“东北烧烤少帅”王长亮教你正宗烧烤技术
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“东北烧烤少帅”王长亮教你正宗烧烤技术
从上个世纪八九十年代开始，东北烧烤迅速崛起，在菜式多样化程度、产品更新速度方面一直处于全国领先地位。烧烤技术培训去哪里？2017年6月，《中国大厨》派出两名小编来到东北烧烤的大本营——锦州，邀请“东北烧烤少帅”王长亮，为大家详细演示几款旺销的锦州烤串，解开那些藏在东北烧烤里的奥妙。
王长亮
曾任辽宁东兴食品有限公司研发销售总监，现任辽宁省烧烤行业协会秘书长。
为了一个连锁梦
老板两次去打工
1998年，18岁的王长亮进入了沈阳一间家常菜馆当学徒，因为做事勤快、认真好学而受到厨师长的青睐，入行短短一年，王长亮就已经从砧板做到了炒锅。为了学到更多的东西，王长亮一年后又跳槽去了一家高档酒店，在那里他先后接触到了粤菜、燕鲍翅等。后来，王长亮又去了沈阳音乐学院综合餐厅任职，并一步步从炒锅做到了厨师长、行政总厨，入职音乐学院综合餐厅刚满三年，他就因为出色的工作业绩被任命为该餐厅的总经理。
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事业上的顺风顺水，让他渐渐有了一定的积蓄。2007年，王长亮从沈阳音乐学院综合餐厅辞职，投资了一家属于自己的餐馆——一品轩饭店，主打辽东菜。这家店开了两年时间，最终由于盈利状况不佳而关门。王长亮从这次不成功的创业中意识到了自己技术和管理经验方面的欠缺，已经过了两年“老板瘾”的他，决定以打工者的身份到成功的餐饮企业重新深造。当时正值“变态辣鸡翅”在全国掀起餐饮旋风，他见到一家名为“翅酷”的小品牌短短几个月就在沈阳开了十多家门店，于是就去面试了一个厨师长的岗位，并轻松得到录用，试图学习“正宗烧烤技术”，之后他利用两年多时间，在“翅酷”学习了一整套连锁餐饮企业的发展策略和管理规范等内容。
2010年，王长亮又开始了自己的第二次创业，开了一家名为“老地方灌汤包”的小店，这次他准备借鉴“翅酷”的发展模式，走加盟连锁、迅速扩张的路子，但发展过程中却再次遭遇瓶颈：烧烤技术学习哪里好？如何借助各种手段推广加盟？产品的标准化怎么制定，才能让加盟店做出跟总店一模一样的味道？加盟店在选址和经营方面，总店如何给予协助？灌汤包这种产品在东北已呈现出受欢迎程度有限、饱和度却不低的疲态，如何与别家小店做出区分度，以便充分拉拢食客？……面对这些迟迟解不开的困惑，他再次关掉已经开业的小店，转而物色产品标准化做得成熟完善的餐饮企业。当时在沈阳开得红红火火的“串姐餐饮公司”很快走进了他的视线，烧烤技术学习去哪里？“连锁门店发展快、各家门店产品稳定性都很好”，他去“串姐”面试了一个厨师长的岗位，再次从老板变成了打工者。
结缘烧烤
四个月进入核心团队
王长亮进入“串姐餐饮”之后，初始岗位是六路店厨师长。在他接手之前，公司历次管理和业绩考核中，六路店排名均是垫底。为了快速进行烧烤技术培训，做了十几年中餐，王长亮转做技术要求并不算太高的烧烤自然游刃有余，加上自身总经理和老板的从业经历，他实施的一系列管理方法，让六路店只用了两个月，就从业绩垫底变成了正数第一。这样的出色表现，很快引起了公司管理层的注意，2013年3月，也就是王长亮入职的第四个月，公司董事长就把他提拔进了“串姐餐饮”的核心技术团队，并配备了股份。而此前，进入这个核心团队最快的记录是四年。那之后，已经成为股东的他，开始独立管理公司旗下的烧烤主打品牌——“串姐客栈”。
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两年为500道菜做了标准化
为了分担风险，实现多条腿走路，“串姐餐饮”在多元化发展的思想指导下，相继上线了快餐品牌“稻谷香”和中餐品牌“王家菜馆”。此前一直以烧烤为主业的“串姐餐饮”，很难找到合适的人选接手这两个新项目。当时已经是串姐客栈总经理的王长亮主动请缨，接下了这两个“小宝宝”。其实王长亮心里很清楚，正宗烧烤技术学习去哪里？烧烤的标准化在“串姐”启动连锁扩张的初期已经基本完成，而接手新项目，才有更多的锻炼机会和更广阔的用武之地。
那段时间，他同时运营串姐客栈、稻谷香快餐和王家菜馆三个品牌，无论菜品还是管理，三者都存在较大差异。与此同时，王长亮面对的一个重要任务就是给这两家新店的菜品做标准化。那段时间，他早晨五六点钟就到了店里，每天忙到后半夜一两点钟才回家。一连两年，除了将三大品牌管理得井井有条，王长亮还对稻谷香快餐、王家菜馆涉及到的500多道菜品制定了标准化工艺流程操作指导书。很快，稻谷香和王家菜馆各自都在沈阳开设了多个分店。这样的拼劲，也让王长亮迎来了一个更大的施展平台：随着串姐餐饮发展的门店数量越来越多，企业开始着手建立自己的食品加工厂，快速开展烧烤技术学习和培训，董事长点名让王长亮出任厂长兼技术总监。
正宗烧烤技术学习之
——调料与炭火
虽然如今的锦州烧烤已经成为东北“串文化”的核心符号，但细心的人可能会问：锦州既不出产牛羊肉这样的烧烤食材，也不盛产孜然、辣椒等调料，凭什么能扛起东北烧烤的大旗呢？其实，锦州烧烤除了手法独特、花样繁多等特点之外，最重要的还是锦州烧烤技术讲究“因材制宜”，为了保存食材的本味，锦州烧烤所用的调料也只有寥寥数种，大致可分为粉料、酱料和油料。而针对不同食材加热所需火力以及加热中心的不同，连看似平常的炭火摆放，也有了很多技术和讲究。
正宗烧烤技术学习之调料
1、粉料
孜然碎：选用新疆产的孜然，打成半颗粒状，注意要有粉有粒。孜然粉的主要作用是为食材入滋味，而孜然颗粒则能在加热过程中产生独特的炭烤风味。
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味粉：太太乐鲜味宝1000克，味精200克混合均匀即可。
2、酱料
蒜蓉辣酱：盆内下利民牌蒜蓉辣酱五斤、排骨酱一斤，调入鸡汁、蚝油、白糖各50克，沿同一方向充分搅拌均匀即可。
3、油料
烧烤油：净锅内倒入熟豆油四斤、鸡油两斤混合，上火加热至六成热，下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸至香味充分溢出，离火静置两小时，靠余温进一步将小料中的香味逼出，然后打净料渣即可。
正宗烧烤技术学习之炭火
1、满炭：又称为全炭，即将“养”好的木炭铺满炉底。此种摆法火力最大，适用于一般的生烤技法，如锦州小串、生烤鸡头等。
2、半炭：又称为五分炭（有时也可根据情况调整为六分炭），是指炭火不铺满炉底，而是将靠近烤串师的单侧或里外两侧空出，只将养好的炭摆在外侧或烤炉的中心线上。这种炭火主要用来烤制不需要大火力加热的熟烤菜品、竹签串制的菜品（如香辣羊肉筋），或者食材本身中间厚四周薄，需要将加热重心限制在中央或者偏向一侧的菜品（比如烤油扣鱼）。
3、文火炭：新打好的炭烤过几批串串之后，火力就会明显减弱，此时需要将这部分炭取走，在炉底铺入养好的新炭，而那些淘汰下来的“乏炭”则被移到开口更大的烧炉中，用来制作需要埋入炭中加热的炭烧鱼、炭烧鸡翅或者锡纸蔬菜等。
小串钟情羊肋扇
上炉烤制不刷油
羊肉小串是东北烧烤生烤技法的代表，其实大江南北的烧烤店都在卖它，制作方法也是大同小异，但在选材和刷油两个环节，锦州的羊肉小串，藏有两个技术点：其一是羊肉的选用部位，多数地方制作羊肉小串都习惯选用羊前腿肉，而锦州的师傅则通常选用羊肋排肉，因为这个部位的肉肥瘦相间，烤出来既滋润又鲜美。其二是羊肉
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的串制，基本按照“一肥三瘦”的组合。正宗的锦州小串在制作的过程中是不刷油的，上炉后，肥油很快渗出油滴，此时只需要烧烤师左右手同时拿起一把肉串，然后相互蘸取滴下的油脂，这样烤出的小串既鲜香浓郁，也不会产生腻口的感觉。
正宗烧烤技术学习之羊肉小串
初加工：
羊肋排肉和羊尾油分别切成1厘米见方的小块，按照瘦、肥、瘦、瘦的顺序串制。
烤制：
炉内下满炭，将羊肉串摆上烤炉，待表面微微由红变白后，两面均匀地撒一层盐、味粉，不断翻动肉串，使各面受热均匀，有油滴渗出时，将肉串分拿在两手，互相蘸
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取“对方”的油分，待羊肉串烤到八分熟时均匀地撒上孜然碎和辣椒面，待羊肉串熟透后，即可装盘上桌。
1、肥瘦相间的羊肉，切成1厘米见方的丁。
2、按照瘦、肥、瘦、瘦的组合穿好。
正宗烧烤技术学习之生烤鸡头
鸡头成本低、原料易得，而且有皮有肉有筋有脑子，还有啃骨头的快乐，所以锦州诞生了不少主打鸡头的烧烤店。在当地，鸡头又分为生烤和熟烤两种：生烤一般选用个头较小的鸡头，将其从后脑勺破开，串好后直接上炉生烤而成；熟烤则是选用个
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头较大的鸡头，先卤后烤。生烤鸡头虽然难度大，但因其很好地保留了鸡肉本身的香味，而且烧烤味浓郁，更受食客欢迎。
正宗烧烤技术学习之生烤鸡头
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初加工：
治净的鸡头修去细碎边角，用剪子从后脑处破开，仅留着下颌处相连，然后三个为一组穿好。
烤制：
炉内打满炭，将串好的鸡头摆上，在两面先刷一层酱油，再刷一层烧烤油，反复翻动，烤至五成熟时用剪子将眼泡扎破，避免持续加热后膨胀炸裂溅伤烤工，然后继续烤制，注意边烤边刷薄油，避免表皮变干产生糊斑，约5分钟后鸡头熟透，在两面均匀地刷一层蒜蓉辣酱，撒上味粉，再刷一层烧烤油，撒上孜然碎和辣椒面，继续烤约5秒钟即可上桌。
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1、将鸡头从后脑勺处破开，仅留下颌相连。
2、三个为一组穿好。
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3、上炉之后先刷酱油入味。
4、烤至五成熟时将眼睛扎破。
改刀之后泡一夜
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烤鸡爪金黄弹牙
这款烤鸡爪同样是东北烧烤生烤技法的代表之一，虽然看上去没有多少技术含量，但想烤得色泽金黄、口感弹牙，却不是件容易的事。想要达到这种效果，除了需要对火候的精准拿捏，王长亮还透露了一个决定成败的细节：用水泡！改好刀的鸡爪要充分浸泡去掉血水和污物，避免烤制过程中颜色变黑，而且鸡爪经过浸泡，喝足了水分，烤好之后肉质才有弹牙的口感。
正宗烧烤技术学习之生烤鸡爪
初加工：
将鸡爪的趾尖剪掉，然后从掌心一侧，将鸡爪破开呈片状。改好刀后先用清水浸泡一夜，充分去掉血渍、污物后控干待用。
烤制：
炉内打满炭，将鸡爪趾尖朝外摆入烤夹，上炉后紧接着在两面撒一层盐和味粉，然后不断翻动，因为脚趾易熟，所以烤约4分钟、脚趾八成熟时，需将脚趾下方的炭打去，单独增加肉厚部位的加热强度，继续烤约3分钟，待鸡爪两面颜色金黄、熟透后即可装盘上桌。
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1、从掌心一面将鸡爪破开。
2、脚趾朝前摆入烤夹，烤至八成熟时改为半炭，增大对肉厚部位的加热强度。
更多技术文章请查阅https://www.360docs.net/doc/8511903034.html, 正宗烧烤技术学习之炭烤羊心嘴
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所谓羊心嘴，就是羊心和羊心管的组合，撸上一口能同时尝出两种质感：羊心鲜嫩、心管爽脆。
初加工：
1、羊心从中间一开二，将内部残存的血污清洗干净，改刀成1.5高的长方块；羊心管则切成1.5厘米长的段。
2、串制时，前两块为羊心、第三块为羊心管、第四块为羊心。
烤制：
炉内打满炭，上炉后先刷一层鲜味酱油，使其充分入味，烤约5秒钟之后，刷一层烧烤油，既可避免水分流失，又能增香，待羊心表面有小油花泛起时，两面刷一层蒜蓉辣酱，然后撒上一层味粉，再刷上一层薄油，之后撒上孜然碎和辣椒面，继续烤约5秒，即可装盘上桌。
正宗烧烤技术学习之香辣羊肉筋
这道烤羊肉筋是锦州“熟烤”技法的代表。选用油脂含量更高的羊腩肉作为主料，汆水后剪成块，用香辣底料压制成熟，烤制时间短、上菜速度快。
批量预制：
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1、取羊腩一斤洗净，入冷水锅汆透，捞出洗净表面污物后控干，剪成长和宽均为1.5厘米、厚约1厘米的块。
2、高压锅内下清水2斤，调入重庆火锅底料60克、袋装水煮鱼调料30克、草菇老抽30克、郫县豆瓣20克、鲜味酱油15克搅匀，下入剪好的羊腩块，加盖烧至上汽后继续压5-6分钟，关火后再焖5分钟，开盖将肉块捞出，自然凉透，每四块为一组串好待用。
烤制：
因为使用的是竹签，此签柄位置容易烤断，所以炉中只打半炭，羊腩上炉后先刷一层薄油，避免水分流失，不断翻动，烤至回热，刷上一层蒜蓉辣酱，继续烤制，待肉块表面有小油泡泛起时撒上孜然碎和辣椒面，继续烤约10秒钟即可装盘上桌。
正宗烧烤技术学习之烤油扣鱼
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油扣鱼是东北烧烤必备的一种海鲜食材，这种鱼肉含油量高，所以烤制过程中无需刷油，只要撒上一层盐和味粉，然后不断翻动，慢慢将鱼肉中所含的油分逼出。烤制这种小型鱼，最难把握的问题就是鱼肉成熟的时间，单薄肉少的鱼尾已经受热过度甚至有些焦糊，可鱼肉尚未完全成熟。
正宗烧烤技术学习之炭烧鸡翅
这款炭烧鸡翅，对操作人员的技术要求较低，小工也能独立完成，只需要将鸡翅外侧打上一排花刀，然后摆入垫有香菇片和芹菜段的锡纸盒中，浇上炭烧汁和烧鱼汁，加盖埋入文火炭中，七八分钟后取出，将鸡翅翻面继续加盖烤制。
打出“组合拳”
卖火烤羊腿
东北烧烤目前流行单品是烤羊腿，与多数酒店烤至半熟或全熟后上桌的做法不同，东北烤羊腿有三大卖点，其一是生品上桌，由客人亲自动手、见证羊腿由生到熟的过程；其二是边烤边吃，烤一层吃一层，层层口感不同，口口滋味各异；其三是空调房里明火烤，却没有丝毫油烟味。
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1、中央工厂批量腌制好的羊腿，经过塑封处理后配送到单店，摆放在大厅的冷藏展示柜中供客人选择。
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2、穿制前，需在羊腿的膝关节处大腿一侧划开一个口子。
3、用钢叉如图穿起。
我家羊腿满炭烤
卖相保证不发黑
为了保证卖相，避免羊腿烤制的时候被炭火熏黑，多数专卖烤羊腿的门店，都是将炭火摆在炉底两侧，羊腿正下方是“空白地带”，但是这样一来弊端也很明显：炭火不铺在炉底，加热火力就会逊色很多，不仅增加了烤制时间，食客的就餐体验感也会大打折扣。而王长亮制作的羊腿炉则是将炭火摆在正下方，王长亮说：“熏黑羊腿的并不是炭火，而是渗出的油脂滴落在炭火上升腾起的黑烟，这股烟不仅会将羊腿熏黑，还会带来一股恼人的呛糊味。想要避免这一问题，最简单的方法就是不让油滴在炭上，这也是很多酒店特意将羊腿正下方空出来的原因，但这样却牺牲了羊腿快速受热、外酥内嫩的品质。我们经过多年攻关，想出了第二条路——提高烤炉排烟能力，在升腾起的黑烟接触到羊腿之前就将它吸走，这个问题便迎刃而解了，而且炭火也可以铺满炉底，火力和烤制效果都能有保证。”
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1、烤炉底部摆满木炭，将烤羊直接架在上面烤制。
2、油滴落下后升腾起来的烟雾被烤炉内壁周围的抽气孔迅速吸走。像吃烤鸭一样品羊腿
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1、羊腿表面那层薄薄的油脂经过高温烤制，变得金黄酥香，口感直逼刚刚片下的烤鸭外皮。
2、羊腿采用注射入味的方法腌制，内部的羊肉吸收了腌汁变得鲜嫩异常，品尝了金黄酥脆的表皮，再尝一口多汁的羊肉，感觉丰富、幸福。
烤房建造与烘烤技术实施方案{项目}
烤房建造与烘烤技术方案 第一部份烤房建造 一、烤房规格、容量：按生产规模确定适宜的烤房规格和容量，严格烤房容量，防止超容量烘烤，具体选择见下表。 各类型烤房控制容烟面积表 二、烤房建筑选地 1.地势较高，地基牢固，地下水位较低，雨季不积水。 2.与民房、仓库等生活、生产设施有一定距离。 3.交通便利，作业方便。 4.提倡统一规划建设烤房群，便于管理和技术指导。 三、烤房建筑
烤房建筑的目标是能满足烘烤工艺技术的需要；烤房容量适宜，设备齐全；升温灵敏，保温保湿，排湿顺畅，平面和垂直温差小；操作方便，省工节能。 （一）中容量烤房 炉膛为炉栅式。规格长90×宽55 ×高50 ×灰坑深50，挂烟档4层4行；排湿系统由10个20×20 2冷风洞，4个40×40 2和1个50×50 2梅花形天窗组成，有配600W汽柴油发电机的可不设天窗。热风循环装置在烤房后侧，呈正Y字形，回风道内腔横截面积0.24 m2。两台4#并联风机300W，风机风量每小时不少于9500m3。 （二）密集烤房 1、普通密集烤房 1.1基本结构 密集式烤房装烟室长8米、宽2.7-2.8米、高3.4米；供热室长1.7米、宽与装烟室一致。其结构包括围墙、隔墙、房顶、门、观察窗、维修门、排湿窗、回风箱、挂烟架、进风道、回风道、供热设备、通风设备等，具体见下表。 普通密集烤房基本结构
1.2供热设备 供热系统由火炉、散热管、烟囱等组成（主要参数见下表）。 供热系统结构与参数
1.3风机与电机 密集烤房使用轴流式风机，与电机通过联轴或皮带传动：风机转速：1440;风量：21600m3以上；风压：160－230；风叶直径：ф700毫米（7号铝合金风叶）。4/6极三相异步电机，额定电压380V；额定功率1.52.2；绝缘等级：F级（库存产品B级），防护等级：55（库存产品44）。备用动力：8匹柴油机。 1.4安装步骤 1.4.1建造场地选择 选择地势较高，地基牢固，地下水位较低，雨季不积水，与民房、仓库等生活、生产设施有一定距离，交通便利，作业方便，三相电方便的地方建造。提倡统一规划建设烤房群，以便于管理和技术指导。 1.4.2地基
东北烧烤烤料配方全集
东北烧烤烤料配方大全 制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。3、烧烤C料作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头， 烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。制作：酱油320克，水150克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。4、烧烤D料作用：烤 好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。制作：天津蒜茸辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。5、烧烤E料作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250 克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。6、烧烤多用油作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。吊烤鸡翅中制作方法：烧烤B料一份（配方见上文），放入5斤鸡 翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，再按照以下步骤操
作：第一步：温度260度，烤制4分钟左右，先把外表烤出一层焦皮。第二度：温度180度，烤制6分钟左右，使 里面的肉全部烤熟。第三步：温度260度，烤制5分钟左右，使外皮变脆，烤去多余油份。烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。烤鲫鱼烤鲫鱼肚里灌进汁，做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅伴均匀，放入鲫鱼腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油（配方见上文）， 入烤炉同样温度再烤4分钟即可。两种手法烤白蛤立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。吊烤白蛤的具体做法是：取一张长、宽各40厘米的锡纸，包入吐净沙的白蛤500克、葱花5克、香菜5克，把锡纸包好，用细铁丝封好口，用钳子拧紧，确保锡纸不漏气。把锡纸包挂入280度的烤炉中，烤制18分钟，锡纸包膨胀成一个圆圆鼓鼓的球。烤好后取出锡纸包，放到盘子里，上桌后由服务员用剪刀从封口的下端把锡纸剪掉即可。因为只加了少许葱花和香菜，这样烤出来的
十里香卤烤王工艺技术
一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5～8小时后出骨和入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1．5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油1．5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水即成糖色。 以上配制卤料加水30～50斤，可卤生原料70～80斤，再卤时应重新换卤料。 二、腌制： 需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。 首先将以上原料洗净备用。取20厅水，加入范椒lO克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加
水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0～20。C时，腌制24小时左右，春天20～300C，腌制12小时左右，夏天30～400C时，腌制5～6。C小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏成)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间的使用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5。～6小时。 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡盹、鸭翅、鸭盹等)：先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复使用。 三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮lO～15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、
烧烤创业心得
日前，《创业之星》栏目报道了许敬辉的创富故事。1988年出生的许敬辉，从一个三无青年，凭借独有的烧烤技术在一年的拼搏下，一年赚下49万，让同年的同学刮目相看。 “我连中专都没上完。”许敬辉说，自己的学业很失败。 许敬辉说：“也许是上天的眷顾，一次机会让我学到“苟妈的绝密烧烤技术”（官网https://www.360docs.net/doc/8511903034.html,）,全靠对这套烧烤技术的投资和学习，我才有机会改变状况” 父亲许宝林在当地从事餐饮生意多年，自小家庭优越的许敬辉，初中时，没把学习当回事，最终没能考上高中。 在父亲的安排下，他进入了厨艺学院学厨。“准备回来在镇上开个小吃店混混得了。”然而，许敬辉再次令父亲失望，中专二年级时，他感觉“学校里实在没劲”，便肄业回家了。 回到家里，许敬辉只得帮父亲送送外卖。这让父亲失望透了。 ? 一场变故让许敬辉醒悟。 由于店铺是租的，半年的时间，租金涨得很厉害，还加上通货膨胀，员工要求工资上涨，本来父亲的餐饮店已经是盈利微薄，这让父亲的餐饮店很快陷入了困境。烦心事不断出现，父亲由于长年辛苦积累的毛病，突然加重恶化了。医生要求住院修养半年。 无奈之下，只能让许敬辉出来支撑着店面。 由于经验不足，餐饮店最终只能倒闭。 许敬辉没有放弃，他早已经瞄准了烧烤的生意，因为附近烧烤非常受欢迎，而且消费还不少，有朋友在另一个镇做得不错。一月能小赚2万以上。 许敬辉想做就做，把店铺顶出去的资金，留点给父亲治病，拿了一小部分出来，打算开烧烤店。这个瞒这父母去做事情，直到父亲病好了，才让父亲知道。 吸取了之前的教训，许敬辉一切从小做起，刚开始没有请人手，找了个表弟帮忙，然后也没有租店面，因为租金已经贵了很多。许敬辉选了一个很好的地方，在市场要个小仓库，晚上就在市场空地上摆起来。“虽然要给点费用，但相比租金要便宜多了，有时候一个晚上就赚回来了，呵呵。”许敬辉很高兴的说。 第一个月，由于有点经验，许敬辉很快上手了，但稍微人多点，还是应付不过来。这让生意受到一点影响。最后月结，小亏了一点，刚开始，还可以接受。
密集烤房技术规范试行
密集烤房技术规范（试行） 1适用范围 本规范规定了密集烤房的基本结构、主要设备和技术参数。 本规范适用于密集烤房建造及配套设备安装。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是标注年份的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范。凡是不标注年份的引用文件，其最新版本适用于本规范。 YB/T 5106-1993粘土质耐火砖 GB/T221-2000 钢铁产品牌号表示方法 GB/T15575-1995 钢产品标记代号 GB/T711-1988 优质碳素结构热轧厚钢板和宽钢带 GB/T8162-1999 优质碳素结构钢管 GB1024-88 金属材料实验室均匀腐蚀全浸试验方法 YB/T376.3-2004 耐火制品抗热震性试验方法 GB/T 1966-1996多孔陶瓷显气孔率、容重试验方法 GB/T3235-1999 通风机基本型式尺寸参数及性能曲线 GB 755-87* 旋转电机基本技术要求 GB 756-90* 旋转电机圆柱形轴伸 GB/T 1993-93 旋转电机冷却方法
GB 4826-84* 电机功率等级 GB 12665-90* 电机在一般环境条件下使用的湿热试验要求 GB 1032-85* 三相异步电动机试验方法 GB 9651-88* 单相异步电动机试验方法 GB/T2658-1995 小型交流风机通用技术条件 GB/T7345-1994 控制微电机基本技术要求 GB/T18211-2000微电机安全通用要求 GB/T 4588.3-2002 印制板的设计和使用 GB5226.1-2002 机械安全机械电气设备第1部分：通用技术条件的规定 GB 5013.1-1997额定电压450/750V及以下橡皮绝缘电缆第1部分：一般要求的规定 GB4208-93外壳防护等级（IP） GB/T 11918-2001工业用插头插座和耦合器第1部分：通用要求的规定 3术语 3.1密集烤房 密集烘烤加工烟叶的专用设备，基本结构包括装烟室和热风室，主要设备包括供热设备、通风排湿设备、温湿度控制设备。基本特征是装烟密度为普通烤房的2倍以上，强制通风，热风循环，温湿度自动控制。按气流方向分为气流上升式和气流下降式。 3.2装烟室
各种烧烤配方和做法大全(图文)
各种烧烤配方和做法大全（图文）
羊肉：精选羔羊肉 烧制配料：油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 羊肉：用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐 鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料 鱼片：葱+蒜+盐 鸡肉：酱油+胡椒粉+盐 以上均煨二个小时左右即可 虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以
制作：黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；
原料：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；
烧烤秘方（3） 原料：（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆骨调料如下：鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖沙姜粉#羊肉：~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精洋葱姜蚝油% 牛肉：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精蚝油% 肥牛：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精沙爹酱% 多春鱼：~~~~~双桥味精盐% 生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。 茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料 蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！ 熬香料油放~！大葱。八角。花椒。浆。大蒜。香菜。香叶熬两个小时用慢活~！（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝） 烧烤汁 配料如下：鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2 勺巴西烤肉配料
板面正宗制作方法及调味料的配比
板面正宗制作方法及调味料的配比 特点： 板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉,而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。 抻面原料和方法： 500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀,和成团,反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上,盖上湿布,醒1小时即可。 做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。 牛肉卤汤的制作： 牛肉卤汤的制作也十分讲究,具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊,然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开,后转小火焖煮至入味。 卤牛肉汤配比： 原料： 上等牛肉5千克。 调料： 食盐120克,酱油100克,味精25克,高汤15千克,炼制好的牛油500克,白糖100克,干红椒 200克（可根据当地食辣饮食习惯加减）,香料（小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香叶6克,丁香2克,山奈2克）,姜25克,葱白段30克,白酒50克,料油250克。 制作方法：
（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块,用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟,然后冲洗净,用洁净的纱布包裹起来。 （2）净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,投入姜葱炸香,再投入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒、酱油炒匀,再掺入高汤,依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,关火,然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。在制作板面时,卤汤可靠在火的旁边。 制作方法： 制作板面时,将面抻好,投入沸水锅中,待抻面光亮剔透,再煮一些时令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤,再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条,红艳艳的卤汤,绿莹莹的素菜,使人一看食欲大开。
东北烧烤秘方窍门
三大厨东北烧烤秘方窍门全记录（烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽） 菜品提供：李大勇，锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店总经理 六种烧烤料的配方 1、烧烤A料 作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。 制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。 2、烧烤B料 作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。 制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。 3、烧烤C料 作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。 制作：酱油320克，水150克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可 4、烧烤D料 作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。 制作：天津蒜茸辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。 5、烧烤E料 作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。 制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。6、烧烤多用油 作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。 制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。 我做烧烤用烤鸭转炉 在多年的烧烤店经营过程中，我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定，烤制的时间也比较长，但对技术的要求相对较低。而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本来打算再请一名烧烤师傅，但费用最少也要两千。后来我发现，别人用来做烤鸭的立式
筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)
筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制） 介绍： 筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、 所以，孟夏浓的男人缘之好，就不难想象，但这也让她非常困扰。 即使后来她莫名其妙有了一个儿子，这种男人缘依然没有停止过。 「智神」软体股份有限公司的会议室里，董事长安迈克正与公司的软体设计师和主要干部，讨论这次进军日本的网路游戏 5 0 G B 小吃餐饮配方技术大全只需2 9 元 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 网址b l o g . s i n a . c o m . c n / x i a o c h i 5 4 6 1 手机 1 5 8 1 4 2 2 0 4 9 1 在场的人，除了安迈克，还有软体设计部经理林艾伦、资深设计师两名，以及产品发行部经理董明、行销部经理苏纪泽和特约设计师孟夏浓。 「关于这次进军日本的主打产品，以「创世纪」为主，各位的看法呢？」安迈克首先发言。 「创世纪」是一个以天地初开为背景，三界中天使与恶魔在人间争斗的过程为主体，兼具冒险与逗趣的网路游戏。玩家是人类，可以选择修成天使、恶魔，或者人间的医疗师、守护师、预言师等等身分，然后在各种冒险与作战环境中，提高自己的等级与赚取创世币。 牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。好的 筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。菜品提供： 白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监。 原料： 牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。
卤鸭脖配方及制作方法
卤鸭脖配方及制作方法 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方（一） 刘厨卤水
密集烤房烤前检修技术
密集烤房烤前检修技术 密集烤房提前进行正确检修是烤好烟叶的重要保障，因此，在烟叶烘前，大家一定要做好烤房检修工作，为实现科学烘烤夯实基础。下面，结合烟叶烘烤工作实际，给大家介绍一下如何进行密集烤房检修。 1、密封检修。炕房炉子是否漏气，散热管是否漏气，房顶是否漏雨，加热室是否漏气，烤房门及检修门是否漏气，如出现漏气情况应提前进行修缮和维护。 2、电路检修。布局合理；火线零线要分清，防止反接烧坏控制箱；备用电源安装合理并且调试好，确保停电后3-5分钟可以启动备用电源；闸刀必须带保护壳，接触点要牢固，线头要压紧；注意铝线的接线头是否氧化，以防止短路。 3、风机检修。风机在使用前必须打开端盖，加注耐高温、抗老化、高速黄油，此项工作应找专业人员维修，拆时要小心，避免损坏设备，安装时要掌握平衡，避免损坏端盖。固定风机的螺丝也要加固。在烤房内安装风机时，要注意风机要处于水平垂直居中的位置。同时，安装后要对风机周围的杂物进行清理，防止损坏风机。确认安装好时要试一下风机，看运转是否正常。 4、风门检修。进风门注意是否生锈，转动一下使其恢复到正常水平，如发现生锈现象应在转轴上滴一柴油，可使
风门转动顺畅。 5、感温线检修。感温线要安装正确。感温探头的棉纱要在安装以前必须用清水清洗净，否则感温效果不好，造成温度假象，还要注意感温线头棉纱距水瓶口不要远也不要太近，以1cm为宜。注意千万不要让探头线进入瓶口中，否则将来影响干湿温度。感温探头的高度根据鲜烟的长短而定，原则上探头要能测到烟叶自身的温度。探头位置应在烟尖以上10 cm为宜。 6、冷却管检修。要检查一下冷却管内是否有杂物，确保管内无杂物，否则风机就要出问题。
中华特色小吃技术配方大全
中华特色小吃技术配方大全 国内小吃为什么这么火！因为国人都爱吃，小吃卖的就是新、奇、独、特。如果没有本钱，投资几百元摆个流动摊，每天轻松赚个七八百元是很正常的，赚了钱再开个大店，更是日进斗金！没有烹饪经验也没关系，这套教材是专业的，不仅技术要领阐述得详细，而配方也都标准化了，原料都精确到克数、油温和水温精确到度数、时间精确到秒数，就象肯德基和麦当劳一样，您只要会使用电子秤，就一定学的会。 让所有的老百姓都有机会学习和致富！互惠互利达到共赢！ 本站的中华特色小吃技术配方大全https://www.360docs.net/doc/8511903034.html,是培训机构最想扼杀三大品牌之一，各地名师真人操作演示的教学视频！ 001 香酥凤爽多01~03 炸牛排等 QQ水果派 怪难喝01~03 怪难吃文本资料：A怪难吃技术手册；B怪难吃飘香烘烤手册； 怪难吃炒盖饭河粉系列技术 炭烤鸡蛋等：A奥尔良+香辣烤翅制作技术；B皇城贝勒烤翅烤；C炭烤鸡蛋；D炭烤鸡蛋制作技术 002、 1、炒盖饭、加洲牛肉盖浇 2、川味秘制功夫香卤 3、十里香卤烤王：A十里香卤烤制作技术1~5；B十里香酱板鸭；C十里香卤烤 4、口口香烤豆腐 5、铁板鱿鱼 6、学做山东菜01~02
7、豆腐丝生产加工技术01~02 8、凉拌菜系列：姜汁豆角、凉拌土豆丝、葱油豆腐、雪花莲菜、金钱土豆、海米拌芹菜、芥茉白菜、糖醋萝卜丝、炝莲菜 003 四川菜1：芽菜烧白、月影江团、圆笼粉蒸排骨、糯米鸡、八宝酿雪梨、宝贵鸭、明蒸杂烩 四川菜2：苦晶鹅掌汤、酸菜鱼、砂锅鱼头、酸辣虾羹汤、鸡蒙黄花菜、一品豆腐、重庆火锅 四川菜3：酸辣粉、麻元、春卷、担担面、南瓜饼、珍珠圆子、象生梨、油醪糟、醪糟汤圆、银丝面、烧卖、叶儿粑 四川菜4：过桥百页、夫妻肺片、巴国跳水鸡、泡鹅掌、棒棒鸡丝、软酥牛肉、银芽鸡丝、糊辣鳝段、陈皮兔、蒜泥白肉、麻辣泥鳅 四川菜5：家常蹄筋、东坡肘子、邮亭鲫鱼、毛血旺、魔芋烧鸡、泉水鸡、芋儿鸡、红烧牛肉 四川菜6：煸鳝鱼、辣子脆肠、家常凤冠、双椒鸭掌、宫保鸡丁、泡椒牛蛙、豆花鱼、水煮牛肉、糊辣盘龙鳝、鱼香肉丝、糊辣腰块 道口烧鸡+招牌口水鸡：A道口烧鸡；B招排口水鸡02~04；C烧公鸡；D啤酒鸭；E 辣子田螺；F泡菜鹅肠；G椒麻腰片 8、四川小吃：A鸡丝凉面、B凉糍粑 9、山楂食品家庭制作、糖艺制作：A、前言01~02；B山楂糕；C糖艺制作 10、炒货加工：01~02 004 1、各式凉城豆腐宴1：椒盐豆腐、碧绿海黄豆腐、孔府豆腐、蒲棒豆腐、板栗豆腐、红油豆腐、八珍豆腐、西芹炒豆干、宫保豆腐、飘香豆腐、素子双菇豆腐、鸡皮豆腐、面筋豆腐。 2、各式凉城豆腐宴2：迷你豆腐、蚝黄豆腐、卤煮豆腐、水煮豆腐干、香丝豆腐、锅仔肥肠豆腐、鱼香豆腐、干扁豆皮、春菜银鱼豆腐羹、虾皮豆腐、幸福团圆
敏感问题处理4步曲
关于敏感脆弱肌肤异议处理 对于专业线敏感问题的处理是个非常关键的问题，直接影响到客户对产品的信心。对口碑的传承。对销售返单的长久影响。甚至更严重的是对外品质安全的隐患影响。所以如何处理好敏感投诉，如何将问题防范于未然，如何降低敏感问题差评影响至关重要。 处理敏感异议4步曲（1234法则-----安、分、解、补的方案） 一安：安复情绪 二分：1分析产生原因（内因） 2分析产生原因（外因） 三解决：1解决情绪担心（敏感问题处理15问答） 2解决专业疑虑 3解决敏感症状 四补偿：1心理安慰补偿 2情绪平复补偿 3物质产品补偿 4物质服务补偿 具体解决办法：培训和日常沟通 每月定期培训增强专业解决能力 每天沟通进行具体案例解决 达到目标：接到投诉10分内电话 能电话解决的沟通解决 不能电话解决的一周内跟进解决。（见敏感处理明细表） 处理敏感问题流程： 1、第一时间到现场 2、用虔诚负责的态度让客户接受你的处理 3、找出敏感产生原因 4、拿出治疗敏感的方案 5、解决敏感问题 6、心理安慰和友情补偿 流程详解： 1、第一时间到现场 了解了是真实情况后，当事人要第一时间到达现场或者是打电话面谈。 2、用虔诚负责的态度让客户接受你的处理 歉意负责：核心原则是一定要表示抱歉和承担责任，并且告诉客人这个问题是可以解决。 站在顾客的立场上想问题。负责的态度、让顾客在心里上接受你的解释和解决。无论怎么样的拒绝都要找到原因争取到机会。这个环节要多责怪自己这方的监管不周造成的问题。期望能有处理的机会。并且告诉顾客这样的情况处理过不要担心。（话术例子：王小姐很抱歉发生这样的问题都是我们的问题。我很能理解你的心情，不过我分析了你的情况。你这样的情况是个别案例我们遇到过很多。相信我们能解决好这个问题。请给我一个机会） 3、找出敏感产生原因 分析原因：问清产品使用方法、使用流程、饮食配合、和注意事项等。找出问题导致的原因。
正宗周黑鸭配方与制作方式
正宗周黑鸭配方及制作方式 原料: 鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点:香辣浓郁、鲜嫩可口 要领: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方(一)
密集式烤房技术标准
密集烤房技术规范（试行） （修订稿） 1适用范围 本规范规定了密集烤房的基本结构、主要设备和技术参数。本规范适用于密集烤房建造及配套设备安装。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是标注年份的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范。凡是不标注年份的引用文件，其最新版本适用于本规范。 GB/T1220-92 不锈钢棒的化学成分 GB/T700-88 碳素结构钢 GB699-88 优质碳素结构钢 YB/T 5106-1993 粘土质耐火砖 GB/T221-2000 钢铁产品牌号表示方法 GB/T15575-1995 钢产品标记代号 GB/T711-1988 优质碳素结构热轧厚钢板和宽钢带 GB/T8162-1999 优质碳素结构钢管 GB1024-88 金属材料实验室均匀腐蚀全浸试验方法 YB/T376.3-2004 耐火制品抗热震性试验方法
GB/T 1966-1996 多孔陶瓷显气孔率、容重试验方法 GB/T3235-1999 通风机基本型式尺寸参数及性能曲线 GB 755-87* 旋转电机基本技术要求 GB 756-90* 旋转电机圆柱形轴伸 GB/T 1993-93 旋转电机冷却方法 GB 4826-84* 电机功率等级 GB 12665-90* 电机在一般环境条件下使用的湿热试验要求 GB 1032-85* 三相异步电动机试验方法 GB 9651-88* 单相异步电动机试验方法 GB 1236-2000 工业通风机用标准化风道进行性能试验 GB/T2658-1995 小型交流风机通用技术条件 GB/T7345-1994 控制微电机基本技术要求 GB/T18211-2000 微电机安全通用要求 GB/T 4588.3-2002 印制板的设计和使用 GB5226.1-2002 机械安全机械电气设备第1 部分：通用技术条件的规定 GB 5013.1-1997 额定电压450/750V 及以下橡皮绝缘电缆第1 部分：一般要求的规定 GB4208-93 外壳防护等级（IP） GB/T 11918-2001 工业用插头插座和耦合器第1 部分：通用要求的规定 3术语 3.1密集烤房
东北烧烤秘方窍门
东北烧烤秘方窍门 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
三大厨东北烧烤秘方窍门全记录（烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽） 菜品提供：李大勇，锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店总经理 六种烧烤料的配方 1、烧烤A料 作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。 制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。 2、烧烤B料 作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。 制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。 3、烧烤C料 作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。 制作：酱油320克，水150克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可 4、烧烤D料 作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。 制作：天津蒜茸辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。 5、烧烤E料 作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。 制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。 6、烧烤多用油 作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。 制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。 我做烧烤用烤鸭转炉 在多年的烧烤店经营过程中，我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定，烤制的时间也比较长，但对技术的要求相对较低。而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本
正宗卤汤的秘制配方
正宗卤汤的秘制配方 在制作正宗卤汤的时候，秘制的调料是不可少的，因为凡是卤煮类的食物中都需要加入秘制的调料包，有了这个调料包后才能达到想要的卤煮效果，也不用担心会影响到其中的口感，因为调料包可以包在纱布里面，这样不会流到汤里。 1、正宗卤汤秘制配方 调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤!(没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买) 说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5! 正宗卤汤秘制配方 制作： 1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟， 2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时! 3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要
不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了! 4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火! 正宗卤汤秘制配方 5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了! 6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了! 注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量! 2、正宗卤汤秘制配方 调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨
卤制品
卤水配方（一） 刘厨卤水 原料： A、八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。 B、老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。 C、清水60斤。 D、小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。 E、色拉油1500克。 F、广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作： 1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。 2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料： A、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。 B、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。 C、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D、猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料
烧烤技术
一些烧烤信息 基本： 烧烤是指将鱼或蔬菜串在铁架上，用炭火或高温炉将材料表面产生的硬膜加热至中高温，使其呈金黄色，从而使硬膜中含有香味，使食物具有独特的焦香味。可分为直接火烧烤或间接火烧烤，直接火烧烤是将食物放在火上直接烧烤的方式，有六种： 简单烹饪：食物直接在火上烘烤，不加调料。鱼是最常见的食物。除了保持原有风味外，它还具有去除腥味的作用。 盐烤：把盐撒在食物上，然后烤它。它适合烤鱼和海鲜。 味噌烹饪：烹饪时加入盐和酱油，然后加入味噌来增加味道。鱼、豆腐和白萝卜可以突出其醇厚和独特的风味。 普绍：当烧烤细长的鱼时，鱼的腹部被切开，竹条穿过鱼片。乍一看，它和蒲叶很像，因此得名。普绍鳗(烤鳗)是最有名的。 照烧：烤熟，用浓汁冲洗，重复直到配料成熟。它更常用于脂肪厚的鱼。 云丹烤肉：将蛋黄和海胆酱混合，均匀地涂在海鲜配料上，如鲍鱼、虾等。烘烤时。烘焙的配料可以是明亮的亮黄色，这非常吸引人。 然而，间接火烧烤的常见类型包括包、线、铁锅、铁板、贝壳、锅、石头、网等。我们已经看到许多商店交错使用上述烧烤类型，但串和味噌是最受欢迎的，价格也是最可接受的。根据食品材料的大小和烘焙食品的类型，串标签也分为金属标签和竹标签。金属标签由铁或不锈钢制成，通常圆形标签更常见，但扁平标签适合烘烤整条鱼。 在选择交叉烹调的食物材料时，选择的重点是季节性和新鲜的材料。鸡胸肉、鸡翅、鸡腿、鸡臀，甚至鸡皮都是许多人的最爱，鸡肉一直是一种经得起交叉烹饪的食物材料。 在此，我想向您介绍五大最受欢迎的弦乐热品牌： 葱肉串烤-有弹性的牙齿和鸡皮搭配香葱段是串烤最常见的组合。 鸡球-将鸡腿剁碎成肉末，加入用酒煮过的肉末，搅拌，加入一点红色味噌和蛋黄，揉成一圈，加入海带浆，热烫，然后串成竹签烧烤。滴水的肉汁令人垂涎。 烤鸡腿-吃的时候，去掉骨头和汁液的烤鸡腿感觉很好。 烤鸡胸肉-极佳的煮熟程度和新鲜的味道，很受女孩的欢迎。 此外，烘烤柔软的软骨和富含脂肪的鸡屁股也是今天日本美食家的最爱。你不妨试试。
卤料的配方及制作方法
卤料 一、使用方法 万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就