家庭五粮液工艺
家庭五粮液工艺
摘要：喂饭发酵法生产多粮型小曲白酒，出酒率高，成品酒风味醇厚，酒药用量少，发酵率旺盛，酒质好。
原料配比：高粱35％~40％，玉米10％，小麦15％，大米30％~40％。糯米5%采用喂饭法，分两次添加原料及麦曲。
喂饭法类似于现代发酵学中的“递加法”，具有出酒率高、成品酒风味好、等特点。其工艺特点是酒药用量少，主发酵时间长，酵母不易老化，发酵率旺盛，每次喂饭还可以通过调节饭温和加水来调节发酵醪的温度，增强发酵温度对气候的适应性。喂饭法的酒醪较稠，接近固态发酵，更有利于形成各种呈味物质，提高酒质。高粱产酒香爽，玉米产酒甜，小麦产酒冲，大米产酒绵净。通过合理配比，利用各种粮食之间香味互补，而产生琼浆玉液。
1、原料：米酒专用曲或者安琪白酒曲都可以，生香活性干酵母，麦曲。
粮食＝高粱、大米、玉米、小麦。
2、工艺流程：大米－浸米－淋米－蒸饭－淋水－拌饭－搭窝－糖化－加曲/加水/第一次加饭－开耙－第二次加水/加曲/加饭－第二次开耙－养醅－蒸馏－陈酿－勾代－成品。
备注：大米、糯米分开蒸熟一起搅拌酒曲糖化
3、操作：
3.1 浸米、蒸饭、淋水：
将大米放入干净的浸米容器中，先在容器中注水50％，然后把大米慢慢放入容器，注满水，浸米时间根据气温不同，
控制在4-6小时。然后捞出冲洗净，沥尽浆水。
蒸饭：常压蒸煮，要求饭粒熟而不烂，内无白心。
淋饭：直接对热饭淋冷却水，迅速降低饭温达到落缸要求的温度，饭温一般应控制在28℃～42℃（根据气温而定），并用淋饭水回淋，使饭层上下温度均匀。按大米35斤糯米5斤小麦15斤玉米10斤高粱35斤计算
3.2 落缸搭窝：
发酵缸洗净杀菌，将淋冷后的米饭直接倒入发酵缸中，按粮食的0.5％撒入米酒专用曲或者是安琪白酒曲拌匀，稍压一下，以利搭窝，并在饭缸中央挖一个V字型的窝，再在米饭上面撒些酒曲粉。并盖好保温。
3.3 喂饭、加曲、加水
经过36～60小时后（根据气温）饭粒软化，窝中间有2/3酒酿时，加麦曲4斤加水48斤再加（喂）饭。
第一次喂饭：玉米10斤、高粱20斤，品温为28～32℃，搅拌－并倒碎大的饭块。喂饭法酒醅较稠，几乎接近固态发酵，
需要适时开耙调节温度，在喂饭后10～16小时，缸面温度为30～33度时，即可开启搅拌，并把温度控制在35℃以下。
第二次喂饭：也就是相隔第一次喂饭24-48小时后余下的高粱15斤，小麦15斤，麦曲5斤，加水40斤（水温26度）。并接入50克生香酵母（加水活化）倒入
操作同上。
养醅：第二次喂饭两天后，就可把发酵缸用塑料布密封缸口，或灌坛养醅。养醅时间一般为20天～3个月（根据季节而定）。
需要时即可蒸馏，适当延长后发酵时间，有利于呈香的物质的形成。
3.3 蒸馏
酒味酒香靠发酵。将酒醅倒入蒸酒锅中蒸馏，小火蒸酒头，中火蒸酒身，大火追酒尾，掐头去尾。尽可能蒸出残酒，同时蒸出高沸点的呈香物质，酒尾转入下一轮复蒸。。
3.4 陈酿
酒的是陈的香，酒是陈的和。新酒有一股糙味，很冲的味道，且辣，必须经过一定时间的储存。酒经过储存后，会产生理化反应，产生各种呈香物质。
活化说明用烧开的水冷到26-30度加入水2%的白糖最好保持两小时25-30度温度可以取一个洁净的玻璃杯倒入杯子外面不断的换上温水保持杯子里面25-30度温度切忌温度不能太高
玉米酒工艺
该工艺为固态发酵流程，适合高粱玉米小麦等粮食，以玉米为例如下：
夏天玉米浸泡12-16小时冬天24小时
将浸泡好的玉米捞起煮到8成熟或者十分熟
将煮熟的玉米控干水分盖上锅盖焖2-5小时
将焖好的玉米放上笼子蒸当大气冒起10分钟淋撒80度的开水为的是让玉米蒸透并且有较高的含水量，待到玉米蒸到开花（开裂）捞起，将蒸熟蒸透的玉米摊开（可以放在薄膜上或者干净的凉席上）准备搅拌酒曲
酒曲的比例：一百斤玉米夏天放酒曲（小曲）6两冬天7两（不要全部撒光预留个5-10分之一的酒曲用于将来糖化好后撒缸底和粮食表面）在玉米冷却到30度左右即可搅拌酒曲一定要搅拌均匀
糖化
糖化是一个培养酵母菌的过程需要一定的氧气不能绝对的密封，根据数量的不同有以下两种方法处理
（1）玉米数量少于10斤将搅拌好酒曲的玉米，在泡沫内置放薄膜再放上玉米装好后把薄膜收拢对折几下不要密封，最好泡沫箱的容积不要太大玉米装载到箱子的8成左右的体积多余的高度可以用刀片割去盖上盖子切忌不要密封盖子可以反过来盖，因为糖化需要氧气，也可以用下面的方法
或者上面密封比如内部的薄膜收口密封泡沫箱盖子盖紧，在泡沫箱子的底部四周用筷子扎几个洞不要多一边一个就好了要透到薄膜里面，这样底部就形成了空气的对流这个比上面的方法要好，更利于糖化
48小时后装缸
新手建议采取半固态工艺也就是加水发酵按一斤玉米1.5斤水的比例加入记得每天搅拌夏天10左右春秋15-20天冬天20-25天左右发酵完成具体的发酵完成标准以酒液转清澈为标准。高粱小麦等也是一样
（2），如果玉米数量比较多将玉米堆积到地上覆盖薄膜，夏天温度高可以将粮食堆积成10CM厚覆盖薄膜，底部用竹席或者是干净的水泥地。薄膜边角用一些砖块压住，冬天堆积最好能达到20CM厚度以上，夏天10公分高度。
堆积48小时后装缸
取干净的缸，缸底撒些酒曲将箱子中间的玉米先取出放入缸底，装完后表面撒剩余的那些酒曲取薄膜一块密封缸口最好是用有弹性的线绳来扎。
如果冬天温度低于10度适当的进行保温将缸外包裹个破棉被什么的
夏天密封15天以上秋天20以上冬天25天以上中途尽量不要打开
等粮食在缸沿想显示明显下沉，掐去颗粒都空了有水迸出，无甜味时就可以蒸馏了
蒸馏
固态发酵蒸馏是需要隔水蒸馏，将锅底置放清水20斤以下按粮食的1:1放入比如20斤玉米放入清水20斤
将玉米放置在隔层上，必须周密，如果有很大空隙的话就蒸馏不出酒了，如果空隙大了会导致水蒸气冲一些空隙中直接冒上，就不能实现全面蒸馏，如果不怕麻烦的话最好是先将底锅的水烧开，然后先铺一层松散的放入好了，等有气冒出来的时候马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些（分两次即可），以达到不从一两个气孔冒气蒸馏不全面的情况，实现整体均匀的蒸馏。这样出酒才多。
取酒和酒度的测量：
酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头二分钟作为头酒。去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候，换容器接面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。也可以根据下面的方法接你所要的酒度。
酒度的测量：
（一）酒度表配合温度计一起测定，具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，
如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.
一鼎坊酿造工艺全集
注意事项:
容器：油性，碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒，
消毒说明;如果是玻璃容器，最好热水浸泡，多道清洗直至干净为止，如果是陶瓷容器，因其内壁粗糙，细菌容易深度藏纳，必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒。
粮食：不能用发霉、腐烂等粮食，
水：无污染，可用凉开水，如感觉繁杂直接用自来水也可。当然泉水、底下水、井水更好发酵投料要注意容器空间，不能灌满容器，预留20%的容器空间
搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。
备注：
1，夏天要注意温度特别是半固态和固态发酵发酵的温度尽量不要超过38度，否则容易滋生杂菌。
冬天注意保温，尽量少用金属的容器因为散热性强，发酵需要温度。（有暖气的除外）2，关于蒸馏时间的把握，夏天气候炎热温度高杂菌多，在发酵后不适宜长时间存放，建议粮食发酵好后5天内进行蒸馏，否则容易酸变。
3，家庭自酿一次发酵的数量不宜过少建议每次3斤粮食以上，选择的容器不能过大最好装缸容积在70-90% 夏天空点没关系冬天尽量不要低于缸的容积的50%。
冬天因为温度不高，杂菌不多建议多放些日子再蒸馏，能增加多些酯香类物质。
4：在粮醅装缸后记得清理残余的饭粒，比如挂在半壁的和缸沿的特别是夏天这些就非常容易导致菌变的情况产生。
白酒工艺
米酒类工艺,分两大类大米和糯米。
半固态发酵工艺酒曲为米酒专用曲
A, 以大米为原料制作白酒
酒曲配料比例按10斤米计算（自行放大或缩小比例）：
米10斤米酒专用曲中的酒曲用量为20-25克（冬25-30克）
如果增加麦曲（能增加口感）的话用量为：米10斤米酒专用曲中的酒曲用量：
夏20克（冬25-30克）麦曲：夏：100-200 冬：200-300克
工艺如下：
浸泡至内无白芯（夏一般4-6小时，冬6-8小时）
捞起入蒸锅蒸至大气冒起10分钟后取出放入盆子中加80度左右的开水搅拌（倒入的开水为粮食的30%-40%加水搅拌到米饭看去已经比较饱满为止，一般蒸好的米饭最好是当初粮食的1.9倍）
放回蒸锅蒸至大气冒起5-10分钟后即可取出一般是熟了如果没熟继续蒸可以适当的淋些开水此时不能开水不能过多，只能是细细的淋。
新手最好去药店买块大纱布 5元左右包裹着米饭放进去蒸中间捞起加开水搅拌也简单直接拎出来就好了在蒸好米饭后拎着出来用个脸盆装满水拎着米饭浸下冷水马上提起然后放缸里凉得差不多的时候搅拌酒曲这样容易出酒酿些
将米饭跟酒曲搅拌好装缸，堆积中间留一个“井”直通底部，目的是让酵母菌能吸收到氧气糖化均匀（此时就是开始就算是糖化阶段了，糖化是一个培菌的过程。）装好后在米饭上面撒
剩余的酒曲，取一薄膜覆盖缸口，记住不能密封，但是也不能空隙太大，所以在薄膜的上面最好还是压点的东西比如厚的衣物或者是棉被什么的
经过24-36小时后出现酒酿（尽量让酒酿出的比较多的时候加水），（如有麦曲也在此时加入）加水13-15斤，如果米饭当初蒸的比较干的话可能不会出现酒酿那么夏天的话48小时内加水冬天72小时内加水加水后进行密封。
发酵管理：前面四天每24小时搅拌一次，后面2-3天搅拌一次，每次搅拌好后器具记得清洗晾干再用于下次的搅拌。
待到酒液转清后进行蒸馏。关于蒸馏将详细在蒸馏篇中解说。
备注：有不少人在糖化的时候因为温度还有因为米饭蒸的太干导致不出酒酿这里需要你们注意一个公式也就是生米到生成酒赔为一比三也就是说比如十斤米到加水的时候是三十斤比如蒸出来的米饭是17—19斤的话后面糖化加水为13-11斤。
B 糯米做白酒跟大米做白酒基本一样相同的地方这里就不重复了直接表述不同的地方；
跟大米做白酒不同之处
糯米浸泡的时间不宜过长夏2-3小时即可冬天3-4小时
大米是大气冒起时倒出加开水搅拌再放回，糯米建议采取淋饭的方式，大气冒起10分钟后淋开水。
备注：如果会做甜酒酿（也就是醪糟）的话基本程序是一样的，就是后面用的酒曲不一样，和发酵时间不一样。
可以参看另外的附件《大米白酒篇》
高粱酒玉米等酒
备注：新手最好采取半固态发酵工艺也就是糖化好后移缸发酵的时候加水发酵后面就参照大米白酒的流程即可
下面介绍的是固态发酵
酒曲：传统烧酒曲或者是安琪白酒曲
100斤粮食的用量：传统烧酒曲夏6-7两冬8两安琪白酒曲夏5-6两冬6-7两
采取固态发酵工艺以下为带壳高粱以及整颗的玉米
将粮食浸泡18-24小时
上锅煮到9成熟为止有一些裂开马上捞起
将煮熟的粮食去水，盖上锅盖焖2-6小时，捞起蒸，蒸至大气冒起时候加淋开水继续蒸直至蒸熟颗粒有7成开花为止。
蒸熟后将粮食迅速摊开冷却，夏天可以用电风扇吹，当温度在30度左右的时候进行搅拌酒曲，要充分搅拌均匀
糖化
夏天温度高可以将粮食堆积成10CM厚覆盖薄膜，底部用竹席或者是干净的水泥地。薄膜边角用一些砖块压住，冬天堆积最好能达到20CM厚度以上，
有些朋友会问能不能放到缸里面答案是不好，糖化是一个培菌的过程，需要氧气，如果堆积在缸里面底部是死角。不要放缸或者是锅之类的容器里面因为底部接触不到空气不利于出酒
看到有白霜出现，糖化完成。
缸底撒些酒曲将粮食装入缸中，（中间不挖井哦）装缸时松散放入同时要注意先将包裹中粮食中间那部分的粮食放到缸底，因为那部分粮食温度高。冬天可以装到容器的8-9成。装好后散剩余的酒曲，进行密封发酵
中间不需要搅拌密封25天以上
等粮食在缸沿想显示明显下沉，掐去颗粒都空了有水迸出，无甜味时就可以蒸馏了
备注：固态发酵最好用陶瓷缸。
不带壳的高粱或者是糯高粱注意不用先煮浸泡12-18小时即可，在蒸熟的过程可以参照米酒的处理
另外可以配合糖化酶进行发酵酒曲用量为粮食的百分之0.5 糖化酶为粮食的0.1%，糖化酶需加温水和糖搅拌活化待到粮食糖化好后搅拌糖化酶堆缸发酵。
另：固态发酵如果数量多的话前面的糖化需要放水泥池覆盖薄膜，糖化完成后用移缸发酵如果量少可以在酒曲拌好后连同塑料膜包裹起来（不能密封），放到泡沫箱等，进行保温糖化，不能密封死糖化好装缸。
案例如《高粱酒篇》
也可以采取半固态发酵工艺前面的粮食处理注意下跟上面的一样半固态的话就是在糖化好后加水入缸发酵
生料工艺
比例：100斤粮食（各类粮食均可，高粱荞麦玉米等粮食需要进行粉碎）350克酒曲，水250-280斤
先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到30度左右（期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放），然后直接加入酒曲搅拌均匀，密封好等到粮食全部沉淀液体颜色转为茶色时才可进
行蒸馏夏天一般发酵7-15天，冬15-30天，前三天每天搅拌1次，
大米(直接投放，不需粉碎)
另外推荐可以以高粱玉米大米三者一比一的比例发酵口感还可以
特别说明：蒸馏取酒酒度建议在45度以上酒度低了口感就不好了水味重
白兰地的蒸馏：
白兰地是果酒进行蒸馏得到的，以葡萄酒最为盛行。
酒液的蒸馏很简单直接倒入蒸馏即可。注意去头酒的同时取到45-50度就要停止换另外的容器接尾酒，为了减少浪费可以将发酵好的葡萄皮渣和沉淀下来的渣一起放入蒸馏。如果皮渣很干可以加水蒸馏，加水蒸馏需要进行复蒸。
例如有30斤的皮渣可以分三锅蒸馏，第一锅放入皮渣后加水至皮渣快平止，亦可将皮渣置放在隔层上面。要将酒精全部蒸出才停止（无须去头酒），然后捞出皮渣，水留下，把第二锅皮渣倒入，将酒精全部蒸出，如此直至三锅蒸馏完毕后，将底锅清理好，倒入三锅蒸馏所得皮渣，进行复蒸，记住出酒后一定要最小火。切记不得用塑料容器接酒。
备注白兰地蒸馏请以下面的链接为主要参考
https://www.360docs.net/doc/8514221026.html,/bbs/post_13_152622_1.html
二、果酒的酿造：
涉及葡萄酒、杨梅酒、苹果酒、荔枝酒、草莓酒等等在此介绍下葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的制作（一般的果酒制作可参照此工艺）比例葡萄10斤，白糖1-2斤，果酒酵母1-2克
将葡萄洗净、晾干，不得有水（或者不洗），
将葡萄一个个捏碎，放入容器，，不要超过容器的80%。容器盖好盖子，切勿绝对密封。放入偏重亚硫酸钾(以15斤水果放0.5克的比例放入搅拌)进行抑制杂菌。
2小时后取果胶酶（10斤水果一克）与果汁溶解后倒入搅拌
2-12小时后取100克葡萄果汁倒入一个容器（容器需要大一些，不能装满），将果酒酵母加入，然后略盖瓶口，千万不要将口封死，约几小时后酵母活化。当出现很多泡沫的时候倒入果酒中。过24小时后根据葡萄的甜度适当添加白糖（10斤葡萄放1-1.5斤白糖，搅拌均匀，盖紧瓶子，但不能绝对的密封）
投料7-9天左右去过滤去渣，换瓶子让果酒进行二次发酵，并放入0.5克的偏重亚硫酸钾6，一周后二次发酵完结，进行吸虹取酒，并换瓶装并准备澄清，用果胶酶以加快澄清，也
可以自然沉淀澄清。一般10-20天后就可以饮用了
果酒度数的测量：
果酒度数不能直接用酒度表测量，最好通过蒸馏法进行测量，方法如下：
取100克果酒加水200克进行蒸馏取到100克的时候停止接酒，然后直接用酒度表进行测量，按照白酒的测量办法计算度数。
三黄酒的酿造
（一）红曲米黄酒（夏天不适宜做）
比例：500克红曲米糯米9-10斤加水1.5-1.8倍出酒大约为米的1.5-2倍左右。
流程：
糯米用一个容器浸泡4-6小时，同时红曲米在酒缸中加好做酒所需的水量浸泡。
糯米蒸熟——整体摊晾至28-32度——一小团一小团的投入已经提前浸泡好酒曲的容器中，
用纱布盖好，另外盖点东西切勿密封，
过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，（或者手洗干净，并且要擦干进行上下打捞）以后每天1-2次。（直到饭不再浮上为止。）
等到不会冒泡为止才能进行密封，平时只需要盖住瓶口即可防止灰尘进入
待酒液转清即可进行过滤。
过滤后的酒进行密封。
酒糟可以用于替代料酒使用为烹调好料，亦可制作酒糟鱼、酒糟大肠等
方法二
糯米用一个容器浸泡4-6小时，同时红曲米用容器装好加水所加的水满到酒曲为止。另外准备冷开水一盆，用于到时候搅拌酒曲的时候防止米饭粘稠，不断浸手搅拌。
糯米蒸熟--整体摊晾至28-32度—将酒曲连水一起搅拌到糯米中。然后装入容器中盖好盖子（不能绝对密封）。容器要进行保温。
24小时后，加水1.5倍（当初生米的1.5倍）盖好盖子（不能绝对密封）48小时后密封。
以后每天1-2次。（直到饭不再浮上为止。）
5，平时只需要盖住瓶口即可防止灰尘进入
6，待酒液转清即可进行过滤。
7，过滤后的酒进行密封。
传统酒曲做黄酒所用酒曲为绍兴黄曲+麦曲请详细参看《黄酒篇》
淋饭酒工艺淋饭酒工艺：比例：100市斤大米：黄酒曲2-3两（气温在15度以下为3两）：半固态法。米（最好是糯米）-浸泡（中/秋天4～6小时，冬天～早春8～10小时）--蒸熟（要求熟而不烂）--先用冷水淋，将淋下的热水回收再淋使其温度25-35度（中秋～初冬）（入冬后～早春33～38度）----拌上酒曲装入容器----在里面堆积成四边略高中间低的样子，成喇叭状－－－塑料纸扎口--------36（秋天）～68（冬天）小时后，酒酿出现卤水，可以加水加水90-130斤（粳米），100～140 （糯米）（缓水倒入，冬天用（25度）温水），然后打散酒饭，加入麦曲一百斤米加6-8斤麦曲的比例搅拌，保持饭粒的完整性------先敞开式发酵三～五天，略盖容器口不要密封。在饭团开始浮于上面的时候进行上压下捞的搅拌法进行散温排气（排除二氧化碳）2天三次，然后密封发酵，15～55天即可出酒（酒液澄清显透明，酒就开始熟了。）-----过滤酒糟装坛（瓶）-----如果需要长期保存则需要进行杀菌处理:可将酒装入玻璃瓶子放入温度约83度左右的开水中保温20～25分钟（水凉加热），如果是冬天请将玻璃瓶先温水适应再放入83度左右开水中防止爆裂。
摊饭酒工艺：跟淋饭酒的区别在于米饭蒸好后不用水淋，摊凉拌曲入缸，发酵工艺基本雷同。此酒比淋饭酒口感好
可在发酵中的加水环节中加入麦曲8～12斤，增加口感，储存后更能增加黄酒的醇（陈）香/厚的味道。@，黄酒米酒的饮用方法
直接饮用外还可以有下面方法增加口感。
冬天可将黄酒温热（有气腾起即可不能煮开）加糖小酌，酒红艳如血，入口香软绵甜，亦可在温热的时候加一个打散的鸡蛋即成鸡蛋酒营养极其丰富。另，黄酒可作料酒，用于荤菜去腥效果极佳的同时可增加菜肴风味。同时酒糟亦可作为料酒使用（熟料发酵的酒糟）制作酒糟大肠，酒糟鱼等等。绝无浪费。
米酒可以在夏天加糖冰镇，别有风味，亦可在其他时节加入糖（白糖、冰糖、蜂蜜）畅饮。酒糟亦是烧鱼的极好辅料。
三、酒酿的制作（安琪甜酒曲）
1．糯米泡半天蒸熟成米饭，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵为宜）。拌酒曲，略留一
些酒曲待用。
2．用勺将饭在容器内轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。将容器盖严实发酵。
3，大约发酵24-48小时，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好）将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。
注意事项：器具和操作过程要保存干净，发酵时间不能过长或过短。拌酒曲时水不宜放多。
酿酒咨询解答：0578- 2176569 QQ363905972
葡萄酒以及白兰地的制作流程原料：葡萄（玫瑰香巨峰等尤佳）果酒曲果胶酶蒸馏设备
辅助工具：发酵器具陶瓷缸或者是玻璃瓶或是不锈钢桶吸虹管（食品硅胶管8X12 3X6）酒度表量筒接酒容器（广口瓶或者是陶瓷缸）
步骤如下：
准备好葡萄
将葡萄捏碎
然后准备好果胶酶20斤葡萄2克果胶酶以及2克果酒曲
将缸里面的葡萄汁取一些出来或者是用纯净水加入搅拌
倒入破碎好的葡萄里面搅拌均匀目的是分解果胶
过2-5个小时后加入果酒曲2克需要加葡萄汁活化一般半个小时差不多可以完成活化了盖上保鲜膜切忌不能密封要开个口
然后倒入葡萄中
到这里初步告一段落了对了缸要盖些东西但是不密封可以随便找个干净的锅盖盖下等12小时后开启加入白糖或者冰糖可以分几次加糖我是比较懒一次性加了20斤葡萄加了3斤左右白糖
发酵中记得每天搅拌几次手要洗干净晾干不要有水分吧上面的压下去
因为温度比较高9天左右差不多可以分离皮渣了
备注一点千万注意不要压榨因为皮渣压榨出来一些汁液会让葡萄酒很难澄清也影响了口感，同时皮渣压榨后蒸馏还要加水还要复蒸白兰地也口感不好也两三道的蒸馏很麻烦。采取吸虹先用8X12的硅胶管吸虹粗略吸一遍也有皮会吸进去不过不管他后面还有3X6的
底部留些酒没关系不要感觉浪费因为后面还能做成白兰地
我只取了10斤左右的酒吧剩余的皮渣继续发酵里面酒液还不少下面还有十斤左右的皮渣又加了一斤白糖进去继续发酵个一周左右
而这次取出来的酒则封好静置十天左右然后就可以进一步吸虹用3X6的管子装瓶将装好酒的酒赔放在凳子上垫海绵
然后套上热缩帽
用吹风机
下面继续皮渣的处理制作白兰地
将皮渣直接倒入蒸馏锅不需要蒸片纱布草垫之类的倒入即可
安装连接好
连接的万能接头（如果你不想用水龙头那么原本连接万能接头的管子去接水泵即可水泵要放入水里工作记得水热了要换水）
用自来水进水的话前面可以注满水箱后也就是看到后面的排水管有水出来就可以停止然后等酒出来后开启水龙头水也不用太大不能过大水压切记
结果发现太低了换了桌子加长了硅胶管
这里说下蒸馏的细节前面加热的时候可以大火最好是在还没有开的时候调整火力夏天自来水温度高所以一般建议用800-1000瓦的加热火力煤气灶的话调整到小火上面些的火力来出酒出酒的过程中火力尽量不要变化讲究平稳关于蒸馏取酒的话跟粮食酒是一样的一般来说取酒的话前面要摘头酒粮食酒是按粮食2%接头酒头酒可以白兰地的蒸馏的话皮渣可以按十斤摘取15毫升的比例来去除然后建议取到40-50度也就是你瓶子中的酒中和酒度达到40-50度然后换另外的容器去接后面的酒接到酒度不高的时候就可以停止蒸馏了下图为蒸馏整体图一个电池炉一个瓶子链接水龙头就是这么简单可以看到出酒呈线下面讲下酒度的测量先在接酒的容器中取出一杯差不多70-100毫升左右然后倒入量筒（不能低于70毫升否则酒度表浮不起来）
放入酒度表一般前面用40-70的酒度表
酒度表就会悬空浮起然后看浮起的刻度上面显示是47度这个还不是最后的酒度还需要配合温度表的测量
经过测量温度为35度
好了现在开始计算酒度20度环境温度以上是每三度温度减去一度酒度温度35-20（基准温度）=15 除以3=5 这个是需要减去5度的酒度47-5=42度
最后得42度的白兰地大概2.斤多左右后面还接了一斤尾酒
设备完成蒸馏后停火然后先拔掉后面的排水管水自动从进水管流出然后清洗好设备晾干下次备用整个果酒+白兰地的过程结束希望你们一样能做好
大米白酒的制作
备注：冬天的时候气温低如果客户需要添加麦曲可以在前面搅拌酒曲的时候一起搅拌促进糖化能力或者也可以后面加水糖化的时候加入
比例：大米10斤酒曲25克（环境温度高于28度时20克）水13-15斤
流程：大米——浸泡——蒸熟——冷却——搅拌酒曲——糖化——加水密封——蒸馏出酒以下为照片解说流程步骤
大米浸泡4-6小时掐开米粒内无白芯
因为像素不高拍不出效果大家自己前面浸泡一小时的和后面四小时后抓起一颗恰开对比下就好了。
取一大块纱布药店有卖90X90CM的将浸泡好的米倒入纱布中包裹
蒸馏设备的底桶就是一个蒸桶，可用于粮食的蒸煮，底桶锅底要放入水4-5斤清水放上三脚架蒸片将纱布包裹的米放入点火开始蒸米饭
前面可以大火约8分钟后可以转至中火例如电池炉的话可以开到1300瓦来蒸不能一直大火蒸，当盖子出现比较大的气后继续进行5-10分钟，开锅将半生的米饭取出，直接拎出即可，准备个大脸盆将米饭倒入脸盆中加80-90度左右的开水4斤搅拌米饭，让其充分的吸收水分达到蒸熟蒸透的目的，备注：糯米不要捞起搅拌开水而是在锅里淋开水就好了，因为糯米柔嫩不同于大米淋水即可，后面熟了后还是要浸冷拿出的，浸的时候也能吸收水分并且利于米粒的松散易于搅拌。
将搅拌好的米饭再装回纱布，继续回锅蒸
当再次大气冒起的时过5-10分钟打开看下熟了没有如果熟了就可以取出如果没有熟还有夹生的话适当的淋撒一点开水继续蒸到再次大气冒起的时候打开直到熟了为止。
然后准备一盆冷水
将蒸熟的米饭提起浸入冷水并马上捞起不要停留太久
目的是加快冷却同时也增加米饭的含水量（千万注意不要在水里停留太久同时浸下去的时候要荡下，这样能让里面的米饭有水浸的时候脸盆水要多些如果水少温度就会很高尽
量让浸的过程中米饭的温度下到50度下最好选大些的脸盆如果没有也可以在这盆水浸了后再换上冷水再浸下）
将米饭放入缸中等到米饭冷却到30度左右（不要以表明的温度为准要适当的搅拌米饭等整体温度不烫手时）倒入酒曲搅拌，一定要搅拌均匀，然后中间挖一个窝便于糖化，清理好缸口上面的米饭找个干净的薄膜覆盖缸口，上面最好盖个大衣什么的进行保温。等24-48小时后出酒酿
然后加水加水为冷水不能是热水按粮食的1.5倍左右添加比如十斤米15斤水并且搅拌然后密封。密封的话可以用塑料绳或者是有弹性的绳子来扎这个薄膜如果实在找不到就用设备配备的水管进行扎口
加水5天内每24小时搅拌一次搅拌的时候上压下捞也就是将上面的压下去底部的米饭捞上来这样促使发酵均匀
约8天后
约11天后，酒液也清澈了如果心急的朋友也可以取出蒸馏了
约18天左右，已经是沉淀差不多了清澈见底
准备蒸馏了
设备BL5 和BL10都可以
这次用是BL10型的设备解说原理是一样的BL5的需要多蒸馏一锅就是了
准备好底锅将配置的新草垫先用水煮一遍下次用是不用煮的煮过用水泡下冲下即可将底锅放上三角架，蒸片，草垫然后往里面倒酒赔，注意倒的时候尽量先让液体先流，最后下酒糟。如果一股脑往下面倒的话会因为酒糟的密度液体下不去，中间形成空挡对蒸馏不利不能全面出酒。另外也要注意蒸馏装料不要超过缸的80% 否则容易造成上喷放置好不锈钢衔接圈
后面还有排水管
里面的那个是排水管
水泵上的管子是链接设备的冷凝管进入冷凝器
蒸馏的火候要掌握等到快要开的时候就要调整火力逐渐调整到1300 或者是1000瓦要一步步慢慢调不要一下调否则会因此而形成负压倒抽导致喷涌。
蒸馏要摘取头酒按粮食的2%去除并不是扔了和尾酒一起放好放入下次需要蒸馏的酒中一起蒸馏不浪费用量筒就可以
一般取酒是先用一个瓶子接头酒然后换容器接酒取到你需要的酒度后余下的酒是尾酒可以用接头酒的那个瓶子接尾酒然后这些头酒尾酒放到下次需要蒸馏的酒中一起蒸馏
头酒按粮食的2% 尾酒是你接到你要的度数后换另外的容器接的酒到没有什么酒度为止比如你要50度当你接到50度的时候换另外的容器接下面的酒这个就是尾酒备注几个情况夏天环境温度高自来水温度也高也就会造成蒸馏效率没有冬天高建议电池炉开到800-1000瓦最好是800 排水管出来的水保持不烫手的状态那么出酒温度一般是在30度左右
五粮酿酒工艺
酿造作业指导书 1.目的：为保持***系列酒的品质和风格，使之达到稳质、稳产、提高优质酒比率。 2．范围：适用于酿酒车间各班组。 3．职责：由酿酒各班组实施。 4．作业指导 酿酒班各组严格工艺流程。 上下班生产前，首先把工具、操作场地卫生打扫干净。 班长分配工作任务，说明注意事项，分别进行工作。 .酿酒工艺流程（五粮型酿酒工艺） 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↓ 开窖→分层起窖→面糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘红糟↗↓ ↑上甑 ↑↓↗酒头→存贮 ↑蒸馏→合格酒→入库→陈酿→勾调→陈酿→包装 ↑↓↘酒尾→入库（高于35%vol） ↑出甑↘回蒸（低于35%vol） ↑↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←分堆收堆←下曲 、原料配比 品名高粱大米糯米小麦玉米 配比36% 22% 18% 16% 8% 、粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。 、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳辅料，但糠壳中含有果胶质%)和多缩戊糖%)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。 、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥,开窖人员首先把所出窖池周围打扫一遍，然后将所盖薄膜揭开，铺在池子两端，将窖皮泥推往和泥池。将上排盖顶糟挖出推往指定地点，进行出窖,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为60天。出窖过程中通知化验室取样，化验该窖池的水份、酸度及残余淀粉(适发酵情况而作，不用逐个窖池化验)，并准确记录，以利于下排配料方案。取糟时，应严格区分开面糟、红糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当窖池起完糟后，及时清扫窖池。如有黄水，需打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 、配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。 上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。 操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，根据季节控制在在18-22%之间，冷高热低的原则。 配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，加入熟(冷)糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。 、上甑
酿酒工艺流程详解
酿酒工艺流程详解 （1）酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↗ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）原料配比 酿制五粮的原料配比为：高粱36% 大米22% 糯米18% 小麦16% 玉米8% （3）粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。 （4）蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。 （5）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。 取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
五粮液酒的酿酒工艺
五粮液酒的酿酒工艺 （1）五粮液酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↗↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）五粮液的原料配比 酿制五粮液的原料配比为： （3）粮食粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。 （4）蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿
酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。 （5）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。 取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。 上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。 操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。 配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。 配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。 拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。 （7）上甑 上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底
酱香型白酒生产工艺详细介绍
酱香型白酒生产工艺详细介绍 茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。 茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。 今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。 茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒 在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 酿酒的第一步是制曲。 每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。 茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根
据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时
【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
五粮液酒的酿酒工艺
五粮液酒得酿酒工艺 (1)五粮液酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ (五种粮食) 配料拌合、润料 ↗母糟↗↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 (2)五粮液得原料配比 酿制五粮液得原料配比为: (3)粮食粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎。粉碎得技术要求就是:高粱、大米、糯米、小麦得粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米得粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘得混入。五种混合粮粉能同通过20目筛得细粉不超过20%。 (4)蒸糠 糠壳就是酿酒中采用得优良填充剂,也就是调整酸度、水分与淀粉含量得最佳材料,但康克中含有果胶质(0、4%)与多缩戊糖(16、9%)等,在发酵与蒸煮过程中能生成甲醇与糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒
工艺上规定蒸糠得时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。 (5)开窖 发酵期满得窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖得发酵期为70天;回沙(丢糟)窖得发酵期为15天。 取糟时,应严格区分开面糟与母糟,将起出得面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。 当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。 (6)配料、拌与、润粮 配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟就是由于糠大水大造成得,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。 上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌与润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。工艺上成为合理润料,时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比得23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌与(同粮粉拌合)。 操作要点:三准确、两均匀 配粮要准确:根据冷热季投粮标准与母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季18-22%。 配糟要准确:根据甑得大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内。 配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%,假如熟(冷)糠,使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀:拌与粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现,充分拌与均匀。 拌糠要均匀:(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定,尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌与时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。 (7)上甑 上甑前先检查底锅水就是否清洁及底锅水量就是否符合要求;检查活动甑就是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚得糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0、03-0、05兆帕。继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮
【定稿】李应平 浅析 五粮液的跨国营销策略
毕业设计(论文) 题目：五粮液的跨国营销策略 姓名：李应平 指导教师： 专业： 层次：专科
成绩评定表
毕业论文（设计）任务书
目录 1 概述 (2) 1.1五粮液简介 (2) 1.2五粮液跨国经营现状 (2) 2 五粮液跨国营销市场环境SWOT分析 (3) 2.1优势 (3) 2.2劣势 (3) 2.3机会 (4) 2.4威胁 (5) 3.五粮液跨国营销存在问题分析 (6) 3.1技术创新能力不足 (6) 3.2缺乏国际化经营经验 (6) 3.3融资能力有限 (6) 3.4缺乏跨国公司经营方面的人才 (6) 4.1增强技术创新 (7) 4.2强化企业的融资问题 (7) 4.3从战略推动到战略战术兼顾 (8) 4.4通过多种方式 (8) 结论 (9) 致谢 (10) 参考文献 (11)
摘要 五粮液集团在白酒行业中排名第二，仅次于茅台，拥有独特的管理方式与企业文化，在这个竞争的时代，机遇与挑战并存，五粮液在与同行业的竞争中，能取长补短，保持自己在白酒行业的霸主地位。 五粮液从远古走来，从涓涓细流汇聚成滔滔巨浪，随着长江的浪涛一泻千里，融入浩瀚的海洋，奔向世界。五粮液尊贵高雅，吸引着四海贵客佳宾。饮五粮液，为胜利讴歌，为友谊架桥，为战士壮行；饮五粮液，为亲人祝福，为朋友贺喜，为爱情誓盟。作为国宴酒，五粮液已成为国家交往的使者和桥梁；作为神酒，班禅大师用五粮液祭奠。五粮液被誉为：“酒林奇葩”，“国之瑰宝”，“香飘四海、誉满五洲”。五粮液酒文化是中华民族文化的骄傲，也应是世界酒文化的奇葩。但是，五粮液在跨国市场运营上及管理上又存在着不少问题，在这篇论文中，我对其提出了一些建议，希望可以使其更好地发展。 关键字：五粮液跨国营销战略方针
固态五粮酿酒工艺
固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下： 一、酿酒工艺流程类型： A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。 B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。 二、整颗粒酿酒操作方法及参数： 五粮包括：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。 原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。 1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为普通大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸
水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。 2.浸泡：大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。 3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。 4.打量水：就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。 5.堆积：打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。 6.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。 7.加曲：加曲量—%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传
五粮液市场营销策略分析
五粮液市场营销策略 五粮液市场营销策略 环境分析 虽然我国保健酒行业仍存在很多问题，但市场前景广阔。保健酒行业发展至今,涌现出一批优秀得品牌产品，其中,劲牌、椰岛鹿龟、致中与等已经荣登中 国名牌榜单,应该说，保健酒行业品牌并不少,但竞争力相对较弱. 1、企业规模 2、销售渠道 二、SｗｏT分析 1、五粮液集团保健酒有限责任公司,十大药酒保健酒品牌，世界第一瓶功能名酒，遵循马王堆3号汉墓出土得古法酿造,中国酿酒行业著名企业。 3、黄金酒得酒精度为35度，然而因为药材得缘故，消费者得口味测试时均认为酒精度在 劣势 2、作为保健食字号产品得黄金酒如果强调药效按照传统保健酒营销思路操作,还面临一个保健品行业信任度缺失得现实障碍。 4、白金酒得进入 1、大孝为先：精确定位送长辈市场，把握目标人群消费
心理 3、黄金酒知信力营销得第一步,也就是打造信任度。黄金酒打造知名度得方式并不就是直接上广告,而就是在产品推出前进行了大量得新闻炒作，达到“未见其人，先闻其声”得传播效果。黄金酒得两个背景：史玉柱与五粮液，都就是极具新闻价值得元素，在上市前期就为黄金酒带来了大量免费得媒体报道,从而迅速扩大了知名度。 威胁 2、保健品得多样化 三、目标市场营销战略 黄金酒进入饮料酒市场去细分：巨人投资得初衷就是希望细分礼品酒市场,其实就是指细分礼品白酒市场。在中国将白酒作为礼品已成为一种习俗，在逢年过节时送白酒就是最安全得礼品，收礼者不仅可以自己饮用，还可以招待客人或者转送她人.同时五粮液集团作为白酒行业得老大，其品牌与研发能力可以给到黄金酒最大得信心保证。所以确定黄金酒细分为礼品市场。 黄金酒作为新品牌主攻亲朋好友间送礼市场在礼品市场中,送领导、求人办事等功利型送礼市场较为特殊，此类礼品得一般高价值,注重品牌,品牌能保证礼品得高价格广为人知,而新品牌难以短期内企及。因此黄金酒作为新品牌主攻亲朋好友间送礼市场.
最新白酒生产线工艺设备
白酒生产线 工艺： 原料→粉碎→辅料清蒸→配料→装锅→蒸粮→出锅→扬凉→加麸曲→加水→入池→糖化发酵→出池→酒醅→蒸酒→原酒→勾兑→成品酒液→灌装→瓶装成品酒 设备： 原酒设备 1、对辊粉碎机 2、大曲粉碎机 3、甑锅 4、甑盖 5、曲块成型机 6、曲块拌料机 7、串堆打凉茬机 8、发酵池 9、冷凝器 10、接酒器 11、通气连接器 12、电加热锅炉 13、冷风机 14、不锈钢支架 15、配套通风链 16、加长温度计 17、磅秤 18、道轨
19、不锈钢桶 20、铁锹 21、铁叉 白酒瓶装灌装线设备 1、洗瓶机 2、冲瓶机 3、输送带 4、灌装机 5、灯检台 6、贴标机 7、喷码机 8、烘干机 打包机信息的含义： 客观世界各种事物特征和变化的反映，以及经过人们大脑加工后的再现。信号、消息、报道、通知、报告、情报、知识、见闻、资料、文献、指令均是信息的具体表现形式。 信息的特征： 普遍性、无限性、相对性、转移性、时效性、共享性、商品性等等。 知识的含义： 是人类在改造客观世界实践中所获得的认识和经验的总和，是信息的一部分。也可以说：人类对各种大量信息进行思维分析，加工提炼，并加以系统和深化而形成的结果。 信息---人脑（认识、整序）---知识 如：树叶黄了---秋天到了、缺某种元素、病害。 知识的特征： 属于意识范畴，具有不可替代性、不可相加性、不可逆性、不可磨损性、不可分性、可共享性、无限增值性。 情报的含义： 是人们在一定时间内为一定目的而传递的有使用价值的知识或信息。 情报的特征： 竞争性、传递性、效用性、时间性。 文献含义： 记录有知识、信息的一切载体。
传统古法酿造烧白酒工艺流程
传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。 流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌数次，至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟，再加入10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续35℃左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
五粮白酒固态纯粮发酵生产工艺
五粮白酒固态纯粮发酵生产工艺★★★★★ 一、目的: 建立酿酒技术规范,是为了控制工艺统一,明确操作体系,保证产品质量统一。 ★五粮白酒固态纯粮发酵工艺：就是用优质的高粱(36%)、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）为主要原料，以精小麦制曲（18-20%）作为糖化发酵剂，用稻皮(17-22%)为填充疏松剂，采用混蒸续糟，分段摘酒，分级贮存，分层起窖，通过糊化、糖化、发酵、蒸馏等酿造工艺。利用酒糟所含淀粉在窖内糖化生温发酵，使稀缺珍贵的人工窖泥所附吸的微生物集群繁殖生长而产生的天然香源，对酒糟进行渗透，从而使酒感具有窖香浓郁、绵甜净爽、余味悠长诸多风格。 二、范围： 适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程。 三、职责： 生产部负责组织车间实施，质检部负责监督、跟踪、验证。 四、酿酒工艺流程： 5.1 工艺流程图 清蒸稻壳拌和蒸酒蒸粮酒尾→重蒸 母糟 ↑↓ 起窖←舀黄水←滴窖←打黄水坑←起窖←开窖←发酵管理
5.1.1 酿酒原料：要求成熟、饱满、干燥、淀粉含量高、无霉变。 5.1.2 大曲原料：用中高温曲，质量要求，内部干燥，富有浓郁曲香味，不带任何霉变臭味，酸臭味，曲断面整齐，边皮薄，内呈灰白浅褐，不带其他颜色。通过粉碎为细粒。 5.1.3 糠壳原料：作为酿酒的填充料，起作疏松和载体的作用。质量要求，新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。 5.1.4酿酒用水：是起作糊化、液化、糖化。发酵微生物繁殖，起作代谢作用。质量要求，无色透明，微酸性，硬度较低，金属有机物较低。 5.2 原料处理 5.2.1 一般用40目的筛孔，中粗粉占50％。每粒红粮碎成4～6瓣，粒度如芝麻大小为宜，玉米最大颗粒不超过0.2mm，大米及糯米碎成2～4粒，小麦要求破皮。 5.3 出窖：分层起窖。 5.3.1起面糟：先将窖皮泥划成18cm四方块，用竹片刮净窖皮泥上的面糟，以见到窖泥为好，起出面糟，面糟单独放，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，面糟单独蒸馏，蒸得的丢糟酒指定存放。 5.3.2起红糟：起红糟时要求平起，连续起运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，当起糟至出现黄水时，停止出窖。在窖角挖一个黄水坑,使黄水自动流出。清理窖边卫生，在窖内撒上一层约1.5公分左右熟糠壳，这种操作称为“滴窖降酸”“滴
五粮液营销策划书
营销策划书 五粮液·黄金酒2015.12.22
目录 前言 (1) 一、背景分析 (1) （一）环境分析 (1) （二）企业资源分析 (2) 二、SWOT分析 (2) （一）优势 (2) （二）劣势 (2) （三）机会 (3) （四）威胁 (3) 三、目标市场营销战略 (3) （一）市场细分 (3) （二）目标市场选择 (3) （三）市场定位 (4) 四．营销战略行动方案 (4) （一）“黄金酒”营销策划方案主旨 (4) （二）总体营销策划 (4) （三）定位下的营销整合 (5) （四）媒体组合选择目标方式 (5) 五、黄金酒市场营销战略目标 (5) 六、营销成本控制 (6) 结束语 (7)
前言： 五粮液集团有限公司前身是50年代初8家古传酿酒作坊联合组建而成的“中国专卖公司四川省宜宾酒厂”，1959年正式命名为“宜宾五粮液酒厂”，1998年改制为“四川省宜宾五粮液集团有限公司”经营理念打造积极竞争、敬业精艺、坚韧奋斗、追求成功、注重理性、讲求实效、勤奋自富、能力一流的员工队伍，实现顾客的神奇梦想，始终致力于不断提升顾客的工作、生活质量、不断满足顾客的物质、精神需求，不断推动社会的全面进步。企业精神 创新求进、永争第一。核心价值观是敬业奉公，精艺克靡，我们为消费者而生而长，先天下消费者之忧而忧，后天下消费者之乐而乐。发展方向是由生产经营中国名优酒的中国知名公司成长为生产经营世界名优酒的全球知名公司。在全球优化资源配置，在全球优化市场，在全球增加产品忽然提高服务的竞争力。跨入世界经济大循环，走新型工业化道路，适时拉长生产链，努力提高综合经济效益。确保行业综合效益第一，竞争力第一。黄金酒全名黄金牌万圣酒，为保健食字号产品。该酒由五粮液集团和上海巨人投资有限公司共同打造，五粮液集团负责黄金酒产品研发和生产，销售策略和团队执行则由位于上海的巨人投资来完成。从产品层面看，黄金酒的酿造者是掌握五粮液绝密配方的中国酿酒大师陈林。黄金酒以五粮液公司生产的浓香型白酒为酒基，这是对传统保健酒采用清香型白酒做酒基的一个改革，从而确保了黄金酒在酒的色香味上更适合大多数消费者对酒的偏好。同时精选老龟甲、天山鹿茸、美国西洋参、宁夏枸杞子、汉中杜仲、关中蜂蜜六味传统药材，来确保具有滋补保健功能。 一、背景分析 （一）环境分析 春节将至，诸多经济上的压力并不影响人们在传统佳节期间大额消费的热情。特别在衣食住行领域，第一波圣诞、元旦的消费狂潮已经兴起。保健酒就日渐成为各大商家争夺节日酒市场的主力军。我国保健酒行业发展迅速，近几年来以年均30%的速度增长，目前总规模已经突破了100亿元，但仅占我国酒类市场总量的0.5%。 虽然我国保健酒行业仍存在很多问题，但市场前景广阔。保健酒行业发展至今，涌现出一批优秀的品牌产品，其中，劲牌、椰岛鹿龟、致中和等已经荣登中
白酒酿造工艺流程
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
酿酒的工艺设计流程
酿酒的工艺流程 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二·出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 三·配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 五·入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 六·封窖发酵 1．封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。 2．发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强
名酒五粮液营销案例分析
五粮液营销案例分析 一、五粮液销售与运作模式 五粮液的历史最早可以追溯到汉代，之后经过历代的不断改进发展，形成了现在的五粮液。在五粮液形成的初期，采用了口口相传的口碑营销方式，并注重发挥意见领袖——著名诗人的作用。 提到五粮液，你可别以为它只有一个摸样哦。其实五粮液有好多种类的。。。 二、五粮液的种类 五粮液种类类型目前总共有35种。五粮液一般分为：饮用型、精品型、珍品型、豪华型。 （1）饮用型 主要分为：年份酒五粮液系列、一帆风顺系列、庆奥运、60%五粮液系列、五粮液酒王酒、系列酒系列、五粮液其它系列。 （2）精品型 主要分为：一马当先系列、一帆风顺系列、系列酒系列、年份酒五粮液系列、庆奥运、60%五粮液系列。
（3）珍品型 主要分为：一帆风顺系列、年份酒五粮液系列、一马当先系列、五粮液商务礼品酒系列、五粮液其它系列。 （4）豪华型 主要分为：一帆风顺系列、五粮液商务礼品酒系列、年份酒五粮液系列、五粮液其它系列、一马当先系列。 9月17日，“2012（第18届）中国100品牌价值榜”在英国伦敦新鲜出炉，海尔、联想、
五粮液三大品牌以绝对优势占据品牌前三甲。五粮液品牌价值继2011年之后，再创新高，以659.19亿元再次蝉联100强第三名，连续18年稳居该榜单食品行业第一。 那么五粮液为什么能取得如此成就呢？其实五粮液的崛起有其深层次原因的。 三、五粮液——崛起背后的推手 五粮液的崛起不是偶然的，而是其长期苦心经营和文化积淀的结果，其中“商业模式创新、文化价值创新、国际化路径创新”是其快速崛起背后的神秘推手，已经并正在推动五粮液持续不断的向前发展。 （1）创新的商业模式 1998年，五粮液开创了中国白酒营销史上的一个伟大创举，即买断经营，同时部分实行“OEM模式”。“买断经营”模式的创立改变了五粮液的产销规模、产品结构与渠道资源整合能力。高峰时期的2001年，五粮液的子品牌一度达到120多个。 这一时期，五粮液品牌的无形资产也呈现“原子裂变”的趋势，从1994年的34亿元迅速递增到2007年400多亿元，品牌资产居全国第三、白酒行业第一，企业总营业额直线上升。 2000为了提升整个集团的综合竞争实力，确保每年20％的增长率，在主业做到行业第一的前提下，五粮液开始进入印刷、电子、饮料、塑胶、制药等与主业相关联的其他产业，在白酒行业率先拉开多元化的序幕。目前，除主业白酒之外，五粮液涉足产业领域达到了20个，并均发展良好，为五粮液的下一步打造国际级企业航母奠定了坚实的基础。 （2）和谐的文化价值 五粮液1980年代末以来建立的“王文化”受到挑战，她越来越需要有一种底蕴厚重的品牌文化和价值观来支撑、明晰自己的品牌定位和领袖气质。而这期间，整个白酒行业也开始遭遇洋酒文化的冲击和威胁。 2006年8月，以复兴与传播中华优秀民族文化为使命和责任，五粮液高调独家冠名“海峡两岸同祭孔——第23届国际孔子文化节”，成为祭孔大典唯一祭祀酒，正式拉开复兴中国白酒文化的大幕。同年9月25日，五粮液集团以“明代古窖池群”传统酿酒技艺申报世界文化遗产项目正式启动；2007年，五粮液集团定为“文化年”…… 古今中外，“酒”这种物质是世界上最具有文化意义或精神含义的产品，也可以说就是一种传播民族文化的载体。因此，酒在世界许多国家被赋予民族文化和民族精神的民族烙印。