各类食品细菌安全标准[1]

1、膨化食品的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。

2、固体饮料的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g；大肠菌群应≤90MPN/100g；霉菌应≤50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。

3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

4、食醋的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL ，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。

5、冷冻饮品的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应≤

3000cfu/g,大肠菌群应≤100MPN/100g；含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g,大肠菌群应≤

450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。

6、饼干的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。

7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB19645 -2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。

8、蜜饯的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB14884-2003《蜜饯卫生标准》规定，蜜饯食品中菌落总数不得超过1000cfu/g；霉菌不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格乳蜜饯产品。

9、调味品的落菌总数标准

依据SB／T10371-2003《鸡精调味料》标准规定，鸡精调味料中大肠菌群不得超过90MPN／100g，超过国家标准规定可判断为不合格鸡精产品。

10、瓶装水的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB17324-2003《瓶装饮用纯净水卫生标准》规定，饮用纯净水的菌落总数应≤20cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml；强制性国家标准GB19298-2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》规定，饮用水的菌落总数应≤50 cfu/ml，大肠菌群应≤3MPN/100ml；强制性国家标准GB8537-1995《饮用天然矿泉水》规定，天然矿泉水的菌落总数为<50cfu/ml，大肠菌群为0。若超过国家标准规定可判断为不合格纯净水或矿泉水。

11、酱腌菜的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定，酱腌菜产品的大肠菌群不得超过30MPN/100g，若超过国家标准规定可判断为不合格酱腌菜。

12、食糖的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB13104-2005《食糖卫生标准》规定，白砂糖、绵白糖的菌落总数不得超过100cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糖制品。

13、肉干、肉铺的落菌总数标准

依据强制性国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，肉制品中大肠菌群不得超过30MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格肉制品。

14、油炸小食品的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB16565-2003 《油炸小食品卫生标准》规定，油炸类炒货大肠菌群为≤30MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格炒货制品。

15、果、蔬汁饮料的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》规定，果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料产品的菌落总数不得超过100cfu/mL，酵母不得超过20cfu/mL，超过国家标准规定可判断为不合格果、蔬汁饮料。

16、果冻的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB19299-2003《果冻卫生标准》规定，果冻中菌落总数≤100cfu/g、大肠菌群≤

30MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格果冻产品。

17、黄酒的菌落总数标准

依据国家强制性标准GB2758-2005《发酵酒卫生标准》规定，黄酒产品的菌落总数应≤50cfu/ml，超过国家标准规定可判断为不合格黄酒。

18、芝麻酱的菌落总数标准

依据国家标准规定芝麻酱产品的大肠菌群应≤90个/100g，超过国家标准规定可判断为不合格芝麻酱。

19、碳酸饮料的菌落总数标准

依据国家强制性标准GB2759.2-2003《碳酸饮料卫生标准》规定，碳酸饮料产品的酵母应≤10cfu/mL，菌落总数应≤100cfu/mL，大肠菌群应≤6MPN/100mL；超过国家标准规定可判断为不合格碳酸饮料。

20、熟肉制品的菌落总数标准

强制性国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，菌落总数标准限量值为≤30000cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格熟肉制品。

21、豆制品及面筋的菌落总数标准

依据国家强制性标准GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，定型包装非发酵豆制品的菌落总数为≤750 cfu/g；依据国家强制性标准GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》规定，定型包装发酵性豆制品的大肠菌群为≤30MPN/100g。若超过国家标准规定可判断为不合格豆制品或面筋。

22、方便面的菌落总数标准

依据国家强制性标准GB17400-2003《方便面卫生标准》规定，方便面的面块+调料菌落总数为≤50000cfu/g，大肠菌群为≤150 MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格方便面。

微生物安全国家标准

食品微生物学检验菌落总数测定 1 范围本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。本标准适用于食品中菌落总数的测定。 2 术语和定义 2.1 菌落总数:食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g （mL）检样中形成的微生物菌落总数。 3 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。 3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。 3.4 天平：感量为0.1 g。 3.5 均质器。 3.6 振荡器。3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL （具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。 3.9 无菌培养皿：直径90 mm。 3.10 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 3.11 放大镜或/和菌落计数器。 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基：见附录A 中A.1。 4.2 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.2。 4.3 无菌生理盐水：见附录A 中A.3。 5 检验程序检样 25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质→ 10 倍系列稀释→ 选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液，各取1 mL 分别加入无菌培养皿内→ 每皿中加入15 mL～20 mL 平板计数琼脂培养基，混匀→ 培养→ 计数各平板菌落数→ 计算菌落总数→ 报告 6 操作步骤 6.1 样品的稀释 6.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内， 8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，或放入盛有225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。 6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。 6.1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。 6.1.4 按6.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。 6.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 6.1.6 及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6.2 培养

食品安全国家标准管理办法

食品安全国家标准管理办法为规范食品安全标准管理工作，卫生部起草并发布《食品安全国家标准管理办法》。该办法分七章,包括：总则，规划、计划和立项，起草，审查，批准和发布，修改和复审，附则，共计四十二条。《办法》规定了食品安全国家标准规划和制(修)订计划的内容及制定程序、标准起草过程要求、公开征求意见要求、标准审查程序、标准批准发布形式及实施后的管理等。《办法》从内容上体现出以下特点：一是强调了标准制定过程的科学性，要求以食品安全风险评估结果和食用农产品质量安全风险评估结果为制定标准的主要依据，参照国际食品法典标准，同时充分考虑我国的社会经济发展水平。二是在标准起草、审查等环节均体现了公开透明原则。要求标准在起草完成后，应当书面征求标准使用单位、科研院校、行业和企业、消费者、专家、监管部门等各方面意见。经审评委员会秘书处初审通过的标准，要在卫生部网站上公开征求意见。三是鼓励社会广泛参与食品安全国家标准工作。任何单位和个人都可以提出标准制(修)订的建议，对公开征求意见的标准草案发表意见，对标准实施过程中存在的问题提出意见和建议。四是突出标准审查工作的重要性。《食品安全法》规定食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。为了保证标准审查质量，根据《食品安全国家标准审评委员会章程》，将审评委员会内的审查细化为秘书处初审、专业分委员会审查、主任会议审议三个环节，同时增设卫生部卫生监督中心审核环节。该中心多年来一直承担着对各专业卫生标准报批材料的审核工作，有丰富的工作经验，增设此环节，有利于保证报至卫生部的标准报批材料的规范性。中华人民共和国卫生部令第77号《食品安全国家标准管理办法》已于2010年9月20日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年12月1日起施行。部长陈竺二○一○年十月二十日编辑本段食品安全国家标准管理办法第一章总则[1] 第一条为规范食品安全国家标准制（修）订工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本办法。

食品卫生安全措施标准版本

文件编号：RHD-QB-K9529 （解决方案范本系列）编辑：XXXXXX 查核：XXXXXX 时间：XXXXXX 食品卫生安全措施标准版本

食品卫生安全措施标准版本操作指导：该解决方案文件为日常单位或公司为保证的工作、生产能够安全稳定地有效运转而制定的，并由相关人员在办理业务或操作时进行更好的判断与管理。，其中条款可根据自己现实基础上调整，请仔细浏览后进行编辑与保存。一、食品卫生安全管理工作目标 1、食物中毒事故为零。 2、食物中毒隐患为零。二、食品卫生安全管理工作要求 1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，各工区主任对本单位的食品卫生安全负有领导责任。 2、认真落实上级领导机关和有关部门部署的各项食品卫生安全工作任务，结合本单位食品卫生安全工作实际内容，制定切实可行的保证措施。 3、项目经理部必须坚持“安全第一，预防为

主”的工作方针，搞好日常、节假日和季节性安全宣传教育工作，做好本单位人员食品卫生安全知识的教育培训及各种规范，形成人人懂食品卫生安全，人人会食品卫生安全，人人保食品卫生安全的良好局面。 4、定期对本单位的食品卫生设施设备进行检查，把安全检查的重点放在隐患的整改上，坚决把事故苗头消灭在萌芽状态。 5、科学制订本单位的卫生安全工作预案，严格落实卫生安全责任制，做到“定岗、定位、定职、定责”分工明确，责任到人。 6、随时接受有关部门组织的食品卫生安全检查，积极配合事故的调查处理工作。三、食品卫生安全保证措施 1、每月对员工进行一次卫生安全教育，通过读

报、传达文件，组织竞赛等教育方式增强员工的食品卫生安全意识和社会责任感。 2、按安全要求配齐各类设备、器材，做到防患于未然。每周对安全工作进行一次检查，发现隐患即使整改。 3、严格防止食物中毒事故，操作间上锁，防止人为投毒。杜绝购买、使用腐烂变质的菜品原料，保证蔬菜、海鲜、肉类等食品优质、新鲜。在加工过程中坚持清洗、浸泡、生熟分开。不使用腐烂变质的调料品，不提供过期、过夜的变味饭菜。 4、加强餐具、厨具的消毒、灭菌管理。针对不同季节抓好对蚊、蝇等虫害的防治工作。 5、提高食堂人员的卫生意识，注意个人卫生。 6、坚持开灶停火前的检查，做到“人离灶，断气源，断火源，断油源”。

常用食品卫生标准汇编

常用食品卫生标准汇编（第二版）南通市迈克尔辐照有限公司菌检室二O O七年11月

目录食（饮）具消毒 (1) 碳酸饮料 (1) 饮用天然矿泉水 (1) 瓶装饮用纯净水 (2) 含乳饮料 (2) 冷冻饮料 (3) 冷饮食品 (3) 乳酸菌饮料 (4) 植物蛋白饮料 (4) 固体饮料 (5) 茶叶 (5) 糕点、面包 (5) 膨化食品 (6) 油炸小食品类 (6) 蒸馏酒及配制酒 (6) 发酵酒 (7) 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉 (7) 奶油 (8) 全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 (8) 酸牛乳 (9) 1

灭菌乳 (10) 婴儿配方乳粉Ⅰ (10) 婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ (11) 猪肉 (11) 鲜（冻）禽肉 (11) 酱卤肉 (11) 烧烤肉 (11) 烤鱼片 (11) 肉干、肉脯 (12) 肉松 (12) 香肠（腊肠） (12) 香肚 (12) 肉灌汤 (12) 火腿 (12) 板鸭（咸鸭） (13) 糖果 (13) 赤砂糖 (13) 白糖 (13) 蜂蜜 (14) 胶姆糖 (14) 淀粉糖 (14) 巧克力 (15)

干果食品 (15) 坚果食品 (15) 食醋 (16) 酱油 (16) 酱 (16) 虾油 (17) 耗油、贻贝油 (17) 味精 (17) 酱腌菜 (17) 皮蛋 (18) 非发酵性豆制品及面筋 (18) 发酵性豆制品 (18) 淀粉类制品 (18) 食用植物油 (19) 精炼食用植物油 (19) 色拉油 (19) 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 (20) 猪油 (20) 方便面 (20) 果蔬类罐头食品 (20) 肉类罐头食品 (21) 鱼罐头 (21)

《食品安全国家标准管理办法》

总则第一条为规范食品安全国家标准制（修）订工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本办法。第二条制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，做到科学合理、公开透明、安全可靠。第三条卫生部负责食品安全国家标准制（修）订工作。卫生部组织成立食品安全国家标准审评委员会（以下简称审评委员会），负责审查食品安全国家标准草案，对食品安全国家标准工作提供咨询意见。审评委员会设专业分委员会和秘书处。第四条食品安全国家标准制（修）订工作包括规划、计划、立项、起草、审查、批准、发布以及修改与复审等。第五条鼓励公民、法人和其他组织参与食品安全国家标准制（修）订工作，提出意见和建议。规划、计划和立项第六条卫生部会同国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门制定食品安全国家标准规划及其实施计划。第七条食品安全国家标准规划及其实施计划应当明确食品安全国家标准的发展目标、实施方案和保障措施等。第八条卫生部根据食品安全国家标准规划及其实施计划和食品安全工作需要制定食品安全国家标准制（修）订计划。第九条各有关部门认为本部门负责监管的领域需要制定食品安全国家标准的，应当在每年编制食品安全国家标准制（修）订计划前，向卫生部提出立项建议。立项建议应当包括要解决的重要问题、立项的背景和理由、现有食品安全风险监测和评估依据、标准候选起草单位，并将立项建议按照优先顺序进行排序。任何公民、法人和其他组织都可以提出食品安全国家标准立项建议。第十条建议立项的食品安全国家标准，应当符合《食品安全法》第二十条规定。第十一条审评委员会根据食品安全标准工作需求，对食品安全国家标准立项建议进行研究，向卫生部提出制定食品安全国家标准制（修）订计划的咨询意见。第十二条卫生部在公布食品安全国家标准规划、实施计划及制（修）订计划前，应当向社会公开征求意见。第十三条食品安全国家标准制（修）订计划在执行过程中可以根据实际需要进行调整。根据食品安全风险评估结果和食品安全监管中发现的重大问题，可以紧急增补食品安全国家标准制（修）订项目。起草第十四条卫生部采取招标、委托等形式，择优选择具备相应技术能力的单位承担食品安全国家标准起草工作。第十五条提倡由研究机构、教育机构、学术团体、行业协会等单位组成标准起草协作组共同起草标准。第十六条承担标准起草工作的单位应当与卫生部食品安全主管司局签订食品安全国家标准制（修）订项目委托协议书。

《卫生标准》正确使用食品卫生标准及检验方法(1)

正确使用食品卫生标准及检验方法《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国标准化法实施条例》规定，“标准应当有利于保障安全和人民的身体健康，保障消费者利益，保护环境”。在上述原则下制定卫生标准。卫生标准分十类：环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生、放射卫生防护、职业病诊断、放射性疾病诊断、传染病、地方病和消毒。下面着重简述食品卫生标准有关问题。 1、同一个食品可能有二个国家标准。一个是食品卫生标准，另一个是一般质量标准。例如： GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准和GB17323-1998瓶装饮用纯净水标准。 GB2717-2003酱油卫生标准和GB18186-2000酿造酱油标准。其他食品也有卫生标准和一般质量标准。各类国家标准分二类：强制性国家标准和推荐性国家标准。强制性国家标准的代号为GB，推荐性国家标准的代号为GB/T。国家标准发布的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号构成。例如：GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，GB/T5009.139-2003饮料中咖啡因的测定方法。没有国家标准而又需要全国某个行业范围内制定的标准为行业标准。行业标准也分强制性和推荐性行业标准。其代号由国务院标准化行政主管部门规定。行业标准由代号、标准序号及年号组成。例如：SB/T10250-1995方便面（商业行业标准），QB/T2438-1999植物蛋白饮料杏仁乳（露）轻工行业标准。没有国家标准和行业标准的，可由省、自治区、直辖市制定地方标准。地方标准的代号DB加省、自治区、直辖市行政区划代码前加二位数再加斜线组成强制性地方代号，再加顺序号、年号组成地方标准。例如DB12-090-1998瓶装饮用纯净水卫生标准（天津市地方标准）。现已制定了国家标准GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准，上述地方标准作废。没有国家标准、行业标准和地方标准的，可制定企业标准。已有国标、行标或地方标准的，为了提高产品质量和技术进步，可制定严于国标、行标或地方标准的企业标准。企业标准的备案号举例如下：津Q/KF3378-1995力多精Ⅰ（出生婴儿配方奶粉）津Q/KF3485-1997雀巢成长奶粉以上两个企业标准都严于GB10765-10767-1989婴儿配方奶粉。现在GB10765-10767-1989已作废。新标准为GB10765-1997婴儿配方奶粉Ⅰ，GB10766-1997婴儿配方Ⅱ、Ⅲ，GB10767-1997婴幼配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件。 2、使用标准注意事项：卫生标准（包括卫生标准和标准检验方法）是卫生监督的法律依据，必须正确使用卫生标准，要注意以下几点： 2.1工作中要按照有国标、行标和地方标准的执行国标、行标和地方标准。企业标准必须严于国标、行标或地方标准。 2.2国家标准随着经济发展技术进步逐年增加新标准，每隔3～5年对现行标准进行复审，不适应科技发展和经济发展的要修订或废止（制定新标准代替老标准）。食品卫生标准，新标准代替老标准的已约有200余个（2004年1月）食品卫生检验理化部分GB/T5009.1～203-2003和微生物部分GB/T4789.1～35-2003已发布并于2004年1月实施。新标准的实施对食品卫生检验工作会起到推动作用，但新方法还有一些不足之处，例

食品安全的基础知识与温度掌握(标准版)

食品安全的基础知识与温度掌握(标准版) Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0327

食品安全的基础知识与温度掌握(标准版) 食品安全和细菌在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。什么是食品安全？为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。影响食品安全的因素经过以下的污染，食品会变的不安全： ☆有害的病菌或细菌。 ☆化学用品（清洁剂或消毒剂） ☆食品异物

影响餐厅食品安全最主要的危害：细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。食品温度及保存时间如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。食品温度细菌滋生的的温度：因细菌在4-60℃时能够快速繁殖，所以餐厅的所有产品要将冷产品的温度控制在4℃以下，热产品控制在60℃以上，以防止细菌的快速繁殖。这就要求餐厅员工执行如下步骤控制细菌滋生：

食品安全国家标准

食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范（送审稿）发布实施

食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范范围本标准规定了食品添加剂生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品添加剂的生产, 如确有必要制定某类食品添加剂的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。基本要求生产工艺和生产过程应符合相应的国家标准、法规和其他相关规定。企业应建立、实施并遵守有效的安全控制体系，以确保产品符合相应的食品安全要求。产品质量应符合相关标准要求，在保质期内产品应保持应具有的功能性。产品的标识应符合相应的国家标准、法规和其他相关规定。采用食品原料生产的食品添加剂、酶制剂、复配食品添加剂、食品用香精生产企业的选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理要求应符合的相关要求。附录适用于产品标准中有微生物控制要求的食品添加剂以及酶制剂类食品添加剂生产过程的微生物监控。鼓励可用管理的食品添加剂生产企业按照要求进行管理。选址应选择地势干燥、水源充足、交通便利，不影响周围居民生活和安全的区域。不应选择对产品有显著污染的区域。厂区环境厂区环境应整洁卫生。厂区应合理布局，生产区、生活区等各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应硬化。企业应根据情况制定预防虫害控制程序，采取有效措施防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统，排污沟渠等设施应保持畅通。企业应根据情况制定废弃物存放和清除制度，废弃物的存放不应对产品生产造成污染，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。生产区不得生产和存放有碍产品卫生的其他物品。厂房和车间厂房的面积和空间应与生产能力相适应，应根据产品特点和工艺要求设置生产场所、包装场所、仓库、检验场所等生产用房，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。厂房和车间的内部设计和布局应满足产品生产操作要求，建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，既能保证生产的连续性且能防止生产中或工序间发生交叉污染。 1 / 6

第十二章--食品卫生和食品卫生标准

第十二章食品卫生和食品卫生标准教学目标：了解食品的卫生的要求、管理、标准以及食品卫生标准这的微生物指标。掌握微生物学检验的样品采集与处理检验。教学重点：食品卫生标准这的微生物指标，微生物学检验的样品采集与处理检验。教学难点：食品卫生标准这的微生物指标教学方法：课堂讲授讲课学时数3学时参考书目：（1）、江汉湖主编；《食品微生物学》，中国农业出版社，2002；（2）、杨洁彬等编：《食品微生物学》，北京农业大学出版社，1995；（3）、张文治主编：《食品微生物学》，中国轻工出版社，1995 ；第一节食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。一、食品的卫生要求食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。二、食品卫生管理 1、食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control) 内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。（2）GMP管理体系 GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求

中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准

DBS 上海市地方标准 DBS 31/ XXX—20XX 食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿） 20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布

前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。本标准为首次发布。

食品安全地方标准中央厨房卫生规范 1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。 2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。 3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。 3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。 3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。 3.5即食食品可直接食用的食品。 3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。 3.7原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、调制、腌制、盐制、上浆等不需热加工处理的操作过程

GB 14881—2013 食品生产通用卫生规范

目录 ?1拼音 ?2前言 ?3 1 范围 ?4 2 术语和定义 o 4.1 2.1 污染 o 4.2 2.2 虫害 o 4.3 2.3 食品加工人员 o 4.4 2.4 接触表面 o 4.5 2.5 分离 o 4.6 2.6 分隔 o 4.7 2.7 食品加工场所 o 4.8 2.8 监控 o 4.9 2.9 工作服 ?5 3 选址及厂区环境 o 5.1 3.1 选址 o 5.2 3.2 厂区环境 ?6 4 厂房和车间 o 6.1 4.1 设计和布局 o 6.2 4.2 建筑内部结构与材料 ?7 5 设施与设备 o7.1 5.1 设施 o7.2 5.2 设备 ?8 6 卫生管理 o8.1 6.1 卫生管理制度 o8.2 6.2 厂房及设施卫生管理 o8.3 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 o8.4 6.4 虫害控制 o8.5 6.5 废弃物处理 o8.6 6.6 工作服管理 ?9 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 o9.1 7.1 一般要求 o9.2 7.2 食品原料 o9.3 7.3 食品添加剂 o9.4 7.4 食品相关产品 o9.5 7.5 其他 ?10 8 生产过程的食品安全控制 o10.1 8.1 产品污染风险控制 o10.2 8.2 生物污染的控制 o10.3 8.3 化学污染的控制 o10.4 8.4 物理污染的控制 o10.5 8.5 包装 ?11 9 检验

?12 10 食品的贮存和运输 ?13 11 产品召回管理 ?14 12 培训 ?15 13 管理制度和人员 ?16 14 记录和文件管理 ?17附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南拼音 GB 14881—2013 shí pǐn shēng chǎn tōng yòng wèi shēng guī fàn 中华人民共和国国家标准 GB 14881—2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2013年05月24日发布，自2 014年06月01日起实施。

食品安全国家标准食品中致病菌限量编制说明

《食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准编制说明一、标准起草的基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发﹝2009﹞8号）规定，切实做好食品中致病性微生物食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《食品安全基础标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。 2010年4月，项目承担单位成立起草工作组，通过收集国内外食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准等相关资料，通过专家研讨、企业调研、学术交流等多种形式，在参考和借鉴国际食品法典委员会和其他国家标准的基础上，结合我国国情，编制了标准初稿。最后，在广泛征求各方专家、生产企业和行业协会的意见和建议后，完成了标准征求意见稿。标准主要起草单位为中国疾控中心营养与食品安全所、北京疾病预防控制中心、上海市疾病预防控制中心、河北省疾病预防控制中心、河南省疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、广西疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、江西省疾病预防控制中心、中国药品生物制品检定所、中国水产科学研究院黄海水产研究所、北京出入检验检疫局、辽宁出入境检验检疫局、华南理工大学、中国食品工业协会。主要起草人包括刘秀梅、郭云昌、李凤琴、刘弘、袁宝君、邓小玲、廖兴广、李秀桂、申志新、顾其芳、孙吉昌、陈倩、曾静、石磊、王联珠、张惠媛、卢行安、李宇、崔生辉、徐进等。二、标准的重要内容及主要修改情况食品中致病菌限量标准是我国首次制定，同时也是食品安全基础标准的重要组成部分。工作组依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的的食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准进行清理完善，优先解决目前我国食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复、交叉、矛盾或缺失等问题，并参考分析了CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的致病菌限量标准及其规定,根据我国食品中致病菌的监测结果，在充分考虑致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据，原料中致病菌状况，加工过程对致病菌状况的影响，贮藏、销售和食用过程中致病菌状况的变化，食品的消费人群，致病菌指标应用的成本/效益分析等因素的基础上，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，注重标准的可操作性，形成一套国家食品中致病菌限量标准，加强标准的通用性。

食品安全国家标准食品中污染物限量标准

食品安全国家标准食品中污染物限量标准（征求意见稿）编制说明为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和卫生部办公厅和农业部办公厅《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》（卫办监督发[2010]106号）的要求，在卫生部的统一安排下，食品安全国家标准审评委员秘书处(挂靠中国疾病预防控制中心营养与食品安全所)组织成立食品污染物限量的基础标准整合完善工作组，制定了工作方案，提出了本次工作的总体目标、工作原则、工作内容及进度安排，明确了工作组内框架组、模型组、比对组、无机组及有机组的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。参与本标准起草的单位有：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国食品发酵工业研究院、中国农业科学院农业质量与标准技术研究所、中国农业科学院蔬菜花卉研究所、北京市疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、福建省疾病预防控制中心、浙江省疾病预防控制中心、东南大学、首都医科大学、中国科学院生态环境研究中心。此外，国家粮食局标准质量中心及国家粮食局科学研究院、辽宁省粮食局、湖北省粮食局、陕西省粮油产品质量监督检验所也都派代表参加了标准起草过程的研讨会。工作组以我国现行GB 2762-2005《食品中污染物限量》为基础，依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中污染物的限量指标，找出标准中交叉、重复、矛盾或缺失等问题，提交详细的比较结果，并分析参考CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的污染物限量标准及其规定，根据我国食品中污染

食品安全卫生标准操作程序

云南宏绿辣素有限公司食品安全卫生标准操作程序 (SSOP) 文件编号：WI-SSOP-1~11 文件版本：1/0 编制：刘学文审核：吕虎山批准：韦勇受控状况：分发号：生效日期：二0一五年一月一日目录

1.其内容由以下系列文件组成： 01、《水的安全性》； 02、《食品接触的表面的卫生和清洁》； 03、《防止交叉污染》； 04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》； 05、《防止食品被掺杂》； 06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》； 07、《员工的健康与卫生控制》； 08、《虫害的防治》； 09、《环境卫生》； 10、《检验检测卫生》；在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。

1目的：确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。 2.职责：生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。 3.程序 3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进行清洗消毒。每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否符合加工用水要求。每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。监测频率：每次消毒后/加工前/每年二次。监测部门：质检部。 3.2供水系统：公司内自主进行设计、施工和安装。具有完备的供水网络图和污水排放分布图，使用的管材为PVC管。车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。洗手消毒的水龙头为非手动开关；生产用软水管均为食品级材料制成。生产部每半年检查一次供水系统，确保管道无破裂，并拆除不需要的及末端堵塞的管道。处理后的污水在排放时符合国家环保部门的规定和防疫要求；车间地面有1/100的斜坡，地沟有大于3/100的斜坡，废水排放从清洁区流向非清洁区。监测频率：每年二次或水管系统进行安装、维修、改装时。监测部门：质检部。 3.3由本公司实验室依据水龙头编号，编制取样计划，每天对总出水口及选定的水龙头进行一次余氯和PH测定。每月进行一次大肠菌群分析。并执行GB5749—1985的规定，每次生产前对生产用水进行感官检测。监测频率：每天一次/每月一次。监测部门：质检部 3.4车间水龙头及管道已安装防吸虹装置。监控频率：每月一次。第1 页共2 页

《食品中致病菌限量》标准解读

《食品中致病菌限量》标准解读致病菌指常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告的40%到50%。GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。该标准对控制食品中致病菌污染和预防微生物性食源性疾病具有划时代的意义。标准整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。 1.标准的定位 GB 29921属于通用食品安全国家标准。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或与本标准保持一致。特别注意的是，部分在GB 29921实施前的行业标准、推荐性标准、食品安全国家标准或食品安全地方标准，如存在和GB 29921不一致的地方，应按照GB 29921执行。比如，GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》发布和实施在GB 29921-2013之前。该标准对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而GB 29921中只对即食类食品规定了致病菌限量，而对生制速冻面米制品并无致病菌限量要求，使用标准时需遵从GB 29921的要求。依据原国家卫计委于2014年3月发布的关于GB 29921的问答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量；本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。在GB 29921后发布的部分食品安全标准又规定了致病菌限量，如GB 7096-2014《食用菌及其制品》规定即食食用菌致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬食品类的规定；GB 17401-2014《膨化食品》规定了致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。因此，在使用GB 29921标准时要特别注意与该标准实施前后的相关标准衔接问题，尤其注意GB 29921未纳入的食品品种。 2.标准的适用范围和主要内容适用范围：适用于预包装食品，不适用于散装食品（非定量包装或无包装），也不适用于餐饮自制食品。广东省、香港等地发布过涉及散装即食食品的微生物控制标准或指引，包含多种指定食源性致病菌。其中广东规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157的限量；香港规定了弯曲菌属、O157型大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其他凝固酶阳性葡萄球菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌共10种致病微生物的限量。国家卫生健康委2019年12月发布的《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》征求意见稿，适用于散装即食食品，但不适用于餐饮食品，不适用于现制现售的散装即食食品（指

食品的卫生安全要求标准范本

操作规程编号：LX-FS-A19673 食品的卫生安全要求标准范本 In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall Behavior Can Reach The Specified Standards 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑

食品的卫生安全要求标准范本使用说明：本操作规程资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。 2、经过安全处理的食品。 3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作；生熟菜切配用具要分开，并有标记。 4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。 5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立即食用做熟的食品。 6、妥善贮存熟食品：食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。

7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70℃。 8、避免生食品与熟食品接触。 9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。 10、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 11、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 12、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。 13、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。阿什努中心学校 2014.9.1 请在该处输入组织/单位名称

食品安全国家标准食品经营过程卫生要求

食品安全国家标准食品经营过程卫生规范(征求意见稿) 前言本标准为首次发布。本标准主要特点如下： ——规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则； ——适用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的预包装、散装食品的经营过程； ——强调了在食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节防止污染的要求。食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 1 范围本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。本规范适用于各种食品的经营过程。 2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 2.1 散装食品无预包装的食品、食品原料及加工半成品。 2.2 现场加工食品在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购

买后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。 3 食品经营卫生管理要求 3.1 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。 3.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。 3.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。 3.4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 3.5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。 4 食品经营过程卫生要求 4.1 采购 4.1.1 应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。 4.1.2 应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。 4.1.3 应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。 4.1.4 采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS 标志。 4.1.5 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 4.2 运输 4.2.1 应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。