小麦品质与面包品质关系研究进展
万方数据
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粮油食品品质分析之小麦和面粉检验详解
粮油食品品质分析 ——小麦和面粉的检验 一、小麦概述 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。 我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红 皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。 角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒， 称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断 面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼 干、糕点等食品。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成 小麦籽粒各组成部分质量比例 2、与面粉加工相关的结构部位
①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去 皮变得困难，增加了制粉的难度。 ②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果 皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以 消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较 丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽 量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素， 五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分 在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易 为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 ④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪 和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色 的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。 二、小麦的加工流程 （一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程： 小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。 此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、
5面包改良剂成分
面包改良剂成分有哪些 面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。 而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。 专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。 乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。 了解了面包改良剂各成分的不同作用后，对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂，那就是小case了。
第三节 小麦品质的检验方法
第三节小麦品质的检验方法 一、籽粒硬度的测定（研磨时间法） (1)适用范围本方法适用于快速测定小麦及其他谷物籽粒的硬度。 (2)方法提要本方法利用小麦籽粒的研磨特性来测定其硬度。因为硬麦研磨后得到粗的颗粒粉易于从磨体间隙中流出，而软麦研磨后得到细的颗粒粉不易从磨体间隙中流出，故研磨一定数量不同硬度的小麦所用时间不同，硬麦时间短，软麦时间长。此方法称为研磨时间法(ground time)，简称GT法，以秒数表示小麦的硬度。数值越小，籽粒越硬。 (3)仪器设备使用国产ZL Y-1型自动粮食硬度计（牡丹江市机械研究所和北京市粮食科，学研究所联合研制）或联邦德国布拉本德( Brabender)公司制造的微型硬度计(micro-hardness Tester)。 ZI_Y-1型自动粮食硬度计的结构和技术参数：‘ ①结构仪器包括主机和天平两个组成部分。主机由锥形磨体，磨隙调节环，传动机构，电器控制，时间显示器等部分组成，如图2-2所示。 ②技术参数厂_一 380V：圆锥50Hz磨隙可调o．0～1.50mm。电源380V±10%，50Hz，具有水冷却系统可保证磨体工作温度稳定（要另配恒温水浴或使用自来水龙头供水）。 天平：称量范围0-20g，精度±0．Olg。 时间测量：液晶数系显示000.0～999. 9s，精度±0.1s． ③安装。将仪器从包装箱中取出，将底座⑩与主机用6个M8螺钉连接起来，将电源导线与天平信号导线分别接入相应的插孔，天平放在主机下部。将仪器安装在靠近水龙头的地方，但不得靠近振动大的振源，以防影响仪器精度。使用前检查仪器是 (4)样品制备选取有代表性的小麦样品种子，去杂后按四分法缩分，取样量不得少于30g。样品种子要干燥，含水量相对一致。 (5)测定步骤 ①接通电源，将电源开关(12)置于“l”的位置，此时电源开关上指示灯亮，液晶显示器⑤显示数字，天平上的取少灯(13)亮。 ②将天平的一个托盘对准仪器磨体的下斜口，并调整天平的水平位置。在另一天平托盘上放4g砝码。 ③将磨隙调节环的螺丝③放松，把刻度调节到6．O的位置，拧紧固定螺丝。 ④将仪器后面的冷却水管分别与恒温水浴的出水口和入水口连接，或与自来水龙头连接，向仪器通入恒温水20min。 ⑤在正式测定样品前，为了预热和清理仪器，取非供试小麦20g，投入进料口④ 中，按下磨起动钮⑧，研磨完后，按下磨停止钮⑨，使仪器处于待测工作状态。 ⑥按下液晶显示器清零钮(14)使显示器显示ooo．O。 ⑦用精度为0. lg的天平（用户自备）称量6g供试样品，放入仪器进料口④中。 按下起动钮⑥，磨体开始转动，计时器也开始工作。当粉碎物由磨体下口流人天平托(PSD）。此法比较准确，应用最多。研磨功耗法使用硬度一结构仪测定研磨小麦时所需要的力和功，需与粉质／阻力测定仪( farinogranh／resistograph)配合使用。此法更为精确，但用样量大，每次测定需要50g，且费工时。研磨时间法即本书引用的方法，其准确性较差，但有快速，微量的优点，适于大批样品，特别适于育种工作者使用。d．近红外法，它可以快速测定谷物的蛋白质、脂肪、水分含量等。在1680nm处的反射光密度与研磨时间法的GT值或研磨细度法的PSI值都有较好的相关性，因此可用来测定小麦的硬度，已有应用的报道。 ③用研磨时间法测定小麦硬度，其结果会受到样品含水量、环境温度和湿度等的影响。
小麦品质
小麦 小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。 一、小麦的籽粒结构与工艺意义 小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。 1、皮层 皮层共分为6层，各层组织结构依次如下： 表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。 外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。 内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希
堡呈管状，分散排列而不规则。本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。 种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。 珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。 糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。 小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。因此，制粉是采用逐步研磨和筛理的方法进行的。小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在磨制低等粉时，应设法将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。不
糕点、饼干、面包质量感官指标标准
糕点、饼干、面包质量感官指标标准.txt28生活是一位睿智的长者，生活是一位博学的老师，它常常春风化雨，润物无声地为我们指点迷津，给我们人生的启迪。不要吝惜自己的爱，敞开自己的胸怀，多多给予，你会发现，你也已经沐浴在了爱河里。糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30) 糕点、饼干、面包 依据标准：GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》 感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。 裱花蛋糕 依据标准：GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》 感官指标：具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。 面包 依据标准：QB 1252-91《面包》 感官指标： (1)形态 完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。 (2)色泽
表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 (3)气味 应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。 (4)口感 松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。 (5)组织 细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 酥性饼干 依据标准：QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》 感官指标： (1)形态 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 (2)色泽 呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
小麦品质分析
实验四小麦品质分析 一、实验目的 通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。 二、内容说明 面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其它蛋白质等。麦胶蛋白（约占干面筋的40%）不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于70%酒精。湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。麦谷蛋白（约占干面筋的40%），不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。由于它们不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状整体，因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。 面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状。面筋含量多，且其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔的面包和馒头。不同小麦品种面筋含量和品质不同，同一品种栽培在不同生态地区，面筋含量和品质也不同。我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17~50%，绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24~40%之间。加工不同食品对面粉的蛋白质、面筋的含量和质量都有特别的要求，不同专用粉标准中对面筋含量的规定见表4-1。 表4-1 不同专用粉标准中面筋含量 沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。面粉的面筋含量较高，面筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值较高。沉淀值与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的
面包改良剂是十分重要的添加剂
面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必须同时加入多种改良剂。 1 面包改良剂使用的目的 1.1 手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响。 1.2 供给酵母细胞增殖所必需的氮素源，促使面团中的酵母繁殖，增强发酵能力 1.3 供给酵母生存所必需的矿物质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛。 1.4 调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准。 1.5 调节面团的PH值，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围。 1.6 改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好，气膜薄而细密。 各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。改良剂的使用目的和效果. 2.1氧化剂的作用 目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸，其它如溴酸钾和过硫酸铵。L一抗坏血酸是还原剂，在混和的面团中，被包含在面团中的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。 抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。 2.2酶制剂的作用 在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业用制剂。淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂，最近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶，其耐热温度和PH的范围不尽相同。 酵母的繁殖与氮素源的补充 面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。 酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖最佳温度为25-28℃。营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的增生。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。 2.4 水的硬度调节 生产面包所角的水质，要求中等硬度的最为适宜。硬度过高的水质对酵母有害，面包容易老化，并且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加
面粉的吸水量与面包品质
面粉的吸水量与面包品质 目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。 一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。
小麦质量及储存品质检测.
小麦质量及储存品质检验 一、质量及储存品质检验流程： 二、质量检验 执行标准：《小麦》GB 1351 —2008。 （一）混合、分样按GB/T 5491—1985执行。 （二）色泽、气味检验按GB/T 5492—2008执行。 注意事项： 1. 环境应符合GB/T10220和GB/T22505的规定，实验室应符合GB/T13868的规定。 2. 试验室应保持通风良好，无异味，避免阳光直射，应在散射光线条件下操作。
3. 检验者色觉、嗅觉应正常，检验前严禁吸烟、喝酒和使用化妆品等。人员搭配应合理，对于色泽、气味不正常的样品，至少应经5人以上检验确认。 (三水分检验按GB/T 5497—1985执行。 注意事项： 1. 水分检验按GB/T5497—1985中规定的105℃恒质法执行，也可以用130℃定温定时法检验，但当检验结果超过本次查库规定的判定标准时，应用105℃恒质法确认。 2. 样品粉碎应使用测水用水分磨，每份样品粉碎前应将磨膛清理干净。样品粉碎过程中磨膛温度明显高于室温时，应停止粉碎，待温度降至室温继续操作。粉碎细度应达到标准规定的要求。称量时应用角匙将样品充分混合。 3. 称量前应将天平调平，称量时应将样品放置于天平托盘中心，天平门应关闭，称量过程中应避免震动，天平、干燥器中的变色硅胶保持蓝色。 4. 选用的烘箱温度均匀性应满足要求。烘盒应围绕烘箱中心位置摆放，一般每次不超过8～10个烘盒并放置在上一层为宜，防止异物掉入烘盒。送取烘盒后应立即关闭烘箱门，放入烘盒后5分钟内将烘箱温度升至所需温度。 5. 称样量应尽量一致，烘盒规格应一致。
（四）杂质检验按GB/T 5492—2008执行。 1. 杂质 除小麦粒以外的其它物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。 （1）筛下物：通过直径1.5mm 圆孔筛的物质。 筛下物 (2无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。无机杂质 (3有机杂质: 无使用价值的小麦、异种粮粒及其他有机类物质。
第二章 第三节 小麦籽粒的形态结构
第三节小麦籽粒的形态结构 一、小麦籽粒的形态特征（Morphological Characteristics of Wheat Kernels） 小麦籽粒的形态如图1-2-1所示，因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦籽粒是不带颖的裸粒（颖果）。小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛），下端为麦胚，胚的长度约为籽粒长度的1/4~1/3。在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。 麦皮 图1-2-1小麦籽粒的结构示意图 小麦籽粒的形态特征包括籽粒形状、粒色、整齐度、饱满度、透明度等。这些形态指标不仅直接影响小麦的商品价值，而且与加工品质、营养品质关系密切。
1．形状 小麦籽粒的长度一般为4～10毫米，随品种和在小穗上着生的位置有所不同。籽粒形状是小麦的品种特性，有长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，以长圆形和卵圆形为多，其腰部断面形状都呈心脏形。圆形籽粒的长宽相似；椭圆形籽粒中部宽，两端小而尖。与其它谷物相比，小麦籽粒形态特征最显著特点的是具有腹沟。腹沟的深浅及沟底宽度随品种和生长条件的不同而异，一般而言，腹沟面积占麦皮总面积的15％～25％。小麦腹沟的形状和深浅是衡量籽粒形状优劣的重要指标：腹沟开裂型的品种，麦皮面积和质量占籽粒的比例相对较大，出粉率低；而腹沟闭合型的品种，籽粒的皮层面积和重量占籽粒的比例相对较小，且能较好地抵御外界微生物的侵染，有利于抗穗发芽和延长贮藏期，在磨粉过程中也可使润麦均匀，受力平衡，方便研磨。因此，就籽粒形状而言，在小麦育种中，以选择近圆形且腹沟较浅的籽粒为优。 2．粒色 小麦籽粒的颜色有红色、琥珀色、白色、黄白色、浅黄色、金黄色、深黄色、紫色等。最近几年，我国育种家还培育出黑色、蓝色等彩色小麦新品种。小麦籽粒颜色的深浅不同，主要由于种皮色素层细胞所含色素不同的缘故，也受气候条件、收获季节以及胚乳结构的影响。红皮小麦具有休眠期长、抗穗发芽能力强等特点，比白皮小麦广泛分布。白皮小麦因加工的面粉麸星颜色浅、粉色白而受面粉加工业和消费者的欢迎；但国内外研究表明，小麦籽粒颜色与品质无必然联系。法国、美国、加拿大、阿根廷等主要小麦出口国种植的绝大多数优质小麦品种都是红皮小麦。墨西哥国际玉米小麦改良中心1950～1987年培育的21个矮秆小麦品种都是红皮小麦。因此，在优质小麦生产中不能单纯追求籽粒颜色，而应根据具体生态条件和最终用途决定种植的小麦品种；面粉（胚乳）的颜色才是最关键的，与面团颜色、食品特别是蒸煮食品的颜色密切相关。 3．整齐度 是指小麦籽粒大小和形状的一致性。同样形状和大小的籽粒占总量90％以上者为整齐，小于70％为不整齐。籽粒越整齐，出粉率越高；反之，出粉率低。在世界小麦市场，加拿大和澳大利亚商品小麦其良好的整齐度具有很高的知名度。 4．饱满度 多用腹沟深浅、容重和千粒重来衡量。腹沟浅，容重和千粒重高，小麦籽粒饱满，出粉率高。籽粒饱满度与品质关系尚无定论，但有试验表明，同一品种内，千粒重提高，蛋白质含量降低。习惯上用目测法将成熟干燥的小麦籽粒分为五级，即饱满度一级：胚乳充实，种皮光滑；饱满度二级：胚乳充实，种皮略有皱褶；饱满度三级：胚乳充实，种皮皱褶明显；饱满度四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显；饱满度五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显。 5．透明度
小麦品质研究
专业文献综述 题目: 小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 姓名: 赵娇娇 学院: 农学院 专业: 种子科学与工程 班级: 种子72班 学号: 1127219 指导教师: 王秀娥职称: 教授 2010年5 月31 日 南京农业大学教务处制
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇指导老师：王秀娥 (南京农业大学农学院种子科学与工程72班, 江苏南京 210095) 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 Wheat proteins and their subunits and quality of wheat flour ZHAO Jiaojiao (Seed Science and Engineering 72, College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095) Abstract： Key words: 前言（引言）：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××……… 正文：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××××××……… 结论：××××××（小四宋体）××××××××××××××××××××××××××××××××××××……… 参考文献： [1] 作者姓名，作者姓名.参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数). [2] 刘凡丰. 美国研究型大学本科教育改革透视[J] . 高等教育研究，2003，(1) [3] 作者姓名，作者姓名. 参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数).
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施 苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种： 1热烫 多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。 热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。沸水处理时，不宜经常换水。热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。 2食盐溶液浸泡 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。工序间的短期护色，一般采用1%~ 贮藏加工 面包的质量指标及检验1面包质量标准 本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。 1.1规格。由于各地习惯不同，不作统一规定。用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。 1.2感官指标 1.2.1色泽。表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。 1.2.2表面状态。光滑、清洁，无明显撒粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。 1.2.3形状。各种面包应符合所要求的形状。枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一。 1.2.4内部组织。从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。 1.2.5口感。松软适口，不酸、不粘、不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒。 1.3理化指标 1.3.1水分。以面包中心部分为准，34.0%~ 44.0%。1.3.2酸度。以面包中心部分为准，不超过6度。 1.3.3比容。咸面包3.6以上，淡面包、甜面包、花色面包3.8以上。 1.4卫生指标。①无杂质、无霉变、无虫害、无污染；②砷≤0.5mg/kg，以As计；③铅≤0.5 mg/kg，以pb计；④食品添加剂按GB/T14611-2008规定；⑤细菌指标：细菌总数出厂≤750个/g，销售≤1000个/g；大肠杆菌＜30个/100g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；⑥原、辅料符合国家卫生规定标准。 2比容 取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟、油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包。将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积， 比容=面包体积(ml)/面包质量(g)。 3酸度 称取面包芯25g，用250ml无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2min后静置10min，再振摇2min，静置10min，过滤，取滤液25ml，加2~ 3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L碱液滴定至微红色30s不退色为止。 4水分 迅速取面包芯3~4g，破碎后按105℃恒重法测定水分。 064400河北省迁安职教中心刘桂成 54··
小麦品质研究
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇 1127219 : 王秀娥职称: 教授
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 1.优质小麦品质指标 小麦是一种世界性的重要的粮食作物。小麦品质主要包括营养品质、加工品质以及形态品质[1]。小麦加工品质通常用出粉率、灰分含量、动力消耗和面粉百度等磨粉品质衡量；还包括烘焙品质、蒸煮品质及制作品质在内的食品加工品质。小麦籽粒蛋白含量及其氨基酸组成的平衡程度决定小麦的营养价值，因此小麦各种品质都与它所含蛋白质的种类与含量有关。对于小麦的一次加工品质，存在于小麦胚乳中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦面筋的主要成分，约占面筋总量的90%，评价小麦品质不能忽略蛋白质的质与量。目前对品质性状的评价主要是对一下三点进行分析研究。 1.1高分子量谷蛋白亚基 (HMW-GS) HMW-GS是由小麦第1组染色体长臂上基因编码形成。近年来研究表明[2]，面包的烘烤品质与蛋白质的不同组分，特别是与一些HMW-GS有关，在Glu-D1位点编码的5 +10、Glu2B1位点的7OE +8﹡及17 +18、Glu-A1位点1及2﹡，对面团强度、沉降值和面包体积贡献较大。国外种质资源特别是含 5 +10的HMW-GS，在品质育种中起了重要作用。近年来新发现的亚基Glu-B1a (7OE+8﹡) 可显著提高HWM-GS总量和面团强度，7OE+8﹡可作为优质亚基用于强筋小麦育种。 但是，HMW-GS只能解释30%~79%的品质差异。HMW-GS的表达量、LMW-GS亚基以及醇溶蛋白等组成的不同，也是造成沉淀值和面筋弹性差异的重要原因。栗站稳[2]对443份国内外材料的分析结果表明，与国外品种相比优质亚基的频率明显偏低，是我国小麦加工品质差的重要原因之一；另外，中国品种醇溶蛋白谱带数目较少，且含有非优质谱带，可能是烘烤品质较差的另一个原因。目前，对小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）的深入研究通过基因工程技术改善小麦品质已成为选育优质品种的一种方法。 1.2沉淀值（沉降值） 沉淀值即小麦面粉蛋白参加沉淀反应的沉淀体积，沉淀值测定法包括Zaleny法和微量SDS沉淀法。大量研究表明，沉淀值与面包体积、面团流变性参数、比沉淀值及高分子量麦谷蛋白亚基品质评分等都存在显著或极显著正相关，沉淀值是反应蛋白质含量和品质的综合指标，国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要标准。沉降值遗传力较高，高于蛋白质含量遗传力，比其他方法能更深刻地反映出遗传差异。所以，沉降值具有高遗传力，并与面粉品质呈显著相关，可作为品质育种的早代选择指标。 １
中国优质小麦品质分析与应用
中国优质小麦品质分析与应用 海南洋浦海发面粉公司李家民 当今世界小麦市场受近年来中国小麦库存上升价格下降与2002年加美麦产量下降价格上涨的影响，格局发生了很大的变化。中国已从小麦的纯进口国悄然有了食用小麦出口，优质小麦也登上了国际市场。虽然中国优质小麦不尽人意，但面粉加工企业谁也没有置之不理，替代进口麦是每一个企业的课题。笔者多年从事面粉加工业的生产技术和管理工作，现对中国优质小麦的品质做一分析，希望对优质小麦的应用有所帮助。 一．2001/2002年度我国优质小麦的发展状况 根据2001年5月在河南新乡召开的“全国优质专用小麦发展研讨暨产销衔接会”资料 分析(＃1)，2001年我国共种植优质小麦10360万亩，总产量3200万吨，约占当年小麦总 产量的三分之一，详细资料如表〔一〕。 表（一）、全国优质小麦种植情况统计表 单从数据来看，我国优质小麦的推广工作已形成一定规模，用来满足我国年需求2060 万吨优质专用小麦应该绰绰有余。而据不完全统计，2001年优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO1）不超过250万吨，另有300万吨次级的优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO2）。 从品种上来看，1992年和1995年，农业部和中国农科院联合举办了两次优质小麦品种
品质鉴评活动，评出了62个面包用硬质小麦和18个饼干蛋糕用软质小麦品种，但形成规模的并不多。由此可见，推广优质小麦的工作中国农业部门上层是高度重视的，但基层做的并不够。一方面基层对优质小麦的推广工作认识不足，另一方面与农业系统研究、推广、种植、收购、加工各部门条块分割的管理体制有关。 现就我们掌握的一些具体情况做一介绍： 河南省：以新乡市为中心的高筋小麦种植区，包括周边濮阳市，安阳市，焦作市的一些辖县，种植面积约200万亩，总产量70－80万吨，品种有高优503，豫麦34，豫麦47，小堰54等。当地政府非常重视优质小麦的推广工作，制订了一系列发展优质小麦的政策，农商联手，产销衔接，形成了稳定的优质小麦供应基地。其中高优503，豫麦34品质较好，面团稳定时间8－13分钟，可做为面包粉配麦，豫麦47，小堰54筋质稍差，稳定时间4－7分钟，可做为面条粉配麦。其他一些优质品种也在试种。豫南的信阳市属长江中下游中筋、弱筋小麦区，当地的小麦面筋23－26％，可做为糕点饼干粉的配麦，如能培育出面筋在22％以下的优良品种，应是很好的弱筋小麦基地。 河北省：石家庄以东辖县及衡水市辖县高筋小麦种植区，主要品种为8901，种植面积约50万亩，可提供20万吨面包粉用麦。邯郸，邢台地区提供的8901及高优503样本品质不错，但未形成批量。 山东省：山东省对优质小麦的推广比较重视，起步较早。胶东半岛烟农15前几年受到加工厂的青睐，现种植面积约200万亩，但其稳定时间只有5分钟左右，已退化为较好的普麦。济南17小麦品质不错，但由于推广种植失控，只有部分优质样本，90％以上的商品小麦稳定时间仅4－6分钟，大部分地区已不做加价收购。稳千一号及935031这两个面条粉用麦虽被广为推广，但稳定时间仅2－6分钟，许多粮贸公司也没有加价收购。山东省优质小麦普遍推广带来的结果是大量次级优麦混入普通小麦中使普通小麦稳定时间平均升高2分钟。 内蒙古：幅员辽阔的内蒙古优质小麦产区主要有两大区域，一是巴盟河套灌区，以其得天独厚的地理条件，大力发展优质小麦，面积250万亩，年产优质小麦100万吨，主要品种为永粮4号。永粮4号是一个高筋多用途小麦，面条，饺子，面包用粉均可，不足的是做面包吸水率偏低，筋质强度稍差。巴盟也在选育优质面包用小麦，以弥补其不足。值得一提的是，由于运输问题，除本地及周边加工企业外，外地企业很难保证原料供应，况且本地小麦一般价格比外地同质小麦高10％－20％，致使外地企业更是望而却步。二是呼盟地区，小麦常年播种面积250万亩，虽然也引种“野猫”、“格来尼”、“4083”、“3U92”、“龙麦26”、“克丰6号”等优麦品种，有一定数量的供应，但品质不太稳定，特别是降落数值偏低。 黑龙江：黑龙江北大荒在以前粮食紧缺的年代做出了很大的贡献，但只注重产量的结果导致近年黑龙江小麦成了劣质小麦的代名词，全省小麦播种面积已由3000多万亩下滑到1000万亩左右。痛定思痛使他们下大力气调整品种结构，大量种植“野猫”、“格来尼”、“4083”、“3U92”、“龙麦26”、“克丰6号”、“小冰麦33”、“垦红14”等优麦品种，但质量的稳定性还需提高。 江苏省：江苏省苏北平原是小麦的主产区。前几年连云港地区“陕229”倍受面粉厂青睐，而近两年品质的退化和各地优质小麦的推广，“陕229”已风光不再。现他们也引进一批新品种试种。值得推荐的是苏南地区的软质小麦，淮河以南，特别是沿江沿海地区得天独厚的气候、土质条件，非常适合弱筋小麦的种植，加之选育的“宁麦9号”，“扬麦9号”等优质弱筋小麦的推广，有望成为我国优质弱筋小麦的基地。 其余省市除辽宁省有部分“辽春10号”可做面包粉用麦外，笔者未得到可大量供应优质小麦的消息。
面包质量与检验
面包的质量与鉴定 https://www.360docs.net/doc/e911377122.html,日期: 2004-04-24 阅读: 1033 字体:大中小双击鼠标滚屏 面包制作是一项工艺性能强，操作比较繁杂的技术，同时注意材料的合理搭配也十分重要，学会了解、检验和分析制品的质量，掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能，提高产品的质量。由于受地区差别和原材料工艺加工的不同影响，面包的质量也不尽相同，如能找出问题所在，利用各种原材料的工艺性质、配比弥补缺陷，同样可制出高品质的面包。 一、完整面包应具备的条件: （1）体积。面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。面包的体积并非越大越好，若体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。体积的大小应视其同类产品的体积计量。 （2）表皮的色泽。正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生美好的食欲感。制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。 （3）外表的形状。正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。 （4）烘焙的标准。烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。法式脆皮面团应带有脆硬的外壳。 二、面包的基本评价（1）形态。成品形态端正，体积大小适中，符合产品规定的形状。 （2）色泽。成品表面呈金黄色，内部组织洁白呈浅乳色。 （3）组织。内部组织膨松带软，有弹性，气孔均匀，起酥的面包要有清晰的层次。 （4）口味。松软可口，咸甜适中，并伴有轻微的酒香味。 （5）卫生。内外无杂质，符合卫生要求。 三、面包的质量问题及其原因、纠正方法（一）面包的体积过小 原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④搅拌时间过长或过短； ⑤盐的用量不足或过量；⑥缺少改良剂；⑦糖分过多；⑧最后饧发时间不够。 纠正方法：①增加酵母的用量；②对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用；③选择面筋含量高的面粉；④正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间；⑥减少配方中糖的用量配比；⑦加入改良剂；⑧饧发的程度以原体积的2～3倍为宜。 （二）面包内部组织粗糙原因：①面粉筋力不足；②搅拌不当；③造型时使用干面粉过多；④面团太硬；⑤发酵的时间过长；⑥油脂不足。 纠正方法：①使用高筋面粉；②将面筋充分打起，并正常掌握搅拌时间；③造型、整形时所使用的干面粉越少越好；④加入足够的水分；⑤注意调整发酵所需的时间；⑥加入4％～6％的油脂润滑面团。 （三）面包表皮颜色过深原因：①烤箱的温度过高，尤其是上火；②发酵时间不足；③糖的用量太多；④烤箱内的水汽不足。 纠正方法：①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度；②延长发酵的时