食品安全与卫生学考试重点

1.现阶段用于检测掺杂掺假的技术

掺假一般是指在食品中添加了廉价次等的成份，或者是添加了已失去营养价值的成份，或从食品中抽去了部分有营养的物质，从而降低了食品质量，影响了食品的营养和卫生。比如在红烧牛肉中加入了大量的胡萝卜和土豆；在蜂蜜中加水；往西瓜里注射色素和糖精等等。掺杂是指在食品中加入了一些不能食用的物质。如在牛奶中加入碱、洗衣粉等等。光谱技术,如近红外光谱、高光谱成像、拉曼光谱等,作为快速、无损检测技术在肉品掺杂掺假鉴别方面有很好的应用前景；实时荧光PCR可用于奶制品中掺加或掺杂掺假谷物源性成分的快速定性检测；低场核磁共振结合主成分分析法快速检测掺假牛乳

农药残留的类型

●有机氯农药：发现应用最早，持久性有机污染物，“三致”作用，DDT，666

●有机磷农药：杀虫剂类农药，分解快，半衰期短，不易蓄积，乙酰胆碱酯酶

●氨基甲酸酯类农药：遇碱易分解，“三致”作用，涕灭威，克百威

●拟除虫菊酯类农药：仿生合成药物，天然除虫菊酯衍生的合成脂类，降解快，茶叶

残留，在生物体内基本不蓄积，对哺乳动物的毒性不强，化学性质不稳定

●农残来源：施药后对农作物的直接污染，从污染环境中吸收农药，动物通过食物链

与生物富集获得污染，其他污染途径：饲料的农药对动物性食品的污染。

农残消除：储藏：多放一段时间，晒晒太阳；

加工：洗涤，去皮，挤榨汁，烹调

食品中农药残留的控制：加强对农药生产和经营的管理；安全合理使用农药；制定执行食品中农药最大残留限量；制定科学合理的农药残留检测方法。

●定义：由于使用农药而在食品中出现的特定物质，包括农药母体化合物以及被认为

具有毒理学意义的农药衍生物。

●最大残留限量

2.黄曲霉毒素的性质、代谢、去毒措施

性质

●我国的主要产毒菌株为黄曲霉（A.flavus），主要的毒素以AFB1为主；

●基本毒性结构：两个呋喃环

●最强的化学致癌剂，作用于：肝脏。

●呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性：AFB1>AFM1>AFB2>AFM2, AFB1作为污染

指标

●溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚，

●耐热，加热到280℃才裂解破坏，豆油

●在中性、酸性溶液中稳定，在ph值9-10的碱性溶液中迅速分解，但在碱性条件

下可逆转

●紫外线照射下发不同颜色的荧光。B族：蓝色；G族：黄绿色

代谢

●羟化：解毒过程

●环氧化：毒性、致癌性增强（环氧化合物可与DNA鸟嘌呤发生加成反应，致突变）

●婴幼儿奶粉中不得检出AFM1，牛奶中AFM1不得超过0.5μg/l

去毒措施

●挑选霉粒：花生、玉米

●碾压水洗：大米

●植物油碱炼去毒

●吸附（白陶土或活性炭）去毒

●氦气处理去毒

●紫外线照射去毒：液体食品类型

3.环境污染物：

有毒金属

定义：进入环境后使环境的正常组成和性质发生改变，直接或间接有害于人类与其他生物的物质。大气污染物、水体污染物、土壤污染物

●有毒金属：主要指汞镉铅铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也包括锌铜钴

镍锡等

来源：1.自然本底2.工业污染3.食品容器及包装材料污染4.化肥污染

●控制：1.严管工业废气、废水、废渣的排放2.加强农用化学物质的管理3.限制使用

含镉金属及其化合物的食品加工用具、容器和包装材料，以及含有此重金属的添加

剂和各种原材料4.加强食品安全监督管理，完善食品卫生标准。

●重金属有毒性与不同元素价态有关

●国标总量限量，某些重金属原子价态不易区分

N-硝基化合物

来源：1.N-亚硝基化合物的前体物（硝酸盐和亚硝酸盐，胺类物质）2. 食品中3.体内合成

控制：①防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；

②改进食品加工，加强对监督、监测，严格控制亚硝酸盐等亚硝基化合物前体的使

用量；

③在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量；

④多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果；

⑤制定食品中亚硝基化合物的限量标准；

⑥加强食品安全监督管理，完善食品卫生标准。

持续性有机污染物（多环芳烃、二噁英）

来源：环境污染（垃圾焚烧）、加工过程、含氯化合物的生产和使用（二噁英）、生物富集

控制：1.改进食品加工烹调方法；

2.加强环境治理；

3.严管工业废气、废水、废渣的排放；

4.粮食、油料种子不在沥青路面上晾晒，以防沥青中所含有大量的多环芳烃被粮食

和油料种子吸收而污染；

5.去毒如活性炭吸附

●脱脂：正己烷

●脱蛋白：三氯乙酸

●蛋白质分类：分级沉淀→层析→离子交换/分子筛

4.天然有毒有害物质

●动物性食品中的有毒物质

●植物性食品中的有毒物质

●毒蕈

●过敏原

日常生活中食品加工方式去除危害的事例，并解释其原理

6. 食品中可能含有的危害：致病菌，毒素，农药残留，兽（渔）药残留，添加剂，重金属，环境污染物，异杂物等。

生物危害：细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫；

化学危害：兽药残留、农药残留、天然毒物和毒素、食品添加剂、环境有毒物、违禁成分、加工过程形成的危害物；

物理危害：机械异物、加工异物；

其他危害：放射性污染、转基因食品、假冒伪劣食品、营养失调

7.食品容器和包装材料

来源：1.单体2. 加工助剂（影响安全的主要原因）迁移

防治：1.什么食品对应合适的食品包装；2.按食品用包装材料要求，不能用工业标准。

●塑料包装的主要安全性问题：

低分子化合物（游离单体、低聚物、降解物）的毒性；

加工添加剂（稳定剂、增塑剂、着色剂）的毒性；

印刷油墨和胶黏剂中的有毒化合物；

表面吸附物（微生物、微尘、杂质）对食品的污染；

环境污染的影响（白色污染、二噁英等）。

●PET涤纶，锑；PE，聚乙烯管道不能盛放油脂；PVC，聚氯乙烯，单体有毒；PP，可微

波加热；PS，一次性快餐盒；PC，禁止用于婴儿产品

橡胶：聚异戊二烯等，工业添加剂，炭黑。

涂料：不粘锅，四氟乙烯。

纸：纸浆中（餐饮用纸与卫生用纸）。

陶瓷搪瓷：重金属溶出。

金属制品：重金属溶出。

8. 食品中的天然有毒物质

1.动物源：河豚毒素、西加毒素、鲭鱼毒素、贝类毒素

中毒原因及预防措施：1.误食；2.无特效的检测治疗手段，预防为主；3.严格执行相关法律法规。

2.植物源

3.过敏原

导致过敏的八大类食物：

鱼类及其制品甲壳类及其制品

蛋及蛋制品牛乳及乳制品(乳酪、干酪、酪蛋白、乳糖等)

花生及其制品

大豆和其它的豆类以及各种豆制品

小麦、大麦、燕麦等谷物以及制品(含面筋、淀粉等)

果实类(核桃、芝麻等)及其制品

过敏原经常是蛋白质。

预防措施：避免食用过敏食物；过敏标签（该食品生产线可能/曾经生产过哪一类含有过敏原的物质）；加工降低过敏原；药物治疗（扑尔敏、息斯敏）

9. 细菌性污染

●非致病细菌引起腐败变质

⑴优势腐败菌：在食品腐败终点的优势菌种。

⑵腐败变质的原因

内：食品本身的因素

外：微生物（细菌、霉菌、酵母）、环境因素（温度、湿度、氧气）

⑶腐败变质的过程

蛋白质→胺、羧酸、硫化氢碳水化合物→有机酸+酒精+气体

脂肪→脂肪酸

⑷腐败变质的鉴定：感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定。

挥发性盐基总氮、组胺等

致病性细菌（引起细菌性食物中毒）

沙门氏菌（肠道致病菌）

G-，需氧或兼性厌氧、不耐热，加热可杀灭、耐盐，污染：家畜，家禽、乳制品、蛋类、熟制品；在ss琼脂上培养为无色透明菌落，有黑色中心；

血清学分类方法：血清凝集反应

金黄色葡萄球菌（肠毒素）

G+球菌，兼性厌氧、耐热，耐干，耐盐，毒素型中毒，污染：奶制品

肠毒素鉴定：免疫琼脂双向扩散实验

奶牛，米饭，糕点都存在

致病性大肠杆菌

G-，污染水果和蔬菜，来源：粪便污染

类型：感染型：EIEC、EPEC；毒素型：ETEC、EHEC

副溶血弧菌（海产品、腌制食品，混合型）

G-需氧，不耐热，嗜盐。对醋酸敏感，污染海产品

神奈川试验：溶血毒素会使血琼脂培养基出现β形溶血带，称为“神奈川试验”阳性，表示K＋

肉毒梭菌（毒素型）

G+厌氧，可以形成芽孢。肉毒毒素，极毒。

当PH＜4.5或＞9.0，T＜15℃或＞55℃，芽孢不能繁殖，也不产毒素

单增李斯特菌

预防措施：防止****污染、抑制****繁殖、杀灭****病原

10食品添加剂

食品添加剂本身不会影响食品的安全性，合理使用是不会产生危害的。

产生危害的原因有：

①使用不属于食品添加剂或非法的食品添加剂；

②超量或超范围使用食品添加剂；

③不按要求标识食品添加剂导致某些添加剂过敏。

预防方法：加强监管、道德教育。