生产富硒小麦粉应注意的问题

粮食工程粮油食品科技第!"卷#$$%年第&期

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生产富硒小麦粉应注意的问题

李文泉，王喜卫

（济南民天面粉有限责任公司，山东济南’#%$$##）

’’摘’要：通过对影响富硒小麦粉中硒含量因素的分析，确定了小麦种植、小麦加工以及配粉中应注意的问题，从而为富硒小麦粉的生产提供帮助。

关键词：富硒；小麦粉

中图分类号：()#!!*+,"’文献标识码：-’文章编号：!$$./.%&!（#$$%）$&/!#/$#

$’前言

硒与生命的关系，是!0世纪&$年代发现动物吃了高硒饲料急性中毒才引起人们注意的。之后一直认为硒是对生物有害的物质。到!0%.年发现它也是一种必需微量元素〔!〕。硒是许多抗氧化酶的重要组成部分，它通过消除过多的活性氧自由基而起到防病作用，这是目前已知硒的最重要的功能。所以，机体硒水平的高低直接影响机体抗氧化能力以及对相关疾病的抵抗能力。

流行病学调查表明，部分地区的癌症死亡率与机体内的硒水平呈负相关。也就是说，机体内硒含量低的癌症患者的死亡率高。缺硒与动脉硬化、冠心病和高血压等心血管疾病关系密切。低硒地区的心血管疾病死亡率明显高于高硒地区，急性心肌梗死病人血硒浓度和冠心病、高血压病人的毛发硒含量均明显低于健康人。

中国营养学会!001年推荐的每日膳食硒供给量为%$!2。据调查表明，我国居民约有1$3的人群存在硒补充不足的现象〔#〕，因此，小麦粉做为我国特别是北方广大地区人们经常消费的主食，进行补硒意义非常重大。

硒既是人体的必需微量元素，又对人体有高毒性。湖北省恩施县和陕西省紫阳县是高硒地区，曾发生过地方性硒中毒。有研究表明，长期摄入超过"4256的硒，则会慢性中毒〔#〕。主要症状是头发脱落和指甲变形。因此，对人体补硒务必要十分谨慎。

有些企业采用在小麦粉中添加硒化合物的方式生产富硒小麦粉，这种富硒产品存在人体对硒的吸收率低、硒在小麦粉中分布不均匀等缺点，本文所说的是用富硒小麦加工、硒元素以有机硒的形式存在的富硒小麦粉。

!’生产富硒小麦粉应注意的问题

!*!’小麦种植中应注意的问题

收稿日期：#$$%/$"/#!

作者简介：李文泉（!0.!/），男，山东沂水人，工程师*!*!*!’固定小麦基地。由于小麦生长受诸多因素的影响，大气、水源、土壤等等一系列因素都会影响到小麦对硒肥的吸收，从而影响到小麦籽粒中硒的含量。因此，应将小麦生产基地固定，从而使小麦有一个相对稳定的生长环境。

!*!*#’确定小麦品种。不同的小麦品种，对硒的吸收也有差别，应根据小麦粉的加工用途，如生产馒头、水饺、面条等，选择不同的小麦品种。这样，就能有针对性地生产不同用途的富硒小麦。

!*!*"’规范小麦田间管理。固定小麦基地后，再确定小麦品种和施加硒肥的方式、时间和浓度，从而可以确保所使用的富硒小麦硒含量的基本稳定，从而为后面的生产打下坚实的基础。

!*#’富硒小麦单独加工

由于硒元素在小麦籽粒中的分布是极不均匀的，表皮中的硒含量大，胚乳中的硒含量小。对富硒小麦单独加工，并固定出粉率和出粉口，从另一个角度说，也就是固定了所加工小麦的取粉部位和取粉数量，这样才能确保所加工的这部分面粉中的硒含量保持稳定。

!*"’采用配粉工艺生产

使用配麦工艺进行生产，可能会使小麦粉的使用性能变好，但却无法对硒含量进行有效控制。由于普通小麦中的硒含量相差不大，因此采用配粉工艺，将单独加工的富硒小麦粉和单独加工的普通小麦粉进行配粉处理，表面上看是使生产过程变复杂了，但却使硒含量得到了有效的控制，同时也满足了产品使用性能的要求。

#’富硒小麦粉的优点

#*!’小麦粉是比较理想的载体

硒元素对人体的重要性已经受到人们越来越多的重视。如何正确地补硒以使广大的消费者真正受益而不是仅仅看中它的商业利益，是值得每一个企业认真思考的问题。面粉作为硒元素的载体，具有人群覆盖率高、经常消费且消费量稳定、个体及地区间消费量差异小、过量摄入的可能性小等一系列优点，无

　万方数据

影响面粉质量稳定的几个关键环节

影响面粉质量稳定的几个关键环节邬大江杭州恒天面粉集团有限公司浙江杭州 311215 摘要面粉是用来吃的，始终坚持生产品质优良、质量稳定、食用安全的产品是制粉企业的使命。面粉是由小麦加工而成，小麦品质不稳定性是天然的，影响面粉质量因素众多，影响面粉质量稳定的环节复杂。本文从小麦入厂到面粉出厂的整个生产链入手，分析和阐述了各环节中可能存在的影响面粉质量稳定的现象，就制粉企业提升面粉质量稳定性提出一些个人建议，以供制粉企业借鉴和参考。关键词面粉质量关键环节稳定性面粉是用来吃的。对制粉企业来讲，重视面粉质量尤其是面粉质量的稳定性，生产出食用安全、品质稳定的面粉产品是企业参与市场竞争的前提与基础。面粉是小麦经过一组工艺设备加工而成。小麦从种植、生长、成熟、收获、加工直至制成面食，需要经历漫长的过程和复杂的环节，时间、空间、路线都会发生很大变化，这些变化很可能影响小麦以及面粉的质量，从而对面粉质量稳定性造成影响。面粉质量受诸多因素影响。面粉质量指标众多，包括感官指标、理化指标、卫生指标、储存品质、面团品质（发酵品质）以及制品品质等，各类品质指标中又包含许多子指标，每一个具体的指标或多或少的决定着面粉的质量等级、经济价值、食用品质。正因为影响面粉质量的因素众多、指标复杂，要保持面粉质量稳定性就非常困难。所以讲，制粉企业维持同一品种面粉在不同时间、不同空间内质量稳定是一项非常具有挑战性的工作，这也是制粉之魅力所在。小麦加工成面粉最终进入市场交换，需要经过小麦采购、接收、储存、加工、销售、交付、使用等环节，各个环节包含了许多工序过程。由于小麦以及面粉的自身特性，每一个环节都有可能给面粉质量带来一定的不稳定。因此，分析和了解小麦与面粉的质量特性，熟悉和掌握制粉环节的质量影响，找到影响面粉质量稳定性的关键环节并逐一施加影响，从而达到改善面粉质量与提高面粉质量稳定性的目的。 1 产品设计小麦加工具有工艺复杂、设备繁多、路径长远等特点，小麦经过一系列的分级、混合、研磨、提纯等操作，加工出上百路粉流，粉流按照等级组合至少三种或三种以上的基础面粉，同时，还生产出次粉（黄粉）、胚芽及麸皮等副产品。小麦加工的这一特殊性决定着制粉企业在建造制粉车间前就应该对面粉产品进行定位与设计，工艺设计与设备

面粉常见的有6种

市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。

面粉质量及其控制

面粉质量及其控制目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争，而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应引起我们的高度重视。现结合实际谈谈体会。一、强化员工质量意识，完善质量管理机制树立员工“质量是企业的生命”的意识，建立从总经理到生产经理、质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适时调整面粉质量，以满足用户要求。二、收购稳定优质的原粮原粮品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由原粮的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%，对比出粉率为：2.3B R=(A-B*k)% A表示纯质小麦出粉率(A%) B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23 粒度

对出度粉有很大影响。美国用筛理法确定理论出率，做法是：取小麦200g，用７w、９w筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称出各层料筛上物料的百分比，即可得出。理论出率＝(7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降30%～40%，造成随后几个月销量减少50%左右，产品失去很大一部分市场，造成极大经济损失。所以，对原粮的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质面粉的先决条件。为此，在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。三、完善生产工艺 (一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过0.3%，无机杂质不超过0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要有一定的灰分降低，达到0.06%以下。这就要求清理流程必须采用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备

小麦粉国家标准word版

小麦粉国家标准(2006-11-08) 2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。增加了对标志、标签的要求。本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。

本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 1355-1978、GB 1355-1986。小麦粉 1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法 GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法 GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法 GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法

面粉的吸水量与面包品质

面粉的吸水量与面包品质目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。

面粉的测定与分析

面粉的测定与分析面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。一、面粉的理化特性（一）色泽和加工精度小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。（二）水分面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。

富硒面粉的食用法

富硒面粉的食用法近两年来，研究调查发现东北三生斜穿云贵高原地区是低硒的地带，为了补充人体必需的硒，多数人选择食用富硒食品。富硒面粉主要选用优质的小麦粉，含有有机硒更容易让人吸收。那么，吉林富硒面粉怎么做最好吃？吉林吉康绿谷专家来教您。富硒面粉的做法多种多样，推荐几种简单制作方法： 1、面粉煎。需要面粉50克、鸡蛋一个。具体做法是：面粉50克，加水稀释成可以流水状；混合均匀后加入一把糖，鸡蛋；下油锅煎，第一次油温要56成油五勺，像煎蛋饼差不多，不过这个比较会吸油；后面油一次减少，一次只要一勺半就好，煎成两面半金黄就好。功效：富硒面粉含蛋白质、多种矿物质、碳水化合物，长期食用可以养心益肾。 2、荞麦面粉煎饼果子。需要荞麦50克、面粉50克、鸡蛋1个、风味豆豉适量、肉末儿10克。具体做法是：荞麦粉和面粉按1：1的比例加水调制成稀糊；倒在电煎铛上用锅铲均匀滩成薄薄的圆饼状；待煎饼将凝固的时候平铺一层蛋液在上面；待蛋液将凝固时翻面，里面平铺的馅料可随意。功效：生活中搭配适量荞麦，可预防高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的发生。 3、土豆面粉疙瘩。需要土豆2个、火腿肉5克、面粉100克、鸡蛋2个。具体做法是：面粉里加鸡蛋调成糊状，要稍微早点调好；土豆去皮切条状；热锅放入荤油，加入火腿丝；等水开了，就可以把调好的面糊，用手拉的很薄很薄一片一片的入锅；最后调料即可。功效：富硒面粉富含蛋白质、维生素和钙、铁、等营养物质，营养价值非常高。富硒面粉同普通的面粉一样，可以用来制作各种糕点，但是因富含硒元素，长期食用可以提高人体的免疫能力。建议平时多吃一些富硒杂粮，有益于身体健康。

小麦富硒技术的应用

小麦富硒技术的推广应用硒元素是人体必须的微量元素，具有解毒、保护心血管、保护肝脏、抗肿瘤等作用。根据医学界统计，全世界有四十多个国家和地区的人口缺硒。我国是一个缺硒大国，从东北三省到云贵高原，从青海西藏乃至东部大多数沿海地区，约占全国总面积的70%以上居住的人口缺硒。科学家研究发现，冠心病、动脉硬化、高血压、糖尿病、癌症患者等均与人体内缺硒密切相关。据武汉工业学院李庆龙教授介绍，我国居民每天膳食中硒的摄入量处于较低水平，仅靠天然食品中的硒摄入量已不能满足人体的正常需要，从而对人体健康构成威胁。而富硒小麦的出现解决了这个令人关注的问题。一、小麦富硒技术 1．“富硒增产素”拌种技术。取富硒增产素250g，用水稀释拌1亩地种子，拌匀放一小时播种(如进行喷施可不拌种)。 2．富硒增产素喷施技术，分两次进行：第一次头水后、二水前结合喷施除草剂，喷施富硒增产素，每亩用250g富硒增产素对水30kg均匀喷施；第二次在小麦抽穗期喷施，每亩用250g富硒增产素对水45kg均匀喷施。二、富硒小麦栽培技术 1、整地与施肥 1.1 选择肥力中上等、轮作三年以上的砂壤质土地，要求秋深耕20—24cm，每三年深耕一次，突破犁底板结层。适时适量储水灌溉，及时磙耙，做到地平、块小、土碎、墒好。 1.2 结合秋翻每亩底施磷酸二铵25公斤，尿素10公斤，硫酸钾10公斤，在整地时随机播入。拔节期（春5叶露尖）随水追施尿素20公斤。 2、选种 2.1 种子处理：每公斤种子用75%的卫福可温性粉剂(含福美双37.5%)2.2—2.8克拌种或选用20%的粉锈宁32m1兑水50公斤。 2.2 品种选择一般选用高产、优质、抗逆性强、适应性广的小麦品种。目前主要用当地推广的优质高产小麦品种如郑麦9023、郑麦366等。 3、适时播种

小麦粉生产作业指导手册

精心整理小麦粉生产作业指导书一、面粉生产加工的前期准备工作 1小麦接收、贮藏。小麦在收购中严把质量关，按等级分仓存放，原粮库应有通风、干燥、防鼠、防虫等措施。 2小麦的清理。下麦井后初清筛先去除大型杂质和重型杂质，进入永磁滚筒去磁，通过振动筛再分离轻型杂质和细小杂质，比重去石机最终清除并肩杂质。二．小麦清理１．清理达到的要求（１）尘芥杂质不大于0.3%，其中砂石不大于0.03%,粮谷杂不大于0.6%，不含金属杂质。（２）小麦经清理后，灰分降不应少于0.06%. （３）小麦净含水分，应使生产出来的面粉水分符合国家标准。（４）小麦净含的面筋质，应保证生产出来的面筋质符合国家规定的标准。２．小麦清理的流程 ①初清：小麦进入毛麦之前的清理过程称为初清。初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦杆．麻绳．木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道和避免灰尘到处飞扬。 ②毛麦清理：a.初清后小麦进入震动筛（带风选）振动筛筛的任务是把比较大的杂质和小的杂质去掉。进入去石机；去石机去石机的任务是；把与小麦体积大小相同的石子和泥块去除，同时把比小麦轻的麦壳和泥灰通过吸风管带

走，进入磁选器磁选器磁选器是；装有永磁铁的通道，(永磁铁的主要清理对象是铁定，螺母，等磁性物体)当小麦通过磁选器时，磁选器便会把铁定，螺母，等磁性物体清理出来。进入打麦机打麦机打麦机的任务是；小麦借助打麦机的高速旋转把发霉带病虫害的小麦打碎，再通过吸风设备把杂质分离出来。接下来再通过振动筛把破碎粒和比较大一些的杂质去除。 ③水分调节水分调节是利用水．天气．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。水分调节的目的：a.根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。b.使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎细混入面粉，减少粉中的含麸星量。c.使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。d.由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。最佳入磨水分一般为14-16%小麦的水分调节经过甩干机甩干进入净麦仓润麦时间；硬质小麦24-30小时左右软质小麦16-24小时(夏季取小值冬季取大值)水分调节前后可设置配麦工序：小麦搭配制粉的目的在于通过将各种质地小麦按一定的比例混合加工来达到保证质量，提高出粉率和使生产过程稳定为目的。a.水分调节前，小麦搭配是按比例配料下麦。b.水分调节后，小麦搭配是分先后把各批小麦清理着水，分别流入各个润麦仓润麦，由仓下放麦闸门或配麦器控制配麦比例，在纹龙中混合。 ④净麦处理：小麦经过润买后再经过去石机去石，打麦机打麦，回转平晒去杂，最后经过，吸风分离器把不饱满和碎麦粒分离出来，最后进入净麦箱导致分车间。三．小麦制粉

面粉厂的质量管理

面粉厂的质量管理面粉厂的质量管理是以质量为中心，努力开发和生产让客户满意的均衡、稳定的产品。产品质量管理的核心是保证产品的稳定性。稳定是面粉企业质量控制难点，也是质量管理水平的体现。对于一个面粉厂来说，生产一种稳定的中等质量的面粉，比生产时好时差的面粉要好得多。面粉厂的质量管理主要包括以下几个方面：一．进厂管理 1.原粮在原粮入库时应保证同一品种的相对稳定并分仓存放，及时检测并建立相应的质量档案，包括常规检验、流变学特性、蒸煮特性等。在入库检测时，因时间的限制一般只检测容重、水分、杂质、不完善粒等。千粒重的检测应引起足够重视。相关研究表明千粒重同降落数呈显著正相关，对吸水率有较大影响，千粒重同出粉率关系较为密切。同等粒度分布的小麦，千粒重不同，表示较重的籽粒比较轻的籽粒有较高的胚乳含量。 2.包装物及缝口线包装物供货商一般选择有证照齐全，通过许可认证的（工业生产许可证等）企业。在同类企业中选择对比，制定质量标准并签订合同。入库验收质量标准一般包含尺寸、重量、编制密度、图案、平整度等内容。象卫生指标、拉伸强度、耐跌落性等指标要求供货商定期送第三方检验。封口线和包装物类似，检测内容一般有：色泽、重量、拉伸强度等。 3.后处理添加剂首先需要选择符合GB2760规定的添加物质。其次选择合格供方。提出采购计划并签定供货合同入库管理。添加剂送达企业后应立即存放于专用库房内，清点数量并登记台帐。且由检验人员进行质量复核（主要指小样试验，与上次质量对比，一般应保留3个批次添加剂样品）。添加剂领用，生产部依据品控部下达的生产计划及面粉配方合理安排打包计划。生产班长在领用包装物后，

富硒小麦的种植技术

富硒小麦的种植技术一、小麦富硒技术 1．“硒无忧有机硒肥”喷施技术。取硒无忧有机硒肥100ml用水稀释，进行喷施小麦。 2．硒无忧有机硒肥喷施技术，分两次进行：第一次头水后、二水前结合喷施除草剂，喷施硒无忧有机硒肥，每亩用250ml硒无忧有机硒肥对水30kg平均喷施；第二次在小麦抽穗期喷施，每亩用250g硒无忧有机硒肥对水45kg平均喷施二、富硒小麦栽培技术 1、整地与施肥 1.1、选择肥力中上等、轮作三年以上的砂壤质土地，要求秋深耕20—24cm，每三年深耕一次，突破犁底板结层。适时适量储水浇灌，及时磙耙，做到地平、块小、土碎、墒好。 1.2、结合秋翻每亩底施磷酸二铵25公斤，尿素10公斤，硫酸钾10公斤，在整地时随机播入。拔节期（春5叶露尖）随水追施尿素20公斤。 2、选种 2.1、种子处理：每公斤种子用75%的卫福可温性粉剂(含福美双37.5%)2.2—2.8克拌种或选用20%的粉锈宁32m1兑水50公斤。 2.2、品种选择一般选用高产、优质、抗逆性强、适应性广的小麦品种。目前主要用当地推广的优质高产小麦品种如郑麦9023、郑麦366等。 3、适时播种在整好地的条件下，日均匀气温不乱在10℃左右，10月中旬为播种适期，播前进行种子粒选和发芽试验，晒种1—2天，播种要做到深浅相宜，下籽平均，覆土一致。种植密度18万株／亩。 4、田间治理 4.1 前期治理前期治理的目标是：争取苗齐、匀、全、壮，通过加强治理促根增蘖，保护麦苗安全越冬。出苗后及时查漏补缺，对密渡过大和疙瘩苗也要及时剔除。播种后及小麦返青后要根据泥土墒情、苗情及时中耕、弹压。前期肥水治理的原则是，适当控制施肥量，冬前浇足越冬水，春季浇水要适当推迟，移至拔节后。 4.2 中期治理从起身（开始拔节）至抽穗、开花期间的麦田治理为中期治理。中期治理目标是塑造公道株型，争取壮秆大穗；科学控制群体，获得公道穗数；协调营养关系，增加穗粒数，进步小麦品质。正常状态下生长的小麦在起身期要适当控制肥水，适当蹲苗。在小麦进入两极分化阶段，要加强肥水治理，施肥、浇灌量要大一些，根据“氮肥后移”施肥新技术，施肥、浇灌可移至倒二叶露尖至旗叶展开这一段时间，追肥的比例一般占全生养期计划施氮肥量的40%-60%。 4.3 后期治理从抽穗、开花至成熟期的麦田治理为后期治理。后期治理要围绕防灾减灾这条主线，以养根护叶防止早衰为目标，终极实现保花增粒，进步粒重，进步品质，增加产量的目的。小麦乳熟期至收割阶段，要适当控制水分，在小麦抽穗后一般不再浇水。可于开花期和灌浆期两次分别用250g硒无忧有机硒肥加水30公斤，进行叶面喷洒，以延长叶片的功能期，增加粒重，进步子粒品质。喷施“硒无忧有机硒肥”时，要避开阴天。喷施时间为：上午9—10点，下战书4点以后。喷施后24小时内如遇雨天，需补喷。另外，对于蚜虫发生严峻的麦田喷施高效低毒、低残留农药或植物农药。及时拔除大草和去杂去劣，促进小麦生长。若未进行第二次喷施，结合灭蚜喷施硒无忧有机硒肥。 5、收成植株变黄，茎节处微带淡黄色，麦粒呈现本品种原有特色时抢收；用联合收割机收成，

富硒小麦的种植方法与制作流程

本技术公开了一种富硒小麦的种植方法，包括以下步骤：对土地进行25cm以上的深耕，向土地上撒施基底肥，精细整地，再耕平；向小麦种子中加入含硒浸种液至没过小麦种子，浸种12天，然后在阳光下晾晒23天；将晾晒处理后的小麦种子和包衣剂进行拌种；将拌种后的小麦种子进行条播；于小麦出苗期开始每隔712天向小麦叶片上喷施亚硒酸钠营养液，至灌浆期为止，首次亚硒酸钠使用量为每亩12g，以后亚硒酸钠使用量相对于上一次每亩增加0.10.5g；管理：播种一个月后，追施复合肥；收割：播种5060天后，人工收割。该方法可有效解决现有的种植方法存在的小麦中硒含量低的问题。权利要求书 1.一种富硒小麦的种植方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)整地：对土地进行25cm以上的深耕，以500-600kg/亩的比例向土地上撒施基底肥，精细整地，再耕平； (2)浸种：向小麦种子中加入含硒浸种液至没过小麦种子，于35-45℃条件下浸种1-2天，然后将小麦种子在阳光下晾晒2-3天； (3)拌种：将步骤(2)晾晒处理后的小麦种子和包衣剂按照1:20-50的体积比进行拌种； (4)播种：将步骤(3)中拌种后的小麦种子进行条播，播种深度为2-5cm，行间距为20-30cm； (5)叶片施肥：于小麦出苗期开始每隔7-12天向小麦叶片上喷施亚硒酸钠营养液，至灌浆期为止，首次亚硒酸钠每亩使用量为1-2g，以后每次亚硒酸钠每亩使用量相对于上一次增加0.1-0.5g； (6)管理：播种一个月后，按照每亩100-200kg的比例追施复合肥；

(7)收割：播种50-60天后，人工收割。 2.如权利要求1所述的种植方法，其特征在于，步骤(1)中所述基底肥包括以下重量份的组分：海鸟粪20-50份，鸡粪50-60份，牛粪40-60份，钙镁磷肥10-20份，碳酸钾10-20份、虾壳粉5-10份和磷酸二胺10-30份。 3.如权利要求1或2所述的种植方法，其特征在于，步骤(1)中所述基底肥包括以下重量份的组分：海鸟粪45份，鸡粪60份，牛粪60份，钙镁磷肥16份，碳酸钾18份，虾壳粉8份和磷酸二胺20份。 4.如权利要求1所述的种植方法，其特征在于，步骤(2)中所述含硒浸种液由硒酸钠、碳酸氢钠和水按照0.01-0.2:0.5-1:1的质量比混合制成。 5.如权利要求1或4所述的种植方法，其特征在于，步骤(2)中所述含硒浸种液由硒酸钠、碳酸氢钠和水按照0.05:0.5:1的质量比混合制成。 6.如权利要求1所述的种植方法，其特征在于，步骤(3)中将小麦种子和包衣剂按照1:35的体积比拌种，所述包衣剂包括以下重量份的组分：壳聚糖5-10份，糊精10-20份，维生素E2-5份，硒酸钠0.5-2份、枸杞多糖2-4份和水30-50份。 7.如权利要求1或6所述的种植方法，其特征在于，步骤(3)中所述包衣剂包括以下重量份的组分：壳聚糖8份，糊精10份，维生素E3份，硒酸钠0.5份、枸杞多糖2份和水45份。 8.如权利要求1所述的种植方法，其特征在于，步骤(5)中于小麦出苗期开始每隔10天向小麦叶片上喷施亚硒酸钠营养液，首次亚硒酸钠使用量为每亩1g，以后亚硒酸钠使用量相对于上一次每亩增加0.2g，亚硒酸钠营养液中还包括硫酸锌、维生素C和磷酸氢钾，其中，硫酸锌每亩使用量为1-2g、维生素C每亩使用量为1-4g和磷酸氢钾每亩使用量为1-3g。 9.如权利要求8所述的种植方法，其特征在于，硫酸锌每亩使用量为1g、维生素C每亩使用量为3g和磷酸氢钾每亩使用量为2g。

如何保证面粉质量稳定

产品质量的稳定是面粉生产者、经营者和消费者所共同追求的。“不求最好，但求稳定”的生产经营理念，被大家共同接受。但面粉生产过程中，由于原粮的多样性、设备的不稳定性、操作的随意性、气候的多变性等种种不确定因素的共同存在，给产品质量的稳定带来巨大困难。怎样才能最大限度的保证产品质量的相对稳定，是广大制粉工作者一直在追求和探索的问题。总结成功企业和知名品牌的经验，结合多年深入实际的研究结果，从面粉生产过程探究稳定产品质量的途径。 1. 原粮质量稳定 1.1麦源稳定面粉市场的竞争，在一定程度上是资金和人才的竞争，具体体现在对原粮的掌控能力和生产技术的先进性、稳定性及创新性。一般中小型厂由于受资金和仓容的限制，在原粮采购上不确定和受制约的因素较多。他们采购的主体是农户和一些小粮商，受小麦品质的不稳定性、采购的无选择性、供应商的不确定性等诸多因素的影响，保持稳定的原粮供应难度较大。特殊时期，甚至存在因原粮供应脱节，而制约生产的现象。如何解决麦源稳定问题，可从以下几方面考虑： ·最大限度地解决资金和仓容问题。 ·采取不同方式，建立稳定的采购网络。 ·与当地政府或种植户合作，建立订单农业或合作种植机制。 ·成立区域专业协会或企业间组成利益共同体，整合资源、优势互补、互惠互利。 1.2合理混配小麦搭配和小麦混配不同。小麦搭配是将不同指标的小麦，按指定比例进行搭配，而混配既含有搭配的内容，又有混合均匀的含义。目前，由于我国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，原粮的品种和质量千差万别，为了稳定生产过程和产品质量，结合自身实际，对原粮进行合理适度的混配尤为重要。一般来讲，原粮混配分五步完成： ·接收混合有条件的厂采取多点卸粮一点入仓，完成第一次混合。 ·毛麦仓匀质毛麦仓的作用除满足储存需要外，更重要的是满足混配要求。少于六个仓时，可满足一次匀质；多于八个仓时，可满足二次匀质；多于十二个仓时，可满足三次匀质；仓数越多，混配的次数越多，混配的均匀性越高。 ·配麦仓搭配同类小麦匀质后，进入配麦仓，按指定配比完成配麦。

面粉质量分析

1.1 吸水率吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100% ），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。所以和表二结合还可以看出心磨粉湿面筋/ 干面筋的比值大于皮磨粉湿面筋/ 干面筋的比值。 1.2 形成时间形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min 之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 1.3 稳定时间稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。从表一可以看出，皮磨粉的稳定时间长于心磨粉?，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2 气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 1.4 弱化度弱化度是指面团达最大稠度后经12min 搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。从表一可以看出，后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU 之间较为合适。 1.5 评价值评价值表示搅拌12min 后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。根据我们的实验结果，评价值在39---52 之间的馒头专用粉馒头整体情况比较稳定。 1.6 最大抗延伸阻力

什么是富硒黑小麦

什么是富硒黑小麦相信大家对于硒元素肯定是不会陌生的吧，我们的身体是不能缺乏硒的，如果身体出现了缺硒的症状，那么容易导致我们的心血管和肝脏出现疾病。硒能够起到解毒和预防癌症的功效，所以我们在日常的生活中要适当补硒才行，富硒黑小麦顾名思义就是含有丰富硒元素的小麦，下文我们给大家详细介绍一下什么是富硒黑小麦。神奇的富硒黑小麦，有雅号叫做益寿麦。众所周知，黑色作物产品含有黑色素，具高营养、高滋补、高免疫之功能而身价倍增。黑小麦的模空出世，在绿色的大地上又增添了一道亮丽的风影线。黑小麦的开发利用，使人们的将来一日三餐“食黑”“补黑”、健康益寿，增添了新希望，注入了更大的活力。

经检测证明：黑小麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦，人体必需而又不能合成的七种氨基酸都大大高于优质小麦，其中苏氨酸比普通小麦高35.56%，缬氨酸对比高66.07%，蛋氨酸对比高33.33%，亮氨酸对比高69.5%，苯氨酸对比高44.30%，赖氨酸对比高50%，组彼岫员雀9.30%。同时，对人体有利的各种矿质无素含量也很高，如铁和钾比普通小麦分别高81.4%和72.4%，是提高婴幼儿智力、脑受损的治疗、维护神经和肌肉的兴奋，调节酸碱平衡及碳水化合物代谢与合成所必需元素，钙比普通小麦高132.3%,是人体血将和骨骼中不可缺少的元素，对防止老年人骨质疏松症非常重要，磷比普通小麦高33.6%，是大脑及肝必需元素，是心血管的保护因子。锰比普通小麦高201.2%，被称为“生命之花”的锌含量为27.6%，维生素K比普通小麦高63.6%，而维生素K是人体生成凝血酶等因子不可少的重要元素。硒是人体健康很重要的示迹元素，食物中缺少硒会引

粮油食品品质分析之小麦和面粉检验

粮油食品品质分析 ——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例 2、与面粉加工相关的结构部位

①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。 ②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 ④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。二、小麦的加工流程（一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程：小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、

关于小麦品质及品质指标

小麦品质与品质指标 https://www.360docs.net/doc/e69225746.html,日期: 2004-06-30 阅读: 3842 字体:大中小双击鼠标滚屏小麦质量从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以信卫生品质。小麦加工品质包括：磨粉特性、出粉率。色泽、再制品工艺特性等。食用品质包括：面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、滋味了烘焙特性、蒸炸等特性。营养品质表示小麦营养物质的含量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价、生物价统。老生品添包括。有毒物质、有害微生物、重金属污染等。小麦各种品质要用其相应的指标来反映品质状况。例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重反映加工品质；用面筋的数量和质量、烘焙实验、面包体积、评分，维及反映食用品质。这些指标义根据测定的对象和种类分别有不同的优、劣标准。例如面筋数坦和龊量标准对面包制品和饼干制品要求各不相同，窗包要求高面筋含量和强筋力的面粉外而饼干则要求低面筋含量和弱筋力的面粉。小麦各品质之间既存在着区别，又存在相互联系。一些品质指标不但可以反映一种品质。还可以反映另一种角城十例如小麦蛋白质为仅是重要的营养品质。又反映了面团工艺特性和加工品质产。面粉的灰分含量是小麦加立精度的重要指标，同时又是矿物质营养的指标）不过对加工精度指标来说明灰分含量偏困示加社精度高，而对营养指标来说，决分含量高是装示矿物质含量多。又例如水份沓量不但表示于物质重量的重要指标，还是加之和的重要指标。 “义小麦品质的优劣要通过品质测定指标应映出来。这些指标的确定和来用，首据统真正．反映小麦膨品质，其次实有可行的测定方法和仪器。测定方法尽量简单易行，仅影要操作方便、性能稳定。如果某一指标虽能很好地反映小麦内在品质，但测定方法过来复杂，那么波指标不会被普遍采用一随着敌学技术的发展和新测定技术。新测定方法的发明，一些能反映小麦内在品质的新指标会不断得到开发和应用。小麦品质指标可以根据沙定内容分为物惠指标殁化学指标两种。一、容量：小麦容重是指单位备科中小麦伪重量。用容重器来测定。我国容量器作积一为一升，国外所用的容重器除体积一升外，还有四分之一升。小麦客重是确定小麦等级的主要依据。我国以自份为单位，四方撤缴跟用公斤／百升或窃增式尔为单位。海关资料介绍。同一类型、同一产地、“同体品种小麦典客室与出粉率存在相关性，相关系数逾纷到十0.762。一般小麦容重越大，表示小麦其容量与出粉率越高。但小麦容重与小麦籽粒构尺寸大小、外形、整齐程度小麦水份和小麦密度以及杂质含量有关。由于这段因素影响，只看容重高低不能完全正确换谑出小麦出粉率。高含水量小麦和未成熟小麦的容量重明显下降。最近，国内一些历究部门开展了小麦比重（密度）研究工作。了解小麦比空与小麦出粉率约锦该／初步结果杨出小麦比重与小麦出粉率与其他品质指标存在一定相关性。二、千粒重：千粒重指一千粒小麦的重量，以克表示。千粒重与小麦品种，粒型大小有关。千粒重大表示小麦胚乳所占的比例大，所以小麦千粒重与小麦出粉率有益一般千粒重大的小麦，出粉率高。三、硬度：硬度是小麦分类的重要指标。硬度最普通的测定方法是测法。小麦籽粒越透明，表示硬度越大。最近国外采用小麦研磨特性原理来测定起度，称为颗粒度指数法（PSI）和暖磨时

小麦粉国家标准GB

小麦粉国家标准（2006-11-08） 2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）本标准为强制性标准。本标准是对GB1355-1986《小麦粉》、GB/T8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201 ?3208-1993 修订与合并。本标准与GB1355-1986的主要技术差异如下: 本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T1.1 —2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T1.2 —2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标一面筋指数；增加了检验规则、判定规则。增加了对标志、标签的要求。

本标准参照国际食品法典委员会（CAC）的标准Codexstan152 —1985《小麦粉》（修订版1 —1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB1355-1978、GB1355-1986。小麦粉 1. 范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2. 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2715粮食卫生标准 GB5491粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T5497粮食、油料检验水分测定法