西餐服务试题
一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“╳”）
1、在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。（）
2、意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。（）
3、咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。（）
4、将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员
可以收走盘子。（）
5、蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。（）
6、西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每
道菜肴所须配备的餐具都铺设左餐台上。（）
7、特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客
人桌上，有时直接放在餐盘里。（）
8、左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。（）
9、在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。通常摆放左餐位的左侧。
（）
10、大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各
类铺台必摆餐具之一。（）
11、西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可
以。（）
12、西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。（）
13、西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5厘米。餐
巾花形正面朝向客人。（）
14、美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最
多的服务方式。（）
15、美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。（）
16、美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房的服务。
（）
17、法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。
（）
18、中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上
右撤”的方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。（）
19、开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮
用酒。（）
20、佐餐酒大多数为干型葡萄酒，白佐餐葡萄酒、红佐餐葡萄酒、
葡萄汽酒和香槟酒都可用于佐餐。（）
21、V.S.O.P代表贮存时间为20~30年。（）
22、为客人服务酒时，应女士及年长者优先，最后才为点酒主人倒
酒。（）
23、通常红葡萄酒注入酒杯三分之二：白葡萄酒斟倒二分之一。
（）
24、温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保持在11℃~ 14℃
之间并需恒长稳定。（）
25、啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，冷冻的温
度越低越好。（）
26、葡萄酒为何不能与蒸馏酒一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度
高，易发挥，其香气易感染葡萄酒。（）
27、扒房的服务要求突出简单、方便、快捷的特点。（）
28、呈递菜单给客人看时，可以将封面打开也可以合上，这两种方
法都可以。（）
29、在点菜时，为了能尽快地记录客人的点菜信息，可自己选择代
用的记号填写点菜单。（）
30、西餐点菜铺台通常需要二次铺台，第一次是在餐厅就餐准备阶
段，第二次是客人点菜以后，根据客人所点的菜进行铺台。
（）
31、西餐的上菜应按前菜——汤——副菜——主菜——甜品——
咖啡和茶的顺序进行。（）
32、服务员在记录完客人的点菜以后，为了避免差错，应向客人复
述一遍所点的菜肴，以便客人确认。（）
33、在西餐中，汤一定是最先食用的。（）
34、面包一般是同主菜一起食用的。（）
35、正式的西餐宴会，通常在宴会开始之前要安排60分钟左右的
简单鸡尾酒会。（）
36、通常在布置E字形餐台台形时，E形台的三翼长度要相等，横
向长度应比竖向长度长一些。（）
37、西餐宴会要求等所有宾客都全部吃完一道菜后才可一起撤盘。
（）
38、西餐食用冷菜开胃品应配用烈性酒。（）
39、为客人服务汤时要在汤盘下垫上垫盘，并将汤勺放在垫盘上。
（）
40、如客人用错餐刀叉时，服务员应及时将正确的刀叉递给客人，
这样显示周到的服务。（）
41、冷餐会是采用自助餐就餐形式的一种宴会。可分为设座和立式
两种就餐模式。（）
42、冷餐会一般采用美式服务方式，可设大菜台，也可不设大菜台。
（）
43、鸡尾酒会一般不设座椅，仅放小桌或茶几。（）
44、用酒做调味是法国菜肴的特色之一。（）
45、西餐餐具放置要按照菜单上的规定的次序，由里至外摆放，刀
背向右。（）
46、马德拉生产的强化葡萄酒酒度16~18度。其甜型强化葡萄酒是
优质的开胃酒：干型强化葡萄酒是著名的甜食酒。（）
47、T骨牛排是牛身上肉质最好的部位。（）
48、鹅肥肝是一道典型的法国美食。（）
49、比特酒又称苦味酒、必打土，是从古代的药酒演变而来的，具
有滋补、助消化和兴奋的功效。（）
50、、西餐服务要求先上菜，后再斟酒。（）
二、单选题
1、西餐中的第一道菜肴通常是。
A、开胃菜
B、汤
C、副菜
D、主菜
2、西餐菜肴中的精华所在指的是。
A、副菜
B、主菜 C汤 D、甜点
3、以下不符合法国菜的特点是。
A、注重原材料的选择
B、注重食材的鲜嫩程度
C、在菜肴制作过程中很少用到酒
D、注重沙司的使用
4、焗蜗牛是的特色菜肴。
A、法国
B、英国
C、意大利
D、美国
5、口味略带酸甜，为淡橘色并带有深色颗粒的沙司是。
A、白沙司
B、蛋黄沙司
C、色拉油沙司
D、千岛沙司
6、世界三大美食珍品不包括。
A、松露
B、鹅肥肝
C、龙虾
D、鱼子酱
7、鱼子酱是的特色美食。
A、法国
B、英国
C、意大利
D、俄罗斯
8、在服务奶酪时应为客人配上。
A、小刀、小叉
B、大刀、大叉
C、鱼刀、鱼叉
D、点心刀、点心叉
9、客人订香槟，摆放方法为香槟杯放至上方2厘米处。
A、汤勺
B、鱼刀
C、主刀
D、主叉
10、在各类西餐铺台中是必摆餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是。
A、汤勺
B、小刀、叉
C、鱼刀、叉
D、主刀、叉
11、标准台布铺设通常。
A、下垂的台布与餐椅相距1厘米
B、下垂的台布超过餐椅1厘米
C、下垂的台布与地面相距1厘米
D、下垂的台布与地面平
12、西餐杯子的铺设，下列正确的是。
A、由左自右顺序：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯
B、由左自右顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯
C、由左自右顺序：水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯
D、由左自右顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯
13、餐前酒可分为三大类：。
A、味美思、比特酒、砵酒
B、比特酒、茴香酒、雪利酒
C、茴香酒、味美思、白兰地
D、味美思、比特酒、茴香酒
14、以下可做餐前开胃酒的是。
A、雪利酒
B、马天尼
C、卡帕诺
D、
中西餐礼仪
教学目标：通过观看视频、观看图片、学习中西餐吃法、礼仪 教学重点：中西餐吃法、礼仪 教学难点：中西餐吃法、礼仪 教学过程： 1引入：西餐时外国人的文化，那西餐的吃法和中餐相同吗？吃西餐的礼仪讲究又是什么呢？我们一起学习国际西餐礼仪 2准备西餐宴会工作： 1宴客名单，2宴客地点时间，3请柬发出后如没有重大事故不得取消4宴请前两天应电话确认人数5宴客前几天应确认菜单，并试吃。5请柬的格式6座位卡7菜单（各国人的食品禁忌） 3西餐礼仪： 1餐具的用法2餐巾的用法（判断对与错练习，餐巾要放在腿上，家庭日常进餐时，通常是这么做在正式的宴会上就不允许了。在参加宴会时必须把餐巾铺在大腿上。较大的餐巾一般都只打开一半，对折后摊开使用。将餐巾塞在领口，这是家庭用餐或小朋友用餐时才使用的方式。餐巾布是用来擦嘴的，所以不要用它来擦脸或擦餐具。如果需要擦汗，你可以用纸巾。有些人习惯在用餐前先擦一下餐具，事实上这是很不礼貌的行为，所以一定要避免。有些女士会用餐巾布擦掉餐具上留下的口红痕迹，其实这种做法也是不对的。虽然口红留在餐具上很不雅观，但需要擦去口红印时，应该选用纸巾。）3西餐吃的顺序4刀叉使用方法5面包的吃法 问题：问：在西餐中，吃入口中的东西难以下咽怎么办？吐还是不吐？ 喝饮料吞下 一般吃西餐，桌上都会有不同的杯子，最大的那个是水杯。假如吃到难以下咽的东西，可以喝水帮助把食物冲下喉咙或帮助吞下食物。 例：一位外国朋友在他中国朋友面前吃海参，黑色滑溜的海参样子让他觉得很奇怪，嚼了一口后他发现实在不习惯，咽不下去，但那么多中国朋友们看着他，他不能失礼，他就礼貌地喝水，就着水吞下了。 离席去洗手间，如方便也可以离席去洗手间把食物吐出来。但要注意不要把水槽或马桶当作自己私人的垃圾桶；难以下咽的食物要吐在垃圾桶里，如果不小心弄脏了水槽也要弄干净，方便后面其他客人使用。 最方便的其实就是用纸巾(如果有的话)包起来，但也最好不要在大家面前随便吐出来，而是文雅有礼貌的用纸巾捂住嘴巴接出嘴里含着的食物，包起来并放在一旁，然后向在座一起吃饭的大家轻轻说声抱歉。等服务员过来收盘子的时候一并带走。 观看：西餐礼仪视频，判断里面的对与错 中餐参会前的准备： 1邀请卡的设计：1时间安排要合理2地点安排要便捷3注明着装要求 2座位安排 3餐具的摆：筷子的使用：1吃筷子要科学2筷子摆放要科学3不要拿筷子当指挥棒4不要拿筷子从桌面上戳5不要摩擦筷子6不要洗筷子7不要含筷子 碗的使用 汤勺的使用 公筷母勺的使用 4餐桌上的形态礼仪
西餐点菜服务流程规范样本
工作行为规范系列 西餐点菜服务流程规范（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-17498西餐点菜服务流程规范 Western food order service process specification 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 西餐点菜服务流程 流程具体内容 引领同领位服务流程 餐前(1)饮料 A、客人就座后，服务员来到桌边对客人表示欢迎，并作简单自 我介绍:欢迎光临，为各位服务很高兴，我叫××。 B、在客人右侧为客人倒冰水，倒至六成即可。 C、站在客人右侧，呈上酒单，打开倒开胃酒和鸡尾酒栏目，请 客人点单:这是酒单，请问餐前需要些什么酒水用些鸡尾 酒/啤酒/果汁，您看怎么样
D、记住客人点的酒水饮料，并向客人复述一遍。 E、开三联酒水单，一联送酒吧，一联交帐台，一联留底备查。 (2)斟酒或饮料 A、啤酒及有气泡的饮料应站在客人右侧沿杯壁徐徐倒入杯中至 八成左右。 B、斟酒见斟酒服务流程。 (3)点菜 A、从客人右边送上菜单:请看菜单。 B、见客人有点菜意图即上前征询:现在可以为您点菜吗。 C、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方， 上身微躬。 D、如客人不能确定点什么菜肴时，应向其作介绍，相机推荐合 适的菜肴:我向您们推荐××，这是我们今天的特色菜，×
×是我们厨师长的拿手菜，此外，我们还有些非常新鲜的蔬 菜，这些菜肴都口味鲜美。 E、将客人点要的菜点记在四联单的小票上，字迹清晰，缩写、 简写字要易于辨认。 F、将客人点菜内容复述一遍，请客人确认:您点的是××，对 吗 G、如客人点菜有煮蛋，牛排等，要问清喜欢何种生熟程度。 H、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒 客人，征求意见:您点的××，烹制可能需要××(时间)，您有时间等候吗 I、如客人对菜肴的特殊要求，在菜单上要标明，第一联交厨房， 第二联收银留帐台，第三、四联由服务员、传菜员留底
餐厅服务与管理试题(6套)
《餐厅服务与管理》考试试题 专业：餐饮管理与服务年级： 试题说明： 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。 A、原始社会 B、秦汉时期 C、商周时期 D、唐宋时期 2、餐厅最根本的经营作风是（）。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、注重营销 3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。 A、中世纪 B、18世纪 C、19世纪 D、20世纪初 4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。 A、饮食文化习惯 B、菜肴特色 C、社会环境 D、经济发展 5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（）。 A、西式酒水 B、欧美餐饮 C、西式甜品 D、西式菜肴 6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。 A、特色饮品 B、单一菜肴 C、招牌菜 D、地方或民族风味小吃 7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。 A、无形性 B、主观性 C、直接性 D、一次性 8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。 A、企业需求 B、季节变化 C、客人需求 D、产品变化 9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 A、15 B、10 C、20 D、 5 10、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。
A、10分钟 B、 20分钟 C、 60分钟 D、30分钟 12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果 16、餐厅管理者要具备（）管理意识。 A、安全 B、质量 C、服务 D、团队 17、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。 A、海鲜 B、肉制品 C、未交叉接触的菜品 D、蔬菜水果 19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。 A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 D、发现客人要打架，马上报告派出所。 20、客人轻微醉酒时，应（） A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 B、劝其同伴及早送其回家。 C、拨打“120”， D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。 二、多项选择题（每小题2分，共30分） 1、餐饮业发展的主要影响因素是（）。
(完整word版)中餐厅服务测试题.doc
中餐厅服务测试题 姓名：得分： 一、填空题： 1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。 2、托盘方法按承载物重量分为和两种。 3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。 4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。 5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，背 。 6、铺台布要求，朝上，从指向四 角下垂均等。 7、日本清酒饮用时应温热至左右。 8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。 9、服务员订餐完毕后，应由取回放置到迎宾台。 10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为和两种。 11、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。 12、国旗悬挂按国际惯例以右为，左为，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。 13、台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“、先右后左、来设计、安排。 14、上水果前应撤去桌面除外的所有餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。 15、服务过程中应遵循、的服务原则。 16、西菜的主要流派按国家或地区分为、、、等等， 其服务方式主要采用、、、、和自助式服务． 17、法国菜大都以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、 等。 18、烤肉、熏制的和一直是英国人喜爱的食品。 19、美国人爱吃甜食和水果，尤其是。 20、被称为红鱼子的是卵。 21、被俄国人称为第二面包的事物是。 22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成 熟的烹调方法。 23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请 主人品评酒质应斟倒杯． 24、当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从开始依次点菜，最后为点 菜． 25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．
中西餐的区别
西餐与中餐的区别 西餐与中餐的区别由于历史、地理、民族等多种因素，东西方的餐饮文化有很大区别，这主要体现在以下几方面。选料的区别 由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。而西方自中世纪后在精神文化上一直受到宗教的约束，加之由于现代营养学的建立，与中餐相比，西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛、羊、猪肉、和禽类、乳蛋类等，对内脏的选择很少。 原料加工的区别 中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。而西餐橱刀的种类非常多，干什么用什么刀也很讲究，但很少把原料加工成细小的刀口，大都是体积较大的排、卷、块等形状，讲究造型。 烹调的区别 中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。而西餐做菜是用平底锅、暗火灶，并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备，所以烹调方法主要是煎、烤、焖、烩、铁扒等。口味的区别 中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全成熟后在食用。西餐菜肴很少有明显的咸味，口味变化相对没有中餐多，但追求菜肴鲜嫩的效果，像牛排、羊排等菜肴多熟人喜欢吃五成熟的，有些海鲜还喜欢生吃。再有，西餐非常讲究制作沙司，且种类繁多，几乎所有菜都配有沙司，用来增加菜肴的口味。 主食的区别中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。而西餐并无明确的主、副食概念，面包及其他面食、米饭经常作为配菜放在盘子旁边，用量也较少。 上菜的区别：中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。 上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让；三是用小碟盛放，每人一份。 西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，可上可不上。 西餐上菜顺序应是：1．头盘也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。奶油鸡酥盒、局蜗牛等。2．汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。3．副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4．主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 5．蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。 6．甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，
第四单元-西餐服务测试题及答案2
第四单元西餐服务2 一、填空题 1. 西餐的宴会厅布置包括两个方面： ____________ 和____________ 。 2. 西餐宴会厅的环境布置应具有 ___________ ____________ 宴会厅的所有灯具的亮度均应是 3. 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式： _____________ 、___________ 、________ __ 、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。 4. 西餐宴会应该准备的餐饮用具有_________ 、_—__、___________ 、__________、— 5. 客人到达宴会厅门口时，^_一应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至 。 二、单项选择题 （）1.西餐正方形台一般设在宴会厅的______________ 。 A.宴会厅的中央 B.宴会厅的门口 C.宴会厅的角落 D.宴会厅的边上 （）2.西餐宴会的席位安排也应遵循“ _______________ ”的原则。 A.高近低远 B.中心第一 C.男左女右 D.女士优先 （）3.在西餐宴会开始前__________ 将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 （）4.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为_____________ 右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时 （）5.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先_______________ ，再上头盆。
A.上香巾 B.上茶水 C.上咖啡 D.斟酒
6.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加，从客人右侧送上。 A.味精 B.酒类 C.垫盘 D.毛巾 7. 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟 8. 西餐中不与肉类配的菜肴有 A.色拉 B.蔬菜 C.沙司 D.甜点 9. 在西宴会中应在时间安排宾主致辞。 A. 上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时 10. 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人 A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾 三、多项选择题 1 .西餐宴会的台形常见的形式有 A.圆桌 B. “一”字形长台 C. “ U”字形台 D.正方形台 E. “ E”字形台 2.西餐宴会应该准备的餐饮用具有 A.不锈钢用具 B.杯具 C.棉织品 D.服务用具E瓷器用具 3.西餐宴会服务中正确的做法是 A.上汤时应加垫盘，从客人左侧送上 B.喝汤时一般不喝酒 C.西餐撤盘一般是徒手操作 D.在客人的右侧送上面包和黄油 E.遵循先宾后主，女士优先的原则 四、判断题 （）1. 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。
西餐服务流程(整体)
西餐服务流程（整体) 1．迎接客人：l餐厅电话预订： a)电话铃响不能超过三声 b)接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?” c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？” d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好：“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，请问您是否有订座？” a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。 b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。2．带位： a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”请问您们有几位？” “This way please”,“请这边走。” “How about this table?”，“这张台怎么样？” b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。 c)离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!” 3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。 c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉
中西餐宴会服务试题
第六、七章中西餐宴会服务试题 一、填空题 1、按划分，宴会可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等；按宴会性质划分， 有、、、和。按菜式酒类和用餐方式划分，有、、和。 2、宴会活动具有、和等特点。 3、是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯， 以、、、为主。 4、中餐宴会台型布局一般采取、、的原则。主桌或主宾席 区位于宴会厅的。 5、中餐宴会厅的工作台一般采用的方法，围桌裙子，放在餐厅四周， 既，又不影响。 6、中餐婚宴、寿宴的席次安排的原则是、、。 7、大型中餐宴会席次安排的重点是。以为基点，各桌主 人位的安排有两种方法：、。 8、中餐宴会席次安排必须符合，尊重，便于。 9、中餐宴会桌裙的款式风格各异，裙褶主要有、和 三种类型，较为华丽的桌裙还附加有或等不同类型的装饰布件。 10、中餐宴会常见的台面装饰有、、等。 11、中餐宴会服务分为四个服务环节，即、、 和。 11、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到、。 12、中餐宴会的菜肴服务方式有、、、 和。 13、在中餐宴会进行当中，要勤、勤、勤，并细心观察客人的 表情及需求，主动提供服务。 14、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人。 15、中餐宴会冷菜摆放要注意和搭配，保持冷盘， 应给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。 16、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设和。 17、西餐宴会的席位安排也应遵循的原则。 18、西餐宴会开餐前分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 19、西餐宴会上汤时应加，从客人侧送上。 20、西餐宴会用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排致辞。 21、西餐宴会服务过程中应遵循、的服务原则。
中西餐礼仪
概述 一、开设课程的意义 中国具有五千年文明历史，素有“礼仪之邦”之称，中国人也以其彬彬有礼的风貌而著称于世。礼仪文明作为中国传统文化的一个重要组成部分，对中国社会历史发展起了广泛深远的影响，其内容十分丰富，涉及的范围十分广泛，几乎渗透于社会的各个方面。 礼仪的“礼”字指的是尊重，即在人际交往中既要尊重自己，也要尊重别人。古人讲“礼仪者敬人也”，实际上是一种待人接物的基本要求。我们通常说“礼多人不怪”，如果你重视别人，别人可能就重视你。礼仪的“仪”字顾名思义，仪者仪式也，即尊重自己、尊重别人的表现形式。总之礼仪是尊重自己尊重别人的表现形式，进而言之，礼仪其实就是交往艺术，就是待人接物之道。 作为经贸专业的中职学生，日后从事各类商事活动，商务交往是不可或缺的环节。培养学生做到交往礼仪中的“三 A 原则”（即：接受“accept”、重视“attention”、赞同“agree”），是专业科开设公关礼仪实习的初衷。 学生只有具备了基本的礼仪礼貌，才能够使自己树立起一种内心的道德信念和礼貌修养准则，这样也就会获得一种内在力量。在这种力量下，学生会不断提高自我约束、自我克制的能力。在日后的商务交往中，会自觉按照礼仪规范去做，而无须别人的提示和监督。 二、中心餐礼仪课程的目的 中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦、讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为交往礼仪中一个重要组成部分。本次课程根据学生的生活实际进行情景模拟，让学生在情景中感悟就餐礼仪，学会辨别正确的就餐礼仪，进而掌握就餐礼仪，并结合各种评价，形成学生养成良好的就餐习惯。 三、考核方法 本课程采取课堂讨论、模拟操作、情景模拟共三种考核方法。 课堂讨论：分判断题和简答题两类。旨在让学生辨别就餐的正确礼仪。 模拟操作：针对不同的餐饮用具，进行实际操作。 情景模拟：针对不同的知识点，设计场景。在场景中，学生扮演不同的角色，完成工作任务。不需要扮演的学生，作为评分人为其点评。
西餐服务流程
?目的:了解西餐基本知识,规范服务,提高服务质量. 正餐特点 西餐正餐（包括午餐和晚餐）特点是用餐内容复杂。服务技术要求高，按传统习惯，英国人较重视晚餐，西区大陆国家较重视午餐。随工作，生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充实，所以现在欧美国家晚餐作为正餐。 正餐的出品顺序 ?A、头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制 成，一般数量较少，装入中小平盘或鸡尾酒杯，配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。 头盆有冷、热之分，所以冷头盘当多见。 ?B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等，汤能增加食欲，客人在就餐时，头盆和汤一般仅选一种。(根据客人喜好) ?C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦菜，包括水果色拉、蔬菜色拉，荤菜色拉由各 种冷熟肉、禽等制成。 D、主菜是正餐的精华部分，可分为鱼类菜肴，由各种水产品制成的菜肴；肉类菜肴， 泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。 ?E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋，和各种水果等甜味食品。另外,在餐后应提供咖啡、茶等饮料. 正餐服务规程 引领服务餐前服务点菜服务点酒服务酒水服务 菜肴服务餐中服务结帐服务送客服务 A 迎领服务 ? a 礼貌问候—看客人光临时，应主动上前打招呼，致以热情的问候； ? b 询问预订---要询问客人预订的姓名，然后核对预订表，按预定信息安排，如客人无预定，则问清客人就餐人数。 ? c 引入餐厅—以手示意，走在客人右前方1m处，将预订客人引领至预先安排的餐桌，并询问客人对座位的意见； ? d 拉椅让座--- 双手将座椅拉出，拉出的距离以客人能进入为准，当客欲入座时， 顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时，则为年长者及女士拉椅. B 餐前服务 a 呈递菜单--- 待客人入座后，应在微笑问好后，向每位客人呈送一份菜单，应打开 其第一页后正面递给客人. ? b 铺餐巾---按先宾后主，女士优先依次从客人右侧铺餐巾 ? c 餐前酒水服务--- 首先询问客人喝什么酒水。应做相应介绍和推荐，应记住每位客
西餐试题
《西餐实务》期终考试试卷 班别：姓名：学号： 一、选择题（其中1—25题为单选题、26—30题为多选题；每题2分，共60分） 1、西餐之首是（）。 A、英式西餐 B、意式西餐 C、俄式西餐 D、法式西餐 2、西餐是指（）的饮食。 A、西方国家 B、西半球国家 C、除中餐以外 D、西方欧美国家 3、（）服务方式简便、快捷。 A、法式宴会 B、美式宴会 C、俄式宴会 D、法式宴会 4、美式服务多为（）服务，目前我国的许多常规西餐厅基本上都采用美式。 A、盘式 B、餐车 C、家庭式 D、大银盘 5、鱼子酱是（）中的名菜。 A、俄国菜 B、意大利菜 C、法国菜 D、印度菜 6、西餐肉类菜肴的成熟度可分为（）。 A、6种 B、5种 C、4种 D、3种 7、Vermouth是（）。 A、蒸馏酒 B、酿造酒 C、配制酒 D、药酒 8、下列选项中，属于餐后类配制酒的是( ) A、vermouth B、sherry C、port D、liqueur 9、鸡尾酒的基酒一般以( ) A、配制酒为主 B、烈性酒为主 C、发酵酒为主 D、酿造酒为主 10、在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) A、第一主宾进行鉴定 B、第一主人进行鉴定 C、第二主宾进行鉴定 D、第二主人进行鉴定 11、以下不属于干邑酒品牌的是( ) A、Camus B、Hennessy C、Remy Martin D、Adet Seward 12、德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( ) A、蛇麻花 B、龙舌兰 C、甘蔗 D、土豆 13、下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是( ) A、威士忌酒 B、金酒 C、伏特加酒 D、白兰地酒 14、以下属于比特酒(Bitters)的品牌是( ) A、Campari B、Chambery C、Cinzano D、Martini 15、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是( ) A、由客人鉴定酒的有关情况 B、让客人确定酒的价格 C、使客人明白该酒应如何服务 D、表示餐饮企业服务的档次 16、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( ) A、美国 B、德国 C、法国 D、西班牙 17、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) A、aoc B、vdqs C、vin de pays D、vin de table 18、法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) A、葡萄酒的颜色 B、葡萄酒的加工工序 C、酿酒用葡萄的含糖量 D、酿酒用葡萄的产地 19、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) A、中国 B、意大利 C、英国 D、德国 20、日本清酒酒度一般在( ) A、5°左右 B、10°左右 C、16°左右 D、22°左右 21、除干邑(cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( ) A、普罗旺斯 B、阿尔萨斯 C、雅文邑 D、波尔多 22、具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) A、苏格兰 B、爱尔兰 C、美国 D、加拿大 23、生产雪利酒(sherry)的主要原料是( ) A、苹果 B、葡萄 C、橘子 D、小麦
西餐服务》试卷
说明：红色字体为该题答案。 一、单项选择题（每题2分，共24分） ( ) 1、餐厅最根本的经营作风是。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、 注重营销 ( )2、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应。 A、西式酒水B、欧美餐饮 C、 西式甜品 D、西式菜肴 ( ) 3、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 ( )4、的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 （）5、传统的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 （）6、西餐菜肴上菜的一般顺序为。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水 ( )7、用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的。 A、1/3 B、 1/2 C、2./3 D、 1/4 ( ) 8、菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 （）9、人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是。 A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国 ( ) 10、迎宾员拉椅让座时应站在椅背，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。 A、左侧 B、右侧 C、正后方 D、左 后方 ( ) 11、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。 A 、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3 ( ) 12、通常不属于自助餐的特点。 A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B、用餐标准高，不 固定
第四单元-西餐服务检测试题
第四单元综合检测试题（满分：100） 班级：姓名：分数： 一、填空题（每空0.5分，共14分） 1.西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和____ ___。 2.西餐宴会常用的用具主要有__________、___________、___________、___________和服务用具。 3.西餐宴会的台形常见的几种形式是“一”字形长台、_____________、_____________和正方形台形。 4.西餐早餐按传统可分为___ ____和_____ __两类。 5.西菜的主要流派按国家或地区分为：__________、___________、___________、__________、___________。 6. 因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用____ ___记录每位宾客所点的菜肴。 7.自助餐厅接待的对象是__________、___________，而冷餐会接待的对象是__________。 5.客房送餐部通常由____ ___和____ ___组成。 6.西餐正餐的进餐礼仪主要包括_______、_______、_______、_______、_______、______。 8、西餐宴会服务过程中应遵循：__________、___________的服务原则。 二、单项选择题（每题1分，共25分） 1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为（）成熟。 A.三 B.五 C.七 D.九
2.爱吃三文鱼是哪个国家（）。 A.法国 B.俄国 C.美国 D.英国 3.（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。 A．贴B．煎C．炒D．炸 4.能使食物保持原汁原味的烹饪方法是（）。 A．烤B．汆C．烩D．煮 5.清真宴会中不能使用的食物原料是：_________ 。 A. 牛、羊肉 B. 蔬菜、植物油 C. 有鳞鱼 D. 猪肉 6.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）。 A.左上方B．左下方 C.正上方D．右上方 7.客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。 A. 24 B. 20 C．18 D．16 8.进食谷物食品时，需用的餐具是（）。 A.汤勺 B.浓汤勺C．甜品勺 D.冰淇淋勺 9.当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A.餐厅经理 B.主管 C.领班 D.值台员 10.西餐宴会的席位安排应遵循（）的原则。 A．以右为上B．中心第一C．女士优先 D. 高近远低 11.在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 12.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时
西餐宴会服务程序教案
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大
家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
最新餐饮服务试题及答案
餐饮服务员理论考试题（卷） 一、解释：（每题2分，共10分） 1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 3.服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积极性和责任心）。 4.服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 5.超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。 二、填空：（每题3分，共15分） 1.文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再见”。 2.服务员应具备的素质是基本素质和职业素质。 3.餐饮服务的特点是一次性、同步性、差异性、无形性。 4.服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、操作技巧。 5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构
成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？ 大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句）①.对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”，“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 ②.对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。 ③.对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 ④.对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、礼貌应具备的主要内容是什么？ 有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、服务员应具备的服务能力有哪些？ 语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，
西餐厅服务员工作流程
西餐厅服务员每日工作流程及注意事项 A:餐前准备工作（06：00-06：25） a:1：准时参加班前会，明确今日工作区域及内容。 2：对自身的仪容仪表进行检查。 b:对所分配的工作区域进行每日例行检查。检查内容如下。 A/B区 1：桌椅是否摆放整齐。2：依据每日用餐人数刀叉、餐垫是否充足，干净整洁。3：检查桌面上易耗品（餐巾纸.糖. 牙签）是否充足。4：检查鲜花的新鲜程度。5：区域周边摆放装饰物的台面是否干净。 菜档： 1：菜牌摆放（确定菜牌的干净）。2：去掉覆于食物表面的保鲜膜。3：依据入住情况检查餐具是否充足、干净。4：检查不同菜品搭配餐具是否正确。5：检查菜台表面及菜档卫生。6：检查电源是否开启及机器的正常运行，保证食物及饮品的保温盒加热。7：检查相应食物所搭配的调味品是否齐全。8：若发现事物有异常情况及时告知领班。 收银： 1：准备开餐前的备用金，具体内容依照收银标准工作流程。2：确定领位台的干净整洁。是否有提前用餐及打包的事项及时告知领班。4：协助各区域员工工作。 员工用餐时间06：25-06：55
B:餐中服务（06：55-10：00/10:30） A/B区： 1：对进入餐厅用餐客人致以热情问候。2：及时撤去客人桌上多余的餐盘及添加餐巾纸。3：客人用餐结束后清理该桌面，更换干净的餐具及餐垫，将椅子归位。4：尽可能满足客人所需。5：协助老弱病残拿取食物及饮品。6：检查离桌客人是否有遗留物品，及时归还或上交。7：服务过程中注意与客人之间的距离，主动为客人让路，并礼貌送别。8：B区及时更换烟缸，A区服务人员有义务告知客人该区域为禁烟区，请客人给予配合。9：收餐前十分钟告知客人。 菜档： 1：巡查台面及食物是否干净/充足。及时告知厨房添加。 2：及时补充餐具。3：保证咖啡冰水的充足。4：确保餐车及时送洗，餐车里摆放有序。5：随时注意是否有客人将食物掉落在地毯上，及时清理。 C：餐后收尾工作（10：00/10：30—11：00） A/B区： 1：撤走桌面上的刀叉及餐垫，检查是否干净，将干净餐具放臵指定位臵。2：用半干的抹布檫示桌面及瓷器。无污渍，水痕，残留物。3：补充桌面的易耗品。4：检查周边展示台，装饰物的清洁。5：地面卫生的清理，吸尘。6：
西餐服务试题库6套
西餐服务知识试题库（7套） 一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“╳”） 1、在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。（） 2、意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。（） 3、咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。（） 4、将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走盘子。（） 5、蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。（） 6、西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都铺设左餐台上。（） 7、特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放在餐盘里。（） 8、左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。（） 9、在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。通常摆放左餐位的左侧。（） 10、大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必摆餐具之一。（） 11、西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。（） 12、西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。（） 13、西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5厘米。餐巾花形正面朝向客人。（） 14、美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。（） 15、美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。（） 16、美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房的服务。（） 17、法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。（） 18、中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。（） 19、开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。（）
第四单元 西餐服务测试题及答案1
第四单元西餐服务1 一、填空题 1.西餐正餐的进餐礼仪主要包括___ __、___ ___、___ ___、___ __、___ ___、__ ___。 2.自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。 3.客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________， 二是______________________________。 4.高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、_____ _____、____ _____。 5. 6.西餐早餐按传统可分为___________和___________两类。 7.因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用___ ____记录每位宾客所点的菜肴。 8.客前烹制是一种能____ ___、_____ ____、____ ______的服务方式。 二、单项选择题 （）1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。 A.三 B.五 C.七 D.九 （）2.点菜的英语是_______。 ée la carte d’dote charge
（）指的是_______。 A.葡萄酒 B.烈性酒 C.利口酒 D. 啤酒 （）4. _______是由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。 Service （）5 .具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。 A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包 （）6.西餐厅一般以_________为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花 （）7.在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。 A.男士优先 B. 女士优先 C.先宾后主 D.先主后宾 （）8.在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应__________。 A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒 （）9.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒 （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 A. 英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 （）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。 A. 美式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.意大利式 （）12.美式服务又称__________。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.大盘服务 （）13.一般零点餐厅采用___________。