历史上白酒名称与分类(中国酒文化)
历史上白酒名称和分类（中国酒文化）
清人编著的《渊鉴类函》卷三百九十二转引《饮膳标题》曰：酒，一也。而情、独、厚、落、甜、苦、红、线、白之别，故清者曰栗，清而甜者日她，浊者日酪，亦曰酝，浊而微清者曰醮，厚者曰醇，亦曰爵，重酿者口醉，三重酿曰酊，落者口醣，甜而一宿熟者口醴，美者曰酗，苦者口醋，红者曰醒，绿者口酩，白者曰醮。
宋朝人何剜所著《酒尔雅）所释的酒名，与上述的解释略有出入：
醪，重醒酒也；酌，醒酒也；酷，末凉之酒也；醪，汁滓酒也；醋，厚酒也，醣，落酒也；醴，一宿酒也；醮，酒微清而浊也，瞟，清酒也；她，情而甜也；酴，浊酒也；醋，苦酒也；醒，红酒也；曦，绿酒也；磋，白酒也；元，醇酒也。
《酒尔雅》与《饮膳标题》对各类酒名的解释虽然不尽相同，但它们均是周秦时代的酒名则大致没有什么区别。从周秦的酒名来看，酒的名称以直接表现和区别酒的酿造原料、品味、色泽为特征，酒的命名尚没有显现出更多的想象。汉魏晋南北朝，酒名已不再仅是区分不同酒类品种的符号，而是比较讲求艺术效果，注入丁美的想象，广告色彩也日渐浓厚。汉朝人称稻米酒为上等，稷米酒为中尊，黍米酒为下等。武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒称作仙藏酒，还有桐到酒、
肋酒、恬酒、柏酒、桂酒、菊花酒、百未旨酒（一名兰生）、椒酒、斋中酒、听事酒、猥酒、香酒、甘醴、甘拨等。两晋南北朝时酒则有金浆（即蔗酒）、千里醉、骑蟹酒、白坠春醒、缥绞酒、桃花酒（亦称美人酒，据说喝了这种酒可以“除百病、好容色”）、梨花春、驻颜酒、榴花酒、巴乡清、桑落酒等。
唐宋时代，就像发达的唐宋诗词所表现出的无穷魅力一样，酒名也带有很浓的诗情和词意，驰骋著美的想象。唐宋时期有多少种酒，现己很难作出完全的统计，从李肇《唐国史补》和宋朝人张能臣《酒名记》及放见于其它一些诗词、文集来看，至少有三百余种。
《唐国史补》所裁唐代酒名有：“郢州之富水，乌程之若下，荣阳之土窟春、富平之石冻春、别南之娆春、河东之干和、葡萄，岭南之云溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之泪水，京城之西市腔、暇蟆陵、郎官清、阿婆清，又青三勒浆类。酒，法出波斯，三勒者，谓摩勒，毗梨勒，诃梨勒。此外《龙城绿》裁有：录，翠濡”。唐太宗曾赋诗赞口：”尿胜兰生，翠涛过玉菱，干日醉不醒，十年味不败”。诗中兰生酒即是汉武帝时期的百味旨酒，玉菱则是隋炀帝当中的酒宋酒琳琅满目，酒名美不胜收。现扩张能臣《酒名记》、昊自牧《攀梁录》、周密《武林旧事》等文献转述如下：四京：香泉、天醇、苏醣、琼酥、瑶洫、坤仪、觞玉、庆会、膏雷、亲贤、
中国白酒分类基础知识
传统白酒基础知识 白酒的几种主要的香型： 1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。 3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。 6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。 6.董香型：以贵州董酒为代表 白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断
(完整版)中国白酒香型的来源及分类
中国白酒香型的来源及分类 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。 而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。 二、白酒香型的分类 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。 三、酱香型白酒
历史上白酒名称和分类(中国酒文化)
历史上白酒名称和分类（中国酒文化） 清人编著的《渊鉴类函》卷三百九十二转引《饮膳标题》曰：酒，一也。而情、独、厚、落、甜、苦、红、线、白之别，故清者曰栗，清而甜者日她，浊者日酪，亦曰酝，浊而微清者曰醮，厚者曰醇，亦曰爵，重酿者口醉，三重酿曰酊，落者口醣，甜而一宿熟者口醴，美者曰酗，苦者口醋，红者曰醒，绿者口酩，白者曰醮。 宋朝人何剜所著《酒尔雅）所释的酒名，与上述的解释略有出入： 醪，重醒酒也；酌，醒酒也；酷，末凉之酒也；醪，汁滓酒也；醋，厚酒也，醣，落酒也；醴，一宿酒也；醮，酒微清而浊也，瞟，清酒也；她，情而甜也；酴，浊酒也；醋，苦酒也；醒，红酒也；曦，绿酒也；磋，白酒也；元，醇酒也。 《酒尔雅》与《饮膳标题》对各类酒名的解释虽然不尽相同，但它们均是周秦时代的酒名则大致没有什么区别。从周秦的酒名来看，酒的名称以直接表现和区别酒的酿造原料、品味、色泽为特征，酒的命名尚没有显现出更多的想象。汉魏晋南北朝，酒名已不再仅是区分不同酒类品种的符号，而是比较讲求艺术效果，注入丁美的想象，广告色彩也日渐浓厚。汉
朝人称稻米酒为上等，稷米酒为中尊，黍米酒为下等。武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒称作仙藏酒，还有桐到酒、肋酒、恬酒、柏酒、桂酒、菊花酒、百未旨酒（一名兰生）、椒酒、斋中酒、听事酒、猥酒、香酒、甘醴、甘拨等。两晋南北朝时酒则有金浆（即蔗酒）、千里醉、骑蟹酒、白坠春醒、缥绞酒、桃花酒（亦称美人酒，据说喝了这种酒可以“除百病、好容色”）、梨花春、驻颜酒、榴花酒、巴乡清、桑落酒等。 唐宋时代，就像发达的唐宋诗词所表现出的无穷魅力一样，酒名也带有很浓的诗情和词意，驰骋著美的想象。唐宋时期有多少种酒，现己很难作出完全的统计，从李肇《唐国史补》和宋朝人张能臣《酒名记》及放见于其它一些诗词、文集来看，至少有三百余种。 《唐国史补》所裁唐代酒名有：“郢州之富水，乌程之若下，荣阳之土窟春、富平之石冻春、别南之娆春、河东之干和、葡萄，岭南之云溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之泪水，京城之西市腔、暇蟆陵、郎官清、阿婆清，又青三勒浆类。酒，法出波斯，三勒者，谓摩勒，毗梨勒，诃梨勒。此外《龙城绿》裁有：录，翠濡”。唐太宗曾赋诗赞口：”尿胜兰生，翠涛过玉菱，干日醉不醒，十年味不败”。诗中兰生酒即是
浅谈中国酒文化
浅谈中国酒文化 【摘要】中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文化史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先介绍了中国酒文化的起源与发展，并研究了其深刻内涵，最后探讨了中国酒文化的现实意义，激发广大人民群众对中国酒文化研究的热情，继承和发扬中国酒文化。 【关键词】酒文化；起源与发展；内涵；现实意义 中国是世界上最早酿酒的国家之一，也是世界三大酒系的发源地之一。中国的饮酒已经摆脱了单纯的食用价值，凝结了人类物质生产与精神创作，上升为一种饮食文化。中国酒文化以其悠久的历史、博大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中独领风骚，中国酒文化蕴涵丰富、自成体系，具有很大的精神文化价值。中国酒文化是一种社会文化，也是一种政治文化，更是一种艺术文化。酒文化对社会生活具有重要的影响和深刻的意义，在传统的中国文化中有其独特的地位。 1中国酒文化的起源与发展 中华酒文化起源于酒的酿造，而民间对酒的起源有很多说法，例如仪狄酿酒，相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒，《战国策》中有这样的记载:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹。禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰: ‘后世必有以酒亡其国者’”；杜康酿酒，《说文解字·巾部》中也有记载:“古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也”，这个说法在民间广为流行；酿酒始于黄帝时期，《黄帝内经·素问》中记载黄帝与岐伯讨论酿酒，《神农本草》载有酒的性味；酿酒与天地同时，带有神话色彩的说法，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。然而无论那种说法,都能说明我国的酿酒历史距今起码在四千年以上,当今的许多考古发现也都证明了这一点。不过现代观点认为酒是谷物自然发酵的产物，晋代江统《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，或云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”；果酒和乳酒是第一代饮料酒，旧石器时代人们以采集狩猎为生。水果中含有较多糖分，易自然发酵生成果酒；动物乳汁中含有蛋白质和乳糖，也易发酵成酒。商代出现了利用谷物糖化再酒化的酿酒技术；先秦时期，出现了活性微生物或其酶类的直接酿酒法；汉代发展了制曲技术并从西域引进了葡萄酒的生产；唐宋开始酿造果酒和药酒；元代出现了蒸馏法酿制的烧酒技术；明清时期，伴随着造酒业的进一步发展，酒度较高的蒸馏白酒迅速普及。经过几千年的积累形成了具有中华特色的酒文化。中国酒文化博大精深，酒文化是中国传统文化和物质文化的结晶。 2 中国酒文化的深刻内涵 中国酒文化与礼仪 酒礼，是酒行为的礼节，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。在酒宴上，主人要向客人敬酒，客人要回敬主人，敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒。有时还要依次向人敬酒。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。
中国酒的发展历史
中国酒的发展历史 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类历史一起开始的。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。 中国是世界文明古国，是酒的故乡。在中华民族五千年历史长河中，酒一直占据着重要地位。酒是一种特殊食物，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。 我时常想假如我们的老祖宗没有从那发烂的野果和放酒的剩饭的酸菜香中受到启发，发明了酿造术，那么卷帙浩繁的二十四史将枯燥很多，历朝历代的社会生活将寡淡很多，我们回顾往昔的时候也将少了许多兴味。 下面就由我来介绍一下中国酒的起源和发展历史。 世界上有三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒，且富于民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而着称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，也就是绍兴酒。 白酒在唐朝又称为烧酒，我国的白酒是世界着名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是名酒，如尧王八粮液酒、尧王醇酒，色泽澄清透明，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过研究和总结工作，对传统工艺进行改造，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业。这些使得白酒工艺不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，大批厂家成为我国的酿酒骨干型企业，为国家做出了重要的贡献。我们应该继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬中华民族酒文化，是白酒行业发扬光大。 果酒是以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒
酒的分类及各类酒的知识中国类
酒的分类及各类酒的知识. 一．按原材料 根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类： 1．粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等： 2．果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；3．代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。 二、按生产工艺 目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类： 1．蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等； 2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等； 3．配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。 三、按发酵特征 按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种； 1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。 2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。 3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。 四、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来进行区分。 如对高度酒和低度酒又可进一步划分： 1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。2．低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之间，故国外把含酒精 2.5～ 3.5％的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的称为低醇啤酒，1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。 五、按商品的特性 酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。 在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例，“干”型酒含糖帖0.5％以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.51.2％，口感极微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.25%，口感较甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。 无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1％称
中国酒文化概论考试试卷答案
中国酒文化概论考试试卷答案姓名:学号:得分: 一:判断题(15分)正确的在括号里划√,错误的在括号里划×。 1:白兰地是葡萄酒蒸馏而成的。(√) 2:啤酒是用麦芽进行酿制的。。(√) 3:在葡萄酒的王国里,新、旧世界代表着两个不同的阵营。法国、意大利、西班牙、葡萄牙、美国都属于葡萄酒旧世界;德国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷属于新世界。(√) 4:葡萄酒一般都不超过12%vol。( √) 5:一般而言,发酵酒的酒精度比蒸馏酒高。(√) 6:古代统治者常以调节酒的生产来确保民食。(√) 7:轩尼诗VSOP、人头马、马爹利都属于威士忌。(√) 8:通常说的烧酒属于蒸馏酒。(√) 9:洋酒是指除中国白酒之外的所有酒的总称(×) 10:按照酒的分类,葡萄酒、啤酒都属于发酵酒。(√) 11:茅台是中国的国酒,其产地是贵州省仁怀市茅台镇。(√) 12:酒之功过是非,全在于人的理性,合则自然,违则生乱。(√) 13;无论是喝白酒还是葡萄酒,别人敬酒时最少要喝一口酒,以示敬意。(√) 14:酒精有杀菌的功效,所以所有的酒都有杀菌的功效。(×)
15:乙醇(酒精)是酒中引起人剧烈头痛重要物质。(√) 二:填空题(15分) 1:白酒品评的项目有颜色、香气、口味和(风格)。 2:一般而言,红葡萄酒酒配(红)肉,白葡萄酒配白肉。 3:(啤酒)是世界上受众人群最多、最广的一种含酒精饮品。 4:白葡萄酒在饮用前应该放入冰桶中冰镇一段时间,在(8)至10摄氏度时饮用,果香味会比较明显而且爽口。 5:“斤酒当九鸡”之说指的是(黄)酒。 6:民间俗语说:喝(凉酒),花赃钱,早晚是个病。 7:高粱、大米、(糯米)、小麦、玉米是五粮液的主原料。 8:世界著名的六大蒸馏酒包括白酒、白兰地、(威士忌)、郎姆酒、伏特加和 金酒。 9:正宗冰酒产地在德国和加拿大,冰酒的定义强调的是(自然冰冻)。 10:根据中医理论,饮酒养生较适宜(老)年人 11:白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用,甜味在(舌尖),苦味在舌根,酸味在舌两侧。 12:葡萄酒一般是使用(橡木桶)储藏的。 13:啤酒具有很高的营养价值,享有(液体面包)的美称。
对白酒各种香型的介绍与举例
对白酒各种香型的介绍与举例 白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中，已将中国的白酒分为以下7种香型： 酱香型 又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为≥克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥克/升；低度酒为38度以下，其总酸为≥克/升，总酯为≥克/升。 清香型 又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为至克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥克/升，总酯≥克/升。
白酒的不同香型分类及代表酒款
1、浓香型： 这是白酒市场上占比最多的一种香型。这种香型的白酒，以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。 浓香型白酒阵营也分为几大类：一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法；另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法；还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒，采用老五甑生产工艺，口感相对前两者更柔和雅致，以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。 2、酱香型： 酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典，因此又称为" 茅香型"。 3、清香型： 酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒为代表，又称为“汾香型”。
口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 5、兼香型： 兼香型又细分为两类：如酱中带浓型，表现为芳香舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表；还有一类是浓中带酱型，酒体诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。 6、凤香型： 酒液无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，代表酒是陕西的西凤酒。 7、芝香型： 酒体芝麻香突出，优雅细腻，甘爽协调，尾净，以山东景芝白干酒为典型。 8、豉香型： 酒体玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。以广东江湾玉冰烧为代表。
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。代表酒是江西四特酒。 10、老白干香型： 无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。代表酒河北衡水老白干。 11、馥郁香型： 芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。代表酒湖南酒鬼酒。 12、董香型： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。代表酒贵州董酒，又称“董香型”。
中国白酒常用的分类方法
中国白酒常用的分类方法 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 1、按生产原料分： 粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。 薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。 其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。 2、按酿造用曲分： 大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。 小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。 麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。 小曲、大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。 3、按香型分： 酱香型白酒：特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。 浓香型白酒：，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。 清香型白酒：特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。 米香型白酒：这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。 其它香型白酒：因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如： 药香型白酒：以董酒为代表 芝麻香型白酒：以景芝白干为代表
中国酒文化的历史地位及作用
中国酒文化的历史地位及作用 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。在中国人类文化历史长河中，酒往往是和政治，和诗人联系在一起的。它渗透于整个中华五千年的文明史中，无论从历史渊源、古代政治、文学艺术创作、文化娱乐等各方面在中国人们的生活中都占有重要的位置所以，酒在中国传统文化中的历史地位和作用是无法替代的。也正是酒的不断发展才使得中国的历史文化从此变得色彩斑斓，在世界上独秀一枝。 一、酒文化的历史渊源 酒最早起源于商、周时期，距离至今已经有三千多年的历史了。早时期的中国是个以农业为主的国家，酒大多数都是以粮食做酿造材料的，所以酒和农业就开始形成了密切的关系，那时候的诸侯国都开始把酒作为粮食丰收的晴雨表。在一些局部地区，酒业的繁荣直接对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。对于整个国家经济而言，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税是国家财政的主要来源之一，即使是当今社会仍旧如此。酒税收入关系着国家的强盛，它直接与军费、战争有关关系着国家的生死存亡。因此，酒的厚利往往成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更替变换，反映了各阶层力量的对比变化。酒政的发布往往又与朝代变化、帝王更替，以及一些重大的皇室活动而变化。它作为一种特殊的商品，丰富了人民的饮食、文化、生活等多方面。酒便渐渐的融入到了政治中去，对当时的政治
产生了很大的影响，也为经济的发展带来了巨大的进步和改变。但是，凡事都是相对的：酒具有两面性，带来了消极的影响的同时也有积极的促进作用。随着酒的地位日渐普遍，诸侯国权贵的生活开始变得糜烂，歌舞升平，于是有了后来的夏商的灭亡，这就表明了酒在一定方面间接造成了国家的衰亡。但更值得肯定的是酒的好处。历史上的后周大将赵匡胤大家都耳熟能详，自然也知道他当上国君后集中手中权利的典故。坐上皇位的他并没有感到安心，联想到自己夺权的过程他始终寝食难安，于是他通过宴请石守信、高怀德等掌握兵权的重要将领，酒酣饭饱之时，赵匡胤向他们述说了自己内心的忧虑，石守信、高怀德等大将便在第二天称病先后离职了，放弃了自己手中的军权，君臣之间终于不再互不猜疑，上下相安了。一件非常棘手的权力之争的忧患就在一场酒宴中以温和的方式解决了。这就是历史上著名的“杯酒释兵权”。赵匡胤借用酒宴巧妙的避免了流血事件的发生，此可谓是明智之举，值得人们为之称赞。可见酒在政治中的地位是不容忽视的，更是国军大将运权的重要手段。 二、酒在古代社会的政治意义 在以政治权力为中心的古代社会，受政治意识形态的作用或影响，人们酿酒、饮酒的物质饮食行为往往脱离饮食活动本身的物质享受意义而向其他非饮食的政治伦理意义转化。这主要表现在:从“饮酒亡国”论或“酒祸”论等政治观念出发，把饮酒行为与国家治乱或官场政治现象相联系;通过禁酒禁饮对社会酒事行为严加控制或通过驰禁踢饮施惠示恩笼络民心，形成专制王朝或张或驰的酒政管理措施;
中国酒文化综述
中国酒文化综述 姓名： 学号： 院校： 专业：
摘要:中国是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造，在中国已有数千年的历史。酒是一 种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国是一个历史悠久的文明古国，中国酒文化是中华文明的有机组成部分。 关键词:中国酒酒文化 中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。 1、中国酒的起源 关于中国酒的起源，晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林，粮食郁积，久蓄则变味成酒，而不是由于某个人发明的。 2、中国酒在古代社会经济中的作用 汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其他税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。 3、中国酒与社会生活 随着社会的发展和酿酒业的普遍兴起，酒逐渐深入人们日常活动的各个领域，酒事活动也随之广泛，并逐渐程式化，形成较为系统的酒风俗习惯。 在中国各族人民的日常生产、生活、社交活动中，酒与民风民俗保持着血肉相连的密切关系。诸如农事节庆、婚丧嫁娶、生日寿庆、庆功祭奠、迎送宾客等民俗活动，酒都成为必备物品。农事节庆时的祭拜庆典借酒缅怀先祖、寄托追求丰收富裕的情感和意愿；村中乡饮时，乡里邻居间的欢乐融洽、亲密友好气氛，因为酒的兴奋作用和亲和作用而达到极致。男婚女嫁是人生终身大事，在隆重的婚礼中，喜庆的婚宴充满着民间特有的欢乐情趣。丧葬之酒，表后人忠孝之心；生日寿庆之酒，显人生之乐趣；亲友相聚之酒，叙手足之情谊。总之，无酒不成席，无酒不成礼，无酒不成俗，离开了酒，民俗活动便无以举行，悲喜情感便无所依托。 4、中国酒的性能 酒是多种化学成份的混合物，酒精（学名乙醇）是其主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。酒精无需经过消化系统就可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，
浅谈中国白酒种类区别
浅谈中国白酒种类区别 1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。 6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。 7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。 10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。
中国酒文化论文
中国酒文化论文 中国酒文化承载的社会功能 摘要：酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国酒文化是中华文明的有机组成部分，在中国几千年的文明史中，酒几乎渗透到政治、经济、文化教育、文学艺术和社会生活等各个领域。在中国，酒已经成为中国人道德、思想、文化的综合载体。我们要继承发扬中国传统酒文化中重德明礼、尊祖交友、人际和谐、身心和谐、浅饮养身的精华。 关键词：酒；酒文化；社会功能 中国是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造，在中国已有数千年的历史。酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国是一个历史悠久的文明古国，中国酒文化是中华文明的有机组成部分。 一、酒的性能 酒是多种化学成份的混合物，酒精（学名乙醇）是其主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。酒精无需经过消化系统就可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，
再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。 酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导。所以酒能疏通经脉、行气和血、温阳祛寒。另外酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。 过度饮酒有害健康。酒中乙醇对肌体的组织器官有直接毒害作用，对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。过量饮酒影响脂肪代谢，肝脏脂肪合成增多，使血清中甘油三酯含量增高，发生甘油三酯血症的可能性增大。此外，长期过量饮酒会增加高血压，脑卒中危险，还会造成记忆力衰退，智力下降等不良后果。 酒精对大脑和神经中枢的影响最大。酒进入人的大脑和高级神经中枢后，会产生强烈的刺激作用，对人的生理和心理产生微妙的影响。我们可把饮酒后的心智状态分为畅意、微醺、失控和烂醉四种。少量饮酒能疏肝解郁、宣情畅意，令人神清气爽、通体舒泰，有益身心健康。饮至四、五分时，似醉非醉，血流加速，血脈扩张，人进入一种无拘无束、情绪兴奋、积郁一空、飘然羽化的解脱状态，这是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，在摆脱现实的悲苦与烦恼中获得生的极大快意，即所谓“酒以成欢，酒以忘忧”、“醉来赢得自由身”。此时思路开阔，思维活跃，最有益于文学艺术的创作。饮至七、八分时，
白酒的香型分类及特点
酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？下面就让安徽红和顺酒业销售有限责任公司为您整理解答，希望可以帮助到您！ 1、浓香型白酒 浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是已酸己酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。 2、酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。 3、清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。 4、米香型白酒 米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怊畅。初步认为其主体香味成分是β—苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。 5、凤香型白酒 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的乙酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。 安徽红和顺酒业销售有限责任公司坐落在历史名人曹操与华佗故里——安徽省亳州市。公司本着“打造专业酒类品牌运营公司”的发展
目标，目前是安徽古井贡酒股份有限公司古井和顺系列产品全国运营商，负责古井和顺系列酒全国的销售运营。 古井贡酒以“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的风格，1963、1979、1984、1989年连续四届被评为中国名酒。1987年古井贡酒被选为国宴用酒，是巴黎第十三届国际食品博览会上仅获金奖的中国名酒，先后获得中国原产地保护产品，国家重点文物保护单位、国家非物质文化遗产保护项目、安徽省政府质量奖、全国质量标杆等荣誉，被世人誉为“酒中牡丹”“东方神水”“中华一贡”。 “古井和顺“系列酒是古井贡酒股份有限公司新推出的一个新的中档系列产品，她秉承古井贡酒多年来的优良品质，自投放市场以来，赢得了全国各地经销商和消费者的普遍欢迎！
中国酒文化之酒的分类
中国酒文化之酒的分类 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。其它酒，是指除前六类酒以外的酒，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。 白酒 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 啤酒 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。 葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。目前中国国产葡萄酒品质优越，通天酒业生产的通天葡萄酒就是中国国产葡萄酒的代表产品之一。 黄酒 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 米酒 米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。 药酒 药酒，素有"百药之长"之称，将强身健体的中药与酒"溶"于一体的药酒，不仅配制方便、药性稳定、安全有效，而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂，中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效，从古传至今的著名药酒有妙沁药酒，现在新兴的药酒有龟寿酒、劲酒等。 按照酿造工艺的主要特征分为三大类： 1，发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。 2，蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。,3，配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。
中国白酒的命名分类历史
中国白酒的命名分类历史 按照2000年出版的《中国酒经》的说法，中国酒的种类是个他们也无法完成统计的工作，只因为中国大小酒厂众多，变化甚大，特别是在品种方面，琳琅满目到了让人瞠目结舌的地步，所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称，而放弃了多数酒的介绍。他们似乎在告诫我们，如果尝试去列举中国酒，肯定是一种吃力不讨好的巨大失败。中国历史上层出不穷的《酒谱》，由好酒的文人们撰写，在看起来，恍如天书，只因为不同时代有不同时代的流行口味，清朝流行的名酒到今天已经所剩无几，中国人在酒上的发明创造能力很惊人。 新中国成立后，自然也需要建立自己的酒谱系，这次是由科技工作者掌握决定权。过去几十年来中国白酒的分类体系，基本上只有一种办法，就是按照各种香型去列举酒类，最经典的分类体系已经确立，那就是严格按照香型来列举各地的名牌酒类，比如酱香型，以茅台、郎酒为代表；浓香型的白酒，以高家窖白酒为代表；清香型，以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表；兼香型，以白云边酒、白沙液酒为代表；还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型，西凤为代表的凤香型，三花酒为代表的米香型。这种分类体系的最大好处，是解决了中国酒类层出不穷的问题，不断在各种类里面增加新品种就可以了。 可是，这个分类体系，在诞生的时候就不断遭遇挑战。最大的挑战，来自与中国酒的千变万化的特征。最典型的如西凤酒，这个老牌的四大名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名，可是第三次，也就是1979年的评比上没有获得金奖，不是酒不好，真实原因是因为在各个
香型中它都排不上号，它不属于浓香，也不属于清香，更不属于酱香，但是酒确实又是好酒，怎么办？于是经过协商，推出了自己的新香型：凤香。1994年，国家颁布了凤香标准，这也成为今后许多名酒的仿效例证。 中国人对酒的热爱，使之创造新酒的乐趣一直不中断。只要不在饥荒年代，新酒就屡有创新，新中国成立后，江西创造了四特酒，后来也得到了国家的认可，称之为“特香酒”。上世纪70年代，随着粮食的丰产，各省酒厂的热情投入，各种新酒的创造层出不穷，湖北的白云边酒为所谓兼香，山东的景芝酒为芝麻香，湖南的酒鬼酒为馥郁香。这种创造精神，促使酒类的管理机构和专家们不断召开各种类型的研讨会，用来命名各种新香型，争论和协调中，一个个的新名酒诞生了。 但是，以中国地域之辽阔，以及中国人对酒的极端热爱，光用香型来分类新酒种总会有词穷的一天。一个陌生的远在众人视野之外的小县城也可能生产出一种新香型的白酒，然后强烈要求命名权，但是往往是不可能的，专家们对香型的命名，还包括对生产企业的综合认可，比如生产量，再比如经济实力，否则，命名也会落空。但是，一旦一个酒厂挣到了钱，往往可以召开自己的研讨会，最终要求名正言顺。夹在这种种矛盾之中的，以香型为主的分类的体系，总有穷尽的时刻。 就因为这种分类体系的不完整性，所以我们这次考察中国酒类没有继续按照香型，而是以香型结合地理划分，将中国白酒分成了八个体系，这种分类方式有其合理性，白酒本来就是带有严格区域地理特征的产品，比如虽然都是酱香酒，在茅台镇生产的才是茅台，在贵州遵义生产
白酒中的风味物质
白酒中的风味物质 摘要：白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中的风味物质复杂，种类繁多。风味物质的组成直接决定了白酒的风味与品质。本文综述了白酒中风味物质的分离和分析方法及其在白酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类白酒的方法。 关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类 Flavor Substances in Chinese Liquors Abstract:Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification
1. 前言 白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。 所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准[1]。 国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000 种。至1998 年，白酒中香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类, 影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛的含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一[2]。 长期以来人们对白酒中香味物质的研究主要集中于其中的挥发性、半挥发性组分，对这些组分的检测基本上都是采用气相色谱或气相色谱与质谱联用技术。 2. 风味物质的分离分析 2.1风味物质的来源 我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存