护色剂在食品中的应用

护色剂在食品加工中的影响

摘要:本文综述了护色剂在肉制品中的作用及其应用现状。除此以为还为大家阐述了护色剂在现在工业领域的应用，以及它在未来食品工业中的前景和存在的经济价值。

关键词:护色剂食品；应用；工业。

Color protection agent in meat products application

Ding Liping

( Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry Haimen0902110107) Abstract:This article reviews the color protecting agent application in meat products and its application. In addition to this thought also to the color protecting agent in industrial applications, as well as in the future it's food industry and the prospects for the existence of economic value.

Key words: color fixative food; industrial application

目录

前言、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1

1、护色剂价值与机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1

1、1护色剂的价值、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1

1.2护色剂的护色机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1

2、护色剂的作用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、2

3、护色剂的分类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、3

3、1一般与护色助剂共同使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、、、、、、、、、3

3、2护色剂的种类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、4

4护色剂的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、4

4、1护色剂在肉制品中的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、5

4、2护色剂在果蔬中应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、5

5、护色剂的毒副性、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、6

6、护色剂的安全使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、7

6、1 控制用量、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、……..…………、、、、、、、、、、、、、8

6、2使用条件、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、8

6、3新产品的研究、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、9

7、替代品的研究进展、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、10

8、护色剂的市场与前景、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、11

9、结论、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、12

10、致谢、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、13

11、参考文献、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、13

前言

我国是全世界生产与消费大国, 随着肉制品工业的迅速发展, 食品添加剂在肉品中的作用越来越重要, 运用也越来越广泛。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。据行业协会统计， 2011年全国食品添加剂产量在960万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约 1058亿元，同比增长 12．5％，出口创汇约58亿美元。

定义

本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂，也叫发色剂或呈色剂。

护色剂主要用于肉制品。现在在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠【GB09.002】、亚硝酸钾【GB09.002】、硝酸钠【GB09.001】、硝酸钾【GB09.001】等四种。

常用的护色剂

1、护色剂的种类：可分为护色剂和护色助剂。食品护色剂可分为护色

剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根原作用的有机酸，如抗血酸及 D 异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。常用的护色剂可分为：亚硝酸钠（K）、硝酸钠（K），以亚硝酸盐为主。

2.亚硝酸钠 2.亚硝酸钠一、简介（民间，称：亚硝）简介（民间，亚

硝）分子式：NaNO2；分子量：85 分子式：分子量： CNS:09.002 商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。

一护色剂价值与机理

1.1护色剂的价值

护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。它的应用，方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。

1.2护色剂的护色机理

肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。

如果在肉制品中加入硝酸盐，它会与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。这是因为硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，因肉中的乳酸作用，亚硝酸盐再生成亚硝酸，亚硝酸在常温下不稳定，分解出的亚硝基（NO）与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。

NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2＋ CH3CHOHCOONa Mb＋ NO →MbNO

二护色剂的作用

1、硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。

2、在肉品腌制加工中不仅添加亚硝酸盐，而添加食糖则可掩盖食盐的涩口感。为了获得与众不同的风味，通常要添加香料和其他风味物质。大部分的腌制肉还会进行熏制，以便具有很好的烟熏风味。在肉品腌制加工中，最常使用的是亚硝酸钠，而不是硝酸钠（不过在某些产品中，如乡村火腿，也

会添加硝酸钠，主要是因为此类产品的成熟期较长）。在加工过程中，亚硝酸盐经过一系列的化学反应转变为一氧化氮，一氧化氮可以与使新鲜肉保持自然红色的肌红蛋白结合，形成亚硝酰肌红蛋白，从而变成类似未煮过的干香肠一样的深红色，而在经过熏制加工中的加热处理后，又会转变为腌制肉和熏制肉（如维也纳香肠和火腿）所特有的亮粉红色。

三护色剂的分类

（一）一般与护色助剂共同使用

护色助剂一般是L-抗坏血酸或烟酰胺等。

在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常加入L-抗坏血酸盐等还原性物质，来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把褐色高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白，以助护色。抗坏血酸不仅能改善护色，并且能使产品的切面不易退色。在一般的肉制品中，抗坏血酸一般添加 0.2g／kg。

烟酰胺也有促进护色的作用，肌红蛋白与烟酰胺能结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化。如果在肉类腌制过程中同时添加使用L-抗坏血酸和烟酰胺，则护色效果更好，并能长期不退色。

（二）护色剂的种类

1、面制品护色剂：主要适用于馒头，水饺，面条，水面等对白度，亮度，防复色等要求较高的面制品中，是一种新型绿然安全的生物增白护色剂，

米制品护色剂:米制品原料即使在干燥很白的情况下遇水或高温也会发生褐

变或复色，本产品作用就是解决增加河粉米线的白度，起到增白增亮防复色，不会导致硫超标，符合国家卫生标准。

主要适合：河粉、米粉、米皮、米线等米制品系列中

2、淀粉制品护色剂：淀粉类原料即使在干燥很白的情况下遇水或高温也会发生褐变或复色，淀粉护色剂的作用就是让粉丝粉条增白增亮防复色，它包括玉米淀粉、土豆淀粉增、小麦淀粉、薯类淀粉做的粉丝、粉条、凉粉等产品中的白度，根据实际生产需要情况，增白剂分为亮白型和乳白型，价位相同。

3、豆制品护色剂:适用于豆制品(腐竹、腐皮、腐乳、豆干、千张,大豆

蛋白肉等)类的无违禁成分增白剂,以抑制豆制品在高温条件下发生褐变，特别是能保持腐竹天然的金黄色；对豆腐，才是嫩白色，是一种新型食品复合添加剂。

4、海产品护色剂：本产品能促使水产品中的色素分解，如水垢色素，水藻色素，及水产品本身血色等色素由可见光区变为紫外光区，从而达到脱色增白作用，同时还能起到消毒、杀菌以及降低微生物指标的作用;用于鱼丸肉丸等肉制品当中，增加其白度，光泽度，鲜艳度，增加食欲和购买欲，增加水产品的商品属性。添加量1-3/千，

肉制品护色剂：主要用于家禽类肉制品的增白护色，如猪蹄，鸡爪，等黑色素比较多且难以打理的地方，及上述肉制品在加工过程中颜色的褐变，如火腿，凤爪等，安全放心，不含任何违禁物品。

5、果蔬护色剂：它包括食用菌增白剂和根茎类制品增白剂。

6、食用菌增白剂：经过本品增白处理后的食用菌色泽洁白、漂白速度快、晒干或烘干不退色、不还原，保鲜时间长、不变质。

适用范围：灰平菇、姬菇、滑子菇、鸡腿菇、双孢菇、金针菇、猴头菇、平菇等各种保鲜食用菌及罐头食品漂白、脱色、护色。

7、根茎类增白剂：保持其天然的色泽和风味，延长货架期。

适用于：莲藕，萝卜，豆芽等根茎类产品的漂泊增白。

添加量;0.1-0.3%,

四.护色剂的应用

（一）护色剂在肉制品中的应用

1、肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常用的发色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

2、为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。

（二）护色剂在果蔬中应用

1、护色剂在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐变外，还可起到抑菌杀菌、提高维生素C的存量、延长贮存期等作用。大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护色剂的，但对于一些易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护色剂，如碳酸氢钠、柠檬酸、硫酸亚铁等。这些物质一般不单独使用。

2、亚硫酸盐溶液浸泡：利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。

目前,熏硫或亚硫酸盐处理依然是世界上荔枝主要生产国广泛采用的果实采后商业处理技术，如马达加斯加、南非、以色列、巴西、毛里求斯、澳大利亚等国。这种处理除抑制多酚氧化酶（PPO）的活性外,二氧化硫还可以与花色素苷形成花色素苷形成SO3稳定的复合物,提高花色素苷的稳定性，抑制其降解。另据报道，一定量的二氧化硫还可以抑制青霉菌, 霉菌,霜疫菌及酸腐病等病原微生物的发生与扩展。

3、柠檬酸是一种多含于柠檬等酸性柑橘类食品中的有机酸。自古以来，日本人喜吃的乌梅中含量有位丰富，干燥的梅肉中，柠檬算含量约占整体的19%，而咸梅的酸味，其实是柠檬酸含量多而造成的。葡萄护色时用1.0g氯化钠加0.1g柠檬酸溶液中浸泡4~5min。

4、做速冻红薯茎尖时，为了保持嫩尖的颜色鲜绿，采用碳酸氢钠溶液护色。

五、护色剂的毒副性

1、亚硝酸盐的毒性是食品添加剂中的一个有很大争议的问题。

2、在肉制品加工中应严格控制硝酸盐类的使用量，使之降低到最低水平，以保障人民的身体健康。

3、值得注意的是L-抗坏血酸有破坏多余的亚硝酸盐和在人体内阻断亚硝胺生成的作用。

六、护色剂的安全使用