正宗桂林牛肉粉卤水汤料制作技术配方
正宗桂林牛肉米粉（卤粉〉制作方法
本方是目前市场上流行的制法（清香型）卤水：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，自菇，玉果，甘松，干里番，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，自芷，陈皮，槟挪，八角，桂皮，小菌番，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆敲2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛肆子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，昧精250克。
二、制作方法：
1.将上述香料（玉果、草果、罗汉果、干里香切成小粒）入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢舞，5小时后加入牛腿子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续提制，－般经过18～ 24小时香料昧基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2 .水中加入精盐，昧精，酱油，冰糖，酒，调昧即戚。
3 .要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长凭这样才能制出更番的卤水。
4.卤熟的牛腿子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
牛肉面汤料配方
牛肉面汤料配方 台湾牛肉面汤料配方及做法台湾是集美食和购物的天堂,人喜欢去台湾,享受当地正宗的美食,台湾牛肉面是一道非常普通,遍布大街小巷的食物,主要选择的材料... 大家还记的小时候吃的福满多红烧牛肉面吗?牛肉面的种类有，红烧，清汤等等，口味不尽相同，不过都有其独特的口味。那么大家想要知道牛肉面汤料配方呢，想要学会怎么样美味的牛肉面汤吗?下面小编就带大家一起来学习一下牛肉面的几种家常的做法吧。 牛肉面方法一 材料 土豆，青萝卜，豆腐，牛肉，西红柿，面条，咖喱酱，番茄酱，盐，鸡精，蚝油，香油，韩国香辣酱， 做法 1、先把土豆和豆腐洗净，然后切成小块备用。 2、爆个锅，把土豆、萝卜、豆腐、牛肉放进煲里。
3、倒入温水，盖盖子加热。 4、等到锅中沸腾后，加入好的番茄，撒上适量的盐。 5、放入少许花椒，可以增香。 6、土豆开始变软，放入面条，不停用筷子搅拌，防止粘锅。 7、待面条变软，放入咖喱酱，不停用筷子捞起，搅拌至均匀。 8、关掉火，然后、加入适量的调味料即可。 9、然后淋上韩国香辣酱。 10、出锅即可。 牛肉面方法二 材料一 牛腩1斤，蕃茄1颗，白萝卜1/2条，葱2支，老姜数片，大蒜5粒，
八角少许，高汤适量， 材料二 拉面适量，青菜适量，酸菜适量，葱花适量，辣豆瓣酱3大匙，酱油1/2杯，冰糖少许，卤包1个， 牛肉面的种类有,红烧,清汤等等,口味不尽相同,不过都有其独特的口味.那么大家想要知道牛肉面汤料配方呢,想要学会怎么样美味的牛肉面汤吗?下面小编就带... 台湾红烧牛肉面的做法,最正宗的做法,牛肉面汤料配方.红烧牛肉面,堪称最经典的面了,不再好说是哪个地方的面条了,全国的面馆都有它,要不,某牌的红烧牛肉面... 20多味中草药香料,10几种食面馆养生滋补牛肉面开面馆牛肉面如何开面馆牛肉面汤料配方牛肉面牛肉拉面面馆面馆面频道
卤水配方秘方大全集粹珍藏版
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2 兰卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 兰卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
兰川味卤水制作新技术 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气 宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版]
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方（一） 兰刘厨卤水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 兰王厨卤水 原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。 制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B
红烧牛肉方便面调味包配方及生产工艺
红烧牛肉方便面调味包配方及生产工艺 红烧牛肉方便面调味包配方及生产工艺所有熟悉方便面的人都知道：市场上畅销十多年的方便面还是红烧牛肉面，尤其是康师傅的“就是这个味儿！”标志着方便面的“红烧牛肉”还是比较让消费者接受的。为此，通过我们从事调味技术多年的工程师对红烧牛肉方便面的最新研究提供，以便供从事方便面风味研究的同行参考、借鉴。 一、博邦红烧牛肉酱包 1、酱包生产配方棕榈油 40 公斤牛油 10公斤博邦肉膏8633 3.8公斤老姜 3公斤大蒜 4公斤郫县豆瓣酱 10公斤生抽 3公斤牛肉 10公斤辣椒粉 1.7公斤味精 3公斤食盐 6公斤焦糖色素 0.5公斤博邦香葱精油9639 5公斤 2、加工工艺 2-1 棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。 2-2老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。 2-3牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。 2-4焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。 2-5豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。 2-6 棕榈油、牛油------熟化-----炸姜、大蒜---微黄时加入牛肉末---牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团---加入辣椒粉、焦糖色素、食盐---炒开后加入老抽、味精--降温---75摄氏度加入博邦肉膏863 3、博邦香葱精油9639---搅拌均匀---冷却35摄氏度---包装。由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。 二、红烧牛肉粉包 1、红烧牛肉粉包生产配方如下：味精 99% 14公斤食盐 56.8公斤蒜粉 5公斤洋葱粉 0.8 公斤八角粉 0.5公斤辣椒粉 0.5公斤黑胡椒粉 4.6公斤老姜粉 0.5公斤酱油粉 0.5公斤干贝素 0.2公斤乙基麦芽酚 0.3公斤肉桂粉 0.1公斤小茴香 0.2公斤博邦高汤牛肉粉9326 5公斤白砂糖 10公斤焦糖色素 0.5公斤 I+G 0.5公斤 2、注意事项 2-1蒜粉质量一定要好，不能有掺假，有明显的大蒜风味，无不良气味。洋葱粉的质量一定要很好。 2-2八角粉的质量对红烧牛肉风味的影响很大，没有好的八角粉就是同一个配方做出来的粉包风味也是不一样的。 2-3辣椒粉最好选择二金条和朝天椒复合用效果会好些，通常不选择河北生产的辣度很大的辣椒或子弹头辣椒，辣椒对风味的影响也是很关键的。 2-4黑胡椒、老姜粉的质量对红烧牛肉粉包风味的影响仅次于八角粉。 2-5肉桂粉、小茴香粉要求质量不能太差就可以。以上红烧牛肉方便面调味料配方是通过多家方便面生产厂家调制红烧牛肉味产品中总结出来的，对市场竞争异常激烈的面制品市场有很大的借鉴意义。当然，“七分原料，三分做功”，也就是说：再好的做功，没有一流的原料是不可能实现的，就拿以上配方来说，不是郫县正宗豆瓣做出来的味道相当一般，没有博邦肉膏8633和博邦香葱精油9639也是不可能完善好红烧牛肉风味的。在粉包中八角粉、黑胡椒粉、博邦高汤牛肉粉9326 等在调味中起到不可低估的作用。特别建议：将该方法生产出来的红烧牛肉味调味包和市场上销售的许多品牌的红烧牛肉味方便面作比较，成本方面根据生产量的大小和采购渠道不同而不一样。
卤水配方盐水鸭制作秘方完整版
卤水配方盐水鸭制作秘 方 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
卤水配方、盐水鸭制作秘方 一、卤水的制作 一配方 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、 草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５０ ０克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个 二调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如 肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减 少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤 水的质量。 ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水 混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变
正宗牛肉面汤料的配方全
荿薂膆莇羀蒃肅正宗牛肉面汤料的配方 肂羅螈蝿袄羃肇调汤料的基本配制方法如下： 袄芈羁膁肆薈芈一、煮肉时调料配方为： 蒅螀蚁袅聿莁蒃干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。 虿肂螄芅腿羄羆二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 薃袆螆肈膀袅羆三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。 螅芇膁蚁蚄蒇蒈四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。 螈肀膂薃羇薀肄五、味精与汤（水）的比例为：02~04% 袈蚃蚅蒈葿芀薄〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 膄蒄罿莈螁蒃膈〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。 莃膆蒁节薅蒅羁A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。
碗底香
碗底香 陈小庆 ???终于开饭了，他几乎是跑着奔向食堂的。 ???今天做的是他最喜欢的红烧牛肉面，他看到自己饭盆里竟有好几块牛肉，最 风风光光把儿媳妇娶进家门。 ???此时，饭盆里的那块肉，几乎是支撑他力气的最有力的保障，也是他辛苦后的一份安慰。
???从小他就有把好东西留到最后的习惯，过去家里穷，娘做面条时，炒个鸡蛋已属最好的午饭，那时节他总是把饭先吃光，再去吃炒鸡蛋，最后嘴里的炒鸡蛋味儿会留存一下午。让人觉得生活美好有意义。他还喜欢把最甜的放在最后，把最好的消息在心底憋好久，六年级时，他破天荒地考了个年级第一，回家就一直没有吭， 麦子了！ ???碎牛肉几乎没有口感，他望了望那大块牛肉，原谅了这些碎肉。筷子却不去动一下那大的，从小养成的习惯，使他根本不会在饭还多时去动那些“镇碗之肉”的。也因为这个好习惯，他存到了一些钱，家里才翻盖了房子，儿子才能说上对象。
???过去在乡下，他碗里的肉或者鸡蛋一直是别人眼中的诱惑，大柳树下吃午饭，他总是会在碗里留下最好的，直到吃完了饭，才会认认真真吃掉那些最好的，让一顿饭有了悠长的香味。三十年前，在乡下，碗里有肉或者有鸡蛋，会很有面子，他是那时养成了很慢很慢吃饭的习惯的，他享受着自己碗里有宝的感觉﹣﹣生活就是 了灵魂，准备接受那种痛快舒爽﹣﹣他夹起那块肉，发觉并没有想象中那么沉，也许是自己用劲过于大了吧，他调整了下呼吸，把肉隆重地送入口中，上下牙合在一起，然后他便流下了泪水……
那块让他期待了一顿饭，瞟了无数眼，几乎支撑了他全部幸福感的大块牛肉，竟然是一块切得方方正正的姜！ 1．小说中的：“他”是一个怎样的人？请结合全文简要赏析。（4分） 2．下列句子中加点词用了什么描写方法？有何作用？（4分） 他 3 4 5分）1 说也是人生一大享受。（任选2点作答即可，只概括不分析酌情给分，意思相同即可）
面馆汤料里面究竟加了什么绝密配方
面馆汤料里面究竟加了什么绝密配方年轻朋友在平时都不喜欢自己在家里做面，大家更喜欢去面馆里吃面，因为面馆里面的调料和汤汁的口感都是不太一样，平时自己在家也做不出来，其实面馆汤料中的绝密配方，并没有什么真正的门道，由于加入的充分，熬出的汤才能香，而且里面也会加入一些调味料，按照我们的步骤就能简单的制作面条。 ★牛肉面肉汤制作方法 ★主料:肉牦牛。 ★配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 ★调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 ★牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血
水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，
(完整版)正宗绝味卤水配方(心得版)
绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
正宗传统兰州拉面制作法及配料配方详细讲解
正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含 蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。 第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向
给老爸做一碗红烧牛肉面_记叙文作文800字
给老爸做一碗红烧牛肉面_记叙文作文800 字 曾经，我想过长大后要当一名科学家，造一个机器人造福社会;曾经，我想过要当一名老师，让学生们不仅可以快乐学习，还可以认识课外的许多知识……但某一天的一碗红烧牛肉面改变了这一切，自此，我的梦想就是给老爸做一碗红烧牛肉面。 那天是星期六，也是我的生日，也是我参加区里乒乓球比赛的日子。因为，要参加比赛，心里装不下事的我天还没有大亮就起床了!想着，老爸会不会记得我的生日呢?早上也不知道会吃点什么?边想边来到厨房边。里面竟然有灯光，我立马警觉起来，不会是什么坏人到我家来偷东西了吧!仔细一看，厨房房虽然关着，但透过玻璃可以看到老爸的身影。这下，我来放下心来。厨房里的老爸正在煮着东西，香味顺着门缝飘过来。是红烧牛肉的味道，想不到，老妈不在家，老爸还会这一手。要知道，早饭一般都是老妈准备好的，老爸的厨艺一直都不敢恭维。橘色的灯光下，老爸正皱着眉头尝味道，看来，味道不错。老爸满意地放下锅铲。突然，只见老爸满脸痛苦，直甩手，看来是被锅边烫到了。老爸，你也不当心点!好久没有这样细细地观察老爸了，也许是功课才忙，也许是我很久没有留心过。灯光下的老爸已经中年发福了，腆着个肚子，鬓角也有些发白，看着他时不时地擦着额头上的汗，天不亮就忙着给我烧饭，我心头一热。怕爸爸发现，我又重新回到床上，盖上被子假寐，坐等老爸来叫我起床。 过了好一会儿，老爸才进我的房间，他轻声把我叫起床，还抱歉
地说因为我要比赛，不然休息日就让我多睡会了。老爸兴奋地告诉我他今天做了红烧牛肉面，一方面祝我生日快乐，一方面祝我今天比赛可以取得好成绩，让我一定要尝尝他做的面条。我坐在餐桌旁，看着老爸将一碗面端到我面前。这是一碗怎样的面啊?切细的小葱混合着红烧牛肉面的香气，将我整个人都包围了。不知是热气熏了我的眼，还是爸爸烧的这碗面太让我感动了，我的眼圈一热，眼里都是泪。爸爸以为面不好吃，连忙问，怎么啦?不好吃吗?要不我们出去吃?老爸，这面怎么会不好吃呢?儿子知道你不容易，看到你手背上的水泡了。我连忙说好吃，好吃，是面太烫了，我要等会儿再吃!老爸摸摸我的头，说你慢慢吃，不够锅里还有!说完，就去厨房忙去了! 这碗面改变了我的梦想，也我让更加真切地感受到浓浓的父爱。长大了，我要做一碗红烧牛肉面给我爸爸吃，就这是我的梦想。
十大卤水经典配方
十大经典卤水配方大全 卤水配方（一） 原料： A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。 B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。 C．清水60斤。 D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。 E．色拉油1500克。 F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作： 1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原 料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。 2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把 原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料 后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
卤水配方（二） 原料： A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。 B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。 C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。 E．料包2个，色拉油2000克。 制作： 1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。 2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全 部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 卤水配方（三） 原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。 B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。 C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
牛肉面配方
☆牛肉面卤料配制（保密） ☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减1/5用量。 1）、1－8号为汤里用，汤里另加茴香50g/100斤；1－16号为肉里用，8号粟子没有可不用。2）、卤料用机器打碎，如果不打碎增加1/4量。不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶）。3）、一个卤包用2次，轮换使用。卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。 4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。甜味及颜色根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。5）、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。 ☆牛肉面卤料用量 ☆牛肉面调料用量
☆牛肉面制作说明 ★牛肉面（面）的制作 一、制作方法：1）、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。2）、牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出。 3）、牛肉的加工：①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。4）、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。 二、红油的制作方法：1）、首先是辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；2）、辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。3）、炼制方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟（油温达到260°C即可），放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。 三、牛肉拉面制作方法：1）、先把牛肉用清水洗净，然后在水里浸泡2小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖3小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。 2）、制汤关键：注意卤料粉不可过早放入骨头汤中，因为卤料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将卤料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且卤料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半小时将卤料粉放入骨汤中，这样既能让卤料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。 注意，拉面汤发白主要是猪五花肉的肥肉起作用，拉面汤稠厚的口感是靠猪蹄和猪皮来实现的。
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史上最全面的卤肉配方大全
史上最全面的卤肉配方大全 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制5－6小时。更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。 注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。 （4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 （5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 完美的卤水配方 卤水
卤鸭(附香料水、卤水配方)
卤鸭（附香料水、卤水配方） 介绍：要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待介绍： 要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。 菜品提供： 罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。 原料： 光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。 香料水配方： 用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可用。 卤水配方及制作： 高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。 将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。 香料包配比： 花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。制作方法： （1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。 （2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透为止。
牛肉面调料配方
牛肉面调料配方 牛肉面是一种用牛肉制作而成的食物，也是一种风味独特、受到了很多人的欢迎的食物。当然，想要将牛肉面做的好吃，不仅要做好吃的面，还需要烹调出好喝的汤，两者相结合，才能够将牛肉面的滋味发挥到极致。那么，牛肉面的制作方法是什么呢？下面将对此进行介绍！ 一、食材准备 主料：肉牦牛。 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料："马家大爷牛肉面"的调料配方主要有三种，最常用的是"浓香型"的。 二、汤的制法 用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次"清俏"，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。 三、牛肉面的制作步骤
1.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2.牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉面熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3.将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4.面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水浓则少加，灰水淡则多加)搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。