烹饪香料的种类及作用

烹饪香料的种类及作用
烹饪香料的种类及作用

烹饪香料的种类及用法

1.出香味(15钟)

香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁香茅草

2去血腥异臭(6种)

白芷草蔻枳壳木香三奈良姜

3去土腥(4种)

红蔻白蔻山楂毛桃34额头很难

4代替白糖(一种)

甘草

5出回味(2种)

荜拨当归

6上色(2种)

红栀子红曲米

7上本色、黑色(2种)

多放丁香木香

做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;

熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;

汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;

做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;

熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

1.八角常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,起着增香去腥,解腻,增鲜的作用可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲,第一次起卤可稍微多放一点,10克左右为佳。

1)做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓

郁的荤菜味。

2)炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。

3)在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。

特别提醒:

①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西,那种八角是硫磺熏干的,一种结晶体。自然干八

角颜色较暗淡,香味自然,口感纯正。

注意:市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色,所以本站建议八角做菜前用开水煮

3-5分钟,去掉苦味,去掉硫磺,还能增加香味。

2.桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。属性:性大热,燥火。功用:

益肝,通经,行血,祛寒,除湿。味道甘、香、微辣,有浓郁香味,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料,炖肉、烧鱼时放上点桂皮,味美芬芳。

【肉桂】在卤菜中起着增香,增鲜,去异味,防腐,促食欲的作用,用量10克左右即可。

3.香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。常用于配

制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候,

或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖

住食物的原味:如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

如果是以整片叶子来算,一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了;以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

4.小茴香,即茴香子,又名小茴香,草茴香。味道、属性、功用与八角基本相同。

【小茴香】在卤菜中起压腥,增香的作用。小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛,

性温。茴香原。有特异茴香气,味微甜、辛。

第一次起卤可多放些,一般20克左右。

5.孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。学名为枯茗,也叫安息茴香、野茴香.

孜然富有油性,气味芳香浓烈,油爆或火烤后的香气会更明显,遇热后的孜然味道稍

微会有点改变;有除腥膻、增香味的作用。孜然是烧烤食品必用的佐料,主要用作解

羊肉膻味,祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲;也是配制咖哩粉

的主要原料之一。

提示:用孜然调味,用量不宜过多。孜然性热,所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者

应少食或不食。

6.砂姜,又名山奈、三奈山辣。气香特异,味辛辣。功能主治行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。

山奈在烹调中多用于烧菜,注重养生的广东人喜用它烹鸡,“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料,能为菜肴添色不少,在卤菜中起压异味,解腻,增香,和味的作用。一般用量10克左右。

7.良姜,高良姜,蛮姜,海良姜,属香草类草本植物,味道辛辣、香。用于烧、卤、

煨等菜肴。

属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。

8.花椒,又叫川椒

花椒【花椒】卤水第一香料,干花椒在卤菜中不仅起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。鲜花椒除去以上作用,还有突出麻味,清香味的作用。

9.胡椒(白胡椒) 属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。注:胡椒能发

疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实加工而成的有胡椒的菜肴不易变质,说

明胡椒还有防腐抑菌的作用,而且它可以解鱼虾肉毒。

10.黄栀子

栀子:别名黄栀子、山栀、白蟾,是茜草科植物栀子的果实。

制作菜肴经常用它来上黄色,是一种对人无害的天然黄色素。

11.白芷,

白芷为伞形科当归属的植物。

辛,温;归肺、胃、大肠经。味厚,用于固味,使肉味更加厚重有回香白芷,白芷又

名泽芳,单名为芷,多用于卤煮牛羊。

12.白豆蔻又称白扣,姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

烹饪指导

①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

⑤烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡

之用。

13.草豆蔻,(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)属香草类草本植物,味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,

燥湿强脾,能解郁痰内毒。

燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

14.肉豆蔻,别名叫玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉,属香草类草本植物,味道辛、香、苦。用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻,气味苦香,味道辛凉微苦,烹调中可去异味、增

辛香,常用于卤水以及火锅等。切记一点:用量少许,一开始闻不到气味,可卤长了

芬芳扑鼻。有去异味、增香辛的作用。作调味料,可去异味、增辛香.

属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

【白豆蔻】【肉豆蔻】直接入口不免有些苦涩。在卤菜中具有去异,增香,防腐,促

食欲的作用,不可多用,最多5克。肉豆蔻味辛,性温,有暖胃止泻,健胃消食之功

在卤菜中起增香,防腐作用,每次用两三个就行。

15.草果,属香草类草本植物,尝之味怪,不好受,味道辛、香。用于烧、卤、煮、煨等荤菜。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

草果能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

烹调中可拍破或整粒使用,炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避

羊膻味,风味尤佳。云南特产封鸡中亦采用草果增香。

属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。

草果又称草果仁、草果子。草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是

烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴,可

去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制

肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

草果除作食品调料外,还可入药,味辛性温,具有温中、健胃、消食、顺气的功能,

主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌:

①草果忌铁。

②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症,可与草豆蔻、厚朴等同用。

③用于疟疾,对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用,可与常山、柴胡、知母等

配伍

16.砂仁,此物春天出世,故又名春砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,属香草类草本植物,尝之涩口,闻之有香味,味道辛、香,药性温。主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆

制品。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外,还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。也是息香味涩的一种,3克入卤即可,用于烹调有增浓、增厚复合

香味,压异之效。另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西,外形很相似,只是香砂大

一点,外皮薄。而砂仁小,外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药,属性:性温。

功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。

17.丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,味道辛、香、苦。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。在卤菜中都用公丁香,起增香,压异味,促风味的作用。公丁香指的是花蕾,母丁香

指的是成熟的果实。用量不可贪多,二三克足矣。

烹调用途:作调味料,可矫味增香。

18.甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜,甘草

甘草还善于调和药性,解百药之毒。

19.罗汉果,属藤本植物,味道甘。主要用于卤菜。

属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。12.罗汉果

罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便,清咽止咳之功效,也是饮料和调味佳果。罗汉果含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及20多种微量元素,还具有抗衰老,防肺结核作用。

20.香茅,属香草类草本植物,味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

21.陈皮,烹饪中主要用于去腥。

22.筚拨:筚拨系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症

等有疗效.温中散寒,下气止痛

23.【排草】【灵草】香排草味辛在卤菜中起和味增香,压异,去腥,防腐的作用。灵香草味辛。排草为报春花科植物细梗香草的全草,又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍

珠菜。是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量防腐的作用,也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。

24.香果的功效与作用:活血祛瘀;行气开郁;祛风止痛。香果的功效与作用还自傲与有活血行气,祛风止疼,疏肝解郁的作用,并且香果能扩大头部毛细血管,增进血液

循环,延缓白发生长,保持头发润泽。香果主要用于月经不调,经闭痛经,胸胁剌痛,跌扑肿疼,头疼,风湿痹痛。

25.甘松又名松香、香松。近年来是新派火锅的宠儿,为败酱科植物甘松和宽叶甘松根及根茎。甘松为多年生草本,气特异,味苦而辛,有清凉感。

26.千里香为芸香科小乔木植物。根、叶用作草药。味微辛,苦而麻辣。主要用于麻辣火锅中。

木香与陈皮相合,调制香汤,气味淡雅清香,,川芎,当归,黄芪,良姜,荜拨也要因味择之。例如卤制兔子必须用草果,因为它可以去土腥气。

一般卤水和香料的比例是20:1

各种香料的作用及介绍

各种香料的作用及介绍 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。 2)茴香(即茴香子) 又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 3)桂皮 又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。 4)桂枝 即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。 5)香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。 6)砂姜 又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。 属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。 7)当归 属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。 属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 8)荆芥 属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。 属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。 9)紫苏 属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。 属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。 10)薄荷

中药香料大全-食品天然香料大全

中药香料大全-食品天然香料大全 一、什么是香料? 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些? 1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料? 首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火

候来确定底料的 呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 其次,是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三,饮食保健的需要。食客在食用火锅时,往往会因烫涮方法不得当,将未烫熟的菜品吃下,往往导致腹泻,也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻,或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源,医食同源的原理,我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料,对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料? 首先,是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料,其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用,其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来,具有持久性。但食客是迫不及待的,他们在进食火锅之前对香味就有很高

常用香料大全1

常用香料大全 1、八角(大料、大茴香) 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。 八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料,还可入药。具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。 除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。 八角使用小百科 ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。 ②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。 食疗作用:八角性温,味甘辛。有温阳散寒,理气止痛的功效。 温馨提示 ①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用; ②不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒: ①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西,那种八角是硫磺熏干的,一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡,香味自然,口感纯正。 注意: 市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色,所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟,去掉苦味,去掉硫磺,还能增加香味。八角买回后需要通风保存,否则起霜(变白非发霉),如果这样,可以撒一些白酒,捂一天就没有了! 02、白扣(白豆蔻、白蔻仁)

各种调料的作用及使用方法汇总

各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶(香叶)、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子(Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱 调味品的历史沿革,可分为三个阶段

1、第一代为:单独调味品,酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料,其盛行的时间最长,跨越数千年之久; 2、第二代为:高浓度及高效调味品,味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等,此类从70年代流行至今; 3、第三代为:复合调味品,现代化的复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存,但后两者逐年扩大市场占有率,营业额倍增。 一、液体调味料 酱油:可以使菜肴入味,增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油:蚝油本身很咸,可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油:常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油:又为芝麻油,菜肴出锅前淋上,可以增加菜肴的香味。凉

各种香料的配方

各种香料的配方 五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 : 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 : 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 : 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。)

十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”,那时也不知道“十三香”是什么,只是觉得这个名字很有意思。 其实,“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。 听老人讲,制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一

烹饪香料种类和使用方法

烹饪香料种类和使用方法 烹饪香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用。接下来为大家推荐了烹饪香料种类和使用方法,欢迎阅读。 烹饪香料种类: 香料一般可分为芳香和苦香两大类。 芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料),桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。 苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。 下面介绍一些常见香料的用途。 八角 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料,还可入药。具强烈香味,有驱虫、温

中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。 八角使用小百科 1、八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。 2、炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。 3、做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。 食疗作用:八角性温,味甘辛。有温阳散寒,理气止痛的功效。 温馨提示 1、一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用; 2、不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒: 1、八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。

西餐常用香料介绍

西餐常用香料介绍 香料(Spice)是一群只用于调味的植物性烹饪材料的统称.香料就味道而言,可分为火辣(Hot Spice),甜辣(Spice-Sweet),以及甜(Sweet)三大类. 香料的基本作用 (一)矫臭作用 矫臭作用是香料最重要的作用,可消除或盖掉食物令人讨厌的气味,有此作用的香料有:迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奥勒冈(Oregano),月桂叶(Bay Leaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),姜(Ginger),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等. (二)赋香作用 赋香作用为香料最原始的作用,可配合食物材料,赋予令人愉快的香味.若同时混合数种赋香香料来使用则更加,有此作用的香料有:百味胡椒(Allspice),大茴香(Anise),罗勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),莳萝(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陈蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(Celery Seed),酸豆(Caper)等. (三)辣味作用 香料的辣味因种类不同而有不同的性?#124;,大致皆能与其香味一期刺激鼻舌,激发唾液与胃液的分泌,并有增进食欲的功效.有这种作用的香料有:胡椒(Pepper),红辣椒(Red pepper),芥末(Mastard),姜(Ginger),辣椒末(Caynne Pepper),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等. (四)著色作用 有些香料是以著色为其主要作用,某些地区性的菜肴常因含有特定的著色香料,长久下来期香料的颜色就成为该种香料的特徵.有此作用的香料有:

各种香料(大料)的属性与作用

各种香料(大料)的属性与作用 回答(5) 沙漠飘雪2008-11-25 香料作用 香药类(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。(5)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。 (6)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要

用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。(8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。 (9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。(10)薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。(11)黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。(12)白芷,属香草类草本植物,味食香料。味道

香料种类

(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 (3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。 (4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。 (5)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。 (6)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。 属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。 (7)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。 属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 (8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。 属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。 (9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。 属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。 (10)薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。 属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。

香料在烹饪中的应用秘方

香料在烹饪中的应用秘方 香料在烹饪中的应用秘方 香料,英文一般用spice,指称范围不同,是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质,是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味,能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和人造香料,按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中,全合成香料是作为精细化学品组织生产的。今天要谈到是药材型香料,在中国传统烹饪中的应用方法及起到的作用。香料在使用前一定要进行初步处理,否则用来烹调后会产生很多黑沫,影响最终的烹饪效果。说到香料的初加工方法,其实不复杂:取香料沸水下锅,大火焯水20秒以内,捞出。如果是大型的香料,比如草果、荜拨,可以将其放入烤箱内(面火80℃、底火60℃)烘干水分;如果是小型的香料,比如丁香,可以先用电风扇将其吹干,再放入干锅内小火炒干水分。炒鱿鱼有自制料包海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的,但是炒鱿鱼有些例外,烹调时我们加入了自制的香料粉,成菜口味非常棒。香料粉的做法:王守义十三香50克,辣椒面30克,白芝麻、孜然粉各10克,混合均匀即可。烧牛尾加自制香料酱 在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时,我加入了自制的

香料酱,做好的成品香味很浓郁。香料酱的做法:锅内放入花生油100克,熟猪油、炼香的鸡油各25 克,烧至四成热时,放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香,再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克,香料(八角2粒,草果1个,香叶2片,孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克,干辣椒30克),酒酿、豆豉各60克,炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。啤酒炒鸡料价值5000元的配方 为了做出味道最好的炒鸡,我花了5000元购买了一个酱料配方,给大家分享一下:(批量制作)锅内放入色拉油9千克、牛油2500克,烧至五成热时,放入生姜600克,葱段、大蒜各1千克爆香,再放入焯水并烘干水分的香料(花椒450克,干灯笼辣椒4500克,香茅草48克,丁香12克,小茴香108克,白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克,山柰20克,肉豆蔻120克,桂皮、百里香各90克)小火炒香,最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克,永川豆豉75克,冰糖300克,啤酒640毫升,小火熬香。羊肉专用料包 桂枝、白胡椒各600克,砂仁、草豆蔻、干姜各100克,白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克,花椒50克,草果、小茴香各400克,丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内,即可遮盖羊肉膻味。腌五花肉加简易香料粉 在腌制五花肉时,我们加入了少量的简易香料粉,成品香味

香料调料名称大全

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香料调味品大全名字 1、大料:又名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服。 2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌食。 3、干姜:发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾;是家庭感冒伤风的必备之品;阴虚内热、血燥妄行者禁服。 4、沙姜:又名山萘;味辛劳温、温中散寒、理气止痛;用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等;阴虚血亏及胃有郁火者禁服;做调味剂应罕用。 5、良姜:气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛;可供作卤水调味料,良姜粉为“五香粉”质料之一。 6、胡椒:因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种;温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒;多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症;黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长,要掌握调味浓度;多食耗气损目,发炎、上火者禁食。 7、茴香:指小茴香;性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;是烧鱼的常用调味剂。 8、丁香:性辛温、香气浓郁;温肾助阳、温中断吐;可矫味增香,常用于制造卤菜,亦用于制糕点和饮料,亦为五香粉和咖喱粉质料之一,味重罕用。 9、豆蔻:又名白豆蔻;性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食;是烧、卤、腌制菜肴的上好资料,龙虾调料必用之品。 10、肉蔻:又名肉豆蔻;清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿;作调味料可去异味、增辛香,供制酱肉之用。 11、草蔻:又名草豆蔻;滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕;次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

烹饪香料的种类及作用

烹饪香料的种类及作用(配图) 1.出香味(15钟) 香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、 花椒、五加皮、千里香、香砂仁香茅草 2去血腥异臭(6种) 白芷草蔻枳壳木香三奈良姜 3去土腥(4种) 红蔻白蔻山楂毛桃 4代替白糖(一种) 甘草 5出回味(2种) 荜拨当归 6上色(2种) 红栀子红曲米 7上本色、黑色(2种) 多放丁香木香 做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩; 熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻; 汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香; 做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢; 熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性:性温。功用:治腹痛, 平呕吐, 理胃宜中, 疗疝瘕, 祛寒湿, 疏肝暖胃。 八角,又名大茴香、木茴香、大料 八角 ★八角使用小百科★ ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。 ②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。 (2)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味道甘、香、微辣,有浓郁香味,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料,炖肉、烧鱼时放上点桂皮,味美芬芳。 属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。 桂皮,又名肉桂,即桂树之皮 桂皮 (3)桂枝,又名玉桂、桂皮等,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

烹饪香料的种类及作用

烹饪香料的种类及用法 1.出香味(15钟) 香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁香茅草 2去血腥异臭(6种) 白芷草蔻枳壳木香三奈良姜 3去土腥(4种) 红蔻白蔻山楂毛桃34额头很难 4代替白糖(一种) 甘草 5出回味(2种) 荜拨当归 6上色(2种) 红栀子红曲米 7上本色、黑色(2种) 多放丁香木香 做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩; 熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻; 汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香; 做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢; 熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。 1.八角常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,起着增香去腥,解腻,增鲜的作用可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲,第一次起卤可稍微多放一点,10克左右为佳。

1)做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓 郁的荤菜味。 2)炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。 3)在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。 特别提醒: ①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西,那种八角是硫磺熏干的,一种结晶体。自然干八 角颜色较暗淡,香味自然,口感纯正。 注意:市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色,所以本站建议八角做菜前用开水煮 3-5分钟,去掉苦味,去掉硫磺,还能增加香味。 2.桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。属性:性大热,燥火。功用: 益肝,通经,行血,祛寒,除湿。味道甘、香、微辣,有浓郁香味,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料,炖肉、烧鱼时放上点桂皮,味美芬芳。 【肉桂】在卤菜中起着增香,增鲜,去异味,防腐,促食欲的作用,用量10克左右即可。 3.香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。常用于配 制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候, 或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖 住食物的原味:如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。 如果是以整片叶子来算,一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了;以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。 4.小茴香,即茴香子,又名小茴香,草茴香。味道、属性、功用与八角基本相同。 【小茴香】在卤菜中起压腥,增香的作用。小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛, 性温。茴香原。有特异茴香气,味微甜、辛。 第一次起卤可多放些,一般20克左右。 5.孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。 属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。学名为枯茗,也叫安息茴香、野茴香.

烹调中常见的10种香料——教你认识香料和香草要点

大茴香

小茴香 大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品、海鲜及烧饼等面食的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”,大茴香即大料,八角茴香学名叫“八角茴香”,小茴香别名怀香、香丝菜,种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。 营养分析 1. 八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃、行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛; 2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症。 制作指导 1. 八角在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲; 2. 炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香; 3. 做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味; 4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。

选购 小茴香以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗者为佳品。 备注 多食八角可能会伤目,长疮。 丁香 香气馥郁,味辛辣,常用于食品(特别是肉食及面包之类)调味,在欧洲和美国是圣诞食品特有的调味剂。

桂皮 即肉桂,因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。食用事项 1量不宜太多,香味过重反而会影响菜肴本身在味道。 2桂皮香气浓郁,含有可以致癌的黄樟素,所以食用量越少越好,且不宜长期食用。 3桂皮性热,所以夏季应忌食

烹饪中的香料种类

烹饪中的香料种类 香料作用 香药类 (1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 (3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。 (4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。 (5)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。 (6)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。 属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。 (7)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。 属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 (8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。 属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。

47种香料用途及简介

47种香料用途及简介 01、八角(大料、大茴香) 八角又称、大料和大茴香。是八角树的果实,八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。 具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效`其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。 可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。 ★特别提醒★ ①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。 02、白扣(白豆蔻、白蔻仁) 姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地,我国产于云南、广东、广西。秋季采收,晒干生用,用时捣碎。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。 ★烹饪指导★ ①白豆蔻忌见火。 ②可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味 ③湿温初起,身热不扬,胸闷不饥,湿重于热者, ④脾胃寒湿呕吐者,可与半夏、藿香、生姜等配伍。 ★烹调用途★ 作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。 03、白芷 别名:香白芷, ★药性★

辛,温;归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。 味厚,用于固味,使肉味更加厚重有回香 05、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣) 性状:蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形,长1.5~3cm,直径1~2cm;黄棕色或红棕色,两端突出稍尖,皮厚无刺,纵棱线突起,杰棕色开裂,露出种子。 种子不集线结成团,呈不规则的多面形,灰棕色或棕褐色;外被白色假种皮。质梗。气微,味微辛。 ★功能主治★ 燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。 06、草果(草果仁) 别名:草果仁、草果子。 草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。 炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果除作食品调料外,还可入药,味辛性温,具有温中、健胃、消食、顺气的功能,主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。 ★使用禁忌★ ①草果忌铁。 ②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症,可与草豆蔻、厚朴等同用。 ③用于疟疾,对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用,可与常山、柴胡、知母等配伍。 07、木香

香料大全(文字详细)

常用香料大全 01、八角(大料、大茴香) 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料,还可入药。具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能,调促进胃、抗菌,胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效,理腰部冷痛肠蠕动、增加白细胞。★八角使用小百科★ ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。 ②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。 食疗作用:八角性温,味甘辛。有温阳散寒,理气止痛的功效。 ★温馨提示★ ①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用; ②不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒: ①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西,那种八角是硫磺熏干的,一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡,香味自然,口感纯正。

20种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量

20种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量 01、天然食用香料植物的种类和特点 一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物,用于食品调味时多取其枝梢部分,鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹调用香草和香辛料见表1。 表1 常见烹调香草和香辛料 香辛料是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物,使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分,多产自热带和亚热带地区。 1970年Clarh根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用,提出一种分类,见表2。 表2 Clarh天然食用香料植物分类法 我国利用食用香料植物调味源远流长,早在公元前551~479年就有相关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料,与动物脂肪和油类巧妙地调和,构成中国烹饪的特色复合风味。

我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。 02、各种香辛料及特点 一、姜 姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。含有0.25%~3.0%挥发油,主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等,呈特殊的芳香味。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等,所以在食品调味上用姜去腥,在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能力,可阻断亚硝胺的合成,并且不会因受热而失效,在当前生产西式肉制品尚无法取代硝酸盐的情况下,此特性有现实意义。姜是传统的食品调味剂,广泛用于各种食品中,其建议用量见表3。 表3 姜在食品中的建议使用量单位:mg/kg 二、大蒜 大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经油热炒在150-160℃的加热中,能够形成特殊的滋味和特有焦香香气,配蔬菜的清香别有风味,为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发性物质,构成了大蒜的特有的鲜蒜香气和滋味。大蒜与葱、姜、醋、酒、酱油、食盐、味精、

各种香料的配方

五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 : 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 配方2 : 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g 配方3 : 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g (有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。) 十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”,那时也不知道“十三香”是什么,只是觉得这个名字很有意思。 其实,“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。 听老人讲,制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一

各种调料药料别名及作用

各种调料药料别名及作用 火锅常用的香辛料有哪些? 火锅用香辛料主要分两种类型,一种是用于火锅底料炒制之用,其主要作用是抑臭、 祛腥、赋香;另一种是用于火锅兑锅之用,作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香 料,单靠一种香料来提香是不可能的。 香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。 火锅常用的香辛料主要有:胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、 丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、 三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷 迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。 火锅香料的作用及其用量: 1,甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 2, 丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺 舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应 在1~2克以内,千万不可多用。 3,八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。 其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹 调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中 比较灵活,以5~10克为宜。 4,小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所 熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如 小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅 中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛 温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5,草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健 脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧 或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 6,砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味, 药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 7,三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳 香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻 ,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 ,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“ 三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜 因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

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