【山东旅游职业学院】-酒店管理-专业建设方案

中央财政支持高等职业学校专业建设山东旅游职业学院酒店管理专业

建设方案

山东旅游职业学院

二Ｏ一一年十月

目录

一、专业建设基础 (2)

（一）行业背景 (2)

（二）人才需求分析 (3)

（三）专业现状 (3)

二、建设目标 (8)

（一）总体目标 (8)

（二）具体目标 (9)

三、建设内容 (11)

（一）深化“工学结合、校企合一”的人才培养模式 (12)

（二）开发和建设工作过程系统化课程体系 (13)

（三）完善教学实验实训条件实现教学过程与生产过程对接 (20)

（四）提高师资队伍的综合实力 (24)

（五）社会服务能力建设 (25)

（六）以“十个衔接”为重点完善中高职系统性衔接体系建设 26 （七）专业群建设 (27)

四、建设进度与预期效果 (28)

（一）建设进度 (33)

（二）预期效果 (34)

五、经费预算 (35)

一、专业建设基础

（一）专业建设背景

旅游业支柱行业近年来随着旅游业的持续发展，作为旅游三大支柱之一的酒店业发展迅速。近两年，高星级饭店数量增长迅猛。截至目前，星级饭店总数近1.4万家。

山东省现有五星级饭店26家，而按照五星级标准建造的饭店也不在少数。我省星级饭店无论从数量、客房数、客房出租率，还是饭店营业收入方面，均列全国前五名，行业发展迅猛。

政策导向《国务院关于加快发展旅游业的意见》中提出，近年来，我国旅游业快速发展，但仍面临发展方式粗放、基础设施建设滞后、服务质量水平不高等问题，必须加强统筹规划，从改革、开放、服务、管理入手，着力提升发展质量，把旅游业培育成国民经济的战略性支柱产业和人民群众更加满意的现代服务业。《意见》同时指出，要加强旅游从业人员素质建设，大力发展旅游职业教育，加强旅游从业人员培训。健全服务标准体系，全面提升旅游服务质量。

山东省委九届十次全体会议审议通过了《中共山东省委山东省人民政府关于加快经济发展方式转变若干重大问题的意见》，其中有多处提到旅游，概括起来有两句话：一句话是服务业要超常规、跨越式发展；另一句话是旅游业是转方式调结构的先行产业。这些要求非常明确，深刻反映了旅游业在转方式调结构中的重要作用。

《山东省国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》中提出，以提高服务科技含量、规范服务标准和提升服务质量为目标，全面发展生活性服务业，更好地满足城乡居民消费扩大和消费升级的需求。其中强调要实施“好客山东”旅游品牌创建工程，强化旅游品牌营销推介，加快发展旅游中心城市和大型休闲度假酒店集群。《纲要》同时提出，要大力发展职业教育，以成才途径多元化和促进就业为导向，鼓励全社会力量兴办职业教育。鼓励发展校企联合的技能人才培养模式，支持行业企业举办和参与职业教育，大力推进职业教育集团建设，加快职业教育实训基地建设，打造一批规范化、特色化、品牌化的示范学校。

（二）人才需求分析

国内外酒店数量的急剧增加和国际酒店管理集团的不断扩张，使酒店业发展呈现出集团化、规模化的趋势，人才需求逐年增长。同时，随着国际竞争的国内化，酒店迫切需要大批高素质的经营管理人才，尤其是饭店管理或旅游管理专业的大学生，以此提高饭店从业人员队伍整体素质，培养后备人才，充实管理队伍。酒店要求我们的学生能够熟悉国际酒店管理运作，外语口语能力强，信息管理技术强，具备良好的职业素养、职业精神、职业技能，同时具有较强的组织协调能

力、创新能力、学习能力。

然而，酒店管理专业人才的供给无论从数量还是质量，远远不能满足酒店业的人才需求。据中国旅游协会人力资源开发培训中心调查，我国饭店高层管理者中大专以上学历的人数占55.21%，中层管理者占40.10%，督导层管理者为32.83%，而其中专业院校毕业的仅占18%，从基层成长起来的经验型管理者居多，缺乏系统的管理知识。这种人才结构已经成为提升中国酒店业整体水平的最大障碍。

（三）专业现状

1、拥有一支高水平的师资队伍

酒店管理专业现有专职教师23人，其中高级职称6人，占26%；中级职称9人，占39%。

教师中具有研究生学历的占40%，16人具有硕士学位。在年龄结构方面，教师中老、中、青比例为1:7:15。

教师分别毕业于浙江大学、南开大学、上海旅游专科学院、山东大学、山东师范大学等，所学专业均为旅游管理或酒店管理专业，40%的教师具有海外留学或工作经历，其中7名教师具有国外旅游学院学习经历，3名教师具有国外酒店

40岁以下64%55岁以上4%

40-55岁32%

高级职称

26%

中级职称 39%

初级职称

35%

高级职称 中级职称 初级职称

企业培训经历，整个团队中19名教师（83%）具有四星级以上饭店部门经理工作经历，双师型教师100%，所有教师都获得了各种职业资格证书，如高级餐厅服务师、客房服务师和高级考评员资格证书，饭店总经理上岗资格证书，高级调酒师证书等。此外，本专业二十几名兼职教师均从事省内外高星级涉外饭店高层管理工作，本科以上学历，具有丰富的酒店管理工作经验。团队教师所具有的深厚理论知识和丰富的实践经验为本专业理论与实践教学的有效结合提供了有力支撑。2010年，酒店管理专业教研室被确定为省级教学团队。

该教学团队现有国家商务部研究课题1项，山东省社科规划办课题1项，其它省级科研课题8项，学院研究课题6项，来自企业课题3项；省级精品课程1门，院级精品课程3门；主编、参编教材12本；发表论文近百篇。

2、国内领先的实验实训条件

学院是山东省饭店行业培训基地，饭店服务职业技能鉴定基地。现有实验实训室面积近14000平方米，实验实训设备总价值5000余万元。拥有校内生产性实训基地1个，校外实训基地12个，并与国内40多家豪华酒店，国际30多家酒店建立了稳固的实习关系。

3、课程建设与教学改革

在课程建设方面，本专业已建成《饭店餐饮管理》1门省级精品课程和《酒水服务与管理》、《饭店前厅管理》、《饭店市场营销》3门院级精品课程。其中《饭店餐饮管理》已完全做到按照典型工作任务设计学习领域，实施项目教学。

教学改革方面，充分利用校内生产性实训基地的有利条件，将专业学习所需的知识点及各项能力有机的整合到真实的工作任务及工作过程中，使学生在真实的工作环境下学习，教、学、做相结合，理论学习与生产实践一体化，培养学生职业技能和综合职业能力。

实现学历证书与职业资格证书对接。每名学生领取毕业证前都要取得饭店服务师初级以上证书、计算机能力考试一级B证书，普通话达到国家二级乙等标准。

4、中高职系统化培养工作

本专业自2004年起开始跨校合作和自办五年一贯制系统化人才培养工作，与省内聊城、济南、烟台等中职院校广泛合作，累计培养毕业生300余人。在培养目标、教学管理、课程设置、教材、师资等方面实现了有效衔接。

5、形成了鲜明的专业建设特色

（1）“工学一体、校企合一”的人才培养模式。

在德国“双元制”教学模式的启发下，学院自91年建校以来一直在不断探索“校企合一，工学一体”的办学模式，一直以来都建有自己独立经营的实训中心。

2007年学院投资5000多万在校内建起了四星级实训基地——百川花园酒店，这种四星级酒店作为校内生产性实训基地，完全由专业老师实行管理，同时结合专业教学的，在国内同类院校中尚属唯一。百川花园酒店总经理由饭店管理系主任担任，酒店管理专业教师负责经营管理并现场教学，学生在真实的工作环境中学习，有利于以工作过程系统化为导向的教学组织，有利于基于工作岗位培养学生的职业能力。

百川花园酒店具备了两种功能：对外经营和对内实训；起到了两个作用：学生能力的培养和酒店价值链的建设。这两种功能与作用的完美结合形成了特色鲜明的“工学一体”教学模式。酒店管理专业每一名学生都会在校内生产性实训基地学习四个周，一边上理论，一边为客人服务，一边接受来自于经理们（老师）的指导。真正实现了融“教、学、做”一体的教学理念，使学生在校内就成了酒店的“准员工”，起到了事半功倍的教学效果。通过这种教学模式的创新，体现了“三个零距离”的人才培养特色：即教学与实训零距离，实训与实习零距离，实习与就业零距离。

经过不断的努力，目前本专业普通高职在校生已达1727人，专业发展已具规模。酒店管理专业2009年被评为省级特色专业。

（2）走国际化办学道路，开阔学生国际视野，提高学生专业竞争力

学院始终坚持“旅游教育与市场接轨，旅游教育与世界一流水准接轨”的办学方针，坚定不移地走国际化办学道路，酒店管理专业分别在阿联酋、新加坡、澳门、美国等国家及地区建立了实习基地，每年有近200名学生在世界超豪华品牌酒店进行顶岗实习，如阿联酋Jumeirah 酒店集团、希尔顿、雅高、喜来登酒店等，澳门的威尼斯人、新濠天地、四季酒店等，美国迪斯尼乐园，新加坡圣淘沙酒店等。

国际合作酒店一览表

集团名称合作地点合作时间实习时间实习目标

阿联酋Jumeriah酒店集团（10家）迪拜2005至今

第三学年全面培养提升专业能力、知识系统运用能力、

澳门威尼斯人酒店Venetian 澳门2006至今阿联酋迪拜希尔顿酒店集团

Hilton hotels

迪拜2006至今澳门新濠天地澳门2009至今美国迪斯尼乐园美国2008至今

新加坡凯日集团 Carrer group 新加坡2003至今综合职业素质新加坡圣淘沙度假酒店新加坡2009至今

喜来登Four piont by Sheraton 迪拜2006至今

阿联酋 ARMANI酒店迪拜2009至今

…

我们还与英国波恩茅斯和普尔学院酒店管理学院、阿联酋酒店管理学院、新加坡厨艺学院、台湾高雄餐旅学院等同行院校进行师资和学生交流，共同编写专业教材。由此开拓了师生们的国际视野，拓宽了学生成材渠道。为了提高学生的国际竞争力，酒店管理专业积极推行外语教学改革，提倡专业老师用双语教学，极大提高了学生的国际交流能力和适应能力。

（3）加强校企合作，积极承办大型社会服务活动，提高专业教学水平

学校与企业之间的关系是水乳交融，唇齿相依的关系。我们十分重视校企合作，先后与洲际集团、山东大厦、舜耕山庄等企业建立了战略合作伙伴关系，共同开发课程，组织教学，培养人才。学校则为企业诊断把脉，在人力资源开发、员工培训、服务质量提升方面给他们以智力支持。在与企业的长期合作中，酒店管理专业建立了一批高质量的稳定的实习实训基地。到目前为止，我们建立的国外实习基地有30多家，国内优秀豪华饭店40多家,其中国际品牌饭店集团有7家。

集团名称合作地点合作时间实习时间实习目标洲际饭店集团Inter Continental

Hotels Group

上海、北京等地2000至今

第三学年全面培养提升专业能力、知识系统运用能力、综合职业素质

三亚文华东方酒店集团海南2009至今香格里拉饭店集团 Shangri-la 温州2009至今华美达Ramda 昆山2009至今凯宾斯基Kempiski 北京2002至今厦门国际会展中心酒店厦门2005至今上海华亭酒店上海2008至今上海国际会议中心上海1999至今上海花园饭店上海2006至今上海世贸艾美酒店上海2009至今上海西郊宾馆上海2009至今广州白天鹅宾馆广州1992至今青岛海景花园酒店青岛1999至今三亚山海天酒店三亚2005至今

山东大厦济南2008至今

济南喜来登酒店济南2009至今

北京歌华开元大酒店北京2009至今

北京国谊宾馆北京2008至今

北京中国大饭店北京2009至今

北京国际俱乐部北京2009至今

…

我们十分重视为社会行业企业服务，积极承办大型社会服务活动。2008年举世瞩目的奥运会在北京召开，七个奥运城市中的北京、上海、青岛向我院伸出橄榄枝，挑选优秀学生参加奥运服务。最终93名师生（其中3名教师）分赴三城，以无可挑剔的服务向人们证明了旅院品牌的含金量。学院在本次服务中赢得优秀组织奖，5人荣获先进个人奖。赴青岛奥帆赛餐饮服务团队是奥运餐饮运营方从高校中挑选的唯一的在校学生军。在上海华亭宾馆接待巴西和阿根廷足球队的旅院学生更是获得了队员们的信任和喜爱，巴西队罗马尔迪尼奥等队员、教练员邓加临行前纷纷与学生合影留念。此外，在北京的奥运会签约饭店——国际艺苑皇冠假日酒店、五洲皇冠假日酒店、凯宾斯基饭店、北辰洲际酒店、京伦饭店实习的106名旅院实习生也都全程参与了奥运接待工作。

2009年10月，举国瞩目的第11届全国运动会在济南召开。酒店管理专业700多名师生参与了全运会的餐饮、住宿及礼仪服务。在专业负责人陈增红教授的带领下，酒店管理专业14名教师、395名学生组成了全运村山东旅游职业学院服务运营团队。运营团队发扬旅游学院“敢吃苦、打硬仗”的精神，不怕疲劳、精益求精，追求卓越，以高效有序的组织管理、昂扬向上的工作激情圆满完成了3132张床位，近4000人次的服务接待任务。成功接待了刘翔、郭晶晶等体育明星，还有山东省省长姜大明、中国奥委会名誉主席何振梁等政府官员。我们的校内实训基地——百川花园酒店作为全运会定点接待单位，也成功接待了男女排比赛。在服务全运的过程中，全体师生通过亲情化、个性化、细微化服务，实现了“零失误、零差错、零投诉”的目标，赢得了八方来客的广泛赞誉。最后，我们共得到书面表扬信1000多封，锦旗11面。山东旅游职业学院被评为“支持第十一届全运会保障工作积极贡献单位”、“第十一届全国运动会志愿服务突出贡献奖”。陈增红、王莉、马继明等14名老师被评为服务全运个人特殊贡献奖，其中周彦老师荣立一等功。作为一所高职旅游院校能全面参与经营中国最大的体育赛事活动，这在中国运动史上尚属首次。通过大型社会活动的组织实施，凸显了酒店管理专

业师资卓越的专业水平，见证了酒店管理专业学生高尚的职业精神，彰显了学院喷薄而出的办学实力，提高了学院对当地社会经济发展的贡献力，密切了学院与政府、企业、行业的产学合作关系。

2009年8月，我院与香港美心集团签署上海世博会餐饮服务项目协议，美心集团是香港最大最多元化的饮食集团，创立于1956年，总部设于香港，目前拥有70多个品牌，星巴克咖啡就隶属于其旗下。2010年3月该集团从我系选拔182名学生奔赴上海，以饱满的热情参与到世博会的服务工作当中。

2010年11月第十六届亚运会，第十一届亚残运会将在广州举行。学院应广州白天鹅宾馆的要求，选派和培训231名学生参与管理，其中51名学生担任主管，180名学生担任领班，圆满完成了各项任务，受到用人单位的高度赞扬。在校学生能够承担洲际大型体育赛事的服务管理工作，在全国尚属首例。

2011年5月，由中国旅游协会教育分会举办的第三届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛在济南举行。我院学生高照艳获中餐摆台第一名，孙佳琳获西餐摆台第一名，王玉华获鸡尾酒调制第一名，同时还获得饭店情景剧表演第一名，取得总成绩第一名的佳绩。

二、建设目标

（一）总体目标

与行业企业深度合作，以良好的实习实训条件为依托，深化“工学一体，校企合一”的人才培养模式。根据饭店行业职业岗位任职要求，以学生职业能力提升为主线，参照本专业相关职业资格标准，以工作过程为导向，进行课程体系构建。校企共建实习实训基地、师资队伍，建立校企合作办学的长效机制。深化教学改革，提高学生学习能力、动手能力、创新能力和职业素质，从而全面提高人才培养质量与学生就业竞争力。同时有效发挥社会服务功能，提升辐射带动能力。不断学习国外先进的办学理念和经验，创建国家级品牌专业，力争用5-10年的时间达到国际酒店管理专业人才培养的先进水平。

（二）具体目标

1．进一步完善“工学一体、校企合一”的人才培养模式

依托校企合作办学优势，凭借良好的校内外实习、实训条件，在专业建设指导委员会指导下，完善“工学一体、校企合一”的人才培养模式，引领专业（群）人才培养模式改革，整体提升人才培养质量。

2．课程体系与教学内容改革

（1）构建工作过程系统化课程体系

以酒店管理专业培养面向的主要职业岗位为依据，结合酒店企业服务管理特点，重点围绕一线部门的服务与管理，分析岗位上的典型工作任务，对典型工作任务进行归纳分析，确定行动领域，打破原来的学科性课程体系，按照酒店服务管理过程系统化原则，进行课程知识的解构与重构，系统设计学习领域，完成工作过程系统化课程体系开发。建设《饭店餐饮管理》、《饭店客房管理》、《饭店前厅管理》、《酒水服务与管理》、《饭店市场营销》等5门优质核心课程。

（2）教学内容的改革

教学内容从学生职业能力培养的基本规律和社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，将所学的知识点、所需的能力整合到真实的工作任务及工作过程中，使学生在真实的工作环境下学习，教、学、做相结合，理论学习与生产实践一体化，培养学生职业技能和综合职业能力。

同时，在教学过程中按照行动导向的思路来组织教学内容，以任务单的形式来引导学习过程，通过分组模拟教学提升管理素养。

（3）考试方法的改革

注重学生岗位能力和综合素质的提升，建立立体化的评价体系。形成企业评价、教学评价与课业评价相结合的评价体系。考核的同时重视学生综合能力的培养，实行与课程配套的职业养成考核体系，如对学生的仪表仪容、宿舍卫生、参加社会公益活动等都应有具体要求；考核还要与劳动与社会保障部职业资格鉴定接轨。

（4）双语教学的改革

中国的饭店业是最早与世界接轨的行业之一。因此，我们认为酒店管理专业课教学必须采用双语教学，通过双语教学，提高学生的英语水平，增强学生与国际客人沟通能力，不断获得世界最前沿的行业信息，使学生的国际竞争力不断提高。本专业教师在国外深造过的7人，将尝试在《客前烹制》、《酒吧管理》课程中使用双语教学。

3．打造高质量专兼结合的教学团队，加强师资队伍建设

校企合作，打造一支具有较高理论水平和较强酒店行业管理实际操作能力的“双师”结构教学团队。通过“内培外引”、“互兼互聘”等方式提升“双师”素质，改善“双师”结构，提高师资队伍整体水平。到2013年，专业教师达30人，引进和培养专业带头人2人，培养骨干教师8人，聘请行业专家来校任教，兼职教师规模达到30人，专兼教师比达1：1，“双师”素质教师比例保持在100%。

4．校企共建人才质量培养监控体系

对课程教学中各项教学任务、项目任务从设计到实施到最后的教学效果评价进行质量监控，确保人才培养质量，形成全员、全方位、全过程管理体系，突出过程监控，加强学生职业素质培养。

(1)构建校企工学结合共同管理制度。深化教学管理机制改革，采取企业评价与教学评价相结合的办法，确保教学内容与生产实际不脱节，为教师与企业管理人员搭建合作平台。实现生产性实训与顶岗实习员工化管理，建立企业考核认定与教师实训、实习成绩考核一体化机制。

(2)构建工学结合人才培养质量监控体系。改革评价机制，采取校企共同考核的办法，由教学管理部门组织企业管理人员、行业专家等参与的考核小组，对人才培养质量进行评定、反馈，评价教学效果。

(3)依托校企合作，学生和员工身份合一的优势，深化职业素质培养。聘请各实习单位基础管理人员做实习指导教师，融职业道德、职业规范、职业素质于培养过程，着重培养学生自我提高团队合作的能力，使学生养成职业习惯，具有创新、创业意识。

5．建设一流的校内外实训实习基地

校内实训基地完善现有各实训室，添置7个实训室：（1）茶艺实训室；（2）花艺实训室；（3）西餐实训室；（4）品酒室；（5）葡萄酒酒窖；（6）饭店业发展博物馆等。各实训室实行5S管理。不断建设完善校内生产性实训基地——百川花园酒店（四星级），依靠企业自身的发展，保证资产保值增值；建设富有特色的企业文化，融职业教育于企业文化之中，提高学生的核心竞争力。

加强实训基地内涵建设和运行管理，提高实验实训、生产性实训质量。完善顶岗实习管理和运行机制，深入企业调研，探索并不断完善顶岗实习组织形式和管理方法，重点加强专兼职教师现场实习指导管理，提高实习效果，完善顶岗实习考核评价办法，从而落实顶岗实习全过程管理。学生完成一年顶岗实习率达到100%。

6．有效发挥社会服务功能

教师积极参与各项社会实践活动，为企业开展服务质量优化项目课题，进行鲁菜文化研究等应用技术项目的研究和开发，帮助企业解决实际问题，为其经营管理服务。

发挥全省旅游培训中心的优势，面向全国培训企业服务及管理人员达50000人日，社会职业资格鉴定1000人次/年。

发挥旅游职业教育集团理事长单位作用，在人才培养模式、专业建设、课程建设及教材建设等方面，为同类院校及专业提供服务与支持。

三、建设内容

根据今年对省内30家酒店的问卷调查可以了解到，酒店对应届大学毕业生的素质要求与毕业生进入酒店的实际工作表现差距很大。主要表现在以下方面：

专业知识与技能要求综合素质要求应届大学生实际工作表现

专业技能、知识职业道德职业道德素质不高

礼仪知识服务意识

服务意识淡漠

缺乏吃苦奉献精神

专业英语知识表达能力（中英文）专业英语对话能力差

酒店业概况创新能力工作中缺乏创新能力

形体训练亲和力

服务心理学知识应变能力

公关能力实际运用能力解决和处理问题的能力差

协调能力适应各种环境的能力

适应各种环境的能力差

工作的主动性差

沟通能力自我挑战能力、逻辑思维与

独立思考能力、分析判断能

力

面对困难压力等因素时心态调整能

力差

从中我们不难看出，酒店业对应届大学毕业生的综合素质要求有所提高。为适应酒店业发展要求，本专业建设中突出学生核心竞争力的培养，即职业素养、职业精神、职业技能。通过课程规划、教学团队及教学条件的建设以及课程内容、教学方法、考核体系的改革达到本专业人才培养目标。培养具有较好的政治素养和良好的职业素质，并具备较系统的饭店管理基础知识，掌握现代管理技术与方法，具有较强的实践操作能力，能适应四星级以上豪华酒店初中级管理岗位的高素质技能型专业人才。

专业建设总体思路

（一）深化“工学结合、校企合一”的人才培养模式

利用校内生产性实训基地——四星级百川花园酒店优势，在真实生产经营的环境中，完成基于工作任务的教学内容，充分体现“做中学、做中教”，融“教学做”一体化的教学方式。不断深化“工学结合、校企合一”的人才培养模式。

培养学生的职业能力、职业精神和职业素养，打造学生的核心竞争力，体现教学与实训零距离、实训与实习零距离、实习与就业零距离的人才培养特色。

1、将校内生产性实训纳入学分制管理。

酒店管理专业学生大二期间均需在校内实训中心——百川花园酒店完成四周的校内生产性实训课程。本课程分为两部分内容：一部分是学生在实训过程中由岗位实训指导老师完成的现场服务督导与岗位技能强化培训；另一部分是实训手册的培训内容。两部分内容分别实行过程考核与理论考核，通过后得到相应的学分。未拿到学分的学生将安排利用假期进行补修。

2、强化实训中心教学团队建设。

校内生产性实训中心建立以酒店管理专业教研室教师为主，实训中心外聘主管以上级管理人员为辅的实训教学团队。设立前厅部、客房部、餐饮部、销售部、人事部、厨房共6个部门9名实训指导教师岗位。所有实训指导教师必须具有本岗位3年以上工作经验，具有1年以上本岗位主管以上级管理经验。

（二）开发和建设工作过程系统化课程体系

1、课程设置。

课程体系构建的思路：以酒店管理专业培养面向的主要职业岗位为依据，分析岗位上典型工作任务，对典型工作任务进行归纳分析，确定行动领域，系统设计学习领域，完成工作过程系统化课程体系开发。

（1）开展社会调研，进行职业岗位分析，确定典型工作任务。针对本专业人才培养所面向的岗位群，依靠专业建设指导委员会，在北京、上海、广州、厦门等旅游饭店业一线城市及省内济南、青岛等地的高星级酒店中开展全面的社会调研，对职业岗位工作过程、工作任务、内容及要求进行分析，参照酒店管理专业服务师资格标准，由行业专家、专业带头人、骨干教师组成小组，共同确定了47个典型工作任务。

（2）分析典型工作任务，进行职业能力分析，确定行动领域。通过对典型工作任务的进一步分析，针对饭店餐饮管理人才的职业成长历程、职业工作过程以及典型工作任务，归纳确定了12个行动领域。

酒店管理专业典型工作任务及行动领域构建表

典型工作任务序号行动领域

1）中餐服务与管理

2）西餐服务与管理

3）自助餐服务与管理

1 餐饮服务与管理

4）酒会服务与管理

5）主题宴会设计

6）菜单设计

7）服务流程设计

8）厨房设计与布局

2 厨房生产管理

9）厨房生产流程管理

10）厨房组织结构

11）酒水服务方法

12）鸡尾酒调制

13）咖啡制作

3 酒水服务与酒吧管理14）茶艺表演

15）酒水成本管理与控制

16）酒吧设计与布局

17）服务质量控制

4 饭店服务质量管理18）服务质量评价

19）服务质量管理方法

20）饭店资产管理

5 饭店经营策略

21）饭店经营决策

22）饭店组织机构设置

23）面试与招聘

6 人力资源管理

24）绩效管理

25）激励机制

26）有效沟通技巧

7 沟通技巧

27）建立良好的客户关系

28）内外部沟通

29）市场调研与预测

30）目标市场选择

31）消费者需求分析

8 饭店市场营销

32）产品价格定位

33）销售渠道分析

34）促销策略

35）客房部成本控制

9 饭店财务管理

36）餐饮部成本控制

37）入住登记服务

38）问询服务

10 前厅服务与管理39）行李服务

40）秘书服务

41）客人上网服务

42） 客房清扫 43） 客房服务输送流程 44） 客房设备保养 45） 客房用品控制 11

客房服务与管理

46） 前台软件系统应用 47） 餐饮经营软件应用

12

饭店信息管理

（3）依据行动领域设置学习领域课程。经过对行动领域进行教学论的处理，考虑多方面因素，如学生的知识能力基础、实施要求等，在解构原有课程体系的基础上，将行动领域转换为9个学习领域课程。

职业行动领域与学习领域对应表

（4）突出职业能力培养，构建工作过程系统化课程体系。根据就业工作岗位所需要的知识、素质和能力，在充分考虑工作过程的完整性、任务的难易程度、学时分配的合理性和教学组织的可操作性的前提下，遵从高职教育规律和学生成长规律，按行动领域所承载的知识、能力之间的内在联系和能力培养的递进关系，构建工作过程系统化学习领域课程体系。（见下图）

职业行动领域

专业学习领域

饭店服务质量管理 饭店质量管理与经营策略

饭店经营策略 餐饮服务与管理 饭店餐饮管理

厨房生产管理

饭店财务管理（餐饮部成本控制） 酒水服务与酒吧管理 饭店酒吧管理与酒水控制 人力资源管理 饭店人力资源管理 饭店市场营销 饭店市场营销 沟通技巧 沟通技巧 前厅服务与管理 饭店前厅管理 客房服务与管理 饭店客房管理 饭店信息管理

饭店信息管理

图：工作过程系统化课程体系构建

2、基于工作过程的学习领域课程开发。

组织课程专家、行业企业专家和专业教师成立学习领域开发建设团队，在教学实施中，强调教学过程的行动导向，实现课程内容与职业标准对接，遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，注重学生学习能力、社会能力与方法能力的提升，实现职业能力和职业素质同步培养，注重职业教育与终身学习的对接。（以《饭店餐饮管理》课程为例）

《饭店餐饮管理》课程教学安排

项目内容学时教学地点实施方式

餐饮行业认知通过市场调研了解和掌握餐饮行

业经营与发展基本概况以及行业

要求。

16 校外实训基地教学做一体

餐饮服务流程设计结合校内生产性实训，掌握餐饮服

务与管理基本知识与技能，能够独

立完成各项服务任务，达到国家职

业资格考核标准。

56

校内外生产性

实训基地

教学做一体

顶岗实训

生产管理通过市场调研，采用模拟教学，掌

握厨房生产管理各个环节以及成

本控制方法。

12

校内生产性实

训基地、专业

操作间

教学做一体

餐饮主题活动设计各小组通过餐饮主题活动设计，掌

握餐饮初中级管理人员核心工作

48

校内外生产性

实训基地

教学做一体

任务，提高综合管理能力。

综合性实践该教学内容穿插于以上学习过程

中，最终以班级为单位，能够独立

完成大型餐饮活动运营组织的全

过程。

12

校内生产性实

训基地

实景操作工作任务单（一）

项目名称餐饮行业认知

项目内容市场调研，组织机构，餐饮经营特点分析。

项目目标通过社会调研整体了解餐饮行业发展状况，掌握饭店餐饮生产、销售以及服务特点，熟知餐饮业的发展历史，餐饮业的经营特点，餐饮组织机构设置的基本原则。

任务名称市场调研学时 4

工作任务描述根据实训要求，通过现场调研，查阅相关文献、图书、资料、教学课件、音像资料、视频资料，在教师的指导下完成工作任务，撰写一份济南地区餐饮发展现状实训报告。

学习目标专业能力：对餐饮业发展情况做整体调查，了解餐饮发展现状及趋势，餐饮部组织结构等，了解不同餐厅的类型。

方法能力：学习采集信息，整理资料，分析与解决问题的方法；自主学习，有良好的学习迁移能力。

社会能力：甘于奉献，爱岗敬业的职业道德；热爱服务行业，真诚热情的职业道德；有良好的社会责任感；具备良好的团队合作、组织协调与沟通交流能力。

相关知识点1.市场调查表的设计与运用；调查资料的收集整理及分析方法；调查分析报告的撰写；

2.我国餐饮业发展现状；济南市餐饮业市场分析；不同餐厅类型的调研。

教学组织采用市场调研，小组讨论的形式。由教师联系，学生按班级为

单位，参观一家星级酒店及实训基地餐厅，教师讲解，学生以

6-8人为一组。撰写一份济南地区餐饮发展现状实训报告。

教学资源校内外实训基地

对学生的要求具有良好的职业道德；具有一定的文献搜集能力；具备一定的组织、沟通、协调能力；具备分析问题解决问题的能力，有团队意识。

对教师的要求有较强的专业能力；有较强的实训经验，能控制整个任务的进程；正确纠正学生的错误，随时对学生的工作进程进行辅导，对学生的完成效果进行评价，指导学生进行总结与归纳。

项目考核实训报告评定占80%，教师评价占10%，学生评价占10%。

（1）建设5门优质核心课程：2012年10月前完成《饭店餐饮管理》、《酒水服务与管理》、《饭店前厅管理》3门核心课程的课程标准开发建设，2013年10月前完成《饭店客房管理》和《饭店市场营销》。

（2）专业其他课程建设：建设期内完成《饭店管理概论》、《饭店人力资源管理》2门课程建设。

3、专业教学资源建设

（1）多媒体课件建设。运用现代教育技术手段，同期完成5门优质专业核心课程的多媒体课件制作。

（2）案例集建设。与企业密切合作，基于岗位典型工作任务分析，围绕一线服务与管理部门收集有关案例200个以上。

（3）试题试卷库建设。以学生职业能力培养为核心，突出职业技能水平考核，与行业企业专家共同建设课程的试题库。同期完成7门课程的试题库建设。

（4）教材建设。教材编写体现专业理论、职业技能、职业能力要求，做到综合性、实用性、先进性、时效性相结合；体现理论知识为技能培养服务的原则。选择合作企业，合作完成6门工学结合特色教材编写。其中2012年10月完成《饭店餐饮管理》、《饭店前厅管理》和《饭店服务技能》的编写，2013年10月完成《饭店客房管理》、《饭店管理概论》、《饭店市场营销》的编写。

（5）活页讲义编写。建设期内编写《客前烹制》、《插花艺术》、《茶艺》3门活页讲义。

依托学院数字化教学综合服务平台，逐步实现优质核心课程教学资源网络共享，带动专业群建设，并通过学院数字化校园网络系统，对外开放，不断扩大共享范围，更好地为企业和同行服务。

4、教学研究和教学改革

（1）完成3项课题的研究并实践：《关于我省旅游产业竞争力研究》、《酒店管理专业精英人才培养模式探索》和《“校企主导、工学一体”酒店管理专业人才培养模式研究》。

（2）改革学生学习成绩考核办法。注重学生岗位能力和综合素质的提升，建立立体化的评价体系。形成企业评价、教学评价与课业评价相结合的评价体系。考核的同时重视学生综合能力的培养，实行与课程配套的职业养成考核体系，如对学生的仪表仪容、宿舍卫生、参加社会公益活动等都应有具体要求；考核还要与劳动与社会保障部职业资格鉴定接轨。