油炸食品的危害分析及预防措施

xxxx学院

毕业论文

题目：油炸食品的危害分析及预防措施

系别食品工程系

专业食品营养与检测

班级09食检<3>班

学生姓名

学号2009040503003

导师姓名

导师职称

2012年1 月21 日

摘要............................................................................................................ I I 1 煎炸油脂的化学变化及危害 . (1)

1. 1 热水解反应 (1)

1. 2 热分解反应 (2)

1. 3 热氧化聚合反应 (2)

2 油炸食品成分产生的有害物质 (2)

2. 1 多环芳烃化合物 (2)

2. 2 杂环胺类化合物 (3)

2. 3 丙烯酰胺 (4)

3 减少油炸食品危害的措施 (5)

参考文献: (6)

致谢 (8)

油炸食品的危害分析及预防措施

摘要: 对油炸过程中, 煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。在油炸过程中, 煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应, 产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质, 而油炸食品在高温油炸条件下, 会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。为了减少油炸过程中有害物的形成, 可以采取低温、短时油炸等措施。

关键词: 油炸食品多环芳烃杂环胺

Fried food the hazard analysis and prevention measures

Wen Hongtao

Abstract:In the process of Fried, Fried oil happened and Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order to reduce the process of the formation of harmful Fried, can take low temperature, short-term measures such as Fried.

Key words:Fried food pahs Heterocyclic amine

1 煎炸油脂的化学变化及危害

油炸食品是利用油脂作为导热介质, 使被炸物料中的淀粉糊化, 蛋白质变性, 从而使原料熟化的一种食品, 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点, 同时油炸可以杀灭食品中的细菌, 延长食品的保存期, 改善食品的风味, 增强食品营养成分的消化性, 并且其加工时间也比一般的烹方法短, 因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。但在油炸过程中, 油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化, 产生多种化学污染物, 对人体健康产生潜在危害。本文就油炸过程中油脂发生的化学变化, 以及富含脂肪、蛋白质和碳水化物等食品原料产生的主要污染物进行了分析,并提出了危害的预防措施, 以期指导居民健康安全地食用油炸食品[ 1]。

试验研究表明, 在油炸温度相对较低、油炸时间较短的情况下, 油炸食品除了油脂含量和热量较高外, 油炸过程对食品营养价值并无显著影响。这是由于油炸过程中食品内部温度一般不会超过100 , 对食品营养成分的破坏不多, 因此采用合理的工艺技术, 油炸是比较安全的食品加工方法。但油脂经200 以上高温长时间加热, 其物理和化学性质均会发生很大变化, 表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象, 涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合74 CHINA OILS AND FATS 2010 V ol 35 No 9等, 使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质。

1. 1 热水解反应

在油炸过程中, 生的食品原料中带有水分, 油脂同水接触发生部分水解, 其最终产物是甘油和游离脂肪酸。进入油脂中的水越多、油炸温度越高、油脂中食物碎屑和焦粒越多,游离脂肪酸的生成速度越快。游离脂肪酸较容易挥发, 其含量增加是油脂烟点降低的一个重要原因。油脂在加热过程中发烟点的变化还与油脂的纯净度、油脂的种类等密切相关。烟点降低明显的油脂, 在烹饪过程中容易冒烟, 影响菜肴的色泽和风味, 同时油烟逸出油面还会污染周围环境, 刺激人的眼、鼻、咽喉, 影响人体健康[ 2]。

油炸食品的危害分析及预防措施

1. 2 热分解反应

油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物。温度在260 ℃以下时热分解反应不是十分明显, 当温度上升到350 ℃以上时, 热分解反应明显加快。油热分解时的温度称为发烟点, 分解产物挥发产生蓝色烟雾, 具有刺激性气味,其最重要的成分是丙烯醛。丙烯醛是由甘油在高温下进一步脱水以及脂肪酸的氧化而产生的, 丙烯醛具有强烈的辛辣气味, 对鼻、眼黏膜有较强的剌激性。使用质量差、烟点低的油脂煎炸食品时, 较多的丙烯醛会随同油烟一起冒出, 使操作人员及附近人员干呛难忍, 有些人会出现油醉! 样感觉, 如头晕、头痛等。热分解时不饱和脂肪酸还可产生二聚物, 二聚物包括无环单烯及具有环戊烷结构的饱和二聚物[ 3]。

1. 3 热氧化聚合反应

油脂的氧化主要是油脂与空气接触, 由空气中的分子态氧引起的。可分为自动氧化( 常温下) 和热氧化( 加热条件下) 两种, 二者机理相同。油脂自动氧化反应多发生在油脂的贮藏中, 反应速度较慢; 而油脂的热氧化反应多发生在食物的烹调过程中, 氧化反应激烈, 同时伴有热聚合和热分解反应,产生多种聚合物, 使油脂黏稠度增大( 可由稀逐渐变稠至冻状凝固态) , 还会引起油脂起泡, 并附着在煎炸食物的表面。大多数聚合物难以被机体吸收,造成蓄积性损害; 但某些具有毒性的甘油酯二聚物,在体内被吸收后与酶结合, 会使酶失去活性而引起生理异常现象, 有害于人体健康。热氧化聚合反应是影响油脂风味、香味、色泽、营养与健康的主要反应。

2 油炸食品成分产生的有害物质

油炸食品的不安全性, 除来自于煎炸油脂外, 食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物, 比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物, 油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。尽管各污染物都是微量存在, 且为潜在毒性, 但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。以下重点介绍多环芳烃、杂环胺类化合物及丙烯酰胺的产生及危害[ 4]。

2. 1 多环芳烃化合物

多环芳烃( Polycyclic aromat ic hydrocarbons,PAHs) 是一组由 2 个或 2 个以上苯环稠和在一起的芳香族化合物及其衍生物。自1933 年英国从煤焦油中分

离出苯并( a) 芘, 迄今为止发现的多环芳烃达数百种, 多环芳烃属世界性常见污染物。由于苯并( a) 芘分布广泛, 性质稳定, 致癌性强, 且与其他多环芳烃有一定的相关性, 故常以苯并( a) 芘作。

为多环芳烃的研究代表。多环芳烃由煤炭、石油、木材及植物秸秆、锯末等有机物不完全燃烧所产生, 食物在煎炸、烤制和烟熏等烹饪过程中也会形成。试验表明, 食用植物油及其加热产物中均含有多环芳烃, 而且油烟雾中其含量更高。有研究表明, 厨房空气气态样品中多环芳烃种类与含量均大于颗粒物中的, 这说明动植物蛋白油炸过程中, 煎炸用油脂及食品中脂肪、蛋白质等有机物经高温分解与热聚合反应产生的多环芳烃化合物多以气态形式污染厨房大气。多环芳烃具有较强的诱癌作用, 可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体, 而厨房油烟雾中多环芳烃多以气态形式存在, 更易进入人体肺泡。多环芳烃属于前致癌物, 需经体内代谢后才具有致癌活性。在体内主要通过混合功能氧化酶系中的芳。

烃羟化酶( AHH) 的作用, 代谢活化为多环芳烃环氧化物, 与DNA 、RNA 和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤, 导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。人群流行病学研究表明, 食品中苯并芘的含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。常吃煎炸食物的人, 其癌症的发病率远远高于不吃或极少进食煎炸食物的人群[ 5]。

2. 2 杂环胺类化合物

杂环胺( H eterocyclic am ines, HCAs) 类化合物的化学结构是带杂环的伯胺, 故称杂环胺。1977 年日本科学家发现在烤鱼和烤牛肉烧焦的部分和烟气里含有显著的可以致突变的物质, 并检测出其致突变性远远大于多环芳烃所产生的致突变性。随后在煎、炸、烤的红肉、家禽类、鱼类食物中鉴别出超过20 种的致突变/ 致癌化合物。杂环胺是一类富含蛋白质的食物在高温烤、炸、煎过程中形成的痕量物质, 所以几乎所有经过高温烹调的肉品都有致突变性, 而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。人们相继发现杂环胺的来源可以分为两类: 一类为氨基酸和蛋白质热分解时的自由基反应产物; 另一类为肌酸、糖及氨基酸混合物在加热时的产物。杂环胺的生成量主要受前体物含量、加工温度和时间的影响。试验证明, 许多高蛋白质低肌酸的食品如动物内脏、

油炸食品的危害分析及预防措施

牛奶、奶酪和豆制品等产生的杂环胺远低于含有肌肉的食品。烹调中杂环胺的生成量随着反应温度和时间的增加而增加, 其中温度是最重要的一个影响因素。试验证明, 在200 ℃的油炸温度下, 肉中杂环胺主要在前 5 m in 形成, 在5~ 10 m in 形成速度减慢,再延长烹调时间杂环胺含量不但不增加, 反而有下降趋势, 其原因是前体物和形成的杂环胺随肉中的脂肪和水分迁移到锅底残留物中。如果将锅底残留物作为勾芡汤汁食用, 那么杂环胺的摄入量将成倍增加。肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素, 所以,油炸、烧烤要比烘烤、煨炖产生的杂环胺多。杂环胺的主要生物学危害是它们的致突变性和致癌性。杂环胺是前致癌、致突变物, 须在体内代谢活化后才有致癌、致突变性, 活化后的终末致癌、致突变物为N- 羟基杂环胺。N- 羟基杂环胺可以和细胞的DNA 结合, 形成杂环胺- DNA 化合物, 使细胞的遗传物质发生改变, 引起细胞突变。如果这种突变的细胞在体内能够存活并传代, 则可形成肿瘤。

杂环胺具有较强的致突变性, 其致突变性是迄今用Ames 试验检测到的最有突变活力毒物的水平, 大多数已被证明可导致试验动物多种器官肿瘤的生成。

2. 3 丙烯酰胺

丙烯酰胺( Acrylam ide, ACR) 单体的分子式为CH2CHCONH2。丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体( 单体) 。聚丙烯酰胺在城市供水、造纸与纸浆加工中主要用作絮凝剂, 也在工业废水处理中用来去除悬浮颗粒。2002 年4 月瑞典国家食品管理局( National Food Adm inistrat ion, NFA) 和斯德哥尔摩大学联合宣称, 在食品中含有对人体具有潜在致癌性的丙烯酰胺, 尤其是以薯条为代表的富含碳水化合物的高温油炸食品中含量最为丰富。随后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性, 因此食品中丙烯酰胺的污染引起了各国卫生部门的高度关注。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成, 特别是油炸、烘烤的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高。目前为止, 由天门冬酰胺( 土豆和谷类中的代表性氨基酸) 和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺的机制得到了普遍认可, 其为丙烯酰胺产生的主要途径。丙烯酰胺形成量与加工及烹调方式、温度、时间、水分等有关。还有一些研究者

认为丙烯酰胺可以通过丙烯醛或丙烯酸而形成。油脂在高温加热过程中甘油三酯分解成丙三醇和脂肪酸, 丙三醇进一步脱水可产生丙烯醛, 脂肪酸和丙三醇分别氧化可以生成丙烯醛和丙烯酸。而且丙烯酸产生途径在食品中似乎更为广泛, 但受自由氨及高温条件限制, 丙烯酰胺的产生量比天门冬酰胺途径少。丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物, 对眼睛和皮肤有一定的刺激作用, 可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体, 并部分在机体内蓄积。目前已经有大量的动物试验数据表明, 丙烯酰胺具有一定的神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性。韩漫夫等人通过试验, 系统证实了丙烯酰胺对小鼠的神经毒性作用, 主要表现在雄鼠精子损伤、精子数量和移动距离下降等。国际癌症研究机构( IARC) 1994 年评定丙烯酰胺为人类可能的致癌物质。

3 减少油炸食品危害的措施

油炸食品属高油脂高热量食品, 且含有复杂的化学变化产物, 经常进食易导致肥胖等多种慢性疾病。因此, 应该科学理性地认识油炸食品的危害性,改变以油炸和高脂肪为主的饮食习惯, 避免长期大量摄入油炸食品, 更应注意膳食均衡、多源性、多样化。在保障煎炸油脂质量的同时, 控制好油炸食品的制作过程, 最大限度地减少营养成分的损失和毒性物质的形成, 做到健康安全地食用油炸食品[ 6]。

（1）选用专用煎炸油脂, 其中的不饱和脂肪酸含量低, 不易氧化。

（2）煎炸温度应控制在200 以下, 且避免连续高温煎炸, 这是消除杂环胺和突变源等致癌物的有效方法。

（3）煎炸油脂不可连续长时间使用, 且尽量减少油脂反复使用次数, 建议油脂反复使用总时间以不超过8 h 为宜。

（4）在煎炸过程中应及时添加新油脂, 以减缓煎炸油脂中极性组分的生成, 减轻油脂的劣变程度。

（5）由于铜、铁、铝等微量金属离子能够催化油脂的氧化过程, 因此油炸锅最好使用不锈钢锅, 且注意将洗刷油锅的洗涤剂清除干净, 因其对油脂劣变有促进作用。

（6）在油炸过程中应及时清除掉下的残渣, 或糖、蛋白质等焦化物, 或油脂氧化聚合、分解等产物,以有效减缓氧化。

油炸食品的危害分析及预防措施

（7）烹炸鱼、肉类动物性食品时应从以下几个方面加以注意: 应尽量避免高温过度烹炸, 尤其要避免表面烧焦, 不食用烧焦食品, 或将烧焦部分去除后再吃。在烹炸的鱼、肉表面涂抹淀粉糊, 能有效预防致癌物质的形成。肉类在烹炸之前可先用微波炉预热, 以降低致突变性和杂环胺的生成量。

（8）新鲜蔬菜水果中酚类及黄酮类等活性成分有效抑制杂环胺化合物的致突变作用, 且膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用, 应增加其摄入量。

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油炸食品的危害分析及预防措施

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致谢

短暂而又漫长的大学生涯就要结束了，在此我要感谢所有帮助过我的老师，同学和家人。

首先要特别感谢我的指导老师xx老师。从选题，入题，论文的撰写和反复修改，无不渗透着导师的智慧和心血。导师的敬业态度，渊博知识，和对学生的无微不至，使我受益匪浅。您在传授我知识的同时，更让我学会了许多做人的道理，在论文完成之际，谨向尊敬的老师致以崇高的敬意和诚挚的感谢！以及对她的家人表示由衷的感激和深深的祝福。

非常感谢

等老师给了我学习和生活上很大关心与帮助，在这个环境学习和工作让我体味到家的亲切。

感谢我的同学、室友，三年的同门生涯，我们相互帮助，相互鼓励，共同提高和进步，成了知心的朋友，和你们在学校一起学习和生活，轻松而惬意，我会永远记住和你们一起度过的快乐时光。同时也感谢我院全体同学们，衷心祝愿你们今后一切顺利！

感谢xxxxxxx学院食品工程系所有领导和老师们的关怀和支持！

xxxx

2012年1月21日

xxxx学院

油炸食品的成分及危害

甘肃省高等教育自学考试毕业论文题目：油炸食品的成分及危害专业：食品科学姓名：闫璇准考证号：指导教师：甘肃省高等教育自学考试办公室印制 2016年4月

油炸食品的成分及危害摘要：本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分及对人体造成的极大危害，特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展，并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些应当措施。关键词：油炸食品成分危害；油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是我国最古老的烹调方法之一。现代油炸食品技术在传统工艺基础上已有许多创新，尤其在设备和技术上，生产出设备配套齐全、工艺技术先进的现代油炸食品生产线，在当代食品工业中占有重要地位。油炸食品作为中国传统的食品在受到广大消费者喜爱的同时，由于丙烯酰胺具有公认的神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性，因此食品中丙烯酰胺的存在，引起我国政府的高度关注。 1 油炸食品的定义和分类 1.1 油炸食品的定义油炸食品是我国传统的食品之一，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆可口香气扑鼻的特殊的口感，所以深受许多成人与儿童的喜爱，但是经常使用对身体健康极为不利。 1.2油炸食品的分类 (1)油炸面制品。如油炸麻花、油条、油饼等。 (2)油炸肉制品。如炸鸡、炸鸭、炸丸子、炸猪排等。 (3)油炸果蔬类。如油炸香蕉片、油炸花生、油炸薯片等。 2 油炸食品的安全性油炸是最古老的烹调方法之一，它在杀灭食品中的细菌的同时还可以延长食品的保存期、改善食品所具有风味，并且其加工时间也比一般食品的烹调时间短，因此油炸食品在我国倍受人们的喜爱。但是近几年来的研究结果表明，油炸食品安全性存在很大的问题。2005年4月13日我国卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。

油炸食品用什么油最好

油炸食品用什么油最好油炸食品用什么油最好花生油因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。而且花生油有花生独特的香味，炸出的东西非常吸引人。棕榈油棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质。但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高，235度，所以油炸特好。猪油中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。椰子油椰子油是从椰子白色果肉中提取而来，几乎含有50%的

月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下会变成固体，所以不适合用来拌沙拉，但由于其烟点高，因此是理想的烹饪食用油。炒拌炖煮”用油指南 1.炒菜：菜籽油、花生油、葵花籽油等它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能“过火”，不适合于油炸，也不能反复加热。用不同类型油脂配合而成的各种“调和油”通常具有良好的热稳定性，适合于日常炒菜使用。 2.凉拌：特级初榨橄榄油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麦胚芽油等这类食用油特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。吃油建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，最好用于凉拌。 3.炖煮菜：用大豆油、玉米油、葵花籽油大豆油维生素E较为丰富，淡黄色来自于少量的胡萝卜素。这类油亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差，最好用于低温烹调。油炸食品有什么危害损害心脏健康有最新的研究发现，全球大约35%的心脏病发作与油炸

切记!油炸食品的七大危害

切记！油炸食品的七大危害时间：2012-09-10 如今，快餐已经越来越普遍，油炸食品也逐渐成了我们日常饮食生活中的一部分，殊不知油炸食品却严重危害着我们的健康，下面我们来看看油炸食品的七大危害一、“坏”脂肪重灾区所有的油炸食品几乎都存在着反式脂肪。营养学家马力平指出，反式脂肪是商家为了节约成本让油品更便于运输，将原本健康的植物油做氢化处理，变成固态油形成的一种脂肪。它不易变质且能让食物变得更香，所以不少商家非常爱用。在处理过程中，亚麻酸等对人体有益的物质会全部转化为胆固醇。反式脂肪作为原料用来制作饼干、曲奇、面包、油炸食品等，被人体吸收后就会带来危害。它的危害已被国际公认，不仅极易让人发胖，还会降低记忆力，引发心脑血管疾病，甚至降低人的生育能力。二、袭击你的心脏据路透社报道，加拿大专家近日发表研究报告表示，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品、盐渍零食和肉类有关。另一项对8.7万名妇女跟踪调查26年之后的研究报告表明，她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是因为油炸食品中含有大量的反式脂肪，会像垃圾一样阻塞你的血管，容易引起血栓。反式脂肪还会让血管弹性减小，变得非常“脆”，易导致心脑血管出现意外。三、引起肠胃抗议“在所有的营养素中，油是最不容易消化的。”有专家表示，像炸鸡、炸油条之类的食物，短时间内让人感到很饱的原因，除了它们高热量外，更重要的原因是难以消化，给肠胃增加了负担。如果一吃油炸食物就觉得不舒服，那就是肠胃已经受伤了。四、癌症的背后“推手”吃几根薯条会得癌症?听起来好像天方夜谭。但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人。世界癌症研究基金会也明确建议，日常饮食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。有专家说，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。另一个需要担心的问题是，很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐，过量食用，也会有致癌的可能。五、偷走食物的营养高温油炸过的食物中，各种营养素会消灭殆尽。比如高温会使蛋白质变质，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素，妨碍人体吸收。而且人们吃完油炸食物后会觉得非常饱，无法再吃蔬菜、水果等高纤维食物，容易造成营养不均衡。六、让人越来越笨油条是很多人爱吃的早餐。但为了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂。如果吃了太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，可能导致老年性痴呆症的发生。另一方面，高温会使食物中的B族维生素受到损失，而它是预防老年痴呆的重要营养素之一。七、食品安全的“隐形杀手”《2010～2011消费者食品安全信心报告》显示，中国人最不放心的食品种类是膨化及油炸食品。有专家说，油炸食品的原材料经过烹饪后，很难看清其本来面目。

食品的不安全因素及防范措施

食品的不安全因素及防范方法食品污染的不安全因素存在与食品加工生产过程中的每一环节，种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等一些列的活动都有可能由于一些不可抗力的因素而导致食品受到污染。 1.化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险。 2.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡。 3.重金属污染重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。 4.超量使用食品添加剂超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 5.毒素污染毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素不易被加热所破坏，所以其危害性是相当大的真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒素直接或间接进入食物链导致动植物食品受到毒素污染。在众多的真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所周知的最危险的毒素之一，是一种强致癌物。黄曲霉毒素常存在于花生、坚果等粮油类食品及其制品中，近

幼儿吃油炸食品损害健康

幼儿吃油炸食品损害健康油炸食品是很多人餐桌上的“宠儿”，但对于油炸食品的危害很多人却不了解，专家呼吁，应该完全杜绝油炸食品。经过研究发现，油炸食品的危害非常大，如果长期食用的话对人体的危害非常大。油炸食品中的炸薯条、炸土豆片是孩子喜爱的小食品，目前自选商场内提供各种各样的供油炸制的半成品食物，如鸡块、羊肉串等，它们为家庭制作油炸食品提供了极大的方便。这样一来，孩子吃油炸食品的机会就会越来越多了。油炸食物也不好消化，易使孩子的胃部产生饱胀感，从而影响宝宝摄取其他食物的兴趣，影响宝宝的食欲。油炸食品的危害一、损害心脏健康有最新的研究发现，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品有着直接的关系，这个触目惊心的数字让我们不得不提起重视。油炸食品受到很多人的欢迎以及喜爱，但这些食品却是危害你心脏健康的罪魁祸首，很多心脏病的发作以及心脏病的猝死它都是幕后黑手。除此之外还有一项研究发现，在油炸食品中含有大量的反式脂肪酸，而人体对这种脂肪酸摄入的量越高，心脏病猝

死的危险就越大。这是由于在油炸食品中所含有的反式脂肪酸hi像垃圾一样阻塞你的血管，从而导致血栓的出现，不但如此反式脂肪酸还会让你的血管弹性减少，血管壁变得非常的脆，一旦血栓增多的话就会因为堵塞而出现血管破裂的情况，从而导致心脑血管出现意外。二、肠胃负担专家指出，在我们生活中的所有营养素中，油脂类是最不容易消化的，比如像炸鸡块、炸油条之类的食物，虽然说它们能够在短时间内让我们感觉到饱腹，但其中所含有的大量油脂以及热量会严重的严重的影响到人体的健康。而且这类食物都非常的难以消化，长期食用无非给肠胃造成大量的负担。并且油脂类食物通常都比较硬，很有可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐就会直接刺激到肠胃的黏膜，从而导致溃疡。同时专家提醒，如果你现在一吃油炸食物就觉得不舒服的话，那就表示你的肠胃功能已经受损了，应该尽早的进行治疗。三、诱发癌症油炸食品的危害有很多，其中致癌是其最危险的一种危害。现如今癌症已经成为我们人体最大的杀手，而导致癌症的原因却超乎所有人的意外，我们日常生活中最喜欢吃的油炸食品正是癌症的诱因。你可能不知道，吃几根薯条会得癌

注意非油炸食品的危害

注意非油炸食品的危害文章来源：密码扑克我们都知道油炸食品对于人们的健康危害是非常大的，因此现在的人们都比较的偏向于非油炸的食品，但是非油炸的食品真的有没有危害吗？以下就让我们一起来看看详细的全面了解吧！ “非油炸”里的油有时更多很多人以为，非油炸就是不含油、低脂肪，李珺告诉记者，非油炸食品并非不含油，是过油的方法不同于油炸型而已。采用的是热风烘干喷淋食用油工艺，脂肪含量和热量—般相对于油炸型低—些，但有时也会更高。例如，学校门口出售的用面粉挤压制作的麻辣面制方便食品深受孩子们喜欢。这种食品工艺与膨化类似，都是通过挤压的方式，将原料加热处理成型，添加油、盐、味精、香辛料制成。不少产品其含油量比油炸食品还高。虾条、脆条等膨化食品是非油炸，脂肪含量通常在15%以上，少数产品甚至高达30%以上，毫不逊色于油炸食品。—些烤制的红薯片产品脂肪含量的确低于油炸薯片，却也高于烤红薯、烤土豆。另外，各种蔬菜脆片通过抽真空，让油脂在不到100℃的温度下就沸腾。虽然温度较低营养素损失较小，但往往会提高吸油量。 “非油炸”看不见的危害所谓油炸方便面，是将面饼用沸油炸制干燥，非油炸则直接用热风烘干。薯片也是—样，将马铃薯粉和配料拌成糊压成形，然后再选择油炸或烘焙处理。非油炸从工艺上避免了高温油炸的种种弊端，但并不代表天然、健康。记者将市场上好丽友纯香原味薯(油炸)与好丽友香烤原味薯片(非油炸薯片)进行对比，两种薯片如果按每份52克计算，非油炸所含能量、蛋白质、钠含量与油炸差不多，脂肪含量和碳水化合物含量低于油炸。 “高温油炸会产生致癌物，而非油炸的高温同样存在这样的隐患。”李珺解释，加工食品的金属管道材料—般是铅锡合金，高温会被汽化产生铅污染隐患。非油炸薯片烘焙温度往往200度以上，当烤制温度超过140度时就会产生丙烯酰胺，过量长期食用依然会造成致癌物丙烯酰胺的蓄积。

油炸食品的九大危害

油炸食品的九大危害走在大街小巷，总会有各种各样的街边小吃，而很多都是油炸食品，像早餐中可能会出现的油条，油饼等，还有零食中的麻花，糖糕，薯条等，肉类中的炸鸡，鸡排之类的食物。尤其是之前韩剧热播的时候，带火了炸鸡和啤酒这样的搭配，晚上肚子饿的时候，叫上一份炸鸡，既有味道上的满足，又有饱腹之感。不仅仅肉类可以油炸着吃，海鲜，蔬菜，食用菌都可以油炸之后食用，就像日式料理里的天妇罗。油炸过后食物更脆嫩，口感和味道都比水煮的好，因此很多人都喜欢吃油炸食品，但是油炸食品吃了对身体好么？卫生部在《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告中再次强调并提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。专家呼吁，应该完全杜绝油炸食品。经过研究发现，油炸食品的危害非常大，如果长期食用的话对人体的危害非常大。下面就是油炸食物的各种罪状： 1、卫生条件恶劣油炸食品的卫生问题首当其冲，特别是在卫生标准没有规范的中国。许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的；

许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品；还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。 2、导致肥胖油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。在这个以苗条为美的社会，宁愿饿死也不能胖着活。而且肥胖也会带来更多健康问题。与其天天花钱减肥，不如控制下你的饮食。什么？你现在正在减肥？我靠，那你还敢吃油炸，找死啊？ 3、产生有毒有害物质油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。英年早逝，肯定不是众位大侠的心愿，那怎么着，不吃不就完了嘛。 4、营养素严重破坏各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素

苯并芘在食品中的危害及预防

苯并芘在食品中的危害及预防来源：中国食品报时间：2012-11-09 近期，由监测机构查出某食品中含有“苯并芘”物质而引发的食品安全再度成为热点话题，那么其危害程度究竟有多少?西安油脂科学研究设计院的专家给出了解答。目前,由食品污染所导致的疾病已成为全世界最为广泛关注的安全卫生问题之一，食源性疾病发病率已上升至各种疾病总发病率的第二位,其中苯并芘污染最为常见和广泛。因此，清楚认识和了解苯并芘,并采取有效防治措施来减少其危害便成为刻不容缓的问题。据专家介绍说，苯并芘又称苯并(а)芘，英文缩写B(a)P，是一种常见的高活性间接致癌物。食品中苯并芘的主要来源包括：熏烤食品污染;高温油炸食品污染;食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染;粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染;工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染;不洁的空气如厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃,其来源主要有以下4个方面：一是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;二是烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面;三是由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分如糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃

烧不完全,加上烟雾的污染,成品中苯并芘含量高达67μg/kg;四是食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成B(a)P ,如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。经检测,烤焦的鱼皮B(a)P高达53.6μg/kg—70μg/kg。多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P,煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。有些食品包装纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。包装纸上的不纯石蜡油也可以使食品污染多环芳烃。大气、水和土壤中如果含有多环芳烃,则可污染植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。另外吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。吸烟烟雾中的有害物质有600多种,其中可直接引起癌症的有40多种,最具有代表性的就是B(a)P。厨房空气中B(a)P的含量比普通房间高好几倍。针对苯并芘的各种危害，国际上对加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品中苯并芘的限量做出明确规定，如德国肉及肉制品中要求B(a)P≤1.0μg/kg，意大利食品及饮料B(a)P≤0.03μg/kg。我国也对食品中苯并芘的限量做出了规定，肉制品、熏烤动物制品及粮食卫生标准为5.0μg/kg，食用植物油为10.0μg/kg。

三无食品的危害

“三无”食品的危害三无”食品：可能是过期食品、含有色素和防腐剂的食品，甚至是地下工厂生产的食品。食用了这一类食品，吃过后轻则腹痛，重则呕吐、腹泻、以至食物中毒。烘烤油炸的食品对于人的身体健康有多大影响。据医学研究，动脉粥样硬化从7岁起就开始，而目前罪魁祸首就是卖当劳和KFC等油炸食品 ,还会发胖，还有致癌作用。卫生部日前发布公告指出，淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，而动物试验结果显示丙烯酰胺是一种可能致癌物。卫生部建议公众改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺对人体的潜在危害。卫生部食品污染物监测结果显示，经高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。公告指出，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺者会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但这些问题应该引起关注。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到丙烯酰胺，因此食物被认为是人类丙烯酰胺的主要来源。卫生部建议，公众在日常生

活中应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。今年3月2日，世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，并呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。卫生部的公告就是据此发布的。 “油炸食品会致癌，学术界早就有定论。”中国癌症研究基金会专家表示，油炸、烧烤等种类食物对人体健康的危害，远远大于近来为人们所熟知的苏丹红。“就像吸烟一样，长期摄入油炸类食品会引发多种肿瘤病症。” 北京协和医院营养科专家告诉记者，不管丙烯酰胺对人体有多大危害，偶尔食用油炸类食品对身体的危害并不会很大，但这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样，是一个毒性长期积蓄的过程，长期食用必将对健康造成巨大威胁。此外，油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。食品安全要从源头开始抓，我认为中间环节和消费者同样也是受害者。对于三无食品，我们应该从源头抓起，应该建立产品固定原料生产基地，形成原料生产链，谁出问题谁负责，权责明晰；其次产品加工时，要依法依规生产，政府行政部门加强监督指导，确保产品辅助原料安全合法。我认为，很有必要取消一些重要民生行业产品的免检资格。供应商可以公开自己产品的有效合法的销售商，使伪劣产品

垃圾食品的种类与对人体的危害

垃圾食品的种类与对人体的危害世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）、饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）、汽水可乐类饮料、方便类食十大垃圾食品品（主要指方便面和膨化食品）、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、烧烤类食品。首先营养质量比较差，要钙没钙，要钾没钾，维生素少得可怜。可是它们又占据了我们的胃，其他有用的食品必然就吃得少了，最终就会导致人们营养缺乏，妨碍健康。其二容易让人不知不觉中发胖，垃圾食品营养素含量比较低，促进人体发胖的成分却很高。比如说，高脂肪，高糖，大量淀粉，而且吃起来还不容易觉得饱，所谓“好吃你就多吃点“。多吃的结果呢？当然人就容易胖。最后不利于预防慢性病总是吃大量糖和精制淀粉，血糖上升特快，容易促进人体衰老，也不利于预防糖尿病。总是吃油脂特别多的食品，特别是油炸食品和香酥食品，容易发生血脂异常。再说了，油、糖和精制淀粉都促进发胖，而人一胖，各种慢性病自然就接踵而来。国外有个词汇叫做“空能量食品”(empty energy)，和“垃圾食品”的意思比较接近。意思是说，这种食品让人长胖的效率挺高，可惜其他营养素都特别少，既没有什么蛋白质，也没有什么维生

素，钙呀铁呀一律都微乎其微……结果就是让人虚胖。这种东西用来养猪养鸡都不行----肥肉多，瘦肉少，爱得病，养人恐怕就更差了点。下面说一说哪些种垃圾食品对人体的危害：第一垃圾：油炸食品以美式快餐为代表的油炸食品，充斥着全世界范围内的快餐行业，不管男女老少都或多或少的受到了这一“垃圾”的侵袭，即使专家不断的呼吁，即使国人无力排斥，都不能动摇它们的地位。 1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。 2、含致癌物质。 3、破坏维生素，使蛋白质变性。第二垃圾：腌制类食品泡菜、咸菜，都是中国、日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味，不过，不要贪吃哦！ 1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。 2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。 3、易得溃疡和发炎。

不良食品对青少年的危害

不良食品对青少年的危害垃圾食品是指含人体所需营养成分，经过炸、烤、烧等加工工艺使营养成分部分或完全丧失，或在加工过程中添加、生成或长期过量食用在人体内产生有害物质潴留的食品。如含苯并吡的油炸类食品、含亚硝酸盐的熏制类食品以及易造成水钠潴留的腌渍类食品等等。什么是垃圾食品？垃圾食品是指含人体所需营养成分，经过炸、烤、烧等加工工艺使营养成分部分或完全丧失，或在加工过程中添加、生成或长期过量食用在人体内产生有害物质潴留的食品。如含苯并吡的油炸类食品、含亚硝酸盐的熏制类食品以及易造成水钠潴留的腌渍类食品等等。垃圾食品包含下面这三层含义：（1）营养质量比较差意思是，我们高高兴兴地把它填进肚子里，结果它不能发挥应有的营养作用，比如说，要钙没钙，要钾没钾，维生素少得可怜。可是它们又占据了我们的胃，其他有用的食品必然就吃得少了，最终就会导致人们营养缺乏，妨碍健康。（2）容易让人不知不觉中发胖意思是，虽然这些食品营养素含量比较低，促进人体发胖的成分却很高。比如说，高脂肪，高糖，大量淀粉，而且吃起来还不容易觉得饱，所谓“好吃你就多吃点“。多吃的结果呢？当然人就容易胖。（3）不利于预防慢性病总是吃大量糖和精制淀粉，血糖上升特快，容易促进人体衰老，也不利于预防糖尿病。总是吃油脂特别多的食品，特别是油炸食品和香酥食品，容易发生血脂异常。再说了，油、糖和精制淀粉都促进发胖，而人一胖，各种慢性病自然就接踵而来。国外有个词汇叫做“空能量食品”（empty energy），和“垃圾食品”的意思比较接近。意思是说，这种食品让人长胖的效率挺高，可惜其他营养素都特别少，既没有什么蛋白质，也没有什么维生素，钙呀铁呀一律都微乎其微……结果就是让人虚胖。这种东西用来养猪养鸡都不行——肥肉多，瘦肉少，爱得病，养人恐怕就更差了点。垃圾食品包括哪些？世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠、火腿等)、饼干类食品(不包括低温烘烤和全麦饼干)、汽水可乐类饮料、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒、雪糕等)、烧烤类食品。垃圾食品排名

如何去除油炸食品的有害物质

煎和炸都可以形成外酥里嫩的芳香口感，所以受到大众的热捧。但煎炸的烹制方式易产生对身体有害的物质，必须引起重视。煎炸会产生哪些有害物？第一个肯定是过多的油脂。饱和脂肪酸经长时间煎炸会产生大量反式脂肪酸、胆固醇氧化物。如果用含不饱和脂肪酸多的油脂来煎炸，会产生油脂热聚合物或者过氧化物。这些都会增加肥胖以及心脑血管疾病的风险，增加致突变和致癌的危险。第二是丙烯醛。煎炸的本质是一个脱水过程，油在高温并有水分存在的条件下，非常容易发生水解反应，生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，会损害呼吸系统。第三是产生杂环胺、糖化蛋白、丙烯酰胺等致癌物质。肉类食品富含蛋白质，蛋白质煎炸会产生杂环胺。比如炸鱼（蛋白质）时间越长，温度越高，食物水分含量就越少，产生的杂环胺就越多。比如煎炒鸡蛋（蛋白质+脂肪），经过高温就会产生糖化蛋白。煎炸面食（蛋白质食品+淀粉类），则会产生大量的丙烯酰胺。这些物质都会损害肝脏，有一定的致癌性。而且，最近发表在《糖尿病学》期刊上的一项研究显示，油炸食品与妊娠糖尿病的风险也有关联：因为油炸可导致食物中晚期糖基化合物水平显著增加，这些物质是糖和蛋白质或糖和脂肪相互作用的衍生产物，可能导致胰岛素抵抗，使胰岛细胞受损伤，并与糖尿病的发生有关。怀孕前经常食用油炸食品的女性，她们在怀孕期间患妊娠糖尿病的风险较高。如何去除有害物质？正确选择烹调油优选专用煎炸油，脂肪酸的饱和度高、稳定性好，不易被氧化分解，可大大降低反式脂肪酸和致癌物质的生成。如椰子油、棕榈油就是不错的选择。要避免选择家庭中常用的大豆油、玉米油、葵花籽油等作为煎炸油。控制油温和时间中国预防医学博士张学明研究发现，煎炸温度和煎炸时间决定了致癌物杂环胺的生成。油温小于200℃，杂环胺的生成量很少，因此煎炸过程中要严格控制油温，最好150℃左右；若油温超过200℃，煎炸时间不要超过两分钟。同时，不要连续高温煎炸，及时或部分更换新鲜油。避免煎炸时间过长、油反复使用，产生更多的有害物质（建议油脂反复使用总时间不超过8 小时）。另外，及时过滤、清除煎炸油中的残渣，可减少油脂氧化并防止残渣过度加热产生有害物质。控制食物中的水分尽量把块儿切大点，片儿切厚点。比如煎炸馒头片时不要到太黄的程度，并在煎炸前进行预干燥处理。烹炸鱼肉类食物时，可在表面挂上淀粉糊，能有效防止杂环胺、苯并芘等致癌物形成。另外，油炸食品要及时食用，避免阳光暴晒，建议一次少量、现做现吃。增加蔬菜和水果的摄入量

浅谈油炸食品对人体健康的危害及预防措施

编号：SY-AQ-01833 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑浅谈油炸食品对人体健康的危害及预防措施 The harm of fried food to human health and preventive measures

浅谈油炸食品对人体健康的危害及预防措施导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关系更直接，显得更为突出。随着夜生活的越来越丰富，人们对于吃夜宵的热情也越来越高涨。人体的健康，食品的安全要求也随着人们生活质量的提高而提高，油炸食品也越来越多地入住我们的日常饮食。油炸食品酥脆可口、香气扑鼻，这能大大增长人们的食欲，使越来越多的人对其难以割舍。然而，油炸食品中含有许许多多对人体有害的物质，而且在经过高温的加热后，很多食物本身拥有的营养物质因此流失或破坏。经资料显示，高温油炸的时间越长，这种破坏就更为明显，长期食用则会导致人体营养失衡。下面，我将介绍一下油炸食品中的安全问题有害物质的形成与危害以及相关预防措施。自古以来油炸一直是热门的烹饪方式，因其可以杀灭食物中的细菌，延长保存时间，改善食物口味，也可使食物快速变熟，大大

缩短了烹饪所消耗的时间，所以油炸食品一直是国内外的畅销食物。油炸食品利用了油脂作为热导介质，使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白质变性,从而使原料熟化，其主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点。在油炸过程中,油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化,产生多种化学污染物,对人体健康产生潜在危害。试验研究表明,在油炸温度相对较低、油炸时间较短的情况下,油炸食品除了油脂含量和热量较高外,油炸过程对食品营养价值并无显著影响。这是由于油炸过程中食品内部温度一般不会超过100摄氏度,对食品营养成分的破坏不多,因此采用合理的工艺技术,油炸是比较安全的食品加工方法。但油脂经200摄氏度以上高温长时间加热,其物理和化学性质均会发生很大变化,表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象，这使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质。此外，食物经油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的难度比较大，所以，过多食用油炸食物后，会使人感到腹部饱胀不

油炸食物的六大危害

油炸食物的六大危害油炸，令人控制不住食欲的烹饪手法，如烧烤一般，任何食材在经过这两种做法，那么很少有人能挡得住的。然后，在营养学家看来，油炸的食物固然好吃，但其危害也是非常大，值得警惕！油炸食物的六大危害 1、肥胖来袭：油炸食品很多时候被叫做垃圾食物，它在程度上是被认为是导致肥胖的重要原因之一，当然这也不是没有道理的，饮食确实很多时候经过油炸的话，是极易让你变胖，而且是不健康的肥胖！当然油炸令人敬畏而不仅是如此，它还能导致记忆力变差，甚至影响生育能力，必须重视！ 2、心脏要抗议：除了让大家飞快变胖之外，也会对你的心脏造成极大的影响的，根据国外的研究机构发现，它与心脏病的发生是有很大的关系的！它就像下水道的垃圾一样，堵住了去路，造成血管的不通畅，这样就极易造成心血管疾病的发现，比如血栓等！ 3、肠胃排斥：经过油炸过的食物，我们摄入过来的油是很难被快速消化掉，这样就造成肠胃经常要长时间的工作，如果是晚上吃的话，那可能过不了多久，你的肠胃就会有问题了！而且油炸食物的外表相对是比较坚硬的，可能对肠胃的黏膜造成损伤，这样不利肠胃的保护，因此要慎食。 4、癌症发生因素：当然不是说只有油炸就是可能导致癌症的发现，还有腌制以及辛辣的食物等。油炸食物经过多次的油炸之外，它会产生很多致癌的物质，这些物质短时间可能不会有作用，但是长久就会

让癌症爆发，到时候就来不及了！所以，油炸食品是一定要控制饮食的量的！ 5、营养被破坏：食物虽经过油炸更让人有胃口，但我们吃东西是为了饱腹，为了更加健康的身体，不仅是为了好吃。油炸过后是容易破坏食物本身的营养，这样根本不能真正获得所需要的营养，因此，平常吃油炸食物，其他食物也有搭配，这样才行！ 6、不利智力发展：吃油炸会变笨的！当然这不是绝对的事情，但是经过研究发现，这类人群更易导致脑组织的受损，患上痴呆症的几率是更大的。吃油炸还有变呆的风险，赶紧控制好啊！是不是没有发现，原来油炸食物还有这样的危害吧！其实很多人喜欢吃油炸食品是可以的，但是要注意控制每天或者每周的量，不能天天吃，这样是有害的！而且，油炸是属于重油的食物，很多人都是炸鸡、汉堡配上碳酸饮料，没有搭配像蔬菜、水果进行中和，因此常常导致其他疾病以及不良症状。因此建议大家，对待油炸食品是真的不要那么的上心的，要想健康的身体，均衡食物的配给是非常重要的。

食品安全及防范措施

说到饮食安全，过去大家想到的只是餐前洗干净手，消毒好餐具就可以了，谁也没有想到农业生产方式也会成为人类疾病的原因。大家每天都要吃大量的食物，但对食品安全知识掌握甚少，由于不懂得预防和鉴别，往往影响了身体健康。食品中存在的不安全因素涉及范围很广，原因复杂。大约概括为以下三类：一、生物学因素生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫等微生物。微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，很多还对人体有利，只有少数微生物在一定条件下才具有致病性。我们的目标就是控制这些致病微生物的危害。生活中同食品有关的微生物致病主要是细菌。吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）及其毒素污染了的食物，比如没洗净的瓜果蔬菜、被腐物污染的食品、过期的食品、腐烂的食物等。细菌性食物中毒临床表现为恶心呕吐、腹泻腹痛等。预防的关键是加强饮食卫生管理，防止食物污染，特别要注意个人的饮食卫生。二、化学因素化学因素引起的食物中毒一般具有毒性强，死亡率高的特点。化学性中毒一般分三类：天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的化学物质。 1、天然化学毒素天然化学毒素是指非人工添加的，食物本身含有的或因为变质而产生的毒素。例如：全国发生的多起扁豆中毒事件，扁豆中含有毒蛋白，如不充分加热，极易引起食物中毒。另外最常见的天然化学毒素。还有最常见的是由黄曲霉产生的黄曲霉菌毒素，毒性较强，有致癌性，主要多见于霉变的玉米，杏仁，花生等植物中。 2、食品添加剂许多食品如糖果、糕点、罐头、饮料、酱油等都加入了食品添加剂。例如：漂白剂、防腐剂、香精、色素、膨化剂等等。漂白剂主要用于食品漂白、杀菌等；防腐剂可以用于防止物腐败变质抑制微生物繁殖，延长食物保存期；香精可以使食物口味更加宜人；膨化剂可以使食品酥脆、松软，口感好。食品的生产过程中，厂家常常对添加剂量的把握不够严格，有的甚至故意违规过量添加。例如：“有毒面粉”，2001年11月，四川省达州市质量技术监督部门截获了一批从河南贩运到川的总量达60吨的面粉，经检验，其中的过氧化苯甲酰含量超过国家标准3倍多。过氧化苯甲酰作为面粉的增白剂，增白的效果非常明显，而且还可以抑制微生物的生长。但过量的过氧化苯甲酰不但破坏小麦中的营养成分，而且还会对人体的肾、脾、肝等器官产生严重危害，长期食用还有可能致癌。 3、杀虫剂、除虫剂等化学污染物包括兽药残留、农药残留、重金属残留、其他工业化学污染物等。 4、工厂本身的化学物污染由于生产过程中清洁剂，润滑剂，消毒剂，涂料的使用污染了正在加工的食品。三、物理因素主要是由于食品中有玻璃、金属等硬物，人们吃时引起口腔，牙齿等损伤。这种食品引起的投诉是比较多的。由物理因素引起的伤害较为直接，一般不会对人体造成长远的影响。黄卫东：这个问题提得很好。我们要加大宣传科普力度，从我们自己做起，来规避食品安全事件。比方说，在温热的夏季，海鲜、烧烤和冷食经常会使我们大过酒肉美食之饮，但是很少人注意到过于暴饮暴食、偏饮偏食就会在我们身边产生食品安全事件。我国许多疾病发生的原因，大多是由不良饮食和生活习惯惹的祸，如喜欢吃高脂肪，特别是动物脂肪、高蛋白的食物，过量饮酒，过量食用油炸食品，比如海鲜和高蛋白食品配啤酒就极易发生痛风，食用过多、过烫的食品，进食过快，也会损伤食管黏膜，产生慢性的炎症，并增加患食管癌和胃癌的风险。所以，提倡健康的生活方式非常重要。

油炸食品对儿童健康成长的危害

油炸食品对儿童健康成长的危害调查发现，油炸食品越薄越有害。因为食物越薄，它在油炸时接受的温度就越高；温度越高，产生的有害物质如丙烯酰胺等就越多。薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍。单筒冷却机长期低剂量食用含丙烯酰胺食品后，人会出现嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病。用水果和新鲜蔬菜来代替这些食物，对健康更有好处。新鲜的蔬菜和水果还有一定的解毒作用。在家做饭时，也最好采用炒、锤式破碎机炖、煮等烹调方式，尽量少用油炸。即使使用，也不要将要炸的食物切得过薄，或将油温烧得过高。除了炸薯条、炸薯片是年轻人和儿童的“最爱”以外，有些年纪大的人也喜欢吃炸得又薄又脆的油饼。老人新陈代谢缓慢，制砂机幼儿的身体尚在发育中，解毒能力较差，皆不宜长期吃含丙烯酰胺的油炸食品。油炸会破坏食物的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，而变成高热量、反击式破碎机高脂肪食物，不仅易引发肥胖、高血压等疾病，对本身较胖的中老年人和患高血脂、高血压、心脑血管病及糖尿病等慢性病的人来说都不适宜。饼干和曲奇等小点心，也是易产生丙烯酰胺的食物。很多白领甚至把它们当成了办公室的

必备小吃，长此以往，就有一定的危害性。生活中没有零风险的事件，在食品领域也是如此。少年儿童在生长发育过程中，由于食品的不安全因素，或多或少对其造成“打击”。这些“打击"有可能是一过性的，也有可能是长远的，辊式破碎机有一些是可逆的，鄂式破碎机还有一些是不可逆的。比如说一过性的“打击”，有一些食品不安全，细菌超标，对孩子的“打击”表现在腹泻、体重不增长。很多食品安全的问题，不仅仅要考虑到孩子目前的健康是否受到损害，还要考虑到这些损害会不会给孩子将来的健康造成危害。

浅谈油炸食品对人体健康的影响

本文介绍了油炸食品中地有害成分，提醒消费者降低食物中致癌物丙烯酰胺地摄入量，以减少对身体地危害；并针对油炸食品提出了一些建议和对策，提倡合理膳食，确保我们地身体健康.关键词：油炸食品；丙烯酰胺；人体健康随着人们生活水平地不断提高，油炸食品越来越多地进入到我们地生活中.因其酥脆可口，香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童地青睐.但在油炸过程中产生地过氧化物、杂环胺、丙烯酰胺等物质对人们地身体健康极为不利，建议人们尽量少摄人油炸食品. 、油炸食品地安全问题，油炸是一种很古老地烹饪方式，它可以杀灭食品中地细菌、延长保存期、改善风味，并且其加工时间也比一般烹调方法短，因此油炸食品在国内外都备受人们地喜爱.但是近年来地研究表明，油炸食品安全性存在很大地问题.年月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学地一项研究发现，许多高温加工制备地食物中，特别是以碳水化合物为主地淀粉含量较高地食品，如薯条、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理后，容易产生一种叫做丙烯酰胺地物质，这种物质可与人体血红蛋白中缬胺酸端结合形成加合产物，具有神经毒性，可能诱发癌症，而且随着加工温度地升高，其含量也增高.随后美国食品与药品监督管理局也证实大部分油炸烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度地丙烯酰胺，而丙烯酰胺在动物实验中被证明致癌.挪威食品安全局给出了其万人中每年有人左右因过多食用油炸或烘烤食物而患癌症地佐证.年月日，由联合国粮农组织()和世界卫生组织()组成地一个联合专家委员会在我国卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工地淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品倍.动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物.长期低剂量接触丙烯酰胺地人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉及震颤等，并伴有出汗、肌肉无力等病症.我国居民食用油炸食品较多，长期低剂量接触，有潜在危害.为此，我国卫生部年月日发布第号公告，建议全国消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，提倡合理营养、平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主地饮食习惯，减少因摄人致癌物丙烯酰胺可能导致地健康危害.同年月初，我国卫生部正式公布((食品中丙烯酰胺地危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工地淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用.尽管丙烯酰胺对人体健康地影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注.文档来自于网络搜索油炸食品地有害成分【副食品在高温下，营养成分很快就被破坏，维生素几乎完全消失，维生素：和尼克酸损失大半，油中地必需脂肪酸大量损失，蛋白质地消化吸收率大大下降.油炸食品地营养价值与原来食品相比不及原先地／，但是，营养价值地损失只是油炸食品危害地一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在地对人体文档来自于网络搜索作者简介：王冰冰(一)，女.吉林省长舂市人，助教，硕士，研究方向：食品安全与食品微生物.万方数据王冰冰：浅谈油炸食品对人体健康地影响健康有很大威胁地有毒有害物质.文档来自于网络搜索．丙烯酰胺丙烯酰胺俗称丙毒，是一种白色固体状地水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、碱环境中可分解成丙烯酸，易被生物体地消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收.它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、污水处理、医药及农业等部门.其化学分子式为：：，以聚合物或者单体形式存在.丙烯酰胺地聚合物并没有毒性，而它地单体具有中度毒性.从职业接触人群地流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病.丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞核生殖细胞地基因突变和染色体异常.动物实验发现，丙烯酰胺可致大鼠患多种器官地肿瘤，但目前还没有充足地流行病学证据表明从食物中摄入丙烯酰胺与人类地某种肿瘤地发生有明显地相关性.因而，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为可疑类致癌物，即人类可能致癌物，其主要依据是，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺.令人担忧地是，到目前为止中国以及世界卫生组织都还未设定有关人体摄人丙

常见垃圾食品及其危害分析

09级外语系本一班 09403109 张可常见的垃圾食品及其危害分析中国的饮食文化源远流长，不仅有极尽奢华、极具品位的“满汉全席”，还有川、粤、鲁、京等各具风味的八大传统菜系。而且随着西方饮食文化的不断渗透，人们的饮食变得日益多元化，方便、快捷的食品不知不觉间已充斥于我们的日常生活中。直至“垃圾”食品一词的出现，才使我们蓦然发现，填进腹中的“美味”，竟有许多是后患无穷的“垃圾”食品。对于垃圾食品，我们应该要清晰地意识到它们的危害性，与之拉开距离。下面简单地分析一下被称为“十大国际垃圾食品”的危害性。 1，油炸食品。以美式快餐为代表的油炸食品，充斥着全世界范围内的快餐行业，不管男女老少都或多或少地受到了这一“垃圾”的侵袭，即使专家不断地呼吁，即使国人极力地排斥，都不能动摇它们的地位。此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研讨表明，常吃油炸食品的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食品的人群。 2、罐头类食品。不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的养分素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，

罐头制品中的蛋白质经常涌现变性，使其消化吸收率大为下降，养分价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄进人体，使糖分的吸收率因之大为增高，在进食后短时间内导致血糖大幅攀升。同时，由于能量较高，也有导致肥胖之嫌。 3、腌制类食品。泡菜和咸菜是中国、日本、朝鲜的传统食品，腊肉也是很多国家的特色风味。腌制食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食品钠盐含量超标，造成经常进食腌制食品者肾脏的累赘加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可发生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 4、加工的肉类食品(火腿肠等)。肉松和香肠已经是每个家庭餐桌上不可缺少的一道风景了。这类食品含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜伏风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏累赘加重。火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄进过高，造成血压波动及肾功效损害。美国一项研究证实，吃太多香肠及其它加工过的肉类食品，会增加患胰腺癌的风险。 5、肥肉和动物内脏类食品。此类食品固然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食品所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被判断为导致心脏病最主要的两类膳食因素。长期