食品化学试题库答案
食品化学试题库答案
【篇一：食品化学试题库】
品科学各专业试用)
一、名词解释
1、淀粉的老化
2、蛋白质效率比值(per)
3、生理价值(bv)
4、氨基酸分数(aas)
5蛋白质净利用率（npu） 6、蛋白质的一级结构
7、写出下列字母代号的含义
pov(过氧化值)hlb(亲水亲油平衡值)tg(三酰基甘油脂)
efa(必需脂肪酸) pufa(多不饱和脂肪酸)dha(脱氢丙氨酸/脑黄金)
sfa(饱和脂肪酸) ufa(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(epa) 月桂酸(la)
硬脂酸(st)亚油酸(l)
sfi(固体脂肪指数)二十二碳六稀酸(dha) 油酸(o)
8、淀粉糊化 9、sfi10、hlb
11、油脂氢化12、酶 13、av
14、sv15、iv 16、pov
17、阈值18、辣味 19、涩味
名词解释答案
1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化
8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状
溶液的作用
9、sfi：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。
10、hlb：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，hlb越小其亲油性
越强，反之亲水性越强。
11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行
加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植
物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。
13、av——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需koh的毫克数；
14、sv——皂化值：1g油脂完全皂化所需koh毫克数；
15、iv——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。
16、pov——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里
相当于氧的mmol
数。
17
18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。
19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。
20、指出下列代号的中文名称及颜色。
mb
mmb
o2mb
nomb
nommb
mmbno2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色
二、简答题
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
2、结合水与自由水在性质上的差别。
4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
5、水的四大作用是什么？
6、造成食物风味变化主要原因有哪些？
7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
14、怎样进行泡沫稳定性的评价？
15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？
16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
23、热加工的好处有哪些？
24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？
28、蛋白质的交联有哪几种？
30、油脂在自氧化过程中有何产物？
31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
32、三酰基甘油的分类？
33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
34、简述非酶褐变对食品营养的影响。
35、简述矿物质在生物体内的功能。
36、完成脂类热分解简图。
41、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
简答题答案
1、答：(1)与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠
(2)与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强
(3)多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其ph值，带电情况下可形成比较好的稠度。
2、答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。
4、答：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压po之比：aw=p/po
三种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法(2)水分活度仪法 (3)冰点下降法
5、(1)是体内化学反应的介质同时又是反应物 (2)是体内物质运输的载体 (3)是体温的稳定剂 (4) 是体内磨擦的润滑剂。
6、答：(1)氧化酸败(2)加热蒸煮(3)其它不正常风味腐败
7、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。
9、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重
要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶
在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。
10、答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过
一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在
食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，
而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研
究课题。
11、答：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代
谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白
质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白
质就没有生命现象。
12、答：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。
13、答：(1)冷却，使蛋白质变性 (2)微酸性条件 (3)加入适应的盐(4)冷却
14、答：(1)从泡沫中排出一半液体体积的时间(2)泡沫在一定时间内
踏下来的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下来的高度。
15、答：可分为4个方面(1)冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)
感观性质，颜色、气味、口味等。
16、答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
(1)对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；(2)对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。(3)
对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)对凝胶
化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。
17、答：分离植物蛋白应注意的事项有：(1)防止氧化；(2)去除植物
蛋白中的有毒物质。
18、答：(1)以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；(2)以双硫
键为主要作用力的胶体，此为不可逆胶体；(3)以离子和蛋白质的作
用力形成的胶体。
19、答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
20、答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交
联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸
收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）
油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素b5的利用率。
23、答：热加工的好处
（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破
坏有毒物质的结构
24、答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。
26、答：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存
在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。
弊：用量过度易致癌。
27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3、加强人体对维生素b5的利用。
28、答：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成
dha引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类
物质的交联。
30、答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产
物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的
二聚体或多聚体。
31、答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；
(4)可增加食物饱感；食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；
(3)用于改善食品的质构。
32、答：(1)油酸—亚油酸类，主要来自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亚麻酸类，如豆油、麦胚油、苏子油；(3)月桂酸类，
如椰子油，这类油脂溶点较低，多用于其他工业；(4)植物脂类，一
般为热带植物种子油，该类脂溶点较高，但熔点范围较窄32~36℃，是制取巧克力的好原料；(5)动物脂肪类，家畜的脂质组织，熔点较高；
(6)乳脂类；(7)水产动物脂，含有丰富的维生素a和d。
34、答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素c减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
35、答：矿物质成分是构成机体组织的重要材料；(2)酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。(3)各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。(4)无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。(5)维持原生质的生机状态。(6)参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。
36、完成脂类热分解简图
脂肪酸、酯与二酰基甘油
【篇二：食品化学复习题及答案】
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生
_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 _______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，
而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、
_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、
_______，
后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、
_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、
_______、
_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的
等温线为_______形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同
一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、
_______、
_______、_______等因素有关。
_______时，水分对脂质起_______作用。
15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷
冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、
_______
等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来测定。
18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制
的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体
积
_______，受扩散控制的反应速率_______。
19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但
当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时，这些反应
可
能会因为黏度_______而转变为_______。
20 当温度低于tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若
添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。
二、选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（a）范德华力（b）氢键（c）盐键（d）二硫键
2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（a）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（b）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（c）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（d）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
＋3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。（a）rb （b）na+（c）mg＋
（d）al3＋
4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（a）cl - （b）io3 - （c）clo4 - （d）f-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（a）蛋白质中的酰胺基（b）淀粉中的羟基（c）果胶中的羟基（d）果胶中未酯化的羧基
6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（a）多层水（b）化合水（c）结合水（d）毛细管水
7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈s型？_______
（a）糖制品（b）肉类（c）咖啡提取物（d）水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。（a）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（b）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（c）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（d）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
10 关于bet（单分子层水）描述有误的是_______。
（a）bet在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（b）bet值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（c）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（d）单分子层水概念由brunauer、emett及teller提出的单分子
层吸附理论。
（a）脂质氧化速率会增大。（b）多数食品会发生美拉德反应。
12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
（a）会使非结冰相的ph、离子强度等发生显著变化。（b）形成低共熔混合物。
（c）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（d）降低了反应速率
13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。（a）当温度高于tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（b）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
（c）自由体积与mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性
的定量指标。
（d）当温度低于tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对tg描述有误的是_______。
（a）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
（b）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。（c）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要
因素。
（d）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
（a）食品在低于tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______
（a）烃类（b）脂肪酸（c）无机盐类（d）氨基酸类
17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
（a）与冰晶结构相似。
（b）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
（c）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（d）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定
有重要作用。
18 邻近水是指_______。
（a）属自由水的一种。（b）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（c）亲水基团周围结合的第一层水。（d）没有被非水物质化学
结合的水。
20 关于分子流动性叙述有误的是？_______
（a）分子流动性与食品的稳定性密切相关。（b）分子流动性主要
受水合作用及温度高低的影响。
（c）相态的转变也会影响分子流动性。（d）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
三、名词解释
1 离子水合作用；
2 疏水水合作用；
3 疏水相互作用；
4 笼形水合物；
5 结合水；
6 化合水；
7 状态图；8 玻璃化转变温度； 9 自由水； 10自由流动水； 11水分活度； 12水分吸着等温线；
13解吸等温线； 14回吸等温线； 15滞化水； 16滞后现象； 17
单分子层水。
第2章水分习题答案
一、填空题
1 6；4；sp3；近似四面体
2 增大；3.98℃；最大值；下降
3 氢键；四面体；h-桥；多变形
4 改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬
浮物质的相容程度
5 氢键；水桥
6 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强
8 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水
9 常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量
10 天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；
离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分
子
的相互作用
11 s；j12 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法
13 促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化14 钟形曲线；
0.3~0.7；增大至最高点；下降
15 低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速
反应速率
16 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂
17 动态机械分析（dma）；动态机械热分析（dmta）；差示扫描
量热法（dsc）
18 较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快
19 非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散
反应 20 较好；降低
二、选择题
1 b；
2 c；
3 a；
4 d；
5 d；
6 d；
7 b；
8 b；
9 d；10 a 11 c；12 d；
13 d；14 b15 c；16 c；17 b；18 c；19 c；20 d
三、名词解释
1 离子水合作用
在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排
列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通
常被称为离子水合作用。
2 疏水水合作用
向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生
斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这
种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵
下降，此过程被称为疏水水合作用。
3 疏水相互作用
如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相
互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互
作用。
4 笼形水合物
指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将
非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水7 脂
肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在
亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶
称为“宿主”。
5 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过
化学键结合的那部分水。
6 化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
7 状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括
了平衡状态和非平衡状态的信息。
8 玻璃化转变温度
对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为tg；对于
高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最
大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为tg′。 9 自由水
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主
要是通过一些物理作用而滞留的水。
10自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以
自由流动，所以被称为自由流动水。
11 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：
aw?perh?p0100
其中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；
p0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；erh是食品样品周围的空
气平衡相对湿度。
12 水分吸着等温线
13 解吸等温线
14 回吸等温线
是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部
分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。
16 滞后现象
msi的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的msi，同
一食品按这两种方法制作的msi图形并不一致，不互相重叠，这种
现象称为滞后现象。
17 单分子层水
四、简答题
1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由
水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分
为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁
的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
⑶结合水不能作为溶质的溶剂；
⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
4 msi在食品工业上的意义
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
5 滞后现象产生的主要原因。
msi的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的msi，同一食品按这两种方法制作的msi图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：
⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；
⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；
【篇三：食品化学习题+答案】
t>一、填空题
1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能
更（迅
速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的
差异，就导
致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是
（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分
成（自
由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水
对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作
用降低）
而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，
由于（氧
在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧
化速度随水
分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物
的浓度降
低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压?纯水蒸
气压的
比值）。
能力）；
b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；
c.（结合水的量
与食品中所
含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合
水）、
（邻近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢
键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ s ）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另
一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），
把这种现
象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明
显）。
二、名词解释
1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分
附近的、
与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那
部分水。
3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细
管力所
截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。
4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘
制的
吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的
解吸等温线并
不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。
6. 食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量对其活度形成
的曲线
称为等温吸湿曲线（msi）。
7. 单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水，
处于msi
的i区和ii区的交界处。
三、回答题
1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
答：
? 气态时，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在； ? 液态时，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子； ? 固态时，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的
晶格里，
主要通过氢键缔合。
2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何
发生作
用？
答：
可将非水物质分为：带电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性
物质。
①与带电荷的物质的作用：自由离子和水分子之间的强的相互作用，破坏
原先水分子之间的缔合关系，使一部分水固定在了离子的表面。
②与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用：极性集团可与水分
子通过
氢键结合，在其表面形成一层结合水，还可通过静电引力在结合水
的外层形成一
层临近水。
③与非极性物质的作用：它们与水分子产生斥力，可以导致疏水物
质分子
附近的水分子之间的氢键键合增强，形成特殊结构，导致熵下降，
发生疏水水合
作用，最终疏水物质可与水形成笼形水合物。
3.水分含量和水分活度之间的关系如何？
答：
水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线（msi）来反映，大多
数食品的
吸湿等温线为s形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的
等温线为j
形。
在水分含量为0~0.07g?g干物质时，aw一般在0~0.25之间，这部
分水主
要为化合水。
在水分含量为7~27.5g?g干物质时，aw一般在0.25~0.85之间，
这部分水
主要是邻近水和多层水。
在水分含量为27.5g?g干物质时，aw一般0.85，这部分水主要是
自由水。
对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？答：
有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化学反应的速度常数降低，提
高食品的
稳定性。
不利的是：使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，并使细胞
内的酶流
失与底物发生不良反应；产生冰冻浓缩效应，形成低共熔混合物；
一些反应会被
加速（如:酸催化的水解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等）；在
冷冻过程中，
冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品劣变。
可采用速冻和缓慢解冻的方法避免不利因素所带来的影响。
四、思考题
1.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？答：
与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与
水的结合
能力不同，所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关，一般水分活
度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下也具有不同的
等温吸湿线。
2.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？
答：在淀粉中发生的反应：随水分含量的增加，淀粉老化的速度加快，在水含量为
10～15%时，主要是结合水，不会发生老化。与脂肪有关的反应：
在Ⅰ区（aw＜0.25)，氧化反应的速度随着水分增加而降低；
在Ⅱ区(0.25＜aw＜0.8)，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在
Ⅲ区，氧化
反应速度随着水分增加又呈下降趋势。与蛋白质及酶有关反应：当
食品中的水分含量在2%以下，水分活度在0.25～0.30
之间时，可以有效的阻止蛋白质的变性和酶促褐变的发生；而当水
含量达到4%
或其以上水分活度再增加时，蛋白质变性越来越容易，酶促反应会
明显发生。水溶性色素发生的反应：当水分活度增加时，其溶解度
增加。
3.举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现。
答：
例如：将饼干放在盛有热牛奶的玻璃杯上，会发现饼干变软。此时
牛奶发生的是
水分相转移中的水分蒸发，而饼干发生的是有温差引起的水分的位
转移。
将蛋糕和饼干放一块，蛋糕的水分转移到饼干中，此时发生的是有
水分活度引起
的水分的位转移。
糕点、糖果容易被空气中的凝结水润湿，发生的就是水分相转移中
的水蒸气凝结
的的方式。
糖类化合物章节习题+答案
一、填空题
1.根据组成，可将多糖分为( 同多糖 )和( 杂多糖 )。
2.根据是否含有非糖基团，可将多糖分为( 纯粹多糖 )和( 复合多糖 )。
3.请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（核糖）、
（甘露糖）、（木糖）。
4.请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）（糖原）
5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖)、（乳糖）。
6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（含有酮基）、（醛基）、
（羟基）。
8.单糖在碱性条件下易发生（异构化）和（分解）。
9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。
10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（右）转化到（左）。
12.直链淀粉与碘反应呈( 蓝色 )色，这是由于（直链淀粉与碘形成
复合物）而引起的。
13.淀粉与碘的反应是一个（直链淀粉的螺旋结构吸附碘分子的）
过程，它们之间的作用力为（范德华力）。
14.mailard反应主要是（含羰基类化合物）和（含氨基类化合物）之间的反应。
15.由于mailard反应不需要（酶的催化），所以将其也称为（非酶）褐变。
16.mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（羟氨缩合）和
（分子重排）。
17.mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元员芳香杂环衍生物，其名称是（羟甲基糠醛），结构为（
）。
19.胺类化合物发生mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基
酸的反应活性（）其它氨基酸。
21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（可逆吸水阶段）、（不可逆吸
水阶段）、（淀粉颗粒解体阶段）。
二、名词解释
1、吸湿性：指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力
2、保湿性:指在较低空气湿度下保持水分的能力
3、转化糖：蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。故这类糖称转化糖
4、糊化：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀
粉被水包围而成的溶液状态。
8、果胶酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。
9、低甲氧基果胶：甲酯化度小于50%的果胶。
10、胶束：当离子型表面活性剂的浓度较低时，以单个分子形式存在，由于它的两亲性质，这些分子聚集在水的表面上，使空气和水
的接触面减少，引起水的表面张力显著降低。当溶解浓度逐渐增大时，不但表面上聚集的表面活性剂增多而形成单分子层，而且溶液
体相内表面活性剂的分子也三三两两的以憎水基互相靠拢排列成憎
水基向里，亲水基向外的胶束。
11、糊化温度: 淀粉双折射现象开始消失的温度和淀粉双折射现象
完全消失的温度
三、回答题
1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
答：
糊化的定义：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分
子淀粉被水包围而成的溶液状态。
影响因素：①内部因素：淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少、其它
物质的含量。通常，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。
②外部因素：水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂
肪和乳化剂等。
通常，水含量越多，温度越高，ph较大，越易于糊化的进行；油脂
可显著降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加速。
2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防
止淀粉老化？答：老化定义：糊化淀粉重新结晶引发的不溶解效应，可看作糊化的逆过程。
影响因素：①内部因素：直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小。直链淀粉比例
高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。
②外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。
? 温度（60℃以上不易老化，由此温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，2~4℃
为老化的最适温度区， -20℃以下淀粉几乎不再老化）。
? 水分含量（在30%～60%时老化速度最快，而低于10%时不再老化。）
? 糖、有机酸、脂类、乳化剂可防止淀粉老化；变性淀粉、蛋白质
可减缓淀粉
老化；但果胶则可促使淀粉老化。
3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。
答：糖类化合物类型主要有：单糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物。
生物学作用：
? 是生命体维持生命活动所需能量的主要来源。