学校食堂餐具消毒记录表.doc
学校食堂餐具消毒记录表
餐具清洗消毒管理制度
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。 9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。
餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求分析
餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： （1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 （2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 （3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 （1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 （2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 （3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 （1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 （2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。 四、保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。 七、不得重复使用一次性餐饮具。 八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
烹调加工操作规程及要求 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于700C。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
厨房管理表格13张(超级干货)
厨房管理表格13张 制度、条例每个厨房都有，但空喊口号、只说不做的制度也不在少数，有些酒店虽然墙上贴满了规章制度，但工作落不到实处，制度也就成了废纸一张。北京西三旗生态园的厨房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有类似的办法，但说到落实，大多数的总厨们多多少少都有些心虚，而西三旗生态园的总厨却能拍着胸脯说到做到，因为他们的每张表格上都比普通酒店的表格多出一项，有了这一项，工作想不落实都难。 张祖贵高级烹饪技师，擅长官府菜、宫廷菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。 退菜处理表 因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。 同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。
总值班检查表 日常检查是每个厨房都少不了的工作，但检查的内容和结果差别很大，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点，极少有厨房会在检查的时候想到关心员工，而西三旗生态园的检查表有一项必填内容“是检查是否有菜凉、未吃到饭情况”，这一项说的就是员工。因为西三旗厨房的员工有几百人，数量大，以前曾经出现过因为员工餐厅收档太早导致有些员工没吃上饭的情况，还有时候遇上大型宴席，有些员工忙到很晚，再去吃饭时饭菜都凉了也没人管，总厨发现这个问题后，立即把这一项列在每天的值班检查表里，每天都要统计检查，这种关心员工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充满了人情味。 这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”，与退菜处理表中的责任人确认一样，不管检查出什么问题都要有被检查人的签名，否则检查无效，还要追究检查者的责任，这一项防止因为个人矛盾，出现恶意找茬的情况，同时让被检查人知道自己错在哪里。