山东省芝麻香型白酒市场调研报告
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篇一：济南白酒市场调查报告(1)
济南市场调查报告
一、调查目的
通过走访济南烟酒渠道及餐饮渠道终端、商超终端，了解济南白
酒市场竞争状况，分析针对100—300元价位的市场环境及未来的发
展趋势，研究鲁酒竞争品牌的发展现状。
二、走访终端类型
三、市场慨况
20XX年山东省白酒销售量约77万千升，销售收入135亿元。
茅五剑等一线名酒一般占总体容量20%左右，也就是27亿左右，
外来二三线品牌13个亿左右，地产酒95个亿。山东省地产酒没有
太强势的酒，各家诸侯分立。
济南市场慨况
济南市在山东省的中西部，又称“泉城”。全省政治、经济、文
化、科技及教育中心，是国务院公布的历史文化名城，中国首批优秀
旅游城市。济南市现辖6区3县1市常住人口达到人口681.4万
人，20XX年白酒市场容量估计为30亿元。
市场环境——大小品牌同台竞争
20XX年在济南市场可见的品牌多达80个，有一定气候的品牌
有20个之多，其中以泸州老窖、洋河、郎酒三款为代表的外来名酒，
占据了约40%的市场份额，泰山、景芝、趵突泉、扳倒井这几款地
产酒合计占据了约45%的市场份额，其余品牌占据了约15%，从市
场占比可以看出济南市场呈现出外来名酒与地产酒平
分天下的一种
态势。同时济南市场每隔一两年就会出现一个相对冒尖的品牌，如前
两年的古井贡、一品景芝到现在的趵突泉、泰山。这样一种现象可以
反映出济南市场消费者不排斥外来品牌，但是对于本地品牌还是存在
一定情感。
消费习惯——浓香型为主，低度酒畅销
在白酒度数上山东人偏好低度酒。40°以下约占50%，40°—50°
约占40%，50°以上约占10%，但是随着外来名酒的不断渗透，济
南人在白酒度数的选择上开始越来越趋向于高度白酒，目前主流消费
度数为38°、42°。
济南消费水平呈两级分化态势，高端、超高端价位白酒消费比例
逐年上升，中高端价位白酒以300元上下为主要价格带。中端价位
白酒无突出价格细分点，低端价位主销白酒价格带集中在10—30元
左右。
在香型上济南以浓香为主，芝麻香型为辅，大致为浓香约占70%，
芝麻香约占20%，其他香型约占10%。
四、各类渠道表现
烟酒店——数量稀少,渠道意义小
由于消费者更愿意去商超购买酒水，使得整个济南市场的名烟酒
店显得较为稀少，渠道张力不足，是有别于西安市场的一个明显特征，
名烟酒渠道占据了酒水消费市场约20%的消费量。通过走访调查发
现济南的品牌白酒专卖店也相对稀少，大多以地产酒的门头店招为主，
且不注重终端生动化，可以看出各大名酒对济南的名烟酒渠道重视不
够。
餐饮——自带率很高，影响渠道张力
济南市现有A类酒店100多家，b类酒店约有200家以上。A
类酒店的进店费一般为1万元－10万元之间，b类酒店的进店费一
般为1000元－5000元之间，各酒店进店费并没有什么硬性指标，
一般视经销商的社会关系和公司实力，可以给予适当的
减免。相对而
言济南的白酒商家对酒店渠道并不十分重视，因为济南的白酒自带率(:山东省芝麻香型白酒市场调研报告) 几乎可以达到70%—80%，餐饮渠道加价率在40%以上，餐饮渠道
占据了酒水消费市场约20%的消费量。
商超——济南白酒消费主平台
济南的商超渠道是白酒销售的主要渠道，也因为这样的原因，使
得各大白酒厂家对济南市场的商超渠道高度重视，济南市内有如：银
座、大润发、华润万家、华联、乐购、沃尔玛、家乐福、统一银座、
易初莲花等上百家大中型超市并辅以遍布全市的连锁
便利店体系，因
其便利性以及产品质量的保障性，成为了济南市民酒水消费的主要场
所，济南的商超促销也有别与其他市场，因为是白酒消费的主要平台，
商超渠道成为各大酒水商家竞争的主要战场，如买断酒水专柜展示权
等。济南商超渠道占据了酒水消费市场约40%的消费量。
景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺 一、原料与配料 1.原料 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。 焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。 小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。 2.配料 芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。 选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。 二、发酵容器 芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。 砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L，低于浓香，高于清香；乙酸乙酯含量为120mg/L，略高于酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。 三、糖化发酵剂 芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。 芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量的中温曲。一般高温大曲添加15%左右，中温曲10%左右。适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质。 四、生产工艺 1.工艺特点 以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使
芝麻香型白酒生产工艺及风格特点
芝麻香型白酒生产工艺及风格特点 【山东景芝酒业股份有限公司/赵德义 来安贵 曹建全】 水母网 日期: 2008-01-09 来源: 华夏酒报 山东景芝酒业股份有限公司，地 处潍坊安丘市景芝镇，属山东半岛腹 地，为亚热带季风气候。景芝镇为山 东三大古镇之一。东临潍水，西傍浯 河，北依峡山（山下建有山东省最大 的水库——峡山水库）。山清水秀， 气候温和，林木茂盛，农业发达，具 有得天独厚的生态环境和无与伦比的 酿酒条件。 景芝的酿酒史可以追溯到4500年 前的新石器时代。1957年，山东省文 物考古队在景芝发掘出土了大汶口文 化时期的一系列酿酒器具，其中就有 震惊中外的蛋壳黑陶高柄酒杯。至明 朝洪武年间，景芝已是“商业繁盛，产 白酒颇著”，年缴纳酒课税银“一百锭 四贯”（安丘县志）。民国时期，《山 东通志》则有“烧酒，以安丘景芝为最 盛”的记载。抗战前，景芝酒业已发展 到相当大的规模，号称“七十二家烧 锅”。其产品泛称景芝高烧，为中国北 方传统名酒之一。 解放后，景芝高烧改称景芝白干。 随着景芝酒业的繁荣而畅销全国。其 独特的芝麻香风格也逐渐为人们所认 识。1965年，景芝酒业公司开始对芝麻香型景芝白干的研究探索。经过几十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，实现了香型的确立和制定国家标准的目的。近年来，公司加大科研投入，使研究工作成效显著。不但总结出了更为成熟的生产工艺，而且优质品率有了较大幅度的提高，产品的芝麻香典型性更加突出。下面，就芝麻香型白酒工艺及风格特点进行总结。 1.芝麻香型白酒生产工艺特点 芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。 1.1 清蒸续渣工艺 表1 景芝神酿与其它香型白酒特征香味组分含量 对照表（mg/L ） 表2 白酒中含氮化合物定量结果（μg/L ）
芝麻香型白酒关键香气成分研究
芝麻香型白酒关键香气成分研究 芝麻香型白酒是位于浓香型和酱香型之间的一个独立香型白酒,具有芝麻香幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长的风格,呈现“多香韵、多滋味、多层次”的特点。芝麻香型白酒在生产过程中芝麻香型不稳定,风格时有时无,主要原因是目前还没有确定芝麻香型白酒特 征香成分,无法在生产工艺中进行控制。本论文以我国广泛代表性的四种芝麻香型白酒—景芝、趵突泉、杨湖、梅兰春为研究对象,解析了四种白酒中挥发性成分及香气活性物质。综合运用香气提取技术、感官剖面分析技术、以及模拟体系重组和缺失实验的现代分子感官科学技术揭示了芝麻香型白酒典型香气特点;确定出对烤香、焦香和果香贡献最大的香气活性化合物;利用香气提取物稀释技术成功结合香气贡献值计算,成功利用26种化合物的重组体系模拟出与真实体系 相似的香气。本研究对于芝麻香型白酒典型香气特征的调控具有重要的指导意义。具体研究内容如下:(1)针对芝麻香型白酒中的复杂香气组成,采用多种香气提取技术建立了适合芝麻香型白酒香气成分提取的高效前处理方法,并根据化合含量、物理性质的不同建立不同的定量方法,且适于不同品牌的芝麻香型白酒定性定量分析。液液萃取适合香气成分的提取浓缩以及嗅闻检测,对于AEDA确定的香气活性化 合物在定量过程中最好用SPME技术,达到稳定,重复率好的效果。(2)采用分子感官科学技术,对四种不同芝麻香型白酒的香气活性化合物进行分析,并通过香气重组和缺失实验确定了对芝麻香型白酒典型香气中的烤香、焦香和果香有重要影响的关键香气化合物。芝麻香型白
酒香气感官剖面分成8个香气分属性,包括醇香、果香、烤香或焦香、花香、窖香、酸味、粮香、麦芽香。通过AEDA技术确定56种香气活性化合物。(3)实验通过分子感官科学法,将OAV值≥1的香气活性化合物进行模拟基质下的重组,缺失实验。26种香气活性化合物的重组实验证明模拟体系的香气特征与真实体系相似,虽在烤香、果香方面有差异,但总体差异不明显,证明了前期实验包括定性、定量、AEDA 法确定香气化合物的准确性。为我国白酒行业在关键香气活性化合物的鉴定提高理论依据参考。缺失实验验证了乙酯类对白酒果香香气分属性的重要性,尤其是己酸乙酯对芝麻香型白酒的果香、类浓香型的酒香起关键作用。同时也确定3-甲硫基丙醛对芝麻香型白酒的典型烤香、焦香起到关键作用。
[全]芝麻香型白酒酿酒工艺流程
芝麻香型白酒酿酒工艺流程 从目前芝麻香型白酒生产企业的工艺操作看，基本成熟，但不像浓香、清香、酱香型白酒经几百年生产实践的不断完善已完全成熟。因此，各企业的生产工艺有共性的地方，也有独到之处。但统一的做法是，做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺恰到好处地结合，为芝麻香香气成分生成提供各种条件。据最芝酒业等相关酒厂研究，芝麻香型白酒生产工艺要点为:清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长(高氯配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)，精心勾调。 基本工艺流程如下: 原料一粉碎一润料一配料一蒸料一摊晾一加水、曲、生香酵母一高温堆积一翻堆一入池发酵一出池一蒸馏一酒 1、清蒸续楂工艺 清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续楂以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。近年来，借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续楂为清蒸续楂，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。 2、泥底砖窑发酵容器
砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，借鉴浓香型泥底发酵的方法，一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香型白酒的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。 具体做法，窖池均为地下，每个池以10-12平方米为佳。大多采用泥底砖壁，即窖底铺15厘米浓香型人工老窖泥，窑壁为砖砌。砖窖能栖息部分微生物，对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格是有益的。水浒酒厂曾做过砖壁稍挂窑泥的试验，生产的酒己酸乙酯含量较高，影响芝麻香型酒的典型风格。因此，砖壁不挂窑泥。有的厂采用泥底石窖，即窖底铺15厘米人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。 3、高氯配料，底物浓度高 在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等(尤其是麸皮的添加)，以提高发精材料中的复读比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别，酱香型白酒总的称曲比约为1：1，故原料中麸皮的成分也比较高，艺来香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到30%以上。 4、大麸结合、多微共酵
芝麻香型白酒的生产工艺
芝麻香型白酒的生产工艺 1.原料 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前 体物质。 焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成 提供物质基础。 小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝 麻香特征的复杂成分。 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的 形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。 2.配料 芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。 选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。 二、发酵容器 芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不 够丰满，芝麻香亦不突出。
山东省芝麻香型白酒市场调研报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除山东省芝麻香型白酒市场调研报告 篇一：济南白酒市场调查报告(1) 济南市场调查报告 一、调查目的 通过走访济南烟酒渠道及餐饮渠道终端、商超终端，了解济南白 酒市场竞争状况，分析针对100—300元价位的市场环境及未来的发 展趋势，研究鲁酒竞争品牌的发展现状。 二、走访终端类型 三、市场慨况 20XX年山东省白酒销售量约77万千升，销售收入135亿元。 茅五剑等一线名酒一般占总体容量20%左右，也就是27亿左右， 外来二三线品牌13个亿左右，地产酒95个亿。山东省地产酒没有
太强势的酒，各家诸侯分立。 济南市场慨况 济南市在山东省的中西部，又称“泉城”。全省政治、经济、文 化、科技及教育中心，是国务院公布的历史文化名城，中国首批优秀 旅游城市。济南市现辖6区3县1市常住人口达到人口681.4万 人，20XX年白酒市场容量估计为30亿元。 市场环境——大小品牌同台竞争 20XX年在济南市场可见的品牌多达80个，有一定气候的品牌 有20个之多，其中以泸州老窖、洋河、郎酒三款为代表的外来名酒， 占据了约40%的市场份额，泰山、景芝、趵突泉、扳倒井这几款地 产酒合计占据了约45%的市场份额，其余品牌占据了约15%，从市 场占比可以看出济南市场呈现出外来名酒与地产酒平 分天下的一种 态势。同时济南市场每隔一两年就会出现一个相对冒尖的品牌，如前
两年的古井贡、一品景芝到现在的趵突泉、泰山。这样一种现象可以 反映出济南市场消费者不排斥外来品牌，但是对于本地品牌还是存在 一定情感。 消费习惯——浓香型为主，低度酒畅销 在白酒度数上山东人偏好低度酒。40°以下约占50%，40°—50° 约占40%，50°以上约占10%，但是随着外来名酒的不断渗透，济 南人在白酒度数的选择上开始越来越趋向于高度白酒，目前主流消费 度数为38°、42°。 济南消费水平呈两级分化态势，高端、超高端价位白酒消费比例 逐年上升，中高端价位白酒以300元上下为主要价格带。中端价位 白酒无突出价格细分点，低端价位主销白酒价格带集中在10—30元 左右。 在香型上济南以浓香为主，芝麻香型为辅，大致为浓香约占70%，
试论芝麻香型白酒
试论芝麻香型白酒（上） 在全国众多白酒香型中，芝麻香白酒属建国后自主创新的两大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世纪60年代由山东省景芝酒厂发现并提出的，经过40多年艰苦卓绝的研究和探索，其香气成分、工艺机理和生产操作要点逐渐明朗，产品风格典型，自成一格，质量稳定，已闻名全国。目前，山东、江苏、黑龙江、吉林等北方地区的十几家酒厂均有生产，其中，山东的景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、金都、泰山生力源等 6 家企业已形成一定规模。由于该酒技术含量高，风格独特，感官好，深受消费者喜爱，每瓶酒出厂价在百元甚至千元以上，现已成为鲁酒中高档白酒的代表。 芝麻香白酒工艺独特，各有特色。以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基础上创新发展起来的，乙酸乙酯含量高（ 1.89g/L ）,己酸乙酯含量较低（0.49g/L），该酒清 净典雅、醇和、芝麻香幽雅，属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚丰满、幽雅细腻，芝麻香突出，属馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清净典雅，又具有浓香型酒的绵柔丰满，还具有酱香型酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒，在全国白酒鉴评会上被誉为“真正达到低而不淡”的34°浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长期畅销不衰，在很大程度上与勾兑了芝麻香白酒，增加了杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅有关。 1995年，由景芝酒厂起草的芝麻香型白酒行业标准通过评审，于12月5日批准发布 （QB/T2187-1995 ），2006年又通过了国家标准评审，现已以GB/T20824－2007 发布实施。 从山东省几家酒厂的生产工艺和产品质量看，产品各有特色，生产工艺基本成熟。但芝麻香的形成机理及香气成分尚在探索中。为了促进芝麻香白酒的发展，笔者根据山东省多年的研究和探索，谈点体会，希望对该香型白酒的深入研究起一点抛砖引玉的作用。 一、芝麻香型白酒的香气成分 在2006 年发布的芝麻香型白酒行业标准中，标出3－甲硫基丙醇为该香型白酒的特征 成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分，有必要继续进行深入探讨。 全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型，顾名思义，是说它具有焙炒芝麻的香气，白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上，一个是焙炒，另一个是微生物发酵与蒸馏，但也不能说毫无瓜葛（按照周老的观点，我们能否从芝麻油的香气成分上查找芝麻香白酒的香气成分？）。 关于炒芝麻和芝麻油的香味成分，国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989年，日本的Suichi Nakamura 等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果，从芝麻油中鉴定了221 种组分，其中8 个类型共103 种组分属于杂环类化合物，它包括38 种吡嗪类、17 种呋喃类、9 种吡咯类、8 种吡啶类、4种噁唑类、 1 4种噻唑类、11 种噻吩类和2种吲哚类，另有20种含硫化合物和 1 3种酚类化合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，它们与其他组分一起构成了 芝麻油所特有的香气。就组分而言，2－甲基吡嗪占17.2%，其后依次为，糠醇（ 5.89%）， 2,5－二甲基吡嗪（4.77%），2,6－二甲基吡嗪（3.52%），愈创木酚（3.13%），吡咯 （ 2.8%），3－甲基－2－丁二酮（ 2.09%），三甲基吡嗪（ 1.67%），吡嗪（ 1.44%），2－乙吡嗪（ 1.43%），2－乙酰基吡嗪（ 1.35%），2－乙酰吡咯（ 1.22%），2－乙酰基－5－甲基吡嗪（ 1.18%），2－乙基－6－甲基吡嗪（ 1.13%），1－辛烯－3－醇（ 1.08%），2,3－甲基吡嗪（ 1.02%），2－吡咯基甲醛（ 1.02%），其他组分均在1%以下。从上述结果可以说，吡嗪类化合物在芝麻香气中起着重要作用，仅10种含量在 1 %以上的吡嗪类组分的含量之和已达 34.7%，任何别的杂 环类无法与之抗衡。这些吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。只有当它们与呋喃类（甜香）、酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。
芝麻香型白酒风味物质研究
芝麻香型白酒风味物质研究 芝麻香型白酒是我国建国后发展起来的一种新的香型白酒。因其独特的风格特点,深受消费者的喜爱。 芝麻香型白酒的生产工艺集成了酱香型白酒,浓香型白酒和清香型白酒生产技术的精华。然而,目前对芝麻香型白酒的风味研究报道较少,其重要的风味成分尚不明确,这在一定程度上制约了芝麻香型白酒行业的发展。 因此,本课题采用风味分析手段确认芝麻香型白酒中的重要风味化合物,在此基础上对不同品牌成品酒、不同等级原酒和不同年份原酒中的风味物质进行研究,并探究了风味物质在贮存期的变化规律,这将为芝麻香型白酒的生产质量控制提供理论依据与实践指导作用。主要研究内容如下:(1)首先,选取两个具有典型芝麻香白酒风格特色的原酒进行香气轮廓分析,然后应用气相色谱-闻香(Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对芝麻香型白酒原酒中的风味成分进行分析,检测到59种风味化合物。 其中,两种萜烯类物质(α-雪松烯和α-萜品醇)属于在该香型白酒中新发现的风味物质。香气强度较高的风味物质有己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、丁酸、乙酸、2-庚醇、2-苯乙醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪等。 (2)应用气相色谱-氢火焰离子化检测(Gas Chromatography-Flame Ion Detector,GCFID),液液微萃取(Liquid-Liquid Microextraction,LLME)和顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合GC-MS分析技术,对来自两家酒厂的36种芝麻香型白酒中的87种风味化合物进行了定量分析,其中含量较多的酯、醇和酸类物质占总风味物质的90%以上。对不同品牌
芝麻香型白酒的发酵酿造工艺 2
芝麻香型白酒的发酵酿造工艺 012301474146 刘珂食品科学与工程 摘要：芝麻香型白酒是我国建国后的创新香型。与其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒综合了浓香型白酒的绵柔丰满，清香型白酒的清净典雅，以及酱香型白酒的典雅细腻，具有烘炒芝麻的复合香气，令人心旷神怡。由于芝麻香型白酒兼具了多种白酒的风味特色，风格独特，很快便风靡全国，现在已经成为我国高档白酒的代表系列之一。目前芝麻香型白酒的生产厂家主要是山东省内的山东扳倒井集团、景芝酒业股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司等，代表产品主要有扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等。 关键词：芝麻香白酒高温堆积发酵配料窖池蒸馏 一、芝麻香型白酒简介 芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华，是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆。芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。最具代表的是山东景芝酒业，此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。 二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理 吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时．有可能构成芝麻香的特有香气。生产实践证明．为美拉德反应提供适宜的