海鲜养殖方法

对海鲜缸的要求

1、要场地大，显得壮观、品种多，缸分组多可以多养品种；

2、设备电器、冷暖机、压缩机、***质量要好，不易坏（常修）；

3、鱼缸内部照明设计应完善、美观，能增加鱼缸的透视度与水质的观感。

4、高档鱼品种应有恒温器

．．．设备，如石斑鱼类，冬季温度低容易死。

5、鱼缸、冰台内外下水道设计应流畅、宽大、易打扫，以防止积水、积物，造成腥臭味。

酒店海鲜养殖技术

小海鲜的暂养方法： 1、用循环水长期转换清凉干净的海水浇灌装小海鲜的盘； 2、水温控制在摄氏18度以内； 3、水的深度不超过2CM； 4、最好是找点干净砂把小海鲜埋在里面时间活得更长。 5、注意不要用强光照射，或暴晒。在酒店活养生猛海鲜不是件容易的事情，水的温度、盐度、换水次数、混养都是学问，在介绍部分海鲜品种的活养水温、盐度（1公斤海水所含的盐类克数称为盐度）、禁忌等之前，先让我们看看酒店活养海鲜的必备之物有哪些？1、温度计——测量海鲜池的水温。 2、海水浓度计（又称盐度计）——监测海鲜池含盐的浓度。 3、恒温器——提供热能。 4、氧气泵——为单个海鲜池制造氧气。 5、循环水设备——使海鲜池里的水上下左右循环流动，并在流动中自然充氧。 6、制冷设备——降低池内的水温。 7、过滤网——过滤池水杂质。常见海鲜品种的水温、咸度、存活期和喂养方式：澳洲龙虾：夏天水温12-15℃，冬季水温18-19℃，盐度24-26％，龙虾一般可存活一周,在不浑水的情况下,可每三个月换一次水,由于澳洲龙虾生猛好动，所以除了小龙虾外，最好不要与其他海鲜混养。

小青龙（小龙虾）:水温17-18℃，盐度24-26％，一般可以存活3-4天。可与龙虾混养。多宝鱼、三刀鱼:水温18-19℃，盐度16-18％，最多可喂养15天，每周换一次水，二者可以混养。花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹：水温17-19℃,盐度23-24％,一般可存活7天,所有的蟹类都可混养。蛤蜊、蛏子:水温13-15℃，盐度12-15％，可存活5天左右，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。鲟鱼、昂刺鱼、河虾:水温12-15℃，盐度0，由于鲟鱼较勇猛，故需单独喂养，其他的品种可混养。明虾、基围虾、螺蛳虾、草虾:水温18-19℃，盐度16-18％，最多可存活1-2天，由于虾类极易使水质变坏，所以每隔1天就要换一次水，如果发现池中有死虾，必须马上捞出。由于酒店大量喂养，故一般单独喂养。左口鱼:水温约为-2℃，盐度24-25％,最多可喂养15天,每周需换一次水扇贝、带子、青口、花螺:水温0℃，盐度18-20％，最多可以放置3天，一般都用流动水喂养。这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。

餐饮原材料验收标准

s 内部通启 INTER-OFFICE MEMO 致TO：总经理编号NO：GT∕JX-HTL 201340307 由FROM：财务部日期DATE：2014/03/07 审核CHECKER：批准APPROVAL：事由SUBJECT：为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1、原材料分类 1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等 2、原材料验收的方法 2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

养殖技术规范-1

1 养殖技术规范-1

前言 DB33/ 562-2005 无公害花鱼骨分为三个部分： ----第1部分苗种繁育技术规范； ----第2部分养殖技术规范； ----第3部分质量安全要求。本部分为DB33/562-2005的第2部分。本部分由浙江省海洋与渔业局提出并归口。本部分起草单位：浙江省淡水水产研究所。

引言花鱼骨 (Hemibarbus maculatus) 俗称“季鱼”、“季郎鱼”、“鸡骨郎”，隶属于鲤科、鮈亚科，是我国要紧淡水水域常见的一种中小型经济鱼类。花鱼骨是我国二十一世纪初开发成功新的养殖品种；它由于具有生长较快、食性广、易养殖，且肉质细嫩、营养丰富等优点，该鱼的养殖得到了迅速推广，目前已成为要紧名优养殖品种之一。为了规范无公害花鱼骨养殖的生产环境，推广花鱼骨的养殖生产技术，保证无公害产品质量安全，特制定本标准。

无公害花鱼骨第2部分: 养殖技术规范 1 范畴本部分规定了花鱼骨(Hemibarbus maculatus) 无公害养殖的环境条件、夏花鱼种培养、冬片鱼种培养、池塘成鱼养殖、网箱养殖、饲料要求、肥料要求及鱼病防治等技术。本部分适用于花鱼骨的池塘成鱼养殖、网箱养殖，其它养殖方式可参照执行。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓舞按照本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 18407.4 农产品安全质量无公害水产品产地环境要求 GB 11607 渔业水质标准 NY/T 394 绿色食品肥料使用准则 NY 5051 无公害食品淡水养殖用水水质 NY 5071 无公害食品渔用药物使用准则 NY 5072 无公害食品渔用配合饲料安全限量 3 环境条件 3.1 场地选择应符合GB/T 18407.4的规定。 3.2 水源水源充足，排灌方便，无污染源。水质符合GB 11607的规定。 3.3 水质水质应符合NY 5051的规定。 3.4 底质池塘平坦，池底污泥厚度小于15cm。 3.5 其他要求鱼池要求见表1。鱼池要求按0.5千瓦/ 667 m2配备增氧机。 4 夏花鱼种培养

生鲜食品验收标准

原材料及供应商商品质量验收基本要求原辅料类一、原料肉类 1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。 3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。 4、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。 5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。 6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。二、脏器及副产品类 1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2、肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。 3、肾的质量验收标准

酒楼海鲜池管理养护

工作行为规范系列酒楼海鲜池管理养护（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-15245酒楼海鲜池管理养护 Restaurant seafood pool management and maintenance 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。常见海鲜品种的水温、咸度、存活期和喂养方式: 澳洲龙虾:夏天水温12-15℃，冬季水温18-19℃，盐度24-26%，龙虾一般可存活一周，在不浑水的情况下，可每三个月换一次水，由于澳洲龙虾生猛好动，所以除了小龙虾外，最好不要与其他海鲜混养。小青龙(小龙虾):水温17-18℃，盐度24-26%，一般可以存活3-4天。可与龙虾混养。多宝鱼、三刀鱼:水温18-19℃，盐度16-18%，最多可喂养15天，每周换一次水，二者可以混养。花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹:水温17-19℃，盐度23-24%，一般可存活7天，所有的蟹类都可混养。蛤蜊、蛏子:水温13-15℃，盐度12-15%，可存活5天左右，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，

但是由于个体较小，所以都单独放置。鲟鱼、昂刺鱼、河虾:水温12-15℃，盐度0，由于鲟鱼较勇猛，故需单独喂养，其他的品种可混养。明虾、基围虾、螺蛳虾、草虾:水温18-19℃，盐度16-18%，最多可存活1-2天，由于虾类极易使水质变坏，所以每隔1天就要换一次水，如果发现池中有死虾，必须马上捞出。由于酒店大量喂养，故一般单独喂养。左口鱼:水温约为-2℃，盐度24-25%，最多可喂养15天，每周需换一次水扇贝、带子、青口、花螺:水温0℃，盐度18-20%，最多可以放置3天，一般都用流动水喂养。这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。东星斑、石斑、苏眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑类原料:水温20℃左右(冬天要用恒温器)，盐度24-26%，一般一星期换一次水，除了石斑外，其余的皆可混养。象拔蚌:水温约为-2℃，盐度24-25%，一般可存放5天，平均2天换一次水，可以与左口鱼混养。加州鲈鱼:水温23-28℃，虽然加州鲈鱼原产地为纯淡水;

海鲜供货协议(标准版)

Both parties jointly acknowledge and abide by their responsibilities and obligations and reach an agreed result. 甲方：___________________ 乙方：___________________ 时间：___________________ 海鲜供货协议

编号：FS-DY-20461 海鲜供货协议甲方：酒店（以下简称甲方）乙方：（以下简称乙方）甲乙双方本着互利互惠、共同发展的原则。经友好协商，就甲方所需海鲜系列产品达成如下协议：一、乙方向甲方提供的产品价格及质量 1、价格：随行就市，但不得高于供应其它酒店、市场的最低价格。 2、产品质量：（1）成活率100%；（2）体形：光洁健壮，无斑点、无畸形；（3）规格：大小一致；（4）理化指标：达到无公害标准；（5）卫生指标：无有害物质残留，无病害。二、甲乙双方承担的义务及权利 1、甲方要求乙方提供的产品数量、质量及规格与甲方要求一致，如有不符甲方有权拒收，若乙方不及时纠正，乙方需向甲方赔付货款金额两倍的违约金，从货款中扣除。

2、乙方应保证供货质量，卫生指标及理化指标达到食品卫生要求。若因乙方产品原因造成食源性疾病、食物中毒以及因产品质量问题引起投诉与打折或因产品质量问题导致换货而延误上菜时间，引起客人投诉者，由乙方承担由此造成的一切后果，情节严重者，甲方有权取消本周的结算款。 3、甲方在本协议有效期内可根据自行经营需要向乙方订货或以电话等方式要求乙方送货等，数量不限，乙方电话需随时保持开机状态。但甲方需在头一天报第二天上午或全天需求计划，当天下午1：30以前报当天晚餐需求计划。 4、不论是批量或临时补货，乙方均应按要求按时送货，若因乙方未按时送货造成的所有损失，由乙方按所造成的损失2倍赔偿。 5、根据甲方需求品种、数量及质量，一经乙方报价，无论价格高低，若甲方要求送货，乙方无条件按时按质按量送货，否则，甲方有权按照需求数量及报价金额的2倍要求乙方支付赔偿款。 6、乙方保证将甲方需要的海鲜产品按质按量按时送到甲方收货处，所有运杂费用、包装费用由乙方承担。如不能

生鲜原料质量验收及相关验收标准

生鲜质量验收及相关验收标准（一）原料肉类 1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3 鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛，毛根，口腔及宰杀刀口，无血污，杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀，当天送。（二）脏器及副产品 1 肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡，淤血，充血，出血，水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物 2 肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无淤血，肠头，毛圈。 3 肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症，脓肿等病变，无异臭，无杂质。 4 心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色，稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。 5 肝的质量验收标准红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，胆囊粗输，胆管，无寄生虫，炎症水泡，薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。 6 口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤，无异物。 7 猪蹄质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。 8 猪尾质量验收标准品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。 9 鸡脚质量验收标准白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污，血水。 10 鸡翅的质量验收标准无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点。允许修剪但最大

海鲜养殖提供工作程序与流程

工作行为规范系列海鲜养殖提供工作程序（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-36238海鲜养殖提供工作程序 Provide working procedures for seafood farming 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。海鲜养殖提供程序 1、范围本程序规定了海鲜、活海河鲜的养殖提供过程，以达到提供鲜活海河鲜的品种、质量、数量，满足顾客需求，适用于燕喜堂各连锁店的海鲜池。 2、职责 2.1总厨:负责审核采购单、控制费用协调厨房及海鲜组的全面工作。 2.2主管:负责提单、设备检查、核算、接受和相关记录。 2.3养殖员:负责海鲜养殖。鱼缸保养和主管安排的其他工作。 3、程序 3.1主管负责考察海鲜市场，发现新品种，考察价格，

汇报给总厨，依据《厨房提单领料程序》进行提单，以丰富鱼缸品种。 3.2总厨按公司规定的毛利率计算各种海鲜售价，明码标识，并注明两种以上做法，以备顾客选择。 3.3餐前准备工作 3.3.1主管上岗后，打开照明灯，检查鱼缸的缸体以及进出水，供氧控温设备运转是否正常，不合格及时填写维修单，如不能及时维修，并进行标识。 3.3.2上岗后，及时对贝类海鲜池进行清洗和换水，对原库存海鲜不合格品进行剔除，隔离存放于专用筐内，保持贝类海鲜的鲜活，并填写《不合格品处置记录》。 3.3.3每日11:00、18:00(冬季17:30)对海鲜池的活海鲜进行挑选，将有伤残疾病者剔除，及时填写《海鲜领用单》，进行分类送往厨房。 3.3.4接收货物过程中，剔除不合格品，并填写《不合格品处置记录》并按《海鲜池作业指导书》对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。 3.3.5每日11:00、17:40(冬季17:20)将冰台整理好后，

五星级酒店海鲜池管理制度

五星级酒店海鲜池管理制度一、环境管理方面：卫生区域划分：海鲜池、池后水槽区域、池前地面、玻璃房、玻璃房前地沟、办公桌表面。 2卫生区域由外包方负责清理保洁，每天二次。确保区域内无污渍、无水迹、无杂物、无异味，物品摆放整齐有序。 3.厨房与每餐前进行检查。二、价格管理：每半月对供应海鲜的价格进行一次考察调整。确保价格与市场波动同步，不高于大型同行售价。三、出品质量管理： 1.外包方所供应的海鲜品种不少于大部分同行所供应的品种。 2.外包方要根据各餐厅经营需要随时调整供应品种。 3.季节性海鲜产品要在应季第一时间供应到位。 4.对于积压的产品质量下降的，外包方应及时调换产品或折价给厨房以不影响出品口感的烹调方式制作，确保出品质量达标。 5.控制流程： ⑴厨师长每天 11：00和18：00 到海鲜池检查海鲜品种备货情况，确保产品鲜活、饱满，供应量充足。 ⑵各厨房捞海鲜人员应监督外包方在捞取海鲜时控干鱼抄内水分后进行准确称重。同时对所捞海鲜的鲜活度和饱满度进行确认。对于不符合标准的产品拒绝使用。确认无误后在《供应单》上签字。 ⑶回到厨房后再次确认海鲜斤两。如有误差应及时到海鲜池更改所填写的斤两。 ⑷收市后，厨师长统一对当日使用的海鲜总量和单价进行审核，确认无误后签字认可。四、外包方人员管理： 1.外包方人员应服从酒店及餐饮部的管理，遵守酒店各项规章制度。 2.运送货物过程不允许用货车穿越餐厅走廊。五、责任赔偿标准： 1.外包方如因品种不全影响厨房使用，每次罚款500元。 2.外包方如因环境卫生不达标，每次罚款200元。 3.品种存在质量问题的，负责无条件换货。 4.因品种供应断货或质量问题引起客人不满或投诉的，损失由外包方负责。合同期内累计3次因产品质量引起客人投诉，酒店有权单方面解除外. 深圳市鑫亿鑫科技有限公司专业从事海鲜池的开发、设计、制作。公司自主开发、设计的新型海鲜鱼池，拥有多项专利技术，具有空间占用小、环保、节能、安全、轻质、可移动等优点，属于国内首创。我们将秉承“热情、守信、互惠”的准则，欢迎有识之士加盟合作，期待阁下光临指导！

海鲜养殖提供工作程序 - 制度大全

海鲜养殖提供工作程序-制度大全海鲜养殖提供工作程序之相关制度和职责，海鲜养殖提供程序1、范围本程序规定了海鲜、活海河鲜的养殖提供过程,以达到提供鲜活海河鲜的品种、质量、数量,满足顾客需求,适用于燕喜堂各连锁店的海鲜池。2、职责2.1总厨:负... 海鲜养殖提供程序 1、范围本程序规定了海鲜、活海河鲜的养殖提供过程,以达到提供鲜活海河鲜的品种、质量、数量,满足顾客需求,适用于燕喜堂各连锁店的海鲜池。 2、职责 2.1 总厨:负责审核采购单、控制费用协调厨房及海鲜组的全面工作。 2.2 主管:负责提单、设备检查、核算、接受和相关记录。 2.3 养殖员:负责海鲜养殖。鱼缸保养和主管安排的其他工作。 3、程序 3.1 主管负责考察海鲜市场,发现新品种,考察价格,汇报给总厨,依据《厨房提单领料程序》进行提单,以丰富鱼缸品种。 3.2 总厨按公司规定的毛利率计算各种海鲜售价,明码标识,并注明两种以上做法,以备顾客选择。 3.3 餐前准备工作 3.3.1 主管上岗后,打开照明灯,检查鱼缸的缸体以及进出水,供氧控温设备运转是否正常,不合格及时填写维修单,如不能及时维修,并进行标识。 3.3.2 上岗后,及时对贝类海鲜池进行清洗和换水,对原库存海鲜不合格品进行剔除,隔离存放于专用筐内,保持贝类海鲜的鲜活,并填写《不合格品处置记录》。 3.3.3 每日11:00、18:00(冬季17:30)对海鲜池的活海鲜进行挑选,将有伤残疾病者剔除,及时填写《海鲜领用单》,进行分类送往厨房。 3.3.4 接收货物过程中,剔除不合格品,并填写《不合格品处置记录》并按《海鲜池作业指导书》对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗,按温度、盐度不同入贝类池。 3.3.5 每日11:00、17:40(冬季17:20)将冰台整理好后,把冰库、冰柜存放的冰鲜,及当日从鱼缸中剔除的部分海鲜按次序放在冰台上。 3.3.6 开餐前,主管及时通知楼层经理当日品种供应情况,应进行派单及沽清说明。 3.3.7 把鱼缸的内外表,贝类池,及标识牌依据《厨房卫生管理程序》进行清理,以达到《厨房卫生标准》要求。 3.3.8 自查仪表仪容,以备候客,厨师长巡查,发现不合格及时给予纠正,进行返修并返工,并填写《不合格处置记录》。 3.4 餐中海鲜提供服务过程: 3.4.1 顾客现场点用酒店河鲜时,应有礼貌,积极主动的向顾客介绍品种及特性,烹调方法及营养价值。 3.4.2 在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置塑料袋,进行控水至顾客满意并过秤记录。如一桌点两道以上海鲜,应及时放置在去用周转筐内。 3.4.3 在处理去绳销售的羔、肉蟹时,注意操作方法,以免操作者受伤,对于凶猛的黑鱼、元

海鲜验收标准

海鲜验收标准 1活鲜 1.1鱼类感官鉴别：神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害；体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。补充：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 .1.2虾类感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 1.3蟹类感官鉴别：海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。补充：检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。

足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 1.4贝类感官鉴别：双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 2盐渍海产感官鉴别：质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味——轻腥气、盐味；色泽——有光泽；清洁度——无污物和泥浆。补充：良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。 3冰鲜鱼感官鉴别：皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门——内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液——透明或水白；

酒店海鲜合作经营合同书

酒店海鲜合作经营合同书甲方：乙方：经乙方申请甲方考察，甲乙双方秉承平等自愿，等价有偿的原则，在互惠互利的基础上双方就酒店所需的海鲜供应配送与合作经营，特签定本协议。一、甲方同意乙方作为甲方经营所需海鲜（海鲜、河鲜、江鲜、冰鲜）等所有水产品的唯一驻店供应商【注：甲方有大型宴席不得自己采购水产（海鲜、河鲜、江鲜、冰鲜以下简称海鲜）】不能以次充好，缺斤短两，以死充活，并按照甲方要求的规格提供。二、本合同期间内甲方负责乙方所供应海鲜进入甲方酒店所需的水、电，及水产养殖人员工作餐，乙方负责配送的鲜活海鲜的相应的辅料，并且乙方在本合同期间内节约用水、用电，且须服从甲方的管理及安排。三、为维护甲乙双方的利益、信誉与形象，双方应秉承互惠互利的原则，甲方努力扩大乙方供应配送的海鲜系列菜品的销售工作，乙方应及时保质保量的做好海鲜的供应，以确保甲方经营需要，严禁配送腐烂变质和不符合食用卫生标准的海鲜类。一旦类似情况发生，由乙方负全责。四、合作利益及结算方式：海鲜系列按销售价格（销售价格双方商定）的比例分配。即甲方占实际销售收入的40%，乙方

占销售收入的60%甲方如果有促销活动，乙方予以配合，甲方每天将销售情况汇总并与乙方对账，双方签字后，每月10号一次性结清营业款，不再另作其它任何费用的分摊（即乙方不负责税收及其它任何费用）。本合同期内，乙方有权按本合同约定的时间向甲方收取海鲜出品销售的权利。如甲方没有及时付款，乙方有权停止供货，收到货款后在继续供货。五、经甲乙双方协商本合同允许变更或解除，但合同的权利、义务终止不影响合同中结算和清理货款的效力。如双方解除协议停止供货，甲方在三天内把乙方的有所款结清，如甲方有违约要付违约金（按货款总金额每天1%计算）给乙方，（注：甲乙双方合同要变更或解除，需要提前十五天通知对方）。合同生效后，甲乙双方不得因姓名，名称的变更或者法定代表人、负责人的变动而不履行合同的义务。六、合同终止：本合同期满后自行终止，但在同等条件下，乙方享有优先合同经营的权利。七、本协议一式两份，甲乙双方各执一份，均具同等法律效力。本协议如有未尽事宜，由甲乙双方协商解决。甲方签字（盖章）：乙方签字（盖章）：代表人（签字）：代表人（签字）：签订日期：年月日

大型酒店海鲜养殖技术定稿版

大型酒店海鲜养殖技术 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】

大型酒店海鲜养殖技术喂养海鲜一般还需要以下设备： 1.海水晶若干； 2.盐度计。用于检测海鲜池内海水的盐度； 3.温度计。用于测量海鲜池的水温，因海鲜多生活在寒冷水域中，对温度的变化非常敏感，故需对海鲜池的水温进行不间断的监测； 4.恒温系统：海鲜池专用恒温机，设定适合海鲜的水温，满足海鲜生存条件； 5.循环过滤系统。使海鲜池里的水体上下循环过滤流动，净化水质，并在流动中自然充氧； 6.增氧机。海鲜池制造氧气的设备； 7.过滤网。为筛网状，可在池水循环流动的过程中滤去杂质，澄清水质。 8.水质测试剂：包括PH值测试剂、溶解氧测试剂、氨氮测试剂、亚硝酸盐测试剂、硫化氢测试剂从以上设备的功能可以看出，喂养海鲜的重点在于海鲜池的温度、池水含盐的浓度以及池水的充氧等几个方面。因此在喂养海鲜时，一定要控制好池水的温度和含盐的浓度，同时还需掌握正确的充氧方法。充氧时一定要走出一个误区，那就是许多人认为喂养海鲜时氧气越足越好，于是大量地用氧气泵为池内充氧。其实过多使用氧气泵反而容易把海鲜冲死。比较理想的方法是使

用循环水设备，让池水在流动过程中自然充氧。只有在个别情况下（如某个品种不适合混养，因而无法使用循环水），才可酌情使用氧气泵。喂养海鲜时还要走出一个误区，那就是过份追求池水的清澈。其实在喂养过程中，海鲜所产生的粪便、分泌物或杂质等均可通过过滤网除掉，而只需保持水质洁净即可，大可不必追求水的颜色纯净。比如喂养龙虾，恰恰是喂养一段时间后，当水的颜色呈浅茶色时，才算是进入了最佳状态。喂养海鲜时还要注意一点，那就是要对池水进行定时杀菌。因为目前的海鲜大多是沿海一带人工饲养的，抵抗力较差，所以需经常对池水杀菌。常用的杀菌药品主要是兰宝液，每次换水时，按每100公斤水滴入2-3滴即可。

海鲜验收标准

海鲜验收标准活鲜 1鱼类感官鉴别：神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害；体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。补充：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 2虾类感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 3蟹类感官鉴别：大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。补充：

检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 4贝类感官鉴别：双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。盐渍海产感官鉴别：质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味——轻腥气、盐味；色泽——有光泽；清洁度——无污物和泥浆。补充：良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。冰鲜鱼感官鉴别：皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；

酒店海鲜供货协议

编号： _______________ 酒店海鲜供货协议甲方：________________________ 乙方：________________________ 签订日期：____ 年 ___ 月____ 日

需方：供方：签定日期：一、供货商品的名称或种类海鲜二、供货质量要求： 1乙方承诺，确保海鲜的鲜活，不新鲜的海鲜甲方有权拒收。由于海鲜质量造成的食物中毒，由此给甲方造成的损失，乙方将承担一切责任。 2乙方承诺，提供本单位营业执照，税务登记证，卫生许可证复印件，并提供所需商品的检疫证明。三、提供商品数量要求：乙方承诺，按甲方的要求提供酒店所需的海鲜，以保证酒店所需的海鲜，以保证酒店的正常销售。（不少于25）四、到货时间地点和运费乙方必须在甲方规定的时间内将海鲜送到指定的地点，运输过程中所产生的全部费用均由乙方承担。五、合作方式：乙方向甲方提供的海鲜品种应保质，保量，并派专人在甲方设定处喂养，其发生的全部费用由乙方自理，乙方工作人员在饭店内应遵守饭店的规章制度，若有损坏饭店设备应加以赔偿。 1、活动用及厨师配菜用的海鲜的价格由乙方调拨批发价给甲方，所需收入乙方不享受分成。 2、甲方提供资金（ ___________ 元整）制作海鲜池，免费提供海鲜养殖场地及水电。（后附海鲜池报价） 3、乙方负责养殖人员的工资以及海水的调配费用。 4、甲乙双方价比三家同等档次的酒店，确定售价。对这部分海鲜收入采用分成方式： ___________ % 归乙方， % 归甲方，死亡由供方承担。 5、本合同期为一年。六、结算方式及期限：每两个月结款一次 1乙方必须每天与餐饮收银对单签字，每周向财务成本人员核单，每月5日前凭单据与甲方财务核对上月财务，确定应付金额。 2乙方须按照甲方的要求开具国家正式发票。（以下简称甲方）

餐厅海鲜池海鲜养殖技术

餐厅海鲜池海鲜养殖技术澳洲龙虾夏天水温12-15℃，冬季水温在18-19℃，盐度24-26度。由于龙虾生猛好动，所以最好不要与其他的海鲜混养。小青龙、红龙、花龙水温17-18℃，盐度24-26度，一般可以存活3-4天，但是最好不要将多种龙虾混养。东星斑、石斑、苏眉、老鼠斑、老虎斑等海鱼水温18℃-22℃（冬天要用恒温器），盐度19-22度。除了石斑、苏眉外，其余的皆可混养。鲟鱼水温12-15℃，盐度0度，由于鲟鱼较勇猛，故需要单独喂养。多宝鱼、三刀鱼水温18-19℃，盐度16-18度，最多可喂养10天，每星期需换一次水，二者可以混养。左口鱼、鳐鱼水温以将手伸入水中时有刺骨的感觉为好（此时的水温约为0℃-2℃），盐度24-25度，最多可喂养15天，每星期需换一次水。加州鲈鱼水温23-28℃，虽然加州鲈原产地为纯淡水；但盐度只要保持在10度以下即可，一般可存活20-30天，平均一周换一次水，可以与其他的鱼类品种混养。花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹水温17-19℃，盐度23-24度，一般可存活7天，所有的蟹类都可以混养。蛤蜊、蛏子水温13-15℃，盐度12-15度，可存活2天，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。南非活鲍水温12℃-15℃，盐度29-32度，一般单独暂养。大连鲍鱼水温12℃-15℃，盐度10-12度，最多可以放置15天，平均5天换一次水，一般单独喂养。扇贝、带子、青口、花螺水温12℃，盐度18-20度，最多可以放置3天，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。花蛤、香螺、天鹅蛋水温10℃，盐度12度左右，最多可以放置5天，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。基围虾等海虾水温16-20℃，盐度16-18度，最多可存活1-2天。由于虾类极易使水质变坏，所以每隔1天就要换一次水，如果发现池中有死虾，必须捞出。由于酒店大量喂养，故一般单独喂养。象拔蚌水温12℃-15℃，盐度24-25度，一般最多可存放5天，一般不会与其他海鲜混养。活海参水温10℃-12℃，盐度22-28度，最多可以放置3天，平均2天换一次水，一般单独喂养。海鲜暂养常见6问题并不是说只要掌握了海鲜养殖的温度和盐度，就能掌握好海鲜养殖的技术。还有一些细节问题，是需要你

生鲜六大类别收货验收规范标准

生鲜六大类别收货验收标准时间:2016-06-02 16:36:51 来源：阅读（3027）编辑:admin 一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准 1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。 ②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85 千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5. 鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5 千克~1.7 千克左右。 6. 冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。（二）、脏器及副产品类 1. 肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2. 肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。

餐厅海鲜池海鲜养殖技术

餐厅海鲜池海鲜养殖技术 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-

海鲜验收标准审批稿

海鲜验收标准 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

酒店海鲜池施工合同

酒店海鲜池施工合同本着互利互惠、共同发展的原则。经友好协商，就甲方所需海鲜系列产品达成如下协议：一、乙方向甲方提供的产品价格及质量 1、价格：随行就市，但不得高于供应其它酒店、市场的最低价格。 2、产品质量：（1）成活率100%；（2）体形：光洁健壮，无斑点、无畸形；（3）规格：大小一致；（4）理化指标：达到无公害标准；（5）卫生指标：无有害物质残留，无病害。二、甲乙双方承担的义务及权利 1、甲方要求乙方提供的产品数量、质量及规格与甲方要求一致，如有不符甲方有权拒收，若乙方不及时纠正，乙方需向甲方赔付货款金额两倍的违约金，从货款中扣除。 2、乙方应保证供货质量，卫生指标及理化指标达到食品卫生要求。若因乙方产品原因造成食源性疾病、食物中毒以及因产品质量问题引起投诉与打折或因产品质量问题导致换货而延误上菜时间,引起客人投诉者，由乙方承担由此造成的一切后果，情节严重者，甲方有权取消本周的结算款。 3、甲方在本协议有效期内可根据自行经营需要向乙方订货或以电话等方式要求乙方送货等，数量不限，乙方电话需随时保持开机状态。但甲方需在头一天报第二天上午或全天需求计划，当天下午1：30以前报当天晚餐需求计划。 4、不论是批量或临时补货，乙方均应按要求按时送货，若因乙方未按时送货造成的所有损失，由乙方按所造成的损失2倍赔偿。 5、根据甲方需求品种、数量及质量，一经乙方报价，无论价格高低，若甲方要求送货，乙方无条件按时按质按量送货，否则，甲方有权按照需求数量及报价金额的2倍要求乙方支付赔偿款。 6、乙方保证将甲方需要的海鲜产品按质按量按时送到甲方收货处，所有运杂费用、包装费用由乙方承担。如不能按时保质保量供货，除支付甲方赔偿款外，甲方还有权取消乙方的供货资格，并单方终止协议。 7、乙方承诺以其供应其他酒店、市场的最低价给甲方供货，如发现乙方给