动物性食品卫生学练习题Word版
动物性食品卫生学练习题
一、填空：
1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。
2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。
3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。
4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。
5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和 __沐浴管理__三部分。
6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。
7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。
8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。
9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。
10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。
11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。
12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。
13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验
__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全
身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。
15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________
过程的正常进行，降低肉的质量。
16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的
_________________，而失去分解_______________的能力。
17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生
沉淀。
18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。
19、鸡蛋的壳外膜具有___________________及 ___________________的作用。
20、乳的低温长时间消毒是温度为______________，时间保持______________。
21、家禽群体检验主要做___________和___________。
22、肉僵直的根本原因是_________的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的
__________不能完全氧化。
23、肉中含有一定的脂肪可以提高______________，及提高_______消化吸收率。
24、肌浆蛋白具有______的活性，大多数是与_________代谢有关；_________与血红蛋白相
似，是肌肉呈现红色的主要成分。
25、葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为___________型，其中______型是引起中
毒的主要肠毒素，其次是________型。
26、食品污染根据污染源的性质不同分为___________、_________, ____________。
27、乳的超高温瞬间灭菌法是，加热___________，维持_____________。
28、富含蛋白质的动物性食品常以各种____________ 为优势菌种，并以_______________
为基本特征。
29、屠宰加工后排放出的污水具有__________、 __________、__________、__________的
特点，是典型的____________污水。
30、与人类有关的食物链有两条，即____________和___________。
31、富含结缔组织的肉，适口性_______，营养价值_______。
32、冷冻肉的解冻方法有：__________, ___________, __________和空气解冻。
33、肌凝蛋白是构成_________主要结构蛋白，并具有______活性。
34、宰前检验的三态检验为_________，__________和__________。
35、鱼肉含有较多的氨基酸是_____________和_____________；但______________短缺。
36、心脏上有菜花样赘生物是________________的特征性病变；而淋巴结大理石样变是
__________；虎斑心是__________ 的特征性病变。
37、鱼及鱼制品的质量检验，是以_____________检验为主，必要时辅以理化和____________
检验。
38、凡患有恶性传染病的牲畜，应采用______________的方法捕杀后销毁。死于恶性传染病
的牲畜，不得
______________。
39、鸡全净膛是除___________和___________保留外，其余脏器全部取出。
40、猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈_____________,而猪瘟其皮下脂肪呈_____________。
41、囊虫检验主要是通过对_______和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在_________检验过程中对____________的检验来确定。
42、肌肉的颜色主要与___________和___________ 有关。
43、我国于_____年停止生产有机氯农药，并于_______年开始禁止使用。
44、猪体前半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。
45、《金匮要略》的著者是____________；《急备千金药方》的著者是____________。
46、猪头部被检淋巴结有__________、____________、____________和咽后内侧淋巴结。
47、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为_______________在需氧条件下，主要转
化为______________。
48、猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。
49、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以_______和_______最强，很容易引起人的食物中毒。
50、当乳中缺少___________时，__________和水便会分离；
二、名词解释
1、食品污染
2、肉的腐败
3、肉的冷却
4、肉品学中的“肉”
5、外源性污染
6、肉的成熟
7、运输性疾病
8、肉的自溶
9、内源性污染
10、食品的腐败变质
11、肉的僵直
12、食物中毒
13、细菌性食物中毒
14、生化需养量
15、化学耗氧量
三、选择题
1、鸡蛋中，下列几种维生素哪一种含量较少_________。
A. VA
B. VB
C. VC
D. VD
2、乳的酸味主要与__________有关。
A. 乳糖
B. 柠檬酸
C. 氯化物
D. 脂肪酸
3、____进入机体内主要蓄积在骨骼中，破坏造血系统。
A. 汞
B. 铅
C. 镉
D. 砷
4、细菌性食物中毒中，即有产生耐热性肠毒素，也有产生不耐热肠毒素的细菌是________。
A. 魏氏梭菌
B. 葡萄球菌
C. 沙门氏菌
D. 大肠杆菌
5、日本的“骨痛病”是因________元素中毒的结果。
A. 汞
B. 铅
C. 镉
D. 砷
6、健康动物的新鲜肉PH值多为_________ 。
A. 中性
B. 5.8～6.4
C. 5.0～5.8
D. 6.4～7.0
7、鸡蛋中的溶菌酶主要存在于________中。
A. 稀蛋白
B. 浓蛋白
C. 蛋黄液
D. 蛋黄膜
8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是_______ 的肠毒素。
A. D型
B. C型
C. B型
D. A型
9、_______肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而无外观变化。
A. E型
B. A型
C. C型
D. B型
10、不属于商品学上所指的“肉”是_________。
A. 筋膜
B. 神经
C. 内脏
D. 淋巴结
11、日本的“水俉病”是因________元素中毒的结果。
A. 汞
B. 铅
C. 镉
D. 砷
12、台湾的黑足病是由于长期饮用含________元素的水而引起的。
A. 汞
B. 铅
C. 镉
D. 砷
13、与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是______。
A. 组胺
B. 有机磷
C. 汞
D. 肉毒毒素
14、具有ATP酶活性的蛋白是________。
A. 肌凝蛋白
B. 肌动蛋白
C. 肌浆蛋白
D. 肌红蛋白
15、凡经注射炭疽疫苗的牲畜经过______天后方可屠宰。
A. 10
B. 14
C. 7
D. 21
16、维生素D含量最高的是__________。
A. 猪肉
B. 鸡肉
C. 牛奶
D. 鱼肉
17、乳的甜度主要是由_________决定的。
A. 葡萄糖
B. 乳糖
C. 蔗糖
D. 麦芽糖
18、鱼肉中含量较多的氨基酸是_________。
A. 谷氨酸
B. 甘氨酸
C. 亮氨酸
D. 蛋氨酸
19、当乳中缺少_________时，蛋白质即可发生沉淀。
A. 脂肪
B. 盐
C. 碳水化合物
D. 微量元素
20、宰后检验发现有“虎斑心”病变的可能是（）。
A.炭疽
B.丹毒
C.囗蹄疫
D.猪瘟
21、宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（）。
A.丹毒
B.猪肺疫
C.猪痘
D.猪瘟
22、乳的高温短时间杀菌法是__________。
A. 80~85℃； 16~20s
B. 80~85℃；15~16s
C. 72~75℃； 16~20s
D. 72~75℃；15~16s
23、下列哪一种病经确诊后一律不准屠宰______。
A.口蹄疫
B.水泡病
C.猪瘟
D.狂犬病
24、正常牛乳的酸度为______。
A 10－11°T
B 16－18°T
C 13－14°T
D 15－16°T
25、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏应在______小时内高温处理后出厂。
A. 2
B. 4
C. 6
D. 8
26、猪宰后检验发现其心脏内有菜花样赘生物，则可能是______。
A.猪瘟
B. 丹毒
C. 肺疫
D. 炭疽
27、如宰后检验发现胴体大片皮肤弥漫性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能是______。
A．猪丹毒 B. 猪瘟 C. 猪肺疫 D. 红膘病
28、在无盐培养基上不能生长的细菌是_____________。
A．沙门氏菌 B. 副溶血性弧菌 C. 大肠杆菌 D. 魏氏梭菌
29、乳的密度的大小与_________无关。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 氯化物
D. 乳糖
30、耐热性肠毒素（ST）是由_________产生的。
A. 魏氏梭菌
B. 沙门氏菌
C. 大肠杆菌
D. 葡萄球菌
31、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少与_______有关。
A．宰前休息 b. 宰前管理 c. 宰前沐浴 d. 宰前检验
32、与肌肉的颜色有关的蛋白是________。
A. 肌红蛋白
B. 肌动蛋白
C. 肌浆蛋白
D. 肌凝蛋白
33、肉中碳水化合物是以何种形式存在的？（）。
A 糖蛋白
B 糖原
C 脂类
D 淀粉
34、鱼进行气体交换的场所是在_______。
A. 浮囊
B. 鳃弧
C. 咽腔
D. 鳃丝
35、东汉时期的张仲景所著有关食品卫生的著作是。_______。
A. 《急备千金药方》
B. 《金匮要略》
C. 《食经》
D. 《唐律》
36、以下哪种细菌可以在含6－8％氯化钠的培养基中才能生长良好？（）。
A 蜡样芽胞杆菌
B 变形杆菌
C 副溶血性弧菌
D 魏氏梭菌
37、鱼肉缺乏的氨基酸是______。（）
A 亮氨酸
B 赖氨酸
C 谷氨酸
D 甘氨酸
38、《中华人民共和国动物防疫法》是于_______开始实施的。
A. 1997.1.1
B. 1998.1.1
C. 1999.1.1
D. 2000.1.1
39、常污染海产食品而导致食物中毒的是_________。
A. 副溶血性弧菌
B. 腊样芽孢杆菌
C. 肉毒梭菌
D. 魏氏梭菌
40、当检查猪颌下淋巴结时，发现肿大，刀切时感觉硬而脆，切面为均匀的深砖红色，该猪可能患有
_______。
A. 炭疽
B. 结核病
C. 猪瘟
D. 猪丹毒
41、《急备千金药方》的著者是_________。
A 孙思邈
B 张仲景
C 李时珍
D 孔子
42、魏氏梭菌引起食物中毒主要是_________型。
A. C
B. E
C. B
D. A
43、《金匮要略》的著者是_________。
A . 孙思邈
B 张仲景
C 李时珍
D 孔子
45、二十二碳五烯酸是下列哪种食物的特征性脂肪酸_________。
A. 猪肉
B. 鸡蛋
C. 鱼肉
D. 牛奶
46、我国规定猪旋毛虫的检验取样部位主要是_________。
A．心肌 B. 咬肌 C. 舌肌 D. 膈肌
47、下列关于有机磷农药哪种说法是正确的_________。
A．毒性强，易分解； B.毒性弱，易分解
C. 毒性强，难分解;
D.毒性弱，难分解
48、影响肉成熟的因素主要是_________。
A. 肉蛋白含量
B. 肉脂肪含量
C. 肌糖原含量
D. 屠宰方式
49、牛乳中的糖主要是_________。
A. 葡萄糖
B. 乳糖
C. 麦芽糖
D. 蔗糖
50、正常牛乳的蛋白质中，含量最多的是_________。
A. 免疫球蛋白
B. 酪蛋白
C. 乳清蛋白
D. 糖蛋白
四．问答题
1、何谓食物链？它的具体形式是什么？
2、何为肉的成熟？成熟肉的特征是什么？
3、从宰后检验如何区别禽巴氏杆菌和鸡新城疫？
4、简述猪口蹄疫宰后检验的要点
5、简述急性猪瘟宰后检验的要点
6、微生物性食物中毒的特点是什么？
7、叙述肉低温保藏的原理。
8、何谓肉的冷却？肉冷却的意义是什么？
9、简述有机磷中毒的机理。
10、何谓肉的僵直及其发生原因是什么？
11、简述如何进行鲜鱼的感官检验？
12、为何在畜牧业中要严格控制抗生素的滥用？
13、为何要进行宰前检验？
14、为什么说淋巴系统在宰后检验中具有重要作用？
15、非生物性中毒与生物性中毒特点有何区别？
五。判断改错题
（）1、确诊为炭疽、牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血、狂犬病等十大恶性传染病的牲畜一律禁宰。
（）2、从僵直开始到结束的时间越长，保持新鲜的时间也越长。
（）3、蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒，以海产品食为主。
（）4、鱼体的温度越低，僵硬发生的越快，僵硬保持的时间也越长。
（）5、脂肪产热量多，但能降低蛋白质的消化吸收率。
（）6、化学物质在动物体内排出缓慢，并且在食物链中容易被生物富集扩大。
（）7、有机氯是脂溶性的因而不易从动物体内排出。
（）8、有机磷农药有剧毒，常造成在组织中储留。
（）9、不论采用何种形式给药，磺胺都不会在畜禽组织、乳汁和蛋中引起残留。
（）10、甲状腺中毒是一种过敏型食物中毒。
（）11、肉中的碳水化合物是以糖原的形式存在的，宰前休息越好，肉中糖原含量越高。（）12、组胺中毒主要与食用者过敏体质有关，故属于一种过敏型食物中毒。
（）13、肌肉活动越多，其肌红蛋白含量越多。
（）14、元素状态的汞除非被吸入，一般认为没有特殊的毒性。
（）15、蛋白膜结构致密，细菌不易通过。
（）16、蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒，以海产品食为主。
（）17、被检淋巴结选择的原则是首先选择位于浅表和便于剖检的淋巴结，其次选择收集范围较广的淋巴结。
（）18、宰前发现禽流感，病禽与同群禽应立即进行急宰。
（）19、成熟肉的特征之一就是肉呈碱性反应。
（）20、腐败肉的特征之一就是肉呈酸性反应。
（）21、鱼类含维生素不多，但鱼肝的脂肪中富含维生素A和E。
（）22、副溶血性弧菌必须在含有食盐的培养基上才能生长。
（）23、通常取隔肌作为检验旋毛虫的标本。
（）24、肉中维生素虽然不多，但它是大部分B族维生素的良好来源。
（）25、动物性食品的农药残留主要是通过食物链而来。
（）26、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏应在10小时内高温处理后出厂。
（）27、浓蛋白呈浓稠胶状，含有溶菌酶。
（）28、在家禽的宰后检验中,无需检验淋巴结。
（）29、脂肪组织易被氧化,特别是含有较多饱和脂肪酸的脂类。
（）30、肉的成熟过程与肉中糖原含量有密切关系，肌肉中糖原量越多，成熟过程延缓甚至不出现。
（）31、旋毛虫对盐渍的抵抗力很强。
（）32、宰后确诊为禽流感的病禽的整个胴体及副产品均作销毁处理。
（）33、乳中蛋白质和碳水化合物是影响乳的粘度的主要因素。
（）34、肉是由肌肉组织和结缔组织等构成，结缔组织的含量对肉的品质有影响，结缔组织愈多，肉的品质愈好其适囗性愈好。
（）35、浓蛋白减少而稀蛋白增加，这意味着蛋的品质下降。
（）36、肾脏的检验一般连在胴体上同胴体一起进行。
（）37、长径与横径之比是蛋形指数。
（）38、有机磷对脂肪和脂类有很高的亲和力，在动物体内主要分布于脂肪组织中。（）39、鱼肉短缺的氨基酸是赖氨酸。
（）40、有机氯在动物体内能抑制胆碱酯酶的活性使神经末梢释放的乙酰胆碱不能被水解。
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）
动物性食品卫生检验试题与复习资料
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
动物性食品卫生检验-实验指导
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
动物性食品卫生学考题
动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显着意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。 13.菌落总数
动物性食品卫生学考试复习题
动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其 中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值 偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特 的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又 叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍 生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌；微球菌属和假单胞菌属；为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌；，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。三个部
动物食品卫生学在线作业答案
动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1 交卷时间：2016-08-16 11:40:35 一、单选题 1. (5分) 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。 ? A. 酸败 ? B. 醛化酸败和酮化酸败 ? C. 水解作用 ? D. 氧化作用 纠错 得分： 5 知识点： 18.1 生脂肪的理化特性 2. (5分) 安全、优质、营养、是（）的特征。 ? A. 绿色食品 ? B. 保健食品 ? C. 无公害食品 ? D. 有机食品
纠错 得分： 5 知识点： 6 安全动物性食品的生产和管理 3. (5分) 在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）。 ? A. 猪弓形虫 ? B. 猪囊虫 ? C. 猪旋毛虫 ? D. 猪蛔虫 纠错 得分： 5 知识点： 11.1 宰后检验的目的和一般要求 4. (5分) （）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。 ? A. 外源性污染 ? B. 化学性污染 ? C. 生物性污染 ? D. 内源性污染
得分： 5 知识点： 1.1 动物性食品污染概述 5. (5分) 蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。 ? A. 脂肪组织 ? B. 疏松结缔组织 ? C. 肌肉组织 ? D. 致密结缔组织 纠错 得分： 5 知识点： 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理 6. (5分) 在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目。 ? A. 细菌学检验 ? B. 兽药残留量的测定 ? C. 重金属含量的测定 ? D. 亚硝酸盐含量的测定 纠错 得分： 5
动物性食品卫生学练习题
动物性食品卫生学练习题 一、填空： 1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。 2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。 3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。 4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。 5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和 __沐浴管理__三部分。 6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。 7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。 8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。 9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。 10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。 11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。 12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。 13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验 __________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。14、“珍珠病”指的是__________；在心膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身 淋巴结呈“石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。 15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________ 过程的正常进行，降低肉的质量。 16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的 _________________，而失去分解_______________的能力。 17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生 沉淀。 18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。
动物性食品卫生学
《动物性食品卫生学》新增复习参考资料 考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分 绪论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。 2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益。 5.执行和完善食品卫生法规。 第一章动物性食品污染及安全性评价 1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。 5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。 7．休药期： 8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。 A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 9．菌落总数的数值是指（ D ）。 A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌 数 10．属于生物性污染的是（ A ）。 A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污 11．生物性污染包括（ ABE ）。 A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染 12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。 A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致腐菌最近似数 E、肠道 致病菌的准确数 13．外源性污染包括（ACE ）。 A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染 14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。 16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最 高残留限量。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。 A、与饮食无关 B、发病呈暴发性 C、发病具有季节性 D、中毒症状以急性胃肠炎为主 E、吃者发 病 3．沙门氏菌（ACE ）。 A、包括2000多个血清型和变种 B、主要存在于土壤中 C、主要寄生在人和动物的肠道中 D、为强 致腐微生物E、为革兰氏阴性菌 4．沙门氏菌为（ A ）。 A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 5．简述微生物性食物中毒的特点 ①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。 ②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发 病。 ③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。 ④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。 第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。 A、无机汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、汞的化合物 2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。 A、含砷农药 B、含砷矿渣 C、砷污染的水 D、含砷食品添加剂 E、含砷食品加工辅助剂 3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。 6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？ 使用β-兴奋剂的危害 对动物的危害 ①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心 脏和肾脏负担加重。 ②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少， 限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。 对人体健康的影响： ①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 ②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： ①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。
动物性食品卫生学课件文字版
第一章动物性食品污染及安全性评价 第一节动物性食品污染概述 1.食品污染的定义及特点。 2.动物性食品污染的分类。 （1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） ⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等） ⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种） ③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒） 3.动物性食品污染的来源与途径。 4.动物性食品污染的危害。 第二节动物性食品的安全性评价 1.动物性食品卫生质量的评价体系。 我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。 有关国际标准的概述。 2.食品安全性毒理学评价程序。 3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。 化学性污染评价指标: 1、安全系数（safety factor） 2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 4、安全界限 5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 一、污染方式与来源 1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、
呼吸道等常在菌） ⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染） 2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染 ⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染 ⑻从业人员的带菌污染 二、微生物污染与食品腐败变质 食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。 肉类蛋白质的腐败分解过程： aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 二、微生物污染与食品腐败变质 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 食品中影响微生物生长繁殖的因素 1、食品的组织结构 几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。 2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等 3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成 5．食品中水分含量和水分存在形式 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。 （2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。
动物性食品卫生学试题范围
动物性食品卫生学试题范围 1 动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来 源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。 13.菌落总数即在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个／g(个/ml，个／cm2)。 14.细菌总数将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计
动物性食品卫生学教案
绪论 一、概念 1．动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。 2．胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。 3．屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。 二、兽医卫生检验的任务和作用 （一）任务 1．保证动物性食品的卫生质量 我国政府历来十分重视人民健康，毛泽东同志很早就提出“预防为主”的卫生工作方针。 联合国粮农组织和世界卫生组织中有关官员也曾多次提出食品供应不仅要充足，合乎营养，而且必须安全，不损害消费者的健康，我国食品卫生法（试行）中则明确规定：食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求……说明食品卫生工作的根本任务乃是提供安全、营养的食品服务，从而促进人体健康。 特别是动物性食品种类繁多，动物繁殖饲养，收购宰杀环节多，很
易污杂，经过食品卫生监督、卫生检验，才能杜绝变质的动物性食品上市，从而保证动物性食品的卫生质量。 2．促进消费者的食用安全 作为直接承担这类工作的食品卫生工作者，可谓任重道远，除了具备应有的基础理论知识和检验技能外，还应有高度的责任感和高尚的道德情操，这样才能将工作做好。 （二）作用 1．防止人畜共患疾病的传播 在传染病中学过，通过肉用畜禽及其产品传给人的疾病有三十多种,比如：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、囊虫病等，肉食品卫生检验的目的就是将这些传染病的肉食品检查出来进一步再作出相应的处理方法（高温、冷冻、盐腌、产酸），从而有效地控制人畜疫病的传播。 2．防止畜禽其他疾病的传播 有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之间传播的疾病，通过兽医人员及时检查，及早发现，及早鉴别，大而有效地降低了家禽疾病的传播。 3．杜绝食源性疾病的发生 所谓“食源性疾病”（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾病。一般是感染性的或中毒性的，按中国的说法“病从口入”，则饮食引起的一切疾病均应属于食源性疾病的范围。其中应
最新整理动物性食品卫生学试题及答案讲课讲稿
《动物性食品卫生学》试题（一） 一、名词解释 1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。 3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。 4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。 5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称"无害化处理"。 6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。 7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。 8、β-兴奋剂：β-兴奋剂全称为β-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。 2. 鲜蛋的腐败一般分为三种类型、和。 3. 在动物性食品中常用的食品添加剂有、、、、、和。 4. 根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。 5. 肉新鲜度的检查，一般从、、等三个方面来进行的。 6. 肉罐头的基本生产程序是、、、、、、、、、、。 7. 禽蛋次劣蛋的表现形式主要有、、、、、。 8. 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。 9. 由于豆浆中含有，与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。 10. 屠畜的宰前检验一般分、、三步进行。 11. 对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、、、。 12. 在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用结合方法，一般应采取麦粒大小的肉样粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用预先透明；发生钙化时，应使用进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈。 13. PSE猪肉特征为；DFD猪肉特征为；白肌病猪肉特征为。 答： 1. (1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. (1)白色腐败；(2)黑色腐败；(3)混合腐败。 3. (1)防腐剂；(2)抗氧化剂；(3)发色剂；(4)食用色素； (5)赋香剂；(6)凝固剂；(7)膨松剂。 4. (1)细菌性食物中毒；(2)化学性毒物中毒；(3)生物性毒物中毒。 5. (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。 6. (1)原料的验收；(2)原料处理；(3)预热处理；(4)装罐(加调味料)； (5)排气；(6)密封；(7)灭菌；(8)冷却；(9)保温；(10)检验；(11)包装。 7. (1)热伤蛋；(2)贴壳蛋；(3)散黄蛋；(4)格窝蛋；(5)裂纹蛋；(6)黑腐蛋。 8. (1)色泽；(2)气味；(3)滋味；(4)稠度；(5)PH值与酸度； (6)密度与比重；(7)冰点与沸点。 9. (1)皂角素；(2)皂角素；(3)氢氧化钠；(4)黄色反应。 10.(1)入场验收；(2)住场查圈；(3)送宰检查。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲 课程代码： 课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene 总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3 课程面向专业：动物医学 Ⅰ课程的性质、地位和任务 动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。它是动物医学本科的必修专业课程。 通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。 Ⅱ课程的教学基本要求 一、理论、知识方面 了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。 了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。 熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。 了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。 掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。 掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。 熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。 掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。 熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
(完整版)食品卫生学复习题(含答案)题
食品卫生学习题集 食品卫生学——第1-2章食品的生物性污染、化学性污染 一、填空题 1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。 2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。 3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。 5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。 6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。 7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。 8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。 9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。 13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。 15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。 18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。 19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。 21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲 课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene 课程代码：0906013012 总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分 课程性质：专业必选课 授课对象：动物医学生物技术 一、课程教学目的与任务 本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识 和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。培养学生利用检验学知识、技能对各种动 物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民 共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。 动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造 成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。随着社会的 进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有 重要的作用。 二、课程教学的总体要求 1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。 2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。 3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害 化处理方法。 三、课程教学内容及基本要求