白酒生产过程监控记录

黑龙江省*****大粮仓酿酒厂白酒酿造生产过程监控记录

黑龙江省*****大粮仓酿酒厂白酒灌装生产过程监控记录

酱香型白酒生产工艺详细介绍

酱香型白酒生产工艺详细介绍茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒

生产过程质量控制点监测管理制度

生产过程质量控制点监测管理制度 2007-6-16 0:00:00 中国兽药114网信风浏览:2001 公司GMP管理文件题目生产过程质量控制点监测管理制度编码： SMP-SC-0160-00 共7页制定审核批准制定日期审核日期批准日期颁发部门办公室颁发数量生效日期分发单位办公室、生产技术部、质量部、物资供应部、工程部一、目的：制定生产过程重要质量控制点监测管理制度，确保产品在各个生产环节质量得到严格控制。二、适用范围：适用于生产技术部生产过程的质量监控。三、责任者：生产技术部经理、QA检查员。

四、正文：为了确保产品的质量，必须对生产过程的质量进行监控，生产过程质量控制点及其监督管理制度如下： 1最终灭菌小容量注射剂 2.1纯化水、注射用水：澄明度必须符合标准 2.2 安瓿的洗涤及干燥灭菌：在准备室脱去外包装送入粗洗室粗洗，后送入精洗室洗涤，外壁应冲洗，内壁至少用纯化水洗两次，最后经过0.45μm滤膜滤过的澄明度合格的注射用水洗净，干燥、灭菌、冷却，灭菌后的安瓿应立即使用或清洁存放贮存不得超过2天，洗涤后的瓶子应进行清洁度及澄明度检查。 1.3称量：称量前应核对原辅料品名、批号、生产厂家、规格，应与检验报告单相符。调换原辅料供应商时应有小样试验合格单或已经过验证的报告；称量时必须有复核人，操作人和复核人均应在原始记录上签名。 1.4 配制：配制罐必须标明配制液的品名、规格、批号和配制量，投料时必须有人复核及做记录。 1.5 粗滤及精滤：药液经含量、PH值检验合格后方可精滤，盛装容器应封闭，标明药液的品种、规格、批号。药液配制至灭菌一般应在24小时内完成。 1.6 灌封：灌装管道、针头使用前用注射用水洗净并煮沸灭菌，直接与药液接触的惰性气体、压缩空气，使用前净化处理，其纯度及所含微粒量应符合规定，灌装量按有关规定灌装。及时抽取少量半成品检查澄明度、装量、封口等质量状况，半成品盛器内应标明产品名称、规格、批号、日期、灌封机号及顺序号，操作者姓名。 1.7灭菌：双扉式灭菌柜，产品灭菌前，要核对品名、批号、数量，按规定的灭菌标准操作程序操作，灭菌时应及时做好记录，并密切注意温度、压力、时间，如有异常情况应及时处理。灭菌后进行检漏，检漏的真空度在-8kpa。 1.8 灯检：检查员视力在0.9以上，视力每年检查一次，检查后的半成品要注明检查者的姓名，由专人抽查。不合格品及时分类记录，标明品名、规格、代号、批号，置于盛器内移交专人处理。 1.9印字包装：操作前应校对半成品的名称、规格、批号及数量是否与领用的包装材料一致。印字、包装、装箱过程中应随时检查品名、规格、批号，包装结束后统计好包装材料的实用数、损坏及剩余数与领用数做物料平衡检查，结束后送待检区待检，检验合格后入库。 2 口服液

生产过程控制程序91354

1.目的通过对生产过程的控制，确保生产过程处于受控状态，以满足客户要求。 2.范围本程序适用于公司所有产品的生产过程控制。 3.定义无 4. 职责 4.1供销部 4.1.1负责根据合同要求，及发货需要，制定销售计划。 4.1.2 负责生产过程中所需原辅材料、包装材料的采购。 4.2生产部 4.1.1 生产部经理负责确保本程序的有效实施和生产过程中的综合调度。 4.1.2负责按生产任务书组织实施生产，完成生产任务。 4.1.3负责对生产过程中的卫生、质量、关键控制点及控制参数进行管理控制。 4.1.4车间班主任、班组长及相关人员共同对本程序在本班组各工序的正确有效运行负责。 4.1.5负责组织生产设施维修管理。 4.1.6负责对符合产品生产所需的工作环境进行控制。 4.3质检部 4.3.1负责对生产的产品实施验证、生产过程中关键点、操作方法及操作规程、产品质量、安全作业等进行监督检查检验。确保生产过程和产品质量符合相应工艺及相关规定和标准要求。 4.3.2 质检部负责生产过程中的质量监控，及质量与安全问题的反馈、纠正和追踪，并负责产品品质的确认。 4.3.3 产品质量技术员负责生产工艺文件的编制与生产工艺的改良。 5. 程序 5.1 生产策划和准备 5.1.1 食品加工工艺策划和准备 5.1.1.1 按照新产品开发的设计输出文件编制每类食品的加工工艺文件，包括： 1）食品工艺流程及描述，由质检部负责编制； 2）产品包装明细表，由质检部负责编制； 3）原料辅料和食品直接接触材料特性由质检部负责组织编制； 4）作业指导书（包括设备、过程、卫生等），由生产部、质检部、技术员负责编制； 5）根据公司生产产品类别制订的《HACCP计划书》 6）其它合适文件，由相关部门负责编制。工艺文件编制完成经审批后交办公室统一控制发放。 5.1.1.2 每天生产前，技术员落实工艺技术准备工作，确认生产过程中相应的工艺文件是否完全具备并且满足要求。 5.1.1.3 每天生产前，生产设备管理员确认生产所需要的设备设施是否完全具备并且满足要求。 5.1.2 质量控制准备 5.1.2.1 当值质检员负责确认食品质量检验规范齐备和检测仪器设备运行正常。 5.1.3 物料准备:生产部应根据供销部门签订的合同发货要求及生产物资库存情况，制定出产品“生产计划表”的生产经理批准，并下发到各生产车间实施，由生产车间主任按照已批准的“生产计划表”,开出“领料出单”到仓库领料，并发放至生产部收料区。当所需物资不

白酒企业质量管理

白酒企业的质量管理 --------------鼎信酒业白酒作为一种特殊的食品，其质量直接关系到消费者的健康与安全，因此白酒企业提升自身的质量管理尤为重要。质量管理已成为现代白酒生产、营销关注的焦点，也是企业管理不断探索的重要课题。首先建立质量管理体系，它是指运用系统的原理和方法，以保证和提高产品质量为目标，把企业各部门、各环节生产经营活动密切地组织起来，规定它们在质量管理方面的责任、权利和义务，并建立统一协调这些工作的组织机构，在企业内部形成一个完整的质量管理工作系统。其次，质量管理体系的实施，在建立企业质量管理体系的基础上，健全相应的组织结构，由企业最高领导层直接管理，因为最高管理者在质量管理中起着关键性作用。按照质量管理体系，主要部门明确质量目标和责任分工，制订相应的标准和文件，由专人负责实施。在实施质量管理时，要贯彻全面管理和全员参与的理念，全员参与是成功的基本保证。第三，过程管理是白酒企业保证产品质量的主要环节。可通过GMP、SSOP和HACCP体系进行管理控制。第四，品质管理，随着科学技术的发展，白酒产品的质量不断提高，但不注重质量管理，产品质量容易出现不稳定的现象。品质管理应从产品的设计开发，酒体、包装、防伪等方面考虑，要以科技与创新的思维，准确的定位，并与企业战略发展方向、市场需求和技术成

熟程度相适应，要把它真正当作一项关乎行业可持续发展的系统创新工程和企业的核心竞争力，认真对待。最后，品牌管理，保护好企业的品牌。酒类企业唯一拥有市场优势的途径就是拥有品牌，白酒市场的竞争就是品牌的竞争，品牌不仅是一种标识，代表产品的特色属性和文化，更是一种品质的标志。 -------------摘自《白酒生产实用技术》

白酒企业如何建立有效的质量管理体系

浅谈企业如何建立有效的质量管理体系一、前言笔者在从事质量管理体系十多年过程中,都会看到有以下两类典型的情况,一类是企业建立了有效的质量管理体系,使体系服务于企业；另一类是企业建立的非有效的质量管理体系，使企业服务于体系，也就是我们通常所说的“两张皮现象”。 ISO9000质量管理体系标准是一套系统、科学、严密的质量管理的方法，它吸纳了当今世界上最先进的质量管理理念，为各类组织提供了一套标准的质量管理模式。一时间，各类企业组织都竞相采用这一标准进行质量管理体系的认证，但实施结果却大相径庭。有的企业取得了非常好的管理效果，而更多的企业实施的最终结果只是“一纸文书”，整个企业的质量管理水平和绩效并没有得到改善。换句话说，这类企业实施质量管理体系的有效性不足。那么是什么原因导致有效性不足，怎样才能提高企业实施的有效性？二、有效性的含义有效性指的是企业质量管理体系实施的有效性。按照ISO9000 ：2005《质量管理体系基础和术语》中对质量的定义，质量即“一组固有特性，满足要求的程度。”，质量的主体包括产品、过程和体系。显然，一个有效的质量体系，起码是能够满足顾客和相关方的需要及期望的体系。这里包含着对有效性的最基本的也是最终的判断标准，即对顾客和相关方需求满足的程度，程度越高，有效性则越强。对企业建立的质量管理体系进行审核是确保企业所实施的质量管理体系符合标准要求，并且能够自我发现问题，自我完善的基本手段。审核结论主要包括两方面，一是对标准和有关法规的符合性判断，另外一方面就是对体系有效性的判断。通常在认证审核中，对质量体系运行的有效性判断结论来自以下几个方面：

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级：2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。（1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。（2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。（3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。

四个质量控制点

四个质量控制点四个质量操纵点的操纵程序 1、目的为了对生产质量进行有效操纵，是所有过程均处于受控状态，制定本程序。 2、范畴本程序规定了从投粮到成品酒出厂的整个生产过程，适用于实施部门及人员进行过程操纵治理。 3、职责 3.1生产技术部门对全公司生产过程质量负责，负责编制、修订操作规程的工艺技术文件及生产过程操纵程序，指导监督实施过程的技术方法，协助车间及时采取计策，解决过程操纵中的咨询题；组织和要求生产过程各实施部门对生产过程质量进行有效操纵并相互配合；对生产所需要的资源进行综合调配和保证，并对关键过程操纵的相关部门进行直截了当或间接的监督、检查、考核，直至过程处于受控状态为止。 3.2各车间对过程操纵和生产质量负责，要求班组和操作者按操作过程对过程实施有效操纵，车间工艺员负责要求过程操纵的现场指导和监督。 4措施和方法 4.1过程操纵和治理 4.1.1本公司生产过程有一样过程和关键过程。关键过程为：配料、润料、基础酒的生产入窑、发酵、伫存、勾兑调配过程，其他过程均为一样过程。 4.1.2一样过程的治理:

A.各车间组织操作人员、检验人员学习工作操作规程，熟练把握操作技能。 B.操作人员经考试合格后方能上岗。 C.操作人员严格按照操作规范和操作程序作业，工艺员监督检查过程操作执行情形，进行奖惩教育，严格工艺纪律。 D.过程操纵中所用各种计量检测仪器，操作人员和检验人员要按计量要求使用，及时记录检测结果，计量部门进行校准，保证其准确。 E.检验工按照检验和试验程序对半成品化验，各生产车间负责组织各班组进行生产过程操纵。 4.1.2关键过程操纵:除按一样过程4.1所列五项进行操纵外，关键过程还应实施下列操纵: A.配料、润料、基础酒质量要达到公司颁发的感官、理化考评标准。 B.过程显现专门波动，进行过程分析，找出主导性因素，并按“纠正和预防措施”程序文件的规定进行纠正。 C.工艺参数按照基础酒生产工艺文件中规定的参数和要求进行操纵，车间每月召开过程分析会，运用专业技术知识和长期积存起来的体会，操纵好要紧参数的范畴。 D.半成品的质量考核:每月检验结果与过程操作者的工资相挂钩，公司感官品评小组和检验室，每月对半成品的质量考核出据感官、理化、卫生评判汇总结果，上报技质科、企管科按规定标准予以奖惩。 E.因外界气温、原料等要素发生变化，关键过程的工艺参数不能操纵在工艺文件承诺界限内，按技术文件要更换程序办理，重新调整或更

白酒质量管理工作指南

白酒质量管理工作指南一、目的为指导本公司各分公司质量管理工作，确保通过科学的质量管理，建立任务明确、职责权限相互制约，协调与促进的质量保证体系，使质量管理工作达到法制化、标准化，设施规范化，确保产品和服务符合本公司白酒生产相关要求，特制定本工作指南。二、适用范围适用于本公司各分公司对白酒的质量管理。三、白酒质量管理工作要点（一）、设置合理的质量管理组织机构，明确各部门质量管理职责和权限。质量管理部门应能够独立行使各项质量管理职责和权限。（二）、制定适宜的质量目标，并逐级分解和考核。（三）、广泛开展质量培训，提高全员质量意识。应树立“质量是制造出来的”，而不是“检验出来的”正确质量意识；质量培训包括对新员工的岗前培训、在岗培训、转岗培训；质量培训包括对一线员工的培训，同时也包括对管理人员的培训；质量培训包括对各岗位作业指导书的培训，同时也包括对质量管理理念、质量管理基础知识、公司质量管理制度等的培训；质量培训可以采用讲课、看影碟，开展质量竞赛等方式。

（四）、建立必要的质量管理流程、制度、标准，确保质量管理工作受控。原辅料、包装物、半成品（基酒、串香酒、勾兑酒）、成品酒（入库前、入库后）的技术标准应符合本公司的标准要求。（五）、建立产品质量检验计划，确保原辅料、半成品和成品质量能够进行有效监控。检验计划应参照本公司设置，不应低于本公司的要求，应设置检验室，配置必要的检验人员、检验设施、设备、仪器和药品等。（六）、建立合理的不合格品处置标准，确保不合格品的处置对终产品质量不造成显著影响，不会导致质量投诉。（七）、定期开展质量监督管理活动，对影响产品质量的关键环节进行督查。（八）、定期进行质量数据统计分析，评价产品质量水平和过程保障能力，并为质量改进提供支持。（九）建立高效的质量投诉处置办法，确保不因投诉处置不及时、不恰当而影响本公司品牌形象。四、白酒质量控制关键环节（一）、外购物料的卫生指标控制应要求供方提供外购物料的卫生检测报告，以提供质量承诺，同时应不定期对物料进行卫生指标抽检，可委托有资质的第三方检验机构检测。

白酒生产工艺流程加时间温度教学文稿

生产工艺流程原料处理一配料一蒸煮一糖化发酵一蒸馏一贮存一勾调一灌装一成品（关键控制点）（关键控制点）（关键控制点）（一）关键控制环节： 1、配料 2、发酵 3、贮存 4、勾调（二）容易出现的质量安全问题。 1.感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符； 2.酒精度与包装标识不符；3.固形物超标；4.卫生指标超标：如甲醇、杂醇油超标。（三）关键质量控制点操作控制程序（白酒生产作业指导书）操作步骤要领和要求：本操作控制程序（作业指导书）主要控制生产过程中：原料及生产设备选择的使用、操作人员的卫生管理等。 1.0 原辅材料的质量直接影响产品的质量。原辅材料由质检科及化验室检验人员对原料检验后，方可入库。 1.1.a .购进的原辅料、包装材料机物料等物资必须进行质量检验，验证是否达到规定的质量要求。 1.1. b.到货后，首先，由保管员验收数量，并按《产品标识管理程序》要求检查其标识的完整性，放待检区，保存其产品合格证等证明材料。 1.1. c.保管员通知质检员检查外观质量，填写检查记录，无误后填写请验单，通知质技部（化验室）。 1.1.d.化验员按《抽样管理制度》到现场抽样检验，并认真填写检验报告，及时把检验报告送交到采购部、生产部、有关车间及经理。 1.1.e.原辅料、包装材料经检验不合格时，按《不合格品控制程序》的有关规定进行处理，并对供货方进行重新评价。 1.1.f.原辅料、包装材料在库贮存期间各自的规定复验期进行定期复验，复验时按上面（b.c.d.e条）进行。 1.2水源水的质量直接影响产品的质量。所以生产用水的水质一定要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。 1.3.1原料处理要求:A、原料的除杂，用振动筛去原料中杂物，用吸式去石要除石，用永磁滚筒除铁。 1.3.2原料的粉碎，采用锤式、辊式等按照不同产品工艺要求所需的原料进行粉碎，粉碎度有差异。包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。 2.0配料将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、酵母（或干酵母）等按一定比例掺拌均匀。（大碴40% 二碴30% 三碴30% 配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比，给曲子、酒母的活动安排良好的条件。配料要求：（1）原辅材料不用发霉变质的，配比应视季节和气候变化来调整，是否合理主要表现为入池淀粉浓度。（2）配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。（3）操作要稳、准、严、细。配料主要设备：扬机、刮板机。 3.0 发酵发酵过程主要工艺控制点

白酒生产工艺规程

编号: 白酒生产工艺规程 1、原辅料、包材验收：原辅料及包装材料入库前按《原辅料验收规范》进行检验，检验合格方可入库。 2、原料贮存：按《仓库保管制度》的要求进行贮存，存放于通风干燥的仓库里。 3、原料处理：生产所使用的原料主要是本地所产的优质高粱。要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。采用中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白或浅褐色，不带其他颜色。五粮酒原料主要是高粱、大米、小麦、玉米、糯米，辅料为谷壳。原料高粱要先进行粉碎。目的是增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。该工艺采用原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4-6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。

稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸40-50分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干备用。 4、出窖：酒醅及酒糟统称为糟。均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型大曲酒的质量与窖、糟有着密切关系。正常生产时，每个窖中一般有十甑物料，最上面二甑回糟（面糟），下面八甑粮糟。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，要回醅发酵。然后，再起出八甑粮糟，分别配入高粱粉，做成粮糟和红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下排的配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。鉴定主要包括对母糟和黄水的观察和尝味。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。 5、配料、拌和：配料在生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在左右，淀粉浓度

生产过程监控记录

物料暂存监控记录编号：J-ZL1-020-00品名批号规格共 1 页第 1 页开始时间年月日时结束时间年月日时批量环境与开工前监控内容监控标准监控状况上批文件、余料。全部清走。是○否○工作服、个人卫生。洁净、整齐，符合规定。检查“工作服清洗记录”，清洗周期应符合规定。是 ○否○地面、门窗、墙壁、灯罩、电源开关外壳。无积粉、无污物、无异物。是○否○空调送、回风口。清洁干燥、无异物、无细粉痕迹、无油污。空调净化系统运转正常。是 ○否○物料名称。与批生产指令、放行单一致。是○否○工具、容器。清洁、干燥、无异物。是○否○ 缓冲暂存物料。进行外清后在缓冲室内自净时间符合规定标准。是 ○否○物料流转。凭限额领料单及放行单二人称量复核后交接。是○否○状态标志。正确，且明显易见。是○否○ 结束后本批余料、文件。全部清走。是○否○工具、容器。清洁，放置规定位置处。是○否○ 地面、门窗、墙壁、灯罩等。清洁。是○否○空调送、回风口。清洁。是○否○ 备注：操作间名称：工艺员：QA检查员：称量工序监控记录

编号：J-ZL1-022-00品名批号规格共 1 页第 1 页开工时间年月日时结束时间年月日时批量环境与开工前监控内容监控标准监控状况上批文件、生产状态标识、物料。全部清走。是○否○工作服、个人卫生。洁净、整齐，符合规定。检查“工作服清洗记录”，清洗周期应符合规定。是 ○否○地面、门窗、墙壁、灯罩、地漏、电源开关外壳。清洁，无积粉、无污物、无异物。是○否○空调送风口，净化系统。清洁干燥、无细粉痕迹、无异物。空调净化系统运转正常。是 ○否○电子秤。有周期检验合格证，并在有效期内；核对零点准确。是 ○否○原料、辅料。与批生产指令、放行单一致。是○否○工具、容器。清洁、干燥、无异物。是○否○ 称量原、辅料流转。凭周转单二人复核后交接。是○否○称量。物料名称、用量与主配方一致；二人复核、准确称量。是 ○否○生产状态标识。正确，且明显易见。是○否○ 结束后本批余料、状态标志、文件。全部清走。是○否○空调送风口、净化系统。清洁。是○否○工具、容器。清洁，放置规定位置处。是○否○地面、地漏、门窗、墙壁、灯罩等。清洁。是○否○ 备注：操作间名称：工艺员： QA检查员：水解工序监控记录编号：J-ZL1-021-00 品名批号规格共 1 页第 1 页

白酒的生产工艺流程

白酒生产工艺流程大的酒厂是流水线的生产我没有见过，我只能结合我们家实际来写这个生产流程。 1，第一步就是要把酿酒的粮食（玉米、小麦、荞麦、高粱、稻谷都可以做酿酒的原料）放到一个容器中（一般为水池）用水浸泡。此环节有两个目的：（1）通过水的浮力把不饱满的粮食清理出来，（2）用水浸泡过后的粮食在蒸熟的时候更容易熟透，不宜出现夹生，且耗费的燃料也较少。 2，第二步就是要把粮食蒸熟（要熟透），以前都是用大锅烧水蒸，现在都换成用锅炉的高压蒸汽来蒸粮食，这样速度快、能耗少。 3，第三步，粮食蒸熟以后就需要出笼，再把他们平铺在地上冷却，当熟的粮食温度降低到一定程度后就要给粮食洒酒曲了（一定要均匀搅拌） 4，第四步就要把伴有酒曲的粮食放到酒漕里面发酵了，发酵的时间根据不同季节的温度变化其时间也不一样，冷长热短。 5，第五步就要把发酵好的粮食再次放到容器里面用锅炉的高压蒸汽蒸酒出来。水平大气压100度水就能开，但是酒精的沸点要比水要低。所以用高压蒸汽蒸的时候，带有酒精是水蒸气会先挥发出来，我们让这些酒蒸汽通过一个导管进入到装满水的冷却池里。酒蒸汽遇冷就会凝结成白酒流出来，这个时候就需要一个容器来装他们即可。 6，在第五步蒸馏酒的过程中有两种方式可以选择：一是一次性把所有的酒全部都蒸出来，二是不要一次全部蒸完，在和新蒸熟的撒过酒曲粮食混合在一起放到酒漕中继续发酵。7，刚蒸馏出来的白酒，会有一股糊味并且很浑浊，也没有酒花。这个时候就需要把白酒装到一个大缸里等他变陈。酒放的时间越长也就越好。 8，我们家到这一步整个工序就完了，白酒就存一段时间后即可出售了。现在市场上卖的酒在后面还有一到工序那就是不同时间酿出来的酒进行不同比例的混合，勾兑。这样可以调出不同口感的酒。 9，第六步就是白酒是销售过程了。一般要想产好的白酒，那么那一方的水土和自然环境一定要好，而往往这些地方的交通条件都不是很好，所以向茅台、郎酒、五粮液等知名品牌的白酒物流费用都是很高的，单位车辆车本的货物价值也就更好，所以不是一般的物流企业或是货运专线所能承担的起的。 10，要想做白酒的供应链，必须要先拿一个有一定知名度的白酒品牌来做，先把网络搭建起来，在前期的运营过程中服务质量肯定要大于我们的收入，所以战略亏损在前期是必须的。上市公司酿酒企业： 1，海南椰岛(集团)股份有限公司（海南椰岛）海南海口 2，青海互助青稞酒股份有限公司（青青稞酒）青海西宁 3，新疆伊力特实业股份有限公司（伊力特）新疆伊利 4，上海金枫酒业股份有限公司（金枫酒业）上海浦东 5，四川水井坊股份有限公司（水井坊）四川成都 6，安徽金种子酒业股份有限公司（金种子）安徽阜阳 7,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（古越龙山）浙江绍兴 8,西藏银河科技发展股份有限公司（西藏发展）西藏拉萨 9,中信国安葡萄酒业股份有限公司（中信国安）新疆乌鲁木齐 10,四川沱牌舍得酒业股份有限公司（沱牌舍得）四川射洪县 11,山西杏花村汾酒厂股份有限公司 (山西汾酒) 山西汾阳 12,福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司（惠泉啤酒）福建泉州 13,通化葡萄酒股份有限公司（通葡股份）吉林通化

生产过程关键控制点监控制度

生产过程关键控制点监控制度公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

生产过程关键控制点监控制度 1 目的跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整。 2 适用范围适用于所有关键控制点的监控。 3 职责生产科（车间）负责对（CCP）进行监控 4 程序精确的监控说明一个CCP什么时候失控，当一个关键限值受影响时，采取纠正行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录是否符合关键限值来确定。监控计划监控计划包括四个部分: （1）监控对象:通过观察和测量来评估（CCP）是在关键限值内操作的。（2）监控方法:采用物理或化学的测量(数量的关键限值)或观察方法进行监控，监控方法要迅速和准确。（3）监控频率：可以是连续的或间断的。（4）监控人员：需受过培训，可以进行具体监控工作。监控对象测量产品或加工过程的特性，以确定是否符合关键限值。监控方法通常采用化学或物理的方法用来提供快速结果，没有时间去做的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定，以确保产品在销售之前已始采取适当的纠偏行动。监控频率监控可以是连续的或非连续的，如果可能应该连续监控。定期观察这些连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分。当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量。在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常驻机构产品在交付前被分离出来。监控人员实施一个计划时，明确监控责任是一个人重要的考虑因素，被分配进行CCP监控的人员可以是：（1）生产技术员。（2）生产工人。（3）监督员。（4）维修人员。（5）质检员。由生产技术人员和监督员进行监控能连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化。负责监控CCP的人员必须：（1）接受CCP监控技术的培训。（2）理解CCP监控的重要性。（3）能及时地进行监控活动。（4）准确记录每次监控工作。（5）随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。监控人员的任务是指随时报告所有不正常的突发事件和违反CCP监控的记录和文件必须由实话监控的人员签字或签名。

生产过程监控管理制度

. 生产全过程的监控。责：现场质管员按该管理程序对生产的全过程进行重点质量监控，并监督相关文件的职执行情况。容：内 1开工前检查 1.1洁净区内各工序操作间设备、容器具应有完好状态标记和已清洁状态标志，无与生产无关的物料、文件，有上批生1.1.1 产的清场合格证，并在有效期内。计量器具有检定合格证，并在检定效期内。1.1.2 工艺用水符合工艺条件及要求。1.1.3 操作者工装、个人卫生符合要求。1.1.4 有生产指令，空白批生产记录齐全，为现行版本1.1.5 1.1.6操作间温度、湿度、压差符合要求，洁净度有定期监测报告，并符合要求。 1.1.7物料品名、批号与生产指令相符，物料外观、性状符合质量标准，包装完好，每件有桶笺。 1.1.8以上各项检查符合要求，现场质管员在批生产记录上签名并注明日期，允许生产。一般生产区各工序1.2 操作。照1.1.1--1.1.41.2.1 外包装工序待包装品与包装材料品名、批号、规格应与生产指令相符，包装材料文字内容、图案、1.2.2 规格尺寸正确，与标准样张相符。以上各项检查符合要求，现场质管员在批记录上签名并注明日期，允许生产。1.2.3 生产过程监控2 现场质管员随时对生产过程进行检查，并对中间体进行现场检验，符合工艺要求和质量标准的中间. . 产品准予流入下工序，检查发现不符合规定要求或标准时，应立即执行《偏差处理程序》。 2.1提取车间各生产工序监控标准 2.1.1前处理工序

提取工序2.1.2 . . 浓缩工序2.1.3

2.2固体制剂车间各生产工序 2.2.1 配料工序制粒、干燥、整粒工序2.2.2 . .

特殊过程监控记录

编号：EH-19-02 工程名称锦润悦府1#楼施工单位宿州市建筑安装工程总公司特殊过程名称混凝土浇筑施工部位一层墙柱与顶梁板作业班组瓦工班组作业班长王军宝操作员刘训技术员唐天寅质检员朱红军资料员王能材料员何小东安全员钱传舵监控人刘和顶日期施工内容混凝土浇筑施工技术要求（作业指导书）技术交底安全、环境交底混凝土专项施工方案主要设备名称及运转情况磅车主要材料名称及质量状况混凝土质量合格、留置抗压试块。施工记录作业前技术负责人向班组及作业人员进行安全、质量、环境书面交底，安全员认真检查作业环境，排除安全隐患，确保施工安全。安全员对作业人员，作业环境进行检查、监督，要求作业人员正确佩戴安全帽，系好安全带。质量员对施工过程进行监督、指导。整改结论：符合要求验收人：保存部门：保存期：长期

编号：EH-19-02 工程名称锦润悦府2#楼施工单位宿州市建筑安装工程总公司特殊过程名称混凝土浇筑施工部位一层墙柱与顶梁板作业班组瓦工班组作业班长王军宝操作员刘训技术员唐天寅质检员朱红军资料员王能材料员何小东安全员钱传舵监控人刘和顶日期施工内容混凝土浇筑施工技术要求（作业指导书）技术交底安全、环境交底混凝土专项施工方案主要设备名称及运转情况磅车主要材料名称及质量状况混凝土质量合格、留置抗压试块。施工记录作业前技术负责人向班组及作业人员进行安全、质量、环境书面交底，安全员认真检查作业环境，排除安全隐患，确保施工安全。安全员对作业人员，作业环境进行检查、监督，要求作业人员正确佩戴安全帽，系好安全带。质量员对施工过程进行监督、指导。整改结论：符合要求验收人：保存部门：保存期：长期

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大

米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应

生产过程关键控制点监控制度

第四章白酒生产机理.ppt.Convertor

第四章白酒生产机理一、原料浸润与蒸煮二、糖化与发酵三、风味物质的形成白酒生产机理是指酿酒原料转化为成品酒过程中每个工段所涉及到的物质的物理变化和化学变化，以及主要步骤的工艺操作原理。了解和掌握这些内容，对于深入理解白酒生产过程工艺要点，进而用理论指导生产实践是大有裨益的。第一节原料浸润与蒸煮一、原料浸润在各种白酒生产工艺中，大多要对经过预处理的原料进行润水，这一工艺过程俗称润料。润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或直接生料发酵创造条件。润料时的加水量及润料时间的长短由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。实例如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用清蒸二次清工艺，故润料时间为18～20h；浓香型大曲酒的生产采用续糟配料、混蒸混烧工艺，以酸性的酒醅拌和润料，因淀粉颗粒在酸性条件下较易润水及糊化，又为多次发酵，故润料只需要几小时。一般而言，热水高温润料更有利于水分吸收、渗入淀粉颗粒内部。小曲酒生产中要对原料大米进行浸洗。在浸洗过程中除了使大米淀粉充分吸水为糊化创造条件外，同时还除去附于大米上的米糠、尘土及夹杂物。此外，在浸洗过程中大米中的许多成分因溶入浸米水而流失。二、原料蒸煮润水后的原料虽然吸收了水分，发生了一定程度的膨胀，但是其中的淀粉颗粒结构并没有解体，仍然不利于后续的糖化发酵。原料蒸煮的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮过程中，还会发生其他许多复杂的物质变化。对于续碴混蒸而言，酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用。（一）碳水化合物的变化 1．淀粉在蒸煮过程中的变化在蒸煮过程中，随着温度升高，原料中的淀粉要顺次经过膨胀、糊化和液化等物理化学变化过程。在蒸煮后，随着温度的逐渐降低，糊化后淀粉还可能发生“老化”现象。同时，因为原料和酒曲中淀粉酶系的存在使得一小部分淀粉在蒸煮过程发生“自糖化”。 2．糖的变化白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达4％左右。在蒸煮的升温过程中，原料的自糖化也产生一部分糖。这些糖在蒸煮过程中会发生各种变化，尤其是在高压蒸煮的情况下。（1）羟甲基糠醛的形成（2）美拉德反应（3）焦糖的生成羟甲基糠醛的形成 3．纤维素的变化纤维素是细胞壁的主要成分，蒸煮温度在160℃以下，pH为5.8～6.3范围内，其化学结构不发生变化，而只是吸水膨胀。