烘焙师必知,原材料替代的方法!
烘焙师必知，原材料替代的方法！
没人会抗拒美味，所以蛋糕甜品越来越受到消费者的喜爱。然而吃的时候总是小心翼翼，担心高脂高糖，担心不健康和发胖。更有一些消费者对某样原料过敏，总是想让蛋糕师制作出一款特殊的蛋糕。牛掰的蛋糕师傅，就是需要具备一种可以满足不同消费者需求的能力。14种可以替代原材料的办法，帮助你变成万能烘焙师!
鸡蛋替代品
鸡蛋在烘焙中有着特定的作用，它可以将其它成分粘合在一起，起到粘合剂的作用。选择鸡蛋替代品主要看鸡蛋在配方中起到了什么作用。例如，在烘焙舒芙蕾和芝士蛋糕的时候，鸡蛋是不可替代的，因为它是配方中
的关键原料。然而，在烘焙饼干或者蛋糕的时候，你就可以选择用鸡蛋替代品来代替鸡蛋。
1、亚麻籽。
可以用亚麻籽来替代鸡蛋，只需要用一汤匙的亚麻籽和2-3汤匙的水就可以替代一个鸡蛋。一旦亚麻籽和水混合在一起后，就可以像鸡蛋一样将其它的原料粘合在一起。
2、奇亚籽。
奇亚籽的用法和亚麻籽一样，并且也同样可以起到鸡蛋的粘合作用。另外，奇亚籽含有大量的抗氧化物质和欧米茄3，所以可以很好的提升烘焙食品的营养价值。
3、马铃薯淀粉或木薯淀粉。
如果你选择的烘焙食谱，鸡蛋是一个至关重要的原料，那么可以选择用马铃薯淀粉或者木薯淀粉来代替哦。
糖替代品
糖是烘焙配方中必不可少的一个重要成分。这是因为糖不仅可以增加饼干或者蛋糕的甜味，并且可以和淀粉发生反应，有助于稳定糕点的结构，以及吸收大量的水分起到软化的作用。
1、椰子棕榈糖。
最佳的红糖替代品，因为它有一股教堂的味道，颜色和红糖相似。并且，椰子棕榈糖带有轻微的椰子味道。
在选择甜味剂的时候，椰子棕榈糖的味道是否会对最终成品的味道有所影响也要考虑进去。
2、蜂蜜。
天然的蜂蜜也是烘焙食谱中糖的最佳替代品之一。但是，要注意的是，蜂蜜中的水分含量要比糖多，所以用蜂蜜替代白糖的时候，要相应地减少烘焙配方中其它的液体原料。正因为蜂蜜含有大量的水分，才使得烘焙出来的糕点更湿润。
3、甜叶菊。
甜叶菊一直是带有争议的甜味剂，但是甜叶菊也被认为是白糖最佳替代品之一。甜叶菊的甜度要比蔗糖高很多，所以只需要用一半分量的甜叶菊就可以替代配方中的白糖。或者，你也可以用甜叶菊和蜂蜜或者枫糖浆混合后用来替代白糖。
乳制品的替代品
在烘焙配方中，大多数情况下，我们都是使用黄油进行烘焙。如果顾客是素食主义者，或者对乳制品过敏吗，那我们可以选择以植物为基础的原料来替代黄油。
1、椰子油。
椰子油含有大量对人体健康有益的饱和脂肪酸，可以用一比一的比例来替代配方中的黄油。并且，椰子油可以让你烘焙的饼干变得更加的美味、酥脆，是素食主义烘焙的选择之一。
2、牛油果。
在烘焙配方中，牛油果一般都是用来替代含有巧克力的烘焙食谱中的黄油，因为巧克力的颜色可以很好的遮盖掉牛油果的绿色。另外，牛油果可以提升烘焙食品的营养价值，改善其湿润度和柔软度。
3、香蕉。
香蕉替代黄油的作用就像牛油果一样，不仅可以改善口感和质地，还可以提升烘焙食品的营养价值。不过，值得注意的是，香蕉的味道很强烈，难以掩盖。所以，当你想要制作香蕉味道的蛋糕和松饼的时候，就可以用香蕉来替代烘焙配方中的黄油。
精制白面粉的替代品
漂白的精制白面粉可能会引起麸质过敏症患者过敏，或者会导致血糖负荷增加。健康的烘焙要求食品含有更多的膳食纤维和蛋白质等营养价值，因此你可以用其它更有营养的替代品来代替。
1、黑豆。
如果你打算制作布朗尼，可以尝试用一杯的黑豆泥来代替一杯的精制白面粉。黑豆泥不仅可以使布朗尼的味道中带有豆子的味道，还可以改善其纹理和质地。
2、全麦面粉。
在大多数烘焙食谱中，全麦面粉可以一比一的比例来替代白面粉。但是，全麦面粉会改变原料糕点的味道、质地和密度。如果你打算制作蛋糕或者松饼，或者其它一些质地轻盈的糕点，可以尝试用全麦面粉来替代白面粉。
3、杏仁粉。
如果你想要制作的烘焙食品味道更特别，可以尝试用杏仁粉来替代白面粉。杏仁粉是天然无麸质的，含有大量的蛋白质，可以提升糕点的蛋白质含量。杏仁粉经常被用来制作浆果蛋糕和蛋挞皮。
4、无麸质面粉。
无麸质烘焙被认为是健康烘焙的一种方式，因此你也可以用无麸质面粉来替代白面粉。通常无麸质面粉都是用基础面粉和淀粉进行混合调制的，而基础面粉的选择更加的多样，例如奇亚籽、画眉草、亚麻籽、椰子粉、大麻籽等。这些营养价值更丰富的面粉替代品，可以改善烘焙食品的质地和纹理，并且提升其营养价值。
其实可以替代的烘焙原料还有很多，比如用菠菜胡萝卜代替色素等等，作为烘焙创业者或者蛋糕师，你真的需要认真研究实验，以此满足不同的消费需求。要知道，产品才是烘焙行业的核心，只有不断创新才能在烘焙行业利于不败之地。
烘焙简介
烘焙简介 一、教学目标： 1、认知目标：了解烘焙工具的使用方法和常用烘焙材料的知识，学习甜点制作的基础知识。 2、能力目标：掌握烘焙基础工具的使用方法和烘焙材料的特点，培养学生的动手实践能力。 2、情感目标：激发学生的探索欲望，体验烘焙的乐趣，培养学生的主体参与意识和团队合作能力。 二、课前准备： 准备好烘焙的日常基础工具：手动打蛋器、电动打蛋器、刮刀、烤盘、油纸、筛网、裱花袋、擀面杖、电子秤等。 准备甜点制作的一些基础材料：无盐黄油、面粉、细砂糖、泡打粉、鸡蛋、牛奶、淡奶油、奶油奶酪、巧克力等。 三、课堂过程： 1、工具篇 介绍不同烘焙工具的特点和使用方法，并让学生现场实践。 （1）手动打蛋器 手动打蛋器适用于不需要打发的环节，只需要把鸡蛋、糖、油等混合搅拌，使用手动打蛋器更加方便、快捷。 （2）电动打蛋器 在打发黄油、蛋白等需要快速搅拌的环节时，使用电动
打蛋器可以更加方便、省力。 （3）油纸 烤盘上垫上油纸，以防半成品黏在烤盘上不便于清洁，起到防粘作用。 （4）裱花袋 裱花袋搭配不同裱花嘴可以挤出不同花型的曲奇饼干和奶油装饰。 （5）擀面杖 擀面杖是饼干、面包面团整形过程中必备的工具，主要用于将面团擀平。 （6）电子秤 在制作烘焙甜品过程中，需要精准称量所需材料，电子秤必不可少。 （7）筛网 在制作饼干、蛋糕过程中，必须使用筛网过筛面粉，让面粉不结块、更加蓬松。 （8）橡皮刮刀 刮刀适用于搅拌面糊，在粉类和液体类材料混合的过程中起到重要作用。在搅拌同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把蛋糕糊刮得干干净净。 （9）蛋糕纸杯 蛋糕纸杯品种繁多，在制作西点时可以不用涂抹黄油而
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
制作蛋糕的常见原料和作用
蛋糕油： 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 一、蛋糕油的工艺性能 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。 三、添加蛋糕油的注意事项 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 塔塔粉： 塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。 一、塔塔粉的功能 1、中和蛋白的碱性； 2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 二、塔塔粉的添加量和添加方法 添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 鸡蛋： 鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。鸡蛋含蛋白质13-15% 。属完全蛋白质，含有人体必需的极为丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。 鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作
西点专业知识点
西点烘焙专业知识点 1、面包的定义： 面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 2、面包的分类： 1.根据谷物的不同分类 （1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。 （2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。 （3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米??） 2.根据面包的不同分类： （1）白面包 （2）褐色面包 （3）黑面包 3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类： （1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包 （2）无发酵，不使用任何膨胀源 （3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包 4.根据加热性能不同分类： （1）烤（红豆面包，汉堡胚） （2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈） （3）蒸（芙蓉包，奶黄包） 5.烤焙时根据模具有无分类： （1）使用模具，例如吐司 （2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤 6.根据面包的软硬度分类： （1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋） （2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）
（3）居于两者之间的软硬度 7.根据面包业界品项类別分类： （1）吐司 *作主食用，放入模具烤的 *带盖、不带盖 （2）餐包 （3）菓子 *主要当点心零食食用 *根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆） *欧风佐餐用面包 *单纯的配方直火烤 （5）多样性面包 *选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等 （6）折压制品（可颂、丹麦） *在面团里包折油脂 *在面团里或面包上做装饰 （7）蔬菜面包 *面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡 *烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包 （8）蒸面包 （9）甜甜圈 *面包型甜甜圈，使用酵母发酵 *蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵 （10）三明治 3、什么是欧式面包： 欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。 4、欧式面包的代表作品：
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
烘焙知识大全(汇总整理)
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
烘焙原料基本知识
烘焙原料基本知识 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用玉在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋挞皮的派皮等。 低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当做饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉--又称栗粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋
烘培原料
烘培原料 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等 低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
焙烤工艺学
1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。 3淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。 4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。 5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。 6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。 7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。 8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。 9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。 10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。 12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成 13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%） 14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。 16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量 17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性 18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。 19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。 20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪 21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。 22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的
蛋糕烘焙理论知识
蛋糕烘焙理论知识 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类-天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。 2、全蛋类-海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类-重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
蛋糕的原料 一、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3-1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖
烘焙常用原料 烘焙原料有哪些
烘焙常用原料烘焙原料有哪些很多人平时喜欢自己制作一些美食食用，有些人喜欢做菜，有些人喜欢做烘焙，但是对于没有做过烘焙的人来说，不知道在做烘焙的时候，一般都会用到哪些原料，其实烘焙需要用到的原料是非常多的，不过不同的东西所使用的原料通常也是不同的，下面详细介绍一下烘焙原料，供大家参考。 烘焙原料有哪些? 面粉。西点烘焙常用的面粉有高筋面粉和低筋面粉两种，中式点心也常用到中筋面粉。如何区分高、中、低筋面粉三种面粉呢?其实三者之间的区别在于蛋白质含量的不同，低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下，适合做饼干、蛋糕类的食品;高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上，适合做面包、油条等食品;中筋面粉在我们的日常生活中使用比较广泛，一般市售的都是中筋面粉。 油。烘焙用油有黄油和植物油两种。黄油一般使用无盐黄油，当然也有个别配方使用的是含盐的，所以建议新手买无盐黄油就好。植物油要选用玉米油、大豆油这类的没有浓郁的气味的油，像花生油那样的味道浓重的油会影响成品的质量就不建议大家使用了。 酵母。酵母是做面包必备的原料，做过馒头的人都知道，面粉里都要加入酵母和面，面团发酵后才能做出松软的馒头。做面包也一样，面团都需要加入酵母发酵，如果配方含糖量较高，需要选购耐高糖的酵母。
糖。除了家里常用的白砂糖外还有糖粉，如果超市里买不到你可以上网购买，或者将白砂糖用料理机打磨成糖粉，当然用料理机打磨的糖粉没有买来的细腻。做曲奇之类的必须要用到糖粉，如果你用白砂糖代替会影响面团的延展性。 奶酪。奶酪英文名cheese。一般奶油奶酪、忌廉芝士(creamcheese)用的最多，轻乳酪蛋糕就是用奶油奶酪做的。常用的还有马苏里拉奶酪，也叫莫苏里拉，是用来做披萨的必备材料。披萨之所以可以拉长长的丝，就是马苏里拉奶酪的功劳。 泡打粉。泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，主要用于面食的快速疏松，是一种快速发酵剂。 黑巧克力。黑巧克力可以用来制作巧克力蛋糕、布朗尼等巧克力风味的东西。买好的巧克力，虽然价钱贵一点，但做出来的东西香气味道都不一样。 香草精。市面上的香草精有两种，一种是天然香草精油配比而成的，一种是合成的，烘焙当然需要买天然的。当然如果经济条件允许您也可以直接买香草豆荚。
翻糖入门基础知识总结
翻糖入门基础知识总结（About Fondant） 翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的鲜奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。 论口味，翻糖蛋糕可能并不适合中国人，因为太甜了，实在是太甜了！但是，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。 俺们这些业余玩烘焙的，有几个人是盯着想吃最后的那些成品的？还不是享受着那制作的过程，做完以后不是给老公男朋友吃，就是送给身边的亲朋好友吃。所以玩翻糖蛋糕是相当有乐趣的。而且，由于翻糖蛋糕的外部装饰全部是由手工制作的，因此售价是普通奶油蛋糕的数倍。所以如果在纪念日送给朋友一份亲自制作的翻糖蛋糕，就足以表达那份厚厚的情谊了。 下面嫣紫就总结一下翻糖入门的几点基础吧： 一、准备翻糖 做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。其实翻糖是一个统称，在国外，根据使用场合的不同，翻糖可以分为： 1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste：价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。 2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste：价格稍贵，质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。 3、塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste ：结实、稍微有弹性，干燥后的成品非常的坚硬牢固，常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。 4、蛋白糖霜/Royal Icing：也称为美式糖花。主要用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。 以上四种翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。我在国外网站上找到一张翻糖蛋糕图片，正好用到了以上四种材料，我在图片上分别做了注释：
烘焙工原辅料基本知识
烘焙工原辅料基本知识 焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。第一节小麦粉 普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉 １.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。 ２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。 ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 ５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。 ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。 ９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 １０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。 １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。 １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。 １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 １４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。 １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。 １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。 １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。 １８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。 １９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。 ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕
焙烤食品所用原辅料种类很多
焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。第一节小麦粉 １.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。 ２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。 ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 ５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。 ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。 ９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 １０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。 １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。 １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。 １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 １４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。 １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。 １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。 １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。 １８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。 １９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。 ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。 ２１.面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。 ２３.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤淀粉也增多。 ２４.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。 ２５.传统的主食面包配方比较简单,一般仅使用面粉,水,酵母,盐４种基本原料。 ２６.面粉的化学成分蛋白质,糖类,脂肪,水份,灰粉,酶类。 ２７.面包搅拌过程主要分拾起,卷起,面筋扩展,面筋完成,四个阶段。
蛋糕烘焙基础知识大全
蛋糕烘焙基础知识大全 蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。 1.面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润 滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大 量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀， 但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。 2.乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧 和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖 酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为 了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫 类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类： a.蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类; b.海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。 3.戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。 制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项 指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能 失败：
1.使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件， 不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉; 4.需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的 每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的 空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和 配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以 在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的 搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。 6.冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添 加表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰 的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕 未予包装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋 糕制作工厂，一次可制作很多蛋糕，包装后存在零下30℃的冰柜内，在销售前先从冰柜内把蛋糕取出化冰，至少2个小时以上即可保持 原有的新鲜风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。 7.注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优点，同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。 一个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙，式样正确，内部组织均匀、细腻、质地柔软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守 以上所述的7大基本原则——用好的原料，了解原料的性质和功能，正确的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装与冷却， 便能随时做出品质良好的蛋糕。 戚风类 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨
烘焙食品原料的正确使用和选择.
烘焙食品原料的正确使用和选择 烘焙食品原辅料、添加剂的发展对如今烘焙食品业的兴旺与蓬勃发展起到了推波助澜的作用。 如何运用这些原材料生产出高品质的烘焙食品正是烘焙生产者们最关心的问题。 烘焙原料种类众多， 且同一种类的原料品质上也会存在极大差异，因此使用前必须对原料组成性质、烘焙工艺性能及营 养特点有充分的认识与了解，才能确保产品的高质量。 首先，了解原料组成、性质有助于分析解决烘焙工艺过程及产品品质可能出现的各种问题。如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白质含量高， 面团筋力强，生产的面包体积大，组织均匀细致；若用于蛋糕制作则可能造成蛋糕僵硬、体积小、 组织粗糙。当用低筋面粉生产蛋糕时，不仅组织软细腻，且体积大；但用于面包制作则会造成面包 体积小、组织粗糙。这就要求我们根据产品的品质特点选择恰当筋度的面粉。 其次，掌握原料的烘焙工艺性能，有助于原料充分发挥其功用，生产出高品质的产品。如油脂 是烘焙食品运用极为广泛的配料之一，不同的产品对油脂性能有不同的要求。面包类产品要求油脂 具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含 有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油等。饼干、曲奇及塔、派等油酥类点心则要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故适宜选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起 酥油等。 再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求，使烘焙产品成为真正意义上的健康、绿色、 安全食品。如眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤 维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。又如烘焙食品生产中涉及的添加剂较多，它们 对改善烘焙食品的生产工艺及品质有着不可忽略的重要作用。如现在生产海绵蛋糕普遍使用的“蛋 糕油” ，它不是油脂，而是一种乳化剂，不仅使海绵蛋糕生产工艺简化、简单了，还使蛋糕更加细腻、 柔软、膨松。现在人们对添加剂有“谈虎色变”之势，其实食品添加剂并非都是对人体无益之物。 用于面包发酵的酵母也属于添加剂，但酵母对面团的发酵，可促进面粉中淀粉、蛋白质等营养素的 分解，提高其消化吸收率。在实际生产中确实存在一些操作者为了追求所谓的高品质过量使用添加 剂的现象，应该坚决予以杜绝。添加剂生产中应根据产品工艺要求、品质要求，在允许使用量范围 内添加。
烘焙原料-- 参考价目表
编号品名单位价格编号品名单位价格 1燕牌酵母500克×20 公斤33.00 36南侨维佳奶油10Kg 箱230.00 2马利酵母500克×20 公斤25.50 37南侨丹麦面包专用油10Kg 箱225.00 3梅山酵母500克×20 公斤25.50 38南侨维加液态奶油20Kg 桶400.00 4彩虹酵母500克×20 公斤26.00 39大师父植脂鲜奶油1×12罐箱170.00 5丹宝利酵母500克×20 公斤23.00 40维益金钻鲜奶油1×12罐箱200.00 6安琪鲜酵母500克×40 公斤7.00 41维益爱护鲜奶油1×12罐箱205.00 7上海发粉500克×40 公斤 4.80 42欣融植脂鲜奶油1×12罐箱150.00 8双喜泡打粉3629克×6 罐22.00 43欣融动脂鲜奶油1×12罐箱240.00 9早苗泡打粉6磅×6 罐34.00 44铁塔淡奶油1×12罐罐32.00 10红月泡打粉6磅×6 罐95.00 45东利人造奶油1×15 箱131.00 11桂林香甜泡打粉500克×50 箱100.00 46新福猪油15Kg 箱140.00 12桂林香甜泡打粉50克×50×10 箱110.00 47金鹂黄油15Kg 箱138.00 13名师来多用途麦琪琳15Kg 箱145.00 48金鹂酥油16Kg 桶220.00 14名师来牛油美然10Kg 箱133.30 49新西兰黄油25Kg 箱680.00 15名师来酥皮油10Kg 箱 （单片） 113.00 118.00 50荷兰佳农无盐黄油25Kg 箱500.00 16名师来裱花油15Kg 箱145.00 51黑龙江彩虹奶粉25Kg 袋390.00 17名师来金牌黄油15Kg 箱145.00 52大陆豆沙5Kg×4 箱112.00 18名师来白脱酥油15Kg 箱185.00 53大陆面包豆沙5Kg×4 箱80.00 19名师来无水奶油15Kg 箱138.50 54椰树牌椰蓉100磅袋360.00 20金帝皇特制浓香无水奶油10Kg 箱100.00 55原汁椰蓉1×17Kg 箱180.00 21金帝皇白脱酥油16Kg 桶250.00 56大明可可粉25Kg 公斤14.00 22金麦至尊酥皮油10Kg 箱133.00 57大块巧克力20Kg 公斤10.50 23金麦澳州牛油15Kg 箱210.00 58大块白巧克力20Kg 公斤13.50 24金麦裱花奶油15Kg 箱160.00 59软巧克力膏1Kg×12 罐25.00 25金麦酥油16Kg 桶210.00 60白熊香兰素1000g×10 听115.00 26好威力蛋糕油5Kg×2 桶100.00 61狮牌吉士粉3.5Kg×4 听72.00 27银谷蛋糕油3Kg×4 箱132.00 62皇牌吉士粉3.5Kg×4 听45.00 28皇牌蛋糕油5Kg×2 桶100.00 63新意卡士达吉士粉1公斤×10 箱260.00 29早苗SP蛋糕油5Kg×4 桶135.00 64新意500 1Kg×10 箱220.00 30日本SP蛋糕油15Kg 桶675.00 65新意牛奶香粉8×1Kg 罐60.00 31南侨酥油16Kg 桶300.00 66早苗香草粉1.5磅×24 罐34.00 32南侨液态酥油20Kg 桶380.00 67早苗白明胶1.5磅×24 罐34.00