家庭酿酒方法
※白酒的制作：
白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的
酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲髙，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉：水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。
家庭葡萄酒酿造方法
家庭常见的葡萄酒制作（酿造）方法简介 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂，家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下是在家酿造葡萄酒的简单方法： 一：酿酒所需的工具： 1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程：
1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤
新工艺酿酒技术
新工艺酿酒技术 这种全新的酿酒技术，是对我国几千年来悠久的传统醉酒方式的一项重大改革和突破，它把社会上普遍采用的传统工艺两次发酵和三遍烧制过程，改革和简化为一次发酵和一次烧制完成。它的另一个突出的特点，就是不需要单独制做酿酒设备同运用传统工艺酿酒设备局部稍加改动，就可以了。 传统的酿酒工艺，都离不开稻壳、玉米芯、高梁壳等粗糙的谷壳，这些松散辅助料做透气的媒介，面晕种全新酿酒技术，用纯玉米面、高梁米面、大米面等就能烧制出口味纯正的优质白酒。 新工艺酿洒最大的特点是：酿酒过后的酒糟，可做为精饮料喂养家禽畜。只要在酒糟中添加粗饮料就行，等于精饮料不花钱白捡，纯属一本万利的买卖。只要人类存在，就离不开吃肉喝酒，你拥有这项技术，久盛不衰，很快就摆脱了贫困，迈进限家致富的生财之门，受益终身。 新工艺酿酒第二个优点就是，不用单独盖厂房，场地和设备要求十分简单，技术简便易学，有没有文化和过去没有酿酒基础的人，一听就懂，一看就会。一名普通的家庭妇女都可以利用你家中现有的厨房，酿酒不须占用整地方。 新工艺酿酒第三个优点就是，一年四季生产效果同样，冬天不歇九，夏天不歇伏，而传统工艺酿酒夏天必须停产歇伏避暑。 新工艺酿酒只用单粮做原料，工艺精湛考究，清洁卫生干净，酒质优良，无怪异味，入口纯正甘甜不上头，回味悠长有后劲，系粮食原浆酒。传统的工艺要连续发酵烧制几遍才能酒拿干净、周期长、效益低、燃料浪费，而新工艺酿酒，仅烧一遍就可把酒全拿干净了，烧一锅酒从装料入锅，到把酒烧出直到酒糟出锅，仅用2小时，它的适用性是不选择条件，越是交通不便，偏僻落后的地区越适用，燃料广泛，煤、柴草都行，有无电其出酒率都是同样。 新工艺酿酒全过程，概括地讲，具体可以分解为：蒸料、发酵、烧煮三个部分。现将分别说明如下： 一、蒸料： 1、备料：在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米相对地来讲，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者没上成的大米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获得很高的经济效益，这要根据当时当地的实际情况来灵活掌握。 2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。 3、粉碎加工。最好把玉米先剥皮，然后再电磨或粉碎，把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米和脐子（植物学上叫种了胚芽）不含酒，酿酒业有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里酿酒，费工费料不经济。要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有利于猪对营养的全面吸收与消化。或者把它钱也行，当然，为了图省事起见，玉米粒不剥皮直接粉碎成面也完全可以酿酒。
家庭水果酿酒的可行性研究
家庭水果酿酒的可行性研究 一、课题的提出 葡萄酒是人们普遍喜欢的一种佳酿，但是否只有葡萄一种水果适合酿酒？用其他水果酿酒行吗？怎样选择水果酿酒的最佳时间？水果酿酒与哪些因素相关？针对这些问题，结合高中化学所学内容，我引导学生开始了“水果酿酒”的研究。 二、背景知识 高二课本中介绍酿酒的过程是一个有机物的可逆反应，水果中的淀粉和葡萄糖在天然酶的作用下会发酵成乙醇和二氧化碳气体。在反应达到平衡时，乙醇含量达最大值，这时溶液的密度不再随着时间的改变而改变。在反应过程中外界条件的改变，对于酿酒的速率和质量都有很大的影响。学生已学习了酸碱中和的定量实验及数据分析，掌握了一些化学基本操作的方法，如过滤、取样等，具有了初步的观察、分析、归纳及总结的能力。随着时代的发展，学生对绿色食品有了一定的了解。他们认识到追求绿色是人类追求自然完美、追求生存与发展的一种表现。 三、可行性分析 1.研究方法 以实验为主，在实验室做定量实验，取得数据结果。让学生通过实验过程的体会、数据分析、查阅资料、咨询教师及自学相关的知识等手段，初步掌握收集整理资料的方法；总结水果酿酒的初步规律，
有目的地开展实验方法的研究，培养学生观察、分析、归纳及总结的能力，学会撰写化学小论文。 2.研究过程 (1)由学生自己设计方案。 (2)按实验方案进行实验。 (3)在教师的指导下对实验结果进行分析、改进，然后再次进行实验。 3.总结研究成果 (1)写出实验报告。 (2)以小论文和多媒体课件形式进行成果展示与交流。 四、所需课时：3课时（2课时讲授、1课时实验） 五、研究方案的实施 1、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的苹果。 2、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3、用具 塑料盆、矿泉水瓶、纱布、木棒、保鲜膜、试管等。 4、工艺流程 充分成熟的苹果→除梗、破碎→发酵→澄清→测定→装瓶 5、操作过程 （1）选料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
家庭自制葡萄酒的方法
自制葡萄酒的方法 一、 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、 大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（ 1.5米长，可到卖金鱼的市场购买） 一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种 为多，价钱目前为每公斤 2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心 起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5公斤左右，运输到 家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的 浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的 地方控干水分。 四、 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手 伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖 分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10公 斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好 （不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们 不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在 18C 左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后 24小时即可观察 到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把 露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、 渣、液分离，二次发酵：经过 5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和 大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底， 此时就应该把残渣和酒液分离。 具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出， 把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混 合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 六、 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液 进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如 果你想让 葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡 蛋（ 磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒 菜） 不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶， 中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装 “可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说 储存温度最理想的是 13C ）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的 葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在 甜美中陶醉。 葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒） 自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过 ，是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒 .去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一 斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。 然后 10公升酒一个鸡蛋） ，用筷子将蛋清打散, 用勺子将广口瓶
酿酒工艺流程详解
酿酒工艺流程详解 （1）酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↗ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）原料配比 酿制五粮的原料配比为：高粱36% 大米22% 糯米18% 小麦16% 玉米8% （3）粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。 （4）蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。 （5）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。 取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
酿酒的可行性方案
酿酒的可行性方案 葡萄、山楂、青梅、杨梅、李子、苹果。 在浙江有一种杨梅酒，但他并不是用杨梅发酵的，他是先生产酒精，然后加入杨梅汁配制的。像你说的用蔬菜或水果来发酵，成本有点太高，不太合适。可以现生产酒精，然后配制各种酒。 苹果，波萝，梅酒。。。多数属于酸性的水果都可以用来酿酒。。但是味为甜的和盐的都不可以，，，因为不能产生发酵所需要的酵母。。。。 蓝莓，学名笃斯越桔，俗称都柿。为杜鹃花科越桔属野生落叶灌木. 》 .酿水果酒的注意事项 a.水果要洗干净去水擦干净，梅子放通风的地方晾一天左右。 b.水果要挑选新鲜的没有裂痕的水果。一般人们习惯用不好的水果酿酒，其实用新鲜又好的水果才能酿出好喝的酒。 c.水果的皮和籽按水果种类去掉。葡萄、梅子、李子等小粒状的水果不用去籽，但苹果、柠檬、橙子等切开酿的水果，
就要去籽。 d.成为水果酒需要一定时间的发哮过程。发哮酒的容器一定要完全密封。 e.防止阳光照射。阳光使酒变味变色，所以用玻璃罐酿酒时放在纸箱中保存。用坛子并且放进地坑中埋好是酿酒的最后的条件。 ； f.像梅子一样果肉比较硬的水果，酒熟成后也可以放着。但像葡萄和李子一样果肉软的水果，放久一点果肉会烂掉，影响酒的醇度，所以熟成后捞出来。 2.酿酒容器的要求 a.用玻璃容器。 b.为了不失酒精浓度和香味要用密封性好的容器。尤其入口比较大的容器，有里面盖才能密封好。没有里面盖的时候用没有通气性的保鲜膜封住入口后保存。 c.不是专业容器，用咖啡瓶葡萄酒瓶也可以。这时一定要确认能否密封后使用，油瓶、醋瓶、酱油瓶等最好不要使用。 ！ 3.如何酿制水果酒
a.准备：用水果酿酒的时候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干净去除水分。 b.材料其后再加入也可以：酿酒的材料中有高价的材料，所以一次要做很多的时候，一点一点分几次放入也可以。原先放的材料留着再放其他材料。（酒变浑的时候捞出来熟成） c.添加白糖：酿酒（药酒和水果酒）的时候加不加白糖都可以。如果添加的时候直接加入白糖的话白糖不会融化，所以和材料一起在常温下保存1~2个星期后再酿，酒味会更香。 d.捞出渣：在家酿酒时会出现沉淀物，可以就那样放着，但想和更干净更纯的酒就用纱布或者厨房用纸巾过滤。 e.记录过程：把所有酿酒过程都记下来，把时间、量、效果等记下来贴在酿酒瓶上。这样对添加材料时和以后酿酒时作参考。 % 葡萄装进瓶子里，加入20%的糖，将葡萄捣开，然后盖好放半个月，倒出来的就是葡萄酒。家庭水果酿酒完全可行。 水果酒的种类很多，比如：梨子酒、桔子酒、葡萄酒、枣酒等等！要考虑做那一类的水果酒，一般的做法是：把鲜果粉碎成浆在取汁，加酒曲加糖（或粮食）发酵，发酵完毕即可！力克公司研制的桔子酒味道很是不错，得到广大消费者的好
家庭制作醋的方法
家庭制作醋的方法 家庭酿造保健醋的方法自己酿造的醋维生素含量高，每天喝一点，具有保健作用。自己做的放心。 酿造保健醋的方法：用粮食酿造的50度以上白酒1份，凉白开水8份，白糖1份，放入醋引子，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），密封约一个月（与温度有关）就制成醋了，时间越久酸度越高。 注意：禁止所使用的容器、工具有油、污。没有醋引子，用酿造6度以上的醋1份也可以。如果不用白糖改用红糖就制成老醋了。做醋引子的方法：用酿造6度以上的醋50份，用粮食酿造的50度以上白酒1份，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），不要密封，生成醋引子的过程需要氧气，可以盖上几层纱布挡灰尘，约20--30天（与温度有关）就制成醋引子了。 食醋的家庭制作方法 家庭酿造米醋的方法 一、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）。 二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。 三、时间：约一个月。 制作酿制的米醋过程 用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。二、操作技术1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
家庭水果酿酒的可行性研究课题结题报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除 家庭水果酿酒的可行性研究课题结题报 告 篇一：关于家庭水果酿酒的可行性报告 开题报告 课题名称：关于家庭水果酿酒的可行性报告 班级：20XX级17班 课题负责人：韩清华 课题成员：韩清华姜雨彤崔婷婷朱晓雯魏璇孙楠楠侯珊张瑜 指导教师：王新方 成员分工：张瑜撰写开题报告； 姜雨彤、魏璇负责上网（校外）搜集资料； 朱晓文负责采访报告及采访； 韩清华、侯珊负责撰写结题报告； 崔婷婷、孙楠楠负责校内调查及实验工作 研究方法：采用调查、实验、观察等方法进行研究 研究阶段：第1、2周，撰写开题报告，通过书籍、互
联网查阅相关资料； 第3、4周，进行采访，采访对象包括教室及进行过家庭酿酒的家庭； 第5、6周，进行实验，并进行总结 课题背景： 目前市场上出售水果饮料大多由食品添加剂组合勾兑而成，有些水果饮料虽然使用水果原料但价格不菲。而且我们无论是在家里还是在说过店里每次都会看见一些腐烂或即将腐烂的水果被扔掉，让人既感到浪费又污染环境。 怎样让这些水果被充分利用，实现其自身价值并对我们有益，最佳的办法就是水果酿酒。 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的 维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。 因此自家水果酿酒这种卫生安全又健康的饮料日益受社会青睐，我们将从水果酿酒的方法，过程，原理，功效等方面进行可行性研究。 目的与意义： 家庭水果酿酒的安全性有目共睹，选用的原料都是当季的新鲜水果，而且不使用任何添加剂，也没有任何污染。这
种酒可以说是世界上最安全的酒精饮料了。 随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，自酿果酒的长处和功效被越来越多的人正视。家庭水果酿造的酒对我们本身就有极大地保健作用，自酿果酒是瘦身、美容的健康饮料，坚持常年饮用可以一定程度上清除体内杂物，伴以适当的运动对身体健康更加有效。 同时，在此项研究过程中，我们将运用我们所学习的化学知识，我们也会进一步对化学有更深的了解。 这次选题是我们的个人知识与社会实践的完美结合。同时随着时代的成长，学生对无污染营养型食品有了一定的了解，绿色的话题正在成为大家的共识话题。寻求绿色，寻求自然完美的观念正在被个人所接管。 篇二：家庭水果酿酒的可行性研究 家庭水果酿酒的可行性研究 一、课题的提出 葡萄酒是人们普遍喜欢的一种佳酿，但是否只有葡萄一种水果适合酿酒？用其他水果酿酒行吗？怎样选择水果酿 酒的最佳时间？水果酿酒与哪些因素相关？针对这些问题，结合高中化学所学内容，我引导学生开始了“水果酿酒”的研究。 二、背景知识 高二课本中介绍酿酒的过程是一个有机物的可逆反应，
家庭酿制葡萄酒
家庭酿制葡萄酒 葡萄酒在制作过程中主要使用到的原料是葡萄，所以葡萄酒在家里也可以制作，只不过在家中制作出来的葡萄酒并没有国外的葡萄酒口感那样好。但是家中自己酿造葡萄酒的话，卫生情况以及原料的新鲜度都是可以保证的。还可以在逢年过节的时候端出来让大家夸一夸自己的好手艺，因此家中制作葡萄酒的酿造方法学习起来吧。 在家中制作葡萄酒： 第1步 第一步称为灭菌，对于防止发酵过程中细菌的生长非常重要。因此，这个过程应该非常重要。最简单的方法是使用洗碗机消毒您用来制作葡萄酒的所有东西。使用适当的清洁剂将洗衣机设置在高温设置下。一旦干燥周期结束，您就可以开始酿酒过程。 第2步 购买1加仑的反渗透水塑料罐，将水煮至144°F约22分钟。 第3步 在室温下，压碎葡萄，把葡萄汁和果肉加入干净且干燥的容器中。您可以使用不同类型的葡萄，如Welch的Concord葡萄。确保葡萄汁不含任何类型的人工防腐剂或着色剂。 第4步 当水仍然处于沸腾阶段时，将2杯糖加入水中并连续搅拌，以完全溶解糖。
第5步 该步骤涉及酵母的活化，并且可以通过不同方法完成。建议使用香槟酵母，并按照包裹上的说明激活内容。第二种活化方法是将一茶匙糖放入一个小碗中，并加入1/4杯温水。接下来，将酵母粉放入碗中并使其静置约10分钟或直至酵母变得泡沫。 第6步 将糖水混合物倒入装有葡萄的罐子中。但是，确保在将糖水加入葡萄之前将混合物冷却。在此之后，加入酵母并适当盖上水壶。通过摇动将所有成分彻底混合在水壶内。 第7步 盖住初级发酵桶;允许必须发酵一周到10天。在几天的过程中，发酵将导致泡沫在顶部形成并且沉积物落到底部。 第8步 将果汁通过漏斗运入消毒玻璃二次发酵容器中。填充到顶部以减少到达葡萄酒的空气量。使用塑料管将葡萄酒虹吸到干净的玻璃二次发酵容器中。同样，这里的目的是将葡萄酒与形成葡萄酒发酵物的沉淀物分开。 第9步 将葡萄酒装入瓶中插入软木塞，将酒直立存放。三天后，将葡萄酒放在其侧面，最好是55华氏度的酒窖找中存放。对于红葡萄酒，年龄至少为1年。仅6个月后，白葡萄酒即可饮用。
最新家庭自制葡萄酒简单工艺
家庭自制葡萄酒简单 工艺
家庭小批量自制干红葡萄酒辅料、工具及方法 一、摘葡萄 葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有（赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等），最好不用食用葡萄酿酒。 北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。 河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。 摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。 二、第一阶段发酵（(浸渍发酵) 新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 1. 要准备的辅料： a.葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道 是不同的。葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况100斤葡 萄加干酵母8~10克。
b.偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两 次，本阶段用量按SO2 30ppm（1ppm百万分之一）计算，大约100斤葡萄3.0克左右。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25ml）。 c.橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左 右。 d.果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高 出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用2.5~5克之间。 e.磷酸氢二铵——酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、 及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150ppm计算，100斤带皮 葡萄液计算用6~8克左右。 f.蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口 味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：（12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升 或葡萄公斤数×0.85（出汁率）×（209－测得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖数（克） 至于葡萄汁密度与糖度的换算关系，请查看附表。 2. 要准备的工具和容器：
家庭自己酿酒高粱酒
家庭自己酿酒高粱酒文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]
使用说明： 1.蒸熟的原料摊凉至20-25度（手感温和即可）将酒曲均匀的拌入摊凉的原料当中去，拌好立即下缸。 2.加水 3.隔天封缸 4.酒曲用量是原料的1%.（一百斤原料一斤酒曲） 5.控制好温度，发酵中的酒醅温度控制在30-35度。 6.发酵周期30-40天,原料粉碎过少可缩短周期。 一、经典配方（答谢新老顾客） 小麦10% 糯米10% 小米10% 玉米粉10% 高粱60% 芝麻破碎后炒过5% 高粱酒加工流程（新手参考用） 一、浸泡 将高粱倒入缸中，然后加水浸泡。水量超过高粱手掌高度即可。经常查看水量吸 收状况，如水被吸收变浅，请加水保持手掌高度的水。浸泡时间为48-60个小时。 二、蒸粮（也可用饭甑蒸） 1.蒸粮前的准备，将高粱拿出用清水淋干净（一定要淋,多淋几次，去除杂质） 2.淋好后将高粱放入锅中，然后加水，水要高过高粱半个中指高度。 3.前期用大火煮高粱，等水煮沸后水浅于高粱时加水，之后反复加水，然后用小火 煮。 4.后期用小火闷（高粱要靠闷熟）熟透的标准是高粱无白生心，一拧就破。 三、摊粮 粮食出锅，摊入凉席或地上，等其温度下降到20-25度（手感觉温温即可入缸，冬天温度高些） 四、放药
酒曲撒入高粱后拌均匀，立即下缸，原料放到离缸满一只手即可不能太满。 五、加水（酒曲拌好原料入缸后便可加水） 加原料的25%的水，就是一百斤高粱加25斤水。（水量也可自己控制） 六、拌粮 将药放好的高粱抹平（不能密封）。第二天，早上、中午、晚上各搅拌一次。（可多搅拌）第三天的中午或者傍晚封缸 七、蒸馏 培养30-40天左右可以蒸馏（磨碎的原料可缩短酿造时间）
家庭酿制葡萄酒的方法
家庭酿制葡萄酒的方法（简单点） 2010-09-23 14:52 家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道，很甜的一般是成熟了的)；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了"催红素"的，这样的葡萄最好不要买。 二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量)。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点)，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。 六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢，有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。 葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！ 葡萄酒方法： ●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
家庭自制葡萄酒的制作方法
家庭自制葡萄酒的制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 葡萄酒（pú táo jiǔ ）：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： （一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟
白酒酿造工艺流程
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
家庭白酒酿造法
家庭白酒酿造法 1、购置能储放10—20斤容量的泡菜坛一个。 2、用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或用酒精消毒。 3、洗米。（安琪甜酒曲一包8克，每包可做4—5斤糯米或大米，可根据所需量洗米。） 4、泡米。（糯米洗净后约泡16—24小时左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗净既可。） 5、蒸饭。（用“微波炉”法制作酒饭，效果不错。将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2－4小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅（装满2/3）按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入矿泉水（散装的），或自来水也行，水超过米1cm左右就可以；设定时间20分钟，调节火力为80％，按开始，然后你打瞌睡去吧！微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉；紧接着蒸第二锅...第三锅...直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正“熟而不沾”，与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行多次蒸饭，不适合批量生产。也可以像平常做米饭一样，用其他方法，只要蒸熟就可以了。） 6、将蒸熟的酒饭彻底晾凉，用手摸至感觉不到热为止，否则容易将酒曲烫死。 7、拌酒曲。（用一烫过或酒精消过毒的干净盆，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀，如果太干，可多加一些冷开水，但所有操作过程中绝对不能流入生水和油。） 8、酒饭入坛。（先在消过毒的坛底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。） 9、发酵糖化。(酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度约20度左右，过三天就差不多发好了，此时打开碗口，可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可在坛中转动，既为接种发酵糖化成功，此为固体发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒还要经过二次液体发酵。) 10、干酵母的复水活化。（方法是：干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入矿泉水或凉开水中，然后搅拌均匀。干酵母是用副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用，把单糖，葡萄糖转化为乙醇，也就是酒精。） 11、二次发酵。（将复水活化的干酵母按1斤米加2斤矿泉水，凉开水也可以，只是质量差点，加入发酵坛中，再次将封口碗盖好，并用冷开水将坛口密封，进入主发酵过程，约3周左右，完成发酵过程，准备蒸馏，注意坛中必须保持干净，绝对不能让生水和油流入。） 12、蒸馏。（蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然可以当醪糟吃。） 13、蒸馏采用冷凝法。（加热设备是电磁炉，天然气炉或煤炉，锅是28cm的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃仪器商店买直径6-9mm的医用硅胶管，每米约8.5元，1米左右就够了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口，一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋铜管，一头接盛酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。先在制冷设备商店买一段直径6-9mm的铜管，每米约10元，1米左右就够了，然后用手工弯成一个直径约40mm左右的螺旋铜管。将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋铜管放在一个盛满冷水的盆中，就可以开始蒸馏了。最好准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷却。） 14、出酒。（蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一个玻璃试管接一些酒，用酒精计测量酒精度。酒精计可在玻璃化工仪器商店买到，简装的约15元一套，精装的约20元一套。当酒精度接近0度时，蒸馏就结束了。这时容器中的酒，约为20度。） 15、高度酒。（一般一次蒸馏完约为20度，二次蒸馏完约为40度，三次蒸馏完约为50-70度，可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。） 16、陈酿。（刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，所以建议最好将酒放置一段时间再喝，这样口感会好一些。） 17、说明：以上是一般的制酒过程和器具，有些是可以变通的，比如，发酵坛可用塑料桶，玻璃瓶，锅，盆等替代，封口可用保鲜膜代替，有时一次没有很多可蒸馏的液体部分，可以将每次做醪糟时的液体攒起来，存放在一个容器中继续发酵，直到够一次蒸馏时再做酒，这样可减少蒸馏次数。另外，做好的酒最好标上时间、度数，以防时间长了忘记了。据说，高度酒相对于低度酒味要更醇香一些，所以如果陈酿的话，最好蒸馏到70度以上保存为好。总之，做酒成功的关键是不能见生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用开水烫过或用酒精消毒，保持干净。