第三章 宴席菜肴命名与菜单的设计

第三章宴席菜肴命名与菜单的设计

学习目的：

了解菜单的作用、种类和基本内容。

明确菜单设计的原则与要求。

掌握菜单设计、制作的方法和程序。

能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。

案例作业：

各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。教学课时：8节课时

教学内容：

第一节菜单与宴席的分类与命名

一、菜单与菜谱的区别：

“菜单”原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。

（一）菜单

是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。

(二）菜谱

菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。

二、菜单作用：

1、菜单是传播产品信息的载体。

2、菜单是餐饮经营的计划书：

1）、菜单影响餐饮设备的选择购置

2）、菜单决定了厨师、服务员的配备

3）、菜单决定食品原料的采购和储藏活动

4）、菜单影响着餐饮成本

5）、菜单影响厨房布局和餐厅装饰

3、菜单是餐饮销售控制工具

4、菜单是餐饮促销的工具

5、菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据

三、菜单的基本内容

1、菜品的名称和价格：

1）菜品名称应真实可信

2）外文名称应准确无误

3）菜品的质量要真实可靠

4）菜单上列出的产品应保证供应

5）菜品的价格应明确无误

2、菜品介绍

1）主要配料及一些独特的浇汁和调料

2）菜品的烹调和服务方法

3）菜品的份额

3、告示性信息

1）餐厅的名字

2）餐厅的特色风味

3）餐厅地址、电话和商标记号

4）餐厅经营的时间

5）餐厅加收的费用

4、机构性信息

有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点

四、菜单种类

菜单的分类方法较多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来进行分类。

（一）、按菜单制定政策划分

1、固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。

1）、采购保管标准化

2）、加工烹调标准化

3）、产品质量标准化

固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短。

优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括：

（1）采保标准化：采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。

（2）加工烹调标准化：厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。

（3）产品质量标准化：生产固定的产品，使用标准的方法和程序，标准的原料和设备，容易得到标准化的产品。如麦当劳汉堡。便于创造名牌菜。

缺点：

（1）客人易对菜单产生厌倦情绪，长期不换会减少客源。

（2）菜单的灵活性小，不能随季节的变化更换菜单，也不能随原料的价格波动更改菜品的价格。

（3）长期做重复性劳动，易使员工感到单调、疲劳。

2、即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。

优点：

灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化

可充分利用库存原料和过剩的食品。

可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。

缺点：

菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高

为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存

3、循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。

优点：

菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理

由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦

原料库存数变化有限

缺点：

循环周期应适应季节时令原材料的变化

菜单的编制和印刷费用较高

在餐饮生产、劳动力安排上较复杂

（二）、按客人点菜方式分类

1、零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求。

特点和要求：

1）零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法2）零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配3）零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格

4）突出餐厅的主菜和特色菜

2、套菜菜单：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。

1）、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。

2）、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人提供的。需要大批量生产和同时服务，因而团体套菜价格比较便宜。

3）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 4）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。

5）西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、饮料等。

3、宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚宴、寿宴等形式。

编制要求：

1）根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。

2）根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、习俗和禁忌。

3）宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次、成系列。

4）注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。

5）宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。

6）宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛

7)宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调

宴席按不同角度划分，主要有以下几种类型：

1、按宴席菜肴的组成划分：中式宴席、中西结合宴席等。

2、按宴席规模划分:大型宴席、中型宴席、小型宴席。

3、按宴席价格等级划分：高档宴席、中档宴席、普通宴席。

4、按宴席的形式划分：国宴、便宴、冷餐酒会、家宴、鸡尾酒会、招待会等。

5、按宴席举办目的划分：婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴。

6、按宴席主要原料或烹制原料划分：全羊宴、全鱼宴、全鸭宴、全素宴、山珍席、水产席、全禽席、全畜席等。

7、按宴席头菜原料划分：燕窝宴、海参宴、鱼翅宴等。

8、按宴席历史渊源划分：仿唐宴、孔府宴、红楼宴、满汉全席、随园宴等。

9、按宴席地方风味划分：川菜席、粤菜席、苏菜席、鲁菜席等。

案例：中式筵席菜单。

筵席包括宴会席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等，与菜单稍有区别。总的来说，中餐筵席的格局是三段式。

第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容：

1、茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。

2、手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。

3、开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

4、头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。

5、酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇第二段是主题歌。所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。

第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。

第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。

第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。

第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。

第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。

第六道菜也是可以灵活安排的菜。

第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。

第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。

第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。

第三段是尾声。

1、这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。

2、米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。

3、茶水：水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。

为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”

（三）根据就餐时间划分

1、早餐菜单

2、正餐菜单（午、晚餐）

3、宵夜菜单

（四）根据餐别划分

1、中餐菜单

2、西餐菜单

3、其他菜单

（五）根据用途划分

1、自助餐菜单

2、风味馆菜单

3、房内用餐菜单

4、儿童菜单

5、营养保健菜单

（六）按形式分类

1、印页式菜单

是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。

2、台卡式菜单

是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单

3、 POP菜单（意为“卖点广告”）

有两种：一种是以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒店都比较注重此种菜单。

另一种是以实物形式展示于海鲜池内与展览柜中。

思考：(职业能力应用题）

1、试述菜单与宴席分类方法有几种？并举例说明。

2、简述零点菜单与套餐菜单有何区别？

3、收集不同的菜单10种，并分类说明。