营养配餐员技能考试复习

高级营养配餐员技能复习资料

相关知识：

1、会查不同年龄、性别、劳动等级的能量标准和蛋白质标准--见DRIs表

2、记住三大产热营养素的能量分配比--P 10%-15%，F 20%-30%，G 55%-65%

3、记住三大产热营养素的产热系数--P 4Kcal/g，F 9Kcal/g，G 4Kcal/g

4、记住三餐的餐次比-- 早:午:晚 = 30% : 40% : 30%

5、会查食物成分表--查碳水化合物的含量换算为主食，查蛋白质的含量换算为副食。

查表举例：碳水化合物含量蛋白质含量脂肪含量

馒头 47% % %

米饭 % % %

大米 % % %

牛乳 % % %

草鱼 0 % %

猪瘦肉 % % %

鸡 % % %

豆腐 % % %

6、会查和计算食物交换份--见教材资料P94-96表6-1至表6-9。

总份数=总能量÷90，总份数再分为各类食品的份数，据各类食品的份数算出其重量。

7、计算法编制食谱的步骤：（先定好什么人再定餐次，灵活替换）

1）查表确定能量RNI

2）计算三大营养素的每日需要量（先定好蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例）

= 能量RNI×分配比÷产热系数

3）计算三大营养素的三餐分配量

4）确定主食和副食的品种

5）确定主食和副食的数量--查食物成分表再计算***

主食量=碳水化合物的需要量÷碳水化合物的含量%

副食量=蛋白质的需要量÷蛋白质的含量%

主食中蛋白质供给量=主食量×主食蛋白质的含量%

6）确定蔬菜的量：按宝塔定数量300-500g/g天,分到午、晚餐

7）确定烹调用油的数量：按宝塔定数量25-30g/天，分到午、晚餐

8）确定口味和烹调方法：煮、炒、蒸等

9）安排水果：按宝塔定数量200-400g/g天,分到午、晚餐

10）列出一日（或午餐/晚餐）带量食谱

8、考试必带品：身份证、黑色签字笔或圆珠笔、计算器、直尺、涂改液。

例一、计算某人一天主副食带量食谱

参考答案：假设为65岁男性轻体力劳动编制一天食谱

1、查表65岁男性轻体力劳动能量RNI为1900kcal

2、计算三大产热营养素的每日需要量：

设定三大产热营养素能量分配比为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%。

即：蛋白质=1900×15%÷4＝71g，脂肪=1900×25%÷9＝53g；碳水化合物=1900×60%÷4＝285g

3、计算三大营养素的三餐分配量：全天能量餐次分配比为早餐30%、午餐40%、晚餐30%。

早餐、晚餐:蛋白质=71×30%＝21g；脂肪=53×30%＝16g；碳水化合物=285×30%＝86g。

午餐: 蛋白质=71×40%＝28g；脂肪=53×40%＝21g；碳水化合物=285×40%＝114g。

4、确定主食和副食的品种：

早餐：牛奶、馒头

午、晚餐：主食为米饭；午餐副食为草鱼、蔬菜；晚餐副食为瘦肉、蔬菜；

5、确定主食和副食的数量***：

1）早餐主副食品数量的确定：

查表馒头的碳水化合物含量47%，馒头的蛋白质含量%，牛奶的蛋白质含量%;

该老人早餐碳水化合物需要量为86g，则馒头需要量为86÷47%＝183g;

可知馒头的蛋白质供给量为183×%＝,

早餐蛋白质需要量为21g，需要由牛奶供给的蛋白质为＝,

则牛奶的需要量为÷%＝273g;

2)午餐主副食品数量的确定：

查表米饭的碳水化合物含量为%，米饭的蛋白质含量为%，草鱼的蛋白质含量为%;

该老人午餐需要碳水化合物需要量为114g，则米饭的需要量为114÷%＝440g;

可知米饭的蛋白质供给量为440×%＝；

午餐的蛋白质需要量为28g，需要由草鱼提供的蛋白质为＝；

则草鱼的需要量为÷%＝100g；

3）晚餐主副食品数量的确定：

查表米饭的碳水化合物含量为%，米饭的蛋白质含量为%，猪瘦肉的蛋白质含量为%。

该老人晚餐碳水化合物需要量为86g，则米饭的需要量为86÷%＝332g；

可知米饭的蛋白质供给量为332×%=，

晚餐的蛋白质需要量为21g，需要由瘦肉提供的蛋白质为＝，

则瘦肉的需要量为÷%=61g。

6、确定蔬菜的的品种和数量：

按照平衡膳食宝塔设定午餐为菜心200g；晚餐为青瓜200g。

7、确定烹调用油的数量：该老人的全日脂肪需要量为53g，全天烹调用油的量=53-食物中的脂肪含量。

为避免繁琐的计算，按照平衡膳食宝塔的要求确定为25g/d，午餐13g、晚餐12g。选用植物油。

8、确定口味和烹调方法：煮、炒、蒸

9、安排水果：按照平衡膳食宝塔的要求选择苹果100g、桃100g

10、列出一日食谱：早餐：馒头183g

牛奶270ml；

午餐：米饭440g

清蒸鱼（草鱼100g）

蒜茸炒菜心（菜心200g），苹果100g，植物油13g，盐3g

晚餐：米饭330g

青瓜炒肉片（瘦肉60g、青瓜200g），桃100g，植物油12g，盐3g

例二、设计有害物质环境下作业人员食谱

参考答案设该人员为高温（低温/高压/低压/噪声/粉尘等）环境下的男性，编制晚餐。

1、设计该环境下作业人员的男性能量推荐为 3200kcal。

2、计算晚餐的能量需要量：全天能量餐次分配比分别为早餐30%、午餐40%、晚餐30%。

则晚餐能量=3200×30%=960kcal

3、计算三大营养素晚餐的需要量：

设定三大产热营养素能量分配比为蛋白质15%，脂肪30%，碳水化合物55%

即：蛋白质=960×15%÷4＝36g，脂肪=960×30%÷9＝32g；碳水化合物=960×55%÷4＝132g

4、确定晚餐主食和副食的品种：

晚餐主食：米饭。晚餐副食：猪瘦肉、豆腐，蔬菜

5、确定晚餐主食和副食的数量***

查表大米的碳水化合物含量为%，大米的蛋白质含量为%，猪瘦肉的蛋白质含量为%；

豆腐的蛋白质含量为%，则大米的需要量为 132÷%=169g；可知大米的蛋白质供给量为 169×%=13g；

晚餐蛋白质的需要量为36g,需要副食提供的蛋白质=36-13=23g，设计瘦肉和豆腐各占1/2，则瘦肉的需要量为23×1/2÷%=57g ，豆腐的需要量为23×1/2÷%=142g

6

按照平衡膳食宝塔设定晚餐的蔬菜为油菜150g，胡萝卜100g

7、确定烹调用油的数量：晚餐需要脂肪32g ，晚餐烹调用油的量=32-食物中的脂肪含量

查表大米的脂肪含量为%，瘦肉的脂肪含量为%%，豆腐的脂肪含量为%

则大米提供脂肪169×%=，瘦肉提供脂肪57×%=，豆腐提供脂肪142×%=

则晚餐烹调用油量为 32-++=

8、确定口味和烹调方法：煮、炒、红烧

9、安排水果：按照平衡膳食宝塔的要求选择梨子100g、葡萄50g

10、列出晚餐食谱：

米饭（大米170g）

红烧酿豆腐（瘦肉57g，豆腐142g）

上汤油菜（油菜150g）；炒胡萝卜丝（胡萝卜50g）；梨子一个（100g）、葡萄50g；

植物油18g，盐3g

例三、设计一桌便宴

参考答案假设是10人重体力劳动男性午餐便宴

1、查表男性重体力劳动能量RNI为 3200kcal

2、计算午宴的能量需要量：全天能量餐次分配比分别为早餐30%、午餐40%、晚餐30%。

午宴能量=3200×40%=1280kcal，10人总能量为1280×10=12800kcal，

3、计算三大营养素午宴的需要量：

设定三大产热营养素能量分配比为蛋白质15%，脂肪30%，碳水化合物55%。

即：蛋白质=12800×15%÷4＝480g，脂肪=12800×30%÷9＝427g；碳水化合物=12800×55%÷4＝1760g 4、确定午宴各类食品交换份数：

以90kcal为一份计算，共需食物份数为12800÷90=142份

选择谷薯类60份，蔬菜类7份+水果类3份，肉蛋类42份，豆类10份，油脂类20份

5、确定午宴主食品种：米饭、馒头、米粉、玉米。

6、确定午宴副食品种：猪肉、鸡、鸭、鹅、魚、虾、蛋等等。

7、确定蔬菜的品种：海带、青瓜、生菜、菜心、芹菜、百合等

8、确定口味和烹调方法：蒸、煮、炒、炸、凉拌等

9、安排水果：西瓜、橙、番石榴、西红柿

10、列出一份午宴：

冷菜凉拌三丝（酸辣海带、海蜇、青瓜各100g）

拼盘（叉烧、烧鹅、乳猪各100g）

热菜蒜香骨（排骨500g）

清蒸桂花鱼（桂花鱼750g，姜20g，葱20g）

板栗焖鸭（板栗200g，腐竹200g，鸭500g）

清炒虾仁（虾仁300g，胡萝卜150g，鲜百合150g，芹菜100g，腰果100g，白果100g）

香菇生菜鱼丸（鱼肉400g，生菜1000g，鲜蘑菇100g，发菜20g）

上汤菜心（大蒜30g，皮蛋50g，菜心1000g）

汤玉米浓羹汤（玉米200g，鸡蛋60g，猪肉碎50g）

主食米饭500g，炸馒头250g，炒米粉250g，香芋饼250g

水果拼盘（西瓜250g、橙子200g、番石榴200g、西红柿250g）

注意：先把以上菜单表格列出，最后填数量，具体数量按上述加减即可。

例四、老年女性轻体力劳动晚餐的分析与指导

参考答案：假设为65岁轻体力劳动女性的晚餐

1、查表65岁女性轻体力劳动能量RNI为1800kcal

2、计算晚餐的能量需要量：全天能量餐次分配比分别为早餐30%、午餐40%、晚餐30%。

则晚餐能量=1800×30%=540kcal

3、计算三大营养素晚餐的需要量：

设定三大产热营养素能量分配比为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%

即：蛋白质=540×15%÷4＝，脂肪=540×25%÷9＝15g；碳水化合物=540×60%÷4＝81g

4、计算食物交换份：

晚餐能量540kcal，共需份数为540÷90=6份

选择谷类2份，蔬菜水果类1份，肉蛋类2份，油脂类1份

5、列出晚餐食谱：

大米饭（大米50g），清蒸草鱼（草鱼50g），炖水蛋（鸡蛋60g）

炒油菜（油菜200g），苹果1个（100g）

花生油10g

6、计算分析该晚餐食谱（查食物成分表计算各食物的营养素量）***

食物重量（g）能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米50 172 39

草鱼50 0

鸡蛋60 8

油菜200 46

花生油10 90 0 10 0

合计实际值----- 48

推荐值----- 540 15 81

% ----- % 117% 128% %

7、结果发现：该粗配食谱总能量不足，碳水化合物不足，蛋白质和脂肪偏多。调整食谱为：

大米饭（大米75g），清蒸草鱼（草鱼50g），炖水蛋（鸡蛋50g）

炒油菜（油菜200g），苹果1个（100g）

花生油8g，盐3g

8、调整后的食谱基本上符合老年女性轻体力劳动者的营养需求。