烧烤工艺技术指南
风味烧烤工艺技术
一、腌制方法
烧烤配料 海鲜酱 30克 麻辣臭干料35克 味精60克 特鲜10号60克 牛肉香精60 克 淀粉75克 花椒粉50克 辣椒粉适量。
将以上香料称量混合均匀即为腌制香料 装塑料袋密封备用 此配方适合牛、羊、猪、鸡翅、鸡腿等肉类。
二、原料腌制
将一斤肉洗净切成肉丁 加入姜末、元葱末10克 鸡蛋半个 料酒5克 白糖0.7克 精盐适量 腌制香料40克 然后半合均匀 腌制1小时 中途搅拌一次 然后穿串待烤。
三、烧烤方法
1、生火为 先将木炭在炉外燃着放入炉内 加上生炭 打开风门 盖上上盖 待木炭大部分燃着后即可开始考制。
2、烤制 将穿好的肉串放在调料盘上 撒上适量孜然 辣椒粉 刷上适量菜子油 或色拉油 然后入炉烤制 一般烤制1—2分钟成熟 中间将烤串转一下 烤好后刷上少
量风味飘香油即可出售。
四、风味飘香油配制方法
1、配料 芝麻酱100克 花生酱140克 大蒜70克 花椒粉20克 味精25克 特鲜
一号30克 鸡精70克 白糖12克 精盐25克。
将以上香料放入器中 搅合均匀待用。
2、把1000克菜油烧到八成热倒入装有香料的器中搅均匀 密封12小时即成。
五、备注
1、烧烤配料 麻辣臭干子配料 特鲜一号
2、特鲜一号 可用鲜味宝 鲜味王、鲜上鲜代替 用量加大为100克。
烧烤配料 麻辣香料配方 丁香25克 砂仁、豆蔻、玉果各5克 草果、小茴香各2.5克
肉桂20克 白芷3克 八角10克 孜然、胡椒各10克。全部原料用粉碎机碾成细粉 装入塑料袋密封备用。
烧烤技术工艺
烧烤重点掌握好调料配方,烤制等两个重点,其它易于学会.下面几其工艺介
绍如下
一、选料 凡无病、无毒、无腐烂 颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方 1、肉串类 以5公斤鲜肉计算加入香料的分量。
配方1 新疆羊肉串 武汉产 料1.5包 味精 鲜度在99% 70-90克 精盐
36克 特鲜1号1包 武汉产 姜、香葱剁细各40克 白糖7克 肉松粉25克 红薯淀
粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀 腌泡到5分钟即可穿成串待烤。
注意 以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落 不流水为宜。有水流出就稀了 不易保持风味 干了蚝油 应掌握在手握一把肉觉的湿润但不出水为佳。这两种配方任你选用 调出肉串食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下
5公斤食品需要加入 麻辣臭干料 武汉产 2包 精盐60克 味精90克 特鲜1号1
包 生姜、香葱 剁细 各30克 肉松粉20克 白糖7克 红薯淀粉150克。
将上述原料和5公斤食品充分拌均匀 腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥 料粘不上 应适当加水 让其调料完全粘在肉食上面 不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种 配方为
5公斤食品洗净放入锅中 加水淹没为止 加入精盐110克 生姜 拍破 80克 味精100克 香葱鲜头50克 花椒10克 用中火煮熟 待爪泡大伸直 用签一穿即破时可捞出
冷后 每串穿2个待烤。
4、鱼类 各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为
5公斤鲜鱼所加入的原料 十三香100克 精盐60克 白糖90克 味精80克 特鲜
1号1包 生姜、香葱 剁细 各40克 飘香酱60克 红薯淀粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀 干湿掌握与肉串相同 腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒 为了你能正确掌握各类食品的腌制方法 烤出特别的风味来 我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法 目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好影响风味。本工艺中某些复合食品香料已包含有些中香料药材。
5、排骨类 所有动物排骨都按以下配方调制 5公斤鲜排骨 加入十三香110克 五香粉20克 精盐36克 肉松粉30克 白糖8克 味精80克 特鲜1号1包 生姜、香葱 剁细 各40克 红薯淀粉150克。
上述原料和排骨同肉串拌均匀后腌渍20分钟穿串待烤。
6、蔬菜类 南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为
红薯淀粉500克 精盐1500克 味精 细粉 400克 特鲜1号2包 十三香420克 白糖30克 芝麻仁150克。紫草粉 食用香料 50克 将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上 再用。汤勺装上香粉倒在蔬菜串上 每串1克左右 每边放0.5克 再用毛刷沾油刷湿均匀烤烤制。放入香精的多少你也可以先烤制3-5串自己品尝 根据当地人口味再增减分量。
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净 然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条 也可自定
排骨根据你地市场价自定切块定价 鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成12厘米的块长不限的全鱼。藕以穿生藕 然后用竹签穿成串 肉穿成钉子型 即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。火腿肠 午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制 用小顺长块成荷叶型 你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成长方块 穿两根竹签 烤时少刷点香料。
四、烤制
1、生火 先将烤炉清理干净放好 加入木炭点燃 让炭充分燃烧 再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制 将食品串放在炉面上 凡是肉、排骨类的直接刷油 两面都刷 烤制 再翻来覆去的烤 串子卡上去油泡翻滚 原色变白 变黄 表示即将成熟 鸡瓜等烤到有炸响声 鸡
翅烤成焦黄泡大 鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄 里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定 但千万不能烤焦 边烤边刷油 等食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油 稍烤一下即可起炉出售 不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后 再加入辣椒香粉 用油刷湿均匀 翻来覆去把茄子等烤
软、烤小、烤黄即可撒上辣粉、孜然后 刷油再烤几秒钟起炉出售。
注意
1 用菜油、色拉油 禁用香油、猪油等。
2 刷子沾上油后应从油缸上擦去多余的
油 刷在串上不落入火中冒油烟为准。
附 飘香酱的调制
1、配料 泡椒500克 芝麻酱150克 花生酱200克 辣椒油40克 大蒜仁100克 花椒粉30克 味精80克 特鲜1号1包 鸡精100克 白糖20克 精盐40克。
2、先将泡椒剁细 大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱 花生酱 辣椒酱 大蒜细末 花椒粉 特鲜1号 鸡精 白糖 精盐等拌和均匀。
3、4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细末炸香 然后倒入瓷器调好的料中 盖上盖子 让
其冷却
新疆烤羊肉串
“新疆羊肉串”是新疆传统美食 它发源于新疆和阗、喀什民间 至今至少已有一千四五百年的历史 起初为维吾尔族人民所喜食 以后成为新疆13个民族人民的共同美食。每逢节假日或招待客人 都爱吃烤羊肉串。制作简单 经济实惠 可边烤边吃。
烤羊肉串一
配方 1 羊肉500克 2 元葱37.5克 3 精盐、孜然各12.5克 4 辣椒粉7.5克。制
法 1、将羊肉切成厚片 元葱切碎 然后把羊肉片、元葱拌在一起腌半小时 再用铁钎将羊肉串成串。2、将烤肉专用铁槽加木炭烧热 把肉串架在铁槽上面 撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤约5分钟 翻身撒上盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。孜然粉是用新疆的一种特产调味香料 形如大茴香 研成的粉。特点 肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。
烤羊肉串二
配方 1 羊肉500克 2 姜片15克 3 孜然粉5克 4 料酒15克 5 精盐8克 6
辣椒面5克。制法 1、生姜片剁成末 加少许水 挤了汁。2、羊肉剔去筋、膜、切成1CM 厚、2CM宽的厚片 拌上料酒、姜汁、精盐腌渍20分钟。沥干拌上辣椒面、孜然粉再腌渍10-20分钟 取出抹去碎料。3、取铁钎子数根 每根穿上5片羊肉 放在炭火上反复烤熟即可。特点 鲜嫩、香嫩、毫无膻腥。
烤羊肉串三
配方 1 羊肉500克 2 洋葱、青椒各83克 3 大蒜33克 4 薄荷汁83毫升 5
盐5克 6 玉米粉、胡椒粉、辣椒油、芥末酱各少许 7 酸葡萄酒、沙司各适量。制法
1、将羊肉洗干净切成20块 把洋葱、青椒切成方块 然后钎子穿起洋葱、青椒、羊肉各一块 反复穿6次 撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉、再撒上白葡萄酒、薄荷汁 抹点油。
2、沙司制法 在番茄酱中放入少量酸葡萄酒、辣酱油、芥末酱加入一点油搅拌均匀 加热调好口味即可 跟羊肉串上席。
3、把穿好的羊肉串放在炭火上烤至5分熟时 抹去油 烤
至八成熟 即可装盘上席。特点 清香适口、肉质不腻、别有风味。
烤羊肉串 四
配方 1 羊里脊 后腿 肉1千克 2 香油70克 3 精盐、花椒粉5克 4 辣椒粉5
克 5 味素5克 6 酱油12克。制法 1、将羊肉洗干净后 切成3CM见方 厚0.6CM 的方块 用银钎 或铁钎 穿起来。2、在酱油中加入味素2克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味素 余量 放在一起拌匀成椒盐。3、把肉串平架在微炭火粘烤 一边烤 一边把调好酱油均匀的分2-3次刷在肉上 并均匀的撒上椒盐 烤2-3分钟 当肉色呈黄色时 翻过来用同样的方法烤另一面。4、双面烤好后 都刷上香油 连同钎子放在盘上即可。特点 色泽酱黄油亮 肉质鲜嫩软脆 味道麻辣醇香 独具特别风味。
烤羊肉串 五
配方 1 羊肉500克 2 葱头25克 3 小鸡蛋2个 4 精盐3克 5 胡椒粉2.5克
6 玉米粉25克
7 孜然5克
8 辣椒面5克。制法 1、将羊肉洗净去筋 切成抹刀
象眼块。2、将葱头洗净切末 把鸡蛋磕在碗内 加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀 再放入羊肉块拌匀 腌好。有肉钎穿成串。3、将烤炉放入木炭 点燃后 摊匀。将肉串放在烤炉上 先烤一面 边烤边撒上辣椒面、精盐和孜然 稍烤一会儿后 翻过来再撒些精盐、辣椒面和孜然 烤另一面 烤几分钟后 翻过来再烤另一面 直至肉不出血时烤热即可。特点 色泽金黄、外焦里嫩、香气扑鼻。
烤羊肉串 六
配方 1 羊肉500克 2 洋葱头250克 3 精盐、胡椒粉适量 4 花生油25克 5
孜然面少许。制法 1、把羊肉洗净 切成方块 洋葱也切块 用胡椒粉、精盐、花生油把羊肉和洋葱拌匀 腌渍2-3个小时。2、用不锈钢细钎一块羊肉一块洋葱的穿成串。3、将肉串放在烤炉上 烘烤中须不时翻转肉串 并刷上花生油 还可根据自己喜爱往羊肉串上撒些
孜然面 烤熟即成。特点 羊肉外焦黄、里嫩熟、香气扑鼻。
豆腐串烤制工艺
历年国菜之称的豆腐 通过香料中药材调剂 烤出的豆腐风味独特 香气宜人 其工
艺如下
一、豆腐香料的配制 以500克红薯粉 加入其它原料的比例 红薯淀粉500克、辣椒粉
60克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克 可不用 、孜
70克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉 天然着色剂 200克、增香剂3克 增香剂选用肉香型或虾味等数十种 也可用十三香或麻辣臭干料320克代替 。以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法
1、先将所有的原料磨成细粉。
2、备一个盆或桶 把上述原料分别放里面搅拌均匀。
3、将拌匀的料用食品袋装好封闭待用。
三、穿制豆腐 1、首先向豆腐厂定做12厘米长 4.6厘米宽 0.8厘米高的白豆腐 也可定
做12厘米长 7厘米宽 0.8厘米厚的卤豆腐 一般以这两种型号为主。2、豆腐要肉质细嫩无渣 软绵不破 无硬无异味。3、每块豆腐顺着长度穿两根牙签 再用小刀横划小口。4、将穿好的豆腐放入盐中 加水腌泡 再按每100串豆腐放入食盐80克于水中 以便腌进盐味。
四、烤制 将木炭放入烧烤炉内 引燃后待木炭燃透后 把豆腐串放在炉子上面 接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料 用毛刷和菜油将其调湿均匀 翻面再按0.6-0.8克加料刷匀 加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐浸泡的如何。如果浸的盐味大 就减少豆腐料 反之就加大豆腐料的用量。总之 你要先烤制一部分 然后自己和别人先品尝 根据你当地人口味再调节放入豆腐料的具体数量 但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色 切口开裂
豆腐发泡 闻约香气时表示成熟 此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用 一般现烤现吃 冷后吃口味差一些。
五、其它香型豆腐的烤制
1、辣香豆腐 在上述口味的基础上 烤熟后加3克香辣粉即可。
2、鱼香豆腐 在调料中加入食用鱼粉或烤熟后加适量的生姜末、鱼香菜等。
3、蒜香豆腐 在原味的基础上加入打碎的蒜泥 烤香即成。
4、果香豆腐 根据各自的口味 起炉时加入香蕉 苹果等香精即可。每串加0.1克即可。
5、其它香型豆腐 根据各自的口味 起炉时加入奶香型 巧克力香型等食用香精 种类达几十种。
七、注意事项
1、辣味的轻重要根据当地人口味的酌情加入。
2、不要在木炭没有燃透 或有柴烟、油烟的烤制 以免焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制成黄色、发泡、变香时起炉出售。
4、所有的烤油以菜油、色拉油为主。其它油不要。