冷菜厨师岗位工作职责范本

岗位说明书系列编号：FS-ZD-04017冷菜厨师岗位工作职责

Cold dish chef job responsibilities

说明：为规划化、统一化进行岗位管理，使岗位管理人员有章可循，提高工作效率与明确责任制，特此编写。

1)协助厨师长做好本部门的各项工作。能充分利用原料，并有创新能力;有控制成本的能力，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等要求。

2)熟练掌握各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。

3)精通各种凉菜菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的刀功技术，有广泛的凉菜菜肴知识。

4)严格执行凉菜类制品的投料标准;掌握各种凉菜的投料标准。

5)对凉菜类各种原材料能够正确的使用、鉴别及保存;并能准确的核算凉菜类制品的成本。

6)保证顾客用餐的满意度。

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厨师长工作职责和工作流程

厨师长工作职责和工作流程一.早班：09:00-14:0016:30-20:30 晚班：16:30-24:00 二.9:00前检查原料质量、货源价格、货源渠道，检查合格后给供货商签单，不合格原料及时通知采购和供货商及时调换，采购申购原料回来后做账，做好监督，现金单每天签字核对价格和数量，发现问题及时解决。三.仪容仪表检查合格进入工作状态（帽子、围裙、工作服、口罩、手套），9:00点名开例会划考勤，总结上餐出现问题并解决问题，提高员工积极性，增加凝聚力，为下一餐设定目标，讲解下餐餐前准备和注意事项。四.9：00-11：00之间监督协助各部门人员做好餐前准备。开餐11:00前对各部门设定的餐前准备时间，具体做到的标准进行检查。五.11:00-14:00开餐高峰期监督出品质量（口味、颜色、数量、上菜速度），有需要加汤、加辣椒油、木炭等及时通知，厨房和前厅工作协调和解决。六.高峰期13:30检查原料短缺情况，如短缺及时通知采购补充原料，原料到店后，安排好收货人员，谁收货谁负责（质量数量），并做好各部门考核单入账记录。七.中午14:00以后检查各部门餐后收尾工作，包括检查每天值班人员的工作（水、电、煤气、排风、新风、油烟机、电炸锅、煲炭炉、烤鱼炉等的关闭情况），发现没关及时关闭，下餐通报批评处罚。八.晚餐20:00之前同午餐程序。 20:00后检查各部开申购单情况，检查申购单了解申购的原料，济南短缺和不合格原料是补或退写清楚，21:00早班下班了解交接班情况。和前厅经理开碰头会，了解一天的菜品质量，解决出现的问题（烤鱼、凉菜、烧烤等）

22:00检查收尾工作和中午一样，所有设备关闭并拍照发群里。

厨师岗位职责及卫生制度

厨师岗位职责及卫生制度 1、员工必须按时上班，履行签到手续。 2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。 3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。 4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。 5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。 10、定期清洗抽油烟设备。 11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活温中暴露太久。 14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。 2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。 3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。 4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。 5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。 6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。 7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。 8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。 9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。 10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。 11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。 12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

厨房各岗位岗位职责和工作流程(共7篇)

厨房各岗位岗位职责和工作流程（共7篇）篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。程序要求： 1、工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节

等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，

厨师长工作内容与职责

厨师长工作职责与内容一个厨房要管好并不简单！首先是菜品的质量、厨房卫生与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。岗位职责 1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集体凝聚力。 2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。 3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。 4、监督员工合理使用原材料，减少边角料的损耗降低成本，提高利润率。 5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。 6、严管厨房纪律，杜绝员工吵架、打架等不良行为的发生，提高员工自身素质及综合素质。 7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购单、控制原料的进货质量 8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第一的观念，以取得顾客的信任。 9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，防止火灾等不安全隐患。 10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证上岗。 11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂变质的原料，防止食物中毒的发生。工作内容：营业前 1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。 2、安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。 3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近期厨房各班组工作出现的问题，讲解客人对菜品的反映情况、布置近期工作任务，检查人员仪表仪容。 4、监督收货员的工作，抽查收货、验货工作，把好质量关、数量关。 5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。 6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。营业中： 1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色搭配、品类搭配是否合理，如有不合理之处应要求改进。 2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况及时协调各岗位上菜。 3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。 4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。特殊情况及重要时，要亲自操作。营业后 1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况（了解菜肴剩余情况）。 2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》。 3、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养等情况。 4、检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。

厨房工作人员岗位职责

厨房工作人员岗位职责厨房工作人员岗位职责食堂工作人员岗位职责（最新）食堂工作人员岗位职责（最新） 1 ．炊事员必须严格遵守公司的一切规章制度。做到按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事需请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。 2 ．炊事员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德, 文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，平等待人。 3 ．炊事员必须持健康证上岗，且每年必须检查身体一次，符合规定方可上岗工作。 4. 炊事员必须讲究个人卫生，做到勤洗手、洗头、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时必须穿戴工作衣帽。 5 ．炊事员应具有一定工作经验，并热衷于炊事工作，饭菜要科学搭配，粗菜精做，保证饭菜营养，口味纯正。 6. 炊事员要及时打扫食堂卫生，及时清洁炊具，食堂配餐设备应定期消毒，餐具消毒柜要定时开启，物品摆放整齐有序，保证食堂有良好的通风。 7. 炊事员应妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生。 8. 生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。杜绝食品混放、混存，防止交叉感染。9 ．厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应当天清理，如需隔夜清除应加盖隔离。10 ．清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防止中毒事故的发生。1 1 ．炊事员在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生。1 2 ．炊事员要保证按时开膳，在匀饭菜时要一视同仁，决不能优亲

厚友，更要杜绝食堂食品及物资的外流，一旦发现作内盗论处。1 3 ．炊事员在下班前应做到“三关” ，即关气源、关电源、关水源。且必须把窗户关好，门锁好后方可下班。上班后应及时打开门窗进行通风，防止液化气泄漏造成安全事故。1 4 ．食堂工作重地杜绝闲杂人员进入，炊事员对进入食堂的闲杂人员要及时清退。1 5 ．负责制订一周的食谱并提供预购食品的明细，食谱确定后原则上不得变更，确需要变更时要争得膳食管理委员会的同意。1 6 ．炊事员应不断提高烹调技术，逐步提高技能，以满足就餐员工生活的需求。1 7 ．工作要有计划性，要随时掌握就餐人员的变化，防止盲目的投入造成不必要的浪费。201X年9月15日厨房工作人员的岗位职责与素质要求厨房工作人员的岗位职责与素质要求岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通与协调的桥梁，是选择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分，对组织关系、技能要求，工作程序和标准的规定。根据本饭店的各实际情况，对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求，具体如下：（一）厨师长岗位职责与素质要求： 1 、厨师长是厨房生产的领导，负责总体厨房各级厨政，组织和指挥厨房工作，制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德，大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的工作，充分调动所有厨房员工的工作积极性，主动性。 2 、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准菜单和相应菜谱，不同季节和重大节目、研发出新特色菜品及节日菜品。 3 、厨师长兼任头锅厨师，把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨房内部培训计划和外部交

凉菜厨师岗位职责

鹅艺空间餐饮管理有限公司编号EY-W-B-010 版本/版次A/1 文件名称工作岗位职责表页码共1页岗位名称凉菜厨师所属部门厨务直接下级无直接上级厨师长工作目标：1）协助厨师长做好本部门的各项工作。能充分利用原料，并有创新能力；有控制成本的能力，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等要求。 2）熟练掌握各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。 3）精通各种凉菜菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的刀功技术，有广泛的凉菜菜肴知识。 4）严格执行凉菜类制品的投料标准；掌握各种凉菜的投料标准。 5）对凉菜类各种原材料能够正确的使用、鉴别及保存；并能准确的核算凉菜类制品的成本。 6）保证顾客用餐的满意度。工作内容工作标准权重 1)早上提前十分钟到岗，做好个人仪容仪表。检查昨天夜班剩余食品，察看冰箱内食品有无异常情况。清洁台面卫生、地面卫生和区域卫生，达到卫生标准。符合公司“管理制度”要求、符合五常法要求； 15% 2)了解当日订餐情况，与厨师长沟通当日工作安排，做好充分的餐前准备，保证出餐速度及出餐程序。餐前准备充分，不影响凉菜上菜时间； 15 % 3）严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理，保持本区域内的卫生清洁。保证凉菜房整齐，干净，卫生要求；10% 4）严把原料验收与成品质量关。对各种原料的储存要求生、熟分离，合理存放。保证出品质量满足标准要求；10% 5)出餐过程中发现产品异常（变质、过期、腐烂、半生熟等）立即上报与厨师长协商及时解决。保证出品质量满足标准要求；10% 6）积极开发新出品。充分利用原材料，减少浪费，控制成本。与部门保持团结一致、高度敬业精神。节约成本，不浪费，变废为宝；不断开发新菜品、改良菜品； 10% 7)收尾工作仔细认真，物品盘点，整齐摆放；剩余食品打包封存，加膜加盖，冷藏；检查凉菜间的设备设施，冰柜、水、电源等运转及关闭情况，发现问题，及时整改。符合收尾检查标准：整齐，整洁，干净；不浪费；10% 8）分析明日订餐和存货，填写需求计划，厨师长审查后给采购；保证订货充分，不堆积；10% 9)对待工作态度端正，执行力强，不损毁公司声誉或扰乱团队士气氛围，表现积极上进。能够高度敬业，高度服从。遵守公司“管理制度”规定；10% 工作权限1. 对部门所使用物品原材料有保管监督权。 2.不合理的工作安排有投诉建议权;享受公司给予的福利待遇； 3. 有权制止管辖区域内（或非管辖区域内）的破坏标准或影响工作行为；工作责任1.负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生； 2.能够吃苦耐劳认真负责，态度端正，实事求是；对上级安排的工作指示完成情况负责； 3.对公司的水、电、气、设施设备的安全使用，及低值易耗品的合理使用负责； 4.违规处分，同一天发生两项以上不符合标准行为或现象，一次罚款5元-10元；存在安全隐患或浪费现象，一次罚款50-100元；有经济损失的照价赔偿；备注:本岗位人员经过上级培训后,在本页复印件后面签字认可，店长及办公室归档。编制审核批准/日期

凉菜岗位职责

凉菜岗位职责 1、熟悉各种原料的出产与市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。 2、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。 3、每日对凉菜间进行通风、消毒。 4、操作人员应先洗手消毒，更换清洁衣帽、口罩方可进入操作间。 5、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。 6、加工熟食、卤味先检查食品质量，原料不新鲜不加工，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 7、隔顿、隔夜的熟制品必须经充分再加热(中心温度≥70℃)后方可供他人食用。 8、未经清洗处理的蔬菜水果等不得带入冷荤间，使用前必须消毒洗净。 9、熟知所制作半成品、成品的质量变化，做到先进先出、先制先卖。 10、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本、毛利率、销售价格的核算。 11、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。 12、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生。

13、负责冷菜、色拉、及各种小菜的制作，保证按时提供合乎中西菜风味要求的、色、香、味、形俱佳的各类菜品。 14、每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。 15、合理使用原材料，准确控制冷菜成本。 16、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。 17、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 18、为避免交叉污染，冷荤加工人员必须禁止非本加工场所的人入内。 19、语言文明，不与就餐人员争吵; 团结协作，有团队精神。 20、负责工作场所安全及节能工作。 21、工作结束后调料加盖，工用具、台面、地面、水池等清扫洗刷干净。 22、完成上级领导布置的其它工作。严格执行《食品卫生法》，注意食品卫生，防止食品污染；及时整理冷藏柜，使用冰箱时，掌握各种冷菜冷藏的合适温度，保证冷菜食品质量。

厨师长岗位职责

厨师长岗位职责 ━━━━━━━━ 一、岗位名称：厨师长二、岗位级别：三、直接上司：餐饮部总监四、管理对象: 地方菜、粤菜主管、点心主管、冷菜主管五、岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾馆创造最佳的社会效益和经济效益。六、具体职责：１、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。２、根据餐饮部的经营目标和方针以及下达的生产指标，负责中、西餐、粤菜及本地菜各类菜单的筹划和更换，负责产品规格和原料采购规格的审定。３、协调中、西厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。４、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。５、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添臵计划。６、定期听取中、西厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。７、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。８、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜肴亲自烹制。９、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和经济效益不断提高。１０、负责对宾馆贵重原料申购、验收、领用、使用等方面的检查控制。１１、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的

改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。１２、参加宾馆及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。１３、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。１４、签署有关工作方面的各类报告。１５、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴的品种。１６、完成上级布臵的其他各项工作。七、任职条件：１、有较强的事业心、责任感和良好的个人素质。２、熟悉中、西厨房生产的工艺流程，全面掌握中餐菜肴生产技术，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。３、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力。４、具有高中以上学历，有五年以上从事厨房管理工作经历，已达特级中餐烹饪厨师水平。５、身体健康、仪表端庄。八、权力：１、有组织指挥安排厨房生产的权力。２、有决定厨房班次、厨房各岗位人员安排的权力。３、有厨房员工的奖惩决定权，有厨房员工招聘及辞退的建议权。４、有签署有关厨房工作方面各种单据和文件的权力。５、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。

厨师长岗位责任制度范本

内部管理制度系列厨师长岗位责任制（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-89920 厨师长岗位责任制 Head chef responsibility system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。 1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2.及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。 3.负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。 4.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5.准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。 6.负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。 7.负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员五、四制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 8.每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。 9.负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。 10.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。 11.负责厨房的考勤。完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。请输入您公司的名字 Foonshion Design Co., Ltd

餐厅厨师长岗位职责

茶餐厅厨师长岗位职责一、厨师长工作职责 1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。 2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。 3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。 4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。 5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。 6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。 8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。二、厨师工作职责 9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料； 10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。 11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。 12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。 13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。 14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。

餐饮冷菜主管岗位职责

餐饮冷菜主管岗位职责第1篇：冷菜主管岗位职责冷菜主管岗位职责 1、冷菜主管岗位职责 1、熟练掌握各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘，能充分利用原材料，并具有创新能力； 2、精通各种凉菜菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有超高的刀工技术，有广泛的凉菜菜肴知识； 3、掌握并严格执行凉菜类制作的投料标准； 4、对凉菜类的制作原材料能够正确使用、鉴别及保存，并能准确核算制作成本； 5、协助领导做好本部门的各项工作。 2、中餐冷菜主管岗位职责 1、负责安排各类冷菜、原料的申购、申领、加工和烹调； 2、督促员工按规格加工制作冷菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作； 3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关； 4、合理搭配宴会冷菜品种，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制冷菜成本； 5、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修； 6、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估；

7、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作； 8、制订凉菜标准菜谱，熟练掌握各种凉菜、拼盘的烹制方法和质量要求，严格按标准要求进行加工制作，保证菜品的质量； 9、完成上级交办的其他工作； 10、认真贯彻《食品卫生法》，严格执行有关卫生规定，做到生与熟分开、成品与半成品分开，做好原材料存放、食品保鲜及个人卫生工作，确保出品符合安全卫生要求； 11、完成上级交办的其他工作。 3、冷菜主管岗位职责 1、在厨师长的领导下，带领本班组员工完成工作任务。 2、检查员工仪容仪表，个人卫生，及所属区域公共卫生。 3、负责安排原料申领、加工、烹调食品，严把凉菜质量关。 4、督导员工按规格加工制作凉菜，保证出品凉菜的口味、按规格装盘，将配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。 5、负责本组员工业务考评，并协助厨师长进行岗上培训和业务指导。 6、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。检查设备运转是否正常，发现问题及时报厨师长。 7、按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生制度。 8、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天出售，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。

2021年厨师长工作职责范本

1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天的接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。 2、了解客情，根据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤记录。每天上班后，查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。 3、出席餐饮部召开的例会，汇报工作情况，听取经理的命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。 4、全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班人选。根据的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。 5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，控制成本、节约费用、增加营业额，满足宾客需求。 6、检查各岗位生产情况，落实生产任务，发现问题并及时纠正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。 7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。 8、根据餐饮部要求制定培训计划，督导实施培训工作，确保有良好知识、技能及工作态度，并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。 9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产安排，现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。 1、根据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。 11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证厨房生产协调开展。 12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施，检查炊具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。 13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要准备充足，滞销的菜肴找出原因，调整备货数量。 14、与前台主管保持良好的合作关系，研究和创新新品种，推陈出新，及时征询前台主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见，以作为研究制定菜单时的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。 15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，防止食物中毒的事故发生。 16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制定使用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安全工作。 17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和

厨师长聘用合同

编号________ 聘用合同书甲方：西安市西华置业有限责任公司兆瑞华美达酒店地址：西安市莲湖北大街79号法定代表人（委托代理人）：___________________ 乙方（被聘用者）姓名：___________________________ 性别：___________________________ 出生年月：__________________________ 家庭住址： __________________________ 居民身份证号码：___________________________ 经甲、乙双方平等协商，自愿签订本合同。

一、聘用岗位及职务甲方因工作需要，聘用乙方在西安市西华置业有限任公司兆瑞华美达酒店餐饮部担任厨师长职务。二、聘用合同期限 1、本合同自____年_____月____日至_____年____月____日止，期限为____年。 2、试用考察期为三个月，试用期满，双方均满意后，本合同第二条第一款自动生效。 3、本合同自____年_____月____日至合同中约定之解除或终止合同的条件出现时终止。三、工作职责、内容和工作条件 1、乙方的工作职责是：在酒店总经理、餐饮总监的领导下全面负责酒店餐饮部后厨的日常运营、管理、员工人身安全等工作，并有权对不符合安全规范及违反劳动纪律的员工进处罚。保障餐厅的菜式出品，推广餐厅菜品，控制厨房成本，进行厨房的日常管理。 2、具体工作内容及要求：（1）检查和督导本厨房员工的正常出勤。（2）出席并参加餐饮部的每日例会，做到上传下达。（3）组织并安排本部门员工的培训工作，每月按要求呈报培训计划和报告。（4）安排员工每周的班次。

厨房各个岗位职责

厨房各个岗位职责菜品味道之好坏，将直接影响到餐厅的经营，所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅，厨房工作必须安排妥善，每一个岗位必须责任到位，不可疏忽。那么，厨房各个岗位职责又知道多少呢? 一、行政总厨 1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。 2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。 4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。 6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

7、生安全质量关。 8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。 9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。 13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。 14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。 15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

厨房部各个岗位职责--

第一章、厨房部各个岗位职责（一）、厨师长岗位职责与工作内容： 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品； 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作； 4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益； 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进； 6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决； 7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量； 8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力； 9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生； 10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。（二）、点心领班岗位职责与工作内容： 1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品； 2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作； 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作； 5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。（三）、点心厨房岗位职责与工作内容： 1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作； 2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应； 3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作； 4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容： 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品； 2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；

冷菜间领班岗位职责

冷菜间领班岗位职责 1．在厨师长的领导下，带领本班组员工完成各类冷菜制作任务。 2．督导员工按规格要求加工制作冷菜。 3．负责安排原料申领、加工、烹调食品，协助厨师长把好冷菜质量关。 4．协助厨师长控制成本。 5．负责本班组员工的考核。 6．检查和指导员工的各项卫生工作。 7．协助厨师长制定和实施员工的培训计划。 8．完成厨师成布置的各项任务。点心间领班岗位职责 1．在厨师长的领导下，负责点心间的组织管理工作。 2．协助厨师长制定和实施点心产品的规格标准和工作程序，协助厨师长开发和研究新产品。 3．制定和实施各岗位的工作职责，培训和考核员工。 4．负责点心组各岗位工作任务的安排，协调班组的工作，制定点心组的工作班组表。 5．负责原料的订货和申领工作，控制点心的成本。 6．检查点心的出品质量和速度，把握产品质量关。 7．督导员工做好设备用具的维护保养、食品的贮藏等，场所的清洁卫生和安全消防工作。 8．完成厨师长布置的其他工作。日志正文厨房部岗位职责 2008-03-08 10:49 厨房部岗位职责行政总厨直接上级：总经理直接下级：厨师长、厨房所有员工岗位职责：

日志正文 1. 负责厨房的全面工作，计划指标安排，检查厨房人员出勤情况，合理调配劳动力，努力实现本部下达的各项指标。 2. 负责主持厨房的组织领导及有关人员，认真招执行酒楼的各种规章制度及业务管理工作。 3. 负责召集厨房各级会议，抓好职工思想教育，处理厨房内发生的问题。 4. 负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。根据每个厨师的技艺专长合理安排工作。 5. 负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，制订菜单、对菜点质量进行现场院指导把关。 6. 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。 7. 准确掌握原料库存量。了解市场供应情况和价格；审核每天的清购单，负责每月的厨房盘点工作，把好成本核算。 8. 负责厨师定期的业务培训，技术交流，不断更新菜品和研制新的菜点品种。 9. 负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个卫生，严格执行食品卫生法和食品从业人员“五四”制度，把好食品原料的进货，检收关。 10. 经常与前厅经理，销售经理，采购供应部等本关部门联系，协调，听取宾客意见，不断改进工作。厨师长直接上级：行政总厨直接下级：厨师岗位职责： 1、协助行政总厨主持厨房的日常工作。 2、责检查各项工作任务的落实完成情况，及时向总厨汇报，提出改进意见。 3、负责对菜点质量的检查。 4、检查各部门的冰箱、橱柜、工作台、门窗等到的清洁卫生，并审核各部门的卫生用品的领用情况。 5、协助行政总厨制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 6、负责厨房生产任务的安排和工作协调。 7、负责厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。 8、定期征求餐厅对菜肴质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 9、检查厨房环境和生产过程的消防工作。 10、关心职工生活，掌握思状况和职工特长，充分调动职工积极性，坚持进行职工工作考

厨师长工作职责和工作流程

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厨师长岗位职责

厨师长直接对店面经理负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向店面经理汇报。 1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。 3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。 4．负责指挥对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。 5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。 6．负责指导后厨其他人员的日常工作，搞好人员间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。 7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。 9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。 10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。 11．负责厨房的考勤。完成执行店面经理交派的其他工作。砧板厨师岗位职责 1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。 2、负责肉、禽、水产品类原料的切片、丝、改花刀、制馅等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。 3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。 4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。 5、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。 6、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。 7、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。 8、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。 9、工作结束后，将剩余原料入冰箱，减少浪费。 10、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。炉灶厨师岗位职责 1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。 2、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种热菜的供应工作。 3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。 4、负责零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。 5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。 6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。 7、根据上级安排，烹制特式菜点和美食节菜品。 8、每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安排制作食品，防止错乱，避免客人投诉。 9、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。 10、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。 11、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。