冰葡萄酒的制作工艺1
摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。冰葡萄酒中含有生命所必需的23种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。尤其在我国前景更为广阔。
关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景
前言
冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。主要有以加拿大（Longlift）浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。
1.冰葡萄酒的制作工艺
根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10℃～12℃缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。
1．1选择葡萄品种和培植方式
一般酿造冰酒的葡萄品种有雷司令、美乐、琼瑶浆。冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，澄澈清亮，口感隽永，品质上乘，其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，具有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。
通过比较，选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种，种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m最为适宜，有利于提高光合效率，增强树势；结果母枝采用3－4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象，又能提高果实品质、获得较高的经济产量。1．2冰葡萄酒的生产工艺
冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒
1．2．1采摘分选
冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分寺度变化而改变-7~－13℃时，糖分为33%－52%，但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃，因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度（时间）时，必须用手工小心仔细地采摘。通常在-8℃的自然条件下冰冻6个小时以上再采摘，而且要赶在太阳出来前采摘完毕。选择无生青、病腐果立即压榨。
1．2．2压榨取汁
在压榨过程中，外界温度必须保持在7℃以下。同时，按80mg/l计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/l （以葡萄汁计），总酸8.0~12.0g/l（以酒石酸计）。
1．2．3发酵控温
在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质：通过发酵试验发现温度为5℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于10℃时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20—宜。将冰葡萄汁升温至15℃左右，按1.5%－2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。
1．2．4后加工处理
发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清。同时调节有利so2至40－50mg/l。然后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。
通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，采用适当的方法终止发酵并进入陈酿，从而建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺；利用上述生产工艺，可生产9%~13%酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现金，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。具有较好的冰葡萄酒的特质。
优质的冰葡萄酒需要优良的葡萄品种，并用独特的生产工艺酿制。冰葡萄酒在国际市场上是珍品，是一个极具开发潜力的产业，在我国刚刚起步，随着选育培植和科学酿造技术的推广，我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。
2．冰葡萄酒的营养价值和保健功能
冰葡萄酒颜色呈金黄色或深琥珀色，澄澈清亮，口感甜蜜隽永，并有杏仁、桃子、芒果、密瓜、西番莲、荔枝、太妃糖和其它甜水果的风味，闻起来还往往有干果的芳香。冰葡萄酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，营养价值非常丰富，这是其它任何饮料酒所无法比拟的：冰葡萄酒中一般含有15％-25％易被人体吸收的葡萄糖和果糖，含各种有机酸0.3％-1.5％，各种矿物质成分0.3％-0.5％，其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素，都能直接被人体吸收利用；硒是人体免疫系统的强化剂，也是一种很好的防癌、抗癌的微量元素。
冰葡萄酒中，锌和硒的含量适中，符合人体的需要；其所含的维生素ｂ、维生素ｃ等，能够维持人体正常的代谢，是生命和健康所必需的。另外，冰葡萄酒还含有人体代谢所需的氨基酸，红冰葡萄酒中的多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的扩张力，杀死细菌或病菌。喝冰葡萄酒不仅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血压，对心血管系统有保护作用，降低心肌梗塞的风险.
根据现代医学的理论和实践所证实，冰葡萄酒具有以下保健功能：
(1)镇静作用
(2)养颜益寿
(3)开胃健脾
(4)解除“应激”
(5)防治气管炎、肺炎、流感等疾病
(6)防治心血管病
3．冰葡萄酒的储存及饮用方法
3.1冰葡萄酒的储存
葡萄酒在出厂后处于一个缓慢熟化的过程中，如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得更充分，使其口感更为醇香。这个适当的环境取决于六个重要因素，即温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。
温度是葡萄酒储存最重要的因素，温度太高会使葡萄酒过早成熟，不等达到最佳状态就变质了。保持恒温最理想的温差是在一两周的时间内上下波动幅度在5℃。理想的酒
窖温度是12.8℃，上下有点变动，即10℃~15℃范围内的温度都是可以的。
湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软森塞会变得干燥，影响密封的效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉；如果湿度过高，软木塞容易发霉。葡萄酒最适宜保存湿度在50%~80%之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。
葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟，透明玻璃瓶会使这个问题恶化，虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。
振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以应该放在远离振动的地方，而且不要经常搬动。
葡萄酒就像海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其他食品一起存放，以防止异味浸入酒中。
葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样葡萄酒的质量就不会发生变化。
3.2冰葡萄酒的饮用
冰葡萄酒一旦开瓶后无法饮用完，可暂时保存在冰箱里或冰桶里冷藏，瓶口塞好以避免异味影响酒质，并于最短时间(最好在5天内)饮用完毕。一瓶375毫升的冰酒可供6-8个人品尝。饮用前放在冰箱里冰冻1个小时或放在冰桶里冰冻20分钟，便冰葡萄酒的制作工艺、营养价值和保健功能、储存方法及开发前景可使冰酒凉透。使用高脚的酒杯，倒入合适的酒量，这样能保持住多层次的果香与细致均衡的糖、酸度。最佳的冰酒品尝方式是在用餐时或单独品尝，当与水果一起享用时，更是一种味觉的愉快享受。
4．冰葡萄酒在世界和我国的开发前景
4．1在世界范围内
在德国，冰葡萄酒属于葡萄酒质量分级中的等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰葡萄酒的生产和酿造受酒商质量联盟的管制，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰葡萄酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。经过二百多年的发展，冰葡萄酒已经成为酒中极品。随后美国和波兰等其他西方国家也建立了冰葡萄酒的生产工业，使冰葡萄酒在世界范围内得到广泛的开发前景。其中主要有以
加拿大浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装冰葡萄酒。
冰酒因其特殊品种、地域、工艺的不同组合，具有千变的风格、万化的质感。目前，仅德国、加拿大、奥地利、等少数地区可生产，其令人惊诧的浓郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜协调、齿颊留香、余味持久的口感，令人难忘。冰葡萄酒作为葡萄酒中的贵族，其与生俱来的尊贵典雅决定了其不凡的地位与品味。因为对产地、原料的要求十分苛刻，产量稀少，冰酒被称为“上帝赐予的酒”。在全球葡萄酒市场，购买冰酒多要提前与酒庄预定，在许多葡萄酒收藏家的眼里，冰酒是收藏上品。
4．2在我国范围内
冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。在广东、福建、江苏、台湾、香港等地冰葡萄酒已经成了时尚，在内地也受到欢迎，吸引了越来越多的消费者，市场前景广阔。我国东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距，但只要解决冰酒原料来源、培养出特色品种，我国也能生产出高质量的冰酒。
冰葡萄酒在国际市场上是珍品，是一个极具开发潜力的产业，在我国刚刚起步，随着选育培植和科学酿造技术的推广，我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。
小结
冰葡萄酒必须来自经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。为了冰葡萄酒的制作，德国葡萄酒农每年必须向大自然交付昂贵的“赌注”：除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外，还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完好无损，更要有艰辛的劳作和顽强的意志……当等待变为现实，串串挂霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的条件下形成时，对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作就开始了，葡萄必须在这个温度且漆黑的寒冷清晨中开始采摘，随后的挤压果汁也必须在同样的温度条件下完成。
经过采摘、压榨和陈酿等加工而成的冰葡萄酒具有营养价值高和保健的功能，而吸引了越来越多的消费者。其储存和饮用方法更是讲究。所以冰葡萄酒诞生二百多年就在全球得到广泛的发展，以后的发展前景更的广阔。
参考文献
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致谢
在论文完成之际，我要特别感谢我的指导老师吴晓菊老师的热情关怀和悉心指导。在我撰写论文的过程中，吴老师倾注了大量的心血和汗水，无论是在论文的选题、构思和资料的收集方面，还是在论文的研究方法以及成文定稿方面，我都得到了吴老师悉心细致的教诲和无私的帮助，特别是他广博的学识、深厚的学术素养、严谨的治学精神和一丝不苟的工作作风使我终生受益，在此表示真诚地感谢和深深的谢意。
在论文的写作过程中，也得到了许多同学的宝贵建议，同时还到许多在工作过程中许多同事的支持和帮助，在此一并致以诚挚的谢意。感谢有关心、支持、帮助过我的良师益友。最后，我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养：
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
红酒进口流程介绍
红酒进口流程介绍标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
流程介绍 红酒进口前期准备 1.国外发货人备案; 2.国内收货公司备案; 3.红酒标签备案 首先，进口葡萄酒经营企业到当地"出入境检验检疫局"领取表格，提交下列申报文件: 1、企业备案申请表格; 2、企业营业执照复印件(盖章); 3、印制好的中文标签(3张): (按照现行要求，保留的原正面标签显示的外文必须在中文标签上有对应译文，且中文品名字体要大于外文品名字体。样张必须是原样大小，可以是彩色打印件); 4、英文标签样张(1套)及相对应的中文翻译件; (保留原正面标签显示的外文并在中文标签上必须有对应译文，且中文品名字体要大于外文品名字体。样张必须是原样大小，可以是彩色打印件) 5、国外商品检验及相关机构和组织出具的《产地证》正本; 6、生产厂商《葡萄酒生产工艺流程》或者《成份鉴定分析表》正本:(只需要简单的 葡萄酒生产工艺流程说明示意，并加盖企业印章或负责人签署); 7、生产厂商《生产许可证》原印件及译文(此证应为出产国当地的有关机构或组织出具); 8、葡萄酒质量检验检疫报告:(企业需将所对应的进口红酒样酒由国家商检总局检验并出具检验报告)。以上资料齐备后，通过当地商检局上报国家商检局审核批准，发放"中文注册商标批准书"，一款酒对应一个商标。如果一款酒再申请一个商标，葡萄酒的中文 名称不得相同。而如果申报的中文名称已有重复的，需要另外起名。
货物到港前提供一下单证正本: 1. 商业形势发票 2. 装箱单 3. 进口合同 4. 原产地 5. 进口货物标签备案表/原标签样张及翻译文/中文标签样张/经销商营业执照复印件 6. 卫生证 7.单证(报关/报检委托书。提货证明:2份 8.提单 9.出口商检证书 10.自由销售证明 11.灌装证明 注意:如果包装货物为木质包装必须有"IPPC"标志（(国际上通用的标识,意思是木包装已经过处理) 木质包装要加盖IPPC的专用标识 根据我国2005年第4号公告通知，从2005年3月1日输往欧盟、加拿大、美国、澳大利亚等国家的带木质包装的货物,其木质包装要加盖IPPC的专用标识（胶合板、刨花板、纤维板等除外）。请相关业务人员及时通知发货人在货物出运前办理。备注：欧盟25个成员国是：比利时、、英国、德国、法国、爱尔兰、意大利、卢森堡、荷兰、希腊、葡萄牙、西班牙、奥地利、芬兰、匈牙利、、波兰、、爱沙尼亚、拉脱维亚、、斯洛文尼亚、、斯洛伐克、。 (东南亚，中东印巴线，非洲都没有要求要木质薰蒸。去欧美，的一定要的。另温馨提醒：去这三个地方的木质包装一定要经加工后的木质，一定不能带有树皮之类的。） 报关报检 货物到港后我司马上安排到船公司换单并办理报关、报检手续，5-7天内出具进口海关税单交给收货人缴税。 关于税款的计算，都是以货物的CIF（成本、运费、保险费）价格为基数，如果货物在申报时为FOB（船上交货）价格，需要在报关单中将运费、保险费、杂费等加上。一般
冰葡萄酒的制作工艺1
摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。冰葡萄酒中含有生命所必需的23 种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。尤其在我国前景更为广阔。 关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景 、八— 前言 冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。最初于 1 794年诞生在德国的弗 兰克尼( Franconia )。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。主要有以加拿大( Longlift ) 浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。 1. 冰葡萄酒的制作工艺 根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8 度的自然条件下冰冻6 个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8 C以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10C?12C缓慢发酵数周，然后 在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。1．1选择葡萄品种和培植方式
干白葡萄酒的生产工艺方案
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案 摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。 关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿
方案正文 1 品种酿造特点 霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。 用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区） 2.1 葡萄园地选择 霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。 2.2 出土 4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。 2.3 施肥 2.3.1 施足底肥 秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。 2.3.2根部追肥 座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。 2.3.3 叶面追肥 花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸
葡萄酒酿造工艺流程
目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化
Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization
葡萄酒生产工艺论文
摘要：本文主要论述了干红葡萄酒生产技术及关键点控制，干红葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件、防止金属污染和做好澄清处理，根据质量确定技术方案。 关键词：干红葡萄酒工艺控制 前言 世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。 虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 1.葡萄酒的起源 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（clete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚（AalaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。 1.1 据考古记载 在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在古希腊，在考古发掘中，在一座墓穴里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希腊阿波罗（Apollon）和胜利女神（Vlctolre）共向造物主（God）贡献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的那黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁面（
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺介绍： 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。 红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法（另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法）。其酿制过程是： 工艺流程图 采摘的葡萄运达酒厂后→破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶） 优良的干红葡萄酒应具有以下特点： （1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。 （2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。 （3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。 （4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。
年产6000吨白葡萄酒工厂初步设计
600０吨白葡萄酒的全厂初步设计说明 书 题目：年产60０0吨白葡萄酒工厂初步设计 专业: 生物工程系 白葡萄酒生产的初步设计说明书 1. 总论 1.1 概述 1.1．1白葡萄酒的特点 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低,通常在８%－1４%之间。葡萄酒中含有丰富的维生素,特别是维生素Ｂ和C,饮用后可以帮助消化,促
进内分泌,使人的各种机能活力增强。从医学的角度上来看,葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料,它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益,经常饮用可以健康长寿。 葡萄酒按其颜色可分为红葡萄酒﹑白葡萄酒和桃红葡萄酒。现在具体介绍下白葡萄酒的具体特性：白葡萄酒酒体呈浅禾杆黄色,晶亮透明，香气纯正，果香和酒香雅致协调，具有苹果香、奶油香、柠檬香。口感圆润柔顺,回味悠长。比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静;在炎热指数直线上升的夏季里,以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。确保能令你找回丢失的胃口。白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。清晨的面包早餐,你可以将咖啡换成白葡萄酒;下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上的正餐,白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜,乃至小甜品，可以做到一白到底。 1．1．2 我国葡萄酒行业现状及发展 近年来,我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。从２00０一200４年国家统计局对全国葡萄酒企业统计（全部国有及销售收人在５00万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看,平均年增长为1０%以上。 中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低,经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的5０%一60%。高档产品品种也日益丰富,除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场,并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。 随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进,这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合,进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好,市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。 我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区,占总产量的９3．8％，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上,带动了我国葡萄酒产业的发展。 要想发展葡萄酒首先要有好的原料,为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。很多厂家对于基地建设都给予了很高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作,将产地建设纳入法制化管理,先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。此外,参照“国际酿酒技术法规”，结合中国的实际情况,制订了“中国葡萄酿酒技术规范”,从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。又参照OIV葡萄酒指标拟订了“中国葡萄酒国家标准
白葡萄酒酿造工艺流程
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。
葡萄酒酿造技术控制及设备要求
葡萄酒酿造技术控制及设备要求 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形式转移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鲜葡萄一样，是一种营养丰富的酿造酒。 葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 一、葡萄原料的质量控制 葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。 所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。 不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。 一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。 葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。 所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：成熟系数Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）总酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。
家庭自制葡萄酒的制作8种方法
家庭自制葡萄酒的制作方法1 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。 注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。
进口葡萄酒的操作流程
进口葡萄酒的操作流程 一、进口葡萄酒企业应该具备的主体资质 中国企业要从事进口葡萄酒业务除了一般经营性企业所必需的工商、税务等手续外，在注册的营业范围内还应包括酒类经营资格，具备进口酒类经营许可证和卫生许可证。 还需要到相关部门办理下列手续：到当地商务厅领取《对外贸易经营者备案登记表》，经过备案登记后才 具备对外贸易资格。 对外贸易经营者应凭加盖备案登记印章《登记表》在30日内到当地海关、检验检疫、外汇、税务等部门 办理开展对外贸易业务所需要的手续。 二、挑选确定进口葡萄酒厂商和产品 挑选一款品质优良、包装精美、价格合适、适销对路的进口葡萄酒，对于进口葡萄酒经营企业的市场销售和赢利非常关键。如何寻找和物色好一款酒呢？首先要根据自己的特长、所经营的地域范围、资金量和推广能力，确定需要代理产品的种类、葡萄酒的价格档次和年进货量。 具体寻找厂商可以通过下列过程和方式进行： 1参加葡萄酒展览会。 目前，国内外有许多专业葡萄酒展览会和产品推届会，代理商可以通过这些会议，同时直接与许多厂商面对面的洽谈，可以按照自己的需要，比较品质、价格、包装、供货代理条件等等。 2、网上浏览寻找 可以通过网上搜索和浏览国外的葡萄酒专业网站，通过邮件、电话和传真，和葡萄酒厂商联系。在取得一定的沟通后，选择合适的产品要求厂商寄样酒进行外观直观考察和对酒质进行品鉴。满意后再进行价格、供货条件的商务谈判，最后签约、办理中文注册商标等有关手续。 3、通过专业咨询公司或国外驻华商务机构介绍，获取希望在中国发展的外国酒商的信息。 三、进口葡萄酒的进口税 进口瓶装葡萄酒现行税率（所征收的税项，以人民币交纳）： 1 关税：14% （关税：CIF X 14%）; 2、增值税：17% （增值税：（CIF +关税额）X 17%; 3、消费税：10% （消费税：[（CIF +关税额）/ （1?10% ] X 10%。 四、办理“中文注册商标” 进口葡萄酒经营企业应到当地商品检验检疫局领取表格，准备下列申报文件： 1、企业营业执照； 2、葡萄酒质量检验检疫报告； 企业需将所对应的进口葡萄酒样酒由国家商检总局检验并出具检验报告。 3、生产厂商《生产许可证》原印件及译文（此证应为出产国当地的有关机构或组织出具）； 4、生产厂商《卫生许可证》原印件及译文（此证应为出产国当地的有关机构或组织出具）； 5、生产厂商《葡萄酒生产工艺流程》原印件及译文（只需要简单的葡萄酒生产工艺流程说明示意，并加盖企业印章或负责人签署。）；
葡萄酒生产工序作业指导书
盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 葡萄酒生产工序作业指导书 作业指导书（一） 容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号 A/0 生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。 一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌： 1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。 2、清洗、杀菌操作： ①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟； ⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。 二、小型器具的清洗杀菌 生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。 三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。 四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。
一、贮酒卫生管理作业指导书： 1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。 2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。 3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。 4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。 5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。 6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。 7、严禁铁制器具与酒接触。 8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。 9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。 10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。 11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒 精涂抹杀菌。 二、原酒管理作业指导书 1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。 2、贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触，不能满罐贮存的，充Co2或N2排除上余空气贮存。 ②密封贮存，防止空气侵入。③单品种存放。 3、添桶：①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发，经常出现液面下降，因此，必须随时将酒填满， 目的尽量减少酒与空气接触。②添桶原则：同品种、同质量、同年限。③添桶方法：用同品种同质量的原酒将罐添满，然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层，防止杂菌侵入。④添桶周期：新酒一周一次，老酒两周一次。 4、换桶：①为了将清酒与酒脚适时的分开，以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒，影响酒的质量。②新原 酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶，一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶（大约在12月份底或十月初），第二年春季再进行一次换桶，以后根据情况适时换桶。 5、换桶方法：采用虹吸法，严禁酒脚混入清酒中，清酒满罐密封贮存，酒脚单独存放，满罐后及时调整 So2。
各种葡萄酒酿造工艺过程概述
各种葡萄酒酿造工艺过程 概述
各种葡萄酒酿造工艺过程概述 发酵前的准备 制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。可是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。 筛选： 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工壹颗壹颗地精心挑选最好的葡萄。 去梗： 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。 破皮： 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和
葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。 榨汁： 所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。 去泥沙： 压榨后的白葡萄汁通常仍混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮和发酵同时进行，且不需要这个程序。 发酵前低温浸皮； 这个程序是新近发明仍未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香且使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。
冰葡萄种植及冰酒市场前景
冰葡萄种植及冰酒市场前景 冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。早期的研究证明，葡萄里含有大量的生物类黄酮，其中包括锦葵花素、几茶素、飞燕草素、原飞燕草素和白藜芦醇等等。因为葡萄酒是一种发酵酒，上述的类黄酮物质，能够完好如初地保留在酒体之中。某些葡萄酒中类黄酮按棓酸当量计可高达6500mg/l。 关于葡萄酒与健康关系的认识，是从类黄酮摄入量与心脏病相关研究开始的，人们发现，类黄酮摄入量高的人群同摄入低的人群相比，其心脏病的发病率和死亡率分别减少70%和60%。美国人和法国人都是高蛋白质、高脂肪膳食，但是法国人的的心脏病患病率明显低于美国人，这一事实被认为与法国人喜欢饮用葡萄酒有关。 1.冰葡萄酒的制作工艺 根据冰葡萄酒的特点，我国华北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8 度的自然条件下冰冻6 个小时以上，通常要到每年12 月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而
且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10℃～12℃缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。 1．1 选择葡萄品种和培植方式一般酿造冰酒的葡萄品种有雷司令、美乐、琼瑶浆。冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，澄澈清亮，口感隽永，品质上乘，其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，具有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。通过比较，选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种，种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m 最为适宜，有利于提高光合效率，增强树势；结果母枝采用3－4 芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象，又能提高果实品质、获得较高的经济产量。 1．2 冰葡萄酒的生产工艺 冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒 1．2．1 采摘分选 冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分寺度变化而改变-7~－13℃时，糖分为33%－52%，但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压