微生物毒素

微 生 物 之 剑 — 毒 素

寻找毒素

细菌毒素

分类和命名

某些代表性的内毒素

细菌毒素的作用机制

细菌毒素的应用

肉毒毒素的临床应用

毒素在生物医学中的应用 真菌毒素 真菌毒素概述 主要的真菌毒素 几种最主要的真菌毒素 黄曲霉毒素 展青霉素 赭曲霉毒素 镰刀菌毒素

容易被真菌毒素污染的食物

预防措施

真菌毒素的去毒

寻找毒素

中毒，是我们经常遇到的事

情。除了某些无机化合物如氰化

钾、砒霜以外，大部分都是来自生

物毒素，而微生物毒素是最常见

的。例如食物中毒绝大部分是细菌

毒素或真菌毒素引起的。当前，作

为病原菌致病的主要因素，以及作

为癌症的重要诱发因子，细菌和真菌毒素的研究和在食品中的监控，受到高度重视。 在古代，中毒事件频频发生，历史记载很多。例如我国传说中的神农尝百草，一日遇70毒的故事。公元前600年中亚的亚述人在画像砖上也曾记载了食用裸麦发生麦角中毒的事件。

不过，当时并不了解毒素来自何方，更不清楚是些什么物质。人类在实践过程中对有毒动植物，从感性认识提高到理性认识经历了漫长的时间。由于自然灾害和战争常迫使人们“饥不择食”，食物中毒事件经常发生。1770-1780年，英国人移民到美国东北的新英格兰地区后，人丁不兴旺，有人认为是吃了真菌毒素污染的裸麦面包所致。后来改吃小麦面包，并加强了食品卫生监督以后，麦角中毒就不再成为公共卫生问题了。但1926年在俄罗斯，1929年在爱尔兰，1953

年在法国，

1979年在埃塞俄比亚，都发生了大规模的麦角中毒。历史上最严重的真菌毒素中毒事件发生在俄罗斯的西伯

利亚。当时正值第二次世界大战，劳动力非常缺乏，田间粮

食不能及时收割，次年春天，饥民食用了被污染的麦，发生

了大规模真菌毒素中毒，其中阿木尔州10万居民就死了l万

多人。

对微生物毒素的科学研究开始于19世纪后期。人类发现

的第一种细菌毒素是白喉毒素。当时，白喉是一种严重危害人类健康的传染病，病人咽喉部长出灰白色膜，致使呼吸困难和心肌发炎而死亡。1883年Theodor,Klebs，1884年Friedrich,Loeffler相继成功分离和培养了病原菌白喉棒杆菌，1888年Emil,Roux和Alexandre,Yersin分离出白喉毒素。后来德国细菌学家科赫的学生Richard,Pfeiffer在研究霍乱弧菌感染的发病机理时，发现该菌可产生两种具有不同性质的毒性物质，一种为由活菌合成并释放出来，对热敏感的蛋白质成分即外毒素（exotoxin）；另一种为对热抵抗，并且只有当细菌崩解后才能释放出来的非蛋白质成分，他将后一种毒性物质称为内毒素（endotoxin）。

在此后的约50年中，随着弄清细菌致病性和传染病病原以及对人及动物免疫预防等的研究一起，继白喉毒素后又发现了许多种毒素，现在发现的细菌毒素有200多种。第二次世界大战时开始从分子水平研究毒素的生化作用，发现产气荚膜梭菌毒素是一种磷脂酶；20世纪50年代以后，在美、英、法、日等国形成了专门从事细菌毒素研究的小组。发现炭疽毒素由3个不同部分（水肿因子、保护性抗原和致死因子）组成，接着，英、美和法国等学者对炭疽毒素开展了多方面的研究。1959年证实霍乱的致病因子是不耐热肠毒素，17年后，分离和提纯出了霍乱肠毒素（CT），证实霍乱毒素的分子组成，从此许多对人畜致病的重要毒素相继分离出来；20世纪70年代以后，生物合成、免疫学、细胞和分子生物学等方面的大量科学家被吸引到毒素研究方面来，不仅微生物毒素研究取得了重大成就，也对现代生物学做出了重要贡献。

关于真菌毒素，虽然对蘑菇中毒的认识已延续了数千年，科学研究也开展得较早，但受到特别重视，是在20世纪60年代初。当时，在英国东南部一些农场中，有大约10万只火鸡不明原由地突然死亡，一时间在人群中造成了恐慌和不安。后来经过食品、毒理和细菌学方面专家的通力合作，终于找出了引起火鸡大批死亡的原因：他们从喂养火鸡的玉米粉中分离出一种前所未知的由黄曲霉菌产生的毒素，命名为“黄曲霉毒素”。从此，对真菌毒素的研究在全世界活跃地开展起来。黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每公斤体重喂饲小于1或等于1毫克的黄曲霉毒素，就能够使一半的试验动物死亡。其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍；比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；比剧毒的农药1605、1059的毒性还要强28-33倍。黄曲霉毒素的

毒性主要是对肝脏的损害，所以，属于肝毒性毒素。即使我们平常通过进食米饭所摄入毒素量很少，时间稍长仍可引起慢性中毒。临床表现为食欲不振，体重下降，逐渐进入肝细胞变性、坏死，进一步生成肝肿瘤；而大量摄入则形成急性中毒：肝功能被破坏，出现肝昏迷并致人死亡。黄曲霉毒素除了可致肝癌外，还可能引发前胃乳头癌、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤和纤维组织肿瘤等。黄曲霉毒素能使植物和动物细胞染色体发生畸变，使细胞发生突变，因此会对后代产生不良影响，使胎儿发生畸形。

分类和命名

细菌毒素种类很多，而且，科学家们还在以相当快的速度陆续发现新的毒素。随着生物医学技术的发展，许多毒素的致病性及致病机理逐步弄清。毒素之间还有复杂的关系。

除了分成内毒素和外毒素两大类外，对毒素的分类还有各种方法。因为外毒素的危害远比内毒素强，所以以下分类主要是指外毒素。

1）根据寄主细胞和靶器官类型分类。可以按照毒素作用的寄主细胞和靶器官类型分类，例如：细胞毒素、作用于神经细胞和器官的神经毒素和白细胞毒素；也可以根据产生毒素的微生物命名，像绿脓杆菌产生的毒素就叫绿脓外毒素A；或根据毒素所致疾病的名称命名，如霍乱毒素、痢疾毒素和破伤风毒素等。

2）根据毒素的结构和功能分类。根据外毒素的结构和功能可分为3个类型：A—B 毒素、膜损伤毒素和超抗原毒素。

A—B毒素。毒素由A、B两个部分构成，多数细菌毒素属于此类。A部分具酶活性，B部分起结合作用，A—B部分之间的结合可用酶切开，但两部分仍以二硫键(一S—S一)连接。A部分进人到寄主细胞时，一S—S一键打断，A部分与B部分脱离，B部分进入细胞质中。

膜损伤毒素。该类毒素也有两种不同作用机理，一种为蛋白质毒素插入到寄主细胞质膜，形成腔或孔直接同细胞质连接。因为细胞内细胞质的渗透压比外环境高，寄主体内组织中的水便会通过腔或孔大量涌入寄主细胞内，使细胞膨胀，甚至破裂。另一种损伤膜的毒素主要是酶类，例如磷脂酶，可以去除磷脂部分的电荷，使寄主细胞的磷脂双层结构破坏，造成细胞裂解。这类膜损伤毒素有时也叫溶血素。

超抗原(SAg)毒素。1989年以来，发现某些细菌毒素，主要是葡萄球菌肠毒素、链球菌致热性外毒素。它们与常规抗原不同，不需要常规抗原而直接结合到细胞或组

织的受体上，引起休克等等。

3）根据细菌毒素蛋白质分类。

结合到寄主细胞表面蛋白质的结合类毒素。大肠杆菌的热稳定毒素(ST)和葡萄球菌中毒性休克毒素(TSST—1)属于此类。

转运—受体分子修饰类。许多细菌毒素属于此类。此组毒素具有ADP一核糖基化酶活性，有两个功能区，一是毒性部分(toxic)，另一为载体(vector)。整个毒素的A 区(活力区)是一稳定构型，由B结合区携带。B区可结合到寄主细胞表面，通过胞吞作用后转送A区通过膜，从而达到细胞质靶位。例如破伤风和肉毒毒素便属于这类。

膜损伤毒素。它们入侵靶细胞，使细胞膜受损伤而大大增加通透性，这一点对于细胞是致死性的。革兰氏阳性和阴性菌都可产生这类毒素。研究得比较清楚的是葡萄球菌毒素。不同毒素与不同受体分子结合，如霍乱毒素结合的受体是神经节苷酯，白喉毒素则是结合在一种类似生长因子前体的膜蛋白上，苏云金杆菌的结晶δ一内毒素及气溶素的受体是GPI一锚蛋白，绿脓杆菌细胞毒素的受体为水通道蛋白质，等等。

某些代表性的内毒素

1）外毒素。外毒素由两部分组成，是由两个

蛋白质亚基构成的。有毒性的部分为A，是一种酶；

与细胞结合的部分叫B，B使外毒素结合到寄主细胞的特定组分上，这个组分多半是酶。

2）内毒素。内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。脂多糖对宿主是有毒性的。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。

内毒素不是蛋白质，因此非常耐热。在100℃的高温下加热1小时也不会被破坏，只有在160℃的温度下加热2到4个小时，或用强碱、强酸或强氧化剂加温煮沸30分钟才能破坏它的生物活性。与外毒素不同之处，还有：内毒素不能被稀甲醛溶液脱去毒性成为类毒素；把内毒素注射到机体内虽可产生一定量的特异免疫产物（称为抗体），但这种抗体抵消内毒素毒性的作用微弱。

内毒素脂多糖分子由菌体特异性多糖、非特异性核心多糖和脂质A三部分构成。脂质A是内毒素的主要毒性组分。不同革兰氏阴性细菌的脂质A结构基本相似。因此，凡是由革兰氏阴性菌引起的感染，虽菌种不一，其内毒素导致的毒性效应大致类

同。这些毒性反应主要有：

发热反应。人体对细菌内毒素极为敏感。极微量（1-5纳克/公斤体重）内毒素就能引起体温上升，发热反应持续约4小时后逐渐消退。自然感染时，因革兰氏阴性菌不断生长繁殖，同时伴有陆续死亡、释出内毒素，故发热反应将持续至体内病原菌完全消灭为止。内毒素引起发热反应的原因是内毒素作用于体内的巨噬细胞等，使之产生白细胞介素1、6和肿瘤坏死因子α等细胞因子，这些细胞因子作用于宿主下丘脑的体温调节中枢，促使体温升高发热。

白细胞反应。细菌内毒素进入宿主体内以后，血流中占白细胞总数60-70%的中性粒细胞数量迅速减少，这是因为细胞发生移动并粘附到组织毛细血管上了。不过

1-2小时后，由内毒素诱生的中性细胞释放因子刺激骨髓释放其中的中性粒细胞进入血流，使其数量显著增加，有部分不成熟的中性粒细胞也被释放出来。革兰氏阴性菌的伤寒沙门菌是例外，其内毒素使白细胞总数始终是减少状态，目前还不清楚是什么原因。由于绝大多数被革兰氏阴性菌感染的患者血流中白细胞总数都会增加，所以现在医生在诊断前，为了初步区别是细菌性感染还是病毒性感染，常常要化验病人的血液，对白细胞进行总数测定和分类计数。被病毒感染的病人，其白细胞总数和中性粒细胞百分比基本在正常值范围内。

内毒素血症与内毒素休克。当病灶或血流中革兰氏阴性病原菌大量死亡，释放出来的大量内毒素进入血液时，可发生内毒素血症。大量内毒素作用于机体的巨噬细胞、中性粒细胞、内皮细胞、血小板，以及补体系统和凝血系统等，便会产生白细胞介素1、6、8和肿瘤坏死因子α、组胺、5羟色胺、前列腺素、激肽等生物活性物质。这些物质作用于小血管造成功能紊乱而导致微循环障碍，临床表现为微循环衰竭、低血压、缺氧、酸中毒等，于是导致病人休克，这种病理反应叫做内毒素休克。

关于内毒素休克，过去曾有过惨痛的教训。20世纪40年代青毒素刚问世的时候，医生发现青霉素对脑膜炎奈瑟菌引起的流行性脑膜炎疗效非常显著。因此，凡发现这类病人，一律优选青霉素进行治疗；且按照一般规律，用药剂量随病情严重程度而递增。结果发生了意外，用大剂量青霉素治疗重症脑膜炎患者时，不少发生了内毒素休克而死亡。后来经过研究分析，发现了其中的原委。病情严重的患者，体内存在的病原菌数量多，医生采用大剂量“轰炸”，意欲“一举歼敌”。快速、彻底杀灭病原体，这种战略无可非议，但有些医生忽略了另一方面，即流行性脑膜炎的病原菌是属革兰氏阴性菌的脑膜炎奈瑟菌，其致病物质是内毒素，而内毒素是要在病菌死亡后再放出的。如今用大剂量青霉素一下子将全部病菌杀死，也就是使大量内毒素一次放出，促成了

内毒素休克，加速了患者的死亡。随着医学的进步，现在医生遇到这类病人，一方面仍然要用大剂量的有效抗菌药物去对付，同时要加用激素类药物，以保护对内毒素敏感的细胞不对内毒素诱生的细胞因子发生反应，从而度过“休克”难关。犹如外科手术时，采用麻醉药使病人丧失痛觉一样。

肉毒毒素的临床应用

毒素有其消极的一面，是人类安全的大敌，但是，以毒攻毒，自古有之。在了解了毒素的结构与功能以及作用机制后，人类开始用毒素来作为有效药物。最明显的例子是肉毒毒素的临床应用。1980年，Scott首次将肉毒毒素注射入人眼肌，治疗斜视，代替了以前的手术治疗，成功纠正了眼位，开始了将其用于治疗人类疾病的探索。1989年，美国食品药品局批准A型肉毒毒素作为新药投产，用以治疗12岁以上人的肌肉紊乱性斜视、偏侧面肌痉挛和眼睑痉挛，还可用于许多其它肌张力障碍和运动失调等疾病的实验性治疗。1993年我国同类产品问世，在国内开辟了一个新的毒素应用领域。

肉毒毒素治疗眼睑痉挛的有效率一般在80％以上，约50％重获正常的或接近正常的视觉功能。用此法治疗后，15％-50％的患者出现上睑下垂、视物模糊复视、局部痛胀感、睑外翻和眼部刺激症状等副作用，但轻微、短暂，且均可恢复。

A型肉毒毒素治疗痉挛性斜颈的有效率为53％-90％，其伴随症状如震颤、肌痛等也得以缓解。起效时间平均为一周，症状改善的最佳期在3个半月，大约持续6周。副作用为注射部位及周围疼痛、颈肌无力、吞咽困难、恶心等，以吞咽困难最常见，多数副作用在停药两周内自愈。当然FDA批准的A型肉毒结晶毒素必须有严格的质量规范。对可以配成药物并用于肌肉注射的A型肉毒毒素，如果使用浓度过高，发生副作用则后果更为严重。

A型肉毒毒素局部注射是目前治疗痉挛性发音困难的最有效的方法。注射点选择声带，声音症状改善率80％-100％，副作用包括短暂的发音弱、声嘶及抽气。

用A型肉毒毒素注射震颤肌肉的4-6个不同解剖学位点。治疗后所有患者功能中等程度或显著改善，67％的患者震颤幅度下降。

还有一些与不自主肌肉震颤有关的其它疾病也可用肉毒毒素治疗，这包括手震颤、喉肌力障碍、因脊髓损伤引起的神经原性膀胱、直肠括约肌痉挛、中风后的肢体肌肉痉挛、多发性硬化症引起的腿痉挛和脑瘫儿童的痉挛状态。肉毒毒素对运动机能

亢进和肌肉紧张性失调也有作用，包括抽搐、磨牙症和肌肉痉挛引起的疼痛也有作用。

毒素在生物医学中的应用

作为新药导向和寻找新药的重要途径。利用对毒素结构及其作用机制的研究成果，借助计算机辅助设计系统用以发现新药。

以毒素研制治疗癌症、受体症和免疫病的新药。例如，利用白喉毒素的A链与多种癌症细胞抗体连接研制出导向抗癌药物等。在黑色素瘤、乳腺癌等治疗上已有报道。

外毒素菌苗。绝大多数外毒素是蛋白质，注射于人和动物体内后能产生相应的抗体。这些抗体可有效地同毒素结合，干扰毒素与其靶细胞的结合，抑制其转运，如白喉类毒素、肉毒类毒素等。近年来根据某些细菌寄生于寄主黏膜细胞表面，并在其上分泌IgA，而IgA又能阻止毒素同寄主细胞的结合的原理，研制出一种新的霍乱口服菌苗，既含有细菌黏附素，又有霍乱毒素B亚单位，效果较好。此外，毒素基因工程苗的研究也相当活跃。

真菌毒素概述

真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生

的代谢产物，对人类和动物都有害。真菌毒素造

成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这

种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述

过。由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，

所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。急性麦角中毒的症状是产生幻觉和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉的持续性变窄而发生坏死。当时已经知道，吃了用发霉的粮食做的面包会生病。这一广泛流行的中毒现象，在欧洲先被称为“灵火”，后来又称为圣安东尼之火。造成较大社会影响的真菌毒素中毒事件有1913年俄罗斯东西伯利亚的食物中毒造成的白细胞缺乏病，1952年美国佐治亚州发生的动物急性致死性肝炎和1960年英国发生的火鸡X病。我国50年代发生的马和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒、长江流域的赤霉病中毒、华南的霉甘蔗中毒等。真菌及其毒素与癌症的发生有密切的关系。癌症的高发地区与食物中带染真菌和存在真菌毒素有关。

常见的真菌毒素为黄曲霉毒素。1960年英国引起10万多只火鸡死亡的“火鸡X 病”就是饲料中的黄曲霉毒素引起的。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，染病后昏睡

死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，

肾肿大。

黄变米，即失去原有的颜色而表面呈黄色的

大米，主要由黄绿青霉、岛青霉、橘青霉等霉菌

的侵染造成。黄绿青霉可产生神经毒素，急性中毒表现为神经麻痹、呼吸麻痹、抽搐，慢性中毒表现为溶血性贫血。岛青毒产生的黄天精和环氯素引起肝内出血、肝坏死和肝癌。橘青霉产生的橘青霉素毒害肾脏。有一些出血综合症也是由真菌毒素引起。如拟分枝镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的T2毒素，其急性症状为全身痉挛，心力衰竭死亡；亚急性或慢性中毒常表现为胃炎，恶心，口腔、鼻腔、咽部、消化道出血，白细胞极度减少，淋巴细胞异常增大，血凝时间延长等。葡萄状穗霉菌产生的毒素引起皮肤类和白血病症状，初期症状是流涎，鄂下淋巴肿大，眼、口腔粘膜、口唇充血，继而粘膜龟裂。开始白细胞增多，继之血小板白细胞减少，血凝时间长，许多组织呈坏死性病变，造成死亡。

真菌毒素对人和动物都有极大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和饲料霉变。

粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，就会使带染在粮食饲料上的真菌迅速生长。几乎所有在粮食仓库中生长的真菌（仓贮真菌）都侵染种胚造成谷物萌发率下降，同时产生毒素。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食贮存在相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。

大部分真菌在20-28℃都能生长，在10℃以下或30℃以上，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。但是有些镰刀菌能在7℃时在过冬的谷物上产毒。黄曲霉最低生长温度为6-8℃，最高生长温度达44-46℃，在32℃时黄曲霉毒素B1的产量最高。有趣的是微生物学家已经找到一种能产生黄曲霉毒素抑制剂的微生物，该抑制剂的应用大大减少了黄曲霉毒素的污染。

真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。谷物贮存使用的抽真空或充氮气等方法都是有效的措施。由于这些方法昂贵并不适合于农民使用。如果谷物贮存时及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。因为通风可以带走谷物中的水分并降低温度。干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。其中以保持干燥最为重要。

主要的真菌毒素

目前已知有300多种结构非常不同的真菌毒素，但人们关心的是危害最大的那些。下面的表格列出了一些主要的真菌毒素。

黄曲霉毒素是由黄曲霉和

寄生曲霉产生的杂环化合物，

它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。

黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温（100—120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度（中心最高温度为100℃）并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。因此，在提炼油时，用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏毒素的活性。

尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病。对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，例如引起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变（畸胎或死胎），但大量的动物（鼠类、鸟类和鱼类）试验结果证明，它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌。目前有人认为还会诱发肾癌。黄曲霉毒素的致癌性与其它致癌物如二甲基亚硝胺的作用有明显的关系。

在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素Ｂ1的毒性最大，其次是M1、G1、M2、B2和G2。因此，许多国家规定了黄曲霉毒素在食品中的极限值，即食品中的黄曲霉毒素含量不允许超过此值。

黄曲霉是温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在4—50℃之间，最适生长温度为25—40℃。黄曲霉毒素形成的最低温度为5—12℃，最高为45℃，最适温度为20—30℃（28℃）。在肉制品中，当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且环境的酸碱性对其影响不大，在pH2—9的条件下都能生成黄曲霉毒素，不过在pH2.5—6.0之间的酸性条件下，毒素的生成量最大。黄曲霉能在含氧量极低的环境中生长，在缺氧环境中发酵。即使在充填二氧化碳的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响，不过能明显地延缓黄曲霉毒素的形成。

黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上。特别是在热带和亚热带的核果类和谷类上更为常见。所以必须注意检查特别容易受黄曲霉毒素污染的食品原材料，以及用这些原材料加工的食品中的黄曲霉毒素，这些食品有花生、核桃、开心果、杏仁、桃仁和李仁、椰丝、芝麻和各种粮食。

展青霉素

许多青霉能产生展青霉素，它们主要生长在水果上。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。扩展青霉和展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽，为0-40℃，最佳温度为20-25℃，最适产毒的pH范围是3-6.5。

赭曲霉毒素

赭曲霉毒素Ａ是由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生的。动物摄入了霉变的饲料后，这种毒素也可能出现在猪和母鸡等的肉中。这种毒素主要是引起肾脏损伤，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死。还在动物试验中观察到它的致畸作用。

镰刀菌毒素

有些种类的镰刀菌能在各种粮食中生长并能产生有毒的代谢产物，如玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素Ｃ和单端孢霉素类等。

镰刀菌能在1—39℃的温度范围内生长，最适温度为25—30℃（28℃），最适产毒温度通常在8—12℃之间。玉米赤霉烯酮可使猪发生雌性激素亢进症，单端孢霉素类则阻碍蛋白质合成而引起动物呕吐、腹泻和拒食。不过还有许多现象至今尚未得到明确的解释，例如镰刀菌污染的粮食造成的食物中毒，可能引起带有流行病特征的人类的疾病；又如Ｔ-2毒素造成的白细胞减少症主要出现在俄国，这种疾病的临床表现是进行性的造血系统功能衰退。

单端孢霉素类要在温度超过200℃才能被破坏，所以经过通常的烘烤后，它们仍有活性（在残留的湿气中也要100℃才能被破坏）。粮食经多年储藏后，单端孢霉素类的毒力依然存在，无论酸或碱都很难使它们失活。

容易被真菌毒素污染的食物

1）花生。因为黄曲霉是花生壳上最常见的真菌，所以在霉变的花生上总是能够检测出黄曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生酱中也常含有黄曲霉毒素。与花生相似的还有开心果；另外一些坚果，如核桃、榛子或椰仁则受黄曲霉毒素的危害较轻。

2）粮食。许多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、单端孢霉素类、赭曲霉毒素Ａ和黄曲霉毒素能在粮食中产生。在收获以前镰刀菌就已经侵入了谷粒，侵害的程度和毒素产生的范围主要受植物栽培的措施和气候影响。如过多地施加氮肥会促使真菌的散布和繁殖。因为田间真菌，如镰刀菌生长的基质必须含有很高的水分，因此在粮食收割后，主要在温暖的地区，谷粒中的水分相应地散失，便会使镰刀孢菌的生长减慢，但是这时青霉属和曲霉属便会出现在粮食中，这些霉菌能在小麦、大麦、玉米和大米等粮食中产生黄曲霉毒素。

3）烘烤食品（面包）。真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面粉进入面包，不过常见的是发霉的面包中产生真菌毒素。面包烘烤之后在晾凉、储存、切割和包装的过程中，由于面包房中的空气内含有大量的真菌，也容易被污染。在面包上常见的能产生毒素的真菌是黄曲霉（黄曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素Ａ）、扩张青霉（展青霉素）、和杂色曲霉（杂色曲霉素）。在黑麦面包中只发现有黄曲霉生长，但无毒素形成。

4）水果和果汁。在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣霉酸。这些真菌在水果（苹果、梨、桃、杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成棕色斑点。氧浓度稍微减少（2—5%）而二氧化碳稍有增加（2—3%）的冷藏库中，真菌的繁殖和展青霉素的生成明显减少，但能生成展青霉素的丝衣霉却不受这种仓储条件的影响。

展青霉素在酸性环境中非常稳定，巴氏消毒时用高达80℃的温度都不会使它失活，如果用腐烂的水果进行加工，就可能存在展青霉素。另外，丝衣霉属的某些菌株的子囊孢子的抵抗力特别强，巴氏消毒时用高达85℃的温度也只能使少量的毒素失活，存活的毒素可能引起果汁变质。

在卫生条件欠佳的环境中晾干和储放水果，特别容易被真菌污染。例如干无花果就常含有黄曲霉毒素。

5）蔬菜。在室温下，真菌在辣椒、西红柿、黄瓜、胡萝卜等蔬菜上生长时能产生展青霉素。由于肉眼很容易发现这种霉变现象，消费者不会购买或食用它们，所以

由此引起中毒的可能性极小。

6）果酱类和蜂蜜。在含糖量达到重量的50—60%的未经处理的蜂蜜和果酱中不会产生真菌毒素。因此，按照传统配方的果酱（果实和糖各占一半）与含糖量低的产品相比，更能抵抗真菌毒素的污染。

7）啤酒和葡萄酒。赭曲霉毒素Ａ、黄曲霉毒素、橘青霉素等其它的真菌毒素通常在发酵过程中会被灭活，在葡萄汁和苹果汁发酵过程中展青霉素也会被破坏。

8）酿造食品。通过我国科学工作者多年的监测，作为接种物用于制造某些酿造食品的曲霉菌，如米曲霉和酱油曲霉（A. sojae）不会产生真菌毒素。某些菌株，在生活史的某个阶段可能会在培养液中产生曲霉酸、圆弧偶氮酸、曲酸和β-硝基丙酸。然而已经明确，这些毒素在发酵过程中不会产生或产生得极少。某些用来制造这类产品的毛霉科的霉菌却有产生毒素的能力，不过至今几乎未被检测过。

9）奶。含有黄曲霉毒素Ｂ1的饲料（霉变的青饲料，含有毒素的花生渣或花生粉）被动物摄入后，黄曲霉毒素Ｂ1在牛的肝内被羟基化为黄曲霉毒素Ｍ1，主要从尿中排出，从乳汁中排泄的量很少。

10）奶酪。由于使用了含毒素的牛奶，也可能由于本身的霉变，奶酪也可能带有黄曲霉毒素。奶酪是真菌生长和黄曲霉生长的最理想的基质。在肉眼几乎不能观察到真菌生长时，奶酪就可能已经含有毒素，而且其含量可能会威胁人体的健康。

用霉菌催熟的奶酪比其它种类奶酪受到黄曲霉毒素危害的可能性更小。这是因为在成熟过程中，黄曲霉被接种的青霉菌压制而不能生长。

11）肉和肉制品。含有毒素的饲料被动物摄入后，真菌便进入肉中和特定的器官（肝脏）或脂肪组织内，并被储存起来。在用霉变的谷物配制的饲料中可能含有Ｔ-2毒素、赭曲霉毒素Ａ（引起猪的肾病）、黄曲霉毒素或玉米赤霉烯酮等。

另一种可能的危害是肉制品的霉变和特制的发霉的肉制品，主要是某些种类的青霉引起的。由于在长期发酵成熟过程中，产品中水分的丧失，某些曲霉菌的种类也会参与肉制品的腐败，这些菌株会产生黄曲霉毒素、橘青霉素、赭曲霉素Ａ、黄绿青霉素、杂曲霉素。因此，在生产必须经霉菌发酵的生火腿或生香肠时，必须采用经过鉴定的不产生毒素的菌株。因为毒素往往位于表层，所以当摄入这部分自然霉变的肉制品时，则可能损害人体健康。

预防措施为了预防真菌毒素与植物性食品一同被摄入体内，必须采取下列预防措施：

1）尽可能生产低度污染的原材料（粮食、水果、坚果类、调味品）。要做到这一点，有效的方法是防止在田间的污染和贮藏期内的防潮，可以使用具有抗霉特性的作物品种，利用早熟的作物品种轮作，注意灌溉，正确的施肥，适时的收割，避免将作物留在田间过冬，避免作物被鸟类、昆虫及机械损害等。

最近有试验表明，如果把一些无害的真菌孢子散发在田间，使其繁殖，结果发现黄曲霉毒素在玉米的污染明显降低。但是这还要用系统的大规模的反复试验来验证。科学家们想从控制霉菌的产毒基因上着手，希望能找出控制霉菌的基因，诸如抑制基因，然后加强其抑制作用；或者找出形成毒素的基因，然后除去此基因或用抗体的手段等使新生成的菌不产毒。这些研究已有一些完满的结果。诸如：展青霉、黄曲霉毒素B1及单端烯族化合。

收获后的清理和及时干燥至10％-13％水分以下，有时也可以加防霉剂。在贮藏时除保持干燥，还要保持仓库清洁、预防老鼠的污染及通风良好。

2）将霉变的产品退货或剔除，如在花生包装或加工前除了先分出破损的花生，再在荧光灯下拣去有色素的籽粒。

3）采用减少含菌量的措施。要想完全除去粮食及饲料的霉菌毒素是不可能的，因此，唯一的方法是人类与动物避免摄人污染的粮食及饲料。严格检查粮食中的毒素是关键的一步，为此开发了许多种灵敏有效的检测方法。在这方面，不仅需要政府制定一些毒素的限量，而且需要食品及饲料工业作广泛的自动管制，采用相应的技术手段使已含有的真菌毒素灭活。

4）用灭菌法杀灭中间产品或成品中的霉菌。

5）用恰当的分装和包装技术避免二次感染。

6）通过采用冷藏、冷冻、加防腐剂、降低水份等措施抑制未灭菌食品中真菌的生长。

为了预防动物性食品（肉、肉制品、牛奶和奶制品等）被污染，首先必须注意用不含真菌毒素的饲料饲养动物，生产那些必须用霉菌进行发酵催熟的肉制品时，必须

注意选用不产生真菌毒素的菌种。在饲料中添加吸附剂而阻止霉菌毒素污染，在饲料中可阻止或降低黄曲霉、T—2、DON等毒素在动物体内的吸收。

真菌毒素的去毒

一旦发现粮食有毒素污染后，能够除去毒素当然是很重要的途径。但是有些去毒方法不太经济，所以有些粮食污染后只有丢弃或作为肥料及发酵制酒精等用途。

去毒方法很多，不外乎物理去毒法和化学去毒法。例如含有黄曲霉的花生和含有呕吐毒素的小麦和玉米都较轻，可以用浮选方法去除部分含毒的粮食颗粒。结合肉眼和仪器检查和剔除，几乎可以除去99％含有黄曲霉毒素的花生。

化学方法中用氨处理黄曲霉毒素污染的玉米、花生和棉籽最为有效。经过这种方法处理的玉米等不仅营养价值不受损失，几乎黄曲霉毒素均被破坏，动物试验也发现无毒性。有些国家已采用此方法去毒。臭氧、氯气、亚硫酸等虽亦有效，但不及氨法去毒效果好。