五常法管理手册
第一部份
解读五常法
五常法是1９9４年香港人何广明教授始创的概念。在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种有效技术。五常法源于五个日本字（Seiri意为整理，Ｓeiｔon意为整顿，Seｉso意为清扫,Ｓｅikeｔsu意为清洁，S ｈitsuke意为修养），全部是“Ｓ”带头的字,所以它也称为5-Ｓ.何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。1９94年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织"、“常整顿"、“常清洁”、“常规范”、“常自律”,它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。
对于餐饮企业而言,运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理,从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。
一、五常法含义：
五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律.它源自五个以“S”为首的日本字,又称５Ｓ。?１Ｓ—常组织
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉. ?目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法: ?1。对所在的工作场所进行全面检查。?2。制定需要和不需要的判别基准. ?3. 清除不需要物品。?4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
５．根据物品的使用频率进行分层管理。
2S—常整顿?定义; 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法: ?1．对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)
2. 将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法）
3。标示所有的物品（目视管理重点）
1.分析现状
达到整顿的四个步骤?
２。物品分类?３. 储存方法
４．贯彻贮存原则?３S-－－常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。?目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法
2.清洁要领
1。建立清洁责任区?
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架
等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动. ?3.履行个人清洁责任。
谨记: 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S-—常规范?定义: 连续地、反复不断地坚持前面3S活动.依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。?做法?1.认真落实前面3Ｓ工作。?2．分文明责任区、分区落实责任人。?３．视觉管理和透明度。
4。制定稽查方法和检查标准。
5. 维持５S意识。坚持上班5S一分钟,下班前5S五分钟,时刻不忘5S。?☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持?常规范技巧?视觉管理?增加透明度?制定标准
5S －—- 常自律?定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。?目的：改变“人质”,养成工作规范认真的习惯. ?做法
1。持续推动前4S至习惯化. ?２．制定共同尊守的有关规则、规定
３.持之以恒：坚持每天应用五常法,使五常法成为日常工作的一部分. ?4。加强五常法管理:每季度一周为“５S加强周”，纳入质量检查的内容。
二、下班前五分钟五常法
☆组织:抛掉不需要的东西回仓库?☆整顿:把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。?☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面?☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正?☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作.
三、五常法的实际效用
▲提供整洁、安全、有条理的工作环境?▲提高工作效率
▲提高员工质素
▲保障品质
▲塑造良好的单位形象?四、五常法守则 : 工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律
推行五常法的步骤组织：成立5S推行小组并拟定活动计划
规则：组织制定各项5S规范和审核标准，培训：宣传５S基本知识、各项５S规范 ,?执行：全面执行各项5S规范，自我审核，监督：组织检查、互相评估。
第二部分
五常法的管理
一、管理组织
设立五常法专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责五常法的实施及管理，下设五常法执行委员、五常法督导组及分组主管。
“五常法“管理小组
组长：ＸXXＸ
副组长：ＸXXＸＸ
组员: XXＸX ＸXXXX XXXXXX
五常法管理组织结构图
二、管理小组的工作职责
1．管理小组组长(单位负责人)的工作职责：
◆负责单位五常法实施的全面工作。?◆主持五常法管理人员办公会，
研究和决定五常法开展的工作。?◆负责制定五常法实施的计划和步骤,并认真贯彻落实。
◆随时做好五常法实施的评估，并适时调整下一步工作计划及步骤。?◆
负责制定五常法实施的规范工作要求，并制定相关考核要求。
2。执行委员成员的工作职责:
●在管理小组组长的领导下，负责单位五常法相关知识的宣传和培训工作。
●协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报.
●布置、督促、检查分管各部门负责人的工作。
●认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求,并督促、检查各项制度及规范的执行情况.
●深入各部门，了解和检查五常法实施情况，及时总结汇报。
●定期组织各部门间相互学习，不断提高和改进工作方法。
●全面掌握五常法实施工作动态,分析及解决作中的难点。
●认真记录五常法实施的每一过程，并及时总结汇报.
3、督导组成员的工作职责
■在管理小组组长的领导下,严格按照“督促、指导、把关”的工作原则，全面负责五常法实
■施的监督管理和指导工作。
■协助制定五常法工作计划并组织实施,及时总结汇报.
■认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，并督促实施。
■广泛听取员工的意见和见议，并及时进行分析、总结汇报
■全面了解员工的工作状况，并做好正确引导工作,确保五常法正确顺利地实施。
4、部门主管的工作职责
▲负责本部门五常法实施日常管理工作. ?▲负责贯彻落实五常法实施的规范工作要求 ,并督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。
▲协助制定和完善有关规章制度，并严格执行相关规章制度。?▲根据工作合理的安排员工的班次,并视工作情况进行合理调配。?▲结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常法理论知识及实践应用。
▲每天主持召开部门班前例会,作好班前准备,班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。?▲正确处理员工之间的工作矛盾,关心下属。
▲随时检查本部门的设施设备是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常法工作正常运转。?▲注重各部门之间的协作,保持良好的关系,搞好团结. ?▲及时安排本部门的物品发放情况. ?▲督导员工的工作行为,检查员工的仪容仪表。并及时纠正.
▲带头搞好本部门的环境卫生并做好自查工作。?▲工作中合理安排员工的休息时间。?▲要善于调动员工的工作积极性，并且以身作则。
▲完成领导临时交办的事情。
第三部分
五常法工作规范
1 食堂人员工作程序
1．1 上班前的准备工作
１。2 工作中的工作程序
1．３工作结束的收尾工作
依据这些工作程序，并按照一定的规范要求，才能有条不紊地做好日常工作，提高劳动效率,更好地为师生服务
※上班前流程
★晨会
员工着好工装后参加晨会.晨会由部门主管或五常法督导员主持。晨会的内容包括:前一天的工作信息或单位新的政策、布置当天的工作和有关注意事项，并鼓励员工.晨会的时间一般不超过１5分钟.
★员工的仪表
包括容貌、服饰着装、姿态和举止风度,一般来说保持整洁的仪表要做到以下二个方面：
（1)仪容整洁.具体来说要勤梳头，勤洗手，要及时修面，要保持脸部干净，手指修剪干净。
（2）穿工作服、戴工作帽，必要时戴口罩、手套。工作服应干净无油秽，口罩应盖过鼻子孔。
★整理物品
员工开完晨会进入工作场地，首先要对自己负责的灶台、货架上的物品进行检查或清点,对重点商品及有要求清点的商品清点数量（包括库存的商品)，如发现异常,应及时向食堂主管汇报,查明情况。
★检查物品标签
员工要逐个对物品的标签进行检查,要求做到标签齐全,物签对位。如有不符,要重新制作，物签不对位，要立即更改；没有标签的,要及时补上，以保证每一物品都有其名。在整理商品的同时,要认真检查物品(食品）质量。如发现破损、弄脏的物品,要及时剔除或处理。检查食品时,必须注意食品生产日期及保持期。
★补货
经过前一天的用货，厨房、前厅所使用的食品或物品，会出现不全或缺档的现象，责任员工必须及时进行补货.要求要依据往日的使用量，尽量补充食品（物品)，如出现急缺货或断货,要通知主管及时作补货计划。
★整理环境
清洁、拖洗地面，擦抹柜台、货架、物品及有关设施，做到干净、整洁、无尘土。
※工作中流程
▲食品使用前检查
（1)在使用有包装的食品,应查看标识是否符合规定,如不符就立即停止使
用，并及时向主管报告。
（２）在使用非包装的食品时,应先检查一下食品的质量，如有腐败、变质或有异味，应立即停止使用,并及时向主管报告。
▲物品摆放有名有家，并分类集中存放。
▲物品应按使用频率分别放置相应位置，用后及时放回原处。
▲所有机器设备都应按相关的操作程序进行操作，如有异常，应立即停止使用,并及时向主管报告，进行处理.
※工作结束时流程
■安全检查
根据要求，切断水源、电源.
■整理和清扫
（1）抛掉不需要的东西回仓库。
（２)把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。（3）设备、设施按规定进行清洗,保持其能正常使用。
（4）清洗地面、工作台面.保持无污迹(包括无油污、灰尘）.
(5)物品（食品)按规定位置摆放井然有序，检查物品(食品)数量，并保证其
在使用范围内，而且外面标签齐全、物签一致.
（6）检查当班工作是否完成,检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。第四部分
五常法管理制度集
一、食品采购索证验收管理制度
１、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常,严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。
２、采购肉食品必须索取相关有效证件和兽医卫生检验合格。
3、采购大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验
合格证或检验单。
4、采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内
容。
5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存,并做到每日记录，不合格商品坚决退回.
二、食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施,并正常运转。
2、食品应严格按照仓库规定进行存放(隔墙、离地、分类）,各类食品有明
显标志,有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
3、食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查
清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，及时将不符合卫生地求的食品清理出库。
4、食品成品,半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品有毒有害个人
物品等物品混放。
5、食品仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥和清洁.
三、更衣室卫生管理制度
1、更衣室是专为员工进入厨房操作间设立的更衣、洗手的场所。
2、保持更衣室内整洁、干净。
3、做到一人有衣柜，个人物品必须放置于衣橱内。
4、更衣室公共场所由专人管理。
5、个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。
四、从业人员个人卫生制度
1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训,由卫生行政部门发放“食品
卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
2、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等
消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作.
3、食堂从业人员要保持良好的个人卫生,遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作
服，勤理发,勤剪指甲。
４、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。5、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种
卫生知识学习和培训，增强卫生知识,掌握和了解国家及地方的各项卫生法律,法规，做知法守法的模范.
五、食品粗加工间卫生制度
１、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。
2、清洗池做到动物性、植物性食品、水产品分池清洗,上下水通畅，没有能
盛装一定容积的带盖容器.
3、加工后食品原料要放入清洁容器内，（肉禽鱼类要用不透水容器）不落
地,有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘防蝇设施齐全,使用正常。
六、配菜卫生管理制度
1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。
２、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。
３、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。
4、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。
５、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
6、配菜结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
七、厨房间卫生制度
１、做好灶台工作区域的卫生工作，保持灶台洁净、排烟、尘畅通。
２、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
3、食品烧熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具
中.
3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品
回锅烧透后供应。
４、烧菜烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具后勤洗刷，保持清洁。
５、末布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盘。
7、工作结束调料加盖，调料瓶,炊具工具、用具、灶上灶下台面汪洗整理干
净,地面清洗后拖净。
8、厨房间地面保持不湿、不滑无油腻,干净清洁.
八、食堂“五常”管理奖惩制度
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴
工作衣帽，扣奖金10元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常冼手,常剪指甲,工作场所不得吸
烟，违反其中一条扣奖金１0元。
3、每天按“五常"要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放,如工作
区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金10—5０元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作,被检查人员发现没有做好卫生工作，
擅自离岗，扣责任人奖金10——50元。
5、个人物品及杂物存放于指定位置,违者扣奖金1０元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励5
０—-100元。
九、餐具清洗消毒制度
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒,并放到保洁框保洁。
2、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。
3、餐具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行.
4、要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。
5、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染.
十、食品留样制度
为切实落实食品卫生安全，保障消费者的健康，根据食物中毒防制要求，特对餐饮食品留样事宜规定如下:
设立专人负责各餐次菜肴留样，对当餐（超过10桌以上）供应的所有菜肴，必须做好留样,以背查验。
1、建立留样登记制度,10桌以上菜肴必须按餐登记清楚.
2、配备专用留样冰箱,将留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—6℃条件下保留48小时.
３、每份菜肴留样不少于15０克,置于经消毒后有盖（或加膜)的容器内。
4、每餐留样菜肴均需标明:菜名、餐次、留样日期、留样人。
5、留样菜肴不得再继续食用。
十一、卫生检查评比制度
1、厨房人员每天上班穿戴好工作衣裤及工作帽,并定期更换，如被值班人员发现厨师服装不整洁或不戴工作帽，不管何原因扣学期奖金.
2、工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项元扣学期奖金。
３、每天搞好本职岗位卫生工作，如工作区域卫生不符合要求按情节轻重酌情扣学期奖金。
４、进出厨房各区域要随手关门，查到一次扣当事人5元,发现苍蝇要及时消灭.由专职消毒员定期喷洒灭蝇药水.
5、个人生活用品及杂物不得带入厨房，违者扣学期奖金.
厨房各区域工作人员按照制定的卫生制度，做好本岗位工作。由厨师长不定时对各区域进行抽查,发现问题。及时指出，并限期当事人改正。第五部分
五常法管理考核表
此检查表总分为１00分，9０～100分为优秀,8０～9０为良好,７0~80为合格，低于70为不合格。
4D管理体系制度
4d现场管理体系 学习4d现场管理可以帮企业得到什么好处： 1. 如何减少库存，杜绝积压浪费？ 2. 如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？ 3. 如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？ 4. 如何做到安全零事故？ 5. 如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？ 6. 如何打造人性化工作环境？ 没有4d前的现场：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。 1. 整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地 2. 采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。 3. 离职原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。 4. 物品随意存放，员工经常找不到。 5. 员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。 6. 菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。 7. 安全隐患随处可见。 实施步骤： 组织：成立4d推行小组并拟定活动计划 规则：组织制定各项4d规范和审核标准 培训：宣传4d基本知识、各项4d规范 执行：全面执行各项4d规范，自我审核 监督：组织检查、互相评估什么叫4d现场管理： 4个到位现场管理体系，它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。日本丰田5s：整理、整顿、清扫、清洁、素养 一、整理到位： 定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。 目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。 整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。 四分 四分——分类、分区、分层、分颜色 四分——分类：把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。 1、确定必需品与非必需品的标准。 中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。酒店也一样，大量没有使 用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。 真正必需品：a：正常的机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必需与非必需品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c：单一工具。四分——分区：酒店：客人区和员工区 员工区：物品储藏区、工作区、休息区 物品储藏：按使用频率不同分区 工作现场：按工作和材料存放条件不同分区
五常法管理
五常法管理概述 （一）五常法管理的概念 五常法管理是日本企业普遍采用的一种现场管理方法，现已在世界许多国家得到推广应用。开展五常法管理有助于改善环境、提高职工素质，对保证质量、提高工作效率、降低成本有重要的作用，可提高员工改善环境的能力，提高员工工作的满意度。 （二）五常法管理的要求 1.常组织 常组织就是明确区分需要和不需要的物品，保留需要的，清楚不必要的物品。 目的：对物品进行区分和归类，将经常使用的物品放在附近，而将不经常使用或很少使用的物品放在高处、远处乃至仓库中。因此，“常整理”可以把空间腾出来充分利用，营造清爽的工作环境。 要求： ①按物品的种类、使用频率等进行分类并清除不需要的物品。 ②制定“需要”和“不需要”的判别标准 ③清理不需要的物品 ④调查使用物品的使用频度，决定日常用量。保管和保存：整理 出来的物品可以分为“保管”和“保存”两种处置方法。短期 暂时存放的称为“保管”，长期存放的称为“保存”。一般使用
量较大、使用频率较高的物品，宜保管在现场附近，而用量小、频率低的物品，则可以放入仓库，远离现场。 ⑤制定废弃物处理办法。 ⑥整理结果的标识：完成整理后，为使需要的物品能很快取到， 可利用标牌、指示牌等予以标识。 2.常整顿 将需要的物品按照规定定位、定量摆放整齐、明确标示。30s内可以找到药物或仪器。 目的：形成任何人都能立即取出所需要东西的环境状态。要站在新人或其它人的角度看，不要“浪费”时间找东西。使用后容易回复到原位，如果没有回复应能马上知道。 方法： ①要落实“常组织”工作。 ②确定物品放置场所。 ③定位及规定放置方法。 ④标示物品。 3.常清洁 常清洁就是经常进行整理、整顿和清扫，清楚工作场所内的垃圾、保持个人卫生和预防感染的责任；保持环境的整洁、有序。 目的：消除影响质量的因素，保证设备的良好运转。维持和巩固
企业五常导入管理手册
XXXX公司五常管理执行手册 XXXXXXXXX 2009年 03月 05日
1. 使命及目标 1.1 背景 XXXXXX投资亿余元兴建，位于XXX市XXXX，毗邻XXX街，距离火车站仅5分钟车程，机场15分 钟车程；交通十分便利，营业面积25000余平方米，独特的个性设计，精雕细琢的装修，超凡脱俗。倡导当今水疗、休闲、娱乐、美食、度假的全新理念，致力于打造地中海主题式的室内水疗养生SPA，力求营造高雅、舒适、温馨、浪漫的个性空间。 各楼层功能概述： -3F：停车场、礼宾接待处 -2F：停车场、礼宾接待处 -1F：前厅部、男女宾部、睡眠太空仓、总经办、营销办、行政办、保安办、财务办、采购办、仓管办、更衣室、制服房、员工直达电梯 1F：公司正大门、员工通道入口（停车场入口） 4F：休息厅、餐饮部、酒水吧、棋牌室、中庭区、网吧、电玩游戏、慢摇吧、演艺、美容SPA…… 5F：客房、保健房、情侣房、泰式房…… 1.2 使命 以五常管理的推行为己任，以超脱凡俗、和谐自然的理念，为顾客提供五星级的家外之家一站式服务。 1.3 目标 A)以全员五常管理为目标，使五常管理管理理念“安全、卫生、品质、效率、 形象”成为每一位员工的思想及行为，提升员工专业素质，加强员工之间的团队合作精神， B）提高「以人为本」的优质管理服务，让企业获得最完善的管理模式。确保工作环境整洁安全，树立企业品牌形象，从而提高企业市场竞争力，实现企业价值、社会价值最大化。 2. 建立标准 依据五常管理的理念，按安全(S)、卫生(H)、品质(Q)、效率(P)及形象(I)五大要素，应用[五常管理]系统-秘籍50点标准，通过定期全体员工的内审、外审，确保公司不断提升。 2.1 五常管理理念 ◆安全 (Safety) 量化安全点到位，实现事故率降至最低或为零状态。 ◆卫生 (Hygiene) 量化卫生细到点，实现一尘不染，无卫生死角。 ◆品质 (Quality) 量化品质知行者，实现员工、客户满意度100%。
餐饮业五常管理法教学内容
餐饮业五常管理法 一.五常法实质： 1．2．2 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1．2．3 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。 1．2．4 第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。 1．2．5 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度上墙。 1．2．6 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。 1．3 培训 在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。 培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。 培训的关键，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。 1．4 实施 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。 2 具体做法与要求 2．1 1S—常组织腾出有效空间 2．1．1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。 2．1．2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：
餐饮业五常法管理制度
五常法管理制度 为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S—001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品 标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S—002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫， 严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S—003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
五常法、六T法管理方法
“五常法”或“六T法”管理方法五常”、“六T”管理方法如何科学管理厨房，这个问题常常都在困扰我们的厨师长。中餐管理历来是经验型，厨房内部管理更是谁当大师傅谁说了算。眼下的情况是，从业人员流动频繁缺乏管理整体意识，即使是一项很好的管理方法，也很难贯彻到各个操作岗位，更不用说长期坚持下去了。目前的中餐管理应该说还处于摸索前进阶段，而先后问世的“五常”、“六T”等管理方法，无疑让我们看到了亮点和希望。 5 S “5S”管理方法起源于日本，上世纪80年代才开始传入我国。“5S”是一种科学的现场管理方法，我们饮食行业只是借鉴了它的简单模式去对厨房进行管理。 所谓“5S”，就是指对生产环节的各个生产要素（主要是针对物的要素），坚持不断地进行整理、整顿、清洁、清扫和提高素养的管理。上述五个词，在日语罗马拼音中的第一个字母都是“S”，所以简称“5S”。“5S”是现场管理的基础，而其中整理是“5S”的起点，整顿是“5S”的基本点，清扫是“5S”的立足点，清洁是“5S”的落脚点，只有素养才是“5S”的核心。如果是没有良好的素养，那再好的管理方法也难以执行。而提高人的素养，则关系到“5S”活动的成效。因此，“5S”要求整个管理过程中都要贯彻自我管理的原则。要让职工们都知道，创造良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人代办，而是要自己动手。 厨师长说5S：估计学过5S的人很少，毕竟高举“厨政”大旗还是最近两年才多起来的。这也是现阶段工作不好找、老板要求严、管理不好做形势
下的一种新情况。我做了这么多年的厨房管理工作，说实在的，到现在还停留在被迫学习阶段，至于5S，我感觉要真正实行起来有如隔靴搔痒，不实际。厨政管理到底难在哪里？难就难在手下的兄弟伙都是一起走南闯北过来的患难之交，你要是认真起来，处理谁？真要是罚他们的款还不如罚自己的心里好受。哎，难呀！ 五常 很多人以为，“5S”就是“五常”，其实不是一回事。公元2002年，香港一家餐饮公司率先在旗下的多家餐厅引入“五常”精神管理法。2003年9月，香港五常法协会在深圳举办了首届中国大陆各行业参加的五常法培训班。自此，脱胎于“5S”的“五常”厨政管理便在内地餐饮业拉开了大幕。 “五常法”是香港何广明教授在借鉴日本“5S”管理法的基础上，结合香港饮食行业特殊性而创建的一种现代管理方法。而在这一时期，国内先后涌现出了成千上万的大型餐饮企业，并且还陆续搞起了连锁扩张，所以它们都迫切需要引入适合大型连锁店的科学管理方法。于是，“五常法”便被视作一盏指方向的灯塔，很快便普及开来。那么什么是“五常法”呢？ “五常法”的基本要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。” “常组织”：通过执行原料先进先出和设置原料库存标准控制量表的方法，使库存物品保持不超过1～1.5天的量，这样就大大减少了由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。
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餐饮五常法管理的误区【最新资料，WORD文档，可编辑】
餐饮五常法管理的误区 说到五常法，它最早起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S'’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显着成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上着名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。 “五常法”的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。五常法的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高五常法就难以开展和坚持下去。 中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。 “五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。” “常组织”是： 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。) “常整顿”是： 采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)“常清洁”是： 清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。) “常规范”是： 以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。) “常自律”是： 创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)
五常法管理办法
xxxxxxx限公司文件 xxxxx〔2014〕11 号 关于印发《五常管理办法》(试行)的通知 各部门： 为引导和规范员工在日常工作中建立及维持优良的工作环境和工作习惯，提高企业的安全、品质、效率及形象，特制定《五常管理办法》(试行)。本规定自下发之日起执行。 附件一：《五常管理办法》(试行) xxxxxx有限公司 2014年12月26日 主题词：五常办法 呈送：集团领导 2014年12月29日印发
五常法管理办法(试行) 第一章总则 第一条目的 以五常法“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为基础，引导和规范员工在日常工作中建立及维持优良的工作环境和工作习惯，改善员工及企业的安全、品质、效率及形象，使企业更具竞争力。 第二条管理单位及职责 一、五常法工作小组组成：五常法工作小组组长由总经理担任，行政人事部经理、财务部经理、营销部经理、法务部经理、行政助理任组员。 二、五常法工作组是公司五常法工作落实的管理机构，负责按照五常法工作标准，落实、检查、督促个人办公区及公共办公区长效保持良好状态，不断改善办公环境。 三、五常法工作实行分层管理的原则。各部门领导为本部门五常法落实情况的负责人，负责本部门五常法工作的组织实施及具体落实工作，并对结果承担领导责任。员工个人应在日常工作中按照五常法行为标准建立及维持良好的工作环境，规范及培养良好的工作习惯。 第二章适用范围 第三条本办法适用于xxxxxx有限公司。 第三章五常法行为标准
第四条办公用品和文件存放 一、档案文件按工作事项分别归档，置于档案盒中，并标明卷标。 二、个人档案柜内档案盒、物品等排列有序，码放整齐，有文件清单。 三、办公用品妥善保管、摆放有序，不能正常使用的办公用品及时更换。 四、物料、样品、模型等物品根据性质不同选择合适的容器盛放，并集中有序存储。 五、一年内未曾使用的物品抛弃或回仓。 第五条办公计算机管理 一、计算机桌面背景设置要求简洁、明快,桌面颜色不得超过三种。显示器座直接放置在桌面上，禁止垫任何物品。 二、电子文件按工作事项分别建立文件夹保存，并标明文件名。 三、桌面临时存放的电子文件不超过10个（桌面最小保存单位为文件夹）。 四、电子文件每月备份一次。 五、下班后自觉关闭计算机、显示屏。 六、保持电脑及附属设施清洁，无尘土。 第六条物品和饰品摆放 一、办公桌档板、周围墙面上不得粘贴、挂放任何与五常法无关的物品。
五常法管理手册
第一部份 解读五常法 五常法是1994年香港人何广明教授始创的概念。在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种有效技术。五常法源于五个日本字(Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu 意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。 对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。 一、五常法含义： 五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。 1S—常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用. 做法： 1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3. 清除不需要物品。 4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5. 根据物品的使用频率进行分层管理。 2S—常整顿 定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 做法： 1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2. 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3. 标示所有的物品（目视管理重点） 达到整顿的四个步骤 1. 分析现状 2. 物品分类 3. 储存方法 4. 贯彻贮存原则 3S--- 常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法 1.建立清洁责任区 2.清洁要领 ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
餐厅管理5S(五常法)
餐厅管理5S（五常法）简介 一、“5S”活动的含义 “5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。 “5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。 二、“5S”活动的内容 （一）整理 把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！ 整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪。 （二）整顿 把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。 整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应枚得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在车间某处）； ③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。 生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法－－定置管理（其内容将在第三节中进一步介绍）。 （三）清扫 把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生
《餐饮五常法》word版
餐饮业五常法 由香港五常法协会创会主席何广明首创的“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式。 常组织 ★什么是常组织？ 在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。 ★分层管理与分类工作 常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。 ¨ 判断物品的重要性及使用频率 ¨ 减少不要的积压物品 ¨ 减少表格、总帐、减少不必要的混乱。 ¨ 把物品放在恰当地方（比如厨房物品分类存放的技巧） ¨ 确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处 ¨ 将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。 常整顿 ★什么是常整顿？ 常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放的地方。 ★贯彻把东西储存好 ¨ 每件东西采用统一的名称 ¨ 零件东西有一个存放好的地点 ¨ 在物品上标明存放地点
¨ 在存放地点也标明物品名称 ¨ 应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰的思路，以及在购买和盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理的统一标准。 ¨ 安全储存：重的东西放在底层 ¨ 存放高度：膝盖到人肩是最方便 ¨ 决定物品的最低存量，预先订购 ¨ 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期（应有专门的纪录） ★整顿通告及宣传版 ¨ 通告和海报需给人有秩序感觉 ¨ 指定张贴地方，不随处乱贴 ¨ 每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等。 ¨ 定时更新宣传海报 ¨ 清除黏贴标示的胶布 ¨ 所有通告从顶对齐，有秩序地张贴 ¨ 海报用指定尺寸 ¨ 海报牢固地挂好，以免被风刮落 ¨ 留意放置海报的高度 常清洁 ★什么是常清洁？ 常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉。 ★常清洁的格言 ¨ 不会使东西变脏 ¨ 不会随地掉东西
酒店五常管理制度
酒店五常管理概念 五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的字，又称5S。 1S—常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用 做法： 1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 2S—常整顿 定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 做法： 1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3、标示所有的物品（目视管理重点） 达到整顿的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则 3S--- 常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法
1、建立清洁责任区 2、清洁要领 ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 4S--常规范 定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持成果。 做法 1、认真落实前面3S工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。 ☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持 常规范技巧 视觉管理 增加透明度 制定标准 5S --- 常自律 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法 1、持续推动前4S至习惯化。 2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
五常六T管理办法
“五常”“六T ”餐饮管理 “五常”“六T”对于很多人来说是一种陌生的管理法。但做过餐饮的想必一看就能明白。 “五常”“六T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的人性化管理法，也是目前大中型餐饮酒店的服务亮点。 “五常”“六T”是一项综合化的管理，两者兼顾。前者“五常”是由香港何广明先生从日本的“5S”的管理模式上根据餐饮业的特殊性借鉴其管理模式而发展出来有利于餐饮业的新新餐 饮管理方案。这些方案出台后，不少非餐饮的企业开始效仿。 日本的“5S”想必做过稍微有点规模企业的人都是知道的。即为，整理、整顿、清洁、清扫、素养（修身）。 整理：这个整理是指物品的区分。必需品与非必需品严格地区分开来。 整顿：着重在整理后必需品的安放有序，有效标识，非必需品尽快处理掉。同时保证在整理后的基础上将物品安防的位置内以30秒时间内寻找出来。将寻找必需品的时间降低为零。 清扫：将工作岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。 清洁：实施以上三点（整理、整顿、清扫）的基础上，管理透明化，规范化，做法制度化而维持结果。 素养（修身）：培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则标准化，提高成员的自身修养素质。 综合以上“5S”及原有的“五常法”基础上针对餐饮转化而来的“五常”即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。 常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。 常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正确的名字及一个准确的位置。 常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。 常规范：就是将企业的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。 常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了
学校食堂管理五常法
学校食堂“五常法”管理制度 义乌市夏演小学
目录 一、“五常法”管理图表 1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则 2.“五常法”管理计划表 3.“五常法”管理流程图 4.“五常法”管理平面图 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂饮食卫生管理制度 6.食堂安全检查制度 7.食堂环境卫生检查制度 8.食堂食品卫生责任追究制度 9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 10.食品卫生安全应急预案 11.压力管道使用安全管理制度 12.管道事故应急预案 13.食堂食品采购索证验收登记制度 14.食堂仓库卫生管理制度 15.食堂粗加工间卫生管理制度 16.食堂切配间卫生管理制度 17.食堂烹调间卫生管理制度 18.食堂蒸煮间卫生管理制度 19.食堂面点间卫生管理制度 20.食堂更衣室卫生管理制度 21.食堂食品留样制度 22.食堂餐具清洗消毒保洁制度 23.食堂除虫灭害卫生制度 24.食堂从业人员卫生管理制度 25.食堂人员奖惩制度 三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求 26.“五常法”责任区——粗加工区 27.“五常法”责任区——切配间 28.“五常法”责任区——烹调间 29.“五常法”责任区——蒸煮间 30.“五常法”责任区——面点间 31.“五常法”责任区——主食仓库 32.“五常法”责任区——副食品仓库
33.“五常法”责任区——一楼洗涤间 34.“五常法”责任区——二楼洗涤间 35.“五常法”责任区——消毒间 36.“五常法”责任区——洁碟库 37.“五常法”责任区——一楼备餐间 38.“五常法”责任区——二楼备餐间 39.“五常法”责任区——门厅区 40.“五常法”责任区——一楼学生餐厅区 41.“五常法”责任区——二楼学生餐厅区 42.“五常法”责任区——教工餐厅区 43.“五常法”责任区——锅炉房 44.“五常法”责任区——开水房 45.“五常法”责任区——男更衣室 46.“五常法”责任区——女更衣室 47.“五常法”责任区——一楼二次更衣室 48.“五常法”责任区——二楼二次更衣室 49.“五常法”责任区——楼梯 50.“五常法”责任区——过道 51.“五常法”责任区——洗手间 四、“五常法”管理附件 52.实施“五常法”管理计划52 53.食堂员工“五常法”培训计划表53 54.食堂员工培训54 55.食堂班前会记录表55 56.食堂“五常法”检查记录56 57.食堂卫生检查记录57 58.食堂每日卫生工作规定58 59.食堂员工服装、仪容、仪态规定59 60.食堂每日卫生检查情况公布栏 61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录 62.食堂人员月考核情况记录 63.食品购进验收记录 64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表64 65.食堂食品留样记录65 66.食堂餐具消毒记录表 67.食堂设备养护维护记录表67 68.食堂水、电、汽及其他资源节能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69
五常法管理制度
“五常法”管理制度 为了规管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑”的原料。 4、建立规详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
什么是五常管理
什么是五常管理 五常管理法源于日本，就是体现这种理念的一种新的质量管理方法，它的主要实现形式，就是针对每位员工的日常行为方面提出要求，倡导他们从小事做起，力求使每位员工都养成事事“讲究”的习惯，号召他们做好每个细节，鼓励大家齐心协力来创造一个感到自豪且质量优异的环境。 五常管理的含义 五常管理法的名称是源自五个不同的日文汉字词汇，因为其罗马拼法的第一个字母都是字母“S”所以又被称为“5S”管理法，它们的含义分别为： 常清理（seiri）：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来，不要的东西坚决清理掉。 常整顿（seiton）要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放，用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。 常清洁（seiso）要求没有垃圾和污染。使工作环境和工作设备等始终保持清洁的状态。 常维持（seiketsu）养成能够长久保持的好习惯，能够落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。 常自律（shitshke）也就是提高员工的素养，树立讲文明，积极敬业的精神，如尊重别人，爱护公物，遵守规则，有强烈的时间观念等。 最终目的是提升人的品质。在内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。 在饭店内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得饭店中每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。 五常管理法的作用： 饭店导入五常管理法可以带来多方面的功效。因此，管理者非常有必要将这种方法作为推进服务质量管理工作的重要辅助手段，并加以开展。 （一）什么是五常法（5S） 在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。 五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。 (二)五常法的由来：
餐饮业五常法管理制度
餐饮业五常法管理制度 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 五常法管理制度 为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考: 一、原料采购索证五常制度 责任部门:采购部责任人: 制度编号:5S—001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门:仓贮组责任人: 制度编号:5S—002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫， 严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门:粗加工组责任人: 制度编号:5S—003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的 废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。 7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 四、切配菜五常制度
五常法管理制度
五常法管理制度 五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S（整理、整顿、清洁、清扫、素养）。5S管理最大的特点就是将高深的现代企业管理理论变成简单易行的行动，把繁杂的规章制度变成员工的习惯，把培训做到了每个岗位工作现场，把标准落实到每一个细节。 （一）常组织 1、根据物品使用频率进行分层管理，重新摆放。 1)过去1年没有使用的物品，处理掉(抛弃、回仓等)。 2)过去7一12个月内没用过的物品，放到离工作区域较远的地方单独保存。 3)过去1—6个月内没用的物品，可放在工作区域内较偏的地方。 4)每月每天使用的物品保存在最近的地方。 5)每小时都会使用的物品随身携带。如此分层，则做到物必有名，物必有家。 2、私人物品在公共场所应减少到最低数量，最好集中存放，实行一人一柜，放回各自柜内。 3、提倡环保回收、循环利用以减少浪费。 （二）常整顿 在各病区内进行视觉管理和增加透明度： 1、视觉管理。包括目视管理和颜色管理。其目的在于方便寻找，30 s内可准时找到，提高工作效率。如粘贴各种标签，使物品标识明确，同时可对不同药品、物 品进行统一颜色分类并编号。 2、增加透明度。多采用玻璃柜门，能一眼看透，一目了然。实行一人一职法，各自分配管辖任务，物品、环境管理专人负责，全员参与，营造一个“五常法”活动氛围，潜移默化，提高全员参与环境品质管理的意识。制定审核标准，自查和 互查，对存在的问题进行分析和整改，并纳入持续质量改进之中。 冰箱专人管理，标识明显放置合理 （三）常清洁 清除工作场所内的垃圾、污物，包括地面、墙面、天花板、物面、仪器、工 作人员自身，尤其是隐蔽的角落，破坏的物品要及时修理好。 护士站随时清理，保持整洁
(5S现场管理)什么是5S现场管理法
什么是5S现场管理法 5S：整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），又被称为“五常法则”或“五常法”。 [编辑] 5S的起源 5S的沿革 5S起源于日本，是指在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理，这是日本企业独特的一种管理办法。 1955年，日本的5S的宣传口号为“安全始于整理，终于整理整顿”。当时只推行了前两个S，其目的仅为了确保作业空间和安全。后因生产和品质控制的需要而又逐步提出了3S，也就是清扫、清洁、修养，从而使应用空间及适用范围进一步拓展，到了1986年，日本的5S的著作逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，并由此掀起了5S的热潮。 5S的发展 日本式企业将5S运动作为管理工作的基础，推行各种品质的管理手法，第二次世界大战后，产品品质得以迅速地提升，奠定了经济大国的地位，而在丰田公司的倡导推行下，5S对于塑造企业的形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界所认识。随着世界经济的发展，5S已经成为工厂管理的一股新潮流。
根据企业进一步发展的需要，有的企业在原来5S的基础上又增加了安全(Safety)，即形成了“6S"；有的企业再增加了节约(Save)，形成了“7S"；也有的企业加上习惯化(Shiukanka)、服务(Service)及坚持(Shikoku)，形成了“10S"，有的企业甚至推行“12S"，但是万变不离其宗，都是从“5S"里衍生出来的，例如在整理中要求清除无用的东西或物品，这在某些意义上来说，就能涉及到节约和安全，具体一点例如横在安全通道中无用的垃圾，这就是安全应该关注的内容。 [编辑] 5S的应用范围 应用于制造业、服务业等改善现场环境的质量和员工的思维方法，使企业能有效地迈向全面质量管理，主要是针对制造业在生产现场，对材料、设备、人员等生产要素开展相应活动。 5S对于塑造企业的形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，是日本产品品质得以迅猛提高行销全球的成功之处。 [编辑] 推行5S的作用 1、提高企业形象 2、提高生产效率 3、提高库存周转率 4、减少故障，保障品质 5、加强安全，减少安全隐患 6、养成节约的习惯，降低生产成本 7、缩短作业周期，保证交期 8、改善企业精神面貌，形成良好企业文化 [编辑] 5S现场管理法的内容 5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，是日式企业独特的一种管理方法，其最终目的是提升人的品质： ?革除马虎之心，养成凡事认真的习惯