食品风味

食物风味

一食物风味的涵义

食物是人们维持生命所必须的营养物的主要来源，但同样有营养的食物，却能给食用者完全不同的感受，吃红烧鱼的感觉就不同于吃清蒸鱼，而从主要养分上来看，两者的区别是微小的。那是什么导致了食用者的不同感受呢？这里涉及到食物风味的问题。什么是风味（flavor）呢？

一般人对于食物好吃与否都有自己的判断，但对于风味这个词的具体定义却不一定很清楚，而且即便是理论界也有不同的理解，如：

Hall（1986）将风味一词的含义概括为：“射入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。”

Webster大辞典上风味一词的定义为：“简而言之，风味是指尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。”

由上述定义，我们知道，对于风味的理解在有一点上是有共识的，那就是风味不止涉及单一的感知，而是一种综合的感知，具体来说，风味应该涉及三个方面：第一是味觉，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括甜、咸、酸、辣及苦；第二是嗅觉，食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，如，令人感到高兴和快乐芳香气味等；第三是口腔内的触觉，如，涩、辛辣、热和清凉等感觉。

可以设想，食物风味应该与食物成分，烹调方法，食用者主观条件，客观环境等有很大关系。

二从食物成分方面研究食物风味

食物风味在一定意义决定了人们对食物的选择、接受和摄取。在食物的各种感官特性中，风味占有非常重要的位置，食物风味好坏直接影响到消费者的可接受性和购买行为。如何生产具有宜人风味的食物，食物风味的形成和影响因素有哪些等，都是各国研究者探究的对象。

在食物成分方面，人们已经鉴定出来上万种与风味相关的化合物，其中含氮

化合物占大部分，主要有吡嗪、噻唑、吡咯、吡啶等类衍生物以及一些胺类化合物。比如，鱼肉的腐臭气味是由如下分子形成的：

这些分子都是食物内氨基酸或者其他含氮化合物在细菌作用下的产物。

此外，番茄的气味主要由

产生，甚至已经是公开的商业秘密，而且实际上使用量也是极其微小的，只需要含量达到20-50ppm即有显著效果。

上面这些都是关于生物自身产生物质影响食物风味的例子，另外，食物风味和烹调方法的关系也与在烹调过程中产生出来的特殊的化合物有关。这里主要以含氮化合物为例做一个简介。

如爆米花独有的爆米花香味与下面这样一个反应有关：

反应产物本身具有爆米花的香味，而且已经被人们从爆米花中提取出来了。

此外，诱人的烤肉香味与下面这个反应的产物有密切关系：

以上所述主要着重在与食物风味有关的化合物的形成机理上。［１］此外，对于有关化合物分离提纯也食物风味领域一个重要的研究领域。［２］

三从神经科学方面研究食物风味

食物风味总的来说是人们的主观感受，对食物风味的研究不能脱离人们实际对不同风味的判断。在人们对食物风味的特征进行描述时，经常使用香味和口味，前者是指鼻腔对食物美味感受的描述，而后者则是指口腔对食物刺激的反应。不管怎样，这些方面的刺激感受都涉及到神经系统本身，因此，从神经科学方面，就食用者人身条件方面对于食物风味的感受的有关条件作出研究，是很有意义的，目前这方面的研究主要是一些与食物类企业合作的一些研究，旨在生产出更能持久满足消费者需要的产物。［３］这些研究和化学关系不大，这里不作详细介绍。

四食物风味研究的特点

（一）研究范围广

食物风味的研究，涉及方面甚是广泛，可以大概归结如下：

水果类：苹果、香蕉、葡萄、梨、菠萝、桃子、草毒、柠檬、桔子、柏子、椰子等。

蔬菜类：白菜、芹菜、番茄、黄瓜、蘑菇、豌豆、马铃薯、甘蓝、玉米等。

饮料：可可、咖啡、啤酒、葡萄酒等。

肉类：牛肉，火腿、羊肉、鸡等。

奶制物：奶油、干酪、牛奶、奶中的金属味、氧化味、光照味等。

调料：蒜、洋葱、胡椒等。

油和脂：油脂香味、炸油、回味(系大豆的生腥味)、鱼腥味、氢化味等。

其他：面包、糖浆、炸马铃薯片等。

（二）涉及成分多且复杂，且研究对象对环境敏感度高

构成食物风味的成分是极其复杂的，首先表现在一种食物的风味包含许多成分。然而，经对多种食物风味的细致研究，发现许多食物，虽然构成它的风味的成分甚多，但其中常有一种或几种起着主要作用，称其为关键成分，所以研究这些食物的风味，就可以把问题集中于尽全力找出它的关键成分，为人工制造风味打下主要基础，提供有利的方法。其次，它的复杂性还表现在有些对风味起重要作用的所谓关键成分的含量在总的风味组成中所占比例极小。第三，还必须提到的是，即使搞清楚了风味的所有的成分，也不一定能顺利的重组风味，因各种成分的浓度比例对风味的显示也是一个十分重要的因素，有些食物中各成分在浓度上的微小变化，也会对风味起很大影响，此外，除浓度比例之外，各成分之间的协同作用，制约或对抗作用也会对风味的显现起作用，这就更为复杂，也是风味研究者进一步的研究任务。同时，目前即使最先进的技术，也难于避免在研究过程中风味成分发生部分变化，而不是原始状态。

（三）研究学科跨度大

对于食物风味的研究或评价，涉及生理、心理、生物、化学和物理等学科，受诸多因素的影响，因而是一个相当困难和复杂的研究领域。

以对食物风味的感知过程为例。它包括了味觉、嗅觉的识别和化学物质的反应和刺激。所有的感知都决定于风味物质所产生的不同类型的化学刺激，或者交感神经对不同刺激的反应。其评定首先从视觉上评判食物是否可食用及美味开始，当判定可食用后，味觉系统便会开启。

食物风味的产生首先是风味物质在口腔内释放，让人感受到各种各样的风味。人们在进食时所感受到的风味，主要是由食物中的风味物质在口腔内释放的速度和程度决定的，对大多数食物来说，都会在口腔中发生很多的物理和化学的变化，这些变化影响了食物中风味化合物的释放。咀嚼通常会增加食物在口内与空气接触的表面积，从而增加风味物质的释放。食物的物理特性影响其在口内的咀嚼程度，从而也就影响了风味物质的释放。在咀嚼过程中动植物组织的破坏会导致风味在口内产生。唾液水合或稀释食物将会影响挥发性风味化合物在食物、唾液和蒸汽相上空的分配。唾液中存在的蛋白质能键合特定的风味化合物，同时

其体积的大小能影响食物的水合作用并稀释风味物质。而且，在风味释放的不同模型中唾液体积是最重要的影响因素。

这些都说明研究食物风味不仅有大的学科跨度，而且说明，研究食物风味要求研究条件的苛刻。

五食物风味研究的重要意义

尽管食物风味研究有诸多障碍，但是，对于食物风味的研究具有理论和实践两方面的重要意义。从理论上讲可以搞清楚产生风味的化合物是什么，形成味道的机制，产生风味的物质的结构和风味之间的关系等一系列食物的生物化学问题，在这个基础上，在生产实践中就可以合成风味，来增强和改进食物风味；使那些风味不稳定的食物具有“规格化”的风味，或使那些在加工过程中失去了或部分失去原有良好风味的食物恢复优良风味，甚至可以经过人为的合成，把不同的风味配合起来，制成更符合人们要求的新风味食物。随着生产的发展人民生活水平的提高，这个研究越来越显得重要。

从另一方面讲，研究清楚味道发生的原因可以更有效地防止坏味的发生，保证食物的质量，这是一项十分重要的工作，不仅可以减少食物变坏的损耗，而且对人类的健康也有重要意义。

对于生产周期较长的产物，可以通过合成风味的方法来缩短生产周期，增加产量。

研究食物风味更有助于对食物原料和产物的质量控制，应该说原料和产物的风味是食物质量的一个十分重要的指标。同时，通过这方面的研究可以给育种学家提供帮助，使他们能有目的的培育具优良风味的食物原料的物种(包括动物和植物)。

食物的风味是与人的感官密不可分的，现代任何精密的仪器也代替不了人的味觉和嗅觉，风味化学的研究可以促进生理学家对于味、嗅觉(风味)生理的研究，两者配合，在不久的将来一定可以发现化合物的结构和味、嗅觉的关系，这是一个十分重要的规律，若搞清这个规律，人就可以更自由地控制食物的风味。

六总结

研究风味最终的目的是创造风味，丰富食物，目前大量的工作是在有机合成方面，风味研究工作者为了使人造风味更具有自然性，易于被消费者接受，已先后开始了生物合成的研究工作，主要是利用微生物和酶的作用来代替有机合成，合成条件较温和，产物更接近于天然风味臻于完美醇厚，这也仅仅是开始，不过可以预料，它的前景是十分宽广的。

参考文献：

［１］《食物风味中的含氮化合物的形成》张开诚，《武汉粮食工业学院学报》，下载至中国知网。

［２］《食物风味物质分离分析技术进展》王鲁峰等，《安徽农业科学》，下载至中国知网。［３］《基于径向基函数神经网络探索风味物质对啤酒风味的预测》赫荣华等，《基于模糊神经网络仿真顾客饮料口味的评价模型构建》杨君岐等，《中国酿造》，

WILSON C I, HREAPLETON L. Application of artificial intel-ligence for predicting beer flavours from chemical analysis [C].Proceedings of the 29th EBC Congress，2003：678-688.

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