兰州牛肉面产业化经营调查分析
兰州牛肉面产业化经营调查分析
兰州牛肉面产业化经营调查分析
兰州牛肉面经过近百年的创新发
展,不仅成为兰州地方特色餐饮的代表,
更是兰州的一张城市名片.先后荣获全国
名小吃"金鼎奖","清真名牌食品"和"中
华小吃奖",被誉为"中华第一面".为进一
步了解兰州牛肉面经营模式以及在经营
中存在的问题,课题组成员走访兰州牛肉
面馆,进行面对面式的调查.
一
,兰州牛肉面经营现状
根据实地调查和查阅兰州统计年鉴
发现,全市目前有兰州牛肉面经营馆(店)
1,099家,遍布全市所辖的三县五区,从
业人员达l万余人,年营业额突破10亿
元,每天大约有70万人享用牛肉面.全国
各地兰州牛肉面馆有5万多家,从业人员
56万余人,年营业额近166亿元.兰州牛
肉面行业已逐步进入了升级换代的新的
发展阶段,先后涌现出金鼎,金强,占国,
马记,马子禄,牛家兄弟,牛肉面大王等被
广大市民普遍认可的品牌.牛肉面的发展
在带动周边产业(如牛肉面碗清洗消毒公
司,纸巾制造公司,蔬菜调料市场)发展的
同时,也增加了就业机会,提高了就业率.
目前,甘肃省共有15家消毒碗公司,3O
多条生产线,每天处理消毒碗2O万只左右,每年大约创造近1,000万元的收入. 在外地,真正的兰州人经营的牛肉面
馆相对较少.比如,在上海市,70%的店却是由青海人经营,20%由河南人经营.而且由青海人经营的面馆还呈与日俱增的态势.相比之下,兰州人经营的兰州牛肉面大部分仍停留在甘肃省内甚至是兰州市内.
(一)就经营方式来看,以个体经营为
主.个体经营是指生产资料归个人所有, 以个人劳动为基础,劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式.调查资料显示, 囝
口文/柳佳
目前市场上存在诸多品种的牛肉面店,主要包括金鼎,金大碗,伊真,马子禄,厚梁等.少数是连锁式或合伙制经营,绝大多数以个体经营为主,占据了89.4%(其中包括加盟店).(表1)
(二)就经营者动机和目的来看,以保
守经营为主.半数以上经营者出于养家糊口的目的创建牛肉面馆,仅有少数面馆的经营者旨在做大做强,做出自己的品牌, 但同时面临诸多挑战阻碍了其生产经营规模的扩大,如牛肉面行业激烈竞争,投资风险,自身能力有限等.(表2,表3) (三)就经营规模来看,小规模经营为
主.调查的数据显示,在选择面馆的规模
中,63.15%的店占地面积在100平方米左右,过小的面积会容易造成吃饭高峰期的拥挤,而过大的面积则会增加成本;另一方面,小规模经营在一定程度上制约了卫生条件和就餐环境的改善,使得拉面馆整体水平和档次普遍偏低.(表4)
(四)就员工素质来看,普遍偏低.经
营者自身的基本素质参差不齐,大多数均为农村进城的流动人口,具有较强的流动性.有65.63%的经营者反映其内部管理体系很不完善,亟须改进;56.25%的经营者反映在服务能力方面亟待提升. (五)就声誉来看,知名度高,但美誉
度不够.兰州牛肉面的知名度可谓家喻户晓于国内,名声大噪于国际,但是无论是兰州当地人还是到此的观光旅游者,或是外地消费者对其当地的牛肉面的评价都不是很高,更是对牌子上的"正宗"二字感到怀疑.甚至有些面
馆成了"脏,乱,差"
的代称.
二,兰州牛肉面
产业化经营比较优
表1经营方式
经营方式面店数量所占比重
个体经营2489.4%
合伙经营1l0.6%
代理经营OO
其他经营00
表2经营牛肉面的动机
养家糊口他人建议干一番事业祖传面店
63%2%24%l2%
表3是否考虑过扩大规模
【考虑过从未考虑过考虑过,但不现实
}21%32%47%
势
产业化经营指随着市场经济的发展,
中小企业趋向于集约化经营.虽然分散的
中小企业难以形成规模化生产,但集约起
来,则可上质量,上规模,出品牌,形成产
业化经营,带动一方经济.在所调查的25
家样本店面中,个体经营者占据了绝大部
分:而且经营人员素质参差不齐,经营管
理理念落后;知名度高,美誉度不够;作为
餐饮品种已经成熟,但作为产业却很幼
稚,处于成长初级阶段;行业门槛低,导致
经营者竞争异常激烈;安于兰州经营的
多,愿意走出去的少;在全国尚未形成统
一
的技术质量标准,不符合市场化的要
求.可见,个体经营的方式和经营者的素
质并由此产生的一系列问题是制约兰州
牛肉产业化经营的主要原因.
(一)兰州牛肉面的营销环境分析
1,社会文化环境.陇上名吃兰州牛肉
拉面是一种别具特色的风味小吃,史书上
表4经营规模
拥有管理人员数拥有拉面师傅人数拥有服务员数
1-3人22家18家5家
4-6人3家4家15家
7人以上0家3家5家
《合作经济与科技》2011年8月号下(总第423期) 最早的记载是在清光绪年间由一位叫马
保子的回民创出的品牌.兰州牛肉拉面己
成为甘肃叫响全国,走出国门的三大名片
之一.1999年12月同北京烤鸭,天津狗
不理一起被国家国内贸易局确定为中式
快餐三大试点推广品种,被誉为"中华第
一
面",是餐饮业的一朵奇葩.2007年兰
州市政府已将牛肉面的制作正式列入了
市政府第一批非物质文化遗产保护名录.
2,政治法律环境.党的十七大明确提
出"加快发展现代服务业,提高服务业的
比重和水平".为兰州牛肉面产业加快发
展提供了良好的政策基础,带来了难得机
遇.2010年孓月,国务院颁布了《关于进
一
步支持甘肃省经济社会发展的若干意
见》,47条意见涉及甘肃省和兰州经济社
会发展的方方面面,这是甘肃经济发展的
一
个新的契机,必将促进兰州牛肉面产业
化经济的发展.
3,市场需求环境.首先,兰州每天有
七八十万人次以牛肉面为早餐或午餐,其
中有超过80%的人以早餐为主.正是有了
牛肉面的消费,在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业:其次,城镇居民外出和外来旅游者就餐消费呈稳定增长态势,对快餐食品的需求不断增加.在快节奏的现代生活背景下,快餐食品的需求变得越来越大,兰州牛肉面势必会从快餐业的迅猛发展中分得一杯羹.再加上当地人的饮食习惯,兰州牛肉面的产业化发展指日可待.
(二)兰州牛肉面产业化发展的比较
优势
1,新时期的国家政策促进了牛肉面
的产业化经营发展.国家加快服务业发展战略和宏观政策利好,为兰州牛肉拉面产业发展注入新的活力,为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础,带来了难得机遇.党的十七大明确提出:"加快发展现代服务业,提高服务业的比重和水平".2010年5月,国务院颁布了《关于进一
步支持甘肃省经济社会发展的若干意
,47条意见涉及甘肃省和兰州经济社
会发展的方方面面,这是甘肃经济发展的一
个新的契机,必将促进兰州牛肉面产业化经济的发展.
2,历史文化沉积和品牌声誉为产业
经营奠定了基础.近百年来,兰州牛肉面
"一清,二白,三红,四绿,五黄"的特色及
经济实惠的优势吸引了众多消费者.据统计资料显示,兰州牛肉面馆仅在国内的销售数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和.兰州市有关部门甚至将兰州牛肉面技术和牛肉拉面师作为境外劳务输出的一个重要项目.从1979年至今,甘肃民间已累计向韩国,日本,美国等国输出了5,000多名牛肉拉面师.
3,连锁店的出现及发展规模的壮大. 1997年马兰拉面开创了牛肉面的连锁先河.紧接着"金鼎","牛家兄弟","马子禄" 分别利用自己在当地的影响力和各自的特点兴起了兰州牛肉面的品牌连锁"革命''扩张之路.连锁店的优势至少包括三方面:一是在规模效益上,原材料的集中采购与配送形成了成本上的集约.二是在品牌优势上,享受品牌的知名度和整体广告宣传带来的经营效应;提供统一的店铺管理模式,经营思想,服务规范,产品技术,更容易取得消费者的信赖.三是在科研力量上,产品的后续发展有了足够的市场,为行业竞争提供了保证.兰州牛肉面连锁店的出现并相继的壮大,使得兰州牛肉面在餐饮业中有了真正品牌化的经营运作,为实现产业化经营跨出了重要的一步.
4,"兰州牛肉拉面"商标注册成功将
促进产业化发展.随着"金字招牌"的商标
注册成功,在兰州乃至全国市场亮出了兰州牛肉拉面的形象标识,对整个产业的健康,可持续发展将起到积极的推动作用. 兰州市政府制定了以规模化,标准化经营为重点,以"政府引导,市场主导,社会参与,企业实施"为原则的牛肉面发展新模式来整顿兰州乃至全国的拉面行业体系, 建立起了集科研开发,技术培训,生产加工,物流配送,连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系,积极发展加工, 配送,销售,标识,管理,服务等"六统一"
的连锁经营店,进一步促进兰州拉面产业化发展.
三,兰州牛肉面产业化经营制约因素
态
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(一)兰州牛肉面的先天不足.主要表
现在两个方面:一是因为拉面行业是竞争市场,该市场中有许多厂商,生产和销售有差别的同种产品,兰州拉面准入门槛低,进入和退出市场相对容易,对资金,技术,管理人员,场地等方面的要求都不高. 同时,兰州拉面行业的社会化组织程度低,自我保护能力不强,难以实现行业内公平有序的竞争;二是因为兰州牛肉面没有一个确切的定位.我国地域之间的差异导致口味偏好不同,必然对产品存在不同的需求.传统的兰州拉面属重口味麻辣的西北口味,而我国传统的"南甜北咸,东辣
西酸"口味划分使得兰州拉面应在不同地域配菜类型上多做研究.
(二)兰州牛肉面产业化经营缺乏发
展动力.目前,市场上兰州拉面馆大部分仍是个体经营者或家庭经营.其经营规模小,行业进入障碍较低,企业实力薄弱,经营保守,理念落后,易于满足现状.普遍缺乏规模扩张,经营升级的动力和欲望,难以形成完整的产业化经营.要实现产业化经营,必须具备现代管理理念,善于运用现代企业的经营方式,用企业家的管理才能来发展壮大企业.而兰州牛肉面却极少有这种现代企业的观念,对外扩张能力薄弱.这不仅体现在其发展规模上的资金短缺,更体现在经营者的素质和意识上的淡薄.现代管理人才的严重短缺制约了牛肉面产业化的进程.
个体经营也导致了兰州牛肉面馆普
遍存在服务状况和经营环境欠佳的问题. 表现在就餐卫生条件极差,操作间,进食间混在一起:服务体制尚未完全建立:服务人员素质低,未持健康上岗证等.美誉度亟待提升是兰州牛肉面馆的一项长期而艰巨的工程.
(三)缺乏真实可行的牛肉行业规范
和标准.甘肃省有关部门虽在2003年颁布了兰州牛肉面等级标准化评定,旨在保证质量,卫生,规避不正当竞争,推动连锁模式的发展步伐,促进产业化经营,促使
拉面馆的优胜劣汰,使兰州牛肉面经营秩
序化,规模化和产业化等.然而,该举措虽
然在一定程度上对该行业的发展起到了
一
定的规范作用,却没完全得到预期效
《合作经济与科技》2011年8月号下(总第423期)圆果.究其原因,在于政府忽略了消费者偏
好,消费者收入问题,牛肉面的消费群体
定位主要在中低收入阶层.而消费者更注
重的是其饮食习惯和价格而不是所谓等
级化标准.不同等级形成不同的消费群
体,在一定程度上阻碍了政府的行业导向
作用.
(四)技能培训滞后目前,兰州拉面
馆以家庭作坊模式为主,存在的普遍问题
是专业人员缺乏,操作技术标准化程度
低,多数经营者主要靠经验来控制生产流
程,操作随意性强,品质和口味差异很大.
培训的滞后导致了具有专业知识和专业
技能人才的缺失,严重制约了在外地开店
规模的扩张及连锁化发展和企业品牌的
全国推广.
(五)缺乏政府的大力支持.兰州牛肉
面作为一张特定的城市名片,代表了兰州
的城市形象.同时,作为能够大量解决就
业,推动消费增长,带动上下游相关经济
发展的特色产业,产业化发展的前景极为
广阔.因此,政府的积极引导和扶持极为
迫切.但是,长期以来,政府只是从特色餐
饮的角度考虑兰州牛肉面,而没有从产业化发展的高度予以足够的重视,配套政策缺位,扶持资金薄弱,缺乏有效的,具体的促进措施和办法.在调查中发现,只有一家面馆有过政府的优惠政策,其他均未享受过.在与经营者交流过程中了解到,目前政府对牛肉面的营业执照和卫生执照的审批办理管得很严,每办一个证都得花几万元,这对刚开始创业的人是笔很大的开销,也让有些创业者可望而不可及. 四,兰州牛肉面产业化发展SWOT分
析及战略选择
(一)兰州牛肉面产业化发展SWOT分析.(表5)
(二)推进兰州牛肉面产业化经营的
建议和对策
1,政府加大政策扶持和资金投入力
度,促进牛肉面产业化发展.政府要充分认识牛肉面产业在兰州经济社会发展中的地位和作用,高度重视牛肉拉面产业化的发展,要以切实可行的实际行动支持牛肉面产业化发展.鼓励经营者扩大规模, 面向全国开办连锁店,实现行业优化.
政府应鼓励各商业银行加大对兰州
牛肉面连锁经营企业的融资支持力度,按照区别对待,调整结构的要求,在严把信贷关的同时,对企业效益佳,市场前景好, 能够带动就业的给予贷款融资支持,帮助解决经营流动资金不足的问题.
政府应在全国甚至全球加大"兰州牛
肉面"的宣传力度,提高其知名度,减少在
对外扩张过程中的阻碍;加大法制力度,
制定相关的法律,法规来保护这一金子招
牌:对外省滥用"兰州牛肉面的行为加大
监察力度;积极向经营者宣传维权意识,
鼓励已有一定竞争力的牛肉面馆"真正走
出兰州".
政府出资培养一批具有现代企业管
理理念的人才,并制定相关的人才吸引机
表5兰州牛肉面产业化发展的SWOT分析
StrensWeakness
1,进入门槛低,易于普及市场;1,进入门槛低,很多经营者不按标准规范操
2,有独特的配方,有很多有特色的菜品;作:
3,投入不大,加盟门槛不高,有利于吸引商家2,大部分经营者受传统经营理念的影响,沿
加盟;袭传统的作坊式经营模式,规模小,实力弱;
4,店面租金,人员工资等运营成本相对较低,3,知名度很高,美誉度不够;
加盟店的利润率有一定的保证.4,没有为加盟商负责的兰州牛肉面加盟机构. OpportunitiesThreatens
1,对快餐食品的需求不断增加,牛肉面有着1,洋快餐的挑战;
可观的潜在消费空间;2,外埠"兰州牛头面"的异军突起;
2,国家加快服务业发展战略,为兰州牛肉面3,消费者健康意识的加强,对拉面的食品安
产业发展注入新的活力;全和营养提出了更高的要求.
3,对个体餐饮业经营者而言,市场尚处于初
级竞争阶段,有着广阔的发展天地.
囝
制,防止"人才外流",用现代企业的管理
理念武装企业.
2,规范行业标准.牛肉面在多年的发
展中,一直没有一个统一的,规范性的质量技术标准.一切都是靠着经验而做.所以,应该由政府牵头,定制出牛肉面行业的行业标准和质量技术标准.而且还应该加大对行业标准的检查力度.对于不符合这些行业标准的应当立即停业整顿,以保护好"兰州牛肉拉面"这一金字招牌.
3,连锁店应加强带头作用,加大产品
开发力度.界定其产品的各自市场定位, 结合当地的风俗习惯,因地制宜地在各省市推行其产品;应加大各自广告宣传的支出,改变保守,易于满足的思想意识,用现代的管理理念发展壮大自己:加大与其他企业的交流合作,用产业化发展的理念扩大经营.
4,建立一个快餐式的现代服务业.一
个现代饮食产业,良好,优质的服务是必需的.而现在兰州的牛肉面馆除了部分走高端客户群的面馆之外,绝大多数服务体系还很不完善.肯德基,麦当劳之所以广受好评,与他们优质的服务不能分离.所以牛肉面馆参照肯德基,麦当劳等的服务模式,建立自己的服务体系,争取更大的盈利空问.
5,建立牛肉面培训机构.在龙头企业
的带领下,建立牛肉面的培训机构,由专业的技术人员指导培养新人才(包括拉面
师,调味师等).鼓励吸引外地学客来兰州
学习.采取校企联合的方式,注重发挥大
专院校,科研机构的科技优势,组建"兰州
牛肉拉面研发中心",为兰州牛肉拉面产
业发展提供技术支撑,着力培养符合市场
需求的牛肉拉面管理人才和技术人才.
(作者单位:兰州大学管理学院)
主要参考文献:
[1】梁波,王兆寰.兰州拉面走上品牌发展
之路[N].西部时报,2006.9.12.
[2】刘建荣.兰州拉面遭遇标准尴尬[J].
商业时代,2003.16.
【3]监宪刚,闰茵,叶立润.透视"中华第一
面"发展瓶颈——经营理念的创新[J】.开
发研究,2008.5.
《合作经济与科技》2011年8月号下(总第423期)
营销策划案例分析兰州拉面
兰州拉面中高档餐厅策划方案 一、背景分析和策划目的 （一）背景分析 兰州牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。 在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界
范围内食客的好评和荣誉，1999年与狗不理包子、北京烤鸭同时被国家确定为中式三大快餐试点推广品种，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。 （二）目的 通过深入调查分析，形成在北京兰州拉面市场定位以及市场战略扩张策略：判断该产品所在的细分市场，对中国兰州拉面总体市场的需求总量和市场容量及前景做出判断；明确兰州目标市场，对目标市场的用户、用途、产品特征、价位、用户需求及偏好进行分析；明确其主要竞争对手，了解竞争对手的市场定位，产品特征、产品市场定价、营销模式、营销网络、营销手段等，并对竞争对手进行深入研究分析；提出兰州市场定位及市场进入策略，对投入资金和配合要求提出可行性建议。 二、环境分析 社会文化环境：2007年兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。 政治法律环境：国家加快服务业发展战略，为兰州牛肉拉面产业发展注入新的活力。党的十七大明确提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础，带来了难得机遇。
牛大坊兰州牛肉面宣传语
xxxx牛肉面xx 广告语，xxxx牛肉面xx 1、牛大美食不止一面，精致生活更多追求！ 2、xx，满足您味蕾的极致！ 3、因智汇而不同！ 4、xx：匠心之作，面中情怀。 5、美味无限，天天见面。 6、唯有用心，才够地道！ 7、舌尖上享受，记得住的乡愁。 8、精致的面好吃的面！ 9、牛肉拉面获新生，xx天下xx鲜。 10、匠心，不止一“面”。 11、小牛变大牛，美味吃不够。 12、兢兢业业一碗面——xx。 13、有此美味，处处如家。 14、肉香，面香，不敌乡愁。 15、xx牛肉面，游子心体验。 16、xx出面，定有好面。 17、xx出面，碗底见。 18、xx牛肉面，xx在线。 19、xx，家乡的味道！
20、好汤配好面，就是xx！ 21、舌尖解乡愁，极致心追求。 22、专业化团队，牛肉面之最。 23、轻松一点，天天见面。 24、面独特，更出色——xx。 25、xxxx，拉面新食尚！ 26、三分牛肉七分面——牛大坊。27、用心做好面，餐餐网上见。 28、用科技传递面香。 29、xx，一碗面的追求。 30、博士团队，极致品质。 31、快捷面经典，xx首选。 32、xx拉面名片——xx。 33、舌尖好享受，优面解乡愁。 34、博士出新招，匠造牛大坊！ 35、让食尚更便捷！ 36、美食xx，舌享独一味！ 37、全“面”升级，“xx”见恨晚。 38、网上牛肉面，网下想吃就吃的美味。 39、独具一面xx，匠心xx。 40、始于互联网，成于新食尚。 41、xx，这面确实不一般！
42、美味随心掌握，掌上即可在线订购。 43、博士匠香，牛肉飘新。 44、极致xx，美食互联网。 45、科技升级，美味xx。 46、极致精品，感动生活。 47、匠心于味，xxA体验。 48、吃什么面最酷？恩，这一碗，有腔调！ 49、匠心独运，味最xx。 50、好面新食尚，当属xx。 51、xx——味完美而努力！ 52、追求极致，食尚生活。 53、xx，心动每一口。 54、登录xx，下载新食尚。 55、食尚牛大坊，健康齐分享。56、科技感动美食——牛大坊。 57、xx——科技让牛肉面更美好！ 58、xx，不止是一碗面！ 59、好面牛肉xx，吃过味难忘。 60、营养丰富，原味十足。 61、牛肉面经典，xx首选。
兰州人对牛肉面的看法
兰州人对牛肉面的看法 兰州人对牛肉面的看法 对于吃了几十年的牛肉面兰州人来说，是一件非常幸福的事。下面我来简单的介绍一下牛肉面。牛肉面，又名牛肉拉面。牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清、二 白、三红、 四绿、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。兰州牛肉拉面技术，堪称西北一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗
正宗传统兰州拉面制作法及配料配方详细讲解
正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含 蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。 第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向
兰州牛肉面(食品安全企业标准)
兰州牛肉面 1范围 本标准规定了兰州牛肉面的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以速食面、牛肉汤为原料，配以脱水蔬菜、油辣椒包、牛肉包、萝卜包，经包装等工序制成的兰州牛肉面。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌 GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM 检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 7900 白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面 兰州牛肉面，又名牛肉拉面。牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。 牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。 兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、
三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。 兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。特色的食品，以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。 兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。 牛肉面
兰州拉面作文600字_作文
兰州拉面作文600字 篇一：描写兰州拉面的作文 说到自己最喜欢吃的东西，那可非兰州拉面莫属了！ 走到大街，人们各个都是赞不绝口。这不，周六晚上，我和妈妈又来了！哟！不少顾客都在这儿等着呢！我东看看，西看看，想看看还有没有空座位了。脖子伸得老长，仿佛长颈鹿的脖子。我的目光扫射着每一个角落。生怕它会“溜”走。 “那里没有人！”我拉着妈妈的手，朝靠近厨房的位子快步奔去，坐了下来。透过门缝，我隐隐约约地看到一位青年人。他身着黄色大衣，外面穿着一个围裙。头上戴着一个蓝色蝴蝶花纹般的帽子。这时，他快速地拿起一团面团，朝上一抛。那面团像长了眼睛似的，不偏不倚地落在桌子上。想必他要开始制作拉面了吧！ 我目不转睛地盯着他。只见他卷起袖子，左肩微下，右肩上扬，麻利地搓着面团。搓了好一会儿，拉面师傅便抓起一把面粉撒在面团上，然后又向上面洒了一点水，接着就开始拉面团了。拉面师傅一手拉着一端，双臂弯曲，迅速地张开又合起，仿佛手中的不是拉面，而是一架手风琴！面团渐渐变瘦变长了，被拉面师傅猛地往桌上一摔打，发出响亮清脆地“啪”声。 瞧！这面团竟变起了魔术！从一更变成了两根，从两根变成四根，渐渐低变得数不胜数，完全成了粗细均匀的细线！拉面师傅将面条往锅里一投，面条门就在水里沸腾嬉戏了。拉面师傅熟练地拿出碗，加入汤汁、配料，然后把面条放入碗中，放上牛肉，
散点香菜。一碗拉面就完成了！ 等了好久，终于轮到我们了。那一片片牛肉像一只只小船，载着乘客（香菜），在面条的世界里遨游。我越看越忍不住，拿起筷子叉起面条便大口大口地吃了起来，这下可好，汤汁溅了我一脸，烫得我吐出舌头“呼哧呼哧”直吸风。妈妈见了我这狼狈不堪的样子，说了一句：“小馋猫！”我吃完面条还不过瘾，又“咕嘟”、“咕嘟”把汤全喝了，这才打着饱嗝，心满意足地离开了。 朋友，你有没有一点垂涎欲滴呢？赶快行动，去吃一碗兰州拉面吧！ 篇二：作文兰州牛肉面600字 牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。 随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。 观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。 食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面
牛肉面的起源
牛肉面的起源 据史料记载，兰州牛肉面起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史。但在当时由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。一直到了清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆。清代称兰州牛肉面为"热锅子牛肉面"，此面以汤为重，汤则以牛、洋肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。为了招徕生意，店主推出"进店一碗汤"的让利经营方式。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，从此兰州牛肉面的名气不胫而走。在此基础于上又在牛肉汤的"清"字上下功夫，在"味"字上求发展，在"质"字上求时常，最终以"汤清镜，肉烂者香、面细者精"的独特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，臻于完善，终于形成"一清、二白、三红、四绿、五黄"（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，达到了色、香、味、形和谐统一的独具特色，且价廉物美深受广大市民的喜爱。解放后兰州牛肉面馆增加到二十多家，最后余存的仅剩四、五家。其质量和环境都比较差，直到改革开放以后这一传统的风味小吃才得到了恢复和发展。 今天，兰州街头牛肉面馆随处可见，兰州牛肉面早已在全国各地纷纷落户，其集面、汤、肉、味、色于一体且实惠便宜，带给食客的是一种迅速便捷的美味享受，因而成了兰州的一面招牌。但令人奇怪的是，兰州的牛肉面一出城味道就变了，西北五省的面馆基本上还能保留牛肉面的风味，只是没有那么地道，其他地方就不敢恭维了，这让出了远门的兰州人不知有多想！ 兰州人可以一顿三餐都吃牛肉面，外地人来兰州也想偿偿兰州的牛肉面，因此，兰州的牛肉面馆很多，生意也都非常火。吃牛肉面快而且方便，因此为上班族提供了便利。在早上你注意一下就会发现，由于人太多小面馆里坐不下时，就会有人将碗端出门外进食，或蹲或站，碰到熟人互相打个招呼，边吃边寒喧，别有一番情趣。有人说这种吃法不太雅观，但却是一道亮丽的风景--这也许是一种文化的传承吧，地处边地的兰州经历了不少的战争，也有不少人是军人和马背民族的后代，蹲下来吃饭多方便啊，有事了，他们就可以立即丢掉手里的碗，然后翻身上马，一路呼啸而去--这当然是一种边地民众的生活作派，透过这人们不能发现或者兰州这个地方的过去，只是如今的蹲下来吃牛肉面的兰州人，已经没有了跨下的坐骑。有的只是牛肉面馆门口的西北姑娘在你进门时，自家人一样地问你"来了"，然后你自己动手拿上碗筷排队，然后让吃上一碗热气腾腾的牛肉面，把你的心身都吃得暖暖的。 在兰州吃文化是极其发达的，就像一些外地游客说的，在兰州日常生活的华彩乐章多半显现在了酒桌上，不管你办大小事情，一定要在上午11时半和下午5时许最恰当，你的钱夹子应当饱满。这一点在年关里显得极为突出。其实是，在全国的省会城市中，兰州市民的收入最并不高，但相互一见面都要互问对方吃了没有？这只能说明兰州现在的精神消费远未达到应该达到的水平，食文化依然是兰州都市生活的最高标准。更何况兰州人都这么说："人活着就是为了一张嘴嘛！" "牛大碗，大碗牛，红绿黄白颜色秀，宽薄细厚品种多，酸辣鲜香真可口。"事实上，年前，兰州各种各样的小吃也都会上市，面食方面除了凉面之外还有卤面、干拌、面片和炒面、酿皮等。其次还有灰豆、甜醅、浆水和酸菜等。特别值得一提的是浆水，就是用包
吃货必看：兰州牛肉面文化
吃货必看：兰州牛肉面文化 兰州牛肉面，相对于我们来说并不陌生，在各地学校食堂都是必备的。据记载，兰州牛肉面起源于唐代。在兰州文化中，兰州牛肉拉面已经享誉海内外，有着“中华第一面”的美誉。吃货们不要错过咯，一起随小编来看看兰州牛肉面文化吧。 兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。 兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。 接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。 识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。 他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振。以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，更名为兰州牛肉面，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
兰州牛肉面作文5篇
兰州牛肉面作文5篇 各位读友大家好！你有你的木棉，我有我的文章，为了你的木棉，应读我的文章！若为比翼双飞鸟，定是人间有情人！若读此篇优秀文，必成天上比翼鸟！ 兰州牛肉面作文一：兰州牛肉面（566字）要说兰州牛肉面，那在全国可是大名鼎鼎。面筋道，汤鲜美，谁吃了都叫好，就连那黄头发蓝眼睛的外国人都叫绝。今天，我不是要说哪家的牛肉面馆怎么着，我要说说这牛肉面馆里不知名的拉面人。拉面人把兰州汉子的特点全都表现出来了：他粗犷但不野蛮，精干而且热情。穿一身白衣，站在大锅前，锅里冒着蒸气，一双有力的大手在白茫茫的蒸气里游走，在面粉与水之间调和。不一会儿，面粉变成了面团，再不停地揉搓揉搓，把面团揉成各种各样奇怪的形状。这面团在拉面人的手里异常听话，任由他摆布。拉面人抓一把白白的面粉轻轻撒在面团上。面粉如同雪花飘落下
来，如同早春时节漫天飞舞的白色柳絮，又像那轻盈的白色蝴蝶，不停地落在面上。突然，这双大手握住面团两端使劲拉，一下又一下，面团越来越细。这双手灵活地穿梭来去，有节奏地拉着、挥舞着。面团开始疯狂地舞蹈，而此时的拉面人也变得激情迸发。他的手再大也不显得笨拙，灵敏的手指将面拉成细丝。速度越来越快，如疾风，如急雨，如闪电……一瞬间，所有的动作都戛然而止，一根根细如头发丝的面条从他的手中滑落下来，从他的指缝间无声息地泻落下来。整个过程都使人惊叹，惊叹拉面人炉火纯青的技艺，像一出戏一样吸引人。为何兰州牛肉面如此响当当，当当响？因为有拉面人高超精湛的技艺。拉面人技艺高，拉出来的面自然筋道，从拉面人身上，我看到了兰州人的亮豁、真诚！兰州牛肉面作文二：兰州“牛肉面”（636字）也许是在“故乡”的原因吧，它的名字也变得这么简单、纯朴——牛肉面。我站在兰州的一家面店门口，看着黑底
牛肉面的故事案例——侯亚婷
授课教师：侯亚婷 所在单位：西固区幼儿园 游戏活动案例 活动领域：语言 活动名称：《牛肉面的故事》 幼儿班级：中班 活动时长：25分钟 活动意图： 兰州牛肉面是兰州的特色小吃，有着浓厚的本土气息和悠久的历史，本节活动课根据幼儿对牛肉面的已有经验进一步挖掘牛肉面的特点与制作步骤，并通过动手制作牛肉面激发幼儿爱家乡爱牛肉面的情怀。 理论依据： 《3-6岁儿童发展指南》中，语言领域中关于倾听与表达的目标指出：愿意讲话并能清楚地表达。 活动目标： 1.知道牛肉面是兰州的特色小吃，了解牛肉面的特点。 2.模仿并用较连贯、完整的语言表达牛肉面的制作方法。 活动重点：知道牛肉面是兰州的特色小吃，了解牛肉面的特点。活动难点：模仿并说出牛肉面的制作方法。 活动准备：
知识经验准备： 1.幼儿品尝过牛肉面； 2.物质材料准备：牛肉面的图片、PPT。 活动过程： 一、准备部分 1.通过谈话引入活动。 教师：“你们知道兰州最有名的小吃是什么吗？” 二、基本部分 1.出示牛肉面的图片，请幼儿根据已有经验并结合图片从颜色、味道、品种、外形几方面讲一讲牛肉面。 教师：“你吃过牛肉面吗？牛肉面里有什么？”想想你吃过的牛肉面再看看图片，想好了举手回答。（请幼儿给大家介绍） 小朋友们看看牛肉面里放的这些食材的颜色都一样吗？重点介绍幼儿从颜色入手了解牛肉面，如辣椒红，蒜苗、香菜绿，萝卜、牛肉面黄等。 教师随机渗透兰州拉面的来历:牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，牛肉面以“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜和蒜苗）、五黄（面条黄亮）”味美天下，被誉为“中华第一面”。 2.播放制作牛肉面的视频，总结牛肉面的制作方法。 小朋友们知道牛肉面是怎么做成的吗？播放视频，看看都有哪些步骤?
介绍兰州牛肉面的作文
介绍兰州牛肉面的作文 1. 兰州牛肉面 2. 兰州的牛肉面 3. 兰州“牛肉面” 4. 兰州牛肉面 5. 兰州牛肉面 兰州牛肉面 要说兰州牛肉面，那在全国可是大名鼎鼎。面筋道，汤鲜美，谁吃了都叫好，就连那黄头发蓝眼睛的外国人都叫绝。今天，我不是要说哪家的牛肉面馆怎么着，我要说说这牛肉面馆里不知名的拉面人。 拉面人把兰州汉子的特点全都表现出来了：他粗犷但不野蛮，精干而且热情。穿一身白衣，站在大锅前，锅里冒着蒸气，一双有力的大手在白茫茫的蒸气里游走，在面粉与水之间调和。不一会儿，面粉变成了面团，再不停地揉搓揉搓，把面团揉成各种各样奇怪的形状。这面团在拉面人的手里异常听话，任由他摆布。拉面人抓一把白白的面粉轻轻撒在面团上。面粉
如同雪花飘落下来，如同早春时节漫天飞舞的白色柳絮，又像那轻盈的白色蝴蝶，不停地落在面上。 突然，这双大手握住面团两端使劲拉，一下又一下，面团越来越细。这双手灵活地穿梭来去，有节奏地拉着、挥舞着。面团开始疯狂地舞蹈，而此时的拉面人也变得激情迸发。他的手再大也不显得笨拙，灵敏的手指将面拉成细丝。速度越来越快，如疾风，如急雨，如闪电……一瞬间，所有的动作都戛然而止，一根根细如头发丝的面条从他的手中滑落下来，从他的指缝间无声息地泻落下来。整个过程都使人惊叹，惊叹拉面人炉火纯青的技艺，像一出戏一样吸引人。 为何兰州牛肉面如此响当当，当当响？因为有拉面人高超精湛的技艺。拉面人技艺高，拉出来的面自然筋道，从拉面人身上，我看到了兰州人的亮豁、真诚！ 兰州的牛肉面 在兰州的小吃中，我最爱吃的就是牛肉面了。 我们兰州的牛肉面有许多特点，其中最讲究的就是：“一清、二白、三红、四绿。”即汤清、箩卜白、辣椒红、香菜和蒜苗绿。牛肉面的面也有它独特的特点。面很筋道，既不是机器面，也不是手工面，而是人工现场抻出
牛肉面(兰州拉面)有哪些不为人知的内幕
牛肉面（兰州拉面）有哪些不为人知的内幕？ 【朱明祖的回答(162票)】: 看了很多人的评述，作为一个土生土长的兰州人表示震惊和无奈，兰州拉面这种跟兰州毫无关系的东西竟然有这么多内幕，在一个兰州人看来这些内容基本都属于胡扯，作为一个正宗兰州人，有必要在这里尽力帮家乡及人民澄清一下。兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这 一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫***牛肉面（馆）。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫***牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。兰州牛肉面是由回民马保子发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子马杰三这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。因此并
非@ 赵世奇同志所说的“ 兰州拉面不是兰州人民发明的，是河南怀庆府的小车牛肉老汤面，当年知名间谍马某途径此地，发现该面食适合全球范围内的布点监控，于是带回兰州，精心发展，直至今日成为墙内以至全村最大帮派”。兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和 弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。兰州牛肉面品牌众多，竞争激励。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。“马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。其他著名品牌有“国保”、“吾穆勒”这种单店营收规模吓人，死忠粉丝众多的家族式餐厅以及近十年来兴起的地区连锁加
兰州拉面做法解密(主要看这里,配方)
史上最详细的兰州拉面做法解密 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过 多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值 量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需 求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣 椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右， 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。
兰州牛肉面简介
兰州牛肉面简介(中英文介绍) 兰州牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食。随食客的爱好，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。如今，黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。 Lanzhou Beef Noodles Lanzhou Beef Noodles, known as the hand pulled noodles in beef soup, is the most popular and economic local food in Lanzhou. It is said that the beef noodles was first cooked by Ma Baozi, a chef of the Hui nationality, in the year of Emperor Guangxu in the late Qing Dynasty. There are various shapes of noodles catering to customers’ tastes. If you prefer to the circular noodles, there are 5 kinds of choices differing in thickness; if you like the flat noodles, the noodles can be pulled into the widest, the wider and the leek leave-like; the chef can also pull the noodles into the shape of triangular resembling the fruit of buckwheat. Lanzhou beef noodles have five distinctive characteristics
拉面历史
牛肉拉面历史 兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是"中国十大面条"之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以"汤镜者清，肉烂者香，面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄"，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉"中华第一面"。 坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州，后经陈维精后人陈和声、马保子等人以"一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 简介 牛肉面，又名牛肉拉面。牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等等，游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。 历史由来 兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为"牛肉面"。年轻人亦称之为"牛大"或"牛大碗"，取"大碗牛肉面"之意。 兰州拉面[1]的历史已经有100年，正宗的兰州牛肉拉面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里
兰州牛肉面作文
兰州牛肉面作文 兰州牛肉面作文一：兰州牛肉面 （566字） 要说兰州牛肉面，那在全国可是大名鼎鼎。面筋道，汤鲜美，谁吃了都叫好，就连那黄头发蓝眼睛的外国人都叫绝。今天，我不是要说哪家的牛肉面馆怎么着，我要说说这牛肉面馆里不知名的拉面人。 拉面人把兰州汉子的特点全都表现出来了：他粗犷但不野蛮，精干而且热情。穿一身白衣，站在大锅前，锅里冒着蒸气，一双有力的大手在白茫茫的蒸气里游走，在面粉与水之间调和。不一会儿，面粉变成了面团，再不停地揉搓揉搓，把面团揉成各种各样奇怪的形状。这面团在拉面人的手里异常听话，任由他摆布。拉面人抓一把白白的面粉轻轻撒在面团上。面粉如同雪花飘落下来，如同早春时节漫天飞舞的白色柳絮，又像那轻盈的白色蝴蝶，不停地落在面上。
突然，这双大手握住面团两端使劲拉，一下又一下，面团越来越细。这双手灵活地穿梭来去，有节奏地拉着、挥舞着。面团开始疯狂地舞蹈，而此时的拉面人也变得激情迸发。他的手再大也不显得笨拙，灵敏的手指将面拉成细丝。速度越来越快，如疾风，如急雨，如闪电……一瞬间，所有的动作都戛然而止，一根根细如头发丝的面条从他的手中滑落下来，从他的指缝间无声息地泻落下来。整个过程都使人惊叹，惊叹拉面人炉火纯青的技艺，像一出戏一样吸引人。 为何兰州牛肉面如此响当当，当当响？因为有拉面人高超精湛的技艺。拉面人技艺高，拉出来的面自然筋道，从拉面人身上，我看到了兰州人的亮豁、真诚！ 兰州牛肉面作文二：兰州“牛肉面” （636字） 也许是在“故乡”的原因吧，它的名字也变得这么简单、纯朴——牛
肉面。我站在兰州的一家面店门口，看着黑底金字的“**牛肉面”的招牌，心里默默地想着。虽然在杭州也有很多“兰州拉面”、“青海拉面”，味道也还不错。但是我印象最深的，还是那在它的故乡——兰 州被称作“牛肉面”的牛肉拉面。 走进不大的却热闹非凡的店面，为的是品尝正宗的牛肉面。付钱换来一张小纸片，走到取面的窗口，迎面是手脚麻利、头脑灵活的伙计，再多的顾客，再多的品种，绝不会弄错！递进小纸片，伙计吆喝道：“一细一二细，一韭叶，一大宽……”这些是指顾客要的面条的种类。窗口里面两口巨大的锅子，一口用来煮面，一口就是盛汤的了。窗台上三个大碗——喷香的牛肉盯翠绿的蒜苗香菜末、红亮的油辣椒。没等我看完，面条已出锅，满满的一碗，动作娴熟利索，没有一丝汤汁撒落。 端上桌来时，翻滚的热气扑鼻而来，闻一闻没有想象中的清香，甚至还会被浓烈的香料味呛到，一向喜欢清淡口味的我甚至感觉有些窒息。浅浅地啜一小口，哎呀，有点麻。麻味过后又有些香，这香味让我的
兰州牛肉面的做法
兰州牛肉面的做法 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五、拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以
兰州牛肉面介绍
兰州牛肉面介绍 兰州牛肉拉面至今已有200多年的历史，创始人是一位叫马保子的回民大师。兰州牛肉拉面的特点是“一清”:牛肉汤色清气香;“二白”:萝卜片洁白纯净;“三红”:辣椒油鲜红漂浮;“四绿”:香菜，蒜苗新鲜翠绿;“五黄”:面条细黄柔软嫩滑。兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。 鑫永恒牛肉面正是传承了传统牛肉面的精华，延续兰州拉面的风味，让兰州拉面源远流长，也让鑫永恒牛肉面加盟总部的生意越做越红火。 “鑫永恒牛肉拉面”积极弘扬兰州传统拉面文化，以先进的经营模式、优良的品质保证、周到的贴心服务取信于民，享誉金城。而随着人们生活水平的提高，人们注重健康饮食，而在二十一世纪最值得发展的行业就要数餐饮行业了，特别是牛肉面这个行业。鑫永恒餐饮健康时尚，到目前为止，已经开店成功并且获利的店面上百家了，发展迅速，而我们为何不趁这一波强大的趋势，赶紧加入到餐饮的行业中来！ 兰州“鑫永恒牛肉面”实行全国连锁加盟，以其独有的低成本调料优势、厨师保证优势、水质处理专利技术优势、核心制作技术优势等“四大优势”及牛肉面专用汤料、煮肉料、牛肉面专用辣椒面在全国范围内的统一配送，统一标准制作13大配方，保证了兰州鑫永恒牛肉面的纯正风味万店如一，实实在在地让到店消费者第一时间感受得到它
的实在，所以，要加盟，就选兰州鑫永恒牛肉面加盟。 兰州拉面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等。 兰州拉面易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。 兰州拉面含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克兰州拉面煮熟后会变成400克左右，因此能产生较强的饱腹感。此外，兰州拉面能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品，面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。