食品加工与保藏原理考题类型及思考题

一、名词解释

1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。

z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。

2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。

4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。

5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。

6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡

7.气调贮藏

8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。

9.肉的僵直

10.罐头的冷点

11.呼吸强度

12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。

渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。

14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。

15.酸化食品：指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和Aw＞0.85的低酸性食品，它们也可以被称为酸渍食品。

16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。

17.冻干害：于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分降低到10％~5％以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

18.平衡水分

19.冷冻干燥：又称升华干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。

20.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

21.腌渍保藏：将食盐、糖、醋或其他调味料渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。

22.商业无菌：杀菌后，食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，

23.冻结点：食品降温时汁液中的水分析出形成冰晶时的温度。食品的冻结点低于纯水的冰点

24.过冷点：

25.低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。

26.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

27.冷链：指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

28.TTT：（食品冷链“3T”原则）指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

29.最大冰晶生成带

30.食品的化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。

二、问答题

1.简述食盐在食品盐渍加工中的防腐作用。

1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；

食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。2.简述低温贮藏的基本原理。

食品在常温下（20℃左右）存放时，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果食品在常温下久放，就会腐败变质，以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品的保藏期限。

3.试述苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐在中性条件下效果不好的原因。

山梨酸钾主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

4.简述影响罐头食品传热的因素。

1.罐内食品的物理性质：食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。

2.温差：加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差。

3.容器：容器的材料、容积和几何尺寸。

4.杀菌设备的形式：静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区别。

5.简述食品辐照保藏的基本原理

食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品，（1）对于食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，以致影响其整个生命过程，导致代谢和生长异常、损伤扩大直至生命死亡。（2）而对于食品，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所

产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。

6.试述果蔬气调贮藏的原理。

气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至

2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

7.简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。

(1)低温保藏的种类：

①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结。温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品；2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品

②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，

温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天

(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。

(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻8.简述蔗糖在食品糖渍加工中的防腐作用。

1)糖在水中的溶解度很大，该溶液的渗透压很高，足以使微生物脱水，严重地抑制微生物的生长繁殖；2）糖是一种亲水性化合物，可以与水分子形成氢键，从而降低了溶液中的自由水含量，从而降低水分活性；3）氧气难溶于糖，可以降低氧气浓度，防止维生素C氧化，还可以抑制有害微生物的活动。

9.简述食品烟熏的目的。

其主要作用是为了提高肉制品的保藏期和形成该类食品的风味。烟熏起到的作用主要包括(1) 防止腐败变质；(2) 形成特种烟熏风味；(3) 发色

10.食品在干燥过程中的物理及化学变化。

11.对流干燥过程中空气的而作用。

热空气既是载热体，也是载湿体。空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇、鼓风机和折流板加以控制，空气的流量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法：直接加热靠空气直接与火焰或燃烧气体接触；间接加热靠空气与热表面接触加热。

空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。

12.保鲜剂的作用。

1.减少食品的水分散失；

2.防止食品氧化；

3.防止食品变色；

4.抑制生鲜食品表面

微生物的生长；5.保持食品的风味；6.保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；7.提高食品外观可接受性；8.减少食品在贮运过程中机械损伤。9.如增加光泽感，形成保护膜等

13.冷冻干燥过程分为哪几个阶段。

预冻阶段、升华干燥阶段、解吸干燥阶段

升华：是冷冻干燥的主体部分，可除去70%～90%的水分。影响因素：干燥室绝对压力、热量供给和物料温度。

解吸：当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。但此时的物料仍有5％以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水，必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平，这就需二次干燥。

14.食品在冻藏过程中的物理和化学变化。P159

1. 重结晶；由于储藏室内的温度变化，导致冻藏过程中，食品中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大。

2. 干耗与冻结烧；由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分降低到10％~5％以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

3. 脂类的氧化和降解冻结食品的干耗加剧，达到深部冰晶升华，之后留存的细微空穴大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差

4. 蛋白质溶解性下降；冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。冻藏时间延长往往会加剧这一现象，而冻藏温度低、冻结速率快可以减轻这一现象。

5. 其他变化；冻藏过程中食品物料还会发生其他一些变化，如PH、色泽、风味和营养成分等。

15.食品在冻结过程中的物理和化学变化。P158

1）体积的变化；

16.说明液体食品高温短时（HTST）和超高温瞬时（UHT）杀菌的特点和理论依据理论依据。

17.试述食品在干燥过程中的物理和化学变化。P183

物理变化：1. 体积减小、质量减轻2. 干缩和干裂（食品在干燥时，因水分被除

去而导致缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失。干缩的程度与食品的种类、干燥方法等因素有关。）3. 表面硬化（表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要由于：a.内部的溶质迁移到表面并形成结晶 b.内部的水迁移速度滞后于表面的水分汽化速度从而表面形成一层干硬的膜。）4.物料内多孔性（快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品，易使食品氧化）5.热塑性的出现（不少食品具有热塑性，温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬）

化学变化：1. 营养成分的变化（高温干燥引起蛋白质变性，使干制品复水性较差，颜色较深；脂肪会氧化，干燥前添加抗氧化剂可将氧化变质程度明显降低；碳水化合物会降解和焦化，主要取决于温度和时间，以及碳水化合物的构成。）2. 色泽的变化（干燥会改变其物理性质和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变食品的色泽。）3. 食品风味的变化（脱水干燥中食品会失去挥发性风味成分。）

18.一般情况下，相同重量的15％～20％的食盐溶液所产生的渗透压，与60％～65％的蔗糖溶液所产生的渗透压相比哪个大？为什么？(NaCl相对分子质量58.5；蔗糖相对分子质量342)。

19.请画出典型的食品物料冻结曲线，举例说明速冻食品的生产工艺过程及应控制的工艺因素。

20.简述影响罐头内食品传热的因素。

21.试述食品在冷藏过程中的质量变化。

22.喷雾干燥的特点。P193

喷雾干燥：采用雾化器将料液（液态或浆质态）喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。

特点：（1）干燥时间短（几秒至30秒）：非常细小的雾滴与热空气接触。雾滴群的表面积极大，有利于传热传质过程；

（2）由于迅速干燥，最终的产品温度不高，适于热敏性物料的干燥；

（3）操作灵活，可以在交大范围内改变操作条件，以控制产品的质量指标，如粒度分布、最终水分含量等；

（4）简化了工艺流程，在干燥塔内课直接将溶液制成粉末状或疏松团粒状产品；（5）卫生、污染小：干燥流程简化，操作在密闭状态下进行；

（6）当空气温度低于150℃时，容积传热系数较低，所用设备容积大；

（7）对气固混合物的分离要求较高，一般需两级除尘；

（8）热效率不高，一般顺流塔型为30%-50%，逆流塔型为50%-75%。

23.辐射保藏的特点。

1）“冷杀菌”，食品在受辐射过程中温度升高甚微；2）安全、无化学物质残留；3）能耗少、费用低；

辐照处理过程食品温度升高很小，有“冷杀菌”之称，食品变化较小，有利于保持食品的原有品质；能节约能源；射线的穿透力强，可在包装及不解冻情况下辐照，杀灭内部害虫、微生物等；辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程。

24.试述影响物料干燥速率的主要因素。

25.食品的腌渍保藏主要有哪几种类型？

（一）根据腌渍的材料：盐渍（腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋等）、糖渍（蜜饯、糖浆水果、果酱等）、酸渍（醋或糖醋香料液）、糟渍（米酒、米糟）（二）根据腌渍过程和产品的状态：非发酵性腌渍（腌渍时，食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。）、发酵性腌渍（腌渍时，食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用来保藏食品并增进其风味。）

26.简述发酵的类型及机理。P309

1）酒精发酵：酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经EMP途径分解为2分子丙酮酸，然后在酒精发酵的关键酶丙酮酸脱羧酶的作用下脱羧生成乙醛和CO2，最后乙醛被还原为乙醇：C6H12O6-___酵母菌+酶______2C2H5OH+2CO2

2）醋酸发酵：好氧性的醋酸细菌进行的是好氧性的醋酸发酵，在有氧条件下，醋酸细菌能将乙醇直接氧化为醋酸，其氧化过程是一个脱氢加水的过程，脱下来的氢最后经呼吸链和氧结合形成水，并放出能量。

3）乳酸发酵：葡萄糖通过EMP途径降解为丙酮酸，不经脱羧，在乳酸脱氢酶的作用下直接被还原为乳酸

4）酪酸发酵：

5）柠檬酸发酵：葡萄糖经EMP途径形成丙酮酸，再由两分子丙酮酸之间发生羧基转移，形成草酸乙酸和乙酰辅酶A，草酸乙酸和乙酰辅酶A再缩合成柠檬酸。

27.简述影响发酵的主要因素。P312

1)酸度:高酸度可抑制微生物生长。除了高酸食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。高酸度影响微生物的正常呼吸作用。高酸度可抑制微生物体内酶系统的活性。

2)酒精含量：酒精具有脱水的性质，既可使菌体蛋白质因脱水而变性，还可以溶解菌体表面脂质，从而起到一定的机械除菌作用。

3)菌种的使用：发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长，从而促进发酵过程向着预定的方向进行。如馒头、酿酒、酸乳生产。

4)温度：发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。

5)氧的供给量：供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。霉菌是完全需氧性，在缺氧条件下不能存活，控制缺氧条件则可以控制霉菌的生长。酵母是兼性厌氧菌，氧气充足时会大量繁殖，缺氧使则进行乳酸发酵。细菌中既有需氧的、也有兼性厌氧的和专性厌氧的品种。

6)食盐：各种微生物的耐盐性不完全相同。在其他因素相同的条件下，加盐量不同可控制微生物及它们在食品中的发酵活动。

28.简述糖的一般特性。P324

29.简述食品品质在贮藏中的变化。

30.食品保藏中的品质劣化主要表现在哪些方面。

31.人工降温贮藏的方法有哪些？

32.简述冻结食品物料的前处理方法。P152

1）热烫处理（蔬菜）通过热处理使蔬菜等食品物料内的酶失活变性。

2）加糖处理（水果）糖分使水果中游离水分的含量降低，减少冻结时冰结晶的

形成；糖液还可以减少食品物料和氧的接触，降低氧化作用。

3）加盐处理（水产品和肉类）加入盐分可减少食品物料和氧的接触，降低氧化作用。

4）浓缩处理（液态食品）液态食品在不经浓缩而进行冻结时，会产生大量的冰结晶，使液体的浓度增加，导致蛋白质等物质的变性、失稳等不良结果。浓缩后液态食品的冻结点大为降低，冻结时结晶的水分量减少，对胶体物质的影响小，解冻后容易复原。

5）加抗氧化剂处理（虾、蟹等）水产品在冻结时容易氧化而变色、变味，可以加入水溶性或脂溶性的抗氧化剂，以减少水溶性物质（如酪氨酸）或脂质氧化。6）冰衣处理可以在冻结、冻藏食品表面形成一层冰膜，可起到包装的作用，这种处理形式被称为包（镀）冰衣。

7）包装处理，主要是为了减少食品物料的氧化、水分蒸发和微生物污染物等。

33.食品冻结过程中速冻与缓冻怎样划分？速冻与缓冻形成的冰结晶有什么差异？为什么？

34.熏烟的主要成分有哪些？分别起什么作用？P334

熏烟主要是不完全氧化产物，包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。

（一）酚：1）抗氧化作用；2）抑菌防腐作用；3）形成特有的“熏香”味；4）促进烟熏色泽的产生

（二）醇：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用，其杀菌作用极弱。

（三）有机酸：1）有微弱的防腐能力。2）有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使形成良好的外皮。

（四）羰基化合物：1）有非常典型的烟熏风味和芳香味。2）羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

（五）烃类：与防腐和风味无关:，是致癌物质，它们多附着在熏烟的固相上，因此可以清除掉。

35.简述食品工业中热处理的类型及特点。

1. 工业烹饪：食品加工的前处理形式，可提高食品食用时的感官质量。

2. 热烫：热烫，又称烫漂、杀青、预煮。主要用以破坏食品组织中导致质量降低的酶的活性。热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

3. 热挤压：结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。

加热、熟化和挤压成形在很短的时间几乎同时完成。结果：淀粉糊化、蛋白质变性、酶失活、微生物减少。

4. 热杀菌：杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为：巴氏杀菌（是一种较温和的热杀菌形式，处理温度通常在100℃以下。达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度时间组合。）、商业杀菌（通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品达到较长的贮期。）

36.为什么说抗氧剂的使用时机要恰当？

一般应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用抗氧化剂。否则，在食品已经发生氧化变质现象后再使用抗氧化剂，则效果显著下降，甚至完全无效。

37.亚硫酸添加到在食品中的作用有哪些？

亚硫酸是强还原剂，具有漂白和抗氧化作用: 1.减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。2.抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。3.可与有色物质作用而漂白。

4.用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。

5.抑菌作用、抑制昆虫。

6.可强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。

38.亚硝酸盐护色的机理是什么？

39.亚硝酸盐安全性争议比较多，为何还在使用？

40.简述呼吸高峰型和非呼吸高峰型果蔬的特点，列举出相应的部分果蔬。

41.解释肌肉僵直的原因。

42.简述实罐接种杀菌试验所用的微生物。P94

通常低酸性食品用耐热性高于肉毒杆菌的生芽孢杆菌PA3679芽孢，PH3.7以下的酸性食品用巴氏固氮梭状杆菌或凝结芽孢杆菌芽孢，高酸性食品则用乳酸菌、酵母作试验对象菌。有的嗜热平酸菌也可以用来做接种实验，它的培养时间可以缩短，只需10~15天，取得试验结果快，但是检验时要开罐检验，并测定PH值，这样工作量就大得多。

43.试述罐头食品内容物的pH对罐头杀菌条件的影响。

微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。