高中生物总结--传统发酵技术的应用
“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析
一、知识归纳
1、几种常用发酵菌种的比较
2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较
3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测
二、相关试题
1．（2010·北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处
2．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（）
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
3．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（）
A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA
B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁
C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸
D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
4．（2010·江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
5．（2011·广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是（）A．需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛
B．单倍体育种过程涉及脱分化和再分化
C．用自身干细胞培育的器官，移植后一般不会产生免疫排斥反应
D．果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态
6．（2010·广东理综，25）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（双选）（）
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
7．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。
第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺偶联成色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。
8．（2011·广东肇庆一模，29）某生物兴趣小组为了“探究培养液中酵母菌种群数量的变化”，按如下左图装置进行了实验，并使用如右图所示的血球计数板对培养液中的酵母菌进行计数。请分析回答：
（1）排气口的胶管设计成长而弯曲的目的是。
（2）实验的最初阶段，由于、、，酵母菌的种群数量呈“J”型增长。
（3）在上图所示的计数室中，如果一个小方格内酵母菌过多，难以数清，应当采取的措施是。
（4）本实验没有另设置对照实验，原因是。为提高实验的准确性，实验时应进行。
（5）请你设计表格记录实验数据。
9．生物技术的广泛应用给社会带来了较大的经济效益，受到了社会的广泛重视。请回答下列有关问题：
（1）制作泡菜时需要测定亚硝酸盐的含量，其方法是。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为，引起生物致癌。引起细胞癌变的原因是环境中的致癌因子使细胞中的发生。
（2）1993年，美国科学家因发明了PCR技术而获得了诺贝尔化学奖。PCR技术和生物体内DNA的复制都必需的条件包括、模板DNA、能量、游离的脱氧核苷酸和；在生物体内DNA复制所必需的，而在PCR技术中不需要的成分是。
（3）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌），向培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转到固体培养基中，常采用的接种方法是；实验结束后，使用过的培养基应该进行处理后再倒掉，这样做是为了。
10．低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄糖，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是。
（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是。用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化：
。
（3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是。
（4）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，原因是。葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是。
（5）制作过程中一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成。为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用培养基可分离获得较为纯
净的酵母菌菌种，如在培养基中加入可以从细菌和酵母菌的混合液中分离出酵母菌。
（6）为提高水果的出汁率，使果汁变得澄清，在果汁生产中常用到。
三、答案及解析
1．答案：B
解析：本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。
2．答案：C
解析：腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果。豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等。加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸。
3．答案：D
解析：病毒是胞内寄生的，不能用普通的培养基培养。
4．答案：C
解析：生产果酒的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型真核单细胞生物；生产果醋的菌种是醋酸菌，属于好氧型原核生物。图中过程①不在线粒体内进行，且与氧气存在与否无关，故A、B不正确；酵母菌发酵的最适温度为20℃左右，醋酸菌发酵的最适温度为30～35℃，故D不正确；而③、④过程都需要氧气参与。
5．答案：D
解析：醋酸菌是好氧菌，在果醋的制作过程中需要向充气口适时通入无菌空气。
6．答案：AC
解析：本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，果酒制作所需的菌种是酵母菌，因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌；B项，果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸，因而不能一直打开阀b通气；C项，阀a连的通气管深入葡萄汁内，不能打开，以免影响酵母菌的无氧呼吸及避免杂菌污染，阀b连的通气管偶尔打开的原因是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2；D 项，酒精发酵的温度一般控制在18～25℃，不能放到4℃的冰箱中。
7．答案：
（1）第一步：糊精碘液
第二步：酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂
第三步：醋酸杆需要消耗
（2）乳酸（或有机酸）比色紫红作为对照
解析：
（1）大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶（淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精（主要含麦芽糖等），这一过程可用碘液来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。
（2）泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸，亚硝酸盐总量达到～ g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐的含量进行测定，其测定方法可用比色法。
8．答案：
（1）防止空气中的杂菌污染
（2）温度等条件适宜，营养物质充足，没有敌害和竞争
（3）使酵母菌分布均匀，增加稀释倍数。
（4）该实验时间上形成前后自身对照重复实验（取样）
（5）
9．答案：
（1）比色法亚硝胺原癌基因和抑癌基因突变
（2）DNA聚合酶引物解旋酶
（3）平板划线法防止造成环境污染
10．答案：
（1）没有由核膜包围的细胞核兼性厌氧型、需氧型
（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入
C6H12O5＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量
（3）防止污染
（4）18～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30～35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度。
碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
（5）选择青霉素（抗生素）
（6）果胶酶
微生物发酵工程课程感受
《微生物发酵工程》课程感受 《微生物发酵工程》带给我的最大收获是让我完整的经历了查找文献，筛选文献，翻译文献以及从文献中找到值得学习的地方等一系列过程。在这其中带给我了很多的启发。 首先，对于大三即将结束，马上就要开始毕业设计以及毕业后读研的我们来说，如何有效快速的查找到我们所需要的文献是我们必须要掌握的技能。在平时的学习过程中这样的训练或者是锻炼机会并不多，而《微生物发酵工程》就给我们提供了一个非常好且及时的锻炼机会。我原来无论是做专业选修课还是一些E类课论文时，文献查找只局限用知网查找中文文献。现在宋老师的作业要求让我开始接触了英文文献的查找。我现在已初步学会了利用学校购买的英文文献数据库如nature、science等来查找英文文献资料，学会了通过一篇文献的摘要快速的判断文献是否是我们所需要的，适应了英文的阅读环境。这些让我获益匪浅，相信对我以后的研究生的学习生涯有很大帮助。 其次，在听别的小组同学汇报时，也可以学到很多东西。比如说，我从第一个展示的同学身上学到的就是如何高效传达出一篇文献或者说是我们自己的某些想法的主要内容。原来我在做展示一篇文献时所遵循的原则是按照文章顺序用简洁的语言表达。通过比较，我才发现这种我一直以来遵循的原则的缺陷——展示的结构不太清晰或者说是展示缺乏一种内在的逻辑，容易让听者搞不清每个实验每个步骤之间的关系从而产生混乱。大四学姐的展示则是自己把文献划分为四部分：为什么做、怎么做、做了什么和实验结果。这样这个展示的结构就清晰明了，每个实验每个步骤的目的也就一清二楚，听者也很清楚。我想，学习了这一点我以后的展示效果也一定会进步一大块的。此外宋老师还建议再加上实验创新之处和我能从文章中借鉴什么。 最后，在课程展示这一环节中我还发现我的一个不足。我只能做到听懂展示同学介绍的PPT内容，却无法就实验内容提出自己的疑问。这说明我平时无法锻炼，缺乏自主思考的能力。这一点应该是我在今后的学习生活中着力改善的一点。
高中生物选修1传统发酵技术 知识点总结(经典全面)
选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存） 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 （一） 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： ； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为： 。 2．控制的发酵条件： 。 3．菌种来源：??? 。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓ 果酒 果醋 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观 察到的现象为 。葡萄酒呈红色的原因： 6.注意事项： (1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数 量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发酵液装瓶后保留 的空间,目的是 (4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ： 排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。使用该装置制酒 时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。 当 、 都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸； 当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。 反应式为__________ _________ _________ 。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。 3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至 _____ 0C 条件下发 酵，适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减 少空气中尘土污染。 5.注意事项: (1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时 间缩短，又减少杂菌污染的机会。 (2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为底物的氧化。
高中生物传统发酵技术的应用
高中生物传统发酵技术的应用2019年3月20日 （考试总分：130 分考试时长： 120 分钟） 一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分） 1、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有 ①果酒②果醋③腐乳④泡菜 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 2、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是 A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳 B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高 C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境 D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝 3、（5分）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是 A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用 B．乳酸菌在无氧的环境下进行呼吸作用，生成乳酸并释放热能 C．接入含有菌种的“老汤”不利于抑制有害菌繁殖 D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量 4、（5分）腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和杂菌的污染④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②④ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ 5、（5分）下列叙述不正确的是 A．醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等分泌的蛋白酶和脂肪酶 6、（5分）酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基 7、（5分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是 A．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 B．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D．样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 8、（5分）右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是 A．发酵前要用70%的酒精清洗 B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C．发酵瓶出料口可以用来取样 D．为得到较多的产物，葡萄汁要装满发酵瓶 9、（5分）下列关于发酵技术的叙述中，错误的是 A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高 C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸 D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分 10、（5分）下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是 A．制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响 B．利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜 C．提高玫瑰精油的品质，就需要提高蒸馏温度 D．对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定，滤纸可放在普通烧杯中 11、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．泡菜风味形成的关键在于调味料的加入 C．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4：1 D．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养兼性厌氧。 12、（5分）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种都是异养生物 B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸 C．制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作 D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物 13、（5分）下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是 A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖14、（5分）制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是
专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结
专题一传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作 1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。 2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。 3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量 4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。 6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。 8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于二 氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋 时，充气口应连接气泵，输入氧气。 9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
高中生物教学大纲
高中生物教学大纲 生物学是研究生命现象和生命活动规律的科学，它与人类的生存和发展，与社会生产和个人生活，与其他自然科学和社会科学的发展，都有密切的关系。生物学在我国社会主义现代化建设中起着重要的作用。生物学将是二十一世纪领先的科学之一。 一、课程目的 普通高中生物课程是一门学科类基础课程。学生通过高中生物课程的学习，将在以下几个方面得到发展。 1．获得关于生命活动基本规律的基础知识，了解并关注这些知识在生产、生活和社会发展方面的应用。 2．树立辩证唯物主义观点，养成科学态度，形成崇尚科学的精神，初步具备创新意识，逐步形成科学的世界观。增强爱国主义思想感情。 3．初步学会生物科学探究的一般方法，具有生物学实验的基本操作技能，发展收集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决实际问题的能力以及交流与合作的能力。 二、课程目标 通过教学过程应当实现以下课程目标，以达到本课程的目的。 1．知识方面 （1）获得关于生物学基本事实、基本原理和规律等方面的基础知识，主要包括生命的物质基础和结构基础、生物的新陈代谢、生命活动的调节、生物的生殖和发育、遗传和变异、生物的进化、生物与环境等方面的内容。
（2）了解并关注生物学知识在生活、生产、科学技术发展和环境保护等方面的应用。 （3）获得适应现实生活所需要的人体生理知识，促进身心健康。 （4）了解现代生物科学技术的主要成就及其对社会发展的影响。 2．态度观念方面 （1）通过生物学知识的学习，初步形成生物体的结构和功能、局部与整体、多样性与共同性相统一的观点，生物进化观点和生态学观点，树立辩证唯物主义自然观，逐步建立科学的世界观。 （2）正确认识我国生物资源状况、生物科学技术的发展，增强中华民族自豪感和社会责任感。 （3）爱护自然界的生物，认识保护生物多样性的重要意义，提高环境保护意识，树立人与自然和谐统一和可持续发展的观念。 （4）养成实事求是的科学态度，养成勇于探索、不断创新的精神与合作精神。3．能力方面 （1）能够正确使用显微镜等常用工具和仪器，掌握进行生物学实验的基本操作技能。 （2）能够利用各种媒体收集和处理生物科学信息。 （3）学会科学观察和实验的方法，初步学会提出问题，做出假设，设计并进行实验，分析和处理实验数据，作出合理的结论。 （4）发展比较、判断、推理、分析、综合等思维能力，初步形成创造性思维品质，能够运用学到的生物学知识评价和解决某些实际问题。 三、课程安排
微生物发酵工程复习题-答案版
第一篇微生物工业菌种与培养基 、选择题 2. 实验室常用的培养细菌的培养基是（A） A牛肉膏蛋白胨培养基B马铃薯培养基C高氏一号培养基D麦芽汁培养基 3?在实验中我们所用到的淀粉水解培养基是一种（ D ）培养基 A基础培养基B加富培养基C选择培养基D鉴别培养基 7?实验室常用的培养放线菌的培养基是（C） A牛肉膏蛋白胨培养基B马铃薯培养基C高氏一号培养基D麦芽汁培养基 8 ?酵母菌适宜的生长PH值为（A）4.5-5 A 5.0-6.0 B 3.0-4.0 C 8.0-9.0 D 7.0-7.5 9. 细菌适宜的生长PH值为（D） A 5.0-6.0 B 3.0-4.0 C 8.0-9.0 D 7.0-7.5 10. 培养下列哪种微生物可以得到淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、多肽类抗生素、氨基酸、维生素及丁二 醇等产品。（A ）A枯草芽抱杆菌 B 醋酸杆菌 C 链霉素 D 假丝酵母 二、是非题 1. 根据透明圈的大小可以初步判断菌株利用底物的能力（X ） 2. 凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制性基质。（X ） 3. 在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，因此生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度。（X ） 4. 液体石蜡覆盖保藏菌种中的液体石蜡的作用是提供碳源（X ）. 5. 种子的扩大培养时种子罐的级数主要取决于菌种的性质、菌体的生长速度、产物品种、生产规模等（√） 6. 碳源对配制任何微生物的培养基都是必不可少的.（√ ） 7. 亚硝基胍能使细胞发生一次或多次突变，尤其适合于诱发营养缺陷型突变株，有超诱变剂之称.√ 9. 参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。（X） 三、填空题 1. 菌种扩大培养的目的是接种量的需要、菌种的纯化、缩短发酵时间、保证牛产水平。 2. 进行紫外线诱变时，要求菌悬液浓度：细菌约为10^6个∕mL,放线菌为, 霉菌为10^6~10^7个∕mL. 3. 培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是碳源、氮源、无机盐和微量元素、前体、促进剂 和抑制剂和水。
传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】
传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】 传统发酵技术的应用测试题 一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分） 1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 3．右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是（） A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长 D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 4.在发酵条件的控制中，不正确的是 A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C.制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在 10~12d左右 D.制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8d左右 5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 6．下列叙述错误的是 A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 7.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关 A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
高中化学发酵工程简介练习
发酵工程简介 一、书本知识梳理 1．发酵的概念 2．谷氨酸发酵实例 3．发酵工程的概念和内容 4．发酵工程的应用 5．发酵工程的优点 6．发酵工程生产流程图 7．发酵罐的装置及作用 二、思维拓展 液体培养基━━按物理性质分 1．发酵工程常用培养基 天然培养基━━按化学成分分 目的要明确 2．培养基配制原则营养要协调 PH值要适宜 温度 PH值 容氧影响因素：通气和搅拌 3．影响发酵的因素安装消泡沫控板 泡沫：消除方法 使用消泡沫剂 营养物质的浓度 4．扩大培养与发酵生产过程的培养 扩大培养是将培养到对数期的菌种分开，在分别培养，以促进菌体数量快速增加，在短时间内获得大量菌种；发酵生产过程的培养是为了获得代谢产物；它们培养 目的不同，条件也就可能不同：如酒精发酵过程中，在有氧条件下快速增殖，就 是说酵母菌扩大培养必须有充足的氧气；酵母菌在无氧的条件下才能产生酒精， 所以酒精发酵的条件必须缺氧。 5．味精的生产与使用： 目前我国采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉糖化，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过冷却隔离，中和除铁脱色结晶，分离干燥等工序制成纯度很高的谷氨酸钠，即味精。味精易溶于水，一般在起锅之前加入效果好，味道会更加鲜美。味精平时贮存在密闭防潮通风干燥处，可经久不变质。 6．发酵工程的人工控制
说明：条件控制至关重要，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响代谢产物的形成，例子见课本。 7单细胞蛋白 本质:微生物菌体 分离提纯法：过滤、沉淀 石油蛋白 按生产原料分甲醇蛋白 甲烷蛋白 分类：细菌蛋白 按产生菌种类分 真菌蛋白 作用:作为饲料，制造“人造肉”，用作食品添加剂。 生产效率高 优点：生产原料来源广 生产工业化 缺点：安全性问题如食用过多，由于核酸含量多，可导致痛风等疾病 跟踪训练 1．下列不属于单细胞蛋白作用的是（） A使家禽家畜快速增重B做饲料 C增加产奶产蛋量D做食品添加剂 2 . 在谷氨酸发酵生产中，必须不断地调整PH，原因是( ) ①谷氨酸发酵的最适PH是7.0~8.0 ②在发酵过程中，溶液的PH会发生变化 ③当PH呈酸性时，谷氨酸的产量会下降④不调整PH，培养液中生产的谷氨酸会转变成其他物质
人教版高中生物选修一：专题1《传统发酵技术的应用》教案(1)
专题1 传统发酵技术的应用 【学习导航】 本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、二个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。 本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。 课题1 果酒和果醋的制作 【课题目标】 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【课题重点与难点】 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 【基础知识】 （一）果酒制作的原理 知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。 教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。 （二）果醋制作的原理 知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。 教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。 （三）、实验案例 制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用
高中生物总结--传统发酵技术的应用(含练习)
“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析 一、知识归纳 1、几种常用发酵菌种的比较 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较
3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测 比 较 项目果酒和果醋制作 腐 乳 的 制 作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 制 作原理果酒：无氧呼 吸果 醋：有氧呼吸 多种 微生 物发 酵 泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸 亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件 下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与N－1－萘 基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰 红色染料
实 验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓↓ 果酒果醋 让豆 腐上 长也 毛霉 →加 盐腌 制→ 加卤 汤装 瓶→ 密封 腌制 操作 提示材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。 控制 好材 料的 用 量； 防止 杂菌 污 染。 泡菜坛的选择；腌制的条件；测 定亚硝酸盐含量的操作。 二、相关试题 1．（2010·北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（） A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处 2．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（） A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成 C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 3．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（） A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖 4．（2010·江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（） A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 5．（2011·广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是（）A．需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛 B．单倍体育种过程涉及脱分化和再分化
微生物发酵工程
发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。 发酵工程的内容 它是一级学科“轻工技术与工程”中的一个重要分支和重点发展的二级学科，在生物技术产业化过程中起着关键作用。 1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵工程”中的“发酵”应该是“工业发酵”。 （2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。 （3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。 （4）微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。 （5）发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。 发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。 已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。 从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到更多的代谢产物；连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），
专题一传统发酵技术的应用知识点总结大全
高二I部生物阅读卷 2014/5/11 课题1 果酒和果醋的制作 发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 一、实验原理 1．酵母菌的细胞呼吸 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量 2．酵母菌发酵的最佳环境 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。 3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃（反应式） 二、实验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 注意:①应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 ②不能反复冲洗,以免洗去葡萄皮上的酵母菌 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代. 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次（不要完全揭开瓶盖），进行排气。 注意:注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。要留1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽洋气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。 7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。 三、注意事项 1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾 与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 课题2 腐乳的制作 一、实验原理 1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。 2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。 3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 二、实验步骤 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹， 酶 酶酶
微生物发酵工程的应用范围
微生物发酵工程的应用范围 酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。 醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。 酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。 醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。
专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结
专题一 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作 1. 。 2. 3. 4.酒精发酵时一般将温度控制在 ℃左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中, ,随着酒精浓度的提高 也进入发酵液,母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 5. 醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分 6. 醋酸菌最适生长温度为控制好发酵温度， 使发酵时间缩短， 7. 8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的 使用该装置制酒时， 制醋 9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗， 2）榨汁机、3 不要完全揭开瓶盖等。 1.2 腐乳的制作 1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其 2．
3．腐乳制作的 →密封腌制。 4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用是：1 2 5．将豆腐切成3cm×3cm×1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 制在 5天。 6. 加盐腌制的时间约为 7.食盐的作用：1. 2. 析出水分，3. 调味作用，给腐乳以必 8. 一般控制在 9.酒的作用：12 ）与有机酸结合形成酯，赋予 3） 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系， 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 10.香辛料的作用：1 2 3. 11.毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后， 瓶口被污染。 1.3 制作泡菜 1. C 6H 12O 6 ?→?酶 2C 3H 6O 3 +能量。 于生产酸奶。 2.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过
2020最新高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作练习 新人教版必备1
课题1 果酒和果醋的制作 1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制B．溶氧控制 C．pH控制D．酶的控制 解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。 答案：D 2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( ) A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染 B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失 C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染 D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染 解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。 答案：B 3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是( ) A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产 B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产 C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。 答案：C 4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是( ) A．加水过多 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡 解析：酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中
高中生物总复习 课时作业40发酵工程简介 人教版
一、选择题 1．在微生物发酵过程中，接种前都要进行扩大培养。下列有关扩大培养的叙述，错误的是( ) A．如果接种前不进行扩大培养，会使调整期延长 B．酿酒过程中，通入无菌空气的目的是扩大培养 C．在谷氨酸生产中，可用C、N比为4∶1的培养基对菌种进行扩大培养 D．扩大培养可提高发酵罐中营养物质的利用率，从而提高产量 解析：扩大培养的目的是增加发酵罐中菌体的数量，尽快达到K值，通过缩短调整期来缩短培养周期，提高设备的利用率；如果不进行扩大培养就直接接种，发酵罐中的菌体数量很少，将使调整期延长；酿酒过程中，常采用控制溶氧的方法来进行扩大培养(通入无菌空气)和酒精发酵(隔绝空气)；在谷氨酸生产中，常采用控制C、N比来进行扩大培养(4∶1)和谷氨酸生产(3∶1)。 答案：D 2．下列关于微生物发酵过程的说法，正确的是( ) A．菌种选育是发酵的中心阶段 B．只要不断地向发酵罐中通入液体培养基，就能保证发酵的正常进行 C．在发酵过程中，要严格控制温度、pH、溶氧、通气量与转速等发酵条件，否则会影响菌种代谢产物的形成 D．在谷氨酸发酵过程中，当pH呈酸性时，生成的代谢产物就会是乳酸或琥珀酸 3．利用生物工程生产啤酒、味精、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是( ) A．酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌 B．酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌 C．酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、大肠杆菌、乳酸菌 D．黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌 解析：本题的关键在味精的生产，味精的主要成分是谷氨酸钠；可利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产出谷氨酸，再用Na2CO3溶液中和后，再经过过滤、浓缩、离心、分离等步骤，便可制成味精。 答案：C 4．关于青霉素生产的叙述，正确的是( )
《传统发酵技术的应用》测试题
《传统发酵技术的应用》测试题 一、选择题 1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（） A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（） A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃ 3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。 A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl 4．下列哪项不是加盐腌制的目的（） A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂 C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长 5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用 C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染 D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌 6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（） 7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（） A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③B．②④C．②③D．①④ 9．以下不属于发酵的是（） A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜 10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（） A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
新人教版高中生物选修1专题1-传统发酵技术的应用-综合练习
专题1 传统发酵技术的应用综合练习 一、选择题 1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（） A．无氧和10℃ B．有氧和30℃ C．无氧和30℃ D．低氧和30℃ 2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（） A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果 B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果 C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖 D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（） A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生 4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（） A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是 A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（） A．温度过高，产量降低 B．温度不影响生物合成的途径 C．温度能影响菌种对营养物质的吸收 D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同 7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（） A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（） A．朊病毒B．艾滋病毒C．炭疽杆菌 D．草履虫 9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（） A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水 10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（） A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡