卫生控制程序

1. 目的

通过对食品接触的卫生控制以确保食品的安全卫生。

2. 职责

1. 生产车间负责食品接触表面卫生控制规程的实施。

2. 品管部负责监管食品接触表面的卫生控制规程的实施情况。

3. 内容

食品的接触表面包括：

1. 直接的：

1)加工设备、工器具、台案。

2)加工人员的水或手套、工作服、工作帽。

2.间接的：

1) 未经清洗消毒的仓库。

2) 卫生间的门把手。

3)垃圾箱。

(1) 加工设备、工器具和台案的卫生控制规程：

1.使用塑料或不锈钢材料制成的加工工具，必须做到耐磨蚀，光滑，易清洗，不生锈，禁止使用竹、木制品、纤维等。设备与食品的接触表面必须使用不锈钢制造，设计和安装必须做到无粗糙焊缝、破裂、凹陷，易清洗消毒，同时必须得到及时的维修保养。台案必须用不锈钢制造。

2.禁止生区的加工工具在熟区使用，如果必须在熟区使用，车与蒸笼要经蒸汽加热5分钟消毒。其它工具用消毒水消毒，消毒水的浓度为100ppm~150ppm。

3.清洗消毒的频率

1)加工设备:在每班加工结束之后。

2)工器具、台案每2-4小时。

3) 加工设备、工器具被污染之后(包括工具接触地面)应立即清洗消毒。

4.清洗消毒的程序

1)首先进行彻底清洗。

2)再进行冲洗。

3)然后进行消毒(开水消毒、蒸汽消毒或消毒水消毒)。

(2) 加工用手套和工作服的卫生控制规程：

1. 加工用手套，必须由橡胶等不渗透材料制成，员工在工作前应戴好手套进行清洗，然后浸消毒水消毒(消毒水浓度为100ppm),在工作中每隔一小时浸手消毒一次。手套被污染后应立即清洗消毒。下班时不准将手套带出车间，应由领班统一保管(用胶袋密封保存),在生产中

若发现手套破损应立刻更换。

每天加工前，由品管部对清洁情况进行检查，并填写《每日卫生控制检查表》。

防止交叉污染的卫生控制规程

1. 目的

防止交叉污染，保证食品安全卫生。

2. 职责

1. 生产车间负责控制交叉污染规程的实施。

2. 品管部负责控制交叉污染规程实施情况的监督。

3. 内容

1.工厂、车间的设计要符合《出口食品生产企业卫生要求》，设备布局和工艺流程要符合食品卫生的要求，做到生活区、生产区分开和生、熟加工区完全隔离，人走门、物走传递口，绘制人流、物流图。品管部每月对工厂和车间的布局进行一次审查，其结果记录在《每日卫生控制检查表》。

2.不同加工区的员工以不同颜色的工作帽区分。

生区人员工作帽为：白色。熟区人员工作帽为：包装、蒸煮为蓝色。

各区员工分别使用各自的专用更衣室。生熟区员工严禁串岗，在生区工作的员工不能被安排到熟区，如果因工作需要必须经车间主任批准，更换新的熟区工作帽，从熟区更衣室进入。熟区员工禁止到生区工作。

3.生的原料严禁通过熟区，严禁在熟区存放生的原料。生区的加工工具严禁在熟区使用。

4.食品接触表面的清洁卫生和加工人员的卫生也是造成交叉污染的主要来源，品管部负责对防止交叉污染控制措施的实施情况进行监督，填写《每日卫生控制检查表》。

防止污染物及有毒化合物污染的卫生控制规程

1. 目的

保证食品原料、食品、包装材料不受污染物和化合物的污染。

2. 职责

1. 设备部负责相应污染物及有毒化合物的标识、使用和保管。

2. 生产车间负责相应污染物的防止及有毒化合物的标识、使用

和保管。

3. 仓库负责防止包装材料受到污染。

4. 品管部负责相应有毒化合物的标识、使用和保管并监督防止

污染物及有毒化合物污染的控制规程的实施情况。

3. 污染物及有毒化合物的分类

(1) 可能的污染物包括：

1. 设备部使用的润滑剂、燃油、气体燃料等。

2. 车间内的废料、垃圾。

3. 车间天花上的冷凝水。

4. 物理的污染物(头发、金属、石头、玻璃、塑料等).

5. 其他污染物.

(2) 有害化合物包括：

1. 洗涤剂：洗洁精、洗衣粉。

2. 消毒剂：次氯酸钠。

3. 食品添加剂：纯碱、柠檬黄、蛋黄色素、胭脂红等色素

和香精及防腐剂。

4. 有毒化合物：杀虫剂、灭鼠药。

5. 其它：未经消毒处理的包装袋。

4. 内容

1. 设备部在车间维修时，必须穿上工作服，洗手消毒进入车

间，需维修的设备附件不允许存在食品剂食品容器。维修

后，必须经清洗消毒后才能使用，维修设备所使用的工具和

化学物不准在车间存放。设备部负责对其所有的化学污染物

进行标识、保管。

2. 车间使用的洗洁精、洗衣粉、消毒水要统一存放在化学品

仓，并有专人负责。车间需要使用时由品管部人员领人，且

签名记录，每天用剩的必须放回化学仓，禁止乱放。有毒化

合物要单独分开存放，要经品管部负责人批准后方可使用。

3. 车间内的灯应有防护罩。车间内的废料，应放在车间内指定

位置的专用垃圾桶内，及时清理出车间。车间内应使用有盖

垃圾桶，每天午间休息和下班时，应将垃圾桶洗净消毒。

4. 品管部人员每天应检查车间的通风、排气系统，以防在天花

处形成凝水，掉落在食品及食品包装材料表面，造成污染。

每天监督员工的工服穿着，对任何一个进入车间的人员检查其穿戴是否符合要求，身上有无易脱落的外来异物(如头

发、戒指等)。

5. 员工操作和清洁时应小心轻放，以免地面溅水或损坏加工，

工具、地面和墙壁，保鲜膜，防止污染物落入。盛放食品的容器严禁放在地上，应置于架上。

6. 有毒化合物(杀虫剂)使用应在品管部监管一下进行，对杀虫

剂的使用进行全过程跟踪。

7. 品管部每天对以上事项进行检查，并将检查结果记录。

手的清洗、消毒的卫生控制规程

1、目的

确保员工必须经洗手消毒后才能进入车间，并确保员工的手经过洗手消毒后方可接触食品。

2、职责

1、进入车间内的人员负责手的清洗、消毒的卫生控制规程的实

施。

2、品管部负责检查和监督手的清洗、消毒的卫生控制规程实施情

况。

3、内容

1、车间入口采用感应式洗手器，设有手消毒池及鞋靴消毒池。

2、开工前清洁工配制好消毒水，手消毒池为50ppm，脚消毒池为

200ppm，生产中每2小时由专人检测消毒水有无被污染或佘氯

浓度下降，如果有则要更换消毒水。

3、员工进入车间应按《手的清洗消毒程序》洗手消毒。并由品管

部每周对洗手消毒效果进行抽样检验。

4、生产车间内应有数量足够、位置合适的洗手消毒设施，以便员

工在生产中，根据需要进行洗手消毒。

5、手的清洗消毒方法和步骤：

1）清水洗手；

2）擦洗洗手液；

3）用水冲净洗手液；

4）将手浸入消毒液中，进行消毒；

5）用清水冲洗；

6）干手。

6、手的清洗消毒频率：

1）每次进入车间时；

2）加工期间每2小时进行1次；

3）手接触了污染物、废弃物后。

7、品管部每日对洗手消毒情况进行检查，并将结果记录《每日卫生控制检查表》。

昆虫、鼠类的扑灭及控制规程

1. 目的

确保厂区无鼠害、无虫害。

2. 职责

1. 品管部负责昆虫、鼠类的扑灭及控制工作。

2. 设备部负责防昆虫、鼠类设施的维修、保养工作。

3. 内容

1. 编制厂区捕鼠网络平面图，在厂区内设定捕鼠点，并编号，

每晚由专人在捕鼠点放置捕鼠笼，次日早上收回，将捕到的鼠打死后运出厂区。

2. 车间的门、窗，应装有防蝇虫飞入的塑料门帘或风幕。门装

自动闭门器，车间入门装灭蝇灯(每周清理一次)。

3. 车间的排水沟两端要装金属网筛及加水封，以防老鼠蟑螂等

进入车间。

4. 车间里使用灭蚊拍杀灭蚊、蝇及其它昆虫。每周由品管部监

督对车间外环境进行一次杀虫剂灭虫。

5. 品管部每天对车间内的昆虫、鼠类的情况进行检查。

6. 每年由市卫生防疫站在厂周围进行一次投药灭鼠，由品管部

负责跟踪灭鼠效果，并做好记录。

员工的健康卫生控制规程

1. 目的

防止患有食源性疾病的人员从事食品的生产。

2. 职责

1. 人事部负责员工的健康档案。

2. 品管部负责员工健康状况的监督。

3. 内容

1. 新入厂的员工必须经过身体检查，保证食品生产人员无伤寒

肺核、痢疾、病毒性肝炎、化脓性皮肤病等《中国食品卫生法》规定的禁止从事食品生产的疾病，以及其他的有碍食品卫生的疾病。

2. 每年对在厂的员工进行一次健康检查，发现有上述疾病员工

应调离工作岗位，待健康合格后方可重新回到原岗位。

3. 员工在生产中若受伤应用创可贴包扎伤口，并带手套或指

套，若受伤较重，可暂时休息，待伤好后方可工作。上班期间严禁佩戴首饰及个人用品，并需穿戴：工作服、帽、靴，经洗手消毒后方可进入车间。

4. 人事部应建立《生产人员的健康情况巡查记录表》，并对员

工进行健康培训。

5. 品管部每天对员工的健康情况进行检查，将检查结果记录。

更衣室的卫生控制规程

1. 目的

保证有足够的、清洁的更衣室供员工使用。

2. 职责

1. 保洁员负责更衣室的清洁。

2. 品管部负责监督更衣室的清洁状况。

3. 内容

1. 每个车间生区和熟区有各自专用的更衣室。更衣室应保持通

风、明亮，设有更衣镜、衣架，更换的衣服，用衣架挂在离墙的不锈钢管。不锈钢管离墙壁的距离应保证衣架上的衣服不接触墙壁，工衣与私人衣服分区挂放。

2. 更衣室设有鞋架。鞋架用来存放私人用鞋，生产用水鞋放地

上整齐排放。

3. 更衣室必须保持清洁卫生并处于良好工作状态下，每天上

午、下午各一次由专人对更衣室进行清洁消毒。品管部每天对更衣室的保持和使用情况进行检查，并做好记录。

车间环境、冷库的清洁消毒卫生控制规程

1. 目的

确保车间环境和冷库清洁卫生。

2. 职责

1. 生产车间负责车间环境和冷库的清洁卫生。

2. 品管部负责监督车间环境和冷库的清洁卫生。

3. 内容

1. 每天开工前下班后由品管部派人检查车间卫生状况。每天下

班后由车间员工对天花、墙壁、地面进行清洁消毒，每星期进行一次大清洁。

2. 每天夜班下班后，品管部派人开臭氧发生器杀菌2小时。

3. 保鲜库每周清洁消毒一次，成品库每月清洁消毒一次。

4. 品管部每天对此进行检查，并将检查结果分别记录。