中国饮食文化

中国饮食文化

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

东西交融的上海饮食文化

1842年，鸦片战争结束后，根据中英《南京条约》上海作为五个通商口岸之一被迫正式开始通商。一艘艘来自欧美的商船和一批批洋货，不仅带来了西方资本主义文明，也带来了西方的饮食文化。

由于地理位置优越，上海是西方侵略中国的最大基地，也是传播西方文明的最大窗口，因此上海首西方文化的冲击最大，影响最深，在这样的文化背景下，海派饮食文化也渐渐生长、发育、成熟起来，并形成了适应性广、制作精细、中西合璧的海派特色。

在中西两种食文化的接触碰撞中，中国传统的食观念、食习惯、食风格受到了西方以近代科学为标志的营养理论与文明观念的挑战。中国传统饮食文化开始了深刻反省和扬弃整合的新时代直到今天。而上海这个应时代之运而崛起的近代都会都得到了集中体现。上海餐饮市场企业数量之多、密度之大、消费层次之高，是近代中国首屈一指的。这里有来自全国各地的不同身份的高消费者，也汇集了同

样来自全国各地的餐饮企业经营者和持艺谋生的厨师。这里也同时也层因租界的庞大而聚集了无数洋人，使上海成为近代中国中西食文化的集中地，成为西方饮食文化大潮涌向中国的入口。在这块土地上曾聚集了各个国家的官员、商人、流氓无赖等等“冒险家”，所以在上海不仅孕育出了“洋泾浜英语”，也产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。

“夫礼之初，始诸饮食”(1），食礼是一切礼仪制度的基础。北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的混乱局面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼法。“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦乃“知为皇帝之贵也”（2）。叔孙通所参考的古礼秦仪，包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求，因被奉为经典而为后世所遵从。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文化之滋养，都不同程度地重视或关心食事。老子有“治大国若烹小鲜”(3）的名言，说明他精熟饮食理论。“治身养性者，节寝处，适饮食”(4），明确提到饮食对人的修养的重要作用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的节俭理论。注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。

饮食境界节选

境界二“饕餮”

吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。

境界三“聚会”

吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。

境界七“觅食”

吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。

境界九“约会”

吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。

境界十“独酌”

吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。

鱼香肉丝来自一个很有趣的故事，一起分享一下吧。

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。不要说菜的做法博大精深，就连菜的名字也是五彩缤纷。吃文化会直接反映在菜名上，给菜起名字很有讲究，一个雅名也许可以成为一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名或许就是一个生动传说，令人拍案叫绝；一个趣名可能包涵一个历史典故，使人回味无穷；即便是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，却可以逗得你前仰后合，达到先“声”夺人的效果。

给菜命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。下面就是归纳而成的菜名：以料命名：荷叶鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤。以味命名：五香肉、怪味鸡、酸辣汤。以形命名：樱桃肉、太极芋泥、菊花鱼。以质命名：一口酥。以色命名：金玉羹、玉露团、琥珀肉。以时令命名：冬凌粥、秋叶饼。以烹调技法命名：滑熘里脊、粉蒸肉、干炸带鱼。以地名命名：北京烤鸭、南京板鸭、涪陵榨菜。以人物命名：东坡肉、文思豆腐、宫爆鸡丁。以典故命名：柳浪闻莺、掌上明珠、阳关三叠。以比喻、寄意、抒怀命名：通神饼、龙凤腿、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片、蚂蚁上树。以数字命名：一窝丝、二色脍、三不粘、四美羹、五福饼、六一菜、七返糕、八宝饭、九丝汤、十远羹、酒醉十三蚝、二十四气馄饨、五彩牛百叶、八宝三味梨、百鸟归凤、千层糕、万年紫鲍。

宴会也有各种命名，比如：全鱼席、全羊席、全鸭席、全素席、满汉全席、燕窝席、熊掌席、鱼翅席、海参席。寿宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百鸡宴、千叟宴，不胜枚举。

“吃文化”的另一个重要体现恐怕就是菜的造型了。而谈到造型就必须要谈到刀工，中国菜的刀工主要有切、批、斩等；刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可将原料做成块、段、条、丝、片、丁、粒、茸、末、泥等形状；现代中国的刀法名称已不下200种。

而菜的造型既要“重形”，也要讲色彩效果。原则是必须体现食物原料的本色，并且与配料颜

色的搭配要合理。在烹饪制作过程中食物常发生变色，要保持原料的本色或者改变原料到预定的颜色，都是创作的难题，这就要有高超的绝技了。

其实雕瓜、画卵、面塑等造型绝技自古就有。如《烧尾宴食单》记载，用面塑蓬莱仙人70个入笼蒸成；《春明梦余录》记载，水果盘用荔枝120斤、枣柿 260斤粘砌而成；《清异录》记载，尼姑梵是用各种食物仿20处景做出大型的盆景；五代吴越地区用鱼片腌制发酵做成牡丹花，不能辨出真伪。且来看看陆游谈吃的几句诗：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。素月对银汉，红螺斟玉醪。染丹梨半颊，斫雪蟹双螯。黄甲如盘大，红丁似蜜甜”。可见，古人在“吃文化”上的造诣已不亚于今人。

成语“粗茶淡饭”出自宋诗人杨万里的名句：“粗茶淡饭终残年”。它是指普通的饮食，比喻朴素的生活。但如今许多人把“粗茶淡饭”说成只吃素不吃荤腥或基本没有菜肴的“淡饭”，还把此作为“健康长寿”之道加以宣传。其实这样理解很不科学。

在旧中国，绝大多数人因为贫穷，只能“粗茶淡饭”加上吃不饱，结果落得个“东亚病夫”与“人生七十古来稀”——中国人的平均寿命不足50岁。

日本专家熊谷修断言：“要长寿真吃粗茶淡饭，这是一种幻想！”在日本因长寿而闻名的冲绳县和长野县，调查发现长寿者的饮食品种都多样化，有肉、鱼、鸡蛋、蔬菜、水果，但饮食适量，讲究卫生。

改革开放后的中国人生活今非昔比，许多人因吃得太好太多而吃出“富贵病”——营养过剩而患高血脂、高血压、糖尿病、肥胖症……于是有人鼓吹“粗茶淡饭”——重新回到营养不良的另一个极端。

因此对“粗茶淡饭”要科学解读，它是指俭朴生活，而不是字面意义上的“粗”的茶、“淡”的饭；应该是平衡膳食，食物多样化（包括蔬菜水果），不大吃大喝、营养过剩。

七夕节各地风俗一览

中国农历的七月初七，被称为是我们中国人自己的“情人节”，是传说中牛郎织女从鹊桥渡天河相会的日子。

人们心中的织女是个勤劳善良、心灵手巧的天仙，所以七月七这天晚上，年轻的姑娘和少妇都要出来行拜祭的礼仪，并向织女乞巧，希望自己也能像织女一样有双灵巧的手，有颗聪慧的心，会过上幸福美满的生活。《帝京景物略》卷二《春场》中记有：“七月七日许丢巧针，妇女曝盎水日中，顷之，水膜生面，绣针投之则浮。则看水底针影，有成云雾、花头、鸟兽影者，有成鞋及剪刀、水茄影者，谓乞得巧。其影粗如槌，细如丝，直如轴蜡，此拙征矣。妇或叹，女有泣者。”从中可以看出，人们对这种乞巧的活动是相当虔诚的。因为七夕节与女事关系密切，所以又叫“女儿节”，是中国传统节日中的妇女节。

七夕节有吃巧食的风俗。巧食的内容有瓜果和各式各样的面点，各地习俗不一。《东京梦华录》中记录了北宋汴京的巧食：“以油面糖蜜，造为笑靥儿，谓之果食，花样奇巧。”《清嘉录》则记载了当时吴地的巧食：“以面和糖，制作苎结。” 胶东地区习惯用麦芽糖和面，做成圆形和半圆形的两种巧果，男子吃圆的，女人吃半圆形的。各种巧食做成后，都要陈列到庭院中的几案上，好像要请天上的织女来品评。然后大家一面观赏着遥远的夜空，一面吃着各种巧食，认为这样会使人变得灵巧。

汉代时，民间便开始向织女乞巧了。不但祈求心灵手巧，还祈求得到财富、早日有美满甜蜜的婚姻和得子。

七夕节各地风俗

贺牛生日：儿童会在七夕之日采摘野花挂在牛角上，叫做“贺牛生日”（传说七夕是牛的生日）。

迎仙：广州的乞巧节独具特色，节日到来之前，姑娘们就预先备好用彩纸、通草、线绳等，编制成各种奇巧的小玩艺，还将谷种和绿豆放入小盒里用水浸泡，使之发芽，待芽长到二寸多长时，用来拜神，称为“拜仙禾”和“拜神菜”。从初六晚开始至初七晚，一连两晚，姑娘们穿上新衣服，戴上新首饰，一切都安排好后，便焚香点烛，对星空跪拜，称为“迎仙”，自三更至五更，要连拜七次。拜仙之后，姑娘们手执彩线对着灯影将线穿过针孔，如一口气能穿七枚针孔者叫得巧，被称为巧手，穿不到七个针孔的叫输巧。七夕之后，姑娘们将所制作的小工艺品、玩具互相赠送，以示友情。

漂针试巧：七月七日，为“女节”。少女咸以盂盛水向日，中漂针，照水中之影，以试巧，复陈瓜果，争相“乞巧”。

月下盟结，穿针引线：胶东地区,有祭拜七姐神的习俗，年轻女子常喜欢在七夕节着新装，聚一堂，月下盟结七姐妹。有的还唱“天皇皇地皇皇，俺请七姐姐下天堂。不图你的针，不图你的线，光学你的七十二样好手段。”还竞赛穿针引线，争得巧手之名。

种巧菜作巧花：山东荣城有两种活动，一种是“巧菜”，即少女在酒杯中培育麦芽，一种是“巧花”，也是由少女用面粉塑制各种带花的食品。

结扎巧姑种豆苗青葱占卜巧拙穿针走线剪窗花：陕西黄土高原地区，在七夕节的夜晚也有举行各种乞巧活动的风俗，妇女们往往要结扎穿花衣的草人，谓之巧姑，不但要供瓜果，还栽种豆苗、青葱，在七夕之夜各家女子都手端一碗清水，剪豆苗、青葱，放入水中，用看月下投物之影来占卜巧拙之命，还穿针走线，竞争高低。同时还举行剪窗花比巧手的活动。

七姐会：有的地区还组织“七姐会”，各地区的“七姐会”聚集在宗乡会馆摆下各式各样鲜艳的香案，遥祭牛郎织女，“香案”都是纸糊的，案上摆满鲜花、水果、胭脂粉、纸制小型花衣裳、鞋子、日用品和刺绣等，琳琅满目。不同地区的“七姐会”便在香案上下工夫，比高下，看谁的制作精巧。今天，这类活动已为人遗忘，只有极少数的宗乡会馆还在这个节日设香案，拜祭牛郎织女。香案一般在七月初七就备妥，傍晚时分开始向织女乞巧。

净水视影定验巧拙：江苏一带的乞巧活动是取净水一碗于阳光下曝晒，并露天过夜。即捡细草棒浮于水中，视其影来定验巧拙。也有许多年青女子采用小针看水底针影来应验智愚的。其他地区的汉族也多采用这种方式来应验巧拙智愚。

七夕储水红头绳七个结：广西某些地区有七夕储水的习俗，认为双七水洗浴能消灾除病，体弱多病的孩子，也常在此日将红头绳结七个结，戴在脖子上，祈求健康吉祥。

吃巧食：七夕节的饮食风俗，各地不尽相同，一般都称其为吃巧食，其中多饺子、面条、油果子、馄饨等为此节日的食物。吃云面，此面得用露水制成，吃它能获得巧意。还有许多民间糕点铺，喜欢制一些织女人形象的酥糖，俗称“巧人”“巧酥”，出售时又称为“送巧人”，此风俗在一些地区流传至今。

孟子如何对饮食进行理性思考的

俗话说的好：民以食为天。不论是人，还是禽兽一生下来就知道吃喝。这是天经地义的事。虽然人来源于动物，有动物的本性，但不同于动物。也就是说如何用理性的手段来满足人的动物本性。孟子对饮食进行了理性的思辩。

孟子在谈到“世俗所谓不孝者有五”时有一句话：博奕好饮洒，不顾父母

之养。〈赌博下棋喜欢喝洒，不顾父母的养育〉孟子在这里并不是反对喝洒，提倡禁欲主义，而是反对只顾自已满足口欲，把时间和金钱都用在喝酒上，却使父母不是吃不饱，就是没有吃的。孟子强调的是在父母得到养育的基础上，再去满员自已好饮酒的爱好，这是不但体现着儒家的孝道，也是家庭和谐之一的要求。

〈孟子〉有一段话：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与人，行道之人弗受。蹴尔而与之，乞人不屑也。”〈一筐饭，一碗汤，得到了就活，得不到就死。吆喝着给他，就是过路穷人也不会接受。用脚把食物踢给对方，就是乞丐也不会要。〉从这段落话中反映出用用食物来挽救快要饿死的人。这是出于对人的同情心，但这种同情心要建立在尊重对方的人格的基础上，不能带有轻视、居高临下的态度。也就是要以儒家的“礼”来对待饥寒交迫的穷人。

孟子又说：“扭折哥哥的手臂，夺取他的食物，就能得到食物了，不扭折就不能得到食物，那么就会去扭折吗？”孟子以反问的语气肯定了强行从别人手中夺取食物是不合乎儒家的“礼”和“义”。由此可以推出偷抢他人财物去用来满足自已奢侈的饮食欲、或者一般的饥渴欲望，而使他人的生活受到了损失，不但不“礼”，而且不“仁”。

礼上往来，人之常情，但“礼”要合乎基本的道德标准。“非其道，则一箪食不可受于人。”〈不依照正道行事，就是一筐饭也不能接受别人的赐给〉孟子把单纯的饮食容入了他的道德判断标准。给我们今天的以深刻的思考。如社会上常常出现以行政权力到处寻租的官员吗？他们利用手中行政审批权，至使有求于官员给自已开这样、那样方便之门的人，请那些官员吃山珍海味，请喝琼浆玉液，送上厚厚的礼金，然后官员才给那些求爹爹，告奶奶的办事者办理合法或不合法的事。这是“非其道”。这是以败坏职业道德，以破坏国家法律的神圣性，以腐败社会正常的人际交往为代价。办事要给权力者请吃请喝，那是必定会产生吃喝中滋生出腐败的温床，最后损坏的往往是国家的利益、社会的利益、和老百姓的利益。

饮食之人，养小失大

【原文】

孟子曰：“人之于身也，兼所爱。兼所爱，则兼所养也。无尺寸之肤不爱焉，则无尺寸之肤不养也。所以考其善不善者，岂有他哉？于己取之而已矣。体有贵贱，有小大。无以小害大，无以贱害贵。养其小者为小人，养其大者为大人。今有场师，舍其梧檟①，养其樲棘②，则为贱场师焉。养其一指而失其后背，而不知也，则为狼疾③人也。饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。饮食之人无有失也，则口腹岂适④为尺寸之肤哉？”

【注释】

①檟：梧桐。檟（jia）：即楸树，也是一种木质很好的树。②樲（er ）酸枣。棘：荆棘。

③狼疾：同“狼藉”，昏乱，糊涂。④适。通啻”（Chi），仅仅，只。

【译文】

孟子说：“人对于身体，哪一部分都爱护。都爱护，便都保养。没有一尺一寸的肌肤不爱护，便没有一尺一寸的肌肤不保养。考察她护养得好不好，难道有别的方法吗？不过是看他注重的是身体的哪一部分罢了。身体有重要的部分，有次要的部分；有小的部分，也有大的部分。不要因为小的部分而损害大的部分，不要因为次要部分而损害重要的部分。护养小的部分的是小人，护养大的部分的是大人。如果有一位园艺师，舍弃梧桐楸树，却去培养酸枣荆棘，那就是一位很糟糕的园艺师。如果有人为护养一根指头而失去整个肩背，自己还不明白，那便是个糊涂透顶的人。那种只晓得吃吃喝喝的人之所以受到人们的鄙视，就因为他护养了小的部分而失去了大的部分。如果说他没有失去什么的话，那么，一个人的吃喝难道就只是为了护养那一尺一寸的肌肤吗？”

【读解】

那失去了的“大的部分”到底是什么呢？孟子在这里没有明说。不过，从他在其它地方所说的来看，我们知道，那就是“饱食、暖衣、逸居而无教”（《滕文公上》）的“教”，也就是孔子所谓“饱食终日，无所用心”（《论语·阳货》）的“用心”。也就是说，这里所说的“饮食之人”就是“近于禽兽”的人了。

赵歧注《孟子》说：“只晓得吃喝的人之所以受到人们鄙视；是因为他保养口腹而失去道德。如果他不失道德，保养口腹也没有什么不好。所以，一个人吃喝不仅仅是为了长一身细皮肥肉，也是为了培养仁义道德啊！”

对我们今天的人来说，对于“细皮”的护养已到了登峰造的地步，不仅自己全心护养，而且还求助于美容师和不断“新登场”的千奇百怪的美容护肤霜。

对“细皮”的追求已如此，而肥肉却是谁也不愿意长的了。可是，既不愿意长肥肉，又舍不得口腹之乐，于是便有减肥精减肥茶减肥霜减肥操大行其道了。这才真正是“难矣哉！”

与其减肥，不如“养大”，不如有所“用心”。

“保卫”北京小吃

谈到“保卫”北京小吃的问题，有人查证北京小吃最多有600多种，画家李滨声先生前几年到隆福寺清点，连稀带干只剩34种。世人很有点惋惜，因而要“保卫”。笔者以为，“保卫”没错，但最好应该先弄清要保护对象自身之优劣长短，对症下药，方能收事半功倍之效。这里先应该学习两个时兴词儿，一曰“与时俱进”；一曰“技术创新”。

人气最旺的要属王府井小吃街，一个高高的古典牌楼撑起了一片古老的氛围。进去以后各色的仿古店面前高挂着小红灯笼；穿着长袍大褂的伙计甩着褡裢操着京腔吆喝着；竟还有个戏台，相声、京剧轮番上演，颇有几分老北京的市井气。只是（转折谈现在的问题），那份悠闲和怡然自得都在游客匆匆的脚步中，一次性筷子和餐盒的不断堆积中消失殆尽。而又有多少卖家琢磨透了这北京小吃的文化，实在很难说清，置身于闹市当中，哪里找得到北京小吃的味道？

美食专栏作者戴爱群认为传统小吃集中是个办法。“很多人对传统小吃集中经营提出质疑，主要是认为集中后会失去传统小吃所蕴含的食物以外人文背景、

生活情趣而变得不再正宗。但时代变了，环境变了，北京传统的以胡同、四合院为代表的街区所剩无几，它是一个快速发展的现代城市，人们喜欢也好，讨厌也罢，它还是向前走，不以任何人的意志为转移，改变是必然的，不变是不可能的。（发展的必然性）退一万步说，即使环境凝固不变，父子相传，小吃的味道真的就能一成不变吗？集中之后的北京小吃，肯定与小作坊时的不一样，但是没有其他的办法，有还是比没有好，我们只能顺应社会的发展变迁。（对反对传统小吃集中的否定）北京小吃的生存，是商业问题、市场问题，市场有时候不照顾文化。此外人们的口味也在变，有多少现代的年轻人会喜欢那些传统小吃的味道呢？很多消费者是喜欢变的，所以仅就生存来说，除了顺应市场规律别无他法。（实质性问题）保护北京小吃的传统，还有一条路可走，就是由政府有关部门牵头建立北京小吃博物馆，整条街的风格都沿袭老北京的样子，组织传统小吃进入经营，经济上给予补贴，博物馆不以盈利为目的。（解决方案）据我所知，日本人就曾采取类似方法保护他们的国粹。1840年以前，中国社会相对封闭，饮食风尚的变化也相对缓慢；但近百年来的变化确实天翻地覆，小吃文化的保护只是其中的细枝末节，怎样才能真正地保存和发展北京文化，是一个重大的课题。很多想法固然好，但可行性是另外一个问题。”

身边的后海，耳边的吆喝，口中的回忆，只是脚下刚铺的青石板和12家统一的制服，让人依稀感觉到传统与现代之间的无奈。

北京小吃的相关评论：

著名作家舒乙先生讲了两件有趣的事情。一是一名香港著名导演。在他写的一本书中有一句颇发人省的俏皮话，谓：“不能或不会喝豆汁的人，没有研究老舍先生的资格。”二是中国二三十年代享有盛名的北京人、作家梁实秋先生到台湾后，写了许多优美的散文，其中有一集专门写北京饮食文化，特别是写到当年北京的街头小吃的散文。舒乙先生说：“从这两件事情来看，越是有民族特色，才越得到人家的认可和重视。”87岁高龄的胡絜青女士，颇有感慨他说：“北京是元、明、清建都的地方，经过民国直至解放，这么多年代，民间小吃能够传到现在。为什么呢？一句话：有特色。”她希望在建设有中国特色的社会主义进程中，一定要把有传统特色的东西保留下来。做到世代相传。

观点交锋

捆绑发展才是出路

“北京小吃”的鼎盛时期，在历史上有两次，一次是在明清时期，刚刚发展的时候，第二次在公私合营后，20世纪50年代，国营的北京小吃被百姓认可。但是，后来，到20世纪八九十年代，洋快餐进入中国市场，“北京小吃”由于环境卫生条件、没有创新等问题受到了冲击，由此，小吃逐渐走向消失。有数据可查，公私合营10年后，北京丢失的老字号占总数的70%。（历史）

我们从3年前已经在着手将这些小吃资源整合在一起。之所以要做这样一件事，是因为北京传统小吃是北京城的一个重要符号，它代表了北京特有文化

中的一个重要部分。在全国小吃行业中，南京有夫子庙、上海有城隍庙、天津有食品街，而北京是首都，也是古都，有很多种具有上百年历史的小吃，到现在却没有一个品牌，的确是一个遗憾。（问题）

历史证明，北京传统小吃完全按照家族式管理，单打独斗式的发展模式都未能突破发展的瓶颈，所以，这次我们希望在“捆绑发展”的基础上，引进科学的管理理念，比如数据化管理、统一培训员工、促成文化交流活动等，将北京小吃推向连锁发展的轨道，只有这样，才能使北京小吃的品牌不仅在北京站住脚，而且能够走出北京，甚至中国。（发展方案）

脱离原貌前途难料

后海新建的“九门小吃”定名为“小吃宴”，感觉颇像郭德纲在前门摆下的“相声大会”，都是想留下一些老北京的玩意，境遇也基本相同。据档案馆查证，清朝末年开始兴盛的北京小吃高峰时曾有600余种，但如今留下来的还不到100种。而在这100种之中，现在年轻一些的北京人又能叫出几种？（问题）

目前定位太高和完全指望外国游客来挽救北京小吃是不现实的。老北京传统小吃因其地域与风味的特色，最忠实的消费群还是那些中年以上、具有一定消费能力的老北京人，当然慕名而来的境内外旅客也是客户群的一种补充。

另外，传统小吃的差别化是不同文化符号的表现，它带有异域的风格和吸引力使人好奇。现在的捆绑经营模式中，入驻的每家小吃都将有统一的形象，如统一服装、商标等，为了更加国际化，每家的每个食品都实行数据化管理，每份食品的油、食盐、糖等的用量全部按标准操作。用工业化的方式使它们同质化会减少这一产业的竞争优势。（分析捆绑经营模式的弊端）

总体上讲，现在的“小吃宴”在价格上、定位上、管理上，都在脱离传统小吃的原生态，希望这是传统小吃需求出路的有益探索，而非一次尴尬的闹剧。（综述）