茶叶基础知识

茶叶基础知识

人们为什么饮茶？

以茶会友

以茶敬客

以茶助禅

以茶修身

以茶养性

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。

——《神农本草经》（成书于西汉时代的药物书籍）

一．茶字的形成

唐玄宗《开元文字音义》中首次出现“茶’字，唐代中期陆羽{茶经}中提到“其名一曰茶，二曰槚（jiǎ），三曰蔎（shè），四曰茗，五曰荈（chuǎn）。

二．中国茶区的分布

在我国的许多的省份都出产茶叶，但主要集中在南部各省。一般可以将我国的产茶区划分为四大茶区：

1、江北茶区

江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。茶区年平均气温为15℃～16℃，冬季绝对最低气温一般为-10℃左右。年降水量较少，为700毫米～1000毫米，且分布不匀，常使茶树受旱。但少数山区，也有良好的微域气候，故有些茶的质量亦不亚于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等

2、江南茶区

江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的2／3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明，年平均气温为15℃～18℃，冬季气温一般在-8℃。年降水量1400毫米～1600毫米，春夏季雨水最多，占全年降水量的60%～8O%，秋季干旱。

3、华南茶区

华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等,除闽北、粤北和桂北等少数地区外，年平均气温为19℃～22℃，最低月（一月）平均气温为7℃～14℃，茶年生长期10个月以上，年降水量是中国茶区之最，一般为12O0毫米～2000毫米，此茶区植物资源丰富，长年植被的自然枯老腐化，土壤土层深厚，有机质含量丰富。

4、西南茶区

西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶、边销茶和普洱茶等，其也是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。云贵高原为西南茶产地中心。地形复杂，即同纬度地区海拔高低也想差悬殊，气候差别很大，大部分地区均属亚热带季风气候，冬不寒冷，夏不炎热。此茶区还处于原生态地区，动、植被资源丰富，土壤有机质含量比其他茶区丰富，是一个天然的优良产茶区。

三．如何区分真假茶叶？

真叶为发育完全的叶片，其形态特征为：

A、叶缘有锯齿,上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；

B、主脉明显，叶脉呈网状，侧脉从中展至2/3处向上弯曲呈弧形并与上方侧脉相连；

C、叶片在茎上呈螺旋状互生。

D、叶背有茸毛，等。

四．茶树的生长环境

任何植物的生长发育都需要适宜的一些生长环境，而茶树的生长环境主要是指气候和土壤环境的中的阳光、温度、水分、空气、土壤等综合因素。

1、气候：

茶树生长要求是湿润气候；雨量充沛、多云雾、少日照。温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶营养物质的转化和积累，茶树生长的最适气温在18℃～25℃，多数品种为20℃～25℃，超过35℃茶树新梢生长缓慢或停止；最低温度在－6℃～－16℃，对最低温度的要求还因品种而异，大叶种为－6℃，中小叶种为－12℃～－16℃（北部茶区种植的均为中小叶种）；茶树的最高临界温度为45℃，当气温持续超过45℃时，茶树生育便受到抑制，甚至死亡。不同气温条件下的茶叶原料，即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质营养成分的含量也不一样。温度相对较高日照强，酶的活性就强（多酚类含量较高），这类鲜叶原料较适宜制发酵类茶类如（红茶、黑茶、乌龙茶等），而温度相对

2、日照

茶树日照时间长、光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易患虫害病，且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。反之，茶叶受日光照射少。则茶质薄，不易硬化，茶叶富有光泽，叶绿质细，多酚类化合物少，适制绿茶。

高山多云雾，所受阳光照射多为漫射光，光照柔和，不会造成生长过速，且气温较低，日夜温差大，霜日多，形成其生长周期缓慢，鲜叶的持嫩性强，茶叶嫩泽且有效物质和芳香物质积聚增多，形成茶感色亮、味醇、香优。

偏低日照光不强（氨基酸含量较高），则适合制不发酵茶或微发酵茶类如（绿茶、白茶）。

茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味都是有利的。

3、土壤

土壤是茶树生长的自然基地，茶树所需要的养分和水分，都是从土壤中取得的，因此，土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。茶树一般生长于酸性土壤的中低山区；土壤多为花岗岩石分化的砂质壤土，页岩分化的紫色土等。

陆羽《茶经》谈到:“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”土壤的石砾较多，通透性好，而且有机质和各种矿质营养元素和各种微量元素一应俱全，能使茶树生长健壮，其保健营养物质丰富。

4、地形

地形条件主要有海拔、坡向等。随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化，在一定高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这对茶树生育有利，但也不是愈高愈好，在太高，气温过低就会产生冻害。茶树需要一定光照，进行光合作用，制造有机物质，要以弱光照为宜，尤其需要有较多的漫射光。茶树在漫射光多的条件下生育，从而给有机体的生化变化带来影响，特别是使含氮化合物增加，这氮物质是主导茶汤鲜爽品质的关键。地形如是山地阳坡有树木荫蔽的茶园，其茶叶品质会最佳。平地茶园，如果能造就适宜茶树生长的生态环境，照样也能生产出优质茶。

五．茶叶具有以下保健功能：

抗氧化，防衰老；防辐射；降血压、降血糖、降血脂、预防心血管疾病；杀菌、抗病毒；抗癌；防龋齿；提高免疫性等。

六．茶叶的主要成分及功效:

茶不仅是一种清香的饮料，而且具有重要的药用价值。古茶书提及茶的保健功能有60余种，当代茶人用科学手段，证明茶叶中含生化成分600多种，其中有机化合物就有500多种，其主要成分有茶多酚，蛋白质，碳水化合物，生物碱，有机酸，氨基酸，微量元素和矿物质等。（1）茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，占茶叶中干物质总量的20%~35%，主要由儿茶素类，黄酮类，花青素，花白素和酚酸等类物质组成。而在茶多酚总量中，儿茶素类既黄烷醇类约占多酚类化合物70~80%之间，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，它亦是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。它亦是决定茶叶陈化物质的主要成份，茶多酚极易自动氧化，引起茶叶由绿变黄的外形色泽，干茶变枯黄、汤色变褐，甚至红变，滋味迟钝，失去茶叶正常风味。其氧化聚合物茶黄素(质)、茶红素(质)等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。

茶多酚的药理作用有：①降低血脂。②抑制动脉硬化。③增强毛细血管功能。④降低血糖。

⑤抗氧化、抗衰老。⑥抗辐射。⑦杀菌，消炎。⑧抗癌，抗突变等。

（2）生物碱

茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和茶碱。茶叶中的生物碱占茶叶干物质总量的3%~5%，主要是咖啡碱。是茶的苦味物质。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉淀，冷温时结合、高温时分开，是一种不溶性胶质沉淀，称为乳化作用(凝乳)或称为「冷后浑」，此复合物与茶汤的『活性』有直接关系，是衡量红茶质量优劣指标之一。咖啡碱的药理作用有：①使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率。②抵抗酒精、烟碱的毒害作用。③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用。④有利尿作用。⑤有调节体温作用。⑥直接刺激呼吸中枢兴奋。

（3）氨基酸

茶叶中的氨基酸占茶叶干物质总量的1%~5%，28种之多。氨基酸能增进茶汤鲜味，又是组成蛋白质的基本单位，而蛋白质是组成人体的重要成分之一，足见氨基酸对人体之重要。氨基酸是人体必需的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切的关系。它们能调节脂肪代谢，促进毛发生长与防止早衰，对促进人体生长发育有明显辅助功效，还可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。

（4）维生素类

茶叶中的维生素含量占0.6%~1%，主要有维生素C、B、E、K、P、A原、U等。含量虽不多，其作用却不能忽视。它们的功效是：①维持神经、心脏及消化系统的正常机能，促进人体糖代谢。②有利于预防和治疗癞皮病等皮肤病。③防治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎、口角炎等。④增加人体抵抗力，促进创口愈合。⑤降血脂，预防动脉硬化。⑥抑制致癌物质和癌细胞增殖，具有明显的抗癌效应。

（5）矿物质

茶叶中含有多种矿物质元素。其中，以磷与钾含量最高，其次为钙、镁、铁、锰、铝，微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。这些矿物质中的大多数对人体健康是有益的。微量元素氟在茶叶中的含量远高于其它植物。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。硒能增强人体对疾病的抵抗力，对治疗冠心病也有效，还能抑制癌细胞的发生和发展。锌有利于智力与抗病力，缺锌会导致儿童和青少年生长发育缓慢，因此不论老少都很需要。铁与铜则与人体的造血功能有关，能够促进血红蛋白的构成。

(6)碳水化合物:

碳水化合物亦称糖类化合物，它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须的物质。而茶叶中许多糖类化合物是不溶性的，因此茶叶杯称为低热量的饮料。碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动，其还有节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用。

七．茶叶的分类与命名

茶叶分类与命名的方法：

一般根据制造方法和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶六大茶类；按照生产季节分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶；按发酵程度分：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。而分类后的茶品命名一般按产地、产地加茶名、外形、茶树品种名命名居多：如按外形（碧螺春）、按产地（广西六堡茶）、按茶树品种（铁观音）、按产地加茶名（西湖龙井)等。

八．茶叶分类及其加工工艺

茶类

工艺流程

主要形成的茶品特征

绿茶

杀青→揉捻→干燥

清汤绿叶

黄茶

杀青→揉捻→闷黄→干燥

黄汤黄叶

黑茶

杀青→揉捻→渥堆→干燥

橙黄汤色醇和滋味

白茶

萎凋→干燥

汤色浅黄亮滋味鲜爽带甜

乌龙茶

萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥

绿叶红镶边

红茶

萎凋→揉捻→发酵→干燥

红汤红叶

1.绿茶加工

鲜叶的采摘：幼嫩采、一芽二、三叶采

绿茶的种类：炒青(龙井）、烘青（黄山毛峰）、晒青（滇绿）、蒸青（恩施玉露）

工艺流程：杀青→揉捻→干燥

杀青目的：

1.利用高温破坏茶叶多酚氧化酶活性，制止茶多酚的氧化，保持绿茶“绿的色泽”和“清汤绿叶”的品质特征。

2.蒸发鲜叶内部分水分，使之柔软带粘性，易于揉捻成条。

3.除去沸点低的青草气味，散发香气。

揉捻目的

1、使茶叶紧成条，外形符合所制茶叶品质的要求；

2、使叶细胞破碎，茶汁溢出，附着于叶表面，以便

冲泡时增水色和滋味。

干燥目的

1.水分蒸发至适当程度（16%左右），固定有效成分，避免品质劣变，便于贮藏；

2.散发青气，提高香气；

3.塑造条索紧结、外形美观、色泽自然的形状。

2.红茶

基本工艺流程：萎凋→揉捻→发酵→干燥

红茶的主要品种有：滇红、川红、宁红、祁红、闽红等。

萎凋目的：

A 适当蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；

B 随水分散失，茶浓度增大，酶的活性加强，产生一系列生化反应，为以后工序的正常进行

打好基础；

C 散失鲜叶青草气，逐渐形成清香味，提高成茶香气的鲜爽度。

揉捻目的：

A 破坏叶肉细胞，茶汁外溢，使多酚类物质进行酶促氧化，利于发酵中一系列生化变化，为形成红茶色、香、味奠定基础；

B 使叶片紧卷成条，缩小体形，美观外形；

C 利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出，增加茶汤浓度。

发酵

发酵是指茶多酚类物质在酶的作用下进行激烈氧化，先转化成茶黄素，再转化为茶红素，再氧化聚合成茶褐素的过程。其中茶黄素为鲜爽味物质，茶红素为形成红茶红汤的主要物质，而茶褐素是导致汤色褐红，滋味单薄的物质，因此发酵要适度，讲究茶黄素与茶红素的比例协调，避免发酵过度氧化聚合成茶褐素。

发酵目的：

通过酶促氧化，促进茶多酚的适当氧化，使绿叶变红，形成红汤红叶，香味浓醇鲜爽的红茶品质特征。

干燥

干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序，其操作的恰当与否对红茶品质的影响很大。干燥目的：

1.是利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵作用，固定茶叶中的有效成分；

2.是蒸发茶叶的多余水分，便于贮藏；

3是散发青草气，发挥红茶特有的香气。

3.黄茶

基本工艺流程：杀青→揉捻→闷黄→干燥

黄茶的品种：单芽类的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄大芽，一芽一叶的北港毛尖、平阳黄汤，一芽二、三叶的霍山黄大茶、广东大叶青茶。

关键工艺：闷黄是在湿、热、闷、蒸作用下，茶叶物质发生变化。如：叶绿素被破坏而产生褐变；茶叶中的氨基酸及挥发性物质增加，使滋味甜醇，香气浓郁，汤色杏黄或淡黄。

4.白茶加工

加工的基本工艺：萎凋→干燥

白茶的品种：单芽的白毫银针，一芽一二叶的白牡丹，还有抽掉芽心留两叶的贡眉与寿眉。关键工艺：白茶的关键工序在于萎凋，通过自然的室内萎凋或适时的日光萎凋，以促进茶叶的自然走水（即脱水干燥），以利于其内含物质水解成更多可溶性物质，轻微的自然氧化，既保留了茶的清香，也使茶性趋于柔和，形成其特有的清香与滋味的清柔、鲜爽，大大的保留了其维生素的含量。是一款比较高优的茶类。

5.乌龙茶

乌龙茶基本工艺：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥

鲜叶：开面采，顶端形成驻芽的三、四叶采摘。

乌龙茶的品种分类有：闽北乌龙（大红袍)、闽南乌龙(铁观音)、广东乌龙(凤凰单从）、台湾乌龙茶(冻顶乌龙)

萎凋：晒青和晾青

做青：目的使叶缘细胞损伤茶汁外渗，多酚类化合物氧化而使红边出现，同时增加香气成分化合物和可溶性糖的增加,形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的特点。

6.黑茶加工

基本工艺：杀青→揉捻→渥堆→干燥

黑茶的品类有：湖南黑茶(安化黑茶）、湖北黑茶（老青砖）、四川黑茶（康砖）

黑茶关键工艺：

渥堆是指微生物在一定的湿度（相对湿度85%以上）、热度的（室25℃以上）、适当通风的环境下，酶的氧化参与下使茶的内含物质发生复杂的变化，塑造了黑茶独特的品质风味。九．茶叶的储藏

1、一般茶叶的贮藏目的是尽量保持茶叶的“原汁原味”。我们的贮藏措施，其目的是尽量保持茶叶中的物质不变。一般茶叶的贮藏应：低温、干燥、避光、密闭与无异味的环境。

2、普洱茶在一定时间内具有“越陈越香”的特点，因而其贮藏的目的是，通过茶叶中的物质变化而使茶叶的品质越变越好。普洱茶贮藏的基本要求应为：常温、合适的含水量、保持空气流通、避免直射光照射、提倡散射光照射、可以不要光照射、无异味的环境条件。十．学会科学的饮茶方法！

饮茶禁忌

1.发烧忌喝茶。茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高，而且还会降低药效。

2.肝脏病人忌饮茶。茶叶中的咖啡碱等物质绝大部分经肝脏代谢，若肝脏有病，饮茶过多超过肝脏代谢能力，就会有损于肝脏组织。

3.神经衰弱慎饮茶。茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作用，神经衰弱饮浓茶，尤其是下午和晚上，就会引起失眠，加重病情，可以在白天的上午及午后各饮一次茶，在上午不妨饮花茶，午后饮绿茶，晚上不饮茶。这样，患者会白天精神振奋，夜间静气舒心，可以早点入睡。

4.孕妇忌饮茶，尤其是不宜喝浓茶。茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等，对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素，为使胎儿的智力得到正常发展，避免咖啡碱对胎儿的过分刺激，孕妇应少饮或不饮茶。

5.妇女哺乳期不宜饮浓茶。哺乳期饮浓茶，过多的咖啡碱会进入乳汁，小孩吸乳后会间接的产生兴奋，易引起少眠和多啼哭。

6. 醉酒慎饮茶。茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓茶会加重心脏负担。

7.慎用茶水服药。药物的种类繁多，性质各异，能否用茶水服药，不能一概而论。

8.贫血患者忌饮茶。茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物，使体内得不到足够铁的来源，故贫血患者不宜饮茶。

9.忌空腹饮茶。空腹饮茶会冲淡胃酸，还会抑制胃液分泌，妨碍消化，甚至会引起心悸、头痛、胃部不适、眼花、心烦等“茶醉”现象，并影响对蛋白质的吸收，还会引起胃粘膜炎。若发生“茶醉”，可以口含糖果或喝一些糖水可以缓解。

10. 忌饭前后大量饮茶。饭前后20分钟左右不宜饮茶，若饮茶，会冲淡胃液，影响食物消化，而且因为茶中含有草酸，草酸会与食物中的铁质和蛋白质发生反应，影响人体对铁和蛋白质的吸收。

11.忌睡前饮茶。睡前2小时内最好不要饮茶，饮茶会使精神兴奋，影响睡眠，甚至失眠，尤其是新采的绿茶，饮用后，神经极易兴奋，造成失眠。

12.忌饮隔夜茶。饮茶以泡现饮为好，茶水放久了，不仅会失去维生素等营养成分，而且易发馊变质，饮了易生病。