面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程：

在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主

其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵

→烘烤→冷却→包装

我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。

新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。

制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。

随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。

2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。

使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。

3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。

4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。

醒发的适宜温度36～38℃。如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。

液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。尽量防止杂菌污染。

3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。

.液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。

快速法新工艺的特点用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：

1.生产周期短，约在

2.5小时至3小时之间。

2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。

3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。

经济效果据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为7～8元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母。

馒头工业的发展历程与未来

日期: 2004-02-15 阅读: 986 字体:大中小双击鼠标滚屏

馒头是我国人民的传统主食，属方便食品。它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力，风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合于中国人的配菜食习。因此，无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。

一、馒头的起源与加工技术的历史演变

馒头在我国渊源流长，在春秋战国时期就有发酵制“酡食”的记载，即发面制作的饼，但那时的面食仍处于初始阶段。到了汉代，开始将“饼”作为对面食的统称。东汉的《释名》记载有“饼，并也，溲面使合并也”，这里所指溲面即发酵面团。在《明·古今事物考》指出，“笼蒸而食者呼之蒸饼”，说明蒸饼即为馒头。而“馒头”一词据宋、明学者考证，始出于三国（公元220--280），传说诸葛亮南征孟获渡泸水之前，传统土俗用人首祭神，诸葛亮命人用面团将牛、羊肉包起，象征人头代祭之，于是有了馒头之说。

实心馒头一词始见于清初吴敬梓的《儒林外史》。清代袁牧（公元1716--1797）的《随园食单》记载有“千层饼”和“小馒头”。

有人曾对我国面食发酵的发展做过详细的评述，认为大致可分为五个发展阶段。一是酒酵发面法，行于公元2世纪前后，如《回民月令》载有“酒溲饼”；《齐民要术》中的“作白饼法”，是用甜酒酿的汁来和面。二是酸浆酵发面法，约行于公元6世纪前后，方法似《齐民要述》中的“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等熬煮成粥，得饼酵，再用于和面。三是酵面发酵法，行于公元12世纪。宋代学者在《演繁露》中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。四是兑碱酵子发面法，流行于13世纪。《饮膳正要》有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面，和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做成两个饼，即可入笼蒸。酵子可认为是干面肥。五是酵汁发面法，见于公元15世纪初，明初的《多能鄙事》记载了发馒头的方法。由此可见，从东汉时期开始，面饼种类日益增多。

二、馒头的种类与生产技术

馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义上讲还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。

（一）主食馒头

主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等，因各地传统口味的差异而形成不同的特色。一般来讲，南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较高弹性良好、风味较淡而具有馒头的特殊芳香、组织均匀多带有层次。

1．以发酵方法分类

（1）水酵馒头

水酵馒头是以米酒汁为发酵剂，面团经发酵后成型醒发汽蒸。产品具有酒香和甜味。由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的馒头，比如开花馒头。

（2）老酵馒头

以面肥（老面、面头、面酵、老肥）为发酵剂，面团发酵时间较长（往往过夜），

发酵后的面团兑入适量面粉，并加碱中和发酵所产生的酸性，也有称此类馒头为呛面馒头。此方法为许多传统馒头作坊的生产方法，其原料成本较低，发酵风味浓厚，但菌种较杂，掌握不当可能产生酸味甚至怪异风味，且馒头的营养性变化较大。

（3）酵母馒头

该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。面团发酵迅速，在面粉品质合适的情况下，一般不需加碱，产品营养性良好，生产技术容易掌握，现代工业化馒头厂多用此方法。

2．以组织特性分类

（1）软面馒头

此类馒头加水量较大，面团发酵速度较快，馒头体积蓬大，内部空洞明显，

组织软棉而弹性及筋力较弱。一般面粉筋力要求适中，醒发不宜过度。

（2）普通机制馒头

普通机制馒头主要是用馒头机成型的主食圆馒头，是工业化生产馒头的主导产品，也有用刀切馒头机生产的方馒头。由于设备性能特点限制，面团的加水量只能在较小的范围内变化，一般生产的馒头软硬适中，白度较好，组织均匀，层次和筋力可通过调整工艺参数而得到一定的变化。

（3）手工硬面馒头

我国北方市场上手工硬面馒头占有一定的比例。手工硬面馒头的地方特色较强，比如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次，口感风味较好。手工刀切馒头，根据配方及工艺的不同，可生产出各种柔软度和口味的产品。

（二）卷类馒头

卷类馒头又称为夹心馒头、夹层馒头。卷类的特点是口感柔软，形状美观，风味各异。其花色品种特别多，故也称为花色馒头。目前国内自动成型设备仍在研究中，多以手工成型为主。

1．油花卷

此类花卷以咸味为主，也有少量的甜味产品，都是以油脂使其形成分层的。常见的品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。面团发酵后，经过揉轧成面片，撒上或涂上调料，卷切成型。一般制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。

2．杂色花卷

一般产品由多种颜色组成。大多以小麦面粉为白色料，杂色料有杂粮和其他配料面团，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。由于主料变化较多，营养性和风味各具特色。白色面团和杂色面团分别调好并压成面片，叠加一起，卷切成型。可简单地制成枕头卷，也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。

3．特别造型卷

以上花卷均可通过特殊的加工方法制成折叠卷，如千层卷、荷叶卷等，以及抻切卷，如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。成型技术要求较高，生产效率难以提高，故一般在商品馒头中较难见到。

（三）带馅馒头

带馅馒头又称为包子，一般使用小麦面粉作为皮料，也有一些杂粮面团作为皮料的。馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。有咸味和甜味之分。

包子的生产关键工艺为皮料的调制和馅料的调制。所制皮料一般为发酵后的馒头面团，要求较为柔软。馅料是产品风味的关键，各种主料和辅料的配比与混合方法都非常

重要。

蔬菜、肉品包子要求咸香可口，热食较好，在配送或销售环节需要久存时不宜生产。甜味包子一般较易久存，大多在适当冷却后不影响风味和口感，比较适合批量生产。

（四）发糕类

发糕是以软面团或面糊生产的蒸制面食，也称为海绵馒头。发糕有以小麦面粉、大米粉为主料的白色发糕，也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料的杂粮发糕，还有添加可可粉、果蔬料以及装饰料特殊外观和风味的发糕等等。

发糕一般为甜味馒头，软面团经揉轧成片后放于托盘上，或面糊倒于托盘上摊平，再经醒发汽蒸而制成。其一般在冷却后刀切成定量的发糕块进行销售。

发糕具有膨松多孔、口感软棉、风味甜香的特点，加上特别的配料和装饰，外观与口味以及营养性都非常诱人。

（五）营养保健型馒头

作为日常的膳食，馒头的保健性更受人们的注重。该类馒头包括营养强化型和疗效功能型。

1．营养强化馒头

营养强化是以特殊的营养物质添加于馒头配料中而使馒头具有特殊的保健功能。比如，添加矿物质钙、锌、锶等、添加维生素、添加蛋白质或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纤维等等。

2．疗效型馒头

馒头配料时或以特殊功能原料为主，或添加特殊疗效成分。比如用荞麦面生产的荞麦馒头、以山芋面或高粱面生产的窝窝头、添加南瓜粉、胡萝卜粉、海带粉等功能性原料生产的馒头等。该类馒头适合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。

馒头的品种还很多，比如各种传统喜庆所用装饰馒头、蒸制饼类、蒸制蛋糕类等等。由于其特色性很强，一般较难推广。

三、现代馒头工业化生产进程

由于落后的意识和传统的观念，数千年来，馒头的生产一直停留在家庭生产或作坊式生产的水平，产量较低、劳动强度大、耗能多、产品卫生难以保证。二十世纪六十年代前期日本工业展览会曾展出过几幅半连续化馒头生产工艺流程图，想招揽我国的生意。七十年代后，美国、加拿大、澳大利亚等一些西方国家的研究单位开始研究我国馒头的生产技术问题，并多次要求与中国进行技术和生意上的合作。八十年代后，我国经过了一系列的政治变革，人们的思想意识开始转变到经济建设上，粮食政策也开始逐步调整。因此，我国的馒头生产技术研究也由此开始。

（一）馒头工业化生产技术研究阶段

此阶段为八十年代初到九十年代中期。1984年，国家经委、商业部下达“馒头连续化生产线工艺及设备的研究”研究课题。郑州粮食学院组织了有关技术研究人员开始进行馒头工业化的探索。先后试制出了馒头自动生产线和MTX-250型馒头自动生产线，在1986年和1991年通过了国家级的技术鉴定，其生产线自动化程度较高，是我国馒头工业化生产的最初思路。1986年，也有人提出了采用航空部608所研制的连续发酵机组。但所有类型的生产线都由于设备投资较大，自动控制性能存在缺陷，以及工艺技术的不配套，使自动生产线的推广受到了限制。在工艺技术方面的研究也在此阶段展开。有关面粉品质对馒头的影响、发酵菌种以及发酵工艺、馒头的柔软度的保持、何种工艺流程适合于工业化生产等问题被许多专家学者研究，取得了丰硕的成果，为工业化馒头生产线的推广打下了良好的基础。

（二）组合式生产线推广阶段

由于馒头是微利产品，投资不宜过大，且需要适应多品种的生产。为此，科技工作者根据我国馒头市场的实际情况，研究出了组合式馒头工业化生产线，1995年开始出现于馒头生产企业。该生产线中，和面、成型由机械完成，醒发和汽蒸在蒸车上进行，采用不锈钢蒸柜为蒸制容器，由锅炉提供蒸汽。

国家领导人及有关领导部门，对我国传统主食的工业化生产特别重视，相应出台了一系列的政策进行支持。国家科委下达了“九五”攻关课题“馒头工业化生产技术的研究与示范”，由郑州粮食学院承担。在短短的四年时间内（1995－1998），全国各地馒头工厂基本普及，使工厂化生产的馒头在大中市场的占有率达到30%以上。在此阶段，馒头生产的实际工艺问题得到了很好的解决，几种相应的工业化生产配套工艺应运而生。最典型的为，一次发酵法（省略面团发酵）、快速发酵法（面团发酵在一个小时内完成）、面糊发酵法等。适应于工业化生产的馒头新品种也开始出现。

在此阶段中，新型的连续化生产线也相继出现，比如，陕西粮科所设计的转动式醒蒸设备、郑州粮食学院设计的MT—Ⅲ型馒头生产线等，为馒头的自动化生产做了进一步的研究。但总体上来讲，连续自动生产还有待于进一步探讨。

目前，馒头生产基本上是工业化生产正在逐步取代手工作坊，但由于受粮食政策和经济气候的影响，工业化馒头厂的生命力问题已经成为行业内的热点话题。

四、新世纪馒头工业面临的机遇与挑战

二十一世纪的到来，科技将以更加快的速度发展，馒头工业也一定会跟上其他工业发展的步伐向前不断前进。

（一）提高主食馒头质量，降低生产成本

手工馒头作坊一般固定投入较少，生产成本相对较低，成为工业化馒头厂的有力竞争对手。在未来的市场竞争中，价格之战必将会越演越烈。只有通过技术上和规模上的优势，减少固定投入，降低生产消耗，同时，严格工艺管理，把好原料技术关，使产品质量达到最佳状态并长期稳定，才能够使工厂的主食馒头质优价廉，占领市场并不断扩大市场。

（二）增加花色品种

现今工业化生产的馒头品种还比较单调，一般工厂不超过二十个品种。北京三水馒头公司开发各种大小馒头、以及速冻馒头品种达数十个，采用联营、本地销售和远销相结合的经营战略，效益较为明显。由于工厂的技术依托和自身的技术力量是小作坊无法相比的，不断开发消费者欢迎的新品种，可以掌握市场的主动，创造较大的效益，并扩大企业的影响。

（三）引用更加先进的设备

随着技术的不断完善，连续化生产线设备性能会不断完善，并得以推广。解决成型花色品种馒头的技术难题，发酵、醒发、汽蒸、冷却和包装流水作业，即节省了人力劳动，也使生产工艺更易控制，产品质量更加稳定。生产设备实现一机多用，比如蒸烤一体设备、汽蒸—微波灭菌一体设备、蒸销同用托盘等会使设备的利用率大大提高，固定投入进一步减少且更有利于新产品的开发。

（四）延长馒头的保质期

目前，馒头作为市场商品，与面包相比存在一些优势和劣势。馒头更适合中国人的口味，原料中的营养成分破坏少，市场消费量大；但馒头厂较为头疼的问题是馒头的保质。一般的馒头未添加防老化原料，冷却后较易回生变硬而影响口感和风味；而且馒头熟制方法是汽蒸，产品水分含量较高（一般在35%~40%），灭菌温度在110℃以下，不能彻底杀死耐高温菌及其芽孢，产品在室温以上温度存放时大多在24小时以内可能出现霉变。延长馒头的保质期已成为世界性的攻关难题。在二十一世纪，新的工艺和配方

必将较好地解决馒头的保鲜问题。

（五）与其他食品的相互融合及交叉

二十世纪是食品品种大发展的时期，有人认为二十一世纪则是食品技术的相互融合与交叉的时期，新的生物技术、熟制手段、自动化设备的采用以及膳食口味的不断调整，会使中西面点的分界线不十分明显，边沿食品品种大发展。比如，面包馒头或蒸制面包或烤制白面包一定会提供于消费者，使百姓既能享受馒头的口味，又能方便地储存和携带，不必一定要热食。点心馒头品种会层出不穷，在糕点中出现蒸制品种，在馒头中出现糕点。速冻、干制等产品也会有很大发展。

新世纪也是一个未知的世纪，食品的发展是任何人无法准确估计的。但馒头工业必将发生巨大发展和变革是不容置疑的。

表8-2xx面包厂筹办工作流程图

第三节生产流程安排

生产计划在烘焙车间的具体执行是生产流程安排。

生产流程安排是生产管理的重要内容。所谓流程安排就是编排好各个面点品种每一个工序的生产时间计划。生产流程安排得好，就可以有条不絮的进行，工人不会误工，设备不会休闲，劳动效率得以提高。

生产流程的安排要求编排者熟悉生产任务，设备性能，员工工效，工艺条件，还要求考虑到不同品种，主辅工序之间的配合。

一、单一品种的生产流程安排

例如，现有生产任务——生产豆沙馅小圆包2000个，每个面团重40g，馅料重10g，要求下午5时前完成烘烤。现有烘炉两台——一台3层炉每层3盘，一台2层炉每层2盘。

生产流程安排的编制过程如下：

1.编制工艺流程图

采用的生产工艺：二次发酵法，工艺流程如图8-6

图8-6二次发酵法工艺流程图

2.确定各工序的生产时间

⑴确定瓶颈工序

在整个工艺流程中生产速度慢且调节弹性差的工序成为瓶颈工序，瓶颈工序必须连续作业才能使整个生产过程时间最节约。烘焙生产最需要安排连续作业，这样可以使的烘炉耗电最省。其他工序如果生产速度不满意可能通过增加设备或人力来调整，一般不会成为“瓶颈”。

⑵确定各个工序的工艺时间

每个工序的生产时间是由设备的生产能力，工人的生产能力，工艺要求而确定的。例如——中种面团发酵的工艺时间可根据二次发酵的工艺要求定为2.5h;醒发

的工艺时间设定为1h；烘烤的工艺时间为每炉15min；整形属于手工操作，可以通过调节人力生产速度与烘焙速度同步，定为每批15min。

⑶计算每个工序的生产时间

从生产任务要求pM5：00完成烘烤算起，用“倒计时”方法递推各个工序的开始时间和完成时间。

烘烤时间的计算要根据烘炉的生产能力来确定，两个烘炉每次共可烘烤13盘面包，每盘24只，即每次可烤312只。2000只包共需烤7次，每次15min

，共耗时105min。所以该工序应在PM3：15开始至PM5：00结束。

逆推至醒发工序：

醒发的开始时间=烘烤的开始时间—醒发的醉后完成时间

=PM3：15—60min=PM2；15

醒发的最后完成时间=烘烤的完成时间-烘烤的工艺时间

=PM5:00-15min =PM4:45

再逆推至整形工序：

例:第一批整形开始时间=醒发的开始时间－整形的工艺时间

=PM2:15-15’=PM2:00

如此类推，求出各个工序的生产开始时间和完成时间。

二、多品种的生产流程安排

前面介绍了面包厂生产单一品种时怎样安排生产流程，而实际上面包厂总是生产很多品种的。现在介绍一下多品种的生产流程的安排。步骤如下：

1.安排好各个品种在瓶颈共需生产次序，尽量使瓶颈工序能连续生产而又不会“撞车”。譬如瓶颈工序如烘烤，在同一时间里，几个品种都要烘烤且数量超过的生产能力，这就是烘烤发生了撞车。

2.按照前文所介绍的安排单一的品种生产流程的方法，分别编排每个品种的生产流程。编号后要检查瓶颈工序外其他工序有没有发生撞车。尤其是搅拌、醒发等工序，如发生问题要合理调整生产时间或调整生产设备。

3.将以上编排结果填入“生产流程安排总表”中（见附表一）。表中除出炉一栏外，其他各栏的时间都是该工序的开始时间，工序的完成时间可省略，一般不标明。

4.分解“生产流程安排总表”为各个主要工序的生产流程表。例如搅拌生产流程表、红看生产流程表、醒发生产流程表、整形生产流程表等。这类生产流程表有五个纵栏标题，分别是——顺序号、品种、开始时间、完成时间、工作量（见附表二、三）。顺序号要按照生产的次序排列而不是按照总表中的品种的次序排列，这样才便于生产操作（见附表二）。附表斯的编排就比较简单，因为烘烤的生产次序与总表中的品种次序是一致的，只须从总表中直接复印过来就行了。

工序生产流表是个班组的史诗性生产计划。个班组只要按照表中的指令执行计划，整个生产任务就能有条不紊的完成,见表8-3、表8-4、表8-5

表8-3 面包生产流程安排表日期：2005年5月3日

表8-４搅拌工序生产流程表日期：

表8-5 烘烤工序生产流程表日期