【VIP专享】食品加工原理试题1
2012食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
食品加工原理试题1
食品加工原理作业题 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。 2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？ 食品加工原理复习题2 5.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 9.干燥对食品质量的影响有哪些？ 10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别 简单介绍。 12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品加工原理试题参考2 一、名词解释 1．食品败坏 2．水分活度 3．冻结速度 4．Z值 二、填空 1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。 2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( )、( )、( )、（）和（）等五种。 3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。 4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。 5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。 6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。 7．影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、
（）。 8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。 9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。 三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”） 1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（） 2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（） 3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（） 4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（） 5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（） 四、简答题（4小题，每小题12分，共40分） 1．简述食品干制保藏的原理？ 2．低温导致微生物死亡的原因是什么？ 3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？ 4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？ 食品加工原理试题1 （参考） 一、名词解释 1．食品 2．化学保藏 3．干燥曲线 4. 最大冰晶生成带 5．排气 二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内） 1．食品败坏的因素包括（）方面。 A．生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他 2. 食品腌渍的方法有（）等。 A．干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法 3．食品干制过程包括（）。 A．预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C．热量传递 D. 水分传递
《食品保藏原理与技术》实验
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O（氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
食品工艺学1(食品加工原理)试题库
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
《农业综合知识三》考试大纲.doc
《农业综合知识三》考试大纲 （2016年） 一、大纲综述 本《农业综合知识三》包括《食品卫生学》、《食品质量管理》和《食品工艺学》三门课程。 《食品卫生学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，通过本课程的学习，使学生了解各种食品中存在或可能进入食品的而且能危害人体健康的有害物质和因素，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。 《食品质量管理》课程是食品科学与工程专业的专业选修课。本课程的目的是，使学生能够系统了解现代食品质量安全体系的相关内容，掌握食品质量安全的物理、化学及生物危害，了解现阶段食品安全性控制方法，为学生将来能更好地从事和食品相关行业，尤其是食品质量安全检测工作奠定理论基础。 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。 为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大纲。适用于报考北京林业大学食品安全与加工专业的硕士研究生的考生。 二、考试内容 《食品卫生学》 第一章食品的生物性污染 教学内容： 1．食品污染概念与分类 2．食品的细菌污染 3．食品的腐败变质 4．致病性细菌对食品的污染 5．病毒对食品的污染 6．食品的霉菌污染 7．寄生虫对食品的污染 基本要求： 掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、感染途径、对人体危害、预防措施。 第二章食品中的化学性污染 教学内容： 1.食品中农药残留 2.有害金属对食品的污染N-亚硝基化合物对食品的污染多环芳烃对食品的污染二恶英对食品 的污染食品容器、包装材料的污染 基本要求： 了解农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体危害，掌握其对食品污染特点、对人体危害以及预防措施。
食品加工原理知识点归纳
第一章 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）
工作总结之食品加工实习总结
食品加工实习总结 【篇一：食品厂实习心得体会】 2011年昆明景润食品有限公司实习总结毕业实习是应届毕业生从大学校园走向社会的过渡阶段中的关键环节，对于了解社会适 应社会有着积极的作用。而在一线的社会岗位实习，是将理论知识运用于实际的好机会，是 培养大学生自身工作能力、提升素质的磨刀石，是检验大学生适应能力、应用能力、创新能 力的前沿阵地，这对应届毕业生尽快适应社会工作具有重大意义。今年1月10日，我正式走进昆明景润食品有限公司开始了自己人生中的第一份实习工作。 由于是应届毕业生，本身对大规模食品生产的工艺、技术等都很陌生，公司让我在生产部实 习，采取每个岗位呆三天，学习每个岗位的设备原理、工艺参数、注意事项及设备操作，认 真做笔记，每个岗位学习完后撰写一份岗位工作总结。在生产部部长的热心指导及同事的帮 助下下，我依次王老吉生产的整个流程进行了详细了解，并积极参与相关工作，注意把书本 上学到的理论知识及相关知识对照实际工作，用理论知识加深对实际工作的认识，用实践与 大学所学相结合。以双重身份完成了学习与工作两重任务，在厂里的这段时间，我始终跟同 事一样上下班，协助同事完成相关工作，只是在整个实习期内我只是上早班；又以学生身份 虚心学习，努力汲取实践知识。我心里明白我要以良好的工作态度以及较强的工作能力和勤 奋好学来适应公司的工作，完成领导交给我的任务。简短的实习生活，既紧张，又新奇，收 获也很多。通过实习，使我对食品行业的生产、管理工作以及发展前景有了深层次的感性与 理性的认识。 在公司我主要的任务首先是熟悉王老吉生产的工艺流程，接着是对每一个岗位进行全面
的熟悉，熟悉每个生产过程所取到的作用及该岗位在生产过程中的 重要作用。一个企业要生 产出安全健康、卫生的食品，就必须加强对每一个岗位的管理，提 高员工的责任意识，大家 齐心协力共同生产出合格的食品。饮料生产过程中水最为重要，饮 料中95%的都是水，如果 水质没有处理好的话将直接影响到最终产品的质量。在实习过程中 给我一个最深的印象是王 老吉的灭菌过程，理论上的灭菌温度只要120℃15min就可以了， 但是在实际生产过程中的灭 菌温度最低得在121℃以上。在这个厂里面实习的这段时间里，我 一直在思考这样的一个问题：企业要提高生产效率，那么必须改进 一部分的生产过程，比如在灭菌过程中是否 可以采用其他更加方便快捷的灭菌方式，提高生产效率。该厂采取 的是传统的杀菌釜杀菌， 每一锅所需时间在50分钟左右，而该厂只有三个杀菌釜，这直接就限制了王老吉的生产效率。 如果能采取其他更好的杀菌方式，那么将直接提高王老吉的产量。 因此，一个企业要取得较 大的利润，对生产过程的改进很重要，同事培养员工爱岗敬业，热 爱公司的职业理念也非常 重要。一个企业只有留得住人才才能取得长久的发展。实习生活，感触是很深的，各个方面都得到了提高，但对我来说最主要的是工 作能力的 进步。毕业实习主要的目的就是提高我们应届毕业生社会工作的能力，如何学以至用，给我 们一次将自己在大学期间所学习的理论知识与实践相结合。自走进 景润开始我本着积极肯干， 虚心好学、工作认真负责的态度，积极主动的参与公司的各项生产 任务的完成。同时认真完 成实习日记、撰写实习报告，成绩良好。实习单位的反馈情况表明，在实习期间反映出我具 有较强的适应能力，具备了一定的组织能力和沟通能力，能很好的 完成企业在实习期间给我 布置的工作任务。
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四 一、填空,25分, 1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。 3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。 64. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。 120 5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____, _____,____。 7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。 8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。 9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度 三、问答题,40分, 1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法, 2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系, 3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况, 4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点, 5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。 7. 简述欧姆杀菌的基本原理。 三、论述题,25分, 1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。(15分) 2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析 一、填空,25分, 1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。 3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。 4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 6要的时间。10, 5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。 7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌 8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度 9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介 质的温度 二、名词解释,10分, 淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这 就是淀粉的老化
食品科学概论考试题
食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。
食品加工原理
食品加工原理 教案 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005级 学年 2007－2008学年 学期第二学期 任课教师曾凡坤 编写时间 2008年1月 西南大学食品科学学院
《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第1章食品的腐败变质及其控制（3学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）
《农业知识综合四》考试大纲 .doc
《农业知识综合四》考试大纲 （2018年） 《农业知识综合四》考试共包括农村社会学、农业政策学和管理学三部分，各部分考试大纲分述如下： 一、农村社会学（部分） (一)大纲综述 《农村社会学》是报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生 的基础课考试的重要组成部分。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特 制定本考试大纲。 本考试大纲主要根据钟涨宝主编，高等教育出版社的《农村社会学》编制 而成，适用于报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的考生。 (二)考试内容 1、农村社会学的研究对象 2、农民的社会化 3、农村社会资本 4、中国农村基层社会组织 5、农村社会分层的标准及阶层结构变迁 6、失地农民问题 7、中国农村社会保障的历史演进 (三)考试要求 要求考生应全面掌握农村社会学的基本概念和基本理论，并能运用社会学的基本知识分析和说明生活中的社会现象。 (四)试卷结构 农村社会学考试内容占农业知识综合试卷内容的1/3，按照试卷总分150分计，农村社会学按50分设计试题结构。 1、名词解释(10分) 2、简答题(15分)
3、论述题(25分) (五)考试方式及时间 考试方式为闭卷、笔试，三部分的考试时间合计为3小时，总分为150分（其中，本部分占50分）。 (六)主要参考书 《农村社会学》，钟涨宝，高等教育出版社，2010。 二、农业政策学（部分） （一)大纲综述 《农业政策学》是报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的基础课考试的重要组成部分。为便于考生明确考试复习范围和了解考试要求，特制定本考试大纲。 本考试大纲主要根据钟甫宁的《农业政策学》编制而成，适用于报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的考生。 (二)考试内容 1、导论 政策与政策科学；农业政策的本质与内涵；政府、市场与农业政策。 2、农业政策分析的经济原理与方法 农业政策与经济理论；农业政策分析的方法。 3、农业政策的制定 农业政策问题内涵和特征；农业政策目标的含义、特点和确定原则；确定农业政策目标的思路与要求；农业政策手段的选择原则和主要的农业政策手段；农业政策方案的优化与选择。 4、农业政策的执行 农业政策执行的内涵和特点；农业政策执行的影响因素；农业政策执行的基本程序。 5、农业政策的评估与调整 农业政策评估的含义和评估原则、评估标准的基本内容；农业政策评估的内容、方法和基本程序；农业政策调整的含义、内容及形式。
食品加工技术
食品加工技术 第一章 1.食物与食品：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。经过加工制作的食物就被称为食物。 第二章 1.糖制品的分类：（一）果脯蜜饯类：(1)干态果脯（2）湿态蜜饯 （二）果酱类：（1）果酱（2）果泥（3）果冻（4）果糕（5）果丹皮 2.现代蔬菜腌制品的发展方向：低盐、增酸、微甜 3.杀菌效果的指示菌：肉毒梭状芽孢杆菌 4.酸性食品和低酸性食品的分界线：PH值4.5 5.商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。 6.速冻：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（—18℃~—20℃）进行贮存。 7.果蔬贮藏保鲜的基本原理: ？ 8.发酵性蔬菜腌制品与非发酵性腌制品的区别：（1）发酵性腌制品利用低浓度的盐分，在腌制过程中，经过乳酸发酵，并伴有轻微的酒精发酵，利用乳酸菌发酵所产生的乳酸与加入的食盐及调味料等一起达到防腐的目的，同时改善品质和增进风味。（2）非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其他调味品进行保藏并改善风味。 9.为什么速冻食品比缓冻食品的质量好：（1）当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙体积大且数目少的冰晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。（2）当快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，其形成的冰晶体分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。所以，速冻食品的质量比缓冻食品好。 10.简述引起罐头制品变色、变味的原因及控制措施：（1）原因：由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成变色现象。在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味、铁腥味、苦涩味及酸味等异味。（2）控制措施：选用含花青素及单宁低的原料加工罐装品；加工过程中注意护色处理；采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶活性，排除原料组织中的空气；防止原料与铁、铜等金属器具相接触；充分杀菌，以防止平酸菌引起的酸败等。 11.根据果蔬糖制知识，以苹果为原料，设计出3种以上不同类型的糖制品和加工工艺：？ 12.食糖的保藏作用体现在三方面：（1）高渗透压作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用 13.国内外罐头食品常用的容器主要有：（1）马口铁罐（2）玻璃罐（3）蒸煮袋 14.速冻食品：是指将食品原料经预处理后，才用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温
食品加工原理复习资料
食品加工工艺 名词解释、填空、简答、综合 第一章食品的腐败变质及其控制 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。 2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 ☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。 3、食品与食物在概念上有何区别？ 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 4、构成食品的基本要素有哪些？ 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 5、威胁食品安全的污染源有哪些？ 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？ 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等） 措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 第二章食品冷加工 1、食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2、食品冷却的目的； 快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3、影响冷却速度的因素； 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4、食品冷却方式有哪几种？各有何利弊？ 冷却方式优点缺点 空气冷却适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水 冷水冷却冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却冷却速度快，无干耗制冰设备能耗大 真空冷却冷却速度快，降温均匀，食用方便食品干耗打大，能耗高，投资大 5、冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响？P71
22000试题(二)
22000标准考试试题（答案仅供参考） 一、选择题（每题4分，共20分） 从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。 1. 食品安全管理体系文件审核的作用 a) 为提高食品安全管理体系现场控制的能力 b) 判断食品安全管理体系文件是否符合标准、法律法规等审核依据的要求 c) 审核危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性 d) b和c） 2. 如何判定食品安全管理体系的有效性 a) 是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP(s)）、HACCP计划和其他要求的文件） b) 已按体系文件贯彻执行 c) 实施了验证，效果良好 d) 以上都是 3. 前提方案（PRP(s)）可以包括以下具体实施的 a) 良好操作规范（GMP） b) 工艺操作规程 c) 交叉污染的预防措施 d) 以上都正确 4.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应 a) 继续扩大抽样 b) 调整审核范围 c)作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项” d) 以上各项都不正确 5. 某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响 a) 食品安全危害控制的有效性 b) HACCP计划控制危害的严格程度 c) 组织食品安全方面的需求 d) 纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置 二、以下事实是否违反 GB/T22000-2005标准的要求，如有，请写出不符合的条款并说名理由，如没有不符合也应说明理由。 1、有一顾客投诉，他小孩喝了×××公司生产的牛奶后出现了呕吐的现象，公司负责该地区销售的业务员立即去处理了此事，发现该瓶牛奶确实存在质量问题，他
参观食品厂家实习心得范文
参观食品厂家实习心得一 一、实习目的 1、通过_市_食品厂实习认识，对工厂的设计以及冷冻蔬菜等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握冷冻蔬菜的加工过程。 2、通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。 3、学到从书本学不到的专业知识，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实习公司简介 1、本公司在蔬菜方面产品：油菜花、甜豆、蚕豆、、甜玉米、蘑菇、西红柿和水生蔬菜。其中荷仁豆、青花菜、白花菜、油菜花;在食品方面主要有：月饼，糖果，饼干，蛋黄派，糕点，饮料，色拉油。奶油，面粉，糖浆等。公司秉承“顾客至上，锐意进取”的经营理念，坚持“客户第一”的原则为广大客户提供优质的服务。 2、公司采取“公司基地农户”的形式，实行订单生产，保护价收购。去年带动全镇发展订单蔬菜800余亩，直接增加农民收入1000——1200万元，带动了450——500人就业。 三、实习内容 1、生产流程 冷冻蔬菜是冷冻食品的一种，它是把辣椒、西红柿、豆角、黄瓜等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切，稍加解冻。因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的，有的可能也加入盐之类的调味类，所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几。 真空冷冻蔬菜是冷冻蔬菜根据生产方式分类的一种，它是在高真空和极低温度下进行生产的，其加工过程处于基本无氧和完全避光的环境中。因此，不仅保
食品保藏原理与技术模拟试题五及答案分析
试卷五 一、填空（40分） 1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。 4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、 ___、____、____等。 5. 最大冰晶生成带是指__________。 6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。 7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。 8. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。 11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。 12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。 13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。 14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。 二、问答题（40分） 1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？ 3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？ 4. 食品在冷藏时应如何管理？ 5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。 7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？ 三、论述题（20分） 1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。(15分) 2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。（10分）