面包的品质改良

No. 2. 2003

食品添加剂

挥发型面包复合防腐剂的研究　

朱俊晨柳春艳　

(深圳职业技术学院生物应用工程系深圳

通过测定山梨酸在面包中的吸附量来确定复合保鲜剂最大使用量

载体

复合保鲜剂组成最佳成分比为

尼泊金乙酯2.00%山梨酸

3.5%50%乙醇+活

性炭1

时

关键词

防腐剂

TS202.3

文献标识码

1005-9989(2004)02-0063-03

Study on bread volatility antiseptic

ZHU Jun-chen LIU Chun-yan

(Department of Applied Biological Engineering, Shenzhen Polytechnic, Shenzhen, 518055)

Abstract: The optima ingredients and quantity of bread preservative were determined on the basis of orthogonal experiments, which are 1.25% benzoic acid, 2.0% ethylparaben, 3.75% sodium diacetate, 3.5% sorbic acid. Respectively, furthermore, the optima carrier is determined to be active carbon mixed with 50% ethanol. Key words: bread; preservative; complex freshness keeping preparation

0 前言

面包是烘焙行业中最重要的产品

面包等焙烤食品防腐剂也就

成为烘焙用食品添加剂中的大户

由于油脂的氧化和微生物的滋生繁殖等原因

例如霉变

微生物繁殖

因此使用食品保鲜剂必须严格遵守添加

剂的使用标准

要计算好用量再添加到原料中

促进鲜度的保持

方便面包等烘焙食品的销售保藏

既方便又安全

因此并不直接将保鲜剂添加

到面团中

利用其挥发性起到防腐保鲜作用

降低成本

提高

收稿日期

朱俊晨(1968-), 男

副教授

面包品质

既环保又方便使用

防腐保藏方法提

供借鉴

现烤制的小餐包成品

化学纯

苯甲酸

广州化学试剂二厂

生产

分析纯

双乙酸钠浙江香山科技食品有限公

司出品

干燥器

卧式高压灭菌器

DS —

高速组织捣碎机

保

鲜膜包装机

1.3　实验方法

1.3.1　面包保鲜剂生产工艺流程

万方数据

No. 2. 2004

食品添加剂

保鲜剂配料处理搅拌成黏糊状

磨碎

与面包

一并装盘(装盘塑料碟成品

1.3.2　保鲜剂中山梨酸吸附量测定测定方法见参

考文献[1]

分别选用不同面包保

鲜剂成分比例如表

并参考空白实验(不加任

何面包保鲜剂)结果

111)及载体成分变化(分别为95%乙

醇

活性炭

)

1.3.5　品质评价　

表2　面包的感官检验品质评分标准

颜色弹性味道

评分

无变化

弹性好

松软有面包香味比较硬略有面包香味坚硬略有面包香味比较硬略有面包香味比较硬无面包香味比较硬无面包香味比较硬无面包香味比较硬无面包香味坚硬

无面包香味

待面包添加

保鲜剂于恒温箱静置6d

后

弹性

最后按表2评分

标准对面包的品质进行评分

1.3.5.2　微生物指标检测见参考文献[3]

不影响

食品的质量和风味

分解有毒物质

不蓄积

山梨酸

可参与体内代谢

安全性好

对人体无致害因素

杀菌作用

有协同作用本课题在前期筛选

工作的基础上

并依据食品添加剂使用标准添加

保证检

验出的吸附量必须低于国家规定的添加量标准

而在有机化学理论认为

沸点就越高的原理可判定

分子

间的范德华力就越小

因此

及国标制订的允许摄入量

而在山梨酸(沸点

228

)

和双乙酸钠这4

种保鲜剂中

尼泊金乙酯次之

测定山梨酸在面包中的吸

附量来确定其在保鲜剂中的最大使用量尤为重要

由实验结果表3表明

3.75%时, 每克面包中山梨酸的吸附量低于国家食品添加剂使用卫生标准规定山梨酸的每人每日允许摄入总量(A)1375mg/

人

均属安全使用范围

以平均体重55kg 的正常成人计算

25×55=1375mg/人

以(40±2)g

的面包计算

其在面包中的吸附量仅为

123.2114mg

仍属安全食

用范围

山梨酸添加量为3.75%

时

微生物检验安全

选择

添加此量作为山梨酸在复合保鲜剂中的使用量

No. 2. 2003

食品添加剂

色

味道等多方面进行感官检验

第6号复合保鲜剂后的感官指标达到8.0

分

弹性较好

有面包香味

面包的品质保持较好

说明这种配方的保鲜效果令人满意

放置复合保鲜剂6d 后的面包作品质检验

由表4可得出R 值的大小顺序都为A(B)>

D>C

尼泊金乙酯>山梨酸>双乙酸

钠按此参数进行验证实验

霉菌与酵母

菌

7cfu/g

由此确定复合保鲜剂的最佳配方

分别以不同量的乙醇

活性炭作为载体

使复合保鲜剂充分吸收

乙醇或蒸馏水附着在活性炭上

表5 载体与溶剂的量的研究

载体与溶剂的量颜色弹性味道

综合评分

95%乙醇+活性炭

略变暗

弹性较差

松软有面包香味口感较好

8.0

蒸馏水+活性炭

无变化

弹性较好

由表5品质综

合评分可知面包的保

鲜效果最佳会使挥发性保鲜剂

成分迅速挥发

50%

乙醇的挥发性效果较佳

选择活性炭为载体

吸收面包中过多的水分

但过量

的活性炭会导致面包的感观效果较差

较硬等

使用50%的乙醇

和活性炭混合干燥3d 后观察结果面包与复合保鲜剂按

重量配比为8

表6 面包与复合保鲜剂的配比研究

重量配比颜色

弹性

味道

评分

10比较

硬略有面包香味

口感较差

7.0

8比较硬有面包香味口感较好

8.0

坚硬

略有面包香味

口感较差

6.0

2.6 添加复合防腐剂后面包的微生物指标分析

对放置了复合保鲜剂并在恒温下保存3~6d 后

的面包进行霉菌和酵母菌的微生物检验

符合

GB7099

结果较为理想

挥发性最大

复合配料中山梨酸的最大使用量必须小于3.75%方为安全

尼泊金乙酯

保鲜剂最佳组成比为

尼

泊金乙酯

2.00%

山梨酸3.5%

乙醇的浓度越高

实验中表明

3.4 复合防腐剂的用量对面包的保鲜效果有一定

的影响

的比例时

3.5　

从感观检验和微生物检验来看

可以延长其货架

期6～8d

[1] 天津轻工业学院.食品添加剂.中国轻工业出版社, 2000 [2] 傅德成,孙瑛.食品质量感官鉴别指南.中国标准出版社 [3] 罗雪云,等.食品微生物检验手册.中国轻工业出版社 [4] 苏世彦,等.食品卫生微生物标准手册.中国标准出版

社, 1998

万方数据

改良剂属于复合食品添加剂

改良剂属于复合食品添加剂。根据国家质检总局关于复合型食品添加剂生产许可(QS)的相关文件以及卫生部办公厅相关回函的意见，复合食品添加剂的QS细则正在制定中，细则出台之前，复合食品添加剂生产企业的卫生许可证若在有效期内，仍可正常经营销售。一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。 1、根据生产工艺选用面包添加剂面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。 1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。例如： 1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。 1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压释放出能量，瞬间急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌，面团受到的剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外，面团是在密封无条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的，空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团，促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于以上原因，采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施，就是要大量使用氧化剂。例如，溴酸钾使用量为40-60ppm，维生素C使用量为75-100ppm。 1.2采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。 1.3采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。 1.4采用冷冻面团工艺：面包添加剂中应使用HLB值高的，即亲水性能好，与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯（20）单二酸甘油酯。这些

5面包改良剂成分

面包改良剂成分有哪些面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。

这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。了解了面包改良剂各成分的不同作用后，对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂，那就是小case了。

用了那么水质改良剂,你知道这些产品的优点缺点吗

用了那么水质改良剂,你知道这些产品的优点缺点吗水产养殖过程中，水质改良剂的使用可谓是占了水产渔药销售很大比例，而市面上的水质改良剂也是品种繁多，但这些水质改良剂究竟有哪些优缺点，今天小编带您了解一下，也为方便养殖朋友恰当选择水质改良剂。一、底改的选择应注意四个方面 ①不同的养殖阶段； ②是否对虾苗产生副作用； ③是否影响水体藻类； ④底质改良的效果和速度。二、不同类型底质改良剂的优缺点对比吸附型优点： ①快速吸附水体的氨氮、亚硝酸盐、有机碎屑，净水效果突出； ②补充多矿等微量元素（如沸石粉、活性炭）。缺点： ①长期使用，导致底质恶化； ②不具备降解功能，对改善底质效果差。化学型（季磷盐）优点： ①打破塘底表面张力，降解大分子有机质，快速改善塘底； ②有抑菌效果，可以预防致病菌过度繁殖； ③加量使用，可以作为消毒剂，处理轻微细菌病。缺点： ①含磷，长期使用容易爆发蓝藻； ②效果受水温影响大，用量需要不断调整；

③有刺激性，苗期慎用。化学型（强氧化剂）优点： ①直接增氧，缓解塘底缺氧状况； ②解毒，大部分的有毒有害物质都属于氧化不完全的中间产物，如氨氮、亚硝酸盐等，彻底氧化降解； ③改底效果突出，快速降解有机质，从根源上解决塘底有机质多的问题； ④抑菌杀菌效果突出，预防和治疗细菌病效果突出； ⑤毒副作用小，不伤藻； ⑥解毒效果突出，充分降解塘底药物残留。缺点： ①不易过量使用，以免刺激性加大； ②苗期少量使用。生物型优点： ①安全性最高，无副作用，无刺激，无药害； ②降解底部有毒有害物质更彻底、更全面； ③有利于维持水体中藻相和菌相的平衡； ④由于竞争作用，可以抑制部分塘底有害微生物的生长。缺点： ①大水体使用，见效慢； ②水温及药残对使用效果影响大； ③维持的有效时间短。中药型优点：

糕点、饼干、面包质量感官指标标准

糕点、饼干、面包质量感官指标标准.txt28生活是一位睿智的长者，生活是一位博学的老师，它常常春风化雨，润物无声地为我们指点迷津，给我们人生的启迪。不要吝惜自己的爱，敞开自己的胸怀，多多给予，你会发现，你也已经沐浴在了爱河里。糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30) 糕点、饼干、面包依据标准：GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。裱花蛋糕依据标准：GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标：具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。面包依据标准：QB 1252-91《面包》感官指标： (1)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。 (2)色泽

表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 (3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。 (4)口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。 (5)组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。酥性饼干依据标准：QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》感官指标： (1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 (2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。

基体改性剂的作用

测定Cd和Pb，硝酸-盐酸-氢氟酸消解法是最为理想的土样消解方法,用原子吸收做。关于基体改进剂问题，本人总结如下：由于镉是易挥发元素, 容易在灰化过程中损失而影响测定结果的准确性。镉在原子吸收光谱法的灰化阶段易挥发损失, 使用基体改进剂, 可在干燥和灰化过程中与待测元素生成难挥发的化合物, 防止灰化损失。加入合适的基体改进剂, 可适当提高灰化温度, 降低原子化温度。国标中用磷酸铵作为基体改进剂消除干扰, 目前市场上很难找到磷酸铵，故现在一般多采用磷酸二氢铵。用磷酸二氢铵作基体改进剂, 在灰化时除去大量酸性基体, 吸收峰形变得尖而窄, 镉灰化温度大大提高, 在400～600 ℃测定结果稳定, 平行测定吸光值相对标准偏差降低10 倍, 标准曲线线性相关更佳, 特征浓度降低一半, 检测的精密度和灵敏度明显提高。有些研究者认为：土壤中铅含量一般较高, 用火焰原子吸收法就可检出,无需假如基体改进剂，样液喷入乙炔- 空气火焰中气化和原子化的过程, 共存元素对被测元素产生干扰, 加少量硝酸镧作为释放剂, 可大大消除化学干扰, 使铅元素形成更易解离的化合物, 提高原子化效率, 增加吸收信号, 从而也提高检测灵敏度。但是，也有研究者采用磷酸二氢铵做基体改进剂，用AAS测土壤Pb，甚至有些研究者采用混合基体改进剂测定土壤重金属元素。个人认为，如果该元素（如Pb、Cu等）在土壤中的背景值较高或者待测样品中的含量较高，可以不采用基体改良剂，最终结果不会有太大偏差，针对土壤Cd，建议采用基体改进剂磷酸二氢铵。

另外，也有研究者发现磷酸氢二铵的效果好于磷酸二氢铵。机理如下：干扰AAS分析的最常见物质是金属氯化物，如KCl、NaCl等，这类物质在样品中普遍存在，它们的沸点一般在500度以上，超过大多数易挥发性元素的沸点。如Cd，在450度时就开始挥发。为了避免灰化阶段损失分析原子，需要限制灰化温度，然而这样一来就无法在灰化阶段驱除氯化物。加入NH4.H2.PO4(磷酸二氢铵)和加入(NH4)2.HPO4的机理是一样的，它们都与氯化物反应，生成氯化铵和磷酸二氢盐或者磷酸氢盐。通常，氯化铵在300度左右挥发，便于在灰化阶段驱除，而无论是磷酸二氢盐还是磷酸氢盐，对分析元素的干扰都很弱，这就是这两种基体改进剂的机理。关键在于对氯的结合，生成在低温就挥发的氯化铵。显然磷酸氢二铵有两个铵离子，与氯离子的结合效率更高。这大概就是磷酸氢二铵效果更好的原因吧。

面包改良剂是十分重要的添加剂

面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必须同时加入多种改良剂。 1 面包改良剂使用的目的 1.1 手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响。 1.2 供给酵母细胞增殖所必需的氮素源，促使面团中的酵母繁殖，增强发酵能力 1.3 供给酵母生存所必需的矿物质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛。 1.4 调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准。 1.5 调节面团的PH值，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围。 1.6 改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好，气膜薄而细密。各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。改良剂的使用目的和效果. 2.1氧化剂的作用目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸，其它如溴酸钾和过硫酸铵。L一抗坏血酸是还原剂，在混和的面团中，被包含在面团中的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。 2.2酶制剂的作用在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业用制剂。淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂，最近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶，其耐热温度和PH的范围不尽相同。酵母的繁殖与氮素源的补充面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖最佳温度为25-28℃。营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的增生。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。 2.4 水的硬度调节生产面包所角的水质，要求中等硬度的最为适宜。硬度过高的水质对酵母有害，面包容易老化，并且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加

面粉和面食品质改良剂的发展方向.

面粉和面食品质改良剂的发展方向随着国际上对环境和健康以及食品安全问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，己成为一种潮流。因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发"天然营养多功能性添加剂"的发展方针。至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家发改委、国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业"十·五"发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向，是天然营养多功能且安全可靠。国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列入"十·五"新产品开发指南。为了人民群众的健康和根据国家的产业政策，面食品质改良，亦应走食品添加剂天然营养多功能的发展道路。当然天然不一定是天然原料提取物，同；还有些生物合成物，进人体内能代谢转化成营养和能量，这些应称之谓视同天然物。象面食品质改良剂中常用的乳化剂和酶制剂，很多乳化剂的原料是脂肪酸、食用有机酸和糖醇或甘油合成；酶制剂本身就是一种蛋白质。这些人体能吸收代谢，不会积累，应该是较安全的食品添加剂。在近年新开发的中短链脂肪酸酯乳化剂，尚具有调脂降脂功能。在开发性能优良、放心可靠的(指有了残留也无害甚至有益于健康)面食品质改良剂，来替代目前尚在使用的化学合成品质改良剂(指残留物对人体健康不利)方面，国内很多单位取得了不少有益的成果。但科技成果如何转化成商品，还存在不少影响的因素，尚须有一个过程。在这里，对面粉和面食添加剂，如何走功能化的道路，谈一些个人看法，请批评指正。 2.1关于溴酸钾的问题溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760之中，使用卫生标准为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解，但是80年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂，获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品，在进行面包双盲试验中表明，替代品的面包品质和口感，优于溴酸钾的产品。现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康，只要向消费者说明，相信社会能接受的。2000年11月，访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间，在面食研究中试车间，和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有：面包的变陈，是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂，使用量万分之一，经5d后测定，其柔软度、弹性、结构均为优良，而可压缩度达70％，对照组为20％。由于使用量极少，故对面食的成本影响极微。

警惕!超市里这几种面包尽量少吃

警惕！超市里这几种面包尽量少吃市场上的面包琳琅满目，各种口味、各种形状和各种口感的面包已经俱全。近来发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢？应该选择哪种面包才健康呢？ 01蓬松面包

面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。“同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5—2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2—3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，降低成本的办法，当然有人喜欢用。 02全麦面包全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准，所以全麦粉只有5%的也叫全麦面包。可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入黑色或褐色的色素来蒙混过关。 03奶油蛋糕

面包房里最赚钱的是什么？没错，就是昂贵的奶油蛋糕。可是，制作奶油蛋糕的材料却很廉价。专家说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元1千克。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗？怎么奶油蛋糕的成本这么低？原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。专家说，这种“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇”。其实，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大！

面粉的吸水量与面包品质

面粉的吸水量与面包品质目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。

糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用

糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性； 2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。面包改良剂：改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。主要复配成份及作用：①铵盐作为酵母营养剂：氯化铵、硫（磷）酸铵②钙盐用于提高水质硬度，增强面筋性，提高面团持气性③抗氧化剂作为面粉增筋剂：Vc、偶氮甲酸胺（A-DA）；④乳化剂作为保鲜抗老化剂，如：单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等；⑤酶制剂，如：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等，用于使面粉转化成供酵母正常发酵所需如足够的糖类物质；⑥全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，氧化面粉中的色素，使面包洁白，同时，可氧化不饱和脂肪酸形成过氧化物，氧化蛋白质分子中的-SH,并能诱导面筋蛋白质分子聚合，提高面团筋力；⑦分散剂或填充剂，如：氯化钠、淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。枧水：月饼加工常用配料之一枧水简介：其所起的是“酸度调节剂”的作用。枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱

面包的质量指标及检验

果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种： 1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。沸水处理时，不宜经常换水。热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。 2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。工序间的短期护色，一般采用1%~ 贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。 1.1规格。由于各地习惯不同，不作统一规定。用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。 1.2感官指标 1.2.1色泽。表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。 1.2.2表面状态。光滑、清洁，无明显撒粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。 1.2.3形状。各种面包应符合所要求的形状。枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一。 1.2.4内部组织。从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。 1.2.5口感。松软适口，不酸、不粘、不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒。 1.3理化指标 1.3.1水分。以面包中心部分为准，34.0%~ 44.0%。1.3.2酸度。以面包中心部分为准，不超过6度。 1.3.3比容。咸面包3.6以上，淡面包、甜面包、花色面包3.8以上。 1.4卫生指标。①无杂质、无霉变、无虫害、无污染；②砷≤0.5mg/kg，以As计；③铅≤0.5 mg/kg，以pb计；④食品添加剂按GB/T14611-2008规定；⑤细菌指标：细菌总数出厂≤750个/g，销售≤1000个/g；大肠杆菌＜30个/100g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；⑥原、辅料符合国家卫生规定标准。 2比容取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟、油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包。将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/面包质量(g)。 3酸度称取面包芯25g，用250ml无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2min后静置10min，再振摇2min，静置10min，过滤，取滤液25ml，加2~ 3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L碱液滴定至微红色30s不退色为止。 4水分迅速取面包芯3~4g，破碎后按105℃恒重法测定水分。 064400河北省迁安职教中心刘桂成 54··

面包质量与检验

面包的质量与鉴定 https://www.360docs.net/doc/ce5571174.html,日期: 2004-04-24 阅读: 1033 字体:大中小双击鼠标滚屏面包制作是一项工艺性能强，操作比较繁杂的技术，同时注意材料的合理搭配也十分重要，学会了解、检验和分析制品的质量，掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能，提高产品的质量。由于受地区差别和原材料工艺加工的不同影响，面包的质量也不尽相同，如能找出问题所在，利用各种原材料的工艺性质、配比弥补缺陷，同样可制出高品质的面包。一、完整面包应具备的条件: （1）体积。面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。面包的体积并非越大越好，若体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。体积的大小应视其同类产品的体积计量。（2）表皮的色泽。正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生美好的食欲感。制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。（3）外表的形状。正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。（4）烘焙的标准。烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。法式脆皮面团应带有脆硬的外壳。二、面包的基本评价（1）形态。成品形态端正，体积大小适中，符合产品规定的形状。（2）色泽。成品表面呈金黄色，内部组织洁白呈浅乳色。（3）组织。内部组织膨松带软，有弹性，气孔均匀，起酥的面包要有清晰的层次。（4）口味。松软可口，咸甜适中，并伴有轻微的酒香味。（5）卫生。内外无杂质，符合卫生要求。三、面包的质量问题及其原因、纠正方法（一）面包的体积过小原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④搅拌时间过长或过短； ⑤盐的用量不足或过量；⑥缺少改良剂；⑦糖分过多；⑧最后饧发时间不够。纠正方法：①增加酵母的用量；②对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用；③选择面筋含量高的面粉；④正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间；⑥减少配方中糖的用量配比；⑦加入改良剂；⑧饧发的程度以原体积的2～3倍为宜。（二）面包内部组织粗糙原因：①面粉筋力不足；②搅拌不当；③造型时使用干面粉过多；④面团太硬；⑤发酵的时间过长；⑥油脂不足。纠正方法：①使用高筋面粉；②将面筋充分打起，并正常掌握搅拌时间；③造型、整形时所使用的干面粉越少越好；④加入足够的水分；⑤注意调整发酵所需的时间；⑥加入4％～6％的油脂润滑面团。（三）面包表皮颜色过深原因：①烤箱的温度过高，尤其是上火；②发酵时间不足；③糖的用量太多；④烤箱内的水汽不足。纠正方法：①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度；②延长发酵的时

面包的加工工艺

面包的加工一、实验目的 1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2.了解面包制作原理。 3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。 4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。二、实验原理面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。三、材料与设备 1、原辅料及配方原辅料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。配方：高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。 2、仪器设备和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。四、工艺与操作要点实验方法：一次发酵法 1、工艺流程图原辅料→调粉→发酵→切块揉圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品 2、操作要点 1原辅料选择及预处理按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。

2调粉将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。 3发酵调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。 4整形、醒发将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40℃，相对湿度85%。 5烘烤烘烤温度180-200℃，时间15-30分钟。 6面包的冷却与包装（1）冷却：冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出现水珠，导致面包容易发霉。冷却后的面包，其中心温度要降到32℃，整体水分含量为38～44%。（2）包装：面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。五、国家标准 1、理化指标

不同配方和发酵法对面包品质的影响

第1章绪论 1.1面包的发展 21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。科学：提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便：要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味：要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味。随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐！面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传统文化，等原因有所区别，但其方便，卫生，科学，美味的特点一直吸引着各国消费者。面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践，创新，挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富，在面包的制作过程中最关键的步骤就是发酵只有经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软，口感疏松，风味诱人的面包，同时由不同的发酵工艺所制作出的面包，体积，口感和风味也不尽相同。 1.2面包发酵法的研究现状前人对不同面包发酵工艺生产出的面包，在体积、表皮色泽、烘焙均匀度、表皮质地、内部颗粒等方面已经进行了大量的研究和分析，将一次发酵工艺，两次发酵工艺，和快速发酵工艺进行多方面的对比，总结出两次发酵工艺优于一次发酵工艺，一次发酵工艺优于快速发酵工艺。其中三种发酵工艺的主要区别就是发酵时间，认为发酵时间越长面包的品质越好，随着过夜种子面团法，和低温过夜面团法的问世，这两种发酵时间更长，却又不占用工作时间，既省时有能保证成品品质的方法能否取代二次发酵法，还有待于研究。现将面包的不同发酵方法中的四种介绍一下： 1.一次发酵法：此种方法是将配方中所有原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。 2.二次发酵法:是采用二次搅拌，二次发酵的方法，此种方法使用比较广泛。 3.过夜种子面团法：是指利用夜间发酵种子面团，待第二天白天搅拌主面团工序同二次发酵法后续工作一样。此方法比二次发酵法省时，方便而且成品品质好，但条件很难控制，还需要不断的总结和摸索。 4.低温过夜面团法：种子面团发酵同过夜面团一样，只是需要存放与0-5℃的冷藏环境中12h左右，第二天取出在常温下稍软化后在与其它辅料重新搅拌成面团的一种方法。结合实际试验，用四种发酵方法制作面包，在前人研究的基础上引入新的两种发酵方法通过比较它们对面包各项品质的影响来提醒消费者和烘焙界同仁选择正确、合理、方便的方法为消费者制作出高品位、高质量、口感芳香的面包。

面制品改良剂

面制品改良剂面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。 1.复合磷酸盐复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。 (1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。 (2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。 (3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。 (4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。 2.古尔胶瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。 (1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。 (2)持水性同CMC功能。 (3)增黏作用使面条黏弹性增强。 (4)降低吸油率同CMC功能。

3.魔芋精粉魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。 4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC) 羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。 (1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。 (2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。 (3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。 5.黄原胶黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。最大使用量为5.Og／kg。 6.卵磷脂卵磷脂是一种天然乳化剂，添加量占面粉质量的0.5%左右，添加卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化等。

面包常见高质量问题及解答

第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因： 1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。 2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；

（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。 3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。4．表皮有气泡（1）面团过软；

（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。 6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；

（3）新烤盘未经适当处理。7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低； 8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室湿度过大；（3）表皮沾有干粉； 9．部结构不均匀，有大孔洞

（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。 10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。（二）问题解答： 1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？

答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。了解了三种酵母的特点后，三种酵母如何使用就非常清楚了。 2．问题：制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？答：在面包制作过程中，面包的体积主要受面筋形成的好坏影响，面筋的形成，固然与面粉的面筋含量有关，但更重要的还受到面筋质量的影响。面筋含量的高低，可以通过湿面筋的数据比较获得；而面筋质量的好坏，则需要通过面筋流变常特性的检验，即通过粉质仪检验来获得。因皮，仅仅是面筋含量高的面粉，并不能保证形成足够好的面筋和做出体积足够大的面包。有些面粉厂一味追求面筋含量，而采用增加粉率，多刮取皮层粉的办法。这样生产出来的面粉，尽管面筋含量高，但其面筋质量并不好，对于湿面筋含量40%的面包粉，在未确知其面筋品质的情况下，并不能肯定比面筋含量33%的面粉做出的面包好。 3．问题：为什么有时用直接法做甜面包表皮会发皱？答：用直接法生产面包，由于面筋的发酵时间不够长，面筋不够柔软，在炉中气体的胀力大，所以面包表皮光滑，出炉后，由于面筋弹性好，表皮的受力不均，所以冷却后表皮就会变得皱皱的，要解决这一问题，最好改用二次发酵法生产面