绝密配方+(牛肉面)

绝密配方--花溪王记牛肉粉

精心选料：牛肉均是选用三岁大小，600斤左右的黄牛，不注一滴水在肉中。若不然，注水的肉肌肉组织被破坏，卤出来不成行，切不成片。用水牛肉，汤不够“甜”。用小黄牛，汤不够“香”，用瘦黄牛，汤不够“油”甚至公牛，母牛，阉牛等都回烫水的味道有直接的影响。尽管都是牛肉，但用不同的肉，煮出来的汤水味道却千差万别，怎能是一个肉字了得？

做功考究：上好的牛肉放入锅中，注入清水，猛水煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制。此时根据牛肉的“老”或“嫩”掌握火候2~3小时至肉香味溢出，汤水甘甜就起锅。汤水的“浓”“淡”是否有滋有味，这一过程是关键。按规定，100斤鲜肉就该煮出400 斤汤。但若需500斤而肉又只能用100斤时，势必要加100斤的肉，只需要300斤汤时，此时汤就“浓”。所以每当我们看见客人把汤水喝得底朝天时，感到无比欣慰。而当看到客人仅仅把粉吃完，把半碗的汤留在碗里时，我们心痛无比，因为那是上等黄牛肉煮出来的汤啊，而不是骨头汤和味精水。基于此，若每一位客人都把汤喝完，而不是倒掉一半，这样，我们的用汤量将减少1/3。在肉量不减少的前提下，汤水的味道将更浓，更香，更营养。

又香又滑的牛肉粉(配一碟青瓜)

加了只鸡蛋

色香味俱全米豆腐

拌上诱人的辣椒

有时真搞不清主食和小吃之间的概念，例如广东小吃店里的粥粉面饭。我们报社的不少同事都到寺右二马路的那家“花溪王记牛肉粉”吃过午餐或晚餐。牛肉粉在贵州当地却是一种特色小吃。

花溪是贵州的一个地方，本以辣椒闻名。花溪牛肉粉的缘起已不可考，花溪王记则在１９７６年便已声名鹊起。任何一种小吃的诀窍都在于“秘方”，花溪牛肉粉以黄牛肉熬出清汤底，加之精米粉、秘制卤汁煮过的牛肉粒，配以芫荽、酸莲白，便成一碗汤清肉香、爽滑微韧的牛肉粉。当然莫忘洒上店里特地提供的花溪干辣椒，更会吃得浑身舒畅，连来自贵阳的报社同事也大赞“够正宗”。

吃要吃得有门道，米粉放的时间长了，到晚上会发胀，当天用不完的就要全部倒掉了。因此切记越早去牛肉粉越好吃，这是米粉制作的技术问题，至今还没有解决的好办法。另外，牛肉粉和着蒜头吃能去腻，如果店里能主动提供一些未剥的蒜头给顾客就更好了，省得每次去问都说没有。

价格：小碗牛肉粉６元／碗

大碗牛肉粉８元／碗

小碗合家欢１０元／碗

另加卤蛋、牛筋等每份２元

牛肉与牛肉是不一样的

牛肉与牛肉是不一样的

“花溪王”的牛肉取材纯正，皆来自“取天地之灵气，摄日月之精华”的高山自然放养黄牛，经煮、吊、卤、兑、泡等规范的工艺流程，加上传统的秘制配方，统一制作出鲜美无比的肉粒和回味无穷的肉汤。据调查，每天白天，“花溪王”都要在定点屠宰场宰杀一头高山黄牛，不注入一滴水在肉中，每天晚上，身着整洁工作服的厨师厨工们都要将经过检疫的新鲜黄牛肉煮至第二天凌晨，再把原汁原味的牛肉和肉汤配送往各连锁店。

一大碗热腾腾的“花溪王”牛肉米粉端上来，首先扑入食客们眼帘的是满满的一粒粒大小均匀、色泽诱人、浓香扑鼻的牛肉粒，夹上一粒放入口中，浓汤溢出，十分可口。

米粉与米粉是不一样的

“花溪王”牛肉粉中唱主角的米粉，选用的是定点厂家生产的干浆、酸浆米粉，用惠水大米冲制而成，爽滑可口。“花溪王”的米粉米质优，做工精细，纯白嫩滑香软，符合卫生条件，手续完备，属严格把关、绝无“吊白块”的放心米粉，让广大消费者放全心。有食客这样形容：牛肉粉滑而不粘，咬在嘴里爽滑中带点韧劲，用筷子夹起来吃或汤粉一同下肚，都各有滋味。

汤料与汤料也是不一样的

说到汤，其实，牛肉米粉最讲究的就是汤，汤的做工十分考究：上好的牛肉入锅，注入清水，猛火煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制。按规定，100斤鲜肉应煮出400斤汤，可见汤的浓郁香甜。南来北往的回头客们发出“喝碗牛肉汤，神仙都不当”的感慨。而店家更是打出了“请珍惜每一口汤，不够者可免费添加”的口号，“为您服务”的态度深入点滴。

别小看“花溪王记牛肉米粉”的各种作料，它们可起到了点睛之笔的作用：

酸包菜：不仅开胃，更富含维生素，这股滋味令人垂涎欲滴；

辣椒：选用辣而不烈、食后留有余香的花溪辣椒，均从贵州总店运来；

花椒：均由花溪野生花椒烤制而成，香味入鼻，麻至舌尖。

除却这些丰富的作料，自助台上还有香葱、大蒜等，让客人们各选所爱、各取所需，尽量自己做“主厨”，调出本人喜好的味道。

走进“花溪王”，坐下，叫一份牛肉米粉，再到正式品尝、整个过程只需两分钟。速度快加上整洁的店堂，统一的装修、热情的服务、旺盛的人气，使人不得不为之吸引。由此可见“花溪王”的深入人心。

花溪王记牛肉粉

原料：

精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。

调料：

混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱油、糖色、香料、芜荽、原汁汤等适量。

制作方法：

煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芜荽切成节待用。米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。

风味特色：

米粉爽滑微韧、汤味醇厚，辣烫鲜香。

技术要领：

米粉需烫透心。

由于“花溪王”在南宁市民中的名头如此之大，以至于有的市民明明是拉朋友进“三品王”吃牛肉粉，但嘴巴里却说去吃“花溪王”粉。

汤粉分两种请君细品尝

贵州花溪王牛肉粉，非常重视汤的作用，强调汤要色正牛肉滋味浓，喝后回甜生津，而三品王也强调了汤的作用，说其精华首在品汤。那么易帜后的“三品王”牛肉粉所用的汤是不是还使用贵州“花溪王”提供的配料配制，抑或是自行配制，这对不少经常在“三品王”或“花溪王”吃粉的市民来说，仍然是一个谜。

选取健壮的黄牛。水牛、肥牛、未满3

岁的黄牛一律不选用，更不能在市场采购注水肉。加工时，水块分割、放入卤药、文化熬制，时间较长、卤出的牛肉不挂筋、

不塞牙、味道甘甜中；熬制的汤水鲜香浓溢，原汁原味纯牛肉煮成。 将新鲜的牛肚用特殊的方法洗净，放入清水漂小船坞。然后取出牛肉百叶部分用--料腌制约30分钟，再放入锅内卤制，炉火适中，掌握火候，卤好的牛百味香脆嫩，嚼起来回味无穷。

把新鲜的牛鞭洗净，放入特制的－－药，文水炖、时间约6个小时才能卤熟卤透，卤制的牛鞭颜色呈琥珀色，味道结束了正，具有壮阳的功效，属滋味补品。

选用的米粉有切粉、圆粉、卷粉、佐料有卤汁、牛肉末、花生、香菜、酸柠檬等，最后再配一杯饮料、生津回味。 在叁两的米粉里，放入牛肚、牛肠牛心、牛舌、牛肝、再放入汤水，五味齐全，现在执卖中。

选用**地方的优质辣椒，经过选、洗、炕、冲等传统工艺制作而成，辣味适度、老少皆宜，具有开胃、除湿、增加人体维生素之功效。“放入牛肉粉中味道全然不一样”。 选用**产地的上等花椒传统制作，花椒具有解腥、除异味、散寒、温脾胃、促进食欲等作用。如果在花溪王牛肉粉里放入少许，它那麻麻的花椒香味会给你带来一种意想不到的感觉。