川菜的发展介绍
传统川菜的介绍及新概念渝派川菜的发展
第一章传统川菜的介绍
第一节 传统川菜的形成
中国地大物博，人口众多，在吃上可谓风格過异，争奇斗艳。它伴随着悠久灿烂的中华文化而形成和发展。
由于四川和重庆号称“天府之国”其有着丰富的物产，川菜经过启蒙、形成、发展、成熟等漫长的历史演变形成了十分悠久源远流长的饮食文化历史，创造出一整套自成体系的烹饪理论和烹饪技巧，而且川菜得到了全社会和烹饪界的承认已经走向了世界，川菜是巴蜀历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。
第二节 传统川菜的特点
川菜具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特点，注重“味”是其根本，整个川菜都是围绕着“味”在做文章。川菜擅长调味，并富于变化，既有规律型又有特殊性，既有系统性又有灵活性，方使世人惊讶，由惧吃到试吃到常吃到不吃不行，这就是川菜变化莫测的奥秘，川菜的味型之多乃全国之冠并享有“一菜一各、百菜百味”之美誉闻名世界。
第3节 传统川菜的典型味型
1鱼香味：此味是川菜菜
系中极富特色的味型。
特点：酸甜咸辣一致 姜葱蒜香味突出
2家常味：此味为川菜独创，家居及餐厅运用较广。
特点：咸鲜微辣 略带回味
3麻辣味：在川菜的味型中是最典型的，浓厚的味感富有诱人的魅力
特点：麻辣鲜香 味浓味厚
4荔枝辣香味：此味为川菜独创 最具传奇色彩的味型
特点：酸甜咸鲜醇正 麻辣香味突出
5怪味：此味为川菜独创 是川菜中味感最复杂，使用调料最多的味型特点：咸、甜、麻、辣、酸五味均衡 并富鲜香
6椒麻味：川菜独特的味型之一
特点：麻香咸鲜 清淡宜人
7陈皮味: 川菜独特的味型之一
特点：麻辣咸鲜味厚 富含陈皮芳香 略带回味
8糊辣味：川菜独特的味型之一
特点：辣香咸鲜
9红油味：川菜独特的味型之一
特点：辣香咸鲜 略带回甜
10咸鲜味：川菜中使用最普遍，适应最广泛的味型特点：咸鲜适口 清淡素雅
11纯甜味：川菜宴席中常用的味型
特点：甜香适口 老少皆宜
12姜汁味：在川菜味型中的运用历史悠久
特点：咸鲜辛香 微带醋酸
13蒜泥味：川菜冷菜味型之一
特点：蒜香浓郁 咸鲜清淡
14五香味：在川菜中冷热皆宜 ，冷多余热
特点：五香味浓 咸鲜醇正
15烟香味：川菜独特的味型之一
特点：香味悠长 咸鲜适口
16糟香味：川菜冷菜味型之一
特点：醇香咸鲜 略带回甜
17酱香味：在川菜味中主要用于热菜
特点：酱香浓郁 咸鲜适口
18麻酱味：川菜冷菜味型之一
特点：酱香咸鲜 回味悠长
19芥末味：引进其他菜系味型 多用于冷菜
特点：咸鲜辛香
20茄汁味：引进其他菜系味型 热多余冷
特点：酸甜咸鲜
21豉汁味：川菜常用味型
特点：咸鲜豉香 略带回味
22荔枝味：在川菜味中主要用于热菜
特点：酸甜咸鲜
23糖醋味：川菜常用传统味型
特点：甜酸浓郁 略带咸鲜
24酸辣味：川菜常用传统味型
特点：酸辣醇和 咸鲜适度
第4节 川菜传统烹饪工艺
1炒：川菜中运用得最多 ，适应面最广的烹制法。
2爆：一种高油温短时间成菜的方法，适用含水量多的原料。
3煸：川菜独特的烹制法，由炒法中派生出来的。
4炸：在川菜中运用广泛，是属于脱水性烹制法
5熘：川菜中是一种保水性烹制法。
6炝：靠油的温度将调料的味炝入原料中，是川菜独特的烹制法。
7煎：用油为热导介质是川菜常用传统烹制法。
8煵：属于脱水性烹制法但比煸的脱水程度要小。
9烩：以水味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛
10焖：属于双重导热介质的一种
11炖：民间传统烹制法
12煨:加工时间比较长的一种烹制法是从烧中所派生出来的
13煮：典型的以水为导热介质的烹制法，在川菜中广泛运用
14烧：川菜常用烹制法，以水为导热介质的
15冲：以烹制动作所命名的烹制法
16蒸:以蒸汽味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛
17熏：利用热空气的辐射为导热介质的烹制法
18卤：川菜烹制法中分红卤和白卤，卤均用中火
19烤：原料经烤制从生到熟属直接烹制法
20烘：以油和蒸汽共同传导介质的川菜传统烹制法
21占：以水为导热介质的烹制法
22漬：川菜冷菜的烹制法之一，分冷漬和热漬
23拌：川菜冷菜的烹制法之一
24泡：川菜传统烹制法
25醉：川菜冷菜的烹制法之一
26糟：川菜冷菜的烹制法之一
27汆：主要是成菜前期加工使用，是典型的间接烹制手法
28冻：主要利用原料的胶原蛋白、琼脂、冰箱冷气三种成菜手法而产生的方法
29泹：川菜冷菜的烹制法之一
30烫：川菜传统烹制法
第二章 新概念渝派川菜在传统川菜味型中的演变
第一节 渝菜讲究色、香、味、形，尤突出“味、色”二字.以麻辣味重见长,以味多味广和推陈出新著称。
渝菜领风流，麻辣鲜香妒群芳川菜就风味而言，讲究清鲜醇浓并
重，并以擅用麻辣著称。但川菜绝非逢菜必辣，而是“当麻则麻，当
辣才辣”。与此同时，川菜因地区不同，风味也不同。重庆地区的川
菜，与一般意义上的川菜不同，若拿成都与重庆两地区举例，蓉菜的
麻辣鲜香透着婉约,讲香辣,重回味；而渝菜的麻辣鲜香充满豪放，讲
究麻得到位，辣得彻底，酣畅淋漓，讲味型分明重麻辣。用大气来形
容渝菜恰到好处，由此可见渝菜已经形成了自己独特的风格。擅长
菜品创新的重庆人把天上飞的、地上跑的、水中游的都变成了重庆人
餐桌上的美食，重庆烹饪界的厨师们在为不断翻新菜肴的创新上可谓
下足了心思，特别是在原材料上的运用随着重庆日益发达的交通条件
一改以往传统川菜在选用原材料上单一闭塞的老三篇模式，从特色新
颖大众化、保健营养、时尚绿色原生态、等多方面着手考虑，同时增
强了食材信息化的发展，引进了全国各地乃至于世界各个国家附有特
色，食用性较强，符合本地大众口味的原材料举例说明；渝派川菜味
型对传统川菜味型如（酸辣味 、糊辣味、椒麻味、五香味、酱香味、
麻辣味）进行的演变和改良。
1传统酸辣味：
味型：酸辣味中的辣主要是以胡椒来调味，使用的调料主要是：醋 胡
椒面 味精 姜葱 改良后的酸辣味 味型：酸辣味中的辣主要是以小米辣，手搓辣椒面，泡辣椒等，酸味主
要是以柠檬汁和自制的酸菜和酸萝卜等来进行调味，三种形成的方法使
用的调料主要是: ●红小米辣汁、柠檬汁 、姜
蒜米、盐、味精 ●手搓辣椒面、蒸鱼豉油、保
宁醋、姜蒜米、味精 ●泡辣椒、老酸菜、老酸萝
卜、泡姜、姜葱
2糊辣味：
传统川菜味型：主要用干辣椒和花椒加食用油炝出来体现糊辣香味
的，使用的调料主要是：
●干辣椒、花椒、盐或酱油、味精、老姜
渝派川菜味型：在保留了传统的方式，又进行创新演绎出另一种成
味的方式，变成了现在不用油，直接烤辣椒然后用手搓和烤花椒搅成的
面，比以前更突出辣椒的糊、香、辣和花椒的麻香，使之菜品又有浓郁
的麻辣味但是确没有以前这样油腻，使用的调料主要是：
●子弹头干辣椒、干红花椒、姜蒜、美极、味精
3椒麻味：
传统川菜味型：主要是干花椒加小葱剁细而成，使用的调料主要是：●花椒、葱叶、盐、酱油、味精、糖、麻油
渝派川菜味型：从制作程序上发生了改变，而且操作也比较简单化了，而且成菜的口感比较滋润了，椒麻味和清香味更为突出。使用的调料主要是：
● 藤椒油、新鲜青杭椒、大蒜、仔姜、盐、味精、
渝派川菜味型：保留了传统味型的同时又推出了一别类的麻辣风味，那就是青麻辣味型，与传统不同的是在突出了麻辣味浓味厚的情况下更注重了青香的味道，而且口味也很新颖对人们的味蕾有相当大的冲击力。使用的调料主要是： ● 青红小米辣或青红小米辣末、鲜青花椒、藤椒油、鲜仔姜、大蒜、泡小米辣、野山椒、辣鲜露、盐、味精、菜油、猪油、自制青红小米辣复合油
第二节 经过上面所举例可以看出，改良后的渝派川菜比传统川菜在味型上一改以前的单一味型，使之变成了风味各不相同的新颖，时尚的味型，这也满足了大众在味型上追求新奇的需求。渝派川菜在其整个历史发展过程中，尽管已经形成了自己粗犷豪放、潇洒大度、特色鲜明、勇于创新的整体风格， 但渝派川菜从味型的确定到分类，从烹调技法的界定与划分到菜式的构成及特色等诸多方面，都没有超出川菜这个母体。即使一个地方的菜式风格已经相当成熟完美了，也不能否定其母体的存在。因此，它只能被看作是川菜这个母体下的一个分支或流派；其次，每个菜系的形成都有一个漫长的历史过程，而且它总是要受当地的政治经济、饮食文化、风土民俗、气候物产、口味嗜好等诸多因素的影响。在从秦汉至今两千多年的发展历史中，巴蜀饮食文化早已形成了一个水乳交融、密不可分的血肉整体。
第三章 重庆常见红油炼制工艺油辣子是重庆比较独特的调料之一，由于重庆人喜好食麻辣，所以基本上是家家户户必备的调料之一，在渝菜的凉菜和面食烹制过程中使用非常广泛，但不管怎么制作一般都是采用传统菜籽油进行炼制，因为菜籽油比其他调和油在进行炼制中更能融合辣椒的香味和辣椒的颜色所以也是其他调和油不能替代的，下面就具体介绍几种在渝菜中炼制油辣子的独特手法和制作工艺。
一、五香油辣子的制作方法：
二金条干辣椒 八角 白扣 桂皮 香叶 小茴 姜葱 料酒 干葱
制作方法：①选用二金条干辣椒要求辛辣味强，无杂质和霉变，然后直接打成粉末状。②新鲜菜籽油入锅中，旺火使油沸腾熬炼放入姜葱和干葱炸香，停火待油温自然冷却至五成。③将油倒入装有辣椒粉的盆中进行搅动同时下少量料酒和上述各种香料，冷却浸渍一天后捞起姜葱干葱和香料即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，
用途：适合各种凉菜的调味
二、手搓油辣子的制作方法：
子弹头干辣椒 熟黑芝麻 花椒 花生
制作方法：①选用无霉变和杂质优质上等子弹头辣椒剪成节②炒锅洗净烧干下辣椒节小火慢炒至辣椒酥香同时下花椒，花椒出香味后捞起冷却后在放入布袋里用手搓细③新鲜菜籽油入锅中，旺火使油烧至六成热④把搓细的辣椒面倒入盆内加入熟芝麻和花生，在淋入热菜籽油冷却后密封，12小时后可以使用
特点：油质红亮 香辣麻味浓
用途: 适合红油麻辣蘸水调料
三、刀口油辣子的制作方法
朝天干辣椒 花椒
制作方法：①干辣椒剪成段，去多余的辣椒籽②锅内下生菜籽油和辣椒节细火慢炒，炒出香味后下花椒炒至酥香色泽红亮捞起冷却③把冷却后的辣椒和花椒同放在砧板上用刀剁细即可使用，也可继续加入少量六成热的菜籽油炼制红油油辣子。
特点：麻辣突出 红油浓稠
用途：前者一般是用在传统的水煮系列中，如{水煮牛肉}
后者一般用在凉拌荤菜中，如{夫妻肺片 口水鸡}
四、混合糊香油辣子的制作方法
子弹头干辣椒 二金条干辣椒 保宁醋 干鲜青花椒
大蒜 老姜 熟黑芝麻
制作方法：①子弹头干辣椒 二金条干辣椒剪成节，辣椒籽保留备用②锅内放入大量的新鲜菜籽油烧至5成热把二金条干辣椒倒入炸制色泽红亮即可捞起，然后在把子弹头干辣椒倒入炸至糊香深暗红色捞起，把干鲜青花椒炸酥出香捞起，然后全部冷却。③然后把上述炸香的两种辣椒和花椒同时放在石窝里加大蒜和老姜擂碎，注：切忌不可擂细了。④锅内把炸过辣椒的油烧至七成热然后到入放有擂碎的辣椒盆内，同时下少
量保宁醋增加辣椒的香味在撒上熟黑芝麻即可使用。
特点：糊香麻辣 色泽暗红
用途：特别适合重庆麻辣小面的制作
如：南坪八公里的杨八糊辣面 观音桥三二四医院公路对面一家不起眼的麻辣小面馆 北碚四丫头面馆等都大同小异的采用这种油辣子粗狂的制作特点，并把辣椒的香和辣发挥得淋漓尽致，所以生意非常火爆而且深受食客的喜爱。
油辣子在渝菜肴中的融合
烧椒油辣子
制作工艺：用菜椒在锅内干煸或碳烧至虎皮颜色，加姜葱炒香剁细和油辣子拌均匀即可
味型：糊辣清香
番茄油辣子
制作工艺：
番茄去皮切丁加入红椒圈加姜葱煸炒出味掺入鸡汤熬浓稠放入油辣子即可
味型：酸辣可口
咖喱油辣子
制作工艺：油咖喱加黄油.干葱.洋葱.老姜等小火慢炒出香味掺入少量椰浆，在加入鲜汤熬制浓香在加入油辣子即可
味型：麻辣浓香
鲜仔姜油辣子
制作工艺：鲜仔姜丝加入鲜尖青椒同泡椒油炒出香味，在和油辣子拌均匀装罐密封浸泡24小时即可
味型：家常麻辣复合
香酱扣肉油辣子
制作工艺：把制作好的扣肉冷却切丁加干葱和红尖椒炒出香味，加入扣肉汁和油辣子拌均即可
味型：糊辣浓香
椒酱油辣子
制作工艺：用海南黄灯笼酱加入治好的金银蒜蓉调均匀放入干辣椒面炸菜籽油冷却后密封浸制15小时即可
味型：蒜香麻辣带酸辣
炝锅酸菜油辣子
制作工艺：上等酸菜去叶子把酸菜梗切成丁加入青泡辣椒颗炒出香味备用，锅内下猪油加入大量干辣椒节煸炒出香味颜色深褐色加入炒好的酸菜和鲜汤熬制15分钟出味即可
味型：糊香酸辣
风味豆豉油辣子
制作工艺：风味水豆豉加入青红尖椒粒拌均上面放入蒜蓉葱花，把干辣椒丝炝香放入豆豉调均匀即可
味型：家常麻辣
陈香油辣子
制作工艺：把老陈皮用温水浸泡透和鲜陈皮切成丝加入辣椒油炒香放入油辣子即可
味型：复合麻辣
山胡椒油辣子
制作工艺：鲜山胡椒制成山胡椒油，在把山胡椒油加入干辣椒面练成油辣子即可
味型：口味独特
老盐菜油辣子：
制作工艺：老盐菜切碎加肥膘肉姜葱和花雕酒蒸制出香味，冷却后加入油辣子调均匀即可
味型：盐香麻辣
风干盐白菜油辣子
制作工艺：风干盐白菜用温水泡透切碎加菜油干炒加入棒骨汤熬出味撒入搓椒葱花即可
味型：糊辣鲜香
传统樟茶鸭的介绍
樟茶鸭是一道极有历史渊源、制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是川菜中著名菜肴之一。并且是一款融色、香、味、形四绝于一体的颇具人缘的菜品，选料严谨必须选用秋季上市的肥嫩公鸭，制作精细必须经过经腌、熏、蒸、炸四道工序加工。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时必配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳
传统樟茶鸭的制作工艺
成菜特点：色泽红润；口味鲜咸、烟香浓郁，口感皮酥肉嫩。
原料：散养肥公土鸭1只（重3斤左右）
已选重庆（秀山 武隆 江津）等地区土鸭最佳
调料：花椒 味精 胡椒粉 花雕酒 醪糟汁 姜葱
炒盐（注：盐在锅内炒热制成） 桂皮 八角 山奈
小茴 蜂蜜
辅料：开花葱 荷叶饼 自制复合甜面酱
香薰料：柏树叶 樟树叶 茶叶 樟木屑 各适量
制作工艺：1.将鸭宰杀煺净毛，开口取出内脏，割去鸭骚把鸭身洗干净沥干水份。
2将炒制好的热盐趁热均匀的擦在鸭身上，撒入花椒倒入 花
雕酒 姜葱 味精 胡椒粉桂皮 八角 山奈 小茴 蜂蜜腌制
12小时左右捞出。
3再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，在经过5小时风干水气处
理。在把姜葱和香料灌入鸭腹内。
4 取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克
拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入
笼中，小火慢熏20分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶和樟木
屑，再熏20分钟，至鸭皮呈黄色吐油即可取出。
5醪糟汁和炒盐 蜂蜜兑成汁均匀的涂抹在鸭身上，上笼蒸
制一小时拿出挂起晾干
6锅内下入葱油，用挂钩提起鸭子用油均匀的淋鸭身，随着油温的升高油淋的速度加快，炸至鸭皮酥香即可
7炸好的樟茶鸭可根据客人的需要，去骨或者不取骨改件或者改片带开花葱 自制复合甜面酱 和荷叶饼同上即可。
川菜文化
川菜文化 作为中国八大菜系之一,同时也就是味型最多、最有特色、民间的最大菜系,四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色,“五味俱全”而突出麻辣,口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说,享有“一菜一格、百菜百味”之美誉,故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。 长久以来,川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇,在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国,并早已走向海外,成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前就是涉及人口最多、经营门店最多的菜系,从全国餐馆营业额统计来瞧,川菜影响力已跃居第一位。 川菜系也就是一个历史悠久的菜系,其发源地就是古代的巴国与蜀国。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器与陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的出现可追溯至秦汉,早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。东汉末,古典巴蜀菜开始出现自己的特色;到魏晋时,古典巴蜀菜与其她菜系出现分野。 隋唐五代时,中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度,巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时,川菜发展成独立菜系并达到高峰,这一时期,川菜成为一个在全国具有影响力的菜系,开始向巴蜀之外传递川菜文化。 元明清时期,长期的战乱,导致四川人口锐减,经济、文化遭受摧残,使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击,四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈;期间,明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国,使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。 晚晴后期,四川少受战乱及资本主义的冲击,同时由于清政府的重视,四川文化出现了起飞,现代川菜文化开始诞生,到抗日战争前期基本定型。 川菜以重庆与成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其就是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其她菜系能相比。特别就是“鱼香”、“怪味”更就是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即就是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。 川菜特点:一菜一格,百菜百味、 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配与烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 川菜特点就是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)与鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。 川菜在悠久的历史长河中形成了自己的文化与风格,川菜的分类中,它们亦有自己的派系:上河帮、小河帮、下河帮。 上河帮也就就是以成都与乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平与,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温与,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流
川菜调味基础知识
川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
川菜文化
中国川菜文化 摘要： 川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 “民以食为天”。我国古代伟大思想家和教育家孔老夫子这句千古名言，道出了饮食是人生、社会的头等大事。从古到今，人类皆离不饮食，然而，远古时代的饮食仅是“茹毛饮血”，还只限于果腹求生的范畴，谈不上体现精神文化特质。当生产力发展到获取食物比较富足，社会精神财富在物质财富的基础上发展到一定高度，社会分工产生烹饪职业并出现烹饪理论的时候，烹饪才能成为艺术，饮食文化才能产生。在世界上许多民族、许多国家自成体系的饮食文化中，饮誉全球的是中华民族饮食文化和法兰西民族饮食文化。法国曾经是欧、美公认的“烹饪王国”，可是历史悠久的中国饮食文化被世界各国越来越重视和欢迎。中国的饮食文化，是在有着五千年灿烂文明史的国度发展起来的，凝聚着中华民族的聪明才智和创造精神，是中国商业文化体系中的瑰宝。川菜是中国的主要菜系之一，川菜文化是中国饮食文化大花园中的一朵奇葩。 一、川菜文化的形成和发展 川菜文化是随着川菜烹饪技术和四川饮食业的发展而发展起来的。我国幅员辽阔，各地的气候、物产、民族及风俗习惯各异，因而各地的烹饪技术在发展过程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我国主要菜系之一，发源于近三千年前的巴蜀古国。在约两千年前的汉、晋时期，就已初具规模。讲究食品味道和调味品的使用，是饮食责任编辑:肖建春郡江原人，江原在今四川崇庆县西北)在所著的《华阳国志)中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的著名特色。隋、唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都沐京(今开封)和临安(今杭州)，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味 的餐馆且已遍及国内的一些主要城市，改革开放以来，更是走出中国，冲向世界，扬名于海内外。川菜及其文化的形成和发展，主要有以 下三个方面的原因: 首先是有得天独厚的地理条件。四川位于长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其氓江、乌江等支流流经北部和南部。地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些，都为川菜名家一显身手，提供了丰厚的物资。其次是人文条件良好。战国末期，秦灭六国后，曾把当地的豪吏大户迁徙到蜀郡。这些人利用蜀郡丰富的资源，过着富足奢华的生活。象西汉时临工队今邓睐)卓王孙
川菜简介
川菜简介[图] 川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。 川菜的基本特征 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。 川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。 川菜的烹饪方法 川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。 众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。 川菜的特产原料
川菜的形成发展及特点
川菜的形成发展及特点 庞 燕 内容提要：在中国饮食文化区域性特征的影响下，中国被划分为若干个饮食文化圈。本文着重介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系，重点论述川菜从雏形到形成菜系的过程，分析了川菜形成为浓郁地方风味体系的因素，以及川菜风味菜肴体系形成的原因，并且列举了川菜风味菜肴体系中两种具有代表性的菜肴，最后总结了川菜的特点。 关键词：饮食文化 区域性 饮食文化圈 菜系 川菜 作者简介：贵阳 花溪 贵州民族学院民族学专业2002级 庞 燕 一、中国饮食文化的区域性特征 中国，炎黄子孙世代生息、繁衍的这块广袤富饶的土地，是举世公认的人类发祥地之一，光辉灿烂的民族文化，是古代东方文化的杰出代表，是世界文明的重要组成部分。而作为中华民族重要组成部分的饮食文化，可以说，是在我们祖先文明伊始便追随其前进的脚步，逐渐发生、发展并趋向繁荣的。 饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛科学。具体来说，饮食文化是指原料获取、加工和制作过程中的技术、艺术、科学以及以饮食为基础的习俗。 民以食为天，人类社会自产生以来，便不可避免地与食物联系起来。人总是要吃的，但是吃什么、怎样吃却是大不相同的。广东人爱吃蛇，而北方人一提吃蛇就作呕，这是吃什么的不同习俗。住在沿海地区的人能生吃蟹子活吃虾，而内地人对海产品则必须清洗之后做熟方能吃，这是怎么吃的不同习俗。不难看出，饮食文化不是整齐划一、大同小异的，它具有区域性特征。 如何来理解饮食文化的区域性特征呢？人类文化在空间上和时间上区分为许多不同的文化群、文化圈、文化区，这些不同的文化群落由于地理环境、自然风物、食物获取方式等因素的不同，形成了各不相同的饮食习俗。到西汉时期，中国形成了几大基本作物区，例如，当时黄河中下游地区以种植大、小麦为主；北方草原地带以种植荞麦、高粱为主；西北高原地区以种植水稻为主。这几大基本作物区的形成，奠定了区域性饮食文化圈主体风格的物质基础，并给以后的民族饮食文化以深远的影响。 正是由于不同区域具有不同的自然地理特征、文化、风格乃至宗教等原因，历史地形
介绍四川饮食文化特点饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况
内容简介：介绍四川饮食文化特点、饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况。 <<<<<< 基本情况概述 四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素有“天府之国”之称，又有“食在中国，味在四川”之说。 四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。 最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一，早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调配出的复合味型有23个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。 川菜的烹调方法至少有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、软、烩、焖、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。 川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。 川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。 川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰，讲究摆设，注重质量。以杂烩为“头菜”的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等，常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用于招待远方来客。田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村
川菜的五大特点
川菜的五大特点 提起四川历史文化不得不提到川菜文化，它风味独特历史悠久。从古至今，它永远都是巴蜀大地上的骄傲。由于四川地理位置独特，为川菜创造了多样化的食材和辅料，接下来就由小编我为大家总结川菜文化的魅力所在。 带你走进川菜文化了解川菜的魅力 风味多样 川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。 此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。在我的老家四川省华蓥市，鸡蛋就可以做很多种菜。鸡蛋炒番茄、鸡蛋炒饭、煎蛋煮面、煎蛋炒面、煎蛋烧汤、蒸焖蛋、八宝蛋、红包蛋等等。凡是你想得到的，就没有我们吃不到的。 讲究美感 川菜讲究的就是色、香、味俱全，不仅要味美，还有视觉美、形象美。川菜崇尚“辣”，不仅仅是一种辛辣，而且要辣得很有意思，辣得让人欲罢不能，欲进亦不能！那种感觉就一个字，爽！一般来说川菜给人的感觉是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，天上、地下凡是能做菜的，四川人都能把它做得有滋有味，色、香、味俱全。 川菜注重食品的色香味一致并能达到和谐，所以对川菜美感的表现是多方面的。一个土
川菜的发展史及其背景
川菜的发展史及其背景 很多人喜欢吃川菜，但他们并不了解川菜的发展史及其背景，因为他们只关注川菜的色香味。川菜文化发展历史悠久，博大精深。值得我们去深入研究，只有懂得川菜文化的发展史及其背景后，当我吃每一道川菜时，就会感觉津津有味。 发展过程：秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神－“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。 但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。 古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“疖馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。
成都川菜文化特点及例证
成都川菜文化特点及例证 2010年,成都正式获得批准加入联合国教科文组织的创意城市网络,并被授予“美食之都”的称号,这标志着成都成为亚洲第一个世界“美食之都”。成都被授予“美食之都”的称号,是对成都美食文化尤其是成都川菜文化的充分肯定。成都又名“蓉城”。五代后蜀后主孟昶喜赏名花,偏爱芙蓉,下令在都城成都的城墙上遍植芙蓉树,后人继承此俗,遍地栽植芙蓉树。每到秋季,满城芙蓉花开,花香四溢,成都也因此得名“芙蓉城”,简称“蓉城”。芙蓉亦成为现代成都的市花。芙蓉花于清晨初开时为白色或粉红色,后逐渐变为深红,傍晚时变为紫红色,越开越艳,正如“晓妆如玉暮如霞”。由于芙蓉花“一日间凡三色”,所以人们又叫它“三醉芙蓉”。成都川菜历史悠久,按其发展过程可分为古代成都川菜、近代成都川菜和现代成都川菜三个阶段,每一个阶段的成都川菜都具有深厚的文化内涵和鲜明的特色,并通过历史积累,造就了如今成都川菜文化充满魅力的特点。仔细研究成都川菜历史与发展,我们可以发现深厚的成都川菜文化和美丽多姿的芙蓉花之间有共通之处。具体而言,笔者认为成都川菜文化具有三个特点,即蓉——蓉城独创,魅力无限,容——海纳百川,有容乃大,融——融合创新,自成一格。 1 一、蓉——蓉城独创,魅力无限 成都地区气候湿润,物产丰饶。在历史上的大多数时期,成都人都过着一种平乐的生活,对饮食颇为崇尚。在这种条件下,成都地区涌现出一些蓉城独创、充满魅力的菜肴或小吃。 1,例证,麻婆豆腐 清朝咸丰十一年,1861年,,一位名叫陈春富的人在成都外北上河坝街租铺面3间,开设陈兴盛饭铺,该铺距老万福桥很近。此桥是成都通往洞子口、崇义桥、新繁
等县镇的交通要道。那时,成都市的食用菜油、大米等,大都是从新繁等附近县镇一带推车、担挑而来。于是陈家饭铺就成了这些运脚休息、吃饭最适中的地点。陈家饭铺仅备有小菜饭,不过,侧面却有一家王姓豆腐房,所做豆腐既细嫩又绵软。这家豆腐房每天送些豆腐到饭铺陈设。陈家饭铺则备有葱子、蒜苗、辣椒面等佐料,又常有小贩担挑鲜猪肉或鲜牛肉沿街叫卖,到了饭铺门前停歇,等候顾客。于是,来此吃饭者可随意割数两肉作菜。还有挑油运脚者进成都时,油篓内有的是油,可随便舀几勺,交店主加工豆腐菜。饭铺的老板娘对客人态度和蔼,接待热情,又深知下力人喜食麻、辣、烫厚味,便烹制出麻、辣、烫的豆腐菜肴。因其麻面,于是以“麻婆豆腐”命名,逐渐远近驰名。[1] “麻婆豆腐”集麻、辣、烫、酥、软五样特点为一体,在近 2 代时已成为成都家喻户晓的名菜,《锦城竹枝词百咏》言,“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”新中国成立后,“麻婆豆腐”已成为最受欢迎的成都菜肴之一,并且已走出国门,深受国外人士的喜爱。 2,例证,石锅三角峰 新派成都川菜“石锅三角峰”,以极辣的绿色小米辣和成都人非常喜欢的河鲜“三角峰”为原料,选用耐高温且保温好的石锅为炊具烹制成菜,菜肴上桌时石锅还在咕嘟冒泡,到用餐结束汤汁还是烫的。汤汁香味复合、浓郁鲜香,鱼肉极其细嫩,土豆粉入口滑爽、久煮不烂。 这道菜创制于2006年。当时成都川菜餐厅有干辣椒、红鲜辣椒作调配料的菜肴,但没有全绿色鲜辣椒作调配料的菜肴,所以餐厅的厨师长决定以此为突破口进行探索和创新。创制团队费尽心思,几乎找遍了成都市所有的菜市场,最终在一个卖辣椒的摊位前发现了掺杂在红辣椒中为数不多的一些绿色小辣椒——小米辣,它的辣度相当于普通辣椒的10倍,喜欢吃辣椒的成都人也不常用它,市场上很少见。于是,
川菜的起源与历史由来
川菜的起源与历史由来 川菜在中国的饮食界里具有特别的地位，川菜的口感号称百菜百味，当然让人最为影响深刻还是川菜独一无二的辣和香。但是你可能不知道的是川菜文化有着二十多种复合味型。那么关于川菜的起源和由来究竟是怎么样的呢？ 川菜是我国烹饪的主要菜肴，发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮郭。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，进入东都，为世人所知。明末清初，川菜利用辣椒调味，对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。 晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类，组成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重，并以善用麻、辣著称，对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年，川菜踪迹已遍及中国以至海外，到处都有“味在四川”之誉。
川菜原来只流行于巴蜀地区，川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后，邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。 辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。 当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。 其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。 张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。 虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。
川菜菜谱大全(带图片)
川菜大全 本文来自：https://www.360docs.net/doc/6017451447.html,/ 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行 于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥 香，味浓滚烫，别有风味。
三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，
中国鸡精调味料发展史
5.方茴说："那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。我们只说喜欢，就算喜欢也是偷 偷摸摸的。" 6.方茴说："我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念 却可以把已经注定的谎言变成童话。" 7.在村头有一截巨大的雷击木，直径十几米，此时主干上唯一的柳条已经在朝霞中掩去了莹光，变得普普 通通了。 背景--开创者 1984年，作为中国食品工业协会的技术专家，荣耀中带着扶贫任务分别到了河南省南乐县和四川省普格县这两个国家级贫困县。 他发现当地物产较少，但许多农民都养鸡却苦无销路。能否将鸡肉做成调味料以便外运销售？经过艰苦努力，他们生产出了以鸡肉为基料的第三代复合鲜味料，将其命名为“鸡精”，该项目经国家科委鉴定获科技成果奖。 鸡精产业化 河南南乐县鸡精项目第一次实现了鸡精产品的商品化，但终因朴实的农民不懂得如何吆喝和经营管理而一波三折，最终没有走向更为广阔的市场。而四川普格县的鸡精项目由于当地政府的支持及企业领导人的坚持不懈，使其成功地从大凉山走向全省市场。 1988年，荣耀中下定决心走实业扶贫之路，以“鸡精”产品为契机，建立起一条全方位的产业价值链。1989年，太太乐鸡精工厂在上海建成投产，并提出了一个宏伟目标——让十三亿人尝到更鲜美的滋味。 太太乐鸡精调味料发展史 2014年12月，精类突破13万吨，全国人均达到100g 2013年9月公司荣获2012年-2013年年度全国工业优秀龙头食品企业 2013年5月太太乐打造全球唯一鲜味博物馆 2013年公司获得2012年“上海品牌”称号 2012年12月太太乐鸡精产品突破10万吨 2012年10月太太乐荣获2012年中国调味品产业最具渠道影响力品牌 2011年10月“太太乐”品牌荣获“网友最喜爱的调味品品牌”称号 2010年，中国市场最具品牌价值百强榜单，太太乐以113.29亿元的品牌价值位列榜单的29位，食品类调味品行业第一位的骄人成绩。 2010年4月上海太太乐食品有限公司被评为《中国品牌示范基地》 2009年7月评定:上海太太乐食品有限公司鲜味之旅为全国工业旅游示范点 1."噢，居然有土龙肉，给我一块！" 2.老人们都笑了，自巨石上起身。而那些身材健壮如虎的成年人则是一阵笑骂，数落着自己的孩子，拎着骨棒与阔剑也快步向自家中走去。
川菜文化
川菜文化 作为中国八大菜系之一，同时也是味型最多、最有特色、民间的最大菜系，四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色，“五味俱全”而突出麻辣，口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说，享有“一菜一格、百菜百味”之美誉，故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。 长久以来，川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇，在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国，并早已走向海外，成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前是涉及人口最多、经营门店最多的菜系，从全国餐馆营业额统计来看，川菜影响力已跃居第一位。 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。东汉末，古典巴蜀菜开始出现自己的特色；到魏晋时，古典巴蜀菜与其他菜系出现分野。 隋唐五代时，中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度，巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时，川菜发展成独立菜系并达到高峰，这一时期，川菜成为一个在全国具有影响力的菜系，开始向巴蜀之外传递川菜文化。 元明清时期，长期的战乱，导致四川人口锐减，经济、文化遭受摧残，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击，四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈；期间，明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国，使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。 晚晴后期，四川少受战乱及资本主义的冲击，同时由于清政府的重视，四川文化出现了起飞，现代川菜文化开始诞生，到抗日战争前期基本定型。 川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。 川菜特点：一菜一格,百菜百味. 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜在悠久的历史长河中形成了自己的文化与风格，川菜的分类中，它们亦有自己的派系：上河帮、小河帮、下河帮。 上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，
川菜的发展介绍
传统川菜的介绍及新概念渝派川菜的发展 第一章传统川菜的介绍 第一节 传统川菜的形成 中国地大物博，人口众多，在吃上可谓风格過异，争奇斗艳。它伴随着悠久灿烂的中华文化而形成和发展。 由于四川和重庆号称“天府之国”其有着丰富的物产，川菜经过启蒙、形成、发展、成熟等漫长的历史演变形成了十分悠久源远流长的饮食文化历史，创造出一整套自成体系的烹饪理论和烹饪技巧，而且川菜得到了全社会和烹饪界的承认已经走向了世界，川菜是巴蜀历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。 第二节 传统川菜的特点 川菜具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特点，注重“味”是其根本，整个川菜都是围绕着“味”在做文章。川菜擅长调味，并富于变化，既有规律型又有特殊性，既有系统性又有灵活性，方使世人惊讶，由惧吃到试吃到常吃到不吃不行，这就是川菜变化莫测的奥秘，川菜的味型之多乃全国之冠并享有“一菜一各、百菜百味”之美誉闻名世界。 第3节 传统川菜的典型味型 1鱼香味：此味是川菜菜 系中极富特色的味型。 特点：酸甜咸辣一致 姜葱蒜香味突出 2家常味：此味为川菜独创，家居及餐厅运用较广。 特点：咸鲜微辣 略带回味 3麻辣味：在川菜的味型中是最典型的，浓厚的味感富有诱人的魅力 特点：麻辣鲜香 味浓味厚 4荔枝辣香味：此味为川菜独创 最具传奇色彩的味型 特点：酸甜咸鲜醇正 麻辣香味突出 5怪味：此味为川菜独创 是川菜中味感最复杂，使用调料最多的味型特点：咸、甜、麻、辣、酸五味均衡 并富鲜香 6椒麻味：川菜独特的味型之一 特点：麻香咸鲜 清淡宜人 7陈皮味: 川菜独特的味型之一 特点：麻辣咸鲜味厚 富含陈皮芳香 略带回味
中国饮食文化的形成与特点
中国饮食文化的形成与特点 姓名：吴国霞学号：20105588 学院：艺术与传播学院 中国饮食文化历史悠久，从原始人取火就开始发现的，之后随着历史的前行，饮食文化开始形成，而且多元性能，也反映出中国人的各种性格特点。 中国烹饪历史悠久，也是中华民族创造的灿烂文化之一。根据考古学家的考证，中国烹饪历史是漫长的发展过程。早期人类的生存靠较小的兽类和集采果实充饥维持生活。得到食物也不加工，都是生吃吞食。特别是兽类食物连毛带血一起吃，这阶段叫做“茹毛饮血”时期。后来随着社会的发慌人类有了进步，懂得扒皮去毛，采火烤着吃。由低级生活向前又迈进一步。所以中国饮食文化的形成，大体上分为五个阶段：萌芽时期、形成时期、发展时期、繁荣时期、鼎盛时期。。 第一阶段：萌芽时期（主要是旧石器时期），当时火的应用有：自然火、存火种、人工取火; 熟食的加工方法有：烧烤、地下挖坑加热、石板烹法。 第二阶段：形成时期（主要是新石器时期），陶瓷烹器的产生，加工熟食有了新方法，从面有了固定的餐具、炊具，开始有主食与菜肴分开加工的方法。 第三阶段：发展时期（夏、商、周时期），铜器烹饪时期：发明了冶金工艺制作铜餐具，炊具有了高温的烹调方法；厨膳格局有了分工：加工地方与用膳分开、有了五味调和的方法；食品营养在饮食中有了初步的认识：五谷为养——稻、粟、黍、麦、菽；五畜为益——牛、羊、鹿、犬、兔；五果为助——枣、李、杏、栗、桃；五菜为充——葵、林、韭、蓿、葱。、第四阶段：繁荣时期，秦汉至南北朝的烹饪时期：原料繁多——小麦粉、蔬菜、豆制品、植物油；熟食遍例——酒食兼营的酒店、各种大大小小的酒楼；高温速烹——焯水、吊汤、蒸、煮、炒、炉烤；贵言族席——烤鸭、烤鹅、蒸猪头、大菜、品种多；中外交流——中餐传入日本、南亚、印度次大陆，同进也引进西方饮食；食疗方法——用茴茴豆子、砂仁、榆仁酱、荜拨、豆豉。随至南宋朝的烹饪时期：规模扩大、造型精美；经营多样化、菜式明朗化；分工明确、各有绝技。元、明、清三代的烹饪时期：元朝有中外饮食交流，主要与南欧、西亚、中亚；明朝烹饪食发展速度加快，有南北交流，开始北移；清代时期，满族入主中原，从康熙到嘉庆一百多年是清代盛世；又南下，野菜开发、封密大铁锅、煤行、清真馆、西餐等。 第五阶段：鼎盛时期，近代、现代烹饪时期，辛亥革命以后，中国烹饪进入一个新的时期，市场出现了仿古膳菜，一些宫绅家厨也进入市场。如：谭家菜的创世人——谭宗滩系广东南海人，清朝末期的宫僚，一生酷爱珍膳美食。谭宗浚之子谭珍青，讲究饮食胜过其父。谭宗浚任官时到过江南、四川等地，对各地菜都有研究。后来进京成功地将南方菜与北方菜的相互融合成为独创一派的地方风味特色佳肴。 南方的上海、南京等地也出现了“公馆菜”。抗日战争时期，沿海都市烹调技术西迁入川，促进了川菜的发展。抗日战争胜利后，川菜在国内扩大影响。二十世纪五十年代，帮口菜改为八大菜系之称。川、鲁、粤、闽、湘、皖、浙、苏。
川菜 英语介绍
Sichuan Cuisine People immediately think of Sichuan food as being hot, sour, sweet, and salty; using fish sauce; or having a strange taste. Actually, these flavors were introduced only in the last 100 years, and initially were popular only in the lower strata of society. Hot pepper, an important flavoring in Sichuan cuisine, was introduced into China only 200 to 300 years ago. During the period of the Three Kingdoms, the kingdom of Shu was located in Sichuan. According to historical research, the people in Shu liked sweet food. During the Jin Dynasty, they preferred to eat pungent food; however, pungent food at that time referred to food made with ginger, mustard, chives, or onions. As recently as 200 years ago, there were no hot dishes in Sichuan cuisine, and few were cooked with pungent and hot flavorings. Originally, its flavorings were very mild, unlike the popular dishes of today, such as pockmarked lady’s bean curd and other hot dishes, Even today, some Sichuan dishes, like velvet shark’s fin, braised bear’s paw, cris p duck roasted with camphor and tea, sea cucumber with pungent flavor, minced chicken with hollyhock, boiled pork with mashed garlic, dry – fried carp, and boiled Chinese cabbage have kept their traditional flavors. Sichuan has been known as the land of plenty since ancient times. While it does not have seafood, it produces abundant domestic animals, poultry, and freshwater fish and crayfish. Sichuan cuisine is well known for cooking fish. As a unique style of food, Sichuan cuisine was already famous more than 800 years ago during the Southern Song Dynasty when Sichuan restaurants were opened in Lin’an, now called Hangzhou, its capital city. The prevailing Sichuan food consists of popular dishes eaten by common people and characterized by pungent, hot, strange, and salty flavors. Although Sichuan cuisine has only a short history, it has affected and even replaced more sumptuous dishes. The hot pepper was introduced into China from South America around the end of the 17th century. Once it came to Sichuan, it became a favored food flavoring. Sichuan has high humidity and many rainy or overcast days. Hot pepper helps reduce internal dampness, so hot pepper was used frequently in dishes, and hot dishes became the norm in Sichuan cuisine. Sichuan food has become the common food for most people in the area, especially since the dishes go well with rice. In this respect, Sichuan cuisine differs from Beijing cuisine, which was mainly for officials and nobility; Huai – Yang cuisine, which was mainly for rich, important traders; and Jiangsu – Zhejiang cuisine, which was mainly for literati. Typical, modern Sichuan dishes like twice – cooked pork with chili sauce, shredded pork with chili sauce and fish flavor, Crucian carp with thick broad – bean sauce, and boiled mat slices are common dishes eaten by every family. Sichuan food is famous for its many flavors, and almost every dish has its own unique taste. This is because many flavorings and seasonings are produced in Sichuan Province. These include soy sauce from Zhongba, cooking vinegar from baoning, special vinegar from Sanhui, fermented soy beans from Tongchuan, hot pickled mustard tubers from Fuling, chili sauce from Chongqing, thick, broad – bean sauce from Pixian, and well salt from Zigong. Sichuan pickles have an appealing smell, and are crisp, tender, salty, sour, hot, and sweet. If pickled elsewhere, even if made the same way using the same raw materials, they still would taste different. This is because the salt, which comes from wells in Zigong, has a unique flavor. In other places, sea salt is often used, which tastes slightly bitter. This example demonstrates that the flavoring materials are very