餐饮行业定义

餐饮行业定义

餐饮业是一个既古老又现代的产业。虽然今天人们在中国的许多大街小巷、乡镇村落仍然还可以看到一些设施简陋、生产经营方式比较落后的小餐馆、小吃店和食品加工手工作坊，但改革开放三十多年来，我国餐饮业已逐渐走上了产业化、规模化、标准化、现代化和国际化的发展道路，餐饮业的业态、生产经营方式、产业组织结构、供给能力及其在现代社会中所扮演的角色，已经发生了惊人的变化。但与海外一些发达国家与地区的餐饮业相比，我国餐饮业的现代化水平仍然有不小的差距。以下内容是餐饮行业定义及分类：

餐饮业定义与分类

餐饮行业定义是怎样的？让我们了解一下，餐饮行业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐服务的社会职能并没有改变。中国报告大厅了解到，餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是餐饮服务机构。

餐饮行业分类。有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆，餐馆，菜馆，饮食店，餐厅等，不一而足。

如今餐饮行业分类：

（1）宾馆，酒店，度假村，公寓等（即英语里所称的Hotel，Motel，https://www.360docs.net/doc/603070429.html,）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅，酒吧，咖啡厅和泳池茶座。

（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅，餐馆，酒楼，餐饮店（即英语中所称的Restaurant），快餐店，小吃店，茶馆，酒吧和咖啡屋。

（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂，餐厅，学校，幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。

餐饮行业基本特征

总的来说，餐饮行业基本特征有几个方面：（1）产品以提供菜肴及其他食品、酒水、消费场所及与餐饮相关的劳务服务为主，属于第三产业、劳动密集型产业；（2）既有生产加工产品（如菜肴、酒水、小吃、糕点）的工业生产属性，又有提供有偿劳务服务、方便顾客购买、消费的商业交易属性；（3）有严格的行业准入标准，食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全生产方面都有相关法律法规的具体要求；（4）场所设施设备、就餐环境以及文化氛围也是产品的一个重要组成部分，直接影响到顾客的满意度和餐饮产品的市场竞争力；（5）产业性质属于分散型行业，在空间分布上一般不会过于集中；而生产、服务与经营活动，在时间上则比较集中。

2014年餐饮行业现状分析

餐饮业是是传统的行业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。以下是对2014年餐饮行业现状分析：

1、高端餐饮行业受阻

现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。

2014年广东高端住宿餐饮企业零售额继续下滑。广东省统计局3月17日日发布数据显示，1-2月，广东实现社会消费品零售总额同比增长11.1%。全省住宿餐饮业零售额稳定增长，仅高端住宿餐饮业出现下滑。

2、餐饮市场不景气

2013年整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。

3、餐饮业难招工

“在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得600多元，加上吃饭和平时零花，2000元的工资只能保障最基本的生活。”白女士说。

2014年餐饮业行业发展趋势预测：

1、品牌力成制胜法宝，文化餐饮将成为更具竞争性

现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成为餐饮业装潢视觉的重要元素，“吃环境”将是餐饮业发展趋势之一。根据定位不同，体现不同文化，成为许多餐馆的竞争手段。餐饮市场的竞争，必将回归于品牌间的竞争，品牌力更强就有更广阔的市场。

餐饮行业报告请查阅《2013-2017年中国餐饮行业竞争格局分析及发展趋势研究报告》。

2、大众化餐饮为餐饮市场的主流

在今年商务部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店将是财政支持的重点项目，引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域，加大大众化餐饮连锁步伐。

3、连锁经营是发展趋势

连锁经营不仅可提高效率、降低成本，更能帮助餐饮业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。餐饮行业整体由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

4、口碑营销、网络营销被广泛应用

“导吃顾问”、“美食侦察”为餐厅带来创新、改良菜品、营销餐厅。网络营销也被看重，用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见景象。企业应当及早充分认识到微博微信在餐饮行业的营销中将会发回的重要作用。

5、菜品定位精细化，健康养生餐饮引导餐饮新趋势

特色是传统餐饮立身之本。这种强调口味的做法，仍是宣传之道。但口味一旦被复制，特色也成了平常。关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴，精细化的创新定位渐成趋势。养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系，即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色养生产业。

6、餐饮微利时代，信息化带动作用日趋明显

信息化的应用将覆盖企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理及客户关系管理等各个环节，促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。

7、中外餐饮企业竞争加剧

我们不难看出，现在餐饮市场上基本都是以国外知名品牌连锁为主，它的模式简单，可复制性强，加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在中国的发展更有势不可挡的趋势。面对这样来势汹汹的“洋快餐入侵”，中国餐饮业将面临巨大挑战。但同时，国外餐饮企业进入中国后，对我国餐饮经营理念、服务质量、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生深刻影响。洋餐饮让本土餐饮的视角变得更为宽广，经营创新的渠道也更为多元。洋为中用、中西合璧的趋向在餐饮行业也明确体现。

想要在中外餐饮企业竞争加剧中脱颖而出，就需要通过连锁经营的标准化，同时形成自己的流水作业方式，加上上下游资源的整合，以及企业品牌价值打造等多方面进行突破，最后形成拥有本企业核心优势的中国连锁餐饮企业。

餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构

的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。以下内容是中国餐饮行业现状分析：

经历30余年的发展与市场竞争，中国餐饮行业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。相关数据显示，2013年全国餐饮收入累计实现收入25392亿元，同比增长9%。其中限额以上企业（单位）餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。

据中国报告大厅发布的中国餐饮行业现状及未来发展趋势分析报告了解到，中国烹饪协会的数据显示，2014年3月，限额以上餐饮企业（通常指年营收达200万元以上的餐饮企业）收入结束持续14个月负增长，取得4.2%的增幅，并在4月继续走暖。

但是，成本的困扰让餐饮业陷入“看起来很美”的困境，尽管高峰期大众餐饮排队的人不少，可真正赚钱的企业却不多。

通过对中国餐饮行业现状分析，中国报告大厅了解到，尽管中国餐饮业面临无限商机和发展潜力，但这个快速增长的行业，目前正受到落后的经营模式、参差不齐的整体素质、低水平的产业化以及行业标准缺失等四方面因素的制约，面临以下挑战：

第一、国际著名品牌的竞争和挑战。

国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规。标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。

第二、人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。

外资餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才。

第三、行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧。

主要是部分企业仍存在卫生与安全隐患。宇博智业市场研究中心对中国餐饮行业现状分析得知，与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标

准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。这样的市场状况必然导致一些不适应市场竞争的餐饮企业加速衰亡，另一些餐饮企业，由于机制灵活，则有很大的发展前景。

第四、产业化程度水平低。

表现为产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产、经营分散、封闭，没有形成产业化规模。

第五、整体综合服务素质仍有待提高。

目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背。一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。

以上就是中国餐饮行业现状分析的全部内容。综上所述，广阔的市场空间，良好的发展契机，决定了做强做大我国餐饮业的重要性和必要性。各地应抓住当前我国餐饮业发展势头迅猛的机遇，乘势而上，充分挖掘餐饮业的发展潜力。不仅要充分认识到餐饮产业的重要性，还要在产业结构调整、布局等方面积极扶持，加快发展，并加强基础设施建设，完善服务功能，推动餐饮现代化，拉动经济的增长。

餐饮行业政策分析

随着《餐饮业管理办法》实施、《食品安全法》修订，新的一年中，餐饮经营者将会承担更多的社会责任，从食材采购、油烟排放，到餐厨垃圾处理，都将建立起全程可追溯的监管体系。以下是我国餐饮行业政策及环境分析：

餐饮业入冬受餐饮行业政策影响

根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，增幅比去年同期下降4.9个百分点，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

去年12月，中央发布以厉行节约、限制公款消费为主要内容的八项规定。餐饮行业政策出台后，高档餐饮业大受影响。

中国烹饪协会发布的报告显示：去年12月以来，受餐饮行业政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。

中国烹饪协会表示，近期人感染H7N9禽流感疫情的事件，让餐饮企业更是雪上加霜。

报告指出，部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。

湘鄂情发布的一季度业绩预告显示，预计一季度将亏损5500万元至7000万元，而上年同期则盈利4623.23万元。老字号全聚德近日也发布财报表示，因公务宴请和商务活动减少，餐饮业增速陷入十年来最低谷。

2014年餐饮行业政策分析

1. 拟全程追溯十类高风险食品

去年8月，新挂牌的北京市食品药品监督管理局相关负责人透露，北京将对十类高风险食品实施全程追溯。拟被列入严格监控范围的食品种类包括乳制品、肉制品、调味品、面制品、糖酒、酱腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷冻食品、果汁饮料十类。目前，北京85%的食品都是依赖外埠或国外供应。按照计划，北京市将构建统一的食品安全追溯信息平台和食品安全信用信息平台，依法公开重点高风险食品的全程追溯信息，以及食品生产经营者、从业人员的信用信息，对于严重违法经营者将实行终身行业禁入。

2.食品相关标准将删繁就简

2013年9月，国家卫生计生委根据《食品安全法》及其实施条例规定和《食品安全国家标准“十二五”规划》要求，拟定《食品相关产品标准的清理建议》征求意见稿。征求意见稿中，对之前的265项食品相关产品标准进行整理，将曾经同类产品中的多项产品标准整合为一。此外，除《液体食品复合软包装材料（QB/T3531-1999）》一项将废止外，《一次性筷子第1部分：木筷

（GB19790.1-2005）》等219项标准将不再纳入食品安全国家标准体系。

3.餐企打包服务将有章可循

2013年10月，由中国商业联合会负责制定的《餐饮服务企业打包服务管理要求》公开征求意见。征求意见稿规定，餐企服务人员对于有剩余食品的顾客应主动征询意见，按照顾客意愿进行打包。打包容器应符合相关安全卫生的规定，并要在采购时索取生产企业的生产许可证等相关证件及购货凭证，建立台账。此外，打包所使用的容器应便于携带，并适应不同种类打包食品的要求，如盛放汤汁食品的容器应能防止外渗和洒漏。宜在打包盒显著位置张贴打包食品食用要求的提示标签，并向顾客提示打包食品的食用要求。

4.《食品安全法》首次大修

2013年10月29日，《食品安全法（修订草案送审稿）》向社会公开征求意见。草案主要有四大亮点：一是加大惩罚，将非法添加等严重危害食品安全的行为罚款额度由原法规定的5-10倍罚款提高到15-30倍。二是网售食品出问题，网络食品交易第三方平台提供者应承担连带责任，并先行赔付。三是加强监管，禁止以委托、贴牌、分装方式生产婴幼儿配方食品。四是国家建立食品安全责任强制保险制度，保证食品安全事故中的受害人得到及时的经济补偿。

5.东城区传出“限餐饮令”

2013年11月，东城区发布“2013-2017年清洁空气行动计划实施方案”，强化资源环保准入约束。据宇博智业市场研究中心了解到，按照该方案，2014年，该区不再增加餐饮企业总量，历史遗留的居民楼下餐饮企业只减不增，并将在簋街、南锣鼓巷、南新仓等地区进行餐饮企业限批试点。据悉，该方案是本着控制空气中细颗粒物年均浓度的原则制定的。不过，由于该方案未出台细则说明，餐饮企业对“该区不再增加餐饮企业总量”的具体含义——究竟是不增加新的餐企

注册还是不增加连锁门店并不清楚，希望政府部门予以明确。

6.分离地沟油将获清洁生产补贴

2013年11月21日，市发改委联合相关部门启动服务业清洁三年推广计划。未来三年，将在包括住宿和餐饮业、商业零售业等十大重点领域实施清洁生产，包括严控地沟油、餐馆厨余垃圾处理、商场超市“限塑”及回收包装等项目。各行业领域年综合能耗5000吨标准煤以上的重点单位和自主推进清洁生产的典型单位，共计318家企事业单位被纳入此次推广计划。本市将对这些领域的清洁生产项目加大补贴力度，对通过论证评审拟实施的清洁生产项目，给予项目投资总额30%的财政资金支持，单个项目补助金额最高不超过2000万元。

7.《餐饮业管理办法》将出配套措施

2013年12月9日，商务部部长高虎城主持召开第10次部务会议，审议并原则通过了《餐饮业管理办法》等部门规章。会议认为，《餐饮业管理办法》设定了餐饮业经营行为规范，明确了商务主管部门在制定行业发展规划、标准，加强行业统计和运行监测，建立投诉举报制度，指导经营者应对处理突发事件等方面的职责，为加强行业管理工作提供了法律依据。下一步，将抓紧制定配套措施，建立健全诚信体系和标准体系，发挥行业协会作用，倡导节约，杜绝浪费，建设节约型餐饮行业。

8.北京拟对餐饮油烟排污收费

据中国报告大厅发布的《2014-2020年中国餐饮行业市场深度调研与发展趋势预测报告》了解到，2013年12月10日，北京市环保局相关人士透露，《北京市大气污染防治条例》已完成，将于明年1月提交市人大审议表决。根据最新公布的草案修改稿，北京市将按照“污染者担责”，“多排污、多付费”的原则征收排污费。条例规定，饮食服务项目应当设置油烟、异味和废气处理装置等污染物处理设施并保证正常使用，防止影响周边环境。在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼与居住层相邻的商业楼层内，禁止新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目等。在禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由城市管理综合执法部门责令停止违法行为，处2万元以下罚款。

9.北京餐厨垃圾处理费上涨3倍

根据市发改委、市政市容管理委员会2013年12月12日联合发布的《关于调整本市非居民垃圾处理收费有关事项的通知》，自明年1月1日起，非居民

垃圾处理费和排污费标准将全面上调。其中，非居民垃圾处理费由25元/吨提高到300元/吨，餐厨垃圾处理费由25元/吨提高到100元/吨，清运费调整为运输距离6公里以内6元/吨、6公里以外每公里1元/吨。市发改委表示，此次调整是按照“谁污染、谁负责;多排放、多负担”的原则，建立差别化和阶梯式的收费机制。主要为了运用经济手段，发挥价格倒逼机制，强化污染者付费意识，调动排污产废单位治污减排主动性。

10.火锅店安全管理规范启动制定

中国烹饪协会2013年12月13日透露，我国首部《火锅店安全管理规范》已着手制定，未来火锅消费安全将有章可循。据中烹协火锅专委会负责人介绍，《火锅店安全管理规范》将从食品、消防、经营和操作安全等角度，对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。在服务方面，对员工行为标准和突发事件处理办法等做明确说明。北京东来顺、四川麻辣空间及沈阳优乐等不同地域及风格的十家火锅企业被选为《火锅店安全管理规范》试点单位。

以上内容就是我国餐饮行业政策及环境分析的全部内容。

餐饮业数据分析

据悉，目前餐饮行业已经呈现增长趋势，餐饮企业正逐步从负增长的困境中走出。2013年度全国餐饮收入25391.9亿元，累计增长9%；2014年度上半年全国餐饮累计收入达到12989亿元，累计增长10.1%。在餐饮行业的努力下，餐饮已经逐步走出低迷，销售指数不断攀升。北京地区6月份餐饮收入58.9亿元，同比增长1.4%；2014年上半年餐饮收入达到352.8亿元。以下内容是餐饮业数据分析：

宇博智业市场研究中心了解到，据国家统计局统计，上半年全国居民消费价格总水平同比上涨2.3%，涨幅比上年同期低0.1个百分点，其中，6月份上涨2.3%，比上月放缓0.2个百分点。商务部监测，6月份全国36个大中城市食用农产品价格同比上涨2.6%，较上月提高0.4个百分点。

餐饮消费回归理性，经济实惠、方便快捷的大众化餐饮得到市场认可和欢迎。据国家统计局统计，上半年餐饮企业收入增长10.1%，增速比上年同期加快1.4

个百分点，其中，限额以上单位餐饮收入止跌回升，上半年增长2.9%，比上年同期回升5.1个百分点。更多餐饮业数据分析可查阅中国报告大厅发布的《2014-2020年中国餐饮行业市场深度调研与发展趋势预测报告》。

此外，中国旅游饭店业协会发布的“2014年6月饭店经营数据统计报告”显示，全国饭店餐饮收入占总收入比例为38.93%，环比下降6.17%，在各项统计指标中下降幅度最大。

报告显示的餐饮行业数据分析信息如下，全国饭店市场平均出租率、单房平均收益、饭店平均房价、餐饮收入相较5月而言均略有下降，但饭店客房收入却有所提高。其中，饭店客房平均出租率为54.19%，环比下降2.01%；平均房价为382元，环比下降1.04%；单房平均收益为217元，环比下降5.07%；客房收入比为46.37%，环比提高3.55%。

如果按饭店所隶属管理集团类别不同划分而言，自行管理的饭店平均出租率为52.53%，环比下降1.66%；国内公司管理的饭店平均出租率为55.63%，环比下降2.9%；国际公司管理的饭店平均出租率为65.03%，环比下降1.83%。

如果按饭店不同星级划分：五星级饭店平均出租率54.1%，环比下降3.07%；四星级饭店平均出租率为58.6%，环比下降1.63%；三星级饭店平均出租率为50.56%，环比下降0.92%。

此外还值得注意的是，全国饭店市场平均食品成本率、平均人工成本率、平均能耗成本率以及员工流失率均略有提高，而平均酒水成本率略有下降。

餐饮行业竞争分析

时至今日，购物中心，不再是单纯的购物场所，用一句话来总结就是：“电商冲击，网购盛行，吃货疯狂。”然而，这个时代不再是一个要“吃饱”的时代，而是一个要“吃好”的时代！餐饮行业竞争加剧，以下是中国报告大厅小编整理的餐饮行业竞争分析的详细内容：

据不完全统计，过去５年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到惊人的127％左右。与此同时，餐饮业面临的政策与舆论环境持续恶化。外部经济形势由好转差，中国整体经济增长不断降低，普通消费者消费减少。宇博智业市场研究中心了解到，国家８项规定，对高端餐饮是致命性打击。消费者对品牌忠诚度下降，

价格敏感性提高。由于食品安全问题，消费者的外出就餐的赢商网意愿降低。互联网的出现，极大的消除了信息不对称，不合理的收费与服务很难生存。

在以上恶劣形势下，几乎所有的餐饮企业都赢商网面临盈利大幅缩水的局面。各家企业的保本线不断被打破。（其中上座率由75％上升到125％，毛利率从70％下降到55％，人均效能需要提高35％，如此才能实现保本平衡线）据不完全数据，95％的餐饮已经处于亏损和严重亏损的境地。由此不难看出，餐饮行业竞争日益激烈，以上瓶颈均需打破。

餐饮业聚客效应明显，是购物中心揽客法宝

餐饮业态占有量，被越来越多的商业地产商所重视，最重要的原因在于其对人流量的贡献，他们已经成为购物中心揽客的法宝。随着现代生活水平的提高，餐饮不只是我们对生活品质的追求，更是社交方面的需求。朋友相见、恋人约会、家庭聚餐、同事会餐等多方面的日常交际，往往促使更多的人群以就餐为载体聚在一起。

因而，饮食消费、社交需求等餐饮服务锁定了越来越多的人群，餐饮为购物中心带来的聚客效应更加明显，提升了人气，附带了消费者更多的消费机会。

餐饮配比“量衣体裁”，瞄准自身定位

餐饮可以为购物中心提升人气，实现人流共享的双赢局面。那是不是餐饮业态的比例越高，就能给购物中心带来越高的人气？事实上，餐饮业态的比例与人气的提升并不成正比。餐饮比例的配比要根据购物中心的自身定位，进行“量衣体裁”，才是最有利于实现共赢的运作方式。

以前购物中心的购物、餐饮、娱乐黄金比例是5:3：2，而目前从大的整体上来说，现在购物中心的购物、餐饮、娱乐比例将调整为4:3：3。从实际操作的情况来看，业态比例是根据项目的具体情况而调整的。如果项目所处商圈的配套比较稀缺，餐饮、娱乐增加一定的比例，对于项目的培养是大有好处的。

此外，购物中心业态比例的分配，不仅要实现业态多样化，更要呈现出给消费者丰富的体验，并贴合市场需求，进而保证购物中心正常运营的关键。

以上就是对餐饮行业竞争分析及解决方案的全部内容，更多相关信息可查阅中国报告大厅发布的《2013-2017年中国餐饮行业竞争格局分析及发展趋势研究报告》。

餐饮市场分析

近一年来，餐饮业遭遇寒冬，许多原本高高在上的餐馆都悄然放下了身架转型。据悉，2014年上半年餐饮市场分析报告数据显示，全国餐饮市场逐步呈现缓慢回升态势。今年1月至6月，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%。

上半年餐饮市场分析概况：

2014年上半年，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1-6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数。并且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小，由一季度的2.2 个百分点降至2.0个百分点。

数据显示，今年上半年限额以上餐饮企业收入3773亿元，扭转了连续14个月持续下跌的态势，上半年收入同比增长2.9%。各省市餐饮市场方面，海南、湖南、山东等地餐饮增速都回升至10%以上。湖南省、山东省、北京市等地较上年同期均有大幅上涨，福建省、广东省增长速度仍低于去年，但幅度也在逐渐收窄。

高端餐饮方面，据中国烹饪协会介绍，经过根据市场变化不断转型调整，绝大部分省市都有所好转。江苏省、浙江省、陕西省等地限额以上餐饮都止跌并恢复正增长，甘肃省、贵州省等地区限额以上餐饮虽依然同比下滑，但降幅已在逐月减小。中国烹饪协会表示，今年全国餐饮市场开始软着陆，企稳回升之势明显。随着市场竞争逐步加剧，餐饮业需要针对市场需求变化不断调整，进一步探索转型发展。

餐饮两极市场特点

1、高端餐饮勉力支撑

据中国报告大厅发布的《2013-2017年中国餐饮市场深度调研及投资风险评估报告》了解到，高端餐饮仍处于阵痛期。受困于巨大的经营压力，“中国民营餐饮第一股”湘鄂情欲逐步剥离餐饮业务，转而进军新媒体和大数据产业。“八项

规定”出台后，小南国消减了公务消费业务，业务重点也都在向大众化品牌“南小馆”倾斜。据业绩快报显示，全聚德上半年营收、利润同比分别增长2.58%、4.1%，虽然相比去年同期仍有差距，但终于扭转了一季度的颓势。

2、大众化餐饮生机勃勃

随着市场需求的变化，餐饮业结构调整步伐加快，经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可和欢迎。毫无疑问，大众化餐饮是上半年推动整个行业企稳回升的中流砥柱。以上海为例，以早餐为主的大众化市场保持旺盛态势，剔除投资拉动后也保持了10%左右的增长。

餐饮企业多样表现

1、微利时代得势不得分

外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海，以100余餐位创造了翻台10次的成绩，更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的记录。但随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅为75%就可。

2、渠道为王多管齐下

餐饮企业一直在试水多种转型举措。利用多元化多品牌运作，不断开辟市场;发展电子商务，线上线下齐攻入;陆续进驻商业综合体、大型社区，抢占更多客源;餐饮联盟频动作，各地纷效仿。真可谓是八仙过海各显神通。

3、体验式特色餐饮备受青睐

餐饮企业在强调消费普遍性和广泛性的同时，也开始注重对目标客户群体多样性和多层次性需求的满足。据宇博智业市场研究中心了解到，特色餐饮一直倍受欢迎，表现抢眼。此外，体验式餐饮消费也渐入眼帘。净雅推出的嗨餐厅，独打无餐具餐厅的概念，店内没有一双筷子、一个盘子，成桶的海鲜将被直接倾倒在餐桌的环保纸垫上，食客直接用手抓着享用美食;深圳“海鲜超市”类似一个小型超市，顾客直接提篮子选取刺身、寿司、高档海鲜等，然后在门口餐桌上直接吃饭。无厨房、无厨师、也不需服务员，这种体验式餐饮让人力成本得以“减负”。

4、用工年龄悄然放宽

借鉴美国、日本、新加坡还有欧洲各国等发达国家的经验，为了应对“用工荒”，餐饮企业逐渐放宽用工年龄限制。各地餐厅悄然涌现四五十岁左右的“大嫂大婶” 队伍。相比较青春靓丽形象气质佳的90后服务员，“大嫂”级服务员以对人诚恳、责任感强、做事稳重踏实、工作细致等优势赢得了客人的尊重。

2014年餐饮市场发展趋势预测

2013年整个餐饮业发展步履维艰，餐饮企业被惨淡严峻的形势逼迫转型，但多少有些手足无措，盲目地为转型而转型，出现大量趋同。随着实战经验的不断积累，餐饮企业开始找到适合自己、并能够发挥自身优势的转型途径。转型发展正经历从趋同到务实，八仙过海各显神通。

2014年以来，餐饮市场开始软着陆，企稳回升之势明显。随着市场竞争逐步加剧，餐饮业需要针对市场需求变化不断调整，进一步探索转型发展，积极应对出现的新问题，创新进取，以期走出困境。

在宏观经济平稳运行、稳中有进的市场大环境以及国家扶持政策出台的背景下，中国烹饪协会对2014年全年餐饮业的走势充满信心，预计整个餐饮市场有望持续保持两位数的增长，限额以上餐饮继续维持正增长。

餐饮行业发展趋势分析

未来几年，中国餐饮业的发展环境将发生深刻变化，餐饮业已进入到必须通过产业转型升级促进产业健康可持续发展的关键时期，2014餐饮行业发展趋势分析将何去何从，请随中国报告大厅小编一起来看看：

1月20日，国家统计局发布数据，全国餐饮收入累计实现25392亿元，同比增长9%。其中限额以上企业（单位）餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。根据中国饭店协会对2013年全年餐饮市场分析显示，餐饮市场呈现高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。

中国餐饮市场经过多年的改革和发展，已进入一个新的阶段，随着信息化的发展，互联网变革的不断深入，市场竞争的形式也发生了许多新的变化。餐饮行业已经告别了80年代的简单快速发展、90年代的迅速增长、新千年的高利润，餐饮行业自进入2010年以来的新十年，餐厅要把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说至关重要。以下是我国餐饮行业发展趋势分析：

餐饮市场无限细分，不仅仅是按照目标人群、就餐目的、主陪关系、就餐时间、菜式风味、地域特色、就餐方式、档次风格等划分，而且按照就餐者外部条件与心理感受而进行经纬状无限细分，如：不同阶层人士在不同时间、陪同不同人、不同心境，甚至是不同天气情况下，而有不同就餐选择，餐饮企业丰满度可想而知。

餐饮行业发展趋势二：品牌后移化

由菜式品牌、厨师品牌向企业品牌、服务品牌转变——企业品牌对线下菜式的包容度将会逐步增大，联合品牌、子母品牌、复合品牌、背书品牌等多品牌模式将会成为大型餐饮企业选择的品牌模式。

餐饮行业发展趋势三、人才培养校企化

向工业企业学习，规范管理，标准化，制度化，流程化，餐饮从业人员素质和人才培养逐渐成为制胜法宝——校企合一成为大型餐饮企业的必由之路。陕西新东方烹饪学校具备成熟的校企合作模式，实行定向委培，岗前定向实训，校企合作为广大在校生创造了绿色就业、创业平台！

餐饮行业发展趋势四、经营连锁化

连锁经营必然成为餐饮企业规模化的必由之路，但连锁餐饮未必一定是简单的单店简单复制——可依据区域、地点、空间（面积）、目标人群等进行形变变魂不变的灵活组合。

餐饮行业发展趋势五、扩张资本化

随着中央厨房以及上游供货商的产业链成熟，更多大型餐饮企业介入团膳业务，区域加盟、整合等形式将会助力餐饮企业快速扩大规模，获得资本市场青睐。

餐饮行业发展趋势六、安全结盟化

餐饮企业的食品安全问题不能全部依靠产业链的无限延伸来担保（不符合社会化大生产的进步趋势），主材直控，上下游结成战略同盟，分工协作，严格把控。

绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。餐饮企业在内部水电成本上涨、外部环保卫生要求不断提高的背景下，一方面会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫。

另一方面也对餐饮企业的经营理念提出新的要求，长久生存的根本还在于对企业成本的控制节能，对产品的健康、对企业经营和食品安全等主要因素的关注。节能、环保、生态、绿色，安全等名词，将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。

餐饮行业发展趋势八、溢价服务化

“只吃贵的，不吃对的”一定时间内仍会存在，但绝不会成为大趋势，综合性价比合理乃餐饮行业发展趋势所向；品牌、菜肴、环境、服务将成为餐饮企业溢价盈利的最根基，靠酒水赚钱的模式走不远。

餐饮行业发展趋势九、营销网络化

互联网、移动通讯将给餐饮企业带来巨大冲击，甚至会改变餐饮企业游戏规则与行业格局。

想要在中外餐饮企业竞争加剧中脱颖而出，就需要通过连锁经营的标准化，同时形成自己的流水作业方式，加上上下游资源的整合，以及企业品牌价值打造等多方面进行突破，最后形成拥有本企业核心优势的中国连锁餐饮企业。以上就是我国餐饮行业发展趋势分析的全部内容，更多信息可查阅中国报告大厅发布的《2014-2020年中国餐饮连锁行业市场分析与发展趋势预测报告》。

餐饮行业重点企业

中国餐饮百强企业名单

据宇博智业市场研究中心了解到，2013年全国餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7％，增速比2012年大幅下降10.8个百分点。同期餐饮百强平均净利润率仅为4.1％，这一数据同比回落3.62个百分点。

餐饮百强的增速首次低于全国餐饮收入平均水平，净利润下降的企业高达42家。火锅业是唯一出现单店收入、净利润率等正增长的业态。

餐饮行业分析报告显示，2013年餐饮百强企业盈利直线下滑，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增幅首次低于全国餐饮收入平均水平。

在餐饮百强企业中，净利润出现两极分化，负增长的企业高达42家，有6家企业出现巨亏，净利润降幅大于100%。从上市餐饮企业业绩来看，除了味千增长了4.8%、西安饮食净利润率持平外，百胜中国、稻香、全聚德等6家净利润率出现小幅下降，湘鄂情的增长率大跌近八成。

2013年餐饮百强中，火锅是唯一平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，其营业收入占百强总营收的比重达四分之一，是所有业态中比重上升幅度最大。

百胜餐饮集团中国事业部

天津顶巧餐饮服务咨询有限公司

四川海底捞餐饮股份有限公司

香港稻香集团

河北千喜鹤饮食股份有限公司

内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司

浙江两岸食品连锁有限公司

重庆市毛哥食品开发有限公司

重庆刘一手餐饮管理有限公司

福州佳客来餐饮连锁有限公司

中国全聚德（集团）股份有限公司

真功夫餐饮管理有限公司

重庆德庄实业（集团）有限公司

重庆陶然居饮食文化集团（股份）有限公司

味千（中国）控股有限公司

小南国（集团）有限公司

北京华天饮食集团公司

内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司北京东来顺集团有限责任公司

重庆五斗米饮食文化有限公司

北京黄记煌餐饮管理有限责任公司

北京李先生餐饮管理股份有限公司

重庆市朝天盟餐饮管理有限公司

呷哺呷哺餐饮管理有限公司

大娘水饺餐饮集团股份有限公司

重庆巴将军饮食文化发展有限公司

浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司重庆秦妈餐饮管理有限公司

江苏品尚餐饮连锁管理有限公司

北京吉野家快餐有限公司

陕西一尊餐饮管理有限公司

深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司北京西贝餐饮管理有限公司

永和大王餐饮集团

广州酒家集团股份有限公司

绍兴市咸亨酒店有限公司

重庆市巴江水饮食文化有限公司

乡村基（重庆）投资有限公司

内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司

大连彤德莱餐饮管理有限公司

索迪斯大中国区

宁波白金汉爵酒店投资有限公司（慈溪市阳明餐饮有限公司）北京首都机场餐饮发展有限公司

重庆佳永小天鹅餐饮有限公司

重庆奇火哥快乐餐饮有限公司

眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司

湖南湘西部落餐饮连锁有限公司

厦门豪享来餐饮娱乐有限公司

宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司

宁波海曙新四方美食有限公司

唐宫（中国）控股有限公司

浙江外婆家餐饮有限公司

安徽包天下餐饮管理有限公司

安徽同庆楼餐饮发展有限公司

净雅食品股份有限公司

成都巴国布衣餐饮发展有限公司

上海世好餐饮管理有限公司