家乡的饮食文化

宁波大学考核答题纸

（20 12—20 13学年第2 学期）

课号：课程名称：饮食文化与健康改卷教师：

学号：116010357 姓名：盛梅得分：

衢州的“辣”与“原味”

摘要：衢州位于浙江西部，邻近江西。这种独特的地理位置也让衢州有着不同于其他江浙地区的饮食文化。总体而言，衢州菜肴味重喜辣、风味独特，烹调讲究鲜嫩软滑，意在不变原味，三头一掌为本地特色菜。衢州又有常山，江山，龙游，开化等区县。这些地方也有各自的特色饮食。他们都体现了衢州饮食的一种浓郁的原味情怀。

关键字：喜辣原味衢州特色

序言：衢州，我的家乡

我来自衢州，这座不紧不慢的小城。看到老师出的两道题目。我选择了要自己花费更多精力的介绍家乡饮食文化。因为一份怀念，因为一份感恩，因为这是孕育我长大的小城。

如果上完这门课，我却不曾将它用到我的生活，那么我会觉得很遗憾。如果要用工整的，说明似的介绍，那么我依然还有许多情愫无处宣泄。我吃着长大的衢州饮食，如果要让你更吸引人，也许也会需要我的这份赤子之心的吧。

衢州人喜辣。宁波双桥有一家店，叫做衢州土家菜。我们常常去坐坐，不是有什么特别的菜色，而是为了那种“辣”。四川重庆的同学来到浙江，也许最志趣相投的就是衢州人，因为我们可以一起吃“辣”。每次回家的时候，寝室室友撺掇带家乡特产的时候，作为衢州人的我，总是不由自主想到“鸭头”。

衢州的辣与四川重庆的不同。虽然同样都是喜欢吃辣，但是还是有所区分的。我们喜欢的辣是那种能更体现菜色的辣，是滑嫩里辣，是爽口的辣，是酸酸甜甜的辣。但从来不是单纯的辣。有道菜叫酸菜鱼，那里面更多的放一些阉了的辣椒，这样更能突显鱼的鲜嫩。有道菜叫青椒炒肉，这里面更多的放一些圆椒，既没有夺取肉的本味，又避免了吃多的腻味……不同的菜肴不同的辣，为的就是“原味”。

衢州的辣里透着原味，文化里也透着传统。浙江省是全国最发达的省区，而衢州则是比较落后的存在。但是，我并不觉得自卑。我记得的是：小时候外婆总是在烧了一周菜肴之后，端着碗在厨房默默吃着，坚决不上桌。八仙桌的上方永远是一家之主。端午的时候，茱萸粽子一样不少，中秋的时候除了月饼，还会做焙糕，麻糍，过年的时候也总会有一盘辣鸭头。而家里没什么吃的时候，总有几灌腌辣椒，大家就就着辣椒拌饭挨过一天。

就在我以为衢州的吃文化就是这些的时候，高中的学习经历又让我豁然开朗。高中的学校，同学来自常山，龙游，江山，开化的特别多。也让我尝到了这些地方的特色饮食。其中龙游发糕，常山索面，开化龙顶茶最为有名。那么接下来我就选取其中一些做详细的介绍。

一、三头一掌

我们常说的衢州“三头”即兔头、鸭头、鱼头。它们是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃。衢州“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。传说在很早以前，衢州府有户人家，全家三口人，一个瞎子奶奶和孙子、孙女。因家境贫寒，靠孙子上街捡破烂，勉强维持生活。一年到头能吃上的几顿荤菜基本上是街坊丢弃的鸭头和兔头之类的东西。一天正午，有一个过路人经过他们家门口，闻到了浓浓的香味，肚子顿时饿得厉害，就好奇地问瞎子奶奶烧的是什么。瞎子奶奶半天也说不出口，于是，过路人就自个儿掀开了锅盖，一股香辣味扑面而来，锅里面全是鸭头和兔头。过路人也未等奶奶开口，就开始吃了起来，不知不觉一锅的“好菜”加上一坛留作过年喝的三白酒都被他吃了个净光。过路客很是歉意，掏出了十两银子，写下了一个便条后匆匆告辞。等孙子孙女捡破烂回家，打开便条一看，上面写着四个大字“头头可道”，大字下面还附有“用这些银子开个小店，生意一定红火”一行小字。

君子好财取之有道，祖孙三人打听了半年也没找到这个好心人，于是在城南门旁开了家卤味店。店里的产品香味吸引了来来往往的路客，一传十，十传百，一到中午边便卖个净空。后来，店里来了个贵人，听说从庐山和黄山游玩回来本打算直接到江郎山的，远远闻到这个熟悉的香味就一直追随了过来，酒足饭饱后在餐桌上留下了“头头是道”四个字。孙子孙女感到非常好奇，莫非同一个人？等到醒悟时，人却不知去向了。人们后来才知道这个贵人就是明代著名的旅游家和文学家徐霞客先生。到了上个世纪50年代，衢州街坊邻里沿用祖辈的卤制方法，用衢桔皮，大南门的大蒜等香料卤兔头吃。到了80年代后，卤兔头走向了酒店，之后吃鸭头、鱼头和鸭掌也开始流行起来，“三头一掌”也成了衢州人约定俗成的叫法。

二、通心白莲

中国是莲子的故乡，早在五千年前“仰韶文化”遗址中，曾发掘到两粒莲子，三千年前的《诗经》中就有“隰有荷花”诗名。

太空莲于1994年7月搭载我国“940703”返回式卫星绕地球238圈，在太空历时14天19小时35分，通过子莲种子空间诱变遗传变异试验培育而成。志棠“天子贡珠”牌通心白莲具有粒大而园润、色白、蒸煮易熟、久煮不散、口味好等特点，并于2000年12月8日通过美国FDA检验，胜登美国超市。

志棠太空白莲基地位于被称为世界第九大奇迹的龙游石窟附近，传统种莲历史距今已有800多年，曾荣获1992年首届浙江食品博览会银奖，省优质农产品称号，二度100多万支荷花出口日本，香飘东瀛。

莲子补中养神，止渴去热，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目，除寒湿，是一种纯天然高级营养保健品，历来为御膳房必备之物。莲子食用方便，既可制成莲子羹，莲子汤，八宝粥，糖水莲子，又可炖鸡，炖鸭等制作美味佳肴，是强身健体，养颜驻容，馈赠亲友的上等佳品。

三、幽香悠远龙游方山茶

龙游县植茶历史悠久。据史料记载，北宋西安(今衢州)长史蔡宗颜记：“龙游方山阳草坡出早茶，味绝胜。”明代“方山茶”即为浙江名茶，到清康熙年间已成贡品。

“方山古刹白云隈，紫茁蒙牙发石塔。忽遇道人天外至，幽香移入小壶来。”这是前人咏方山茶的诗。

2000年8月，“方山茶”获龙游县第一个有机茶认证，后又获得浙江省一类名茶、中华历史名茶和国际名茶博览会金奖等多项荣誉。“方山茶”从茶树栽培、采摘到炒制一律采取传统的培管方式和纯手工炒制工艺，力保名茶在色、香、味、型上原汁原味。深受中外商家茶人的一致好评。

方山茶选用龙游县高山云雾线上优质茶叶为原料，用传统工艺手工精制而成，是浙江名茶，明代列入朝廷贡品，其外形略扁，形似雀舌，色泽嫩绿光润，味醇持久，略带兰花香，茶液清澈明亮底成朵匀齐，别具风味。

四、龙游发糕

龙游发糕是春节期间的特殊糕点食品，起源于浙江省龙游县，是当地流行的食品。龙游发糕起始年代已很久远，因风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。逢年过节家家户户蒸制作糕，用作点心或馈赠亲友。

龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等；按主要原料分，可分为纯糯米糕和混合米糕。龙游发糕配料上乘，加工精细，色泽晶莹如玉，孔细如针，色香味美，食之糯而不粘，甜而不腻。

混合米糕选用上白糯米搭配粳籼米，浸数十天后，用水漂清，磨成细粉，按比例加猪油、白糖、酒酵调制，经发酵后蒸熟(并且按需要加上桂花、枣、红豆、芝麻等口味调料)。为显示节日的喜庆气氛，人们还用六角茴香沾上红色或绿色食用颜料在蒸熟的发糕上印满图案。这种发糕比纯糯米糕更为常见，市场上可以购买到的也大多为这类发糕。

纯糯米发糕(又名“糖糕板”)制法与混合米糕类似，但原料中不加粳籼米，常见于龙游南部的乡村中，不如混合米糕流行，且更为粘口，其中“糖糕板”多为夹心糕，在糕里夹层红豆沙，芝麻等。龙游县人文历史源远流长，饮食文化博大精深。龙游发糕是龙游县最负盛名的传统特产。

据《龙游县志》记载：龙游发糕的制作始于明代，距今已有600多年历史，制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，堪称江南一绝。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。因“发糕”为“福高”之谐音，寓“年年发、步步高”之吉祥涵意，即为逢年过节必备名点，又是馈赠亲友之佳品。

龙游发糕——是用上等粳米为主料，以白糖、猪油、蜜枣等为配料，按自然发酵蒸制而成的名点。不加任何化学药品，是纯天然的食品。祖传为皇上贡品，发糕形似明月，表示家家团圆，象征吉利，乡音为“福高”，其意为“年年发，步步高”之意，故为馈赠亲友之佳品。发糕特点——糯而不腻，鲜香可口。

五、常山索面

常山索面是浙江省衢州有名的特产，早在明朝的时候它就是当时的贡面。历史上常山手艺人将加工精细上乘的贡面连同球川镇产的“球川官纸”进贡过朝廷，故称作“贡面”。

常山索面又叫常山贡面、“两头黑”，意指起早贪黑，道尽贡面制作的艰辛。贡面都是纯手工加工，一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、盘面等10多道工序，逐步做成白如银、细如丝的贡面，手法让人眼花缭乱，让人觉得西北拉面师傅的手艺在他们面前简直是“小巫见大巫”。

常山索面洁白似银，细如麻线，是精工细作的手工面，面条本身含有盐分，吃的时候不需要放调味料，而且能保存很久。每年大年初一的早餐，衢州的家家户户都要吃索面，被称作长寿面，这个习俗至今犹存。

如今，其作坊遍布城乡，仅常山县城就有40多家，产品远销各地。

总结

衢州是一个小城，没有杭州宁波这么繁华，却也不像西部城市那么破败。它踩着它的步调，悠然的走在历史，走在人心。去尝尝衢州的三头一掌，去品味衢州的原味与创造，去领略衢州的慢悠悠的现代征程与抹不掉的传统足迹。