各式西式香料介绍

各式西式香料介绍

如果你深入西式美食的世界，一定会被各种香草的浪漫新奇所吸引。精通西餐的人都是美食魔术师，他们发掘了上百种香草，并将其与各种美食相伴，使得食物的鲜味被释放出来，令整道菜肴更加美味！

迷迭香中夹杂着清新的木质感及甜甜的香气，罗勒叶中带有丁香般的香气及淡淡薄荷味，还有浓烈茶香、木香的月桂叶，拈起一片就能提香去腥……

要想做好西餐，差那么一点香草陪伴，恐怕出来的味道就跑了十万八千里。试想一下，如果香草质量不过关，或者用错了品种，恐怕就“不是滋味”啦！

欧芹Parsley

地中海之石——欧芹Parsley

香草故事

欧芹(Parsley)又叫洋芫荽、法香等，产于地中海地区多岩石的海边，是从希腊语来的，意为“石头”。很早以前即被记载于希腊植物志上，公元前3世纪在罗马人的厨房里，也可以找到欧芹的踪影。其新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰，有时也可以生着食用。如果将其切碎脱水处理的话用途更加广泛，香味也会更加浓郁。

古埃及人跟古希腊人一样，都认为欧芹代表胜利，因此打胜仗

的士兵都可以得到欧芹织成的花冠；除此之外，埃及人也认为欧芹能治疗泌尿疾病，非常重视这种植物。文艺复兴之后的欧洲人，已能用科学的方法来了解欧芹，发现欧芹含有丰富的营养物质，对人的循环系统非常好。

口味特点

味道清新、温和，有浓郁的香草味。欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道，是调味家族的重要成员。由于它的特殊香味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。

食用方法

欧芹给菜式增色增味，适合各种食材，如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

代表菜式：香蒜面包

将蒜泥，欧芹碎，和黄油混合在一起，用刀均匀抹在面包片上，放入烤箱烘烤6分钟就是好吃的香蒜面包

海洋的露水——迷迭香Rosemary

迷迭香Rosemary

香草故事

迷迭香原产于地中海，它的名字来自于拉丁文中，意思是“海中之露”。由于它有着青草一样的清凉气味和甜樟脑的气息，从古代起，迷迭香就被用来提高和加强记忆，直至今日希腊学生在考试前家里都燃起迷迭香，因为其独特的香味可以使人奋发向上。迷迭香也常常被摆放在室内来净化空气。另外有助消化，强化心脏、增

长毛发、延缓衰老的药用价值。

口味特点

有种特别清甜带松木香的气味和风味。香味浓郁，甜中带有苦味。

食用方法

迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后，添加少量提味使用。主要用于羊肉、海鲜、鸡鸭类。在烤制食物腌肉的时候放上一些，烤出来的肉就会特别的香；在调制沙拉酱的时候放入少许还可以做成香草沙拉油汁。

烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要长时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。

代表菜式：烤鸡

把迷迭香碎随意撒在鸡的表面，迷迭香是这只烤鸡香气四溢的根源

调和以至善——百里香Thyme

百里香Thyme

香草故事

百里香又称为麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹饪中，百里香被称为“调和者”，就是能把食物中的不同味道拉在一起，这是因为它的味道温和又不太刺激的原因。在烤羊排、烤鱼、烤鸡的时候撒上百里香，会使原料本身的层次感大增，香味

更加浓郁，当然它还具有很多医用价值，如具有提神醒脑等突出功效。

口味特点

百里香略微有一丝清苦，香气持久优雅，气味温和，有药味。因为它芳香袭人，带有浓郁的麝香香味，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。

食用方法

一般在烹饪的开始阶段就会放入。百里香特别适合与鱼贝类食材搭配，可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用，也可以在烩制贝壳类食材时使用。干燥过的百里香香味大概会比新鲜的少40%，因此使用干燥的百里香料理时就必须多用一些分量哦。

代表菜式：奶油海鲜汤

百里香的用量比较随意，一汤匙百里香就可以给汤里带来地中海阳光

香草之王——罗勒Basil

罗勒Basil

香草故事

从16世纪传到欧洲，直到现在，世上遍生40多种罗勒。我们平时常用的是甜罗勒、紫叶罗勒和柠檬罗勒等。罗勒种类繁多，被誉为“香草之王”。九层塔是罗勒家族中最有代表性的一款香草。在地中海式、法式甚至很多中式菜肴中都可以找到它的芳香。鲜罗勒和晒干后的罗勒都是西餐中最常用的调料之一。

口味特点

有迷人的丁香气息，是所有香草中被运用得最为广泛的材料。

食用方法

罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。

罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里，味道十分醇厚。许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草。也是泰式烹饪中常用的调料。

代表菜式：意大利面

别忘了出锅前放一些，罗勒品质的好坏决定了意面味道的好坏

辛辣芳香——牛至Oreguno

牛至Oreguno

香草故事

牛至，又称匹萨草，土香薷。原产于欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，是一种非常常见的野生植物，药用及作烹饪调味料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用，是西餐调料中不可缺少的一部分。尤其是比萨，如果没有牛至就失去了根本的味道，它会让你做的菜肴更有层次感，味道更立体和丰富。

口味特点

尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味。由于它具有浓郁的辛香，在烹饪时常常用于添香和去除肉类的膻味。墨西哥产的品种味道偏

浓重，主要用于辣椒粉和墨西哥菜中。地中海产的品种味道略苦，有薄荷味，主要用于意大利面酱和比萨饼。

食用方法

由于它的气味浓烈扑鼻，因此只需加入少许，就能带来食物的美味了。在意大利薄饼和墨西哥、希腊菜中，牛至是必不可少的香料。它可以和任何番茄菜式搭配，也适用于蛋类和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。干燥后的粉末可以加入沙拉中为其增香。

代表菜式：比萨和沙拉

牛至混合在沙拉酱里使用，每次的使用量不是很多所以一瓶可以用很长时间，不用放很多，一点就可以

平静之爱——莳萝Dill

莳萝Dill

香草故事

莳萝别名土茴香。其英文Dill 源自古语dilla 一字，其意为平静、消除之意。莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中特别受欢迎。含丰富维生素及矿物质，助消化、缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。

口味特点

莳萝香气近似于香芹而更强烈一些，有点清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜。

食用方法

适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海产品的菜肴中，有促进风味之功效。莳萝种子的香味比叶子浓

郁，更适合搭配鱼虾贝类等。

代表菜式：烤三文鱼

莳萝在烤之前要做成酱涂抹在鱼表面，莳萝很适合鱼类

如何挑选香草？

市面上有各种品牌的瓶装干制香草出售

按照国家有机食品标准种植，食用香草应该无农药及有害物质残留，产品色、香、味俱佳，无杂质、无黑斑、无异味，符合食品卫生标准。请您在选购的时候根据这个标准多加留意。

市面上(大型超市和购物网站)有各种品牌的瓶装干制香草出售，如果您是自己在家里烹饪，建议买小瓶的，用完再去买，避免香味流失和串味。

在全食超市里，可找到各式各样的香料，照自己喜欢的口味来调配如果你自己种植香草

每个人心目中，一定会有一样可以不加思索，脱口而出的美味。而且这样美味，一般都是自己做的普普通通的食物。

有人就特别喜欢问别人这个问题，不太喜欢听到犹豫的回答，特喜欢听别人斩钉截铁的说一样东西。语气越坚决，说出来的食物我就格外有感情。

那假如这食物都是你自己做的，那不是更加令人坚定不移吗？

天气逐渐变热了，小虫也即将增多，假如你自己在家里种一些香草，因为香草含有特殊的气味，这些气味对某些害虫而言，本身即有祛避作用。(不过记得新鲜香草使用时都是生食或短暂加热而

已，种植的时候不要喷洒农药，因为含有农药成分的话对健康会有不良影响哦。)

白日见长，黑夜缩短，夏季已然来临。假如你是从人声鼎沸的闹市回到家中，没有力气和决心点火做饭。但是又不想委屈了自己，那么不如用几种香草，做几个精美的吃食，过这么一个悠然夏夜。

以下为参考价格：

每食富欧芹................................15元/瓶(约4克)

每食富迷迭香全叶...............15元/瓶(约16克)

每食富百里香叶.....................19元/瓶(约10克)

Spice Islands罗勒................29元/瓶(约15克)

阿维欧牛至末.........................15元/瓶(约11克)

阿维欧莳萝叶........................18元/瓶(约15克)

香草的舞池

我们精选了6种最常用的香草，那么它们都分别在什么领域独擅专长呢？请看这个图表：

6种最常用的香草

多味混合各地有妙方

想要增添食物风味而不加卡路里，香料是最佳秘密武器。许多香料具有促进生热作用(thermogenic effect)的功效，能促进新陈代谢，燃烧体内多余热量。以下五种香料皆具显着的减肥能力，但注意，前提是搭配低热量健康食谱才能帮上大忙。

如果懒得自己调配香料，市面上也有现成混合香料可买到

肉桂：若不想用糖，不妨以肉桂取代，不仅能增甜，辛辣味还可提升菜肴滋味。「糖尿病护理」期刊的研究显示肉桂有助减肥，主要在於控制血糖，降低餐後胰岛素指数升高(胰岛素太高会抑制脂肪分解与促进体内脂肪储存，增加肥胖的机会)。此外，肉桂也能减缓胃部排空速度，延长饱腹时间。

卡宴：含辣椒素(capsaicin)的辛辣香料卡宴(cayenne)可燃烧脂肪，其生热作用能消耗卡路里，促进脂肪氧化，帮人摆脱体内多余的脂肪。其实辛辣食物本身就有减重功效，因为它会让人进食速度减缓，更容易感觉饱足。如果不喜欢辣椒，有研究显示就算不带辛味的甜椒也有生热作用，但所含辣椒素不如辣椒，减肥功效较不显着。

香料不仅能增添食物美味，许多还具减肥功效。

黑胡椒：厨房不可少的黑胡椒含化合物胡椒硷(Piperine)，可加速新陈代谢率达8%，同时有助消化、吸收营养。根据奥克拉荷马大学研究，把胡椒硷、咖啡因和辣椒素混合制成的药片，能燃烧相当於走路20分钟的卡路里。建议为了避免胡椒硷在空气中挥发，最好是研磨新鲜胡椒籽，而不是用现成胡椒粉。

芥菜籽：芥菜籽(Mustard Seed)它像辣椒一样有生热作用。根据加拿大的研究，吃芥菜籽可以额外燃烧1000卡路里的热量，提高新陈代谢率达25%。相比其他调味粉，芥菜籽热量偏低，一大匙约32卡路里、1.8克的碳水化合物和2.3克脂肪，只是味道偏淡，可先与水搅拌产生●(酉+每)催作用，嫌味道太重则是可加酸性物质如醋减缓●(酉+每)催。

生姜：变化无穷的生姜在各种小吃或高级料理都能派上用场。吃少量生姜能中和胃酸达成酸硷平衡，提升饱腹感，以及暖身加速新陈代谢。根据哥伦比亚大学和纽约肥胖研究中心研究，加一茶匙姜粉或是早餐喝一杯姜茶，可在餐後燃烧43卡路里。

除了特别被大量用到的单一香料，大多数人都还是习惯混合香料。若是能自制固然最新鲜、省钱，并能调整口味，就算懒得动手自制，以下几种广受欢迎的香料也都能在市面上买到。

红番椒粉：墨西哥、加勒比海国家与美国南方食物最常用的香料红番椒粉(chili powder)，基本成分有奥勒冈(牛至)、小茴香、大蒜、盐与红番椒。可别与一般辣椒粉(chile)搞混，後者是以单一的辣椒研磨制成，如ancho、chipotle和pasia。你也可尝试调配，如胡荽、paprika 和丁香。

五香粉：华人最爱用的香料之一，名称源自於「酸、甜、苦、辣、咸」五味的平衡，不代表它只有五种材料。常见的成分包括花椒、丁香、八角、茴香和肉桂，有的配方里还有乾姜、乾草、胡椒、陈皮、豆蔻籽等，拿来红烧、卤、煮、腌渍等都好用。

密尼苏达州圣保罗一家香料店贩卖多种咖哩粉。

咖哩粉：印度人口中「真正的咖哩」充满刺激、多层次的香气，最好自行挑选香料依口味调配。它的成分有茴香、胡荽、姜黄、辣椒、豆蔻、白胡椒，外加其他超过20种，制作起来相当麻烦，但好处是从过程中可探索过去可能从没碰过的香料。

普罗旺斯香草：来自法国南部的知名香料普罗旺斯香草(Herbes de

Provences)，采用多种当地香料如迷迭香、罗勒、百里香、鼠尾草、墨角兰、香薄荷、龙蒿、月桂叶、茴香和薰衣草。它主要被用在义大利与法国菜，如炖肉或烤马铃薯，但也能拿来任何烹调其他南欧风味菜肴。

义大利香料：它能让你煮15分钟的番茄酱尝起来像炖煮一整天之久。义大利香料多半是卖现成品，含有牛至、罗勒、百里香、牛至、鼠尾草、香薄荷和迷迭香，烘焙前抹上烤鸡，或是直接撒在披萨上烤，立刻能让料理香气扑鼻。

香料提味米饭升级充满强烈风味的香料不仅能增添食物美味，它们还多拥有天然的抗氧化剂能够预防动脉粥状硬化，并具抗菌和抗发炎的功效。以下即是几道藉由香料让滋味大提升的健康米饭料理。

橘汁鹰嘴豆配肉桂咖哩饭

材料：1又1/2杯印度香米(basmati rice)、2片姜(一片姜磨末)、1根约7寸肉桂棒(掰断)、橄榄油、1大匙胡荽籽(coriander seeds)磨碎、1大匙姜黄粉(turmeric)、1大匙小茴香粉、2大匙番茄糊、2颗洋葱切碎、2颗番茄切丁、2根红萝卜切片、1根地瓜切片、1颗黄椒切块、200ml的椰奶、7盎司罐头鹰嘴豆、200克菠菜、1颗橘子榨汁。做法：先将米冲洗3次，加2杯冷水泡1小时，插入1片姜和肉桂棒放电锅煮熟。橄榄油倒入煎锅加热，放入胡荽籽粉、姜黄粉、小茴香粉和番茄糊炒5分钟，加洋葱炒8分钟直到变软。丢进番茄炒软，加红萝卜、地瓜、黄椒和椰奶以文火慢炖50分钟。等蔬菜料

都变软後，放菠菜和鹰嘴豆搅拌，撒姜末，配上饭端出，淋点橘子汁添味。

烟燻辣椒拌以色列小米

材料：1/3杯特级纯橄榄油、2大匙巴萨米可醋、1又1/2大匙烟燻辣椒粉(smoked paprika)、1又1/2茶匙犹太盐、1/2茶匙现磨黑胡椒、1又1/3杯以色列小米(Israeli couscous)、2杯嫩菠菜(baby spinach)切段、12盎司葡萄番茄或樱桃番茄切半、4盎司羊奶乳酪(feta)压碎、1杯罐头红椒沥乾切碎、1/2杯切碎的荷兰芹、1/3杯烘烤杏仁片、1/4杯切碎的薄荷叶。

做法：把橄榄油、醋、辣椒粉、1茶匙盐、黑胡椒拌匀做沙拉酱。煎锅倒点橄榄油烧热，拌炒小米5分钟，加2杯水和盐煮到水滚，转文火煮约9分钟到米吸收水分，离火放凉。把菠菜、番茄、乳酪、红椒、荷兰芹、杏仁片和薄荷叶丢进大碗拌匀，配上沙拉酱和小米，撒点盐和黑胡椒调味。

番红花小豆蔻印度香米饭

材料：2大匙菜籽油、1颗洋葱切碎、1粒大蒜切碎、1大匙磨碎的姜、6粒小豆蔻籽、1根肉桂棒、2粒丁香(cloves)、3又1/2杯水、1茶匙盐、1/4现磨黑胡椒、一点番红花(saffron)、2杯印度香米饭洗净、3/4杯冷冻青豆、1/2把胡荽叶(cilantro)切碎、4根青葱切葱花。

做法：煎锅倒油烧热，洋葱炒熟，加大蒜和姜末炒1分钟。转大火，加小豆蔻籽、肉桂棒、丁香、水、盐、黑胡椒和番红花，煮到水滚。

拌入香米，转文火煮到饭吸收汤汁变软，拌入青豆，关火盖锅盖闷5分钟。撒上胡荽叶和葱花搅拌，丢掉小豆蔻籽、肉桂棒和丁香。【自种香草的用途】

自己种的香草可以做很多用途：

1、薰衣草做成干燥花，剪碎装在纱布袋里泡澡，也可以放在衣柜里防虫防蛀增加香味。

2、迷迭香、百里香、罗勒可以一支支地放进橄榄油里装瓶，浸泡数周后，即成为风味独特的香草橄榄油。

香草是用来腌泡肉类的最好食材。短短一个小时，就能让牛排和羊排摇身一变，吃起来有另一种诱人的独特味道。凡是香味较浓的木本植物都可以用来做腌泡汁，如百里香、比萨草、迷迭香等和大蒜、柠檬汁、橄榄油混合在一起，简直是绝配。迷迭香适合搭配羊肉，百里香适合搭配鸡肉，比萨草适合搭配halloumi奶酪（一种白色的羊奶奶酪，味咸，适合烧烤），第三种搭配可招待素食的客人。

如何种植？

迷迭香：在春天的时候直接买迷迭香幼苗种在见光且排水通畅的地方。迷迭香很坦言根部积水，所以如果你所用的泥土很容易结块，最好在土里混一些沙砾、卵石或尖沙以利于排水。这种方法适合盆栽。在装满土豆、大蒜或羊肉的烤盘里撒上刚摘下来的新鲜迷迭香，那岂是一个“妙”字了得。

百里香：由于百里香种子发芽较慢，你可以选择直接买幼苗来种。百里香的种类很多，包括银斑百里香（也是适合花园耕种的普

通百里香）、柠檬百里香和号称“银后”的百里香。百里香不喜欢根部积水，所以最好是把它们安置在见光而且排水好的地方，例如：赤陶花盆。当你要用到它时，剪下叶子即可。待开花后，最好把它们修剪成整齐的形状，以免枝叶过长。

比萨草：种比萨草最好是直接购买幼苗。种在见光、排水好的花盆或花园里。绿色品种的比萨草看上去很漂亮，金黄色和其他颜色的品种也很精致。秋天的时候记得修剪一下，看上去更整齐一些。虽然冬天它们会有些“萎靡不振”，但是只要放到暖和的地方，哪怕外面寒风刺骨，你还是有比萨草可以采摘的。

如何腌泡？

①把香草放在研钵里用研杵掏碎。

②和肉混合在一起，至少放置1个小时，让香草的味道渗透到肉里面。

③取出腌泡后的肉，放到烧烤架上。

有香草味更美

除了适合腌泡的香草外，欧芹、香菜、罗勒、薄荷、细叶芹和细香葱也都有很高的食用价值。在西红柿沙拉中加罗勒、香菜或欧芹，口感完全不同。在红色和嫩黄色的樱桃西红柿混合的沙拉中加上水牛奶酿（Buffalo mozzarella）和罗勒，口感清爽又清香；薄荷则是桃子、蚕豆或土豆沙拉的好搭档；在土豆沙拉中加上一杷切好的细香葱，味道则截然不同。