烧鸡的制作方法

烧鸡的制作方法：

原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。

制作方法：

1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。

2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。

道口烧鸡

，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。

原料

鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克

制作方法

选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。

油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。

卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。

捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。

一种烧鸡的制作方法

申请号/专利号：200910185233

一种烧鸡的制作方法，步骤：１、选鸡宰杀：半年～两年１～１．５ｋｇ健康鸡，宰杀、洗净；２、造型：剖腹秸秆撑起体腔，腿插入刀口，翅插入口腔，成两头尖半圆型漂洗晾干；３、配料：用老汤以每１００只为例，配砂仁１５ｇ，豆蔻１５ｇ，丁香３ｇ，草果３０ｇ，内桂９０ｇ，良姜９０ｇ，陈皮３０ｇ，白芷９０ｇ，食盐２～３ｋｇ，硝石１８ｇ；４、油炸：沥干水分体表涂糖或蜂蜜，糖稀或蜂蜜∶水＝２∶３；１５０～１６０℃油中翻炸约３０″至柿黄时捞出凉透，不叉破鸡皮；５、煮制：油炸后叠放锅内速上陈年老汤配料淹过鸡体，旺火煮沸、文火焖煮至熟；嫩鸡约２ｓ，老鸡约４～５ｓ，据鸡龄和轻重掌握；６、出锅：撇浮油捞鸡，保持鸡相完整。

“王傻子烧鸡”的制作

胡潘元“王傻子烧鸡”是贵州毕节一带的传统名菜。相传，河南道口滑县烧鸡技师王维让(人称王傻子)因躲避战乱，来到现在的毕节，为了谋生，便在毕节开了一家烧鸡店，因风味独特而为人称道，“王傻子烧鸡”成为名食的关键在于它选料严格，制作精细，配料合理，烹制技术精湛。主要制作方法如下(以50只烧鸡为例)：

原料：

当年生雏公鸡50只(每只重约1 250 g)，冰糖色1 000 g，砂仁8 g，豆蔻8 g，丁香2 g，草果15 g，肉桂45 g，良姜50 g，陈皮15 g，白芷45 g，精盐适量，清油1 000 g，烧鸡陈年老汤适量，色拉油2 500 g。

制法：

1将鸡宰杀，血放尽，趁鸡身尚温时，将其放到60 ℃的热水中浸烫，并煺净羽毛，用冷水冲洗鸡的全身，彻底去净浮皮和浮毛，斩去鸡爪，然后在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将鸡的臀部和两腿之间各拉开7～8 cm，割断食、气管，掏出腹内脏，割下肛门，再用清水彻底清洗干净。

2把洗净的鸡，放置于案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按折。然后根据鸡的大小，选取高粱杆一根，放置于腹内，把鸡撑开，再在鸡下腹脯尖处割一小口，将两腿交叉插入口内，两翅尖对插在鸡的口腔内，造型即成两头尖的半圆形。最后用清水漂洗干净，挂在钩上晾干水分。

3把晾好的鸡全身涂匀冰糖色，接着将色拉油倒入锅内置旺火上，将油烧至七成热，然后将鸡放入油锅内炸约40秒钟，炸成柿红色即可捞出。

4卤锅上火，垫上竹垫，把炸好的鸡按顺序排列在锅内，兑入陈年老汤，接着将适量盐兑水倒入卤锅内，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。5待汤和配料兑好后，用竹篦压住鸡身，使汤能浸住最上面一层鸡身的一半，然后先用大火将汤烧沸，把6～9 g火硝放入鸡汤沸处，这样可使鸡烧好后颜色鲜艳，将汤烧开1分钟后，再改用小火慢煮，直至煮熟为止。6一般鸡煮3～5个小时后，已完全成熟。然后用准备好的专用捞鸡工具，将鸡完完整整的捞出，并乘热将鸡全身涮一层清油即成。

制作关键:

1、烧鸡所选用的鸡必须是半年以上、两年以内，重约1～1.25 kg的雏公鸡或肥母鸡。

2、宰杀鸡时，注意煺净羽毛、浮皮，并用清水反复冲洗干净；为鸡造型时注意按方法操作。

3、将鸡涂糖色时最好先用开水烫一下，并用抹布擦干，然后再涂糖色；炸鸡时注意不要超时，以炸至柿红色为度。

4、注意所用香料的份量。卤锅上火前须垫上竹垫，以免糊锅，为了能使鸡受热均匀，待汤和配料兑好后，必须用竹篦压住鸡身。一般一锅烧鸡用盐在0.5～1 kg左右，可根据当地人口味增减。

5、捞鸡时注意保持形状完整、美观，千万不能弄破鸡皮；待鸡捞出后还须涂上一层清油，以保证色泽明亮。

卤味烧腊坊配方

卤汤的配料:

香叶3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒1斤、陈皮2斤、南姜（良姜）2两、豆扣（白扣）5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1——2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤、

干鸡2只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶。

扒鸡的制作技术

扒鸡最好用多年生的蛋鸡，不要用肉鸡，因为肉鸡的肉质纤维嫩，容易散架不成型，如用活鸡不要立即宰杀处理，应放养在鸡舍内等待4-5小时，也可使用白条鸡省略宰杀的麻烦。烧鸡制作前应先将鸡身上的杂质驱除干净。

配料：（以一百斤水为例）

草果120克，甘草60克，大料100克，肉寇150克，香叶50克，山奈90克，良姜100克，白芷85克，桂皮80克，小茴香60克，白寇100克，丁香60克，花椒60克，辣椒70克，

制作：

在制作烧鸡前造型（略）,卧底含双翅的造型。接下来是涂蜜炸色，用蜂蜜水的比例（1：2）的比例稀释，20只鸡要用一斤蜂蜜，把蜂蜜调匀，下锅炸制上色，要炸匀，炸完后控油。

一. 将香料包放入老汤中，在老汤锅中加入3斤葱1斤姜汤，(姜汤的制作，选用干净上好的生姜，以1百斤生姜放200斤水，旺火沸煮该中火煮1小时即可) 老汤中还要加入盐和味精，盐的用量是每50只鸡3斤，味精是每50只鸡200克。老汤要没过鸡只，旺火沸煮1至2小时，（1年的新鸡1小时，2年的老鸡要2小时）沸煮时要随时搅拌翻动鸡身，然后该用文火闷制（新鸡6至8小时，老鸡8至10小时）在制作扒鸡时配料和火候味道是其优列的关键所以要特别注意。

二.白汤的制作与老汤的处理

如果没有老汤可制作白汤备用，用清水100斤，加入上面的香料袋2只，2斤葱，1

斤姜汤，盐2斤和味精100克，然后蒸煮30分钟在加入鸡蒸煮，蒸煮后的汤加入清水在接着做扒鸡，如此循环往复就成了老汤，（老汤在夏天每2天要沸煮一次，冬天每10天沸煮一次。老汤中的香料袋做完扒鸡后捞出凉干后可以接着在用，最多可用3次。

闷制足够时间后出锅冷却，用快子扎一下鸡身如一扎透就可出锅了，将扒鸡出锅晾凉，降温至室温。即可上市。

调制卤水，配料：葱姜，八角，桂皮，甘草，红曲米，丁香，草果，陈皮，罗汉果《一只》。葱姜先在花生油炒香，其它配料扎入小纱布袋，放水，生抽，料酒，糖，红曲米《米也扎袋》。小火熬30分钟即可。《可参见本人博克》

卤鸡制作食品加工食品伙伴网

1、原料配方：白条鸡5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、毕卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g、陈皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精盐150g、硝酸钠1g

2、操作要点：A、选料：选择白条干净鸡，再在脖颈处开一小口，取出嗦子，用刻刀从鸡月肛门插入，开一小口，掏出内脏，割云肛门和喉头管。

B、整形：白条鸡的两腿交叉插入腹中，一翅向后反别，另一翅向前从鸡嘴中穿出。、油炸：造好型的鸡体浸涂蜜水（1：20），涂抹均匀，晾干，下入烧沸的植物油中，进行炸制，拭鸡外表炸呈金黄色，即可捞出。

D、煮制：炸好的鸡放入老汤锅里，再放入调料袋，食盐和白糖，压上蓖子，煮沸40——50分钟后,再文火煮制，撇去浮油，使汤温逐渐下降，3小时后，汤温约在30度时，出锅。

四种烧鸡的配方

符离集烧鸡制作方法符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、生油适量制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。 2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。 3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。

笋子烧鸡的两种做法

笋子烧鸡的两种做法笋子是一种什么样的东西你们是否了解，我们在食用食物的时候我们必须知道一些和笋子的营养价值有关的一些情况介绍，这样我们才能更加好的判断我们的食用是否是好的，那么小编下面就想给各位来介绍一下关于笋子烧鸡的做法，不知道你们了解多少，那么下面就和小编一起来具体的看看吧! 一、笋干烧鸡块材料笋干，鸡腿2个，青、红椒各半个，酱油，料酒，盐，葱，姜，花椒，八角做法 1、鸡腿切小块，笋干提前泡发，青红椒切小块，姜葱切丝。 2、锅内放水，水开后把鸡块焯水。 3、炒锅中放油，油热后放葱姜和八角、花椒爆香。 4、放入鸡块翻炒，放入酱油和料酒，翻炒均匀，加入笋干翻炒一会儿。 7、放清水，量没过鸡块和笋干，用中火焖。 8、等笋干软烂时，大火收汁，加青红椒块，最后加盐调味即可。二、雪笋烧鸡块材料材料：鸡半只，真空包竹笋1包，雪笋红300克，蒜头3瓣，

辣椒1根调味料：酱油4大匙，冰糖1大匙，绍兴酒1杯，香油1大匙做法 1.竹笋切块、雪笋红洗干净后切碎，竹笋切块，蒜头切片，辣椒切斜片，鸡剁成块状备用 2.锅内烧热2大匙油，先炒香鸡肉至变色，再加入蒜片拌炒至香气飘出，接着加入雪笋红和竹笋拌炒均匀后，再加入酱油、冰糖炒至香味飘出，先呛入少许的酒，再倒入盖过食材的水，盖上锅盖以小火焖煮10分钟后，开锅盖以大火煮至汤汁剩一半时，再加入辣椒和香油拌匀即可完成厨师叮咛： *因为鸡肉的熟成时间较长，因此爆香的时候可先炒鸡肉再放入辛香料爆香，以免蒜末容易变黑变苦，加调味料的时候要等到上一样的香气出来再加下一样，这样的料理才会好吃笋子烧鸡听起来非常的不错，的确也是非常的不错，我们知道这些东西在一起营养价值也是非常高的，那么小编就给各位介绍这么多啦!希望能帮助到你们了解一下具体的一些情况，喜欢的朋友就动手做做吧，你们不会失望的!

烧鸡简介

中华美食、中国名菜－－符离集烧鸡，历史悠久，源远流长。历经近百年的漫漫长路和数代人的不断探索，以其精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的口感风味，饮誉海内外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首。其特点是：色佳味美、五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适宜、营养丰富、滋补健身，色、香、味、型俱佳。闻名中外的符离集烧鸡，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有80多年的制作历史，它以独特的风味，享誉遐迩。文化历史符离集烧鸡是一个传统特色食品，有其独特的历史和文化。符离食鸡、烹鸡历史悠久。在这里，流传有彭祖烹鸡的传说。彭祖，姓篯名铿，为古帝王颛顼之玄孙，擅长烹鸡，因为向尧帝进献鲜美的雉汤也就是鸡汤而受到尧帝的赏识，在尧帝87年封为大彭（今徐州）国王。因为篯铿烹饪之术可祖，后世称为“彭祖”。在今徐州，仍有彭祖祠的存在，在那里，可以了解到关于彭祖的传说与故事。另外，有据可证的是，1994年，徐州考古发掘了汉墓，该墓依山而凿，工程浩大，为历史罕见，现已对外开放，供游人参观。在发掘过程中，发现了一个坛子，上有“符离丞印”的封条，打开坛子，里面是一堆鸡骨。由此可见符离鸡及其烹饪在古代就早已有名。制作工艺符离集烧鸡的制作工艺讲究，用料独特。首先必须选用本地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。符离的自然环境良好，自古为沼泽之乡。水草丰茂，是禽鸟栖息繁殖的温床，符离人将野鸡驯化早，在当地的水土、气候条件下，经长期的自然选择、杂交逐步形成了优良家禽的独特品种——符离麻鸡。这种鸡历史悠久，久负盛名。体如元宝型或梭型，昂首翘尾，羽毛束体，黑腿、黑爪、黑嘴，腿瘦而健壮，善奔跑飞翔，野性大，喜散养，肌肉柔韧紧密且丰满，水分含量少，口感极好，营养丰富，肉质具有野鸡的特性。符离集烧鸡的制作工艺十分精细。从活鸡进厂到制成色、香、味、形具备的成品出厂，要经过15道工序。从其中可见其制作工艺的复杂和考究。这十五道工序分别为：选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡、卤鸡。在这些看似简单的工序中，却要经过多年实践，和有经验的技师指点才能掌握技巧和火候。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，晾干后用饴糖涂抹，香油烹炸。炸鸡颜色要掌握的恰到好处，色泽才能为最佳。炸成后，母鸡为柿黄色或杏黄色，公鸡为淡红色，老鸡炸色稍嫩，子鸡炸色要老，还要根据卤鸡汤的老嫩酌减炸色。再配上砂仁等13种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤里。卤鸡用汤必须是多年老汤，将卤鸡汤烧开后，将炸好的鸡连同配好的内含13味中药的材料袋一同放入锅中，先用猛火高温卤煮，再经文火回酥4至6小时捞出。这样制作出来的烧鸡，这样才能保证材料味均匀地渗透到鸡肉内。如在出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相连。在此过程中，焖煮时间不宜过长或过短，过长味太浓，过短则味淡。如何能使口味、火候恰到好处，这完全要靠烧鸡技师多年实践经验，同时，还要随时检查烧鸡的烂度，卤好的烧鸡要有十成熟才能出锅。捞鸡出锅时必须小心细致，轻摆轻放，烧鸡才不会破碎和改变其优美的造型。

道口烧鸡绝密配方

选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制，炸制: 花生油炸出来效果最好，但成本高，我们推荐大豆油，操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状，卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味，高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。生姜用一次要去出换掉。卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。如果想快入味可以用肉睡，稍微带点劲砸一下肉多的地方，比如鸡腿，鸡胸地方。，卤菜技巧与注意事项幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质量。少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制

实验一_烧鸡的制作

实验二烧鸡的制作（一）实验目的了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。（二）实验原理烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。烧鸡制作的工艺流程如下：白条鸡选择→清洗→腌制→造型→烫皮上色→油炸→煮制→成品煮制配料配方为（以1-2只鸡为原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陈皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食盐25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亚硝酸钠0.15g。（三）实验设备勺，电磁炉，不锈钢锅，炒锅，烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘），刀，案板，台秤，天平。（四）实验材料白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠，食用油（五）操作方法与步骤 1.白条鸡选择选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡； 2.清洗洗去鸡身上的污物； 3.腌制按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间35～40min，中间翻动约1～2次。 4.造型将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。 5.烫皮用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。 6.上色按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。 7.油炸沥干后的鸡体放入加热到150-180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。

沟帮子熏鸡配方技术资料

沟帮子熏鸡制作技术基本概述沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。发展历史沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。 1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。制作工艺

沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。主要特点沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。[2] 制作方法 1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同； 2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍； 3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅； 4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅； 5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

煮烧鸡的配料

煮烧鸡的配料烧鸡是一道传统的美食，在日常生活中，喜欢吃烧鸡的人是非常多的，烧鸡的做法是非常多的，其中道口烧鸡是最为有名的，吃起来不仅肥而不腻，而且味道也是非常香醇的，尤其是颜色比较鲜艳，人体食用之后具有很好的保健作用，下面具体介绍煮烧鸡的配料，供大家参考。煮烧鸡的配料原料：多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等[2-3] 配比：多为各家之所长，每一家的烧鸡做法有区别的同时，味道也不同!而在配料配比上，大部分在网络上给出的都是虚构的，在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材! 特点：百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘，更具美美食风情，味道更佳; 药理功用：由于煮制过程中十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果! 制作工艺一、成年老母鸡，宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为

宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊;将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后!敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水! 二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后，取出沥干! 三、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成!

道口烧鸡的制作技术

道口烧鸡的制作技术豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。

烧鸡公火锅配方

烧鸡公火锅配方及制作工艺烧鸡公火锅原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。烧鸡公火锅配方调料：自制香料20克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒20克，白糖2克，胡椒粉5克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油10克。烧鸡公火锅配方滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。烧鸡公火火锅配方中的自制香料配比：八角10克，草果4克，丁香5克，山奈5克，小茴香5克，香叶5克，香茅草5克烧鸡公火锅配方制作方法：（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。烧鸡公火锅配方方操作要领： 1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。 2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。 3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。 4．各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。 5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。 6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。

美食英语之徽菜符离集烧鸡

名菜之一符离集烧鸡一、Name: Roasted chicken, fuliji style 二、典故(Origin): 符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡(Red-Cooked Chicken,Daokou Style)所不同处，主要在于香料(spices)上，被列入我国名肴之林。据载，清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后称赞不已。这就是古符离县贡鸡(chicken as tribute)之说。1951年，政府组织烧鸡生产互助组，同时将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”，符离集烧鸡由此开始不断发展壮大，与德州扒鸡(Braised Chicken,Dezhou Style)、道口烧鸡、沟帮子烧鸡并称为中华四大名鸡。三、Related: 1956年5月，在北京举办的全国食品展销会(exihibition)上，符离集烧鸡以其色、香(fragrance)、味、形(shape)俱佳的特点名列前茅。1980年在全国食品总公司举办的熟食品(deil)内部展销会上又名列第一。1983年，符离集烧鸡罐头厂(Canned Foodstuffs Factory)试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇(earn foreign exchange through exports)。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”(town of roasted chicken)。全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。四、原料(ingredients)及做法（way for cooki ng）原料：肥鸡10只熟硝(cooked nitroglycerin)15 克盐150克香料(川椒(Fagara)、茴香 (fennel)、良姜、丁香(clove)、白芷 (angelica))共约35克糖、生油适量制作过程(procedures)： 1.宰杀煺毛(unhair)：将鸡宰杀后，将鸡的老皮（old skin）刮(shave)掉。 2.油炸(fry)烹煮：先用糖抹遍(put on)鸡身。然后投入热生油(unboiled oil) 锅炸到皮呈金黄色(Golden yellow)捞出。随即在另一锅内，倒上老卤(master sauce)和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，

道口烧鸡制作方法与技巧大全

道口烧鸡制作方法与技巧大全菜品介绍道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

道口烧鸡道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重

逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。 “义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特

四种烧鸡的配方

符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、生油适量制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。 2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。

3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。沟帮子熏鸡制作配方辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50 克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁香150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克香油1公斤另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。制作方法 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。产品特点色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

1符离集烧鸡--活着的非物质文化遗产

符离集烧鸡--活着的非物质文化遗产 2008年，符离集烧鸡工艺被安徽省评定为省非物质文化遗产。2010年6月14日，符离集烧鸡又被批准为国家非物质文化遗产。这是人类文明发展史上的大事！历史是僵化的过去，传奇是活着的历史！非物质遗产是相对物质文化遗产而言的，指由人类以口头或动作方式相传，具有民族历史积淀和广泛、突出代表性的民间文化遗产，主要包括口头传播和表述形式、表演艺术、社会风俗、礼仪、节庆、有关自然和宇宙的知识和实践以及传统手工艺等。目前中国的非物质遗产包括昆曲、中国古琴艺术、新疆维吾尔木卡姆艺术等。作为非物质遗产的符离集烧鸡工艺，不仅承载着一段历史，更是一个鲜活的传奇！符离集烧鸡——鲜活的传奇符离集烧鸡最早可追溯到6000年前，彭祖斟鸡，发明烹饪术，并为尧帝献雉羹。西汉时期，符离鸡已成为皇室贡品，1994年在徐州狮子山汉楚王墓出土“符离丞印”，并有完整鸡骨架。历经三千年的沧桑，符离鸡声誉不减当年，在当地无数烧鸡艺人传承中工艺配方不断改进与完善。符离集烧鸡以符离麻鸡为原料，辅以十三味中草药，五小时文火慢炖始成。其味道：五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适中、营养丰富，被誉为中国“四大烧鸡”之首（符离集烧鸡、德州扒鸡、河南道口烧鸡和辽宁沟帮子熏鸡），1956年位列《中国名菜谱》，1959年成为建国十周年国庆大典上的佳肴，受到周总理等党和国家领导人及中外来宾高度赞扬。从此符离集烧鸡享誉中外。更重要的是符离集烧鸡早已深深的扎根于

符离集这片热土，宿州人每逢节假日，符离集烧鸡是餐桌上必不可少的佳肴；宿州人外出访友公干，符离集又是必不可少的礼品，就连当地人平日小酌，往往也离不开符离集烧鸡，究其缘由，大多为钟爱使然。可见符离集烧鸡的味道已经融入宿州人的血脉之中，符离集烧鸡已经成为当地人生活中的一部分。成为他们的骄傲、成为徽派菜系中的奇葩！符离集烧鸡正在流行… 符离集烧鸡不同于其他有些非物质遗产，仅仅停留在纸上，而其内在精神在今天的社会已经消亡。符离集烧鸡已经深深融入700万宿州人民的血脉中，无论是自食、招待客人和送礼，符离集烧鸡无疑是当地人的首选，并逐渐扩大了在安徽乃至全国的影响力。更为重要的是，有一大批有责任、有能力的符离集烧鸡企业为符离集烧鸡的未来发展不遗余力贡献自己的力量，从育种，到古法工艺的恢复，到营销方式的时代接轨，一个蓬勃发展的大产业正在形成。符离集烧鸡正逐步从一个地方特产走向全国流行！

烧鸡的制作方法

烧鸡的制作方法：原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。制作方法： 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。原料鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克制作方法选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

烧鸡的生产工艺流程

烧鸡生产工艺流程 1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料①---解冻---整形---配料② 油---炸③---卤制④--- 冷却--- 包装二次灭菌⑤---质检--- 成品 2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 4.整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。 5. 油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。

徽香源烧鸡营销项目策划

徽香源烧鸡营销策划 1 策划问题 1.1 公司产品简介位于省市的徽香源烧鸡食品是中华名吃—符离集烧鸡加工、销售为主体的企业。高点定位，发展迅猛，致力于成为全国禽类加工产品第一品牌。公司现已发展成为集符离麻鸡育种﹑符离集烧鸡加工、网络化销售为一体的现代化企业。秉承传统，科技创新。公司在继承传统工艺、秉承传统风味、传承徽文化的基础上，坚持依靠科技，坚持创新推动，坚持标准化生产，建立了一套严格的管理体系和运行机制。产品包括符离集烧鸡、烧鸡酱以及鸡腿、鸡翅、鸡胗、鸡肝等鸡附件产品。公司所经营的"徽香源"牌符离集烧鸡，是省的名牌产品，具有很高的知名度。"徽香源烧鸡"已在全国许多大中城市建立销售网点，并已开始销往产品远销往全国各地和俄罗斯、朝鲜、国、日本以及、澳门等东南亚国家和地区。徽派的建筑、特色的符离集烧鸡文化展示墙、环形的符离集烧鸡制作流程参观通道使新厂区集工业、旅游于一体，独具风格。 1.2 策划问题的提出近年来，人们对于食物的要求越来越高,不再局限于口感，像色泽搭配、营养搭配等也逐步进入了人们的视线，这也是社会发展、人们生活水平逐渐提高的一种表现。因此，像一些地区的风味小吃，也不得不一改从前的小摊小贩的销售方式，采用科学化、标准化、面向全球化的新型营销方案。的“徽香源烧鸡”正是这样一种本土风味小吃，目前在本土区域的知名度逐渐增高。但是由于徽香源烧鸡起步时间较晚，全国烧鸡竞争对手较多以及自身发展方面存在缺陷导致目前它在全国市场上并没有收到广泛关注，在全国市场的销售量也并不是很好。本次策划就针对这些问题，运用一些先进的营销策划战略和战术，为徽香源烧鸡能够更加迅速地进入全国市场，在全国卤制熟食行业上能够占有一定的市场份额提供一些营销意见和建议。 2 调查与分析 2.1 企业营销的部环境分析

熟食配方

做烧鸡配方花椒肉果（几粒）草果白扣砂仁烟桂丁香香根草扣红扣凉姜桂皮香砂香果（几粒）卅子

做啤酒鸭药方白扣砂仁云桂草果6粒良姜大料白芷丁香肉扣6粒红扣香叶（以上11种再加树椒、麻椒是做酱鸭方）山奈小茴香干草草扣白果辛夷干姜桂皮木香草果6粒树椒一把良姜麻椒一把大料（其它料均为一把）

香肠配方 20年配料16斤瘦4斤肥红曲粉一勺 2斤玉米粉 9斤水味精5勺盐4两大料粉1勺花椒粉多半勺胡椒粉1勺乳化剂4两调味香精4两护色粉1两白酒半杯煮40分钟，小火。怕坏，放些山梨酸钾熏时放3两葡萄糖粉，20滴豆油，熏半小时。

豆付肠配方 5斤肉配料 3斤半瘦，1斤半肥味精1勺半大料粉小半勺精盐2大勺胡椒粉小半勺乳化剂2大勺猪肉香精2大勺红曲粉小半勺水2斤玉米粉1.25斤煮20分钟后在老汤内泡，后熏

乡巴佬熟食配方一、鸡、鸡手、头、尖、中、腿、根、珍脖子、心、骨架先放料：大料、树椒、姜、麦芽粉、药水、香菇、亚销酸钠后放料：蚝油、花雕酒、盐、味精、鸡肉香精制作方法：先放鸡，大火开后、小火煮40分钟，下腿、脖子、鸡珍、鸡头，开后，小火煮15分钟，下尖、中、根，开后小火煮10分钟，下鸡手、开后10分钟后出锅后放料：鸡开锅放盐，10斤1两2盐，下完尖、中、根后放料，花雕酒60斤一瓶，蚝油250斤一瓶，味精10斤1两，鸡香精50斤1勺半。出锅后放入酱汤内小火15分钟出锅。二、肘子，牛肉、猪手，头肉，尾巴、耳朵牛肉开后20分钟放肘子，开30分钟后放猪手、尾巴、头肉、护心肉、猪心，计一小时后出锅，放料同鸡放料相同，加放糖糖是盐的三分之一。三、青鱼的制作方法用鸡汤、番茄酱、味精、盐、白糖、芝麻、辣椒粉小火煮1小时后出锅四、猪肝作法猪汤、蚝油、味精、盐五、干豆付作法：鸡汤、少许大料、树椒、姜、料酒。

简要介绍红烧鸡块的最正宗的做法

简要介绍红烧鸡块的最正宗的做法鸡肉对大家来说是最熟悉的食物，鸡肉的蛋白质含量较高，容易被人体吸收利用，而且跟牛肉和猪肉相比维生素A的含量要高出许多，所以建议大家多吃鸡肉，但对于做鸡肉大家都有各自的做法，那么今天就和大家说下红烧鸡块的做法，红烧鸡块对于大家都不陌生，但是自己在家很难做出正宗的红烧鸡块，下面就给大家介绍一下红烧鸡块最正宗的做法。材料：鸡腿3个、姜4片，蒜5瓣，香菜二根，白糖1勺、酱油2勺、香油、盐适量。做法： 1.鸡腿洗净切成大小均匀的块状。 2.姜切片，蒜切块，香菜切成段。 3.自动锅中倒入适量香油，放入姜片、蒜块后启动自动锅开关用中火将姜，蒜煸香。 4.倒入切好的鸡块翻炒到变色。 5.倒入600CC的开水。 6.加入酱油，白糖,适量的盐调味。 7.搅拌均匀后大火将水烧开。 8.烧开后减小火力，用中小火炖。 9.直至炖到汤汁减少较浓稠时将切好的香菜倒入，再开火翻炒拌匀即可出锅。 Tips:

1.红烧鸡块可以用鸡腿肉，也可以用整鸡来烧。 2.不喜欢香菜的最后一步的香菜步骤省略。 3.最后收汁时留少许汤汁不要收干，拌饭超级好吃。营养价值鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经; 可温中益气，补精添髓; 用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，在现代社会中天天忙忙碌碌的，很多人都处于亚健康状态的人群们最好多吃一些，以增强免疫力、减少患病几率，常吃鸡肉炒菜花还可以增强肝脏的解毒功能，防止感冒和坏血病，而且鸡肉的脂肪含量低，所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为儿童、中老年人和病后虚弱者理想的蛋白质食物!

舌尖上的美味烧鸡块大全

舌尖上的美味烧鸡块大全引导语：提到鸡肉，相信大家最常吃的就是炖鸡肉了，大家传统的观念都是炖鸡肉比较营养哦，其实烧鸡块也是营养又美味。希妍整理了很详细的鸡块做法大全哦，只要大家跟着步骤一步一步的来，相信大家都能成为神厨哦。必须学习！家常烧鸡块

材料：青椒2只、鸡肉、姜、葱、蒜、豆瓣、酱、盐、料酒、糖做法： 1、鸡肉剁成较小的块状，这样可以减少入味的时间。 2、蒜头剥皮，整颗蒜烧透了十分好吃。青椒切滚刀块，姜切大片，大葱切段备用。 3、锅里下花椒一大勺和豆瓣酱先爆香，入姜葱蒜稍炒，下鸡肉炒，中途放入一勺糖均匀裹在鸡肉上，确保鸡肉和酱料兜匀后烹料酒（这个办法在这里可以取代炒糖色的作用）。 4、下两大匙生抽，清汤刚好没过鸡块的量中火烧。生抽豆瓣酱的咸度一般来说已经足够了，要加盐的请酌情添加汁快收干的时候下青椒块略翻，盛盘即可。

栗子烧鸡块材料：带壳栗子、鸡肉、干辣椒、蒜泥、生姜、小葱少许、料酒、细砂糖、酱油、鸡精做法： 1、栗子去壳，用热水浸泡数分钟去掉里面的衣，鸡肉洗净切成块备用。 2、锅烧热放入适量色拉油把蒜泥、生姜末、干辣椒末爆香放入

鸡块翻炒几下，放入少许料酒继续翻炒几下。 3、依次再放细砂糖、酱油、栗子翻炒几下。 4、再加入适量的清水用大火烧开（水没过鸡肉为准），再转中火收汁，放入少许鸡精、起锅装盘、撒葱花即可。小贴士： 1、尽量不要买去壳的真空包装的栗子，香味没有带壳的来的好。 2、选栗子要买小的品种，煮的时间短，味道也香。 3、红烧的菜基本不用放盐，如果口味特重的人也可酌情加。

红烧鸡块材料：鸡肉、新鲜香菇3个、胡萝卜1根、红绿尖椒各1根、蒜泥、生姜少许、料酒、细砂糖、酱油、鸡精适量做法： 1、鸡肉洗净，切成块状。把蘑菇、胡萝卜切成块，红绿尖椒切成小段备用。 2、油锅烧热，放入大蒜和生姜片暴香。

烧鸡的生产工艺流程

烧鸡生产工艺流程 1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① ---解冻---整形---配料② 油---炸③ ---卤制④ --- 冷却--- 包装二次灭菌⑤ --- 质检--- 成品 2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18C的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm 浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15C。解冻的时间一般在15 小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定）至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 4.整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20 只后立即送油炸间，不得积压。每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用 100ppm 二氧化氯溶液消毒。 5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3 的比例用饮用水稀释。将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160C左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。 6.配料、卤制煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料、食盐10kg、白糖、