高级理论试卷正文1

江苏省职业技能鉴定 食品检验工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《食品检验工》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分，满分40分。) 1．实验室的质量控制要素有6个方面，下面的( )可以不属于范围。 A 、人员素质 B 、仪器设备 C 、环境条件 D 、化验室安全 2．在重量分析中，若样品中不需要测定的成分被共沉淀，则会引起（ ）。 A 、过失误差 B 、偶然误差 C 、 随机误差 D 、系统误差 3．标准偏差（S ）是对有限的测定次数而言，在表示无限次数测定时，要使用总体标准偏差（σ）。此两者之间的关系σS/=( )。 A 、n n /)1(- B 、)1/(-n n C 、n n /)1(- D 、)1/(-n n 4．原子序数为12，其元素的符号为( )。 A 、Na B 、K C 、Si D 、Mg 5．对于33NaNO AgCl NaCl AgNO +↓=+的化学反应，下面( )的改变，不会影响反应速度。 A 、反应物浓度 B 、压力 C 、反应温度 D 、都不影响 6．下列物质在稀酸存在下，分别进行水解，最后生成物只有一种的是( )。 A 、蔗糖 B 、蛋白质 C 、淀粉 D 、油脂 7．下列分析不属于仪器分析范围的是( )。 A 、光度分析法 B 、电化学分析法

C 、萃取法测定食品中脂肪含量

D 、层析法测定食品农药残留量

8．沉淀滴定中，莫尔法测定-Cl 时，可能的干扰离子是( )。

考 生 答 题 不

准

超

过 此 线

A 、与Ag +生成沉淀的阴离子，如-24

2-24-34O C SO 、PO 、等 B 、与-24

CrO 生成沉淀的阳离子，如++22Pb 、Ba 等 C 、有色离子+++222Ni 、 Co 、Cu 等

D 、A 、B 、C 选项都正确

9．微生物学的发展分为哪几个时期（ ）。

A 、经验时期、实验微生物学时期和现代微生物学时期

B 、经验时期和现代微生物学时期

C 、实验微生物学时期和现代微生物学时期

D 、经验时期和实验微生物学时期

10．称量时样品吸收了空气中的水分会引起（ ）。

A 、系统误差

B 、偶然误差

C 、过失误差

D 、试剂误差

11．沉淀重量法中对沉淀的要求不正确的是( )。

A 、沉淀的溶解度必须很小，且易于洗涤和过滤

B 、沉淀必须是无机物

C 、沉淀吸附杂质少

D 、沉淀容易转化为称量式

12．为探证某食品中是否含有Hg 2+，应配制下面( )试剂。

A 、0.1mol/L 42CrO K

B 、0.25mol/L 64Fe(CN)K

C 、0.5mol/L 2SnCl

D 、0.1mol/L 3AgNO

13．下面可以作为基准物质的是( )。

A 、纯度为99.99%的NaOH

B 、纯度为99.98%的O H 5CuSO 24?

C 、纯度为99.98%的3AgNO

D 、纯度为99.98%的KOH

14．以邻苯二甲酸氢钾为基准物质标定NaOH 溶液浓度，滴定前碱式滴定管内的气泡未赶出，滴定过程中气泡消失，则会导致（ ）。

A 、测得NaOH 溶液浓度偏小

B 、测得NaOH 溶液浓度偏大

C 、滴定体积减小

D 、对测定结果无任何影响

15．用3HNO 消化后的样品滤液1mL ，加入数滴4CCl 和几粒2NaNO 结晶，振摇，如4CCl 层呈现紫色，示有( )。

A 、-I

B 、-Cl

C 、-Br

D 、-24SO 16．原麦汁浓度的计算公式为X A n A =?++?2066510010665..

，式中2.0665g 浸出物包括的是( )。 A 、1g 酒精、0.9565g 2CO 、0.11g 酵母

B 、1g 酒精、0.9565g 2CO 、0.11g 麦芽糖

C 、1g 水份、0.9565g 2CO 、0.11g 酵母

D 、1g 水份、0.9565g 酒精、0.11g 2CO

17．配制0.2mol/L 的氢氧化钠标准溶液1000mL ，下面氢氧化钠取样正确的是( )。

A、直接称取氢氧化钠8g

B、吸取饱和NaOH溶液5mL

C、吸取饱和NaOH溶液10mL

D、直接称取NaOH 12g

18．食品中氨基酸的定性检验，加入水合茚三酮呈( )现象。

A、蓝色或紫色

B、红色

C、黄色

D、亮绿色

19．下面各种酸味调节剂在使用中有限量规定的是( )。

A、磷酸

B、富马酸

C、柠檬酸

D、乙酸

20．下面各甜味剂主要性状或用途错误的是()。

A、甜蜜素：白色结晶粒状，不适用于糖尿病者食品，遇亚硝盐效果更好

B、糖精钠：白色结晶，酸性条件下加热甜味消化，不适用于婴儿食品

C、麦芽糖醇：无色透明粘稠液，适用于防龋齿甜味剂，糕点面包保湿剂

D、甘草：淡黄色粉末，甜而略苦，高压症及循环系统障碍人应避免食用

21．下面各防腐剂的主要性状或用途错误的是( )。

A、苯甲酸：难溶于水，pH为2.5~4.0时抑菌最小浓度0.05~0.1%

B、苯甲酸钠：易溶于水，pH值为3.5时0.05%的浓度可完全阻止酵母菌生长

C、山梨酸：酸性防腐剂，对霉菌、酵母菌、嗜气菌有效，对厌氧菌无效

D、丙酸钙：白色结晶，易溶于水，对酵母、霉菌均有作用，宜适用西点生产中22．实验室分离两种沸点相差较大的成分或从混合液中分离出一种易挥发的成分，通常采用的装置及组装玻璃仪器正确的是( )。

A、回流装置，用球形冷凝管和圆底烧瓶

B、蒸馏装置，用蒸馏瓶和冷凝管

C、蒸馏装置，用圆底烧瓶和冷凝管

D、分馏装置，用圆底烧瓶和分馏柱

23．某化验员发现常用的一只小烧杯称量后质量有问题，下面的分析检查原因可以不考虑的是( )。

A、检查天平的感量是否正确

B、检查砝码读数是否有错

C、检查天平的水平是否正确

D、检查电源电压是否稳定

24．用酸度计测定溶液pH值时，应用( )校正仪器。

A、标准酸溶液

B、标准缓冲溶液

C、标准碱溶液

D、标准离子溶液

25．在作霉菌及酵母菌测定时，每个稀释度作( )平皿。

A、4个

B、3个

C、2个

D、1个

26．某食品检出一培养物，其生化试验结果为：S

(-)，靛基质(-)，尿素(-)，KCN(-)，赖

H

2

氨酸(+)，需进一步作( )试验。

A 、ONPG

B 、甘露醇

C 、山梨醇

D 、血清学

27．溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是( )。

A 、块状沉淀

B 、絮状或颗粒状沉

C 、均匀生长

D 、混浊

28．食品中微量砷(As)的测定，应采用( )分析法。

A 、化学

B 、滴定

C 、色谱

D 、光度

29．用组织捣碎机粉碎样品时，样品中金属离子的含量有可能会( )。

A 、减少

B 、不变

C 、增大

D 、无法确定

30．为探证某食品中是否含有铜离子，应配制下面的( )试剂。

A 、0.1mol/L 42CrO K 溶液

B 、0.25mol/L 的64Fe(CN)K

C 、0.2mol/L 的3AgNO

D 、0.1mol/L 的 2SnCl

31．薄层色谱法测苯甲酸含量时，采用无水硫酸钠的作用是( )。

A 、作吸附剂

B 、参加反应

C 、帮助沉淀

D 、脱水

32．饮料中苯甲酸钠和糖精钠的分析，通常应选用下面的装置和玻璃仪器( )。

A 、蒸馏装置，用圆底烧瓶和冷凝管

B 、分馏装置，用圆底烧瓶和分馏柱

C 、萃取装置，用分液漏斗和烧杯

D 、回流装置，用圆底烧瓶和空气冷凝管

33．酿造用水氨氮采用纳氏比色法测定前，干扰物多时，样品蒸馏处理的pH 应( )。

A 、≤6.0

B 、≤4.0

C 、=7.4

D 、>8.0

34．碘量法测定酒精中醛的含量，加入过量的碳酸氢钠的作用是( )。

A 、将醛与亚硫酸氢钠的加成物分解游离出来

B 、与过量的亚硫酸氢钠作用

C 、与样品中的醛作用

D 、消除样品中醇和酯的干扰

35．黄酒氨基酸态氮的测定中，下面操作错误的是( )。

A 、准确吸取10.00mL 样品

B 、用NaOH 滴定至pH8.2为终点

C 、加入中性甲醛溶液10mL

D 、用NaOH 标准溶液滴定至pH10为终点

36．利用麦芽浸出液所含多种酶在一定温度下的综合水解性能，促进大麦内容物的分解，然后测大麦浸出液的( )，从而得出样品的浸出物重量。

A 、重量

B 、体积

C 、密度

D 、波美度

37．用邻菲罗啉光度法测定铁含量，加入邻菲罗啉的作用是( )。

A 、氧化+2Fe 成+3Fe

B 、还原+3Fe 成+2Fe

C 、螯合剂

D 、显色剂

38．下面关于白酒质量与香型说法不妥当的是( )。

A 、清香型白酒的乙酸乙酯占总酯的50%以上

B、固态白酒的总酸比液态法白酒高

C、白酒的香味成份总酯越高越好

D、极少量的双乙酰使白酒口味呈蜂蜜香甜

39．下列( )符号表示一个变压器。

A、

B、

C、

D、

40．下列稳压电路中，负载Rz上的电压是( )。

A、+8V

B、-8V

C、+5V

D、-5V

二、多项选择题(第41题～第80题。选择二个以上正确的答案，将相应的字母填入题内的

括号中。每题1.0分，满分40分。)

41．下列SI基本单位，量的名称、单位名称、单位符号、表示正确的是( )。

A、长度、米、m

B、质量、千克、kg

C、电流、安、A

D、物质的量、摩尔、M

E、时间、天、h

42．下列原因中将引起偶然误差的是( )。

A、酸碱滴定中，指示剂变色点与反应化学计量点不重合引起的滴定误差

B、试剂中含有微量的被测组分。

C、读取50mL滴定管读数时，小数点后第二位数字估测不准

D、标准溶液标定过程中，室温、气压微小变化引起的误差

E、天平两臂不等长

43．在下面表示分析结果的精密度中，其中使用普遍又较灵敏的是（）。

A 、偏差

B 、相对偏差

C 、相对平均偏差

D 、标准偏差

E 、变异系数

44．确定可疑值取舍的常用统计学方法有（ ）。

A 、Q 检验法

B 、F 检验法

C 、G 检验法

D 、t 检验法

E 、d 4法

45．氨基酸分子中一定含有( )。

A 、氨基

B 、羟基

C 、羧基

D 、醛基

E 、羰基

46．有机化合物相对无机化合物而言具有如下特点（ ）。

A 、数量庞大和结构复杂

B 、热稳定性差和容易燃烧

C 、易溶于水

D 、化学反应速度快

E 、反应产物复杂

47．下列( )能组成缓冲溶液。

A 、NaAc HAC +

B 、 Cl NH OH NH 44+

C 、4243PO NaH PO H +

D 、4242HPO Na PO NaH +

E 、332NaHCO CO Na +

48．配位反应My y M =+的稳定常数稳K 叙述正确的是( )。

A 、K My M y 稳=[][][]

B 、稳K 越大，My 越稳定

C 、稳K 越小，My 越稳定

D 、若(

N y )(

M y )稳稳K K >，则 N My Ny M +→+ E 、若(N y)(M y)稳稳K K >，则M+N+Y →首先生成NY

49．有关水的电离，下列说法中不正确的是( )。

A 、水是极弱的电解质

B 、水难电离是由于生成了缔合物

C 、在25℃时，141000.1-?=w K

D 、25℃，1L 水有710-mol/L 水发生电离

E 、溶液中+H 和-OH 浓度增大，均抑制水的电离

50．下列叙述正确的是 （ ）。

A 、离子化合物中不可能存在非极性键

B 、离子键只存在于离子化合物中, 不存在共价化合物中

C 、由极性键结合的分子不一定是极性分子

D 、极性分子中一定不含非极性键

E 、由极性键结合的分子一定是极性分子

51．对大分子溶液发生盐析，正确的说法是（ ）。

A、加入大量电解质才能使大分子化合物从溶液中析出

B、盐析过程与电解质用量无关

C、盐析的机理包括电荷中和及去溶剂

D、电解质离子的盐析能力与离子价态关系不大

E、加人适量电解质可以使大分子溶液稳定

52．称取一定质量的邻苯二甲酸氢钾基准物，用以标定NaOH溶液的浓度，在下列各情况中，引起结果偏高的有（）。

A、滴定时滴定终点在计量点之前到达

B、滴定时滴定终点在计量点之后到达

C、所称质量中使用的一只10mg砝码，事后发现其校正后的值为9.7mg

D、所称基准物中含有少量的邻苯二甲酸

E、所称基准物未干燥到恒重

53．适用于沉淀滴定法的沉淀反应必须符合的条件包括（）。

A、生成的沉淀必须有恒定的组成

B、沉淀必须有足够小的溶解度

C、沉淀反应必须能定量、迅速地进行

D、有确定滴定终点的适当方法

E、生成的沉淀的颜色必须为白色

54．用于氧化还原滴定的指示剂可分为（）。

A、酸碱指示剂

B、自身指示剂

C、专属指示剂

D、氧化还原指示剂

E、沉淀指示剂

55．以下构件中，能够将光源的混合光变为单色光的是（）。

A、滤光片

B、棱镜

C、光电池

D、光电管

E、光栅

56．强酸滴定弱碱，以下指示剂中能够使用的是（）。

A、甲基橙

B、酚酞

C、甲基红

D、溴甲酚绿

E、刚果红

57．关于薄层层析法用的吸附剂应符合的条件中，叙述正确的是( )。

A、有一定的吸附力，而且可逆性大，即容易解吸

B、不与欲分离物质和展开剂发生化学反应

C、结构均匀，有一定的机械强度，但对纯度无要求

D、吸附剂的颗粒应具有一定的细度和较大的表面积

E、不溶于展开剂

58．在气相色谱检测器中，选择型检测器有（）。

A、电子捕获检测器

B、氮磷检测器

C、热导池检测器

D、火焰光度检测器

E、示差折光检测器

59．下列对细菌芽孢的描述哪些是正确的（）。

A、是细菌细胞的特殊结构

B、具有繁殖能力

C、产芽孢细菌种类较少

D、是生物界抗逆性最强的生命体

E、芽孢的存在增加消毒灭菌的困难

60．属于自养型微生物的是（）。

A、铁细菌

B、乳酸杆菌

C、啤酒酵母

D、毛霉

E、蓝细菌

61．酵母菌的细胞壁主要含( )。

A、肽聚糖

B、葡聚糖

C、几丁质

D、纤维素

E、甘露聚糖

62．下列孢子中属于霉菌无性孢子的是( )。

A、孢囊孢子

B、子囊孢子

C、卵孢子

D、接合孢子

E、分生孢子

63．下列哪些属于常用的天然培养基成分（）。

A、牛肉膏

B、蛋白胨

C、琼脂

D、明胶

E、麦芽汁

64．下列描述中正确的是（）。

A、消毒是指杀死物体上的所有微生物的方法

B、灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法

C、防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法

D、无菌为不含活菌的意思

E、商业无菌是杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌65．下列哪些是物理因素对微生物的影响（）。

A、温度

B、氢离子浓度

C、渗透压

D、氧化还原点位

E、干燥

66．沙门氏菌属的生化反应特征是（）。

A、吲哚、尿素分解及V·P试验均阴性

B、发酵葡萄糖产酸产气，产生S

H

2

C、不分解蔗糖和水杨素，能利用丙二酸钠，液化明胶

D、不分解乳糖，在肠道鉴别培养基上形成无色菌落

E、通常赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶反应阳性

67．下列培养基或试剂中与食品中大肠菌群检测有关的是（）

A、乳糖胆盐发酵管

B、革兰氏染色液

C、乳糖发酵管

D、伊红美蓝琼脂

E、氯化钠肉汤

68．下列有关志贺菌检验错误的是（）。

A、志贺菌引起的细菌性痢疾较为常见

B、人类对志贺菌的易感性较高

C、志贺菌常温存活期较短，当样品采集后，应尽快检测

D、志贺菌属在三糖铁琼脂内的反应结果为底层产酸、产气

E、志贺菌对各种糖的利用能力较强

69．国标规定原料乳与乳制品中三聚氰胺定量测定的方法包括（）

A、高效液相色谱法

B、高效液相色谱-质谱法

C、相色谱-质谱联用法

D、酶联免疫法

E、凯氏定氮法

70．有机氯农药残留的定性测定主要有（）两种方法。

A、焰色法

B、亚铁氰化银试纸法

C、刚果红法

D、纸上斑点法

E、酶联免疫法

71．酿造用粮食淀粉酸水解法检验原理，下面叙述正确的是( )。

A、淀粉加热时被酸水解成葡萄糖

B、费林氏溶液中的二价铜被还原为一价铜

C、葡萄糖中羰基被氧化成糖酸

D、过量一滴还原糖即使次甲基兰成无色

E、整个反应在沸腾状况下进行

72．下面蛋白质的测定操作中正确的是()。

A、用凯氏烧瓶小火消化样品

B、于消化液中加入碱后再连好蒸馏装置

C、先开冷却水，再开电炉蒸馏

D、蒸馏时冷凝器下端插入吸收液内

E、用pH试纸检查接收管馏出液呈中性，停止蒸馏

73．索氏抽提法提取脂肪中，下列操作正确的是( )。

A、样品需烘干

B、使用无水乙醚提取脂肪

C、样品中可拌入海砂以增加接触面积

D、样品颗粒较大以防被氧化

E、含有一定量的水分

74．用邻菲罗啉光度法测定铁含量，样品干法消化，下列操作正确的是()。

A、吸取25.00mL样品，水浴蒸干

B、置于电炉上小心炭化

C、移入700±25℃高温炉中灼烧

D、残渣呈白色，加入HCl（1+1）溶解

E、样品至恒重后，先冷却至200℃，再移入干燥器中冷却。

75．测定食品中的灰分时，可采用的助灰化方法是（）。

A、加过氧化氢

B、提高灰化温度至800℃

C、加水溶解残渣后继续灰化

D、加灰化助剂性

E、加硝酸

76．啤酒中β－葡聚糖的测定试验中，（）操作会影响结果的准确性。

A、反应pH值

B、缓冲液离子的浓度

C、刚果红试剂浓度

D、试液中刚果红浓度范围

E、测定波长

77．下列物质中（）能用直接干燥法测定其水分含量。

A、糖果

B、糕点

C、饼干

D、谷物

E、茴香

78．食品安全国家标准（GB5009.3-2010）中规定水分的测定方法有（）。

A、直接干燥法

B、红外线干燥法

C、卡尔费休法

D、蒸馏法

E、减压干燥法

79．对食品灰分叙述不正确的是（）。

A、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同

B、灰分是指食品中含有的无机成分

C、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物

D、灰分是指样品经酸处理后的残留物

E、灰分是食品中无机成分总量的标志

80．下列物质中具有生物活性的有（）。

A、D-异抗坏血酸

B、L-抗坏血酸

C、二酮古洛糖酸

D、L-脱氢抗坏血酸

E、以上全是

三、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1.0分，满分20分。)

81．( ) 法定计量单位是国家以法令的形式，明确规定并且允许在全国范围内统一实行

的计量单位

82．( ) 质量认证的基础是质量检验和质量保证体系。

83．( ) 平面上任何一群杂乱无章的实验点，都能用最小二乘法求得相应的回归方程。84．( ) 一切物质都是由分子与原子组成的。

85．( ) 氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质。

86．( ) 在气相色谱中，用于定量分析的参数是物质的相对保留时间。

87．( ) 柠檬酸盐试验阳性，是因为细菌能利用柠檬酸盐作为唯一的碳源。88．( ) 标定EDTA标准溶液可用基准物ZnO。

89．( ) NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱-石灰干燥管，以防放出溶液时吸入

CO。

2

90．( ) 天平的感量偏大或过小时，应略调天平的水平螺丝。

91．( ) 分析化学计算中，首位大于8的数据，则有效数字的位数可多取一位。92．( ) 采集的食物中毒样品在送检时，应注意冷藏，必要时可加入防腐剂。93．( ) 测定菌落总数时，若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最大的平板的平均菌落数，乘以稀释倍数报告之。

94．( ) 典型葡萄球菌在血琼脂平板上菌落呈现金黄色（个别有白色），大而突起，不透明，表面光滑，周围有溶血圈。

95．( ) 水样中亚硝酸盐若在1~2d内不能分析测定，应加

HgCl40mg低温保存。

2

96．( ) 葡萄酒生产中的

SO具有杀菌、澄清、增酸的作用，还有助于防止维生素C的

2

氧化。

97．( ) 黄曲霉最适生长温度是37℃左右，而产毒的适宜温度是28～32℃。98．( ) 直流电可方便地用变压器升压或降压。

99．( ) 对检测结果的分析判断首先是看其采用的检验方法是否正确。

100．( ) 微机常用的输出设备是键盘或软盘。