食品加工与保藏原理复习题

一,名词解释

1.z值、D值、F值

F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。

Z值：热力致死时间曲线越过一个对数循环所需要改变的温度（℃）

2.抗氧剂防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

3.脱氧剂化学除氧物质，防止各种包装加工食品的氧化变质现象和霉变。

4.防腐剂能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质

5.保鲜剂防止生鲜食品脱水氧化变色腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质称为保鲜剂

6.低温冷害当贮藏温度降低至植物个体难以承受的程度时，植物个体便会由于生理失调而产生冷害。

7.气调贮藏34：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的贮藏方法。

8.食品辐照280利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌等加工处理。达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。

9.肉的僵直42动物死亡后，肌肉出现的伸展性消失及硬化现象。

10.罐头的冷点80罐内温度变化最慢的点。

呼吸强度：用以作为呼吸作用强弱的指标28

12.扩散、渗透326扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。

渗透是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

13.酸性（罐头）食品74指天然pH<=4.6的食品。

14.低酸性（罐头）食品74指最终平衡pH>4.6，aw>0.85的任何食品

15.酸化食品75加工食品时，通过加酸提高食品酸度，使产品最后平衡

pH<=4.6，aw>0.85，以抑制微生物的生长降低或缩短杀菌的温度或时间。16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。

17.冻干害：p160由于食品物料表面脱水形成多空干化层，物料表面的水分降低至10%~15%以下，物料表面品质明显降低的现象。

18.平衡水分：指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。

19.冷冻干燥199干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。

20.干制品的复原性和复水性

干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

21.腌渍保藏:使用盐或糖渗入食品组织内，降低其水分含量，提高其渗透压和结合水含量，或通过微生物发酵降低食品Ph值,从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，应延长食品保质期的保藏方法。

22.商业无菌：通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品达到较长的贮期。

杀菌后，食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。

23.冻结点：食品降温时汁液中的水分析出形成冰晶时的温度。食品的冻结点低于纯水的冰点。

24.过冷点：p148当水在被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，此现象称为过冷，低于冻结点的这一温度称为过冷点。

25.低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。

26.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

27.冷链155：食品冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。28.TTT(P155):时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间和温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。

29.最大冰晶生成带:大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成带”。

30.食品的化学保藏：341食品生产过程和贮运过程中使用化学保藏剂来提高食品的耐藏性。

二、问答题

1.简述食盐在食品盐渍加工中的防腐作用。

1，食盐溶液对微生物细胞的脱水作用。10%食盐溶液即可产生使微生物细胞强烈脱水的渗透压6.2Mpa.

2,食盐溶液对微生物生理的毒害作用食盐溶液中的钠，镁钾等离子在高浓度时对微生物可发生毒害作用。

3，食盐对酶活力有影响

4，降低微生物环境的水分活度钠氯离子会形成水化离子使自由水转变为结合态，导致水分活度降低。

5，食盐溶液中氧气浓度降低

2.简述低温贮藏的基本原理。137可能大题

1，低温能够抑制微生物的生长繁殖。当温度降低至负10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。

2，影响食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。低温可使酶活性下降，但是是可逆的，所有在低温处理前还会进行灭酶处理3，合适的低温贮藏环境可使植物性食品原料处在低水平的生命活动代谢状态：减缓动物性食品原料内酶的活性，延缓生化降解反应，抑制其中的微生物繁殖。

因而能够延长食品的保藏期限。

3.试述苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐在中性条件下效果不好的原因。343

苯甲酸及其钠盐的防腐作用来自于苯甲酸本身，故要保持酸性，在pH高于5.4则失去对大多数霉菌酵母的抑制作用。

同理，山梨酸及其钾盐在pH低于5～6时的环境，抗菌效果最佳。

4.简述影响罐头食品传热的因素。80

包括：表面传热系数；食品和容器的物理性质；加热介质的温度和食品初始温度之间的温度差；容器的大小。

5.简述食品辐照保藏的基本原理36

利用钴60铯137所产生的伽马射线，电子加速器产生的贝塔射线和X射线对贮藏物进行适度的辐照，抑制果蔬的成熟或发芽，从而达到保鲜的目的。6.试述果蔬气调贮藏的原理。34

果蔬气调贮藏通过改变贮藏环境中的气体如将CO2浓度提高到3%，O2浓度降低至2%，从而抑制果蔬呼吸作用，延缓其衰老和变质过程。

7.简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。136

种类有冷藏和冻藏。

冷藏是在高于食品物料的冻结点温度下进行保藏，常用温度区间为4～8℃，一般范围是15～-2℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。

一般工艺过程为:食品物料->前处理->冷却或冻结->冷藏或冻藏->回热,解冻8.简述蔗糖在食品糖渍加工中的防腐作用。324

1，产生高渗透压。

2，降低水分活度

3，使溶液中氧气浓度降低

9.简述食品烟熏的目的。

为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。

10.食品在干燥过程中的物理及化学变化。183

物理：

1，干缩干裂：新鲜食品物料全面均匀失水时，物料将均衡地进行线性收缩。

2，表面硬化：食品物料表面收缩封闭

3，物料内多孔性形成：快速干燥时表面硬化及其内部蒸汽压迅速的建立促使物料变成多孔状

4，热塑性的出现：温度升高，物料开始软化甚至有流动性

化学：

1，食品营养成分的变化：干燥脱水后单位质量干制品中营养成分含量反而增加，但品质不如新鲜食品

2，对食品色素的影响。干燥作用可使天然色素被破坏，如叶绿素。还可能由于植物组织的破坏，产生酶或非酶褐变反应

3，食品风味发生变化。

干燥过程中，食品中挥发性风味成分的丢失容易发生

11.对流干燥过程中空气的作用。188

传质传热的作用，即是载湿体，也是热源

12.保鲜剂的作用。361

1,减少食品的水分散失；2，防止食品氧化；3，防止食品变色4，抑制生鲜食品表面微生物的生长；5，保持食品的风味；6，保持和增加食品，特别是水果硬度和脆度；7，提高食品外观可接受性；8，减少食品在贮运过程中机械损伤。

13.冷冻干燥过程分为哪几个阶段。201

预冻、升华干燥、解吸干燥

14.食品在冻藏过程中的物理和化学变化。158

1.重结晶冻藏过程中冰晶大小，形状，位置发生变化，冰晶数目会减少体积增大。

2.干耗与冻干害由于食品物料表面脱水形成多孔干化层，使表面出现品质明显降低现象。

3.脂类的氧化和降解由于脂类会发生自动氧化现象，导致物料出现哈味

4.蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应导致大分子胶体失稳，导致蛋白质分子凝聚，溶解性下降

5.其他变化pH、色泽、风味和营养成分的变化。

15.食品在冻结过程中的物理和化学变化。

冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）

16.说明液体食品高温短时（HTST）和超高温瞬时（UHT）杀菌的特点和理论依据理论依据。

根据热破坏反应中反应速率常熟与温度呈正比的关系

同样的热处理效果，在较高的温度下所需的时间比在较低温度下的短。

17.试述食品在干燥过程中的物理和化学变化。与上一题一样

18.一般情况下，相同重量的15％～20％的食盐溶液所产生的渗透压，与60％～65％的蔗糖溶液所产生的渗透压相比哪个大？为什么？(NaCl相对分子质量58.5；蔗糖相对分子质量342)。327相同重量的15％～20％的食盐溶液的渗透压大于60％～65％的蔗糖溶液。

根据范特荷夫公式：设各1kg溶液，293.15K。

对蔗糖溶液[1]

氯化钠溶液：[2]i=2

查表得293.15K时，15%-20%氯化钠密度为 1.12g/ml-1.15g/ml

60%-65%蔗糖 1.02g/ml-1.32g/ml

[3]

=2.87mol/L=3.93mol/L

=1.79mol/L=2.51mol/L

故，

Л渗透压i等渗系数全解离取2c溶质摩尔浓度

R8.314T开尔温度

要建立一定渗透压，溶质的相对分子质量越大，需要的溶质重量也越大。

若溶质能解离为离子，增能提高渗透压。

溶液渗透压的大小取决于单位体积溶液中溶质微粒的数目：溶质微粒越多，即溶液浓度越高，对水的吸引力越大，溶液渗透压越高

故15％～20％食盐解离的钠离子氯离子总数要大于60％～65％蔗糖溶液中的蔗糖分子数

19.请画出典型的食品物料冻结曲线，举例说明速冻食品的生产工艺过程及应控制的工艺因素。150

速冻工艺

预冷采收后立即预冷，适用水冷和强制通风冷。

库房准备消毒。

温湿度管理温度：0℃-3℃，湿度：90％-95％

入库分期分批入库。

病害黑腐病，表现为黑褐色病斑。

防治控制贮藏温度，不允许升温。

储藏期约两个月

控制好冻结速率，快的冻结速率可防止冻结界面不连续，冰晶大小尺寸粗大不均匀。

冻藏的温度低温能有效地抑制微生物的生长繁殖，效控制酶反应一般认为，-12℃是食品冻藏的安全温度，-18℃以下则能更好地保持食品的品质。冻藏的时间冻结食品的最终品质受品温和冻藏时间的影响

20.简述影响罐头内食品传热的因素。与第四题一样

与第四题一

21.试述食品在冷藏过程中的质量变化。

水分蒸发（干耗），冷藏过程中，果蔬肉类都会因为水分蒸发而使其质量发生损失。

冻结烧：随着干耗加剧，使物料内部产生大量细微空穴，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败同样影响质量22.喷雾干燥的特点。

（1）干燥时间短（几秒至30秒）：非常细小的雾滴与热空气接触。雾滴群的表面积极大，有利于传热传质过程；

（2）由于迅速干燥，最终的产品温度不高，适于热敏性物料的干燥；

（3）操作灵活，可以在校大范围内改变操作条件，以控制产品的质量指标，如粒度分布、最终水分含量等；

（4）简化了工艺流程，在干燥塔内可直接将溶液制成粉末状或疏松团粒状产品；（5）卫生、污染小：干燥流程简化，操作在密闭状态下进行；

（6）当空气温度低于150℃时，容积传热系数较低，所用设备容积大；

（7）对气固混合物的分离要求较高，一般需两级除尘；

（8）热效率不高，一般顺流塔型为30%-50%，逆流塔型为50%-75%。

23.辐射保藏的特点。

1，与传统热加工相比，食品温度在处理过程中升高小，可在常温或低温下进行，有利于保持食品原有品质。

2，节约能源

3，射线穿透能力强

4，与化学保藏相比，不会留下残留物，无污染，较安全

5，可以改进食品的工艺和质量

24.试述影响物料干燥速率的主要因素。181

1，食品物料的组成与结构。食品成分在物料中的位置；溶质浓度；结合水的状态；细胞结构。

2，物料的表面积

3，空气的相对湿度

4，空气温度

5，空气流速

6，大气压或真空度

7，物料干燥温度

25.食品的腌渍保藏主要有哪几种类型？上题有

26.简述发酵的类型及机理。309

发酵的主要类型及机理

根据微生物对碳水化合物发酵产生的产物可分为

1.酒精发酵酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经EMP途径分解为2分子丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的作用下生成乙醛和CO2，最后乙醛还原为乙醇。

2.乳酸发酵同型发酵葡萄糖经EMP途径降级为丙酮酸后，不经脱羧，在乳酸脱氢酶作用下，还原为乳酸。

异型发酵PK途径，将2分子葡萄糖发酵为2分子乳酸。

3.醋酸发酵有氧条件将乙醇直接氧化为醋酸。无氧环境，通过EMP途径发酵葡萄糖，产生醋酸

4.丁酸发酵

5.柠檬酸发酵葡萄糖经EMP途径形成丙酮酸，再由两分子丙酮酸之间发生羧基转移，形成草酰乙酸和乙酰辅酶A，草酰乙酸和乙酰辅酶A再缩合成柠檬酸。

27.简述影响发酵的主要因素。312

1，酸度

2，乙醇含量

3，菌种的使用时机

4，温度

5，氧的供给量

6，食盐添加量

28.简述糖的一般特性。？

29.简述食品品质在贮藏中的变化。

总体而言，食品在贮藏过程中水份含量，色泽，味道，弹性，营养物质等会发生变化。

对果蔬食品，其水分将减少，碳水化合物，有机酸，丹宁维生素等组分变化以及气味色泽会发生变化。

而肉类及其制品，色泽，肉质嫰度，滋味香气会发生变化。

对于鱼类等水产品，其色泽，气味，肉质等会发生变化。

31食品保藏中的品质劣化主要表现在哪些方面。

1，表现在食品感官评价的下降，如怪异气味，色泽变深，持水性下降等。

2，营养成分的流失，碳水化合物组分变化，脂肪氧化，蛋白质变性。

3，理化性质异常，如pH值不处于正常范围。

4，结构变化，如水分的流失，而出现干耗，变硬，多孔结构等现象

30.人工降温贮藏的方法有哪些？140141

主要采用机械制冷来创造贮藏低温。

1，强制空气冷却法以空气做冷却介质来冷却食品物料。

2，真空冷却法在真空环境下，使冷却环境压力低于食品物料水蒸气压，迫使物料中水分蒸发，带走大量蒸发潜热使温度降低。

3，水冷却法使用经机械制冷冷却过的干净水，浸泡或喷淋以冷却食品

4，冰冷却法利用冰液化时的吸热过程，降低食品物料温度。

32.简述冻结食品物料的前处理方法。152

为减少冻结、冻藏和解冻过程中对食品物料质量的影响，对食品物料冻结前会进行以下前处理：

热烫处理：针对蔬菜。通过热处理是蔬菜等食品物料内的酶失去活性。

加糖处理：针对水果。减少切分渗糖后的水果中的水分含量，减少冻结时冰晶的形成；减少物料与氧的接触，降低氧化作用。

加盐处理：针对水产品和肉类。减少物料与氧的接触，降低氧化作用。

浓缩处理：针对液态食品。可减少冻结时食品物料产生的冰晶量，使蛋白质物质不变性，不失稳。

加抗氧化剂处理：针对水产品。添加氧化剂以减少水溶性或脂溶性物质的氧化。

冰衣处理：在冻结、冻藏食品表面形成一层冰膜，起包装作用。

包装处理：使用不透气包装材料进行包装。减少物料氧化，水分蒸发和微生物污染。

33.食品冻结过程中速冻与缓冻怎样划分？151速冻与缓冻形成的冰结晶有什么差异？为什么？152

可使用冻结速率划分。在时间温度法中。以食品热中心温度通过-1～-5℃最大冰晶生成带所需的时间来区分。

通过此温区的时间小于30min内即为快速冻结，大于称为缓慢冻结

以冰峰前进速率区分：1h内-5℃的冻结面从食品表层向中心移动的距离，单位为cm/h。

≥5～20cm/h：快速

≤0.1～1cm/h：慢速

快速冻结冰晶细小且分布均匀，而缓冻冰晶粗大且分布不均匀。因为冻结时，形成冰晶的大小与晶核的数目有关，而晶核的数目多少与冷冻的速率有关。

速冻时，晶核同时形成的数量多、大小分布比较均匀，因此，形成的冰晶小。缓冻时，晶核同时形成的数目少，晶体体积大。

34.熏烟的主要成分有哪些？334分别起什么作用？

1，酚抗氧化，抑菌防腐，形成特有熏香味，促进烟熏色泽产生。

2，醇作为挥发性物质载体

3，有机酸促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好外皮

4，羰基化合物对形成烟熏制品的色泽，风味极为重要

5，烃类安全生产的重要指标

35.简述食品工业中热处理的类型及特点。

工业烹饪（Industrial cooking）

食品加工的前处理形式，可提高食品食用时的感官质量。常见形式有：煮、焖（炖）、炸（煎）、烘（焙）、烤

热烫（Blanching or Scalding）热烫，又称烫漂、杀青、预煮。

主要用以破坏食品组织中导致质量降低的酶的活性。

热烫

主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

热挤压（Hot extrusion）

物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在出料端通过模具出口被挤出。食品物料在挤压的过程中被加热，热挤压也被称为挤压蒸煮（结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。

加热、熟化和挤压成形在很短的时间几乎同时完成。

热杀菌

杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式根据要杀灭微生物的种类的不同可分为：

巴氏杀菌（Pasteurisation）

商业杀菌（Sterilization）

36.为什么说抗氧剂的使用时机要恰当？

从抗氧化剂的作用机理可以看出，抗氧化剂只能阻碍脂质氧化，延缓食品开始败坏的时间，而不能改变已经变坏的后果，故抗氧化剂要恰当。

37.亚硫酸添加到在食品中的作用有哪些？

食品中亚硫酸盐的作用有漂白、防腐、脱色和抗氧化。

38.亚硝酸盐护色的机理是什么？333

亚硝酸盐在肉制品有乳酸存在时会产生亚硝酸。亚硝酸溶液不稳定会发生歧化反应生成一氧化氮。

一氧化氮能与肌红蛋白（紫红色）中心的Fe2+配位，取代配位体H2O，形成亚硝基基蛋白（鲜红色），在加热与盐的作用下才成为稳定粉红色。

39.亚硝酸盐安全性争议比较多，为何还在使用？

亚硝酸盐虽然有安全性争议，但只要根据GB500933-2010使用剂量不超过：0.2mg/kg。则不会对人体产生危害。并且亚硝酸盐具有增色，抑菌防腐作用

可防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

40.简述呼吸高峰型和非呼吸高峰型果蔬的特点，列举出相应的部分果蔬。

呼吸高峰型：

①生长过程与成熟过程明显。

②乙烯对其呼吸作用明显。

③可以推迟高峰期的出现。

如：苹果芒果鳄梨柿子甜瓜无花果李

非呼吸高峰型：

①生长过程与成熟过程不明显，生长发育期较长。

②多在植株上成熟收获，没有后熟现象。

如：柑橘柠檬葡萄荔枝鲜枣枇杷草莓龙眼

41.解释肌肉僵直的原因。42

1，肌肉内糖元酵解，CP与ATP分解，使乳酸和磷酸蓄积。

2，pH下降使肉持水性下降脱水，变硬。

3，随着ATP的减少肌动球蛋白增多。

42.简述实罐接种杀菌试验所用的微生物。94

通常低酸性食品用生芽孢梭状杆菌PA3679芽孢，pH3.7以下酸性食品用巴氏固氮梭状芽孢杆菌或凝结芽孢杆菌芽孢，高酸性食品则用乳酸菌、酵母菌。普通的使用肉毒梭状芽孢杆菌。

43.试述罐头食品内容物的pH对罐头杀菌条件的影响。74

一般芽孢在极端pH环境下的耐热性较中性条件下的差。大多数芽孢杆菌在中性环境耐热性最强，pH低于5时芽孢就不耐热。故适当提高内容物酸度，可抑制微生物生长，缩短或降低时间或温度。