米糠的功能及其在食品中的应用
功能性食品添加剂在功能食品开发中的应用
的低聚糖类（低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖等）；有整肠作用的难消化糊精、瓜尔豆胶降解物、聚糊精等；调节血脂的壳聚糖；调节胆固醇的大豆蛋白；钙铁吸收促进剂CPP等；对妇女有保健作用、降低血脂、改善骨质疏松的大豆异黄酮；有护眼作用的叶黄素；有消炎和预防过敏作用的紫苏提取物；有抗氧化和预防冠心病作用的红葡萄提取物等。由于技术和价格等方面的因素，目前在食品领域中推广较好的是低聚糖类，特别是低聚果糖和低聚异麦芽糖。 1、营养强化剂——为功能食品提供更完善的营养结构 功能食品中营养成分的复合能改善单一保健成分的不足，而且通过多种营养成分复合能起到协同增效作用。如，AD钙就是维生素A、D与钙制剂的有机复合，它们可以相互促进吸收。食品添加剂中常用的营养强化剂有：矿物质类，葡萄糖酸盐(锌、钙、镁、钠、钾、铜、锰、亚铁)、乳酸亚铁、乳酸锌、乳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、活性钙、生物碳酸钙、海藻碘；维生素类，牛磺酸、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、叶酸等；氨基酸类，L—赖氨酸盐酸盐、L-丙氨酸等。 其他新型的功能性原料：
玉米缩氨酸：从玉米醇蛋白中抽提出缩氨酸并精制而成，具有抑制血管紧张的功效。 糙米核酸：以糙米为原料制取的核酸，德国科学家首先发现了一旦超过20岁，体内的核酸就会日渐减少而出现衰老现象。 鱼油粉：可用于婴儿食品和面类营养添加剂。它含有不饱和脂肪酸，可防治动脉硬化症。 功能性低聚糖：改善肠道功能，具有低热量、抗龋齿等主要功能。 茶叶色素：其主要成分的药用价值已被揭示，它不仅可以作为传统色素的食品着色剂，而且可以应用于医药领域。茶叶色素对肿瘤、高脂血症等相关疾病的防治呈现出显著的效果。 乳清蛋白：乳清蛋白能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。全天然膳食补充剂：能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌。 大豆肽和小麦肽：有抑制胆固醇上升的作用。小麦肽能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。小麦肽能阻碍血管紧张素酶的作用，因而有降血压作用。小麦肽的特点之一是含高谷酰胺，能够有效调节神经，也可作肠功能障碍时的特殊营养物质。 2、赋形剂——保持功能食品良好形态及口感 赋形剂是改良和稳定功能食品物理性质或组织状态的物质。片剂、粉剂有糊精、淀粉、硬脂酸镁、被膜剂等；水剂、膏剂有各种助溶剂、胶体、乳化剂等。它们不但能改善保健品的形态，使得保健品能保持良好口感及品质稳定的实物结构，而且能改善功能食品在人身内的吸收状态。 3、食用色素——更多的色素丰富了功能食品的色彩 “秀色可餐”，功能食品作为食品的一种来消费，好的形象外观是很重要的。可用于功能食品的天然色素有红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、高粱红、焦糖、栀子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜钠盐等。红曲色素本身就有保健功能，作为降血脂产品已经打入国内外市场。类胡萝卜类的天然色素、黄酮类天然色素生理功能研究也在深入进行中。 4、调味、调香——为功能食品加香增味 很多新型产品能赢得市场，它的秘诀是和完善的调味调香分不开的。很多香料够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。功能食品首先强调的是功能，所以很多功能食品（如一些保健食品）本身风味是不好的，但作为一种特殊食品，好的口味也十分必要。比如营养多肽，是多种动物、植物、微生物蛋白在一定条件下经酶解而得的高营养多肽，但口味并不象我们常吃的食品那么好，含有反应产生的不愉快的气味，也有原料带入的腥味，只有经过活性碳脱臭处理，以及调入适当的天然香料及甜味剂才能得到让人能够接受的完美的保健食品。 用于功能食品调整口味的天然甜味剂有甜菊糖甙、甘草素等，鲜味剂有氨基酸、核苷酸。酸味剂有柠檬酸等。 5、酶制剂及加工助剂 很多功能食品有效成分是从各种功能性原料中提取的，如微生物提取物需要各种酶来实现，破壁酶、分解酶、转化酶、蛋白酶等，植物提取物需要淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素等，萃取有效成分常用的就是超临界法，其中用的加工
利用米糠做牲畜饲料
随着近几年养猪行业的扩充，猪价竞争很是激烈，猪价上不去，而饲料成本又不断攀升，使得很多养猪户被迫转行，存留下来的养殖户不得不积极寻找一部分替代饲料的营养物，降低饲喂成本，米糠就是这种替代物之一。米糠是在稻谷加工的过程中，由稻谷的种皮和胚加工制成的，是稻谷加工的主要副产品。国内外的研究结果和资料表明，米糠中富含各种营养素和生理活性物质，于是米糠作为牲畜经济且营养价值丰富的饲料原料之一也成为养殖户首选。但我国米糠的综合利用尚处于初始阶段，米糠在饲料中大量应用仍存在许多潜在的隐患，需要采用生物工程技术进一步的加工处理，将米糠制作成发酵饲料，可有效避免这些隐患。 1、降解纤维素等大分子物质，提高米糠营养利用率，促进吸收，减少饲料浪费。米糠的粗纤维为9.4%左右，是玉米的5.7倍。由于粗纤维含量高，而猪不能消化、利用高粗纤维的饲料，据有关资料介绍，猪饲料中米糠过高(超过40%)，会影响其他物质的吸收，如一些已被消化的食物易被多余的米糠吸附而使肠黏膜无法吸收，同时米糠又被覆在黏膜表面从而影响其他物质的吸收，这不但会使多余的米糠不能完全吸收，还造成其他饲料资源的浪费。利用饲料发酵剂中所含的功能强大的微生物种群在发酵过程中会打破米糠坚韧的植物细胞壁，将纤维素、果胶质等难以降解的大分子转化为小分子物质，大大提高了米糠的营养水平和消化利用率，也改善了牲畜对其他饲料的吸收利用。 2、丰富了米糠营养结构，提高米糠营养成分，使猪提前出栏。在牲畜饲喂过程中，超量添加米糠会造成饲料营养成分过低，不能满足牲畜生长的营养需求，从而造成饲料消化率降低，牲畜出栏时间加长，圈舍利用率低。饲料发酵剂中在发酵米糠过程中，不仅将难分解利用的大分子转化为小分子物质，同时还会生成许多有机酸、维生素、生物酶、氨基酸及其他多种未知生长因子，大大提高米糠的营养水平和适口性，牲畜喜食，节省了饲料，缩短了牲畜出栏时间，提升了经济效益。 3、调节猪的肠胃微生态环境，减少牲畜便秘的可能。由于米糠粗纤维过高，糠质干燥，难以消化，在肠道内吸收过多的水分，如果饲喂过多再加上饮水不足和管理不善势必会引起猪只便秘。一方面，饲料发酵剂中功能微生物会将米糠中粗纤维降解，另一方面，在长期的进化过程中，微生物在牲畜肠道内形成了一个微生态平衡系统。饲料发酵剂中的功能微生物可有效补充牲畜肠道内有益微生物种群，恢复优势种群数量，起到调节牲畜肠道内微生态平衡的作用，从而减少牲畜肠道疾病的发生，保证消化吸收功能的正常进行，少生病，不生病。 所以用饲料发酵剂充分发酵过的米糠与其他饲料合理搭配饲喂牲畜，对米糠直接大量添加到饲料中饲喂牲畜造成的自身利用率低，影响其他饲料的消化吸收，并且营养成分不够，可能造成牲畜便秘等肠道功能性消化障碍等问题都可以迎刃而解，大大提高养殖户的经济效益。
食品中的酵母及应用
食品制造中的酵母及其应用几千年来劳动人民利用酵母菌制作出酵母 菌与人们的生活有着十分密切的关系，酵母菌在食品工业中占有极其重要的味美的食品和饮料。目前，许多营养丰富、地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。面包2.1 它是以面粉为主要几乎世界各国都有生产。面包是产小麦国家的主食， 原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母 2.1.1 1 酵母菌种1) 面包酵母是一种单细胞生物，酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。 属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，酵母耐高温的能力。pH为5.0~5.8酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适℃下仍具有活力。℃以上会很快死亡，而-60不及耐低温的能力，60鲜酵母是生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 鲜酵母发酵力较低，分离、压榨而制成。酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性0~5发酵速度慢，不易贮存运输，干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，是活性干酵母的即发干酵母又称速效干酵母，且易于贮存运输，使用较为普遍。换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。安琪牌、目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、 东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖生产日期、包装是否密封，1 / 24 对于贮存时间过长的酵只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。的酵母。母在生产前要对其活力进行测定。酵母菌在面包制作中的作用2) 体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及，使面团体积淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2a- 膨大，结构疏松，呈海绵状结构；改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。酵母中的各种酶对面团中的各种有机增加面包的营养价值。在面团制作过程中，相对分子质量物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、如淀粉中的一部分变成麦较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，这对人体消化吸收非常肽和氨基酸等生成物。芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。生产面包的主要原辅料 2.1.2 面粉1) 面筋延伸性大、面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉， 弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板以互所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，结，不易起发。相弥补不足。 2) 糖葡萄使用最多的为蔗糖，糖是面包的重要辅料之一。其次为淀粉糖浆、
谷维素在功能性食品中的应用
谷维素在功能性食品中的应用 摘要：本文介绍了谷维素的理化性质、生理功能, 制备方法及国内外谷维素在食品领域的开发和应用。 关键词：谷维素; 功能性食品; 开发; 应用 随着人们对健康的追求以及我国对功能性食品管理的强化和完善, 功能性食品将成为未来食品发展的一个重要方向。功能性食品发展的一个重要方向就是不断开发和挖掘新的功能性食品基料, 谷维素作为一种具有重要生理功能的生物活性物质, 可作为一种功能性食品基料广泛应用于功能性食品中。 谷维素又称米糠素，是一种重要的药物，在米糠油中的含量一般在2%~2.5%。常温下为白色至类白色的粉末，因其来自于天然物质，无毒、无副作用、无刺激，其用途日益广泛，引起人们的普遍关注。谷维素是一种富含于米糠油中的天然有机化合物，是由十几种甾醇类阿魏酸酯组成的一族化合物，自身不溶于水，但可溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂[1]。谷维素存在于谷类植物籽粒中，其含量随稻谷种植的气候条件、稻谷品种及米糠取油的工艺条件不同而略有差异。在籽粒皮层和胚芽中含量为0.3%~0.5%，在毛油中含量为 1.8%~3.0%，寒带稻谷的米糠中谷维素含量高于热带稻谷，高温压榨和溶剂浸出取油，毛油中谷维素的含量比低温压榨高[2]。谷维素主要存在于毛糠油及其油脚中，米糠层中谷维素的含量为0.3%~0.5%。米糠在加温压榨时谷维素溶于油中，一般毛糠油中谷维素的含量约为 1.7%~3.0%。其含量随稻谷种植的气候条件、稻谷品种及米糠取油的工艺条件不同而略有差异，寒地稻谷的米糠含谷维素量高于热带稻谷，高温压榨和溶剂浸出取油，毛油中谷维素的含量比低温压榨高。在诸多植物油料中，如玉米胚芽油、小麦胚芽油、裸麦糠油、菜籽油等，以毛糠油谷维素含量最高，所以谷维素大都是从毛糠油中提取，在米糠油谷维素中，环木菠萝醇类阿魏酸酯含量达到75%~80%[3]。谷维素主要由米糠中提取，米糠油约含谷维素 1.7%~3.0%，单季稻与寒地生长期长的稻谷米糠油中谷维素含量较高，约 2.3%~ 3.0%，双季稻及暖地生长期短的稻谷米糠油中谷维素的含量较低，约1.7%~2.3%[4]。谷维素具有调节植物神经、促进动物生长、改善肠胃功能、阻止自体合成胆固醇和降低血清胆固醇、促进皮肤微血管循环机能、保护皮肤，有较弱的类性激素作用，由于谷维素基本上无副作用，因而受到医学临床的青睐。此外谷维素还用于化妆品，对脸部落屑性湿疹、雀斑等有显著疗效，也被用作食品添加剂，以抵抗胆固醇的吸收防止脂质氧化等[5]。其安全性远远高于广泛使用的合成抗氧化剂BHA和BHT，再加上其耐热耐光性优于BHT和BHA，因而作为BHT和BHA在食品行业中的替代品。
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用 摘要:大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物，由3-6个氨基酸残基组成，分子量在 1000u以下。它具有很多优良的理化特性和生理活性，在很多领域得到了广泛的应用。本文综述 了其营养功能及其在食品工业中的应用，并对其研究概况与发展趋势进行了分析。 关键词:大豆肽，营养功能，食品应用 Nutritional Function of Soybean peptide and its application in food industry hich is hydrolyzed by soybean protein. It is composed of 3一6 amino acid residues,with a total molecular weight below 1000u. Soybean peptide has many excellent physical and chemical properties and physiological activities,which can be applied in various areas.This article discussed nutritional function of soybean peptides and its application in food industry. The research situation and development trend of soy peptide were also analyzed in this article. Key words:soybean peptide;nutritional function;food application 1.大豆肽的定义 大豆肽就是由大豆蛋白经水解所得到的由3~6个氨基酸组成的低分子量肽。大豆多肽的蛋白质含量为85%左右，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含量也丰富。大豆肽平均分子量<1 000 Da，主要出峰位置在300~700 Da。同时人们发现许多小分子量肽在经人体消化道时不被水解，可直接被人体吸收利用，并且具有各种各样的生理活性。不仅如此，大豆肽溶液的黏度通常不受热处理的影响，加热也不会胶凝，即使在高温下也具有良好的流动性。大豆肽还具有良好的溶解性，在广谱的pH值、温度、离子强度、氮浓度围都是可溶的，尤其是大豆肽在大豆蛋白的等电点pH值4.3附近保持溶解状态，为开发酸性大豆饮料和食品提供了条件。大豆肽具有良好的溶解性、稳定性等，而且具有易吸收和低过敏原性、降低血脂和胆固醇、降低血压、促进矿物质吸收和脂肪代。大豆肽克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白质更丰富的营养和功能特性，是大豆蛋白质的最佳营养利用方式[1]。 2.大豆肽的营养功能 2.1易于消化吸收 现代生物代研究表明，动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后，小部分是以游离氨基酸的形式被吸收，而大部分是以小肽的形式被吸收的。将大鼠的小肠摘出并翻转过来，分
细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用 细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。 细菌在食品中的应用： 细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。 醋酸杆菌： 醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。乳酸菌： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。 非致病杆菌： 非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。常用于味精的制作。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 酵母菌在食品中的应用: 酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值。 面包酵母： 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 霉菌在食品中的应用： 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 酱类： 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些
米糠的作用
1米糠的营养及其他作用 1．1通便作用 Slavin和Lampe为了验证米糠和麦糠的通便效果，对食用常规饮食的健康男性进行食用米糠试验，结果发现米糠是使大便量增加的有效纤维。其原因可能是米糠中的碳水化合物在肠道中不与消化酶作用，因而起到与添加麦麸相同的通便效果。 1．2对胆固醇的作用 迄今为止，研究发现米糠中含有许多与降低胆固醇有关的化合物，但是现有的资料尚不能阐明其中每种化合物降低胆固醇的能力。1991年。Rukmini和Raghuram对米糠油降低血脂作用的营养和生物化学效应进行了报道。得出的结论是：米糠油中的主要成分，如单不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸及少量非皂化组成成分的共同作用使米糠油产生降低胆固醇作用。Kahlon及Newman等人通过对大鼠和鸡进行研究后发现，在降低血脂方面，脱脂米糠不如全脂米糠的效果好。要确定米糠中降低胆固醇的组分，尚需对血脂随着全脂及脱脂米糠的变化进行进一步研究。 1．3对尿结石的作用 尿结石的形成与泌尿系统中钙的排泄有关，研究者对每天摄入1 800rag富含钙食品的妇女进行研究，在其食品中添加米糠、豆糠和麦糠均能减少肾脏内钙的排泄，并使肾脏内草酸的排泄增加，但米糠效果最明显。 1．4其他作用
1．4．1抗癌护肤保健作用日本朝日大学科研人员通过动物实验发现，米糠中含有的神经酰胺糖苷有抑制黑色素生成的功效．用它制造化妆品可保皮肤湿润、白净。日本和歌山县工业技术中心从米糠中提取阿魏酸，作为食品添加剂，具有吸附紫外线与防止氧化的作用．将其与柠檬酸草油中的芳香醇结合，制成抗癌物质EGMP，可预防大肠癌变，安全方便。1．4．2提取米糠油米糠提取米糠油在我国已经得到较大的发展，由于米糠油主要是不饱和脂肪酸，还含有维生素E、角鲨烯、活性脂肪酶、谷甾醇、甾醇、豆甾醇和3种阿魏酸酯抗氧化剂及固形植物成分等。米糠油能减少胆固醇在血管壁上过多沉积，可用于高血脂症及动脉粥样硬化症的防治。米糠油富含的3种阿魏酸酯抗氧化剂对其抗氧化稳定性起到重要作用，且本身还有调整人体脑功能的作用．对血管性头痛、植物神经功能失调等有一定防治作用。研究还发现米糠油有镇静催眠作用。1．4．3提取植酸植酸(Phytic acid)即环己六醇磷酸脂，在植物中通常以植酸钙的形式出现，米糠中的植酸钙含量可达10％~1 1％，通常可通过沉淀法或离子交换法提取。脱脂米糠经提取植酸后，糟渣可做为饲料使用，营养价值高，日本称提取植酸钙后的米糠为高蛋白质加工米糠，蛋白质含量可高达25％。2米糠在畜禽饲料中的应用目前．用于畜牧业的米糠一般主要有全脂米糠和脱脂米糠，脱脂米糠指的是提取米糠中的脂肪即米糠油后的米糠，一般是为了减少米糠脂肪酸败．延长的贮存期。米糠营养丰富(表1)，是较好的能量饲料，且价格低于玉米和小麦麸。
功能性食品与药品的区别
功能性食品与药品的区别 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 功能性食品与医药品的区别，主要体现在： 1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。 2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 3.功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 五、功能性食品的常用原料 （一）药食两用的动植物品种 我国卫生部至今已批准3批共77种属于药食两用的动、植物品种。用除此之外的中草药加工制得的产品，从严格角度出发，不应属于功能性食品的范畴。 这77种药食两用品种分别为： 1.种子类 枣（大枣、酸枣、黑枣）、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁（苦、甜）、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、决明子、莱菔子、肉豆蔻、麦芽、龙眼肉、黑芝麻、胖大海、榧子、芡实、莲子、白果（银杏种子）。 2.果类 沙棘、枸杞子、栀子、山楂、桑葚、乌梅、佛手、木瓜、黄荆子、余甘子、罗汉果、益智、青果、香橼、陈皮、橘红、花椒、小茴香、黑胡椒、八角茴香。 3.根茎类 甘草、葛根、白芷、肉桂、姜（干姜、生姜）、高良姜、百合、薤白、山药、鲜白茅根、鲜芦根、莴苣。 4.花草类 金银花、红花、菊花、丁香、代代花、鱼腥草、蒲公英、薄荷、藿香、马齿苋、香薷、淡竹叶。 5.叶类 紫苏、桑叶、荷叶。 6.动物类 乌梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。 7.菌类 茯苓。 8.藻类 昆布。 （二）食品新资源品种 食品新资源管理的6类14个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。 1.油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。 2.钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。
酵母菌的应用
酵母菌在工业上的应用 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。 1.酵母菌在面包制作中的作用 酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.酵母菌在酒工业中的应用 1啤酒酿造 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 2果酒酿造 果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。 3白酒酿造 酒曲的主要种类 （1）大曲大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。 （2）麸曲麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。 （3）小曲（米曲）小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母
叶黄素行业概况
A VT天然产物有限公司(A VT)是一家由阿吉特汤玛斯先生从传统的种植业务的A V汤玛斯集团促成的战略多样化合资企业，成立於1994年，该公司已在过去13年来，种植土地而积由200英亩成长到三万五千英亩。该公司初期生产饲料级油树脂，此后提升其价值链，以生产食品级和保健品的产品为主。该公司在世界上是最大的万寿菊油树脂的顶级公司。A V 汤玛斯集团在印度农业方面拥有82年的历史，最近并扩展到非农业业务，包括皮革，医疗设备和资讯技术。 A VT是溶剂萃取的行业，其产品包括万寿菊油树脂，香料油，香料油树脂，绿茶提取物和去咖啡因的茶。这些产品用於动物饲料和食品的天然色素和调味料。一些附加值产品还用於制药和保健品的产品。 由于消费者日益增长的健康意识，人们越来越需要天然产品合成产品。此外其他规章对食品安全的关切，也日益推进天然产品的需要越来越多。食品级优质油树脂的生产需要从种子种植时到树脂包装并发送给客户作进一步增值都要不断监测。A VT在国内这一领域中是领先者，其产品超过65种以上。 万寿菊油树脂是公司的主要产品，它拥有接近全球市场24 ％的占有率。万寿菊油树脂是从万寿菊花中提取的。印度，中国和秘鲁是万寿菊的主要生产国，中国拥有50 ％的市场占有率，印度和秘鲁分别为30 ％和20 ％占有率。秘鲁多年来，由于各种因素造成作物歉收，其市场占有率一直在下降。万寿菊油树脂最重要的功用就是生产叶黄素。叶黄素有许多用途，包括除了动物饲料（它使肉的颜色的更有吸引力，也会使鸡蛋的蛋黄的颜色更亮丽，导致更高的价格），使外表看起来比实际年龄年青，最近已成为皮肤保养上重要的的成份。叶黄素可不拘形式的使用或作为叶黄素酯但对药品和保健品市场上则使用自由形式叶黄素。开明食品公司(Kemin Food Inc)是一家美国公司，其拥有从万寿菊花提取叶黄素的专利。 该公司生产中的万寿菊油树脂是用作生产的叶黄素原料。叶黄素市场可分为医药，保健，食品，宠物食品和动物饲料和鱼饲料。下面的表格是一个估计的规模每个市场。 除上述所列领域外，叶黄素也出现在化妆品、护肤品和作为一种抗氧化剂方面的新的应用。叶黄素仍然是增长最快的类胡萝卜素，预计增长率超过22％。虽然有几个叶黄素酯的供应商，但很少纯叶黄素（自由）的供应商，主要是由于保护。Kemin Inc是A VT一个战略伙伴,其拥有从天然产品(即万寿菊)获得纯化叶黄素的专利和供应的纯化叶黄素的专卖权。 该公司长期与Kemin Inc配合，以格高于市场的价格供应万寿菊油树脂。由於Kemin Inc 要求严格的品质控制和可靠性要求的供应量, 使A VT产形了附加的价值。当Kemin Inc在泰国面临管理问题时，基于战略关系的考量而要求A VT去经营Kemin Inc在泰国的工厂。 Kemin Inc大部分万寿菊油树脂都是从A VT取得的，并且一直在帮助A VT在不同地域的多样化，保持在两个国家采购政策。事实上，A VT为了满足Kemin Inc日益增长的需求，已开始在中国作业。 由于Kemin Inc没有什么利润压力，不会去挤压非常重要供应商的利润。因此A VT的都保持很好的利润，由於叶黄素的用途增加使顶线和底线都增加。 在没有叶黄素纯化技术的时候，叶黄素多数以经过简单加工的浸膏、树脂、粉末的状态存在，用于食品的染色、饲料染色等，纯度很低，价格相对便宜。中国是比较适宜种植万寿菊的国家之一，其他包括泰国、印度、南美等一些地方也适合种植，中国每年的叶黄素相关产品占世界的份额超过50%，但都是初级产品，出口占去了大部分。 目前国际掌握叶黄素纯化结晶技术的厂家有美国的Kemin公司和印度OmniActive公
米糠在猪饲料中的使用
米糠在猪饲料中的使用 米糠是指稻谷脱壳后精加工的果皮层、种皮层及胚芽的混合物。根据加工的精度不同质量有差异，有的混有少量谷壳、碎米。因现在大米加工过程中的因素，水分含量高，如未经脱水处理，不耐储藏。 米糠是很好的猪饲料原料，干物质87%时粗蛋白含量13%左右，能量值在糠夫类中也是比较高的，因为米糠中含油量较高，在10%以上，有的达18%。米糠中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，动物较易吸收和利用。缺点是这种不饱和脂肪酸容易分解和变质，所以米糠的使用越新鲜越好。 因为米糠中含较高植酸盐和胰蛋白酶抑制因子，能影响猪只对粗蛋白的吸收和生长，所以在猪饲料的使用中要掌握好用量。小猪添加过多有拉稀现象；最好开始用的时候少用点，等猪只适应后逐渐加量。在生产实践中肥育猪最大用量有加到35%的，虽然未明显表现出生长受阻的情况，但会形成软脂影响肉质。据说湿热处理能破坏胰蛋白酶抑制因子和分解植酸，
所以有条件的可适当处理，在配合饲料中加适量植酸酶也能中和米糠中的植酸。 由于米糠中的多量不饱和脂肪酸的不稳定性，容易分解和酸败变质。所以米糠的存放时间不可太长，最好不要超过两周，水份大的更不能久放，最好现购现配现喂，为了延长储存期，可采了脱脂处理。现在有浸提法和压榨法.经处理的糠饼，存放时间可大大延长。 因各地称谓习惯不同，有把砻糠也叫米糠的，稻谷外壳点总重量的大约20%，米糠只占10%，出米率大概70%，所以砻糠的营养成份不到米糠的1/3，在精养猪场是不宜使用砻糠的，只有怀孕母猪可少量添加.还有把谷壳粉碎加工成统糠的，这种统糠更不能做猪饲料，不但没有营养，还会带走部分营养，增加消化能耗。
功能性食品题库及答案汇编
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？ 功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。 2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。 3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。 4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。 5、功能性食品与医药品有什么区别？ 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 ①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功
尤新：木糖醇功能及其食品应用
尤新：木糖醇功能及其食品应用 2008/3/31/13:33 来源：慧聪食品工业网作者：尤新 摘要：木糖醇是五元醇，广泛存在于自然界的果蔬中，但含量甚少。在人体中木糖醇是糖类代谢的正常中间体。我国是国际上较早地研发了结晶木糖醇的国家。由于它和一般糖醇结构不同，因而比六元醇有更优越的生理功能，在无糖食品及医药、日化等行业有广泛用途。本文具体介绍了木糖醇在防龋齿、不增加血糖值、改善肝功能、促进双岐杆菌增殖等方面的功能及在食品工业的应用情况。 一.木糖醇是自然界广泛存在的天然物质 木糖醇和通常的山梨醇、麦芽糖醇六元醇不同，它只有五个碳原子，五个羟基，所以是五元醇。分子式C5H12O5，分子量152.15，其结构式是： 点击此处查看全部新闻图片 木糖醇是广泛存在于自然界果蔬中的天然物。但含量较低，例举如下： 品种每100g干物质中mg数 香蕉21 草莓362 菠萝21 青梅935 苣菜258 胡萝卜86.5
洋葱89 莴苣131 菠菜107 白蘑茹128 韭菜53 由于自然界存在的木糖含量太低，因此国内外商品木糖醇的生产方法，均是采用含木聚糖的植物原料，如玉米芯、甘蔗渣、桦木等，经水解、氢化获得的结晶木糖醇，其化学结构和自然界完全相同，堪称天然安全的功能性食品配料。国际上欧、美、日等几十个国家，均批准木糖醇为安全的食品添加剂。 二.木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体 应该指出,在人体的血液中，即使不摄入外来的木糖醇，也存在着0.03-0.06mg/100mg的木糖醇。糖代谢过程是人体获得能量的重要来源,一般由葡萄糖经由6-磷酸葡萄糖、6-磷酸果糖、1,6-二磷酸果糖、磷酸丙糖、磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸而进入三羧循环，最终转化成二氧化碳和水。这是糖代谢的正常途径。还有一条磷酸-戊糖侧路，由6-磷酸葡萄糖,通过6-磷酸葡萄糖酸酯,转化成5-磷酸核酮糖,由此得到磷酸核糖和核酸。这些均为人们熟知。此外还有一条葡萄糖醛酸-木酮糖侧路,这到1953年才被horowitz首次确定。它是由六个碳的葡萄糖醛酸,经由L-木酮糖、木糖醇、D-木酮糖、5-磷酸木酮糖和磷酸-戊糖侧路相联系。因而确认木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体。一个正常健康的人,即使不摄入任何一点含木糖醇的食品,在其血液中也含有0.03-0.06mg/100ml的木糖醇。每个人的肝脏,每天能合成木糖醇5-15g。用示踪原与子法浏测定，人体中木糖醇来源自葡萄糖醛酸脱羧形成。生成的木糖醇进一步代谢时,和磷酸-戊糖侧路及正常糖类代谢途径相连接。据国外试验报导指出：人体肝脏代谢木糖醇的能力达0.37-0.5g/h/kgbw。服用木糖醇后,12小时内,有50-60%转化成CO2,从肺部呼出体外；在尿及粪便中排出2-10%；有20-30%转化成肝糖或其他中间体储存于细胞中。由于木糖醇代谢不同于一般糖类,不需要胰岛素促进,能直接透过细胞膜,成为组织的营养,而且还能微量促进胰岛素的分泌。所以木糖醇成为糖尿病人理想的食糖替代品。木糖醇虽然进入人体在肠部吸收缓慢，但一旦进入血液和细胞后，代谢速度相当快,每小时每公斤体重达0.7g。每克木糖醇全部代谢产生4.06卡热量。
酵母菌在食品加工中的应用
目录 第一章绪论 (3) 第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3) 第二节微生物学的发展史（略） (4) 第三节21世纪微生物学展望 (7) 第四节学习本课程的目的要求 (7) 第二章微生物的形态结构 (9) 第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9) 第二节细菌的形态结构 (10) 第三节放线菌（Actinomyces） (20) 第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21) 第五节霉菌 (24) 第六节病毒 (26) 第三章微生物的营养 (29) 第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29) 第二节微生物吸收营养物质的方式 (32) 第三节微生物的营养类型 (33) 第四节培养基 (35) 第四章微生物的代谢 (39) 第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39) 第二节自养微生物的生物氧化 (40) 第三节能量转换 (41) 第四节微生物独特的合成代谢 (42) 第五章微生物的生长及其控制 (44) 第一节微生物生长 (44) 第二节影响微生物生长的因素 (50) 第六章微生物的遗传变异与育种 (63) 第一节遗传变异的物质基础 (63) 第二节基因突变和诱变育种 (65) 第三节微生物基因重组 (67) 第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70) 第七章微生物的生态 (74) 第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75) 第二节微生物与生物环境的关系 (78)
第三节微生物在生态系统中的作用 (80) 第八章微生物在食品加工中的应用 (82) 第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82) 第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84) 第三节霉菌在食品工业中的应用 (86) 第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87) 第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89) 第一节微生物污染食品的来源 (89) 第二节食品的细菌污染 (89) 第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90) 第十章食品腐败变质及其控制 (92) 第一节食品的腐败变质 (92) 第二节腐败变质的控制 (95)
(完整版)功能性食品题库及答案,推荐文档
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有 人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些 成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH 、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指 无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动 的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中 间产品或加药产品。 建议收藏下载本文，以便随时学习！ 我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙
酵母菌在人类生活中的应用
酵母菌在人类生活中的应用 摘要：涉及到人类食品中的酵母菌种类繁多，其中不同种类有不同的功能，这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途，与人类的生活息息相关，随着科学技术的发展，酵母菌一定可以为人类的生活做出更大的贡献。 关键字：酵母菌应用前景 酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddoy在1970年提出的分类系统，将有无形成有性孢子作为分类的起点，属上的分类主要依据形态，种的规划主要依据生理的特性，将酵母菌分为三个亚门：1.能形成子囊孢子的酵母属子囊亚门，共4个科22个属139种酵母。2.能产生冬孢子和担孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、冬孢子纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。3.能产生掷孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、东孢子纲、掷包酵母科、科内有三属。4.不能产生有性孢子，尚未发现有性过程的酵母属于半知菌亚门，共12个属170个种。但就我国目前所常用的分类是将酵母菌分为：鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多，其在人类生活中也得到广泛的应用。据科学家推测，早在史前三千多年，人类就已经懂得酵母的发酵技术，虽不知原理，但却已有相当丰富的经验。据考古学家考证，在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝物，以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开始已有教民烹煮面食的记载，都证明人类在这之前就已懂得种植稻米、小麦以及储存、磨粉和利用酵
母调制不同的食物。由此看来，酵母菌的利用已深入人类的发展史。 1.酵母菌在发酵乳制品中的应用 随着科学技术的发展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在乳制品中的应用提供了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中存在着许多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：“（1）酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖；（2）某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白质和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J，对干酪的风味和结构起着至关重要的作用；（3）干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖，产生少量的CO，影响干酪的组织结构；（4）某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如甲基酮的形成[IJ]；(5)酵母菌能产生多种水溶性维生素，增加干酪的营养价值；（6）酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用，还能抑制腐败微生物和梭状芽孢杆菌的生长LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要