厨房出品部管理 工作流程

出品部管理工作流程

目录

1出品厨房架构编制表（如下）

2岗位职责说明：

3出品部申购.验收.发货流程

3申购；

1各菜系砧板主管每天写好申购单(申购人签名) 2由菜系主厨签字

3由行政总厨签字

4交给核算员汇总

5交到采购部采购

1各菜系砧板主管验收质量.

数量.(行政总厨现场监督)

2库管员过称.记数开单

3发到各菜系加工或入库保管

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3交到采购部采购

4验收；行政总厨.申购单位

5库管员开单签收入库.行政总厨签字6先入库后领用

5领料流程

1领用单位写领料单

2由菜系主管签字

3由总厨签字

4库管发货填实发数.签字，领料人签字

1.餐前准备工作

取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

3．任何菜谱设计后，总厨要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

4．菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半做好准备。

5．所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，总厨主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。

6．任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。

7．厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由总厨或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。

8．所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、总厨、人事主管共同参与考核。

9．总厨主厨及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。

10．厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调味要由专职厨师负责等。

11．设置菜品质检员（总厨，厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。

12．每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》及时

通知餐厅。

13．厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和主厨共同负责，承担因此造成的经济损失。

14．餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给总厨，主厨。

15．总厨，主厨要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份。

16．餐厅经理、总厨在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。

17．设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，总厨，主厨（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。

7中餐出菜顺序；

客人点餐后安下列流程上菜（如客人有特殊要求例外）

1咸汤先上2凉菜3热菜主菜（大菜）4热菜5素菜主食

6甜汤.甜点.水果

厨部烹好的菜品送到传菜部，由传菜员快速送到客人餐桌上

西餐上菜顺序:

头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲜鱼、鸡尾杯、。因为要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

·相配酒品

在用西餐之前，很多西方人喜爱饮用一杯具有开胃功能的酒品，如法国和意大利生产的味美思酒(Vermouih)，具体的品牌有仙山露(Cinzano)、马蒂尼(Mariini)等。也有用鸡尾酒作为餐前酒的，如血玛丽(BloodMary)。

西方人吃开胃品时要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒(Vodka)。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。

汤

西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、西班牙冷汤等。

·相配酒品

与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒(Sherry)。有的人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配于味白葡萄酒。

副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面条类、酥盒类菜品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和主菜有区别。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有、荷兰汁、、白奶油汁、牛油柠檬汁等。

·相配酒品

相配的酒品有白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德国的莱茵(Rhin)白葡萄酒、法国的布多斯(Boi”deaux)白葡萄酒、美国的加州葡萄酒(California)，一般选用半于型的口味。

主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜看的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有黑椒汁、烧汁、蘑菇汁、等。

禽类菜首的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤。，主要的调味汁有黄汁、咖喱汁、奶油汁等。

相配酒品

主菜在酒品相配上有多种讲究：各式牛排或烤牛肉，最适合选用法国浓味型布多斯红葡萄酒、法国保祖利新鲜红红葡萄酒(Beaioolais)。羊肉类菜肴如羊扒、烤苹肉，适宜配淡味的布多斯红葡萄酒、美国加州红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。猪肉类如火腿、烤肉，适宜配香摈酒、德国特级甜白葡萄酒。有禽类菜肴，宜选用玫瑰红葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加仆红葡萄酒。野味菜肴肉色浅、味道鲜美的，适合选用淡味的布多斯红葡萄酒、意大利红葡萄酒。

蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时食用的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番前、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、凯撒汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有是用鱼、肉、蛋类制作的，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉禽类菜肴一同摆放在餐盘中上桌。称之为配菜。

甜品

西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算做是第六道菜。如蛋糕。布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

·相配酒品

甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒等。

咖啡、茶

2炒好的菜品要装饰出最佳效果并需快速传到传菜处

3传菜员接到出品时加盖需快速传到客人餐桌上，并要注意保护菜品的造型和温度。

日韩上菜顺序

一:上日韩前菜;

如：鸡蛋鳗鱼卷,泡菜酱腌青瓜粒八爪鱼头,炒牛蒡丝,拌年糕片,拌酱牛肉青瓜丝,炸藕片,醋拌辣海蜇皮等等.

二:上沙律类;

如:什菜沙律,曰本海草沙律;蟹子沙律,日本番茄拌特制酱汁等等.

三:上刺身类;

如:金抢鱼腩,三文鱼,澳洲活蒸鲍刺身,北海道活造立鱼刺身拼盘等等.

四:上主菜类;

如:日本秋田牛肉厚烧,大海虾铁板烧,铁板烧银鳕鱼,活虾天妇罗,什锦串烧,等等.

五:上汤类;

如:茶壶海鲜清汤,味噌汤,小米辽参汤,渔鲜大酱汤,鲍鱼人参鸡汤等等.

六:上青菜类;

如:煮曰本季节野菜,烟肉炒菠菜,炒什菜等等.

七:上主食类;

如:三文鱼茶泡饭,鳗鱼饭,鸡肉滑蛋饭,黑豚片荞麦面等等.

八:上生果甜品类;

2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，行政总厨、执行总经理或餐饮总监签字批准后投产。

3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。

4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。

5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

注：《标准菜谱》样式见附1

附1：标准菜谱

菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：

9饭店.五常.6T.管理概念

五常法的由来：

1．生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；

2．成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。

3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。

1S—常组织

定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用

做法：

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

2S—常整顿

定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。做法：

1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）

2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）

3、标示所有的物品（目视管理重点）

达到整顿的四个步骤

1、分析现状

2、物品分类

3、储存方法

4、贯彻贮存原则

3S---常清洁

定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法

1、建立清洁责任区

2、清洁要领

◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4S--常规范

定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持成果。

做法

1、认真落实前面3S工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持

常规范技巧

视觉管理

增加透明度

制定标准

5S---常自律

定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

做法

0、今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

1、持续推动前4S至习惯化。

2、制定共同尊守的有关规则、规定

3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。

4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。

五常法的实际效用

▲提供整洁、安全、有条理的工作环境

▲提高工作效率

▲提高员工质素

▲保障品质

▲塑造良好的单位形象

五常法守则

工作常组织

天天常整顿

环境常清洁

事物常规范

人人常自律

推行五常法的步骤

组织：成立5S推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规范和审核标准培训：宣传5S基本知识、各项5S规范执行：全面执行各项5S规范，自我审核监督：组织检查、互相评估

酒店6T管理

“六T实务”是根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“卓越现场管理（6T实务）”，6T即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。6T管理具体是什么意思呢？“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。“6T 管理”就是“6天管理”，具体管理些什么呢？那就是：

一、天天处理

定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。

目标是：适物、适所、适位、适量。

执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

二、天天整合

定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

目标：三定（定名、定位、定量）。

执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则

改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。