食品加工保藏重点

1.食品低温保藏：是指食品被冷却或冻结后，置于适宜低温条件下保藏食品的方法。

2.低共熔点：水和溶质共同结冰的温度称之为低共熔点。

3.最大冰晶生成区：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1 ——-5℃的温度范围冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。

4.回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。

5.解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。

6.气调贮藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品的劣变的。

7.呼吸商：样品在呼吸过程中释放的co2 与消耗的o2的容积比叫呼吸商，又称呼吸系数，以RQ表示，（RQ）= co2 /o2。

8D值：在一定环境中一定的温度条件下将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。

9.F值：表示在一定的加热致死温度下（一般为121.1℃、100℃）杀死一定数量的微生物（细胞或孢子）所需要的加热时间（min）。10.Z值：为加热致死时间曲线中加热致死时间按对数周期改变时所对应的加热致死温度变化

11.TDT曲线：以杀菌温度为横坐标，以加热杀菌杀死全部对象菌的全部细胞或芽孢所需时间为纵坐标，所建立的关系曲线称之为加热致死时间曲线。

12.综合技术：采用若干个对微生物有抑制作用的因素用于食品保藏

称之为综合技术。

13.综合效应：采用若干种抑菌因素用于一种食品保藏，就好象共同形成了抑制食品保藏中有害微生物的围栏，起到在各个因素水平都较低的条件下就可达保藏目的。

14.栅栏因子：综合技术保藏食品的各个分技术。或综合技术所采用的各个抑菌因素。

15. 食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。

16.食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物或杀死微生物作用的物质，又可称为抗微生物剂或抗菌剂。

17.涂膜剂：又称保鲜剂，为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂抹的物质称为涂抹剂。

18.水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

19.TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。

20，呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变（苹果，梨，杏，无花果）

21食品的冰点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。

1.食品冷却介质包括气体冷却介质、液体冷却介质和固体冷却介质三种介质；冷却方法包括碎冰冷却法、冷风冷却、冷水冷却法和真空冷却。

2.食品解冻包括空气解冻法、水解冻法。电解冻法

3.食品冻结装置包括吹风冻结装置、平板冻结装置、低温液体冻结装置、超低温液体冻结装置四种方法。

4.气调贮藏方法包括自然降氧法（即MA贮藏）、快速降氧法（即CA 贮藏）、混合除氧法（又称半自然降氧法）和减压降氧法四种方法。

5. 罐头食品的热传导方式包括导热、对流传热和对流-导热结合式传热三种方式。

6依据于肉毒杆菌的习性，将食品分为高酸性食品（pH3.7以下）、酸性食品（pH3.7-4.5）、中酸性食品（pH4.6-5.0 ）和低酸性食品（pH5.0以上）四种食品。

7.食品加热杀菌的方式包括低温加热杀菌、高温加热杀菌、超高温杀菌三种方式。

8.食品罐藏杀菌对象为腐败菌、厌氧菌和产毒菌三种。

9.用于食品辐射处理的辐射源包括放射性燃料、电子加速器和X射线源三种。

10．对食品进行辐射处理主要用γ射线和β粒子。

11．酿酒酵母对脉冲最敏感，溶壁微球菌的抵抗力最强。

12.脉冲形状杀菌有效性递减顺序为矩形波>指形波>摆形波

13.有机防腐剂有苯甲酸及其盐、酯、山梨酸及其盐、丙酸及其盐和乙醇等；无机防腐剂有二氧化硫、二氧化碳、次氯酸盐、碘和卤素、硝酸盐和亚硝酸盐、过氧化物等。

14.油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和生育酚类等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸及其衍生物、植酸、乙二胺四乙酸二钠和氨基酸及多肽等。

15.果蔬中常用的涂抹保鲜剂是几丁质和壳聚糖。

16.食品中水分存在的状态有游离水分、胶体结合水分和化合水分三种状态。

17.烟熏方法包括冷熏法、温熏法、热熏法和液熏法四种。

17..常用腌制方法包括干腌法、湿腌法、注射腌制法和混合腌制法四种。

18.短期保藏的干制品水分活度必须低于0.75，长期保藏的干制品水分活度必须低于0.6。

一食品低温保藏原理

答：（1）低温对酶活性的影响：低温只能抑制酶的活性，并不能钝化酶。温度越低，对酶的抑制作用越强，一般当温度下降到-18℃以下，大多数酶的活性受到很大程度地抑制，从而可大大延缓生鲜食品的腐败变质。

（2）低温对微生物的影响：○1低温与微生物生长繁殖的关系；○2低温导致微生物活力降低和死亡原因；影响微生物低温致死的因素包括温度高低、降温速度和水分状态。

（3）低温对果蔬品质的影响：○1冻结对果蔬组织结构的影响，包括冰直接刺伤细胞壁、质壁分离、原生质毒害等不可逆变化以及导致细胞膜透性增大，由此降低了细胞的膨压，使之发生萎蔫现象；○2冻藏果蔬的化学变化对果蔬品质的影响，包括果胶物质水解使果蔬质地变软、维生素C也在氧化损失，冻藏温度越高损失越大和含脂肪多的果蔬因脂肪氧化产生异味。

二．食品在冷藏中的变化及技术管理

答：（1）变化：○1水分蒸发（俗称干耗）：由于温差的作用会发生蒸发现象；

○2冷害、串味；○3果蔬后熟；○4肉类成熟；○5脂类的变化：脂肪的水解、氧化酸败等；○6淀粉老化和微生物增殖；○7寒冷收缩：宰后牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩。

（2）技术管理：○1温度选择：有生命活性食品，应根据其生理特点采用适宜的冷藏温度，无生命活性食品则在保证不冻结的前提下，温度越接近冰点冷藏效果越好；○2温度控制：冷藏场所的温度应严格控制，进出货时温度变化不能超过3℃，冷藏期间温度变化不能超过0.5 ℃；○3空气相对湿度：适宜的相对湿度：大多数水果为85-90%，大多数蔬菜为90-95%，坚果类为70%，干态食品尽可能低。○4空气流速：应协调好空气交换和食品蒸发的矛盾。

三．食品在冻藏中的变化及技术管理

答：（1）变化：○1冻藏食品的重结晶：○2干耗和冻结烧；○3变色：a.脂肪氧化变成黄褐色：b.果品蔬菜发生酶褐变：c.红色肉类氧化褐变：

d.鱼类绿变：

e.虾类黑变：虾类冻藏中由于其氧化酶（酚酶）仍有活性，所以使所含有的酪氨酸发生变色反应，呈黑色。

（2）技术管理：○1根据食品选择冻藏温度：一般食品冻藏温度更高，含脂肪较高的食品冻藏温度更低；○2根据冻藏期选择冻藏温度：a.短期贮藏，一般食品短期贮藏冻藏温度控制在-12—-18℃，含脂肪较高的食品短期贮藏冻藏温度应控制在-18℃以下；b.长期贮藏，一般食品长期贮藏冻藏温度应控制在-18℃以下，含脂肪较高的食品冻藏温度应控制在-23℃以下。○3冻藏场所温度控制：冻藏场所温度波动不得超过1℃，大批冻结食品进出时，其温度波动不得超过4℃。四．气调保藏对鲜活食品生理活动的影响

答：（1）抑制鲜活食品的呼吸作用；

（2）抑制乙烯的生物合成，乙烯主要生理作用：○1提高呼吸强度，跃变型果实、非跃变型果实对乙烯的反应不同；○2促进果实成熟：跃变型果实在成熟阶段前乙烯形成很低，进入成熟阶段乙烯形成量逐渐增加，成熟衰老阶段乙烯的变化趋势和呼吸强度基本一致；○3加速叶绿素分解；○4促进植物器官脱落；○5引起质地变化，石刁柏嫩茎变老，猕猴桃质地变软；

（3）推迟跃变型果实呼吸高峰出现的时间：适当降低环境氧气浓度，适当提高环境二氧化碳的浓度，降低环境乙烯浓度均可推迟呼吸高峰出现时间；

（4）推迟成熟衰老：适当降低环境氧气浓度，提高环境二氧化碳的浓度，降低环境乙烯浓度均可推迟果蔬成熟衰老。

五．气调贮藏对果蔬腐败变质的影响

答：（1）果蔬贮运期病害的病因有两大类：包括非传染性的病害（生理病害）和传染性病害。

○1非传染性病害：包括低温伤害、营养失调、气体成分伤害、含水量不正常、高温伤害；○2传染性病害的主要病原有真菌和细菌。

（2）气调贮藏对微生物的影响：抑制病原微生物的生长繁殖。六．影响微生物耐热性的因素

答：（1）微生物自身因素：○1菌种菌株，微生物种类不同耐热性不同，同一菌种微生物因菌株不同耐热性也不同。○2生理状态，同一种微生物其营养细胞的耐热力低于芽孢、孢子等繁殖细胞的耐热力，营养细胞的耐热力随发育进程而变化，即稳定期细胞的耐热比对数期的强。

（2）热处理前的条件：○1菌龄，稳定期细胞的耐热性要比对数期细胞的耐热性强；○2培养温度，一般情况下，不管是细菌的营养细胞，还是芽孢，越高温度培养的耐热性越强；○3培养基：营养丰富的培养基上发育的芽孢其耐热性越强；

（3）热处理条件

（4）食品因素：a.原始活菌数；b.食品含水量；c.食品pH值；d.碳水化合物，蛋白质含量。

七．不同食品食品中的对象菌

答：（1）低酸性食品：以比肉毒杆菌芽孢更耐热的厌氧菌—生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株PA3679为杀菌对象。

（2）中酸性食品：以耐热性极强的嗜热解糖梭状芽孢杆菌为杀菌

对象，该菌的杀菌强度要求和低酸性食品相似。

（3）酸性食品：以巴氏固氮梭状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等普通厌氧耐热性芽孢杆菌等细菌的芽孢为对象。

（4）高酸性食品：热处理以钝化酶为目的。

八．辐射保藏的优缺点

答：（1）优点：○1杀死微生物效果显著，剂量可根据需要调节；○2.一定剂量（<5kGy）照射不会使食品感官上有明显变化；○3即使使用高剂量（>10kGy）照射食品中化学变化也很微小；○4无非食品物质残留，多包装无严格要求；○5产生热量极少，冷冻状态也能进行辐射处理，可保持食品原有风味；○6放射线的穿透力强、均匀、瞬间即逝，而且可准确控制辐射过程。

(2）缺点：○1杀菌剂量的辐射照射一般不能完全钝化酶；○2因游离基作用，对辐射敏感的食品经高剂量照射可能会产生不愉快的感官性质变化，所以不适合所有食品；○3有专家认为辐射会诱发食品产生致突变、致畸性、致癌等作用；联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织专家委员会虽认为是没有根据的，但人们仍有顾虑；○4能致死微生物的剂量对人体人体有伤害，必须谨慎做好运输及操作人员的安全防护工作。

九．辐射对食品成分的影响

答：（1）氨基酸与蛋白质：氨基酸经辐射后可鉴定的生成物因氨基酸种类、辐射剂量、氧和水分的存在等因素有关；蛋白质随辐射剂量不同因发生巯基氧化、脱氨基、脱羧、芳香族导致发生凝聚、粘度下降

和溶解性降低等变化。

（2）酶：一般认为辐射对酶的影响基本与蛋白质的情况相似。

（3）碳水化合物：低分子糖类无论是固态还是水溶液接受一定剂量的辐照会出现旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化，还会有H2、CO、CO2、CH4产生；多糖类经辐照后多糖类会发生熔点降低、旋光度降低、吸收光谱变化的变化

（4）脂类：辐射可以诱导脂肪加速自动氧化和水解反应，导致必需氨基酸减少；

（5）维生素：维生素对辐射很敏感，其损失量取决于辐射剂量、温度、氧气和食类型。

十．辐射在食品保藏中的应用

答：（1）应用于食品的辐射类型与剂量：○1辐射阿氏杀菌：也称商业性杀菌，剂量范围为10-50kGy，可以使食品中的微生物减少到零或有限个数，经该剂量处理的食品如能防止在感染可在任何条件下保藏；○2辐射巴氏杀菌：所用剂量在5-10kGy，只能杀灭无芽孢病原菌（除病毒外），使食品检测时检测不到无芽孢病原菌（如沙门氏菌）；○3辐射耐贮杀菌：所用剂量在5kGy以下，能起到降低腐败菌的原发菌数、延长植物性新鲜食品的后熟期作用，从而提高其保藏性。（2）决定辐射剂量的因素：○1食品的耐辐射性；○2微生物的耐辐射性；○3.酶的耐辐射性；○4辐射费用。

十一。高压在食品保藏中的应用

答：（1）肉制品：经高压处理后的肉制品在嫩度、风味、色泽等方面均得到改善；

（2）果汁和果酱：使用高压技术制造的葡萄柚汁没有热加工产品的苦味；

（3）水产品：水产品要求具有原有的生鲜风味、色泽、良好的口感与质地；

（4）其它：对低盐、无防腐剂的脆菜制品，高压杀菌更能显示其优越性。

十二。磁场在食品中的应用

答：（1）用于啤酒喝干酪发酵后杀死发酵微生物；

（2）杀死牛奶中的链球菌；

（3）杀死果汁中的酿酒酵母。

十三。光脉冲的特点

答：（1）光脉冲的穿透性：持续时间短、强度大的光脉冲能够穿透物料，不透明物料几乎不能穿透光；

（2）脉冲所形成热在物料中的消散与传导：穿透物料的光脉冲不传输，只是以热量的形式在物料中消散，从而使表面和内层产生温度梯度；

（3）光脉冲的热效应：高温仅局限于表面，内部温度得不到明显提高。

十四。食品防腐剂应符合食品添加剂的基本要求

答：（1）经过充分的毒理学鉴定，证明在限量范围内对人体无害；

（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；

（3）添加于食品后能被分析鉴定出来；

(4）对食品中的有害微生物有显著的杀菌或抑菌作用，对人体肠道内的有益微生物菌群的活动应无影响，也不妨碍肠道内酶类的作用。

十五。涂抹的作用及作用机理

答：（1）作用：○1减少食品的水分散失；○2防止食品氧化；○3防止食品变色；○4抑制表面微生物生长；○5保持食品的风味不散失；○6保持果品蔬菜的硬度；○7提高食品的外观可接受性。

（2）作用机理：○1通透性：通透性是衡量涂抹质量的指标。涂抹材料的化学成分影响着膜的通透性，一般说，非极性材料（如类脂）对水分的阻隔能力强，但易于透过气体；具有许多氢键、高度极性的材料对气体的渗透性差，特别是在低温环境中，但对水分的阻隔能力差；离子型的材料对氧的阻隔性强；○2保护作用：表面涂抹的果品蔬菜犹如上了一层保护膜，不但可起阻隔作用，还可以减少擦伤、减少病菌入侵；○3改善外观：树脂、虫胶和玉米醇溶蛋白的乳胶体可以使产品带光泽，提高其商品价值。

十五。烟熏的目的和作用

答：目的：烟熏的目的主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。

（1）防腐：烟熏成分中的有机酸、醛和酚类杀菌较强；

（2）抗氧化：烟熏成分中的酚类物质如邻苯二酚和邻苯三酚尤为显著；

（3）发色：主要是美拉德反应导致的；

（4）获得烟熏风味：愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。

十六。水分活度

答：（1）物料含水量与水分活度：各种食品在一定条件下都具有一定的水分活度，物料含水量低的情况下，极少量的水分含量变化可引起水分活度很大的变化。

（2）水分活度与酶的活性：当Aw <0.8时，大多数酶的活性受到抑制，当Aw降低到0.25-0.30，食品中的淀粉酶、酚氧化酶和过氧化物酶受到强烈地抑制，甚至丧失活性。

（3）水分活度与微生物关系

十七。食盐和食糖保藏原理

答：高浓度食盐和食糖溶液的保藏性体现在其具有高的渗透压、低的水分活度，以及一定的抗氧化作用。高渗透压是影响蔬菜腌制品和果品蔬菜糖制品保藏的主要因素。

十八。烟熏成分及其作用

答：（1）酚类物质：○1.抗氧化作用；○2.抑菌作用；○3.风味；

（2）醇类物质：醇类物质是挥发性物质的载体；

（3）有机酸：对烟熏制品的风味几乎无影响，只有在表面积累到

高酸度时才有微弱的防腐作用；

（4）羰基化合物：羰基与肉表面氨基间所发生的美拉德反应是形成熏制品色泽的重要原因，其颜色深浅与烟雾浓度、温度、和原料表面水分含量有关；

（5）烃类化合物：不同的熏制品二苯并（a,h）蒽、苯并(a)芘这两种致癌物质含量不同。

（6）其它气体：NO可在熏制时形成亚硝胺和亚硝酸。

粉碎：采用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作。

分类 1根据粉碎的粒度大小：（粗中细破碎）（粗超细微超微粉碎）2根据粉碎作用力分类：（挤压剪切撞击研磨弯曲（粉碎）3粉碎方法：干法粉碎（开路闭路自由粉碎滞塞进料粉碎）湿法粉碎

粉碎需要能量：（1：裂解前发生的变形能2：裂解后出现新表面所需的表面能。）

粉碎设备：（锤式粉碎机辊式粉碎机气流粉碎机）

筛分：颗粒料或粉粒料通过一层或数层的筛面使物料按宽度或厚度分成若干粒度级别的单元操作。

物料筛选主要根据（物料宽度）和（厚度）不同来进行：圆形筛机（物料宽度）长形筛机（物料厚度）

筛分具备条件1：被筛物料必须与筛面接触2：合适的筛孔形状大小3：被筛物料与筛面之间具有适宜的相对运动

筛面种类：栅筛面板筛面编织筛

混合与均质

基本理论（液液混合液固混合气液混合固固混合）

混合：将两种或者两种以上物质互相混杂，以达到一定的均匀度的混合物的单元操作

目的；1，将混合作为加工的最终目的2；作为完成其他目的地辅助操作

混合机理1；对流，混合机工作部件表面对物料的相对运动，所有粒子从混合机的一处向另一处做相对流动2；扩散，分子的相对运动引起物质传递或相邻近粒子相互改变位置所引起的局部混合3；剪切，物料群粒中粒子相互间运动形成剪切面的冲撞作用

混合质量评定：（分离尺度）和（分离强度）

液液混合：将两种不相容的液体混合，使一种一种液体粉碎成为小球滴后分散至另一种液体中

乳化液分类：O/W ,W/O

形成分法：1凝聚法2分散法：（机械强制分离自然乳化法同时乳化法浆体法）

均质：使液体食品进一步的微粒化均匀化的单元操作

二级均质：两个串联的均质机一起对液体进行均质

影响均质效果的因素（操作因子）1：温度T 2：压力P 3：均质阀的形成：（平面适用于强腐蚀性液体，非平面不适宜有强腐蚀性的液体）4物料的性质：粘度粒度大小及均匀度热特性

分离分为：机械分离、化学分离、物理分离

压榨：通过机械力将液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。

方法：（1）利用两个平面，其中一个固定不动，靠所施的压力而移动。（2）利用一个多孔的圆筒表面和另一个螺距逐渐减少的旋转螺旋面之间的空间压榨。（3）利用旋转辊子之间的空间进行压榨

设备：连续式、间歇式

1化学分离：一；沉淀分离：无机沉淀剂沉淀法、有机沉淀剂沉淀分离法、等电点沉淀分离法、变性沉淀分离法、二；絮凝分离:

2物理分离：相变分离、载体分离、速率分离

蒸馏分类：水蒸气蒸馏、简单蒸馏、平衡蒸馏、精馏、分子蒸馏

结晶过程：成核过程、晶核成长

起晶方法：1一次起晶法：晶种起晶法、自然起晶法

2二次起晶法

食品干燥方法：

（一）按干燥介质分：

常压干燥：干燥介质是空气和少量水蒸汽的混合物，起干燥时带走汽化水分的载体作用。

真空干燥：低压水蒸汽借真空泵的抽吸而除去。

（二）按热能传递方式分：

热风干燥（对流干燥）、接触干燥（传导干燥）、辐射干燥、冷冻干燥二、食品干燥原理：

干燥过程的推动力和阻力：

1、水分由物料内部至表面的(内部扩散)过程的推动力和阻力：

⑴湿度梯度：由于表面水分发生汽化，会形成从物料内部到表面的湿度梯度，即外干内湿，物料内部水分在湿度梯度的推动作用下，逐渐向表面转移。

⑵温度梯度：热空气将热量传给物料，传热方向是从表面向内部，故物料内部存在着温度梯度，称为湿热导，。由于温度不同，水分从高温向低温处转移。

2、水分由物料表面至气相中传递的推动力和阻力：

⑴推动力：水分由物料内部扩散到表面后，便在表面汽化。表面附近存在一层气膜，在此膜内水蒸气分压等于物料中水分的蒸汽压。水分在气相中传递的推动力即为此蒸汽压与气相主体中水蒸气分压之差。

⑵阻力：水分在外部推动力作用下，同内部扩散一样存在阻力。

表面汽化控制和内部扩散控制：

1、表面汽化控制：当表面汽化速率小于内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。如欲增加干燥速率，必须努力改善影响外部传递的因素。

2、内部内部扩散控制：当表面汽化速率大于内部扩散速率，则水分将无法扩散至表面以供汽化。此时干燥过程为内部扩散控制。

喷雾干燥原理：喷雾干燥是利用不同的喷雾器,将悬浮液或黏滞的液体喷成雾状,与热空气之间发生热量和质量传递而进行干燥的过程。

萃取概念：是利用系统中组分在溶剂中有不同的溶解度来分离混合物的单元操作。

吸附定义：利用吸附剂庞大的表面积的表面力作用，对所处理混合液体中的某种组分以不同的方式吸附在固体表面上，以达到分离的目的。

分类：物理吸附、化学吸附、离子交换吸附