干装苹果罐头加工工艺_张芳

水果罐头的制作

实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数

为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。

苹果干加工工艺

苹果干加工工艺 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

苹果干加工工艺 苹果一直以来，都被誉为“最健康”的水果之一，也是是最常见的水果之一，它含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是人体大脑需要的营养成分。多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果,还可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。日常生活中，人们常常直接食用苹果，如果能将苹果加工成苹果干，既方面携带，又能呈现出不同于苹果的风味与口感，而且尽量保持原有的营养物质。 （一）工艺流程 原料→水洗→去皮→切片→药水浸泡→干燥→选片→包装 （二）操作要点 1.原料:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤. 2、水洗：用流动的水冲洗原料，将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。 3、去皮：原料经机械(也可人工)均匀的消去苹果表皮，剔除有裂缝、有斑点的部位。 4、切片：将已经去皮的苹果,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成环形片。 5、药水浸泡: 果片置入药水中浸泡30～40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面，为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。

6、干燥: ①干燥室温度:60～80℃。 ②干燥时间:5～10小时。 ③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。 ④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。 7、选片: 已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。 ①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。 ②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。 8、包装: 经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。若采用真空包装,可延长产品保质期。 （三）苹果干的保藏 苹果干需储藏在光线较暗、干燥和低温的地方。储藏温度越低，则保存期越长，以0~2最好，但一般不要超过4~10.空气越干燥越好，它的相对湿度最好在65%以下。采用真空包装，可延长产品的保质期。此外，要注意防潮防雨，防止虫鼠咬啮。这些都是保证苹果干品质的重要保藏措施。

肉类罐头的一般加工工艺

肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。 一、工艺流程 空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品 二、质量控制 (一)空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规 定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。 2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。 (二)原料的准备和处理 1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜。 2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。 (三)装罐与封罐 1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。 2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。 3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。 4.排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。

苹果罐头加工工艺

苹果罐头加工工艺 摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 （一）工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却 （二）原料预处理 （1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛

分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 （3）清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。 (5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。

优良苹果酒发酵菌株筛选与苹果酒酿造工艺研究

优良苹果酒发酵菌株筛选与苹果酒酿造工艺研究我国一个苹果生产大国,由于苹果的处理以及深加工技术不够,浪费了大量的苹果资源。苹果酒由于较低的酒精度数、较好的饮用感,并具有较高的营养保健效用,这些使其成为了苹果精加工的最佳选择。 为了提升酿酒技术,稳定果酒加工工艺,为酿造高品质苹果酒研发和实际生产提供一定的理论依据,本文主要从两方面进行设计:一、筛选出适用于苹果酒酿造的优良酵母菌株,随机从邯郸当地苹果园果皮及土壤取样,对其菌群进行分离纯化筛选,初步得到产气菌株42株,5株（Y1、Y2、Y3、Y4、Y5）产气良好的菌株,与市售的5种常用酵母（1#、2#、3#、4#、5#）经过不同的单因素实验:发酵能力测试、酒精耐受实验、SO₂耐受实验、营养饥饿耐受实验,发现有5株酵母菌（3#、4#、5#、Y1、Y3）的发酵液酒体透亮、酒香与果香协调,但自然筛选的菌株Y1、Y3能耐受一定浓度的SO₂,但受其抑制作用较强,耐饥饿能力一般。二、以富士苹果为原料,选取NaCl、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸为护色剂进行多因素正交优化实验,目的是减缓抑制苹果汁氧化褐变的发生,选择了蔗糖添加量、初始pH值和发酵时间设计单因素实验,并在此基础上,将果酒综合评分作为响应指标,利用Box-Behnken程序进行了响应面实验与回归方程模型分析,主要研究结果:得到了最佳护色工艺:NaCl为2%,D-异抗坏血酸钠为0.2 g/L,柠檬酸为0.6%,处理时长15 min,抑制果汁褐变效果较好。 通过响应面优化实验,建立起了蔗糖添加量、pH和发酵时间对苹果酒感官品质影响的多元回归方程,得到了最佳酿造工艺:蔗糖添加量15.9%,pH值为3.5,发酵时间11天,在优化条件下感官评分预测值为84.40,实验结果得分为84.33,酒精度13.9%,残糖（可溶性糖）1.14mg/mL,并确定了影响发酵的各因素的主次顺

食品工艺学实验

食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

鱼尾纹怎么才能快速去除 四个去除皱纹的小偏方

鱼尾纹怎么才能快速去除四个去除皱纹的小偏方 鱼尾纹起初很多人都不会在意，可是越不重视眼部皱就越严重，以至于后来形成了纹路较深的鱼尾纹，才开始着急的去除鱼尾纹，那么，鱼尾纹怎么才能快速去除？教你四个去除皱纹的小偏方。 鱼尾纹怎么才能快速去除？自己在家DIY眼膜在配上美姿尔苹果干细胞去鱼尾纹效果翻倍，那么来看看DIY眼膜去鱼尾纹的方法： （注：美姿尔苹果干细胞紧致淡纹，有效修护皮肤，淡化皱纹和细纹，并提供抗氧化保护，抵御自由基侵害，含植物萃取精华，有效滋润皮肤） 一：橘子皮蜂蜜祛鱼尾纹 材料：橘子一个，医用酒精少许，适量蜂蜜 作法：将橘子连皮直接捣烂之后，倒入少许医用酒精，再加入适量的蜂蜜，搅拌均匀之后，放入冰箱一周后方可取出使用。涂抹在眼部皱纹，既润滑皮肤，还能祛除鱼尾纹。 二：香蕉橄榄油祛鱼尾纹 材料：香蕉一个，半匙橄榄油 作法：将香蕉去皮捣烂成泥状，再加半匙橄榄油，一起放入碗中，搅拌均匀后，涂在眼角，也有祛鱼尾纹的效果。 三：西红柿蜂蜜祛鱼尾纹 材料：西红柿、少许蜂蜜

作法：将西红柿切碎，压成汁，再加入少许蜂蜜调匀，直接涂抹于眼部皮肤，也有不错的祛鱼尾纹的效果。 四：丝瓜汁蜂蜜祛鱼尾纹 材料：丝瓜、酒精、蜂蜜、麦粉 作法：将提前榨好的丝瓜汁，混合酒精及蜂蜜涂在长有鱼尾纹的位置，自然风干后，再用清水洗净。可以能令肌肤光滑，而且不长痘。也可以将新鲜丝瓜榨汁后，加一匙麦粉搅和，然后涂于鱼尾纹处约15--20分钟，再用温水清洗干净便可。丝瓜含多种维他命，长期使用能有效美白皮肤，保持肌肤细嫩。 鱼尾纹怎么才能快速去除？美姿尔苹果干细胞原液纯天然成分健康安全 美姿尔苹果干细胞坚持以清新、自然，返璞归真的养肤体验，从天然植物中提取大量植物精华，并配以苹果干细胞、荷荷巴油，透明质酸，七叶树提取物等，经过提纯、浓缩、保存、延时等多道繁琐而严谨的精密工艺深加工而成。天然的成分，先进的科学技术，专业加工设备，使得美姿尔苹果干细胞去除皱纹健康、安全、有效、彻底。

罐头生产基本工艺过程

罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。

火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程

食品工艺学课程论文(苹果罐头的加工与制作)

苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品

桔子罐头加工工艺

桔子罐头加工工艺 一．工艺流程： 选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装 二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味

2019西式面点师(中级)题库(三)

2019西式面点师（中级）系统及模拟题库（三） 第1题、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第2题、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第3题、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第5题、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。 A、正确 B、错误 正确答案：B

第7题、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第9题、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第10题、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第12题、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。 A、正确 B、错误 正确答案：B

苹果酒创业策划书

留香苹果酒创业策划书 组员：赵培爵 郭银杰 曹顶慧 蔡晓莉 院系:生态与环境资源工程学院 专业:环境工程 指导老师：廖寒冰

目录

一．项目概述 我们这个团队只专注于一件事，做好苹果酒。每一步不求快，只求天人合一，道法自然。我们提倡心有情怀，慢享生活的方式，我们倡导并实践这样的生活，以苹果健康饮品之道，回归自然的公刘之法，慢工细作的工匠之术。践行苹果健康饮品文化布道者的愿象。淡淡的苹果香气，是大自然的气息。苹果酒在兄弟啸聚，闺蜜小酌，文雅青年雅聚时都得体大方。 苹果酒需求的增长：据介绍，苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。近年来，美国苹果酒年消费增长率超过100%，英国和法国苹果酒年增长率均超过40%，其次是西班牙、德国和瑞士等。目前我国苹果酒的人均消费量还非常小。随著国际交流的增加，许多国外的苹果酒文化，必然影响到我国人们的消费习惯，同时随着我国经济的进一步提高，促进了人们消费的多样化，伴随著苹果酒文化的发展，对苹果酒的营养价值的认识，我国苹果酒的潜在市场十分广阔。 竞争对手的主要优势：1.其他果酒企业已经有成熟的工艺技术，2.其他果酒企业已经有一定的发展历史，在市场上已有自己的地位。 竞争对手的主要劣势：1.其他果酒企业没有标准化的原材料，2.其他果酒企业没有自己独特的产品，3.“洋垃圾”的负面报道，对那些模仿国外果酒产品的企业造成影响。 苹果酒存在着空白市场，苹果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。对于中国市场而言，苹果酒还是一个成长中的少年，潜力巨大。苹果酒也不必强加附会历史文化，应当融入时下主流文化成为时尚的一部分，从口味和文化上被越来越多的大众所接受。希望能在不久的将来，在我们的国度上也会出现一些一呼百应的作品。 随着长时间的不断发展，苹果酒已经成为世界第二大果酒，销量仅次于葡萄酒。目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右，其中啤酒约2200万吨，白酒近500万吨，黄酒130吨，果酒仅为50万吨（包括葡萄酒），另包括一些进口的成品酒。苹果酒是世界第二大果酒，而我国苹果酒总消费量为8500吨，占果酒的1.7%左右。我国果酒现人均消费水平只有0.5升左右，而世界的平均水平为7.5升，因此发展空间巨大。

桔子罐头生产关键质量控制

桔子罐头生产关键质量控制 阐述桔子罐头生产工艺质量要求及控制方法，桔子采用温州密柑品种为原料，通过去皮、去核、酸碱处理、挑选、分级、漂洗，用三片马口铁罐装罐、加汤汁、封罐、杀菌制成桔子罐头。罐头成品全去囊衣，具有原果香味，甜酸适口，质嫩，食之有脆感。 标签：桔子罐头；质量控制；操作要求；桔片质地；破碎率；胀罐 1 桔子原料质量的控制 桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。 桔子原料采用温州密柑品种，原料产地：浙江、福建、湖南、湖北。 原料特性：果实扁圆形，平均纵径4cm，横径6cm ，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均种子数0.05粒，平均果重70g，剥皮去络容易，分瓣较难，种子极少，品质优，适用于加工糖水桔子罐头。 原料验收：生产前对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。每生产季前期对原料抽样送权威部门检验，原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。以达到桔子原料无公害、低残留要求。 原料分级、挑选：原料验收入库，经人工挑选，剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果，分级机分成6-7级，工序负责人做好标识并规定堆放，其堆放时间不超过3天。 2 桔子去皮、分瓣处理 桔子清洗、热烫：桔子原料进车间投料生产，先进行清水喷淋，清洗桔子，再进行热烫：温度：90度左右，时间30-60秒，然后进行去皮操作。 去皮操作：去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮，再用手剥成桔球，放入专用盘内，去皮操作要点：桔球完整，无损伤果。 分瓣操作要点：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不锈钢盘内，加入清水浸泡至桔球淹盖，增加桔片之间的润滑度，避免分瓣后桔片粘连，同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片。 （2）左手拿桔球，左手手心对着桔心，五个手指头张开轻轻地拿着桔球，向下略为倾斜，手批与桔片缝隙方向一致。

苹果干加工工艺

苹果干加工工艺 苹果一直以来，都被誉为“最健康”的水果之一，也是是最常见的水果之一，它含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是人体大脑需要的营养成分。多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果,还可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。日常生活中，人们常常直接食用苹果，如果能将苹果加工成苹果干，既方面携带，又能呈现出不同于苹果的风味与口感，而且尽量保持原有的营养物质。 （一）工艺流程 原料→水洗→去皮→切片→药水浸泡→干燥→选片→包装 （二）操作要点 1.原料:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤. 2、水洗：用流动的水冲洗原料，将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。 3、去皮：原料经机械(也可人工)均匀的消去苹果表皮，剔除有裂缝、有斑点的部位。 4、切片：将已经去皮的苹果,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成环形片。 5、药水浸泡: 果片置入药水中浸泡30～40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面，为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。 6、干燥:

①干燥室温度:60～80℃。 ②干燥时间:5～10小时。 ③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。 ④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。 7、选片: 已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。 ①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。 ②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。 8、包装: 经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。若采用真空包装,可延长产品保质期。 （三）苹果干的保藏 苹果干需储藏在光线较暗、干燥和低温的地方。储藏温度越低，则保存期越长，以0~2最好，但一般不要超过4~10.空气越干燥越好，它的相对湿度最好在65%以下。采用真空包装，可延长产品的保质期。此外，要注意防潮防雨，防止虫鼠咬啮。这些都是保证苹果干品质的重要保藏措施。

香辣带鱼软罐头加工工艺(一)解析

香辣带鱼软罐头加工工艺(一) 1、工艺流程 原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 2、操作要点原料验收： ⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?94海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。 ⑵原料鱼条重150克以上。 2．原料处理： ⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。 ⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。 ⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。 3．盐渍： ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 ⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。 ⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。 ⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 ⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 ⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 ⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。 4．油炸： ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。 ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。 ⑶原料应先来先炸，不得积压。

实验二薄皮水果罐头的加工制作

实验二薄皮水果罐头的加工制作 以下是为大家整理的实验二薄皮水果罐头的加工制作的相关范文，本文关键词为实验,薄皮,水果,罐头,加工制作,实验,苹果,罐头,加工制作，您可以从右上方搜索框检索更多相关文章，如果您觉得有用，请继续关注我们并推荐给您的好友，您可以在综合文库中查看更多范文。 实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理

三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封 2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07mpa，时间5～10min，以

抽透为准。（2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。（3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。（5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。五、实验结果 实验结果按照表1记录。 表1酸黄瓜罐头各项参数记录表 原料名称新鲜原料质量处理后原料质量罐规格排气条件产品色泽产品滋味产品气味产品组织状态固形物含量罐头ph值装罐量杀菌

01 罐头工艺

一、填空题 1、罐头生产中，排气方法有、和。 2、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。 3、软罐头生产中常见的质量问题、和 4、LTLT指，HTST指，UHT指。 5、真空封罐时，需补充加热的情况有：，，。 6、食品原料在装罐时应注意、保证质量。 7、食品罐藏就是将食品容器中，经处理，将绝大部分消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。 8、在软罐头中型蒸煮袋保存期限最长。 9、原料热烫的方法有热水处理和两种，热烫的终点通常以果蔬中的完全失活为准。 10、罐头杀菌的方法有很多，有、、。 二、选择题 1、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 2、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 3、罐藏技术的发明者是。 A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 4、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 5、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短 6、糖水梨罐头采用排气方法才能保持较高的真空度。 A、热力排气法 B、真空密封排气法 C、蒸汽密封排气法 D、A和B相结合 7、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F 8、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（） A、脱氢抗坏血酸 B、有机酸 C、低果氧基果胶 D、花色素类色素 三、名词解释 局部腐蚀、食品罐藏、集中腐蚀、排气、软罐头、D值、Z值、F值、异常脱锡腐蚀、冷点、均匀腐蚀 四、简答题

《食品生产概论》课程教学大纲

《食品生产概论》课程教学大纲 食品生物技术专业适用 编写单位：生物技术系食品教研室 编写人：黄琼 审核人：吴扬 审批人：彭宏 批准日期：2008年7月1日

目录 课程说明 第一部分教学基本要求 第二部分教学时数分配表 第三部分理论教学内容 第四部分实验教学内容 第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案

说明 本大纲是根据2008级三年制高职食品生物技术专业教学计划而制订的。 食品生产概论学以加工原理为主线，研究食品加工中的原材料性质与加工产品的关系，各类加工食品的工艺操作和控制，加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，开发新型食品，推动食品产业化的发展。食品生产概论的内容包括各类食品的加工原理及加工工艺，同时，包括了如何利用食品加工中不同工艺技术保证食品的营养价值等内容。 本课程以课堂讲授和实验、实训三种形式进行教学，其中理论讲授28学时，实验20学时，共计48学时，3学分，于第四学期开设。 执行本大纲时应注意的若干问题如下： 1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。 2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。 3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。 4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。 5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。

第一部分《食品生产概论》教学基本要求 一、课程的性质、地位、任务 食品生产概论以理论讲授和实验完成教学内容，其中理论教学为主要部分。本课程是食品生物技术专业的一门综合能力课。通过本课程的学习，使学生掌握食品生产概论研究体系的基本原理，感性认识加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，了解食品产业化的发展趋势。 二、教学基本要求 通过本课程的学习，使学生掌握国内外先进食品加工技术以及工艺，了解不同食品的生产工艺，熟悉食品加工过程。培养开发食品的思路和科学研究能力。 第二部分教学时数分配表

实验二 薄皮水果罐头的加工制作

实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理 三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐 2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。 （2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。 （3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐 将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。 （5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。 五、实验结果 实验结果按照表1记录。

蘑菇罐头加工工艺

蘑菇罐头加工工艺 核心提示：我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料 我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。 (1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。 (2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。 (3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。 (4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5 cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。 (5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在9 0～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。 (6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。 (7)预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。如果用真空排气密封，真空度为3432～39 22Pa。 (8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l'-17'-20'／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15'-27'-30'／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15'-30'-40'／121℃。灭菌完毕，进行反压冷却。 (9)揩听、检验和包装：从略，下同。